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ELABORADO POR:
Integrantes:
Omar Dino Paniora Garcia –
Marcos William Samanez INCA
El agar se consume mucho en Asia y tiene una gelatina de sabor donde se
aprecia la textura quebradiza. Sin embargo, para los gustos occidentales, criados
con gelatina, esto es menos aceptable. El agar es útil en la industria alimentaria
como agente gelificante y espesante con propiedades particularmente buenas en
productos lácteos ácidos donde se usa como estabilizador. Otra propiedad clave
del agar es la gran histéresis entre las temperaturas de fusión y fraguado que es
inusual para un polisacárido. Uno de los mayores usuarios de agar en Occidente
es la industria de la panificación, donde los puntos de fusión muy altos de los
geles de agar los hacen particularmente adecuados para el proceso de horneado.
El agar tiene una buena compatibilidad con el azúcar y se puede utilizar en
entornos muy ricos en azúcar que precipitarían la mayoría de las otras gomas.
(Carlos Gamazo, I. L.-G. (2005).
AGAR
El agar-agar es un polisacarido de galactosa y galactomanano que se
obtiene de las algas rojas (Echema, Gelidium, Gracilaria). Contiene un
70% de agarosa y un 30% de agaropectina. (Díaz-Piferrer, 1961; León
et al., 1984)
El agar-agar es el agente solidificante más utilizado. Su composición
química es indefinida y solidifica con mayor dificultad a medida que
desciende el pH. Es insoluble en agua fría, pero se funde y solubiliza
en agua hirviendo y solidifica a 45 oC. Forma geles transparentes muy
estables y es degradado por muy pocas bacterias. (Zojic, 1970)
TIPOS DE AGAR
5.1. Recolección
Las algas se recolectan directamente del sustrato rocoso al que se encuentran
adheridas, separando las algas de interés de todas aquellos considerados
contaminantes.