1.OBJETIVO 2.1.

GENERAL Determinar la cantidad porcentual de humedad en diversas muestras

mediante la aplicación de un determinado método. 2.2.ESPECÍFICOS  Conocer los pasos a seguir
del método a emplear para determinar la humedad  Comparar los resultados obtenidos con la
revisión bibliográfica  Valorar la importancia de las cantidades de humedad presente en los alimentos.
3. REVISIÓN BIBLIOGRAFÍA 3.1. ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS La importancia de la alimentación
como necesidad vital es un hecho incuestionable conocido por todos. Si bien es importante
comprender esta verdad, también es necesario conocer como nos alimentamos, es decir cual es la
calidad de los alimentos que ingerimos, sobre todo por la gran relación que se ha demostrado que
tiene la alimentación con la salud. La alimentación por ser un acto reiterado, a largo plazo y vital,
constituye el factor ambiental que más influye en la etiología, es decir la causa, de numerosas
enfermedades como el cáncer, la obesidad, la ateroesclerosis, etc. Los alimentos no son compuestos
estáticos, sino dinámicos y consecuentemente las ciencias alimentarias deben estudiar la composición
de los alimentos y los efectos que sus componentes provocan en el curso de los diferentes procesos a
que están sujetos los alimentos, investigando y descubriendo las conexiones que existen entre la
estructura de los diferentes compuestos y sus propiedades organolépticas así como su capacidad de
deterioro en función de su composición química. La caracterización de los alimentos proviene de los
resultados de los diferentes ensayos a que puede sometérseles utilizando diferentes métodos de
evaluación, los cuales pueden agruparse en función de los objetivos que persigan y los principios en
que se fundamentan. Así, la evaluación de los alimentos involucra tres tipos de análisis: análisis físico-
químico, análisis microbiológico y análisis sensorial. (H. Zumbado, 2002 análisis químico de los
alimentos métodos químicos) 3.1.1. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO Implica la caracterización de los
alimentos desde el punto de vista físico- químico, haciendo énfasis en la determinación de su
composición química, es decir, cuales sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas,
vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas,
antioxidantes, etc) y en que cantidades estos compuestos se encuentran. El análisis físicoquímico
brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar un alimento desde el punto de vista
nutricional y toxicológico, y constituye una disciplina científica de enorme impacto en el desarrollo de
otras ciencias como la bioquímica, la medicina y las ciencias farmacéuticas, por solo mencionar
algunas.(H. Zumbado, 2002 análisis químico de los alimentos métodos químicos)
2.5. 5 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILO VALDIZAN DE HUANUCO Facultad: Ciencias Agrarias
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRAL Rumbo a la acreditación internacional Informe de la
determinación de la humedad Composición de recursos agroindustriales 3.2.ANÁLISIS
GRAVIMÉTRICO Llámese análisis gravimétrico al método de análisis cuantitativo basado en la
medición precisa y exacta de la masa de la sustancia que se determina (analito), la cual ha sido
previamente separada del resto de los componentes de la muestra (matriz) como una fase más o
menos pura, que puede ser el componente mismo o un compuesto de composición conocida. Quiere
esto decir que el análisis gravimétrico involucra dos etapas generales esenciales; primero: la
separación del componente que se desea cuantificar y segundo: la pesada exacta y precisa del
componente separado. Ahora bien, atendiendo al procedimiento empleado para realizar la separación
del componente que se desea cuantificar, los métodos de análisis gravimétrico se pueden clasificar en
tres grandes grupos: métodos gravimétricos por volatilización o destilación, métodos gravimétricos por
extracción y métodos gravimétricos por precipitación. Cabe señalar que un método gravimétrico puede
involucrar uno o más procedimientos de separación, pero esta clasificación se basa en la
consideración de la técnica de separación predominante en uno u otro método.(H. Zumbado, 2002
análisis químico de los alimentos métodos químicos) 3.2.1. ANÁLISIS GRAVIMÉTRICO POR
VOLATIZACION O DESTILACIÓN Los métodos gravimétricos por volatilización o destilación tienen
como fundamento la separación del analito del resto de los componentes de la muestra mediante un
procedimiento que involucra la volatilización, evaporación o destilación de determinadas sustancias
con la ayuda del calor. Finalmente se pesa con precisión el residuo no volatilizado. El componente a
cuantificar (analito) puede ser el residuo que finalmente se pesa o puede ser el compuesto volatilizado.
