RECETARIOCOMPLETO DesafoRepostero

RECETARIO
RESUMEN DEL
#DESAFIO
PRIMERA
CLASE
En esta primera clase nos dedicaremos al interior del pastel,
los rellenos y la cubierta. Los primeros problemas que se nos
cruzan a la hora de hacer pasteles son:
1)Al no hacer pasteles diferentes de los de crema, la gente

solo se fija en el precio.
2)En los eventos grandes, no solicitan un tipo de pasteles tan
básicos. Por el contrario, piden un pastel más elaborado que
muy poca gente realiza; por ende, su precio aumenta.
3)El trato con el cliente es importante. Necesito dedicarle
tiempo y tengo que asesorarlo personalmente para que me
elija y me vuelva a elegir o me recomiende.
La solución a estos problemas es: generar una marca que se

diferencie y se elabore en base a tendencias. En este desafío
crearemos un producto que sea innovador, generaremos
esos clientes que nos van a buscar siempre y venderemos a
un mejor precio. Cabe aclarar que no hay limitaciones para
poder trabajar, las técnicas no son difíciles y las herramientas
no son únicas.
info@adrianabologna.com
www.adrianabologna.com
instagram: @adrianabolognaok
6 Numero 1390, La Plata, Argentina
PRIMERA
CLASE
En principio, realizaremos la receta de Lemon Curd (crema de
limón), que es uno de los rellenos. Los ingredientes que
emplearemos para su elaboración son:
108 g de yemas
110 g de huevo completo
240 g de azúcar
120 ml de jugo de limón
Rayadura de limón
240 g de manteca (trozos pequeños)
60 g de masa de gelatina (1 cucharada de gelatina con 5
cucharadas de agua)
Empezaremos por mezclar en un bowl los huevos, las yemas,

el azúcar y el jugo de limón para que no se coagulen las claras
en el fuego. Luego de haber incorporado los ingredientes, los
verteremos en una olla y revolveremos constantemente con
una espátula de silicona hasta llegar a 85°, es decir cuando
empiece a espesarse. Una vez que llegue a la temperatura
esperada, lo retiraremos del fuego y lo pasaremos por el
tamiz para que quede más sedoso y suave.
PRIMERA
CLASE
Para continuar, disolveremos la masa de gelatina en el
microondas, la cual nos ayudará a que nuestro relleno tenga
más firmeza. Ya disuelta, la incorporaremos a nuestra mezcla,
revolveremos y le agregaremos la rayadura de limón. Por
consiguiente, la dejaremos reposar ya que su temperatura
deberá bajar a 35° para poder añadirle la manteca y no
estropear la preparación. Finalmente, habiendo esperado ese
tiempo le agregaremos la manteca, que ya se encontraba
fuera de la heladera hace 40 minutos, mezclaremos y
refrigeraremos, no sin antes contar con un papel que haga
contacto con la preparación y otro papel film que lo envuelva.
Recuerden que, al ser un cítrico, solo puede mantenerse 4 o 5
días en la heladera.
Siguiendo la temática del limón, llevaremos a cabo un almíbar

de este mismo. Lo que necesitaremos será:
200 ml de jugo de limón
200 ml de agua
400 g de azúcar
PRIMERA
CLASE
Por otra parte, realizaremos otro relleno de ganache de
chocolate saborizada con menta. Para ello, utilizaremos:
300 g de crema
900 g de chocolate
Hojas de menta
Colocaremos la crema en la cacerola sobre el fuego y

esperaremos a que haga hervor para agregarle las hojas de
menta. Proseguiremos por colar la preparación sobre el
chocolate y revolver. Si deseamos podemos volver a colocarla
en la olla para que se disuelva de mejor forma. Ya lista, la
dejaremos reposar a temperatura ambiente para luego
refrigerarla.
Para llevar a cabo el pastel suave de vainilla, emplearemos 5

recetas de:
200 g de manteca
200 g de azúcar
5 yemas
5 claras
375 g de harina
10 g de polvo de hornear
100 ml de leche
Esencia de vainilla
PRIMERA
CLASE
En principio, colocaremos el horno a 180°. Luego, verteremos
el polvo de hornear en la harina y las claras en un bowl. Por
consiguiente, ubicaremos un poco de papel manteca a
nuestros 2 moldes de 15 cm. Una vez preparados, cerniremos
la harina junto al polvo de hornear. Por consiguiente,
verteremos la manteca blanda y el azúcar en nuestra
batidora. Mientras se va mezclando, montaremos las claras. A
su vez le agregaremos las yemas y la esencia de vainilla a la
preparación de la batidora. Cuando la mezcla se aclara, le
agregaremos de forma alternada la harina y la leche. Ya
incorporados los ingredientes, dejaremos de batir, le
agregaremos de a poco las claras y revolveremos de forma
envolvente hasta unificar todo. De este modo, la mezcla ya se
encontrará lista para ubicarse dentro de los moldes y llevarlos
al horno.
Proseguiremos con la realización de la buttercream, por lo

