ESCUELA DE PASTELERÍA - Clase No.

SUB CHEF: Receta No. 1

BIZCOCHO
El bizcocho (latín: bis coctus significa cocido dos veces) tiene antecedentes
procedentes del siglo X a. de C. Se distinguen entre el bizcocho para tomar solo y el
bizcocho más ligero para rellenar, emborrachar o formar tartas, como el bizcocho de
genovesa (génoise en francés).

INGREDIENTES:
06 huevos ½ cdta, de polvo para
210 grs, de azúcar hornear
240 grs, de harina 2 cdas, de agua
½ cda de vainilla

ELABORACIÓN:
1. Engrasar un molde de 24 cm de diámetro, cubriendo el fondo con papel
parafinado.
2. Separar claras y yemas, batir las claras y llevar a punto nieve, agregar el
azúcar poco a poco y seguir batiendo hasta obtener el punto suspiro, luego
agregar una a una las yemas y batir por unos 4 min, y por ultimo agregar los
líquidos previamente mezclados.
3. Al terminar de batir, se retira la batidora.
4. Luego se agregan los polvos cernidos (harina y el polvo para hornear) de
forma envolvente, para obtener una mezcla homogénea.
5. Verter la mezcla en el molde. Llevar al horno precalentado a 180º C, por 30
min. aproximadamente. Desmoldar y dejar enfriar.

Nota: Si desea que el bizcocho sea de chocolate sustituya 60 grs. de harina por
60 grs. de cacao.

CREMA PASTELERA

INGREDIENTES:
½ litro de leche (500 ml de Esencia al gusto
agua+70 gr de leche en polvo) ½ astilla de canela
125 grs. de azúcar Piel de limón
01 yemas de huevo 30 grs. de margarina c/s
50 grs. de fécula de maíz aprox.

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SUB CHEF: Receta No. 1

ELABORACIÓN:
1. Se mezcla la leche con el azúcar, luego se separa en dos porciones iguales. A
una se le agrega la piel de limón y la astilla de canela, y se lleva al fuego, y en
la otra parte de la leche se disuelve la fécula y se agregan las yemas.
2. Cuando hierva la porción que está en el fuego, se agrega la otra parte con la
fécula y se baja la llama. Batir con batidor manual, hasta que espese, sin
dejar de remover para que no se pegue en el fondo y por último se agrega la
margarina y la esencia. Llevar a una bandeja de acero inoxidable y tapar con
papel plástico al contacto.

BAÑO DE AGAR-AGAR

INGREDIENTES:
½ cda agar-agar ¾ taza de agua
50 gr de azúcar Esencia y color deseado

ELABORACIÓN:
1. Mezcle el azúcar con el agar-agar y agregue el agua.
2. Lleve a fuego removiendo constantemente hasta que espese.
3. Retire del fuego y si desea, puede agregar la esencia y el colorante en ese
momento. Si prefiere lo deja neutro.
4. Trabajar con la mezcla caliente para bañar las frutas de la torta, al enfriarse
se gelifica. Para disolverlo y usarlo se debe calentar nuevamente.

ALMÍBAR

INGREDIENTES:
300cc de agua ½ taza de ron o licor al gusto
150 gr azúcar

ELABORACIÓN:
Se lleva al fuego el agua y el azúcar hasta formar un almíbar suave. Se deja
enfriar y luego se agrega el ron.

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SUB CHEF: Receta No. 1

EL MERENGUE
El merengue supuestamente es una creación del pastelero suizo Gasparini, oriundo
de la comuna Meiringen (dándole su nombre) en el año 1720. Sin embargo, el
cocinero francés Francois Massialot dió a conocer una receta llamada Meringues en
el año 1691. La preparación del merengue se puso de moda en Francia en el
matrimonio del rey Luis XV con la reina María Leszcynski en 1725. Existen tres
tipos básicos d merengue, el francés, el italiano y el suizo.

MERENGUE SUIZO
El merengue suizo es el más firme de todos y se emplea para recubrir tortas. Fue
creado en Paris, Francia, por el chef Louis Trutte, quien mantuvo la receta en
secreto por unos años.

INGREDIENTES:
1 taza de claras Esencias al gusto
1 ½ tazas de azúcar

ELABORACIÓN:
1. Colocar las claras y el azúcar en un bol, mesclar y dejar hidratar por 10
minutos aproximadamente. llevar a baño María, removiendo constantemente
(para evitar que las claras se cocinen) hasta que el azúcar se disuelva; luego
colocar esta mezcla en la batidora a velocidad máxima durante 20 min
aproximadamente, hasta que el bol y la mezcla se enfríen, y se haga una bola
en las aspas de la batidora.
2. Para una torta 24 cm se requiere un kilo de fresas aproximadamente, o una
lata de 800 gr de melocotón.

ARMADO DE LA TORTA

Nota: Para una torta 24 cm se requiere un kilo de fresas aproximadamente, o una

lata de 800 gr de melocotón.
1. Cortar el bizcocho dos veces para obtener tres discos.
2. Embeber la primera capa con almíbar y luego colocar una porción de crema
pastelera.
3. Colocar la otra capa de bizcocho y repetir el paso 2.
4. Colocar la última capa de bizcocho ya embebida, untar una pequeña capa de
crema.
5. Disponer las frutas y bañar con el agar-agar caliente.
6. Decorar los bordes de la torta con merengue.