En el primer caso se habla de un método por volatilización directo (pues se pesa directamente el
analito) y en el segundo estamos en presencia de un método por volatilización indirecto (puesto que la
masa de analito se calcula por diferencia entre la muestra inicialmente pesada (matriz) y el residuo que
queda luego de la volatilización.(H. Zumbado, 2002 análisis químico de los alimentos métodos
químicos) 3.2.1.1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD La determinación de humedad es una de las
técnicas más importantes y de mayor uso en el procesamiento, control y conservación de los
alimentos, puesto que la mayoría de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de
agua, así por ejemplo, la leche fluída posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, el perro caliente
(67%), las carnes frescas (60-75%) y aún los llamados productos secos como las leguminosas o el
arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta 12%. El contenido de humedad en un alimento es,
frecuentemente, un índice de estabilidad del producto, puesto que existe una relación,
1.3.3.DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de
industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras
de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales
y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua
libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o
ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas
coloidales. UNAM análisis de alimentos fundamentos y técnicas. Existen varias razones por las cuales,
la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes: 
El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.  El agua, si está presente por
encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.  Para la mantequilla,
margarina, leche en polvo y queso está señalado el máximo legal.  Los materiales pulverulentos se
aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.  La humedad de trigo debe ajustarse
adecuadamente para facilitar la molienda.  La cantidad de agua presente puede afectar la textura. 
La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el  control de la
concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos. 3.3.1. MÉTODOS Los métodos de
secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el
porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones
normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparación, es preciso tener presente que algunas veces es difícil eliminar por secado toda la
humedad presente a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se
volatilizan otras sustancias además de agua también pueden perderse otras materias volátiles aparte
de agua. 3.3.1.1. MÉTODO DEL SECADO POR ESTUFA La determinación de secado en estufa se
basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la
muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos
volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza
analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la
muestra.
2.8. 8 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILO VALDIZAN DE HUANUCO Facultad: Ciencias Agrarias
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRAL Rumbo a la acreditación internacional Informe de la
determinación de la humedad Composición de recursos agroindustriales Notas sobre las
determinaciones de humedad en estufa.  Los productos con un elevado contenido en azúcares y las
carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no
excedan de 70°C.  Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como
las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.  La eliminación del agua de una muestra
requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra;
de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
 La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de colocar el
bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta más
de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas más
modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no varia un grado
en las distintas zonas.  Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es
preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible inmediatamente después
de abrir la estufa y es necesario también pesar la cápsula tan pronto como alcance la temperatura
ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.  La
reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los aminoácidos y los azúcares
reductores libera agua durante la deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos
ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en
una estufa de vacío a 60°C. 3.3.1.1.1.Procedimiento por el método del secado por estufa Pesar de 2 a
3 g de muestra en un pesafiltro con tapa (previamente pesado después de tenerlo a peso constante 2
hrs. a 130°C aprox.). Secar la muestra en la estufa 2 hrs. a 100110°C. Retirar de la estufa, tapar, dejar
enfriar en el desecador y pesar tan pronto como se equilibre con la temperatura ambiente. Repetir
hasta peso constante. Calcular el porcentaje de humedad, reportándolo como pérdida por secado a
100-110°C. UNAM análisis de alimentos fundamentos y técnicas.
3.9. 9 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILO VALDIZAN DE HUANUCO Facultad: Ciencias Agrarias
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRAL Rumbo a la acreditación internacional Informe de la
determinación de la humedad Composición de recursos agroindustriales 3.3.1.2. MÉTODO DEL
SECADO EN ESTUFA AL VACIO Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de
vapor con la presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema, se abate
la presión de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una
estufa por medio de vacío se incrementa la velocidad del secado. Es necesario que la estufa tenga una
salida de aire constante y que la presión no exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra
no se descomponga y que no se evaporen los compuestos volátiles de la muestra, cuya presión de
vapor también a sido modificada 3.3.1.3. METODO DE SECADO EN TERMOBALANZA Este método
se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro continuo de la perdida
de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso constante. El error de pesada en este método se
minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente (Nollet, 1996). 3.3.1.4.
