ECOLAB

ECOTUR 1GS
Cristina Sevilla

Mantequilla
DE LA NATA A LA MANTEQUILLA

La agitación mecánica rompe la superficie de los glóbulos de grasa, liberando las grasas en su
interior. Puesto que estos no aman mucho estar en el agua, se agregan poco a poco a las
otras moléculas de grasa, separándose de la fase acuosa: se dice que la emulsión se ha
invertido porque se pasa de una emulsión de aceite en agua (a menudo indicada con o/w:
oil/water) a una emulsión de agua en aceite (w/o).

El proceso de elaboración de la mantequilla consiste en un violento batido mecánico, que

tiene el objetivo de romper la membrana de los glóbulos de grasa liberando su contenido. La
temperatura de agitación puede variar entre 7 y 13 °C.

Con la agitación, la parte acuosa líquida, el suero de la mantequilla, se separa y la

mantequilla se trabaja para conseguir la consistencia deseada.

Es importante que la temperatura, durante la agitación, no sea demasiado alta porque la

presencia de grandes cristales de grasa ayuda a la ruptura de la membrana de los glóbulos.
Los cristales chocan contra los glóbulos dañando la membrana y liberando la grasa líquida. Si
la temperatura es demasiado elevada, o si queda demasiada grasa líquida, la mantequilla
tendrá una consistencia blanda y rezumará gotitas de grasa liquida.
LA ESTRUCTURA
La mantequilla se funde alrededor de los 37 °C. Sin embargo, su punto de fusión no
está bien definido: a medida que se calienta, la mantequilla se vuelve blanda y
untable y solo al llegar a los 40 °C está completamente fundida.

Sus características de untabilidad dependen de la temperatura. Es imposible untar

sobre un trozo de pan mantequilla recién sacada del congelador: la mantequilla se
vuelve untable a partir de los 15 °C aproximadamente.
Por otra parte, es difícil de utilizar, por ejemplo en muchas elaboraciones en
pastelería, cuando la temperatura ambiente es demasiado elevada, porque está
demasiado blanda.
¿Cómo es que el comportamiento de la mantequilla difiere tanto del de, por
ejemplo, el hielo?

¿Has visto alguna vez hielo blando? Definitivamente no. Ya que, a una
temperatura bien definida, de sólido se transforma en líquido.
La mantequilla tiene una composición compleja y entre -40 y 40 °C es una mezcla
de un líquido y un sólido.
Está compuesta por una fase de aceite líquido inmersa en una red de grasas
cristalinas y de glóbulos grasos enteros, además de gotitas de agua. Justo por esta
estructura compleja la mantequilla tiene un comportamiento insólito: funde
alrededor de los 37 °C, pero para volver a solidificar se tiene que bajar la
temperatura incluso por debajo de los 25 °C.
 ¿Sabías que?
Según el reglamento EU 2991/94, la mantequilla debe incluir un mínimo
del 80% de grasas y un máximo del 16% de agua.
Con unos 25 litros de leche se elabora un 1 kg de mantequilla.