Clase 2: Huevos

Flan
Crema Inglesa
● Crema Inglesa y Frutas asadas con Streusel
Crema Bruleé
Crema Pastelera
● Tarta de frutas con crema pastelera

Flan
Caramelo
Ingredientes Unidad Cantidad
Azúcar Gr. 100
Agua Gr. 50

1. En una cacerola colocar el azúcar y cubrir con agua

2. Cocinar a fuego bajo, sin revolver hasta lograr un caramelo rubio

3. Retirar del fuego y colocar en la base de las flaneras

2
Flan
Ingredientes Unidad Cantidad
Leche Gr. 250
Huevos u. 3
Azúcar Gr. 70
Esencia de vainilla Cdita. 1

Procedimiento:
1. Precalentar el horno a 140º

2. En una cacerola, calentar la leche con la mitad del azúcar

3. Mezclar sin batir los huevos con la otra mitad del azúcar

4. Incorporar al batido de huevos, la leche caliente evitando que espume demasiado.

Agregar la esencia de vainilla

5. Pasar la mezcla por un tamiz y retirar la espuma que se llegue a formar. Colocar en las

flaneras acarameladas

6. Colocar las flaneras en una placa con papel manteca en la base, para que no se

muevan los moldes

7. Cubrir con agua hasta la mitad de las flaneras

8. Cocinar a baño maría en horno a 140ºC hasta que esté un poco firme: al mover el

molde tiene que hacer una ligera olita en el centro. Al enfriarse va a terminar de tomar

consistencia.

9. Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de colocar en frío. Cuánto más tiempo de

frío tenga, mejor se van a desmoldar.

3
 10. Desmoldar si es posible pasadas mínimo 8 horas.

Crema Chantilly
Ingredientes Unidad Cantidad
Crema de leche Gr. 100
Azúcar impalpable Gr. 20
Esencia de vainilla Cda. 1

1. En un bowl colocar la crema, el azúcar impalpable y la esencia de vainilla.

2. Con un batidor, batir hasta punto Chantilly: se tienen formar picos ligeramente

sostenidos

3. Tapar y llevar al frío hasta usar.

Creme Brulée
Ingredientes Unidad Cantidad
Crema de leche Gr. 120
Leche Gr. 80
Azúcar Gr. 80
Yemas u. 4
Sal Pizca 1
Azúcar para caramelizar Gr. C/N
Esencia de vainilla Cda. 1

Procedimiento:
1. Precalentar el horno a 140º

4
 2. Calentar la crema y la leche en una cacerola.

3. Mezclar las yemas y el azúcar hasta conseguir

4. Verter la crema caliente sobre las yemas y mezclar suavemente tratando de no

incorporar aire. Se tienen que unir todos los ingredientes.

5. Pasar la mezcla por tamiz

6. Cocinar en el horno a baño maría a 140º, hasta que esté ligeramente firme. Al mover,

el centro tiene que tiene que hacer pequeñas olitas menos firmes que las del flan.

7. Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de colocar en frío

8. Al momento de servir espolvorear con azúcar y caramelizar con soplete

Crema Inglesa y Frutas asadas con Streusel

Crema Inglesa
Ingredientes Unidad Cantidad
Leche Gr. 125
Yemas u. 2
Azúcar Gr 40
Chaucha de vainilla u. 1/4

5
Procedimiento:
1. Preparar un bowl con agua y hielo (baño maría inverso) y sobre este otro bowl limpio

con un tamiz.

2. Con un cuchillo de oficio abrir la chaucha de vainilla al medio y raspar su interior para

obtener las semillas. colocar las semillas junto con la chaucha en una cacerola con la

leche y llevar a ebullición (100º C).

3. Mezclar las yemas con el azúcar hasta conseguir una crema homogénea.

4. Volcar la leche sobre las yemas, mezclar bien y volver al fuego moviendo

constantemente con cuchara de madera. Cocinar sin dejar de mover en forma de

ceros y ochos, hasta alcanzar una temperatura de 82 a 85ºC o punto napado de

cuchara.

