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Nombre del estudiante:

Cindy Mariel Cisneros Pea


Nombre del trabajo: Texturizantes y
nuevas tecnologas de los sabores
Fecha de entrega:
16 de marzo de 2016
Campus: Toluca
Carrera: Gastronoma
Semestre: Sexto Semestre
Nombre del maestro:
Ivonne Catzin Snchez
Misin UVM: Ampliamos el acceso a educacin de calidad global para formar personas productivas que agreguen valor
a la sociedad

TEXTURIZANTES Y NUEVAS TECNOLOGAS DE LOS


SABORES
LOS NUEVOS INGREDIENTES
Los ingredientes que utilizamos en los ltimos aos son incluso de uso muy antiguo;
es decir, los carragenatos y el agar agar, eran gelificantes desde tiempo inmemorial.
Lo mismo sucede con los aceites esenciales introducidos en Europa en el siglo X.
En los ltimos 100 aos la industria alimentaria ha desarrollado una gran cantidad
de nuevos ingredientes y tecnologas de extraccin, secado y coccin, que han ido
penetrando lentamente en la alta restauracin. La aceleracin de este proceso, es
el empuje creativo de las vanguardias culinarias. Por lo tanto, con los ingredientes
podemos hacer cocina tradicional, moderna, tnica, de vanguardia, molecular,
nouvelle cuisine o alta pastelera francesa.
TEXTURIZANTES
Serie de ingredientes incoloros e insaboros que modifican las texturas o
consistencias de los alimentos primarios para crear una forma nueva de ingerirlos,
respetando al mximo sus caractersticas organolpticas. Tambin han jugado un
papel de estabilizacin y conservacin; por ello, podramos decir que la historia de
la cocina desde el paleoltico es un desarrollo constante de las texturas.
Los nuevos texturizantes se aplicarn en las elaboraciones antiguas, hasta crear
elaboraciones modernas de las mismas, formando en los prximos aos parte del
can de la gastronoma clsica. Estos, tienen la finalidad no solo de neutralizar el
sabor y respetarlo, sino del mximo rendimiento en la textura y facilitar su aplicacin.

EMULSIONANTES
Mezcla homognea de dos lquidos no miscibles entre s (aceite y agua); es decir
ms o menos estable. La glicerina es la fermentacin (hace que tenga ms
emulsionante y retenga ms las molculas de agua) de un vino. Ejemplos: salsas,
mayonesas, cremas, helados, aires, souffls, bizcochos, ganache, mousse, etc.
La yema de huevo (lecitina), la soja y muchos alimentos ms, han sido utilizados
como emulsionantes (todos los fermentados).
Los nuevos emulsionantes, han generado nuevas aplicaciones en la
gastronoma y una caracterstica organolptica esencial es que debido a su sabor
neutro permite obtener la pureza del sabor; que en comparacin con los
tradicionales, estos si incorporan sabor, mezclando diferentes sabores.
- Sucroesteres y Sucrogliceridos: el sucroemul deriva de las grasas; es
decir, de la esferificacin entre la sacarosa y los cidos grasos. Su estructura
es una parte lipfila (ama las grasas) y otra hidrfila (atrae el agua), por lo
tanto, integra ambas partes. Los sucroesteres se mezclan primero en una
base acuosa y se disuelve fcilmente en fro en la fase con grasa.

Nos permite hacer aires calientes y alcohlicos (3gr por litro), aumentar de
volumen de masas de pan y bizcocho, estabilizar mezclas lcticas, etc.

Gliceridos de cidos grasos: el glicemul deriva de las grasas, se obtiene


de la transesterificacin de la glicerina y una grasa; integra un medio acuoso
dentro de uno graso. Se disuelve en caliente (60C) partiendo de parte grasa.
Es estabilizador de grasas, aumentan su punto de fusin creando texturas
slidas. Ejemplos: se hace aceite lquido espatulable, espumas en sifn,
mayonesas de frutas, etc.

Emulsionantes en pasta: mezcla de los dos anteriores ya en una base


acuosa. Nos permite unir elementos no miscibles entre ellos; es estable,
soporta procesos de congelacin y descongelacin. Ejemplo: obtencin de
mayonesas sin huevo con un poco de xantana o goma guar.

Lecitina de soja: utilizada como emulsionante (misma cantidad de aguaaceite), aireante y espumante; se dispersa en fro y caliente, medios
alcohlicos, cidos, salados o azucarados y se hidrata muy bien en medios
grasos (3 a 6gr por litro).

