Masas batidas

Pesadas
Plum Cake Tarta de Santiago Muffin

Ligeras
Genovesa Saboya Magdalena Pain de Gênes Quatre Quarts

Cuchara, Soletilla o Roulé

1

Masas batidas ligeras
Chocolate Base Merengue Varios
Joconde Sacher Coulant (Michel Bras) Brownie Mousse cocida o bizcocho sin harina Dacquoise Succes Ruso Capuchina Financier Fartón Crêpe

Pancake
Blinis Gaufre Angel cake Sobao Pan d’epice

Leicaj
De aceite Borracho

Tres leches

2

Sistemas elaboración de bizcochos
Genovesa
Emulsionar huevos más azúcar. Añadir la materia grasa que requiera la receta (mantequilla, cobertura de chocolate...) Por último la materia sólida (harina, impulsor, sal...) Los huevos y el azúcar hay que emulsionarlos a 40º C ya que triplica el volumen de un huevo de nevera. La acción de emulsionar huevos, yemas o mantequilla con azúcar se denomina blanquear, ya que al introducir aire por medio de las varillas la mezcla se blanquea.

Genovesa por desclarado
Dividir la cantidad de azúcar de la receta en dos. Emulsionar una parte de azúcar con la yema de huevo. Si hubiera huevo entero, aparte de las yemas, lo mezclaríamos aquí. Si solo hubiese huevo entero dividiríamos las yemas y las claras. Hacer un merengue ordinario o francés con las claras y la otra parte de azúcar. Añadir a la mezcla de yemas y azúcar los sólidos y después el merengue.

Plum Cake
Blanqueamos mantequilla pomada (a temperatura ambiente) con el azúcar. Añadimos los huevos uno a uno, también a temperatura ambiente. Añadimos el elemento graso (mantequilla, chocolate...) Por último añadimos los sólidos. Al blanquear la mantequilla con el azúcar y añadirle los huevos uno a uno hay un déficit de materia sólida y puede cortarse. Al añadir los huevos es importante que estén a la misma temperatura, por lo que se recomienda calentar el bol de la máquina con soplete o aire caliente.

Plum Cake por desclarado
Dividir la cantidad de azúcar de la receta en dos. Emulsionar la mitad del azúcar con la yema del huevo. Hacer un merengue ordinario o francés con las claras y la otra mitad de azúcar. Añadir los sólidos a la mezcla emulsionada y por último el merengue.

3

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