Clase 4: Batidos Livianos

Bizcochuelo
● Postre Chajá
Genoise
● Selva Negra
Pionono
● Tronco de Chocolate
Postre Chajá
Bizcochuelo de Vainilla
Ingredientes Unidad Cantidad
Huevos u. 3
Azúcar Gr. 90

Harina Gr. 90
Esencia de vainilla Cda. 1

Procedimiento:
1. Precalentar el horno a 170°C.
2. Colocar los huevos y la esencia en la batidora. Batir hasta que se forme una espuma.
3. En éste momento incorporar el azúcar en forma de lluvia y seguir batiendo hasta llegar
a punto letra ( hasta triplicar el volúmen del batido).
4. Retirar de la batidora y con espátula de goma incorporar la harina tamizada, de a poco,
con movimientos envolventes.
5. Rellenar un molde de 18 cm de diámetro, previamente enmantecado y enharinado. Se
puede forrar la base con papel manteca, enmantecado y enharinado.
6. Cocinar en horno a 170°C aproximadamente por 20 -30 minutos.
7. Retirar del horno , desmoldar el bizcochuelo sobre una rejilla ( para que no transpire el
bizcochuelo) y dejar enfriar. No cortar en caliente para evitar que se rompa y quede
desprolijo.
8. Cortar en 3 capas.

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Relleno
Ingredientes Unidad Cantidad
Crema de leche Gr. 250

Azúcar impalpable Gr. 50

Dulce de leche Gr. 200
Oporto Gr. 25
Duraznos en almíbar Gr. 400
Esencia de vainilla u. C/N
Merenguitos Gr. 150

Procedimiento:
1. En un bowl colocar la crema, el azúcar impalpable y la esencia de vainilla.
2. Con un batidor, batir hasta punto Chantilly: se tienen que formar picos ligeramente

sostenidos.

3. Colar los duraznos y mezclar el almíbar con el vino Oporto.

4. Colocar el dulce de leche en una manga.
5. En un molde de la misma medida del genoise colocar un disco en la base, embeber con
el almíbar con oporto, cubrir con dulce de leche.
6. Por encima del dulce de leche disponer una capa de merenguitos, una capa de crema
chantilly y duraznos en almíbar cortados en cubos.
7. Colocar el otro disco de genoise y repetir la operación.
8. Terminar con el tercer disco embebido en almíbar.
9. Cubrir la superficie de la torta con crema chantilly y llevar al frío.
10. Una vez que esté firme, retirar y decorar con merenguitos y duraznos.

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Torta Selva Negra
Genoise de Cacao
Ingredientes Unidad Cantidad
Huevos u. 3
Azúcar Gr. 90

Harina Gr. 70
Cacao amargo Gr. 20
Manteca derretida Gr. 20
Esencia de vainilla Cdita. 1

Procedimiento:
1. Precalentar el horno a 170°C
2. Forrar la base de un molde de 18 cm de diámetro con papel manteca, enmantecar,
enharinar y reservar.
3. Batir los huevos, la esencia de vainilla y el azúcar a baño de maría hasta los 45°C
(apenas entibiar).
4. Retirar del fuego y seguir batiendo en la batidora hasta punto letra.
5. Derretir la manteca y dejar que se entibie.
6. Por otro lado, tamizar la harina con el cacao y agregar a la mezcla de huevos y azúcar
con movimientos suaves y envolventes.
7. Por último incorporar la manteca fundida. Para esto apartar un poco del batido en un
bowl pequeño y agregar la manteca. Unir bien y volver a integrar al batido principal.
Integrar. Se utiliza esta técnica para equiparar densidades.
8. Verter la preparación en el molde y hornear a 170°C durante 30 minutos
aproximadamente.

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 9. Desmoldar, dejar enfriar y cortar en 3 capas.

Relleno
Ingredientes Unidad Cantidad
Almíbar al kirsch Gr. 200
Azúcar Gr. 100
Agua Gr. 100
Licor de cerezas Gr. 20

Mermelada de frutos Gr. 200

rojos
Crema de leche Gr. 400
Azúcar impalpable Gr. 80
Cerezas al marrasquino Gr. 120
Baño de chocolate para Gr. 100
decorar

Procedimiento:
1. Batir la crema con el azúcar impalpable hasta punto chantilly.
2. Humedecer una capa del genoise con el almíbar y untar con mermelada de frutos
rojos, una capa de crema chantilly y cerezas en mitades.
3. Repetir la operación anterior y terminar con la tercer capa de genoise, embebida en
almíbar.
4. Emprolijar los bordes de la torta, dejando los costados bien limpios para que se vean
todas las capas de la torta.
5. Cubrir la superficie de la torta con una capa fina de crema, decorar con manga y boquilla
formando rosetas. Terminar con cerezas y virutas de chocolate.

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Tronco de Chocolate
Pionono
Ingredientes Unidad Cantidad
Huevos u. 4
Azúcar Gr. 120

Harina Gr. 120

Miel Cdita. 1
Esencia de vainilla Cdita. 1
Sal Pizca. 1

Procedimiento:
1. Precalentar el horno a 200°
2. Preparar una placa de 30 x 40 cm aproximadamente, con papel manteca enmantecado
y enharinado.
3. Batir los huevos con la pizca de sal.
4. Cuando estén espumosos agregar el azúcar de a poco, la miel y la esencia de vainilla.
5. Seguir batiendo hasta llegar a punto letra.
6. Retirar de la batidora e incorporar la harina tamizada al batido, con la ayuda de una
espátula de goma, integrando con movimientos suaves y envolventes, para evitar
perder aire de la preparación.
7. Verter la preparación en la placa.
8. Hornear a 200°C de 8 a 10 minutos, hasta que la superficie tome coloración.
9. Retirar del horno y desmoldar sobre un papel manteca espolvoreado con azúcar. Quitar
el papel manteca que tenía como base.

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 10. Enrollar con el papel manteca, el mismo donde lo desmoldamos y reservar.

Crema París
Ingredientes Unidad Cantidad
Crema de leche Gr. 100
Chocolate cobertura Gr. 100

Crema semi batida Gr. 100

Esencia de vainilla Cdita. 1

Procedimiento:
1. Por un lado, picar bien el chocolate y colocar en un bowl resistente al calor.
2. Llevar la crema de leche al fuego, una vez que esté caliente verter sobre el chocolate
picado, mezclar bien hasta integrar.
3. Una vez que la preparación está a temperatura ambiente , agregar la crema
semi-batida e integrar con batidor de alambre, batiendo hasta que tome punto.

Mousse rápida de Dulce de Leche

Ingredientes Unidad Cantidad
Crema de leche Gr. 100
Dulce de leche repostero Gr. 200

Procedimiento:
1. Colocar la crema fría junto con el dulce de leche a temperatura ambiente.
2. Integrar bien los ingredientes y luego batir para que tome punto.
3. Reservar en el frío.

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Armado del Tronco de Chocolate:
1. Extender sobre la superficie del pionono la mousse de dulce de leche.
2. Enrollar el pionono con ayuda del papel manteca y llevar al frío, si es necesario.
3. Emprolijar los extremos del pionono.
4. Cubrir toda la superficie con la crema parís haciendo un diseño similar al de un tronco.
5. Espolvorear con cacao amargo.