ESPESANTES
Texturizante para obtener soluciones ms o menos viscosas (no forman geles
slidos).
- Xantana: polisacrido que se produce a partir de la fermentacin del azcar
del almidn de trigo. Es soluble en fro y caliente, estable en amplio rango de
acidez, se integra en medios salados, se hidrata en medios alcohlicos, tiene
viscosidad elevada, resiste a la congelacin (retarda cristales) y

descongelacin, no forma geles slo, estabilizante sin prdida de agua, unido


a un emulsionante forma espumas y con otros polisacridos forma geles, da
consistencia a productos bajos en caloras, etc.

Konjac: espesante en fro obtenido de una raz (pi de elefante) de Sri


Lanka. Combinado con la xantana da un gel elstico.
Almidones tratados a altas presiones: polisacrido de la glucosa que se
utiliza despus de calentarlo entre 50-90, resistentes a la congelacin y
coccin. Da viscosidad suave, sin sabor y opaco.
Gelcrem caliente de sosa: se hidrata en medios calientes (ideal 90130 de 3-5 min), cidos y alcohles.

Almidones modificados: nos permiten dar la textura de crema pastelera en


fro (sin darle calor); adems, preserva el sabor de las frutas.
ESFERIFICANTES
Tcnica con la que podemos gelificar un lquido. Existen diferentes tipos:
Directa: esfera gelificada lentamente, hasta ser totalmente gelatina.
Inversa: siempre lquida por dentro.
-

Alginato sdico: producto de dif. tipos de algas que solo forma geles en
presencia de calcio (termorreversibles al calentarlos). Su hidratacin se
puede hacer en fro o caliente (ms rpido, pero no tan bueno).
En medios grasos tiene problemas de disolucin.
En cidos hay incompatibilidades.
En alcohlicos depende del grado y la falta de agua.
Al aadir un poco de azcar ayudamos a la incorporacin.
- Cloruro clcico: sal clcica que se incorpora de forma rpida, para elaborar
una esfera lquida.
- Citrato sdico: corrector de pH que se encuentra en frutas (ctricos) para
bebidas refrescantes con toque cido.
- Gluconolactato: mezcla de dos sales para incorporar clcio sin aporte de
sabor; ideal para la esfera inversa.
GELIFICANTES PUROS
Nos permiten elaborar gelatinas para la produccin de alimentos elaborados (no
aportan ningn sabor); lo que les diferencia es la textura y la temperatura posterior
a la gelificacin.

Agar agar: obtenido de varios tipos de algas rojas (Gellidium). Se mezcla a


temperatura ambiente y calentndola a 90C; gelifica a T ambiente.
Concentracin elevada (10-15gr por litro) = gelatina firme y rgida,
reversible al calentarla.
Concentracin ms baja (2-3gr por litro) = gelatina blanda y a 5gr por
litro una agradable a la boca.
La hidratacin en cido es ms lenta que en clcicos y de agua
necesitamos 80%.

Goma gellan: fermentacin de una bacteria (Sphingonomas Elodea) y


existen dos tipos: LA (ms utilizada en la gastronoma, por su resistencia al
calor) y HA. Hace la gelatina ms dura, ideal para laminar o rallar.
Se mezcla a T ambiente a 80C para gelificar a los 60C con un mnimo del
80% de agua, resiste a medios cidos, ms firme que el agar agar, es termo
reversible y elstica.

Kappa: extrado de algas rojas, obteniendo un gel firme y quebradizo de


manera rpida a 60C para retener la humedad. Se disuelve a T ambiente y
se lleva a ebullicin para su posterior gelificacin. A ms 10gr por litro se
forma un gel desagradable.
Iota: extrado de algas rojas y su textura va de mermelada a flan (gel muy
blando). Es tixotrpica (al cortar se vuelve a recomponer) y se podra beber
con una pajita; con 0.2% obtenemos un efecto suspensor y reacciona rpido
con productos ricos en calcio.
Se deshace a T ambiente y se lleva a ebullicin (80C), se puede servir tibio
y es difcil disolver en soluciones concentradas de azcares.

Instangel: obtenida de subproductos animales, forma gelatinas a T bajas.


Es un sustituto de la gelatina en hojas o cola de pez. Respeta la materia
prima, ya que no se calienta y acta desde 20 min al introducirla a la nevera,
se mezcla en fro y se aplica el trmix.