5. Una vez conseguido el punto, retirar del fuego y pasar por tamiz.

6. Cortar la cocción colocándola en el bowl del baño María invertido.

7. Conservar tapada y refrigerada.

Frutas Asadas
Ingredientes Unidad Cantidad
Manzana u. 1
Pera u. 1
Arándanos Gr. 50
Manteca Gr. 30
Azúcar rubia Cda. 1

6
Procedimiento:
1. Precalentar el horno a 190º

2. Pelar las manzanas y las peras

3. Cortar en en gajos o irregular tratando de que tengan el mismo tamaño

4. Colocar las manzanas, las peras y los arándanos enteros en una placa o fuente para

horno.

5. Agregar la manteca en cubitos y distribuirla.

6. Espolvorear con azúcar

7. Cocinar a horno a 190º que estén tiernas pero firmes y apenas doradas

Streusel
Ingredientes Unidad Cantidad
Harina Gr. 100
Azúcar Gr. 100
Manteca fría Gr. 50

Procedimiento:
1. Precalentar el horno a 180º

2. Mezclar la manteca con el azúcar y la harina. Formar un arenado.

3. Colocar en un recipiente y llevar al frío.

4. Colocar el streusel en una placa y cocinar a 180ºC , mezclandolo de vez en cuando

para que no se formen bloques y se dore parejo.

7
Armado
1. Colocar un poco de crema inglesa en la base del plato

2. Agregar las frutas asadas y terminar con el streusel por arriba

Tarta de frutas con crema pastelera

Masa brisée
Ingredientes Unidad Cantidad
Huevo u. 1/2
Manteca fría Gr. 125
Harina Gr. 250
Sal Gr. 5
Agua fria Gr. 60

Procedimiento:
1. Tamizar la harina con la sal en un bowl.

2. Disponer en el centro la manteca fría en cubos pequeños.

3. Sablear (arenar) con ayuda de un cornet.

4. Agregar el huevo y el agua fría.

5. Unir la masa con la palma de la mano presionando sobre la mesa sin trabajar

demasiado hasta lograr una masa lisa y uniforme (fresage)

6. Estirar con palo de amasar de un grosor de 3 mm, entre papeles plásticos o manteca.

7. Refrigerar hasta que endurezca.

8
 8. Fonzar los moldes y cubrir con de aluminio y colocar peso (garbanzos o arroz)

9. Cocinar a 170ºC hasta la que masa esté apenas dorada y completamente cocida

10. Dejar enfriar

Crema pastelera
Ingredientes Unidad Cantidad
Leche Gr. 250
Yemas u. 3
Azúcar Gr. 60
Almidón de maíz Gr. 20
Manteca fría Gr. 15
Esencia de vainilla Cda. 1

Procedimiento:
1. Colocar en una olla la leche con la mitad del azúcar. Llevar a ebullición (100º)

2. En un bowl mezclar el azúcar restante con el almidón. Sumar las yemas.

3. Volcar la leche en la mezcla anterior, revolver bien y volver al fuego moviendo

constantemente con un batidor de alambre hasta que espese y llegue a ebullición.

4. Cocinar por 2 minutos más, revolviendo constantemente

5. Una vez cocida, retirar del fuego agregar la manteca fría y la esencia.

6. Pasar a un bowl o una placa y cubrir con papel film en contacto.

7. Refrigerar.

9
Armado
Ingredientes Unidad Cantidad
Naranjas u. 2
Arándanos Gr. 100
Azúcar impalpable Gr. 25
Menta Gr. C/N

Procedimiento:
1. La crema pastelera al enfriarse toma y se pone rígida. Para rellenar la tarta es

necesario trabajarla con espátula hasta que vuelva a tomar cremosidad y pueda

tomar la forma de la base de la tarta.

2. Rellenar con la crema pastelera.

3. Pelar y cortar las naranjas a vivo.

4. Repartir las frutas sobre la crema pastelera y espolvorear con azúcar impalpable

10