que necesitaremos:
800 g de manteca o manteca hidrogenada
1600 g de azúcar impalpable (doble de la manteca)
Esencia de limón
Leche condensada (cantidad que necesiten)
PRIMERA
CLASE
Empezaremos por batir la manteca con ayuda de la pala, y
una vez disuelta, le agregaremos de a poco la azúcar
impalpable ya cernida. Al mismo tiempo, le añadiremos la
esencia de limón, y mientras se bate, calentaremos
mínimamente la leche condensada en el microondas. Cuando
verificamos que la preparación comienza a secarse, le
verteremos de a pequeños chorros la leche condensada. Ya
elaborada, la retiraremos de la batidora y la refrigeraremos.
Algo para agregar respecto al color, en caso de que no nos
guste, es que se puede neutralizar; por ejemplo, si tenemos
que hacer un color claro, podemos colocarle la punta de un
escarbadiente en color violeta, dióxido de titanio o colorante
blanco.
PRIMERA
CLASE
Ensamblado
El primer paso será ubicar el papel film sobre el molde y

arriba del mismo un trozo de acetato en forma circular. De
esta manera, pondremos el primer disco (ya cortado) y lo
humectaremos. Recuerden que, a la hora de rellenar,
deberán verificar cual es el relleno más firme (ganache de
chocolate) para colocarlo en el borde externo, y cuál es el
relleno más blando (crema de limón) para situarlo en su
interior. Una vez insertados en las mangas descartables,
haremos aros surtidos de ganache de chocolate y crema de
limón hasta completar la capa. Es de este modo, que
colocaremos otro bizcocho encima, presionaremos y
repetiremos el mismo procedimiento. Así, continuaremos con
el resto de las capas. Cuando hayamos finalizado,
humectaremos el bizcocho final, lo envolveremos en papel
film y lo dejaremos refrigerar por al menos 12 horas para que
se adhiera los sabores de los rellenos.
SEGUNDA
CLASE
Comenzamos
En principio, iniciaremos la parte artística. Para ello,

deberemos analizar el sabor y fusionarlo con la decoración.
Empezaremos con la elaboración de la rosa con pasta de
goma. Esta última se encontrará rígida, por lo que
comenzaremos a estirarla. En caso de que este pegajosa, le
añadiremos un poco de fécula de maíz. Por lo contrario, si
se haya muy dura, pondremos en nuestras manos un poco
de manteca o roció vegetal. Una vez estirado el pequeño
trozo de pasta de goma desde el centro hacía los bordes
para que nos quede bien fino, cortaremos los pétalos con el
cortante de impresión 3D. Sólo basta con presionar, limpiar
los bordes y retirar la forma. Proseguiremos por afinar el
pétalo junto a una espuma foam o nuestra mano, y un
bolillo. La colocaremos sobre la mano, ubicaremos la bola
mitad afuera de la pasta de goma y mitad adentro e iremos
recorriendo todo el borde. Ya afinadas las orillas,
insertaremos el pétalo en un texturizador de silicona e
imprimiremos el dibujo. Esto también se puede llevar a
cabo marcando algunas rayas con un cúter en un palo de
brochette y pasándolo sobre la superficie. De este modo,
elaboraremos el mismo procedimiento para el resto de los
pétalos.
SEGUNDA
CLASE
Por otra parte, deberemos hacer el centro de la rosa. Yo les
recomiendo realizarlo un día antes porque es mejor tenerlo
seco. Para elaborarlo contaremos con un alambre N°18; el
cual doblaremos 2 veces su punta hacía su interior con el
fin de que tenga un buen cierre y soporte el peso. De esta
manera, agarraremos un trozo de pasta de goma,
realizaremos una bola de aproximadamente 2 cm, la
ubicaremos en el dedo meñique y con ayuda de nuestra
otra mano afinaremos uno de sus extremos para formar un
cono. Luego, mojaremos la punta del alambre en agua y
CMC, la secaremos un poco y se la insertaremos en la parte
inferior de nuestro cono. Finalmente, llevaremos un poco
de pasta de goma hacía abajo para que se adhiera de mejor
forma al alambre y lo dejaremos secar.
Ya pasado el tiempo que corresponde, esparciremos un