Goma tara: derivada de un rbol (Per), se disuelve en fro, pero su mxima


hidratacin es en caliente. Obtiene buenos resultados en masas, mejora
cortes de carnes y aumenta el volumen en la heladera (1-8gr por kg).
Goma Konjac: proviene de planta asitica (amorphophallus), forma geles
trmicamente y aumntaperatura.
Konjac + kappa = gel elstico termo reversible
Konjac + xantana = gel que aguanta presin sin quebrarse
Konjac + almidn = incrementa viscosidad que se mantiene durante
coccin y enfriamiento
Metilcelulosa: derivado de la celulosa de los vegetales con clorometano de
la celulosa alcalina. Gelifica al aplicar calor; mezclar a T ambiente con un
trmix y reposar hasta los 3-4C y aplicar calor (60C o ms), pero al enfriar
pierde dureza

MEZCLAS GELIFICANTES
- G. vegetal en polvo: compuesta por un carragenato (tipo de alga) y goma
(garrofn), etc.; que unidos nos permiten obtener un gel transparente y
elstico. Se mezcla a T ambiente y calentar mnimo a 65C para que se
hidrate y gelifique.
- Gelburger: mezcla de un alga parda (alginato) ms un sulfato de calcio, para
elaborar geles irreversibles trmicamente; ideal para estructurar o atar
terrinas de carnes y pescados.
- Elastic: sustituto de la gelatina animal. Gelatina blanda ms elstica; se
mezcla a T ambiente y se calienta a 65C como mnimo, para hidratar y
gelificar (proporciona una tela elstica, que se estira y manipula, incluso para
cubrir superficies). No utilizar medios altamente cidos porque tiende a
romperse y no cuaja.
AGENTES DE CARGA
- Maltodextrina de tapioca: hidrato de carbono extrado del almidn de la
tapioca, soluble en agua (fra y caliente), insoluble en aceite pero con gran
capacidad de absorcin de ste, quedando en estado seco cuando
mezclamos doble cantidad de grasa con maltosec.

PROTENAS ESTRUCTURANTES
- Albumina: derivado de la clara de huevo, que tras un proceso de separacin
enzimtica de los azcares, se seca por spray dry a 80. Se disuelve en
cualquier lquido (100gr por litro y 25gr con pulpas de frutas concentradas).
Tiene gran capacidad de retencin de aire (60%), capacidad coagulante a
57 C y su posterior solidificacin a 70C.
AZCARES TECNOLGICOS
- Glicerina o glicerol: lquido espeso, neutro, de sabor dulce que al enfriarse
se vuelve gelatinoso al tacto y a la vista. Presente de forma natural en las
fermentaciones y tiene un punto de ebullicin muy alto (290C), y un punto
de fusin de 18C; se utiliza como humectante, emulsionante para evitar el
fat bloom de los bombones y anticongelante.
- Xilitol: se elabora a partir de la xilosa del abedul. A 20 es soluble en agua,
en dosis superiores a 90gr al da es laxante, y produce frescor en boca. Se
utiliza mezclado o no, con otros productos secos o liofilizados para rebozar
trufas, nubes, etc. para dar frescor en productos que por s mismos son
dulces o grasos.
- Manitol: presente en plantas (algas, setas y conferas) y se sintetiza
industrialmente desde el azcar invertido. Tiene 70% de poder edulcorante y
un punto de fusin muy alto (165 y 169); es laxante a partir 30g/da y se tiene
que fundir y luego se baan elaboraciones secas o congeladas para dar un
efecto escarchado o un crujiente muy sutil.
- Sorbitol: azcar con alcohol natural, producido de bayas de frutas; tambin
se sintetiza a partir de la glucosa. Se usa en bizcochos para dar ms
humedad y flexibilidad, y as prolongar su textura tierna por ms tiempo.
- Azcar invertido y la trimolina: la sacarosa calentada con un cido o una
enzima produce una hidrlisis acida; mezcla 75% de glucosa y fructosa, y
25% de sacarosa. Tambin se utiliza en pasta seca y galletas, heladera para
equilibrar la textura, etc.
- Isomalt: se utiliza para elaborar crujientes en los que se sustituye algn otro
azcar como glucosa lquida o fondant para dar una textura muy crujiente y
altamente resistente a la humedad, adems de uso para tcnicas de azcar
artstico, para evitar que el crujiente en cuestin se humedezca de forma
rpida.

ENZIMAS
- Transglutaminasa: constituida por 331 aminocidos y asocia algunos de
estos cidos entre ellos, bsicamente la glutamina y la lysina. Se utiliza para
unir de forma estable y resistente al calor protenas de carne, pescado y
leche.

