Workshop: “Trending Cake” (conociendo las nuevas tendencias)

Presentación

¡Bienvenidos a este nuevo WorkShop, les mando un beso general a todos y todas! Hoy les
voy a enseñar a realizar la parte de filamentos hechos en wafer paper con el efecto dorado,
unos pétalos y unas láminas sobre unos estampadores de silicona. Eso es por la parte del
decorado, pero tenemos que pensar en el interior de nuestro pastel. En el día de la fecha,
elaboraremos una torta margarita, la cual es húmeda y tiene un procedimiento diferente al que
les he enseñado. Además no sólo llevaremos a cabo un relleno de ganache de limón, si no,
que les contaré un tip para que puedan usarlo sin cadena de frío.

Comenzamos con la decoración:

★ Filamentos

Emplearemos nuestra batidora pero le agregaremos la herramienta de cortar pasta, si ustedes

no la tienen, puede utilizar la corta pasta normal que se emplea con la manija al costado.

Arrancamos a trabajar con el wafer paper, yo voy a utilizar el de Icing Images. Lo recortamos
en 3 partes aproximadamente para luego llevarlos a la cortadora con el objetivo de triturarlos
y que queden como una especie de tallarines de papel.

Con estos papeles vamos a generar una superficie entrecruzada y humedeceremos a través de
un spray con agua. Comenzaremos a notar que el papel se afloja, se flexibiliza y se adhiere a
la superficie de abajo. Una vez visualizado, espolvoreamos con un colorante dorado todos los
filamentos. De esta forma ya se encuentran listos para el secado de aproximadamente 4/5 hs.

Cuando las láminas comienzan a desplegarse solas del silpack, las podemos cortar al medio
para que queden dos trazos de decoración. Una vez hecho eso, los dejamos a un costado para
dedicarnos a otro decorado.

★ Puntillas comestibles

En primer lugar, tomaremos otra lámina de wafer paper. Las puntillas podemos realizarlas
con una superficie de silicona o con un tapete estampador de fondant. En mi caso, partiré la
lámina en tres y colocaré dos pedazos en el tapete y otro en la silicona. Comenzaremos a
humedecerlos con el spray y a suavizar con nuestras manos para que se note el dibujo de
fondo. Luego, en una bandeja colocaremos colorante dorado tradicional y dorado rosette. Con
ayuda de la punta del pincel llevaremos el polvo hacía las láminas a través de suaves golpes.
De a poco vamos presionando e identificando un diseño en tonos dorados. Cuando el
elaborado se seca o se endurece, observaremos que se desprende solo. Al igual que la otra
decoración, la podemos partir en trozos.

★ Pétalos

Para ello, utilizaremos una lámina nuevamente y cortaremos cuadrados de aproximadamente

5x5. A estos últimos, les daremos la forma de pétalos. Además, necesitaremos un recipiente
de agua acompañada con colorante y una bolsa de nylon, a la cual le generaremos
rugosidades. De esta manera, iremos mojando lado por lado de nuestros pétalos y situándolos
en la bolsa. Una vez establecidos, esparciremos brillos dorados sobre ellos. Como lo sucedido
con la anterior decoración, nuestros pétalos se desplegaran solos de la superficie.

Pastel

Después de haber realizado los tres tipos de decorado, nos dedicaremos a la receta del pastel.
Los ingredientes son:

● 165 g de huevos.
● 120 g de yemas de huevo.
● 125 g de azúcar.
● 20 g de miel.
● 90 g harina (cuatro ceros).
● 60 g de fécula de maíz.
● 100 g de manteca.
● Ralladura de limón.
● Esencia de limón.

El primer paso será encender la hornalla y colocarle una cacerola llena de agua con un
recipiente arriba. Allí vertemos los huevos, las yemas, la miel y el azúcar. Mezclaremos a
baño maría hasta llegar a aproximadamente 40° o cuando empiece a hervir el agua de fondo.
Mientras tanto, disolvemos la manteca en el microondas para luego dejarla reposar en la
mesa, ya que la utilizaremos a temperatura ambiente.

Cuando la mezcla llegue a la temperatura correspondiente, la pasaremos a la batidora en

donde agregaremos la esencia de vainilla y la ralladura de limón para aromatizar. Asimismo
tomaremos el cernidor, donde colocaremos la harina y la fécula de maíz. En tanto continúan
batiéndose los ingredientes, prepararemos los moldes; en mi caso de 14 cm de diámetro. En
sus bases pondremos un poco de aceite desmoldante y lo esparciremos con una servilleta.

Una vez que la preparación llega al punto letra, la retiramos de la batidora, agregamos la
parte de los secos (fécula de maíz y harina) y mezclamos de forma envolvente. Por último,
vertemos la manteca disuelta y batimos hasta incorporarla a la mezcla. Después de esto, la
situaremos en nuestros respectivos moldes, que colocaremos en el horno precalentado a 180°
hasta aproximadamente 30 o 40 minutos.

Ganache de chocolate con limón

Los ingredientes que necesitaremos son:

❖ 60 cm3 de agua.
❖ 300 g de chocolate negro.
❖ 200 g de chocolate blanco.
❖ 60 g de glucosa.
❖ 100 cm3 de jugo de limón.
❖ 80 g de manteca.
❖ 70 g de miel.
❖ 1 unidad de ralladura de limón.

En la cacerola añadimos el agua, el jugo de limón, la miel, la glucosa y la ralladura de limón.

Revolvemos hasta que llegue el primer hervor; luego apagaremos la hornalla y le echaremos
los dos tipos de chocolate. Cuando logramos que los ingredientes se integren, esperaremos
que la temperatura del preparado descienda a unos 35°/40° para incorporar la manteca a
través de un mixer. De allí, dejaremos reposar nuestra ganache en la heladera.

Ganache tradicional

De igual importancia les mostrare como realizar este tipo de ganache, que utilizaremos para
el ganacheado de la próxima clase. Los ingredientes que emplearemos serán:

➢ 200 g de crema con mayor cantidad de grasa.

➢ 800 g de chocolate.

En la hornalla colocamos la cacerola con la crema hasta que rompa hervor. Luego, la
retiramos e inmediatamente le volcamos el chocolate en su interior y mezclamos. Esta
ganache no se recomienda para relleno, ya que posee una parte de crema y cuatro de
chocolate, lo que la hace demasiado firme.

Relleno

Continuaremos con la parte del relleno. Precisamos: discos de cartón, acetato y una manga.
Colocaremos el relleno en la manga y pondremos un poco del mismo en el disco que irá por
debajo de nuestro pastel. Si ustedes desean, pueden humectar la superficie de éste con
almíbar. Incorporaremos el relleno de afuera hacía adentro y colocaremos otro pastel arriba.
De esta forma, iremos repitiendo aquel proceso hasta nuestro último pastel.

Para concluir, pondremos el acetato alrededor del pastel y lo pegaremos con cinta para que
presione nuestro pastel. Pues de este modo, lo dejaremos en la heladera para que la siguiente
clase lo podamos forrar.

¡Hasta aquí ha llegado nuestro encuentro que espero que lo hayan disfrutado como yo; nos
vemos la próxima clase con muchas más tendencias para aprender!