poco de agua y CMC en el centro de la rosa y lo
envolveremos con un pétalo. Recuerden no cerrarlo por
completo, para que un extremo se vea y no sólo se pueda
intercalar con el otro pétalo, sino que se genere el efecto de
apertura de la rosa. A su vez, también si deseamos
podremos presionar los bordes hacía afuera. Es de esta
forma, que iremos pegando el resto de los pétalos.
SEGUNDA
CLASE
Realizaremos unas vallas que acompañarán nuestro
diseño. Para ello, utilizaremos los alambres N°28 o N°30
aproximadamente y masa en color marrón. Elaboraremos
unas pequeñas bolas con la masa, les haremos un gancho
en la punta de nuestros alambres, los humedeceremos e
insertaremos la pelota. Una vez introducidas, pellizcaremos
los extremos inferiores y superiores para que se generen
unos pequeños conos. Luego, con un cuchillo les
marcaremos algunas rayas que salgan desde el alambre y
con una cinta de floristería de color blanco o verde
ensamblaremos todas las vallas. Recuerden ubicarlas en
diferentes posiciones. Como último detalle, pintaremos las
vallas con colorante marrón acompañado de alcohol, y si
deseamos añadirle una textura en polvo, lo insertaremos
en el colorante en polvo marrón.
SEGUNDA
CLASE
Por otra parte, llevaremos a cabo unos adornos en papel de
arroz. Las velas las elaboraremos con papel para hacer
wraps, y las otras texturas las realizaremos con el papel de
las foto-tortas. Empezaremos por ubicar un trozo de papel
de las foto-tortas en el silpack y con un atomizador
compuesto por agua y un poco del colorante que
prefiramos, le esparciremos suavemente por ambos lados.
Una vez mojado el papel, elegiremos un lado y lo
arrugaremos e inclusive romperemos un poco con nuestros
dedos. De este modo, lo dejaremos secando hasta que se
desprenda solo.
Por el contrario, para la elaboración de las velas

necesitaremos un bowl con agua fría, el atomizador y
colorante. Este último lo tomaremos con un escarbadiente
y se lo esparciremos en el agua del bowl. Ya decolorada el
agua, sumergiremos el papel y esperamos unos minutos a
que se ablande. Cuando se haya humedecido
correctamente, lo colocaremos en el silpack y lo
arrugaremos con nuestras manos. Finalmente, le
enrollaremos un escarbadiente en un extremo y lo
dejaremos reposar en una superficie ondulada para que
adquiera esa forma.
SEGUNDA
CLASE
Por última, elaboraremos otra textura. Para ello,
necesitaremos hervir agua debido a que trabajaremos con
el vapor. Recortaremos en forma de triángulo el papel de
las foto-tortas y aguardaremos a que hierva. Mientras
tanto, pintaremos con colorante dorado y gold rose en
polvo las piezas de papel, ya secas. Una vez que hierve el
agua, colocaremos el triángulo de papel y lo iremos
doblando suavemente para lograr una forma ondulada, sin
ninguna marca de quebradura ya que el vapor lo flexibiliza.
Para culminar el trabajo, humedeceremos un
escarbadiente con agua y CMC y se lo insertaremos en el
medio. Cabe aclarar que con el propósito de que no se
desprenda, es necesario colocar 2 alfileres a sus laterales.
De este modo, lo dejaremos secando.
SEGUNDA
CLASE
Comenzamos
En principio traeremos nuestro pastel, que ya se encuentra

