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Masas batidas

Pesadas Ligeras

Plum Cake Genovesa

Tarta de Santiago Saboya

Muffin Magdalena

Pain de Gênes

Quatre Quarts

Cuchara, Soletilla o Roulé

1
Masas batidas ligeras
Chocolate Base Merengue Varios

Joconde
Sacher Dacquoise Capuchina
Financier
Coulant (Michel Bras) Succes
Fartón
Brownie Ruso Crêpe
Pancake
Mousse cocida o
bizcocho sin harina Blinis
Gaufre
Angel cake
Sobao
Pan d’epice
Leicaj
De aceite
Borracho
Tres leches

2
Sistemas elaboración de bizcochos
Genovesa Plum Cake
Genovesa Plum Cake
por desclarado por desclarado
Emulsionar huevos más Dividir la cantidad de azúcar Blanqueamos mantequilla Dividir la cantidad de azúcar
azúcar. de la receta en dos. pomada (a temperatura de la receta en dos.
ambiente) con el azúcar.
Añadir la materia grasa que Emulsionar una parte de Emulsionar la mitad del
requiera la receta azúcar con la yema de huevo. Añadimos los huevos uno a azúcar con la yema del huevo.
(mantequilla, cobertura de Si hubiera huevo entero, uno, también a temperatura
Hacer un merengue ordinario
chocolate...) aparte de las yemas, lo ambiente.
o francés con las claras y la
mezclaríamos aquí. Si solo
Por último la materia sólida Añadimos el elemento graso otra mitad de azúcar.
hubiese huevo entero
(harina, impulsor, sal...) (mantequilla, chocolate...)
dividiríamos las yemas y las Añadir los sólidos a la mezcla
Los huevos y el azúcar hay claras. Por último añadimos los emulsionada y por último el
que emulsionarlos a 40º C ya sólidos. merengue.
Hacer un merengue ordinario
que triplica el volumen de un
o francés con las claras y la Al blanquear la mantequilla
huevo de nevera.
otra parte de azúcar. con el azúcar y añadirle los
La acción de emulsionar huevos uno a uno hay un
Añadir a la mezcla de yemas
huevos, yemas o mantequilla déficit de materia sólida y
y azúcar los sólidos y después
con azúcar se denomina puede cortarse. Al añadir los
el merengue.
blanquear, ya que al introducir huevos es importante que
aire por medio de las varillas estén a la misma
la mezcla se blanquea. temperatura, por lo que se
recomienda calentar el bol de
la máquina con soplete o aire
caliente.