LA TECNOLOGA DE LOS SABORES


El sabor y el gusto, junto con el tacto y el olfato nos acercan materialmente al placer
los sentidos. La distribucin de los sabores en las papilas gustativas se hace de
forma irregular en la lengua: el dulce en la punta, el amargo en la parte posterior y
el salado/cido en ambos lados; el umami se relaciona con el glutamato monosdico
(realza a los dems).
Para detectar olfativamente una sustancia necesitamos dos condiciones: que sea
voltil o que sea capaz de actuar sobre los receptores olfativos.
- Perfumes, sabores, memoria gustativa: sabores viejos y sabores nuevos,
grandezas y miserias de los dos mitos. El empleo de sustancias aromticas
no es algo nuevo. Por ejemplo: la aromaterapia (uso de fragancias naturales
de los aceites esenciales de las plantas, con la finalidad de mejorar el
bienestar fsico, mental y emocional).
- Sabores antiguos:
Ahumado: tcnica de preservacin; cocinado lento y a baja
temperatura (produce un tratamiento qumico). El humo contiene ms
de 200 componentes incluidos alcoholes, cidos, fenoles y varios
txicos.
Curado: procedimiento basado en el empleo de sal (de cido ntrico,
muchas veces con otras sustancias como el azcar y especies), para
obtener una carne ms conservable que se diferencia por su textura,
agradable aroma, con sabor y color parecidos al natural de la carne.
Fermentacin: proceso por el que se forman los alcoholes y cidos
orgnicos a partir de los azcares de los fermentos.
Podredumbre: deterioro de los alimentos por la presencia de
microorganismo que originan su degradacin.
Confitados sin sulfuracin: coccin de frutas con un almbar (azcar y
agua) para que entre por smosis dentro de la misma, debiendo
quedar los trozos ms o menos enteros. El porcentaje de azcar suele
variar entre 65 y 100% del peso de la fruta; cuando se cuecen se
aprecia la evaporacin del agua que contienen.
- Tcnicas artesanales de tratamiento del sabor y tcnicas industriales:
Tostado: poner un alimento al fuego para obtener ms color y
potenciar su sabor (sin quemarse).
Molturado: moler granos o frutos aumenta la percepcin del sabor.
Infusionado en fro y caliente: introducir en lquido ciertas sustancias
orgnicas para extraer de ellas las partes solubles. Se obtiene de
diversos frutos o hierbas aromticas; se pueden hacer en fro o en
caliente.
Enflorado: las grasas se introducen dentro de otras.

NUEVAS TECNOLOGAS DEL SABOR


La alta gastronoma tiene que escoger los mejores productos con todas las tcnicas
posibles y existentes. El uso de tcnicas modernas de secado, extraccin,
molturado y confitado en la pastelera y la gastronoma es ancestral y ahora
disponemos de nuevas formas que complementan a las antiguas.
- Tcnicas modernas de tratamiento del sabor: con el tiempo y lo avances
se han ido generado una serie de productos auxiliares que tienen las
siguientes funciones: aportar texturas de sabor diferentes a las que tiene el
producto original (liofilizados, secados, confitados), matizar, perfeccionar un
sabor, aportar un sabor sin la textura y/o color del mismo (extractos
aromticos de alta concentracin) y alargar la vida de los alimentos sin calor.
Secado parcial a bajas presiones al vapor: se evapora agua a baja
temperatura a partir de la aplicacin de vapor.
Liofilizacin: proceso en el cual se extrae el 100% de agua por
congelacin y presin.
Molturado (conchado): procesar alimentos; en su forma ms refinada,
consigue refinar a unas 25 micras los productos en base grasa, frutos
secos, semillas, caf, y obviamente cacao. Potencia el sabor de los
frutos secos; a ms horas, ms matices y notas aromticas aparecen.
Concentracin: la temperatura de evaporacin se sita a los 20 y
permite obtener concentrador de frutas, vinos, cerveza, verduras etc.
sin calentar el producto y con unas prdidas mnimas de sabor.
Adems aumenta la potencia de sabor y evitar reducciones que
modifican y destruyen la calidad de los sabores.
Confitado: proceso de coccin con intercambio osmtico de azcares
y otros componentes.
Extraccin:
Tipos de sustancias aromticas:
Naturales: aceites esenciales, oleorresinas (mtodo ms
antiguo de extraccin; trituracin del producto y su
mezcla con una grasa. Con aplicacin del calor se
dispersan las resinas o aceites esenciales en esta grasa
y despus se extrae por centrifugacin o decantacin el
aceite), extractos CO2, absolutos y aromas en la alta
gastronoma. Obtenidos de materias primas animales o
vegetales a partir de tratamientos fsicos, microbiolgicos
o enzimticos.
Naturales-idnticas: se obtienen por sntesis o
aislndolas por procesos qumicos; son totalmente
idnticas a sustancias naturales de consumo humano.
Artificiales: no se han encontrado en ningn producto
natural de consumo humano. Se producen por
destilacin fraccional y manipulacin de qumicos
naturales o derivada del petrleo.