relleno y refrigerado. Antes de comenzar a decorarlo,
verificaremos que este alineado con una regla escuadra o
un nivel. En mi caso no se encuentra del todo parejo, por lo
que le retiraré un poco de bizcocho con un cuchillo. Una
vez hecho esto, teñiremos nuestra buttercream de color
rosa con un colorante hidrosoluble o liposoluble y le
colocaremos una abundante capa a nuestro pastel
acompañados de una espátula punta redonda y angulada o
un cuchillo ancho. Empezaremos ubicándola en el centro y
esparciéndola hacía los bordes. Continuaremos con el
lateral, realizando movimientos con la espátula y llevando
la buttercream para arriba y para abajo. Cuando hayamos
completado toda la capa, alisaremos junto al scraper.
Siempre limpiando la espátula antes de volver a utilizarla.
En caso de que la buttercream les quede rugosa, pueden
humectar la superficie con un poco del spray con agua para
que, al barrer, quede más lisa. Luego de haber realizado
este procedimiento, texturizaremos nuestra buttercream
con una especie de tridente, que se utiliza para hacer
cookies.
SEGUNDA
CLASE
Si no contamos con esta herramienta, podremos utilizar
una aguja, un palillo o un tenedor. Con estas herramientas,
generaremos unas rayas por todo el lateral de nuestro
pastel.
Si no contamos con esta herramienta, podremos utilizar

una aguja, un palillo o un tenedor. Con estas herramientas,
generaremos unas rayas por todo el lateral de nuestro
pastel.
De igual forma, antes de ubicar el siguiente piso le

elaboraremos una texturización. Para ello, emplearemos
fondant teñido de rosa (utilizado para forrar) y pastillaje
blanco (utilizado para hacer estructuras). Ambas pastas las
mezclaremos, para luego estirarlas y dejarlas secar por
aproximadamente 3 horas. Esperado ese tiempo,
verificaremos que se formó una especie de craquelado en
la superficie. Por consiguiente, estiraremos un trozo de
masa de 72 cm de largo para el lateral y otro trozo en
forma de círculo para la parte superior. Con estos mismos,
forraremos todo el contorno de nuestro pastel. Por lo que
le esparciremos un poco de agua con el spray y le
aplicaremos todos los trozos de textura rugosa que
hayamos elaborado.
SEGUNDA
CLASE
Luego, aplastaremos ambas pastas con el palo de amasar
para que se unifiquen. Por último, humedeceremos con
agua nuestro pastel, colocaremos el trozo en forma de
circulo, le agregaremos fécula de maíz y con ayuda de 2
bandejas, daremos vuelta la estructura. Cuando nuestra
torta se encuentre dada vuelta, rasgaremos y generaremos
huecos con nuestras manos en la parte inferior del trozo
que irá en el lateral. De esta manera, se encontrará listo
para ubicar. Después de haberlo hecho correctamente,
presionaremos con un fratacho hacía abajo y cortaremos
suavemente el excedente. Al dar vuelta nuevamente la
estructura, visualizaremos que la textura se incorporó
adecuadamente a nuestro pastel. Proseguiremos con esta
parte de decoración, pero antes les comentaré la sorpresa.
Ubicaremos el último pastel texturizado sobre el primero.

Ya equilibrados ambos niveles, matizaremos de colorante
perlado en polvo la buttercream texturizada y la pasta.
Finalmente, insertaremos y pegaremos con buttercream los
adornos que elaboramos en la segunda clase con papel, la
rosa y las vallas.
SEGUNDA
CLASE
Ya con este desafío culminado, nos despediremos. Estamos
muy agradecidos por todo el tiempo que nos dedicaron y
esperamos que sigan evolucionando junto a nosotros.
Espero que Hayan disfrutado
mucho de este GRAN evento!!
Lo hemos preparado con mucho esfuerzo

y dedicación para que todos puedan
capacitarse en este hermoso ARTE.
Espero te haya gustado y te espero
dentro de mis cursos para seguir
aprendiendo este hermoso ARTE
Les dejamos a continuación nuestras
redes para que nunca se pierdan
ninguna noticia y miren todo el hermoso
contenido que subimos con mucho amor
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FIN

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1)Al no hacer pasteles diferentes de los de crema, la gente

La solución a estos problemas es: generar una marca que se

Empezaremos por mezclar en un bowl los huevos, las yemas,

Siguiendo la temática del limón, llevaremos a cabo un almíbar

Colocaremos la crema en la cacerola sobre el fuego y

Para llevar a cabo el pastel suave de vainilla, emplearemos 5

Proseguiremos con la realización de la buttercream, por lo

El primer paso será ubicar el papel film sobre el molde y

En principio, iniciaremos la parte artística. Para ello,

Ya pasado el tiempo que corresponde, esparciremos un

Por el contrario, para la elaboración de las velas

En principio traeremos nuestro pastel, que ya se encuentra

Si no contamos con esta herramienta, podremos utilizar

De igual forma, antes de ubicar el siguiente piso le

Ubicaremos el último pastel texturizado sobre el primero.

Lo hemos preparado con mucho esfuerzo

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