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Agar

ELABORADO POR:
Integrantes:
Omar Dino Paniora Garcia –
Marcos William Samanez INCA

DOCENTE: ING. Gina G. Toro Rodríguez


INTRODUCCIÓN

El agar se consume mucho en Asia y tiene una gelatina de sabor donde se
aprecia la textura quebradiza. Sin embargo, para los gustos occidentales, criados
con gelatina, esto es menos aceptable. El agar es útil en la industria alimentaria
como agente gelificante y espesante con propiedades particularmente buenas en
productos lácteos ácidos donde se usa como estabilizador. Otra propiedad clave
del agar es la gran histéresis entre las temperaturas de fusión y fraguado que es
inusual para un polisacárido. Uno de los mayores usuarios de agar en Occidente
es la industria de la panificación, donde los puntos de fusión muy altos de los
geles de agar los hacen particularmente adecuados para el proceso de horneado.
El agar tiene una buena compatibilidad con el azúcar y se puede utilizar en
entornos muy ricos en azúcar que precipitarían la mayoría de las otras gomas.
(Carlos Gamazo, I. L.-G. (2005).
AGAR
El agar-agar es un polisacarido de galactosa y galactomanano que se
obtiene de las algas rojas (Echema, Gelidium, Gracilaria). Contiene un
70% de agarosa y un 30% de agaropectina. (Díaz-Piferrer, 1961; León
et al., 1984)
El agar-agar es el agente solidificante más utilizado. Su composición
química es indefinida y solidifica con mayor dificultad a medida que
desciende el pH. Es insoluble en agua fría, pero se funde y solubiliza
en agua hirviendo y solidifica a 45 oC. Forma geles transparentes muy
estables y es degradado por muy pocas bacterias. (Zojic, 1970)
TIPOS DE AGAR

Agar para medios de cultivo.


Se utiliza como agente gelificante para dar solidez a los medios de cultivo. En el
agar bacteriológico el componente dominante es un polisacárido que se obtiene
de ciertas algas marinas y que presenta la indudable ventaja de que, a excepción
de algunos microorganismos marinos, no es utilizado como nutriente. Un gel de
agar al 1-2% se licua alrededor de los 100ºC y se gelifica alrededor de los 40ºC,
dependiendo de su grado de pureza. (Michael T. Madigan, J. M. (2009)
Agar para productos farmacéuticos y cosméticos

Se emplea en la fabricación de cápsulas para administrar medicamentos,


Es útil en el tratamiento de desórdenes digestivos y como medio de
cultivo en laboratorios de microbiología. En odontología se usa para
obtener moldes dentales. Entre otros usos, se emplea en la fabricación
de cosméticos e insecticidas pulverizables (Flores, 1975).
PROPIEDADES DE AGAR

Insoluble en agua fría pero se expande considerablemente y absorbe una


SOLUBILIDAD cantidad de agua de hasta veinte veces su propio peso, en agua caliente se
disuelve mas rápido y se forma un gel con concentraciones bajas como
0,50%.
La viscosidad del agar depende de la fuente de materia prima y que la
VISCOSIDAD
temperatura y el pH sean constantes, a temperaturas superiores al punto
de gelificación es relativamente constante entre los pH de 4.5 – 9,

Una solución de agar posee una carga levemente negativa. Su


ESTABILIDAD estabilidad depende de dos factores: hidratación y carga eléctrica,
cuando estos factores se ven alterados causan la degradación del agar.
(Alvarado J. 2002)

La fracción gelificante del agar-agar posee una estructura de doble


GELIFICACIÓN hélice. Esta estructura se reúne para formar una estructura
tridimensional que retiene las moléculas de agua en sus intersticios y
forma, así, geles termorreversibles.
PRINCIPALES ESPECIES PRODUCTORAS DE AGAR

Gelidium spinosum Gelidium pusillum Gelidium corneum


MÉTODOS DE EXTRACCIÓN.

De acuerdo a (Cerda, F 2018)

5.1. Recolección
Las algas se recolectan directamente del sustrato rocoso al que se encuentran
adheridas, separando las algas de interés de todas aquellos considerados
contaminantes.

5.2. Decoloración y secado.


Las algas recolectadas se colocan en laminas metálicas y se dejan expuestas
al sol por una semana, lavando periódicamente con agua hasta que estén
completamente decoloradas, después se secan en un horno a 50º C por 24-48
hrs
 
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN.
5.3. Tratamientos previos
Una vez decoloradas y secas, las algas son sometidas a diferentes tratamientos
previos para poder determinar la calidad del agar, algunos de estos tratamientos son:
• Tratamiento alcalino: Las algas son sometidas a una solución con un pH entre 8-11 ,
a una temperatura de 17º C.
• Tratamiento combinado alcalino-acido: las algas recolectadas se les aplica un
tratamiento alcalino por 2:30 hrs a 90ºC y después estas mismas algas fueron
bañadas con una solución acida de un pH entre 5-6 para poder proceder con la
extracción del agar
 
5.4.Extracción del agar
Las algas son sometidas a ebullición por 2:30 hrs o mas, separando así el agar de
las algas en forma liquida, el cual es filtrado por una bolsa de tela de algodón.
Después se adiciona carbón activado, se filtra a presión y se congela por 24 hrs,
posteriormente se descongela con agua y se deshidrata con alcohol al 95 % y por
ultimo se realiza un filtrado a presión reducida.
PRINCIPALES USOS DEL AGAR-AGAR

El agar tiene usos en muchos tipos de industrias. La industria alimenticia


es la principal. El agar se utiliza para fabricar gelatinas y como espesante de
helados, yogurt, sopas, mermeladas y varios tipos de postres. Además, tiene
un uso muy importante en la cocina molecular. En la industria
microbiológica se usan placas de agar para cultivar microorganismos. La
industria farmacéutica utiliza el agar como laxante, debido a su alto
contenido en fibra. Además, tiene un aporte muy bajo de calorías, grasas y
azúcar. El agar es utilizado en la industria cosmética para la elaboración de
cremas faciales y corporales, como también de desmaquillantes en crema,
entre otros. (Cabello, R. (1999)
INDUSTRIA ALIMENTICIA
• Se utiliza en cocina para espesar y gelificar alimentos, ya sean dulces o
salados, sin añadir ningún tipo de sabor, color u olor a las
preparaciones.
• Es además un aliado de la salud, al tener un aporte calórico próximo a
cero y un alto contenido de fibra soluble.
• Actúa como regulador intestinal y coadyuvante en dietas de
adelgazamiento por su efecto saciante. Además, popularmente se asocia
con la longevidad.
INDUSTRIA MÉDICA Y FARMACÉUTICA

Su gran utilidad como medio de cultivo de bacterias


 Dietas y laxante: El agar, a razón de 8 o 16 g de alga por litro
de agua, hervido y desecado el líquido, es utilizado en la
preparación de gelatinas vegetales, y no posee toxicidad alguna.
En algunos países lo usan como complemento en tratamientos
contra la obesidad, ya que posee cualidades laxantes y sacia el
apetito (Carlos Gamazo, I. L.-G. (2005).
CONCLUSIONES

En este trabajo realizado obtuvimos muchas


informaciones, en cual el agar es un insumo
gelificante obtenido a partir de algas en donde
es muy importante en alimentario y
farmacéutica.
Gracias

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