METODO DE DESTILACIÓN AZEOTRÓPICA El método se basa en la destilación simultánea del agua
con un líquido inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en un líquido inmiscible de
alto punto de ebullición, como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se recolecta en
una trampa Bidwell para medir el volumen (ver Fig. 1) (Nollet, 1996). 3.3.1.5. METODO DE KARL
FISCHER. Es el único método químico comúnmente usado para la determinación de agua en
alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936 y consta de
yodo, dióxido de azufre, una amina (originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de
seguridad y toxicidad se está reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol). UNAM
análisis de alimentos fundamentos y técnicas. 3.4.TABLA DE COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
Según las tablas peruanas de composición de alimentos del ministerio de salud se reporta lo siguiente:
Figura: 01 tabla de composición de los alimentos en 100g de alimento Fuente: Tabla de composición
de los alimentos, Perú- MINSA 2009
4.10. 10 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILO VALDIZAN DE HUANUCO Facultad: Ciencias Agrarias
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRAL Rumbo a la acreditación internacional Informe de la
determinación de la humedad Composición de recursos agroindustriales 3.5.COMPONENTES DE LAS
FRUTAS En el cuadro vemos los componentes principales de varias especies de frutas. El
componente mayoritario es el agua que constituye entre el 76% y el 90% del peso la parte comestible;
luego están los azúcares (entre el 5% y el 18% según especies, variedades y grado de maduración) v
los ácidos (entre 0,5% y l3%). Algunos componentes minoritarios influyen decisivamente en la
aceptación organoléptica (colorantes, aromas, compuestos fenólicos astringentes), en las propiedades
nutritivas (vitaminas, minerales, fibra) o en la consistencia o textura (pectinas). Estos son valores
medios aproximados pero los valores extremos varían mucho en cada especie, según la variedad, el
clima, el cultivo y sobre todo, el grado de maduración. Así pues, los valores del Cuadro 1.1 solo son
indicativos. Las grasas y las proteínas están en muy pequeña proporción en la parte comestible de las
frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas; las grasas varían entre el 0.1 y el 0.55 y las
proteínas entre el 0.5 y el 0.9%. Componentes principales de varias especies de frutas. Parte
comestible de cada fruta (%) Frutas Agua Azúcar total Ácidos (*) Pectina Fibra Ceniza Manzana Pera
Melocotón Albaricoque Cerezas Ciruelas Fresas Piña Plátano Mango Guayaba Papaya Chirimoya 85
84 83 86 82 84 86 85 75 80 78 90 80 9 10 11 10 13 10 7 13 18 15 5 8 12 1.2 0.6 0.7 0.9 1 1.3 1.2 0.7
0.4 0.4 0.2 0.1 0.1 1 0.5 0.8 0.9 0.4 0.9 0.5 0.6 1 0.5 0.8 0.6 0.5 1.5 1.5 0.8 1.2 0.8 1.4 1.2 1.7 0.9 0.7
0.8 0.6 0.7 0.4 0.3 0.4 0.7 0.5 0.5 0.2 0.5 0.9 0.5 0.6 0.6 1 (*) Expresados como málico. 3.5.1. LA
MANZANA “Malussylvestris L” La manzana es considerada como una de las frutas más populares por
su agradable sabor y por las propiedades anti cancerígenas y antioxidantes que evitan el
envejecimiento de las células y contribuyen con el buen estado del sistema inmunológico. Por la
cantidad y calidad de la fibra tiene una acción reguladora intestinal, al consumirse cruda y con cáscara.
Igualmente la pulpa contiene pectina que ayuda en problemas de diarrea por su capacidad de retener
el agua y contribuyen a disminuir los niveles de colesterol de la sangre. Tiene importantes cantidades
de taninos que limpian y desinflaman la mucosa intestinal. Respecto a la transformación agroindustrial,
a partir de la manzana se obtiene un vinagre de excelente calidad, deshidratado, jaleas, néctar,
mermelada, etc.
