CURSO 22/23

MÓDULO PROFESIONAL:

GESTIÓN DE LA CALIDAD Y
DE LA SEGURIDAD E
HIGIENE ALIMENTARIAS

TEMA5: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS E

INSTALACIOES. CONTROL DE PLAGAS
 5.1. Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los
materiales y el utillaje de acuerdo con la reglamentación sobre la higiene
de los productos alimenticios

Requisitos generales de los locales destinados a

los productos alimenticios (excepto locales
ambulantes o provisionales)
Requisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o
Requisitos de transforman los productos alimenticios (excluidos los locales
las ambulantes y provisionales)
instalaciones
Requisitos de los locales ambulantes o provisionales (como
carpas, tenderetes y vehículos de venta ambulante), los locales
utilizados principalmente como vivienda privada, pero donde
regularmente se preparan productos alimenticios para su
puesta en el mercado, y las máquinas expendedoras
 Normativa sobre venta ambulante en la
Comunidad valenciana

• Ley 7/1996, de 15 de enero, de Ordenación del Comercio Minorista.

• Real Decreto 199/2010, de 26 de febrero, por el que se regula el
ejercicio de la venta ambulante o no sedentaria.
• Ley 8/2010, de 23 de junio, de la Generalitat, de Régimen Local de la
Comunitat Valenciana.
• Ley 3/2011, de 23 de marzo, de la Generalitat, de Comercio de la
Comunitat Valenciana
Recoge, en el capítulo I de su título IV, el concepto y principios básicos
por los que se ha de regir la venta no sedentaria en la Comunitat
Valenciana.
• Decreto 65/2012, de 20 de abril, por el que se regula la venta no
sendentaria en la Comunitat Valenciana.
• Decreto 124/2018, de 3 de agosto, del Consell, por el que se modifica
el Decreto 65/2012, de 20 de abril, por el que se regula la venta no
sedentaria en la Comunitat Valenciana.
A nivel nacional, se tendrán en cuenta también los siguientes reales
decretos:

• Real Decreto 199/2010, Normativa para el ejercicio de la venta

ambulante.
• Real Decreto 3484/2000 prohíbe la preparación de alimentos en
zonas donde se puedan contaminar del exterior y disponer de agua
potable fría y caliente, conexión a desagüe, fregadero o lavavajillas, y
aseo; al equipar nuestro food-truck tenemos que tener cuidado con
esta normativa, aunque muchos ayuntamientos no la tienen en
cuenta y autorizan incluso carritos ambulantes (tipo perritos
calientes).

Sea cual sea la modalidad de venta deberá de cumplir con el

REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL
CONSEJO de 29 de abril de 2004, referentes al mantenimiento de la
cadena de frio, buenas prácticas en la preparación alimentos y sistemas
APPCC.
 Figura 5.5. Las rejillas de las campanas
extractoras deben estar limpias y contar con
un sistema de autoextinción.

Figura 5.6. Pilas para el fregado de la

batería de cocina.
5.1.3. Requisitos del equipo

Figura 5.7. El equipo de cocina debe contar con

las medidas de seguridad establecidas por la UE.
 5.2. Conceptos y niveles de limpieza

• Limpieza: consiste en la eliminación de los residuos y de la suciedad adheridos a las

superficies.
• Desinfección: es el proceso por el que se eliminan o reducen a un nivel tolerable
los microorganismos presentes en las superficies sin que sean nocivos para la calidad de
los alimentos ni para los consumidores.

5.2.1. Normativa sobre limpieza de instalaciones y equipos

Los productos de limpieza, desinfección,

desinsectación, desratización o cualquier
sustancia peligrosa, se almacenarán por
separado, donde no exista riesgo alguno
de contaminación para los productos
alimenticios y estarán debidamente
identificados. En el caso de trasvasarlos a
otros envases nunca se utilizarán
recipientes que pudieran dar lugar a Figura 5.8. Los productos de
limpieza deben estar
equívocos respecto a su contenido. identificados correctamente.
5.2.2. Procesos y productos de limpieza y desinfección

Animal

Vegetal
Por su origen
Mineral

Mixta

La suciedad
Proteínica

Tipos de limpieza
Feculenta
Detergentes y
desinfectantes Figura 5.9. Los productos de
Por su naturaleza Grasas limpieza que debemos utilizar
Desinfección y dependen del tipo de suciedad a
eliminar.
esterilización Pigmentada

Inorgánica
Figura 5.10. Lavavajillas industrial. Figura 5.11. Dosificador de detergente.
 Procesos de Locales
limpieza
Batería y herramientas

Programa de limpieza y desinfección

Figura 5.13. Los productos de limpieza deben ser

Figura 5.12. Esterilizador de cuchillos específicos para el tipo de suciedad que se genere en
por ozono. cada dependencia.
Tabla 5.1. Programa de limpieza.
Figura 5.14. Test de limpieza de superficies.
Tabla 5.2. Registro semanal de limpieza y desinfección.
 5.3. Control de plagas: desinsectación y desratización

Medidas que evitan la entrada y proliferación de una plaga

Control físico

Control químico

Control biológico
Figura 5.15. Contenedor de
basuras con tapa y bolsas
impermeables.
Figura 5.16. Las moscas aprovechan cualquier resquicio para
entrar.

Figura 5.17. Aparato insectocutor para el control

de los insectos.
Figura 5.18. Indicador de cebo para roedores.
Elaboración de un plan de control de plagas

Diagnóstico de Descripción del

situación plan

Figura 5.19. Las polillas pueden dejar sus huevos en las

harinas y, con el tiempo, aparecen gusanos.