5.11. 11 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILO VALDIZAN DE HUANUCO Facultad: Ciencias Agrarias
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRAL Rumbo a la acreditación internacional Informe de la
determinación de la humedad Composición de recursos agroindustriales 3.5.1.1. Valor nutricional de la
manzana 4. MATERIALES Y MÉTODOS 4.1.Materiales De acuerdo con el procedimiento del análisis y
método se empleó lo siguiente: MATERIA PRIMA O PROD. INDUST. MATERIALES EQUIPOS 
Manzana Malussylvestris L.  Galleta (soda- “victoria”  Plátano (verde – seda)  Aguaymanto
(phisalis peruviana)  Placas Petri  Campana desecadora  Mortero  Pinzas  Cuchillos 
Guantes descartables  Papel tisú  Plumón indeleble  Espátula  Balanza analítica  Estufa
4.2.Método 4.2.1. Denominación del método De acuerdo con la práctica realizada, se determinó la
cantidad de humedad a través de la ejecución del “Método del secado por estufa”. 4.2.2. Procedimiento
 Acondicionamiento de la materia prima  Pesar 2 a 5 gramos de muestra de alimentos (a) por
triplicado y colocarlas en placas Petri o lunas de reloj bien esparcida  Colocar las muestras en la
estufa a temperatura de 100 a 105°C por 24 horas hasta peso constante.  Retirar de la estufa y
colocar en las campanas desecadoras hasta que se enfríen aproximadamente en 10 a 15 minutos
Cuadro: 01 Materiales que se emplea en el análisis Fuente: Elaboración Propia 2014
6.12. 12 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILO VALDIZAN DE HUANUCO Facultad: Ciencias Agrarias
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRAL Rumbo a la acreditación internacional Informe de la
determinación de la humedad Composición de recursos agroindustriales  Pesar las muestras al cabo
de del tiempo señalado (b)  Reportar los pesos correspondiente  Con los datos obtenidos de la
practica determinar la humedad mediante la ecuación. 5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 5.1.Resultados
de manzana y otros 5.1.1. Antes del análisis “Manzana” MUESTRA PESO UNIDAD PROCEDIMIENTO
ESTADO Manzana 80 gr Mercado modelo puesto 506 Maduro El cuadro 2 indica los resultados mas
resaltantes que se pudo percibir durante el análisis y que son de suma importancia reportar debido a
que dichos resultados identifican los aspectos que de alguna manera pueden influir en el resultado final
de la determinación de la humedad. El presente cuadro 2 indica y reconoce el tipo de muestra que se
trabajo bajo la responsabilidad del grupo de alumnos formado, que en el presente caso fue la
manzana, que de tal manera los aspectos mas predominantes fue el origen de cosecha (costa
peruana) y punto de venta (mercado modelo puesto 506) de la ciudad de Huánuco. También se reporto
el peso de la fruta que ingr4eso al laboratorio para su posterior análisis quedando reportado con 80 gr.
Finalmente también se determino de forma cualitativa el estado de madurez del fruto quedando
reportado como estado “maduro” 5.1.2. Durante el análisis “Manzana y otros” 5.1.2.1. En el caso del
grupo “manzana” N° DE REPETICIONES CÓDIGO MUESTRA Wp Wm W(p+m)0 W(p+m)f Olor
TIEMPO DE PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO AL TRITURAR 1 2 3 M1 Manzana 44.3533 g 5.0064 g
49.3597 g - Bueno característico A los 5 Minutos M2 47.5881 g 5.0090 g 52.5971 g - M3 49.0597 g
5.0470 g 54.1067 g - El cuadro 03 indica los resultados obtenidos durante el análisis, dicho ello se
obtuvo 8 reportes más sobresalientes y/o observado durante el análisis ejecutado. En el caso de
repeticiones se dio por triplicado (tres repeticiones), estos debidamente codificados y rotulados.
También se reporta el tipo o naturaleza de la muestra que en el caso se analizo “manzana”. Durante la
realización del análisis se percibió 2 aspectos sobresalientes, el olor que en este caso fue evaluado
cualitativamente reporta un resultado de “Bueno Característico” y la presencia de pardeamiento
durante el triturado de la muestra que Cuadro: 02 Resultados antes del análisis “Manzana” Fuente:
Elaboración Propia 2014 Cuadro: 03 Resultados durante el análisis “Manzana” Fuente: Elaboración
Propia 2014
7.13. 13 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILO VALDIZAN DE HUANUCO Facultad: Ciencias Agrarias
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRAL Rumbo a la acreditación internacional Informe de la
determinación de la humedad Composición de recursos agroindustriales se dio a los 5 minutos. Todos
estos resultados obtenidos durante el análisis de la determinación de la humedad nos ayudan a
entender la metodología de trabajo en laboratorio y posteriormente familiarizarnos con diversos
trabajos que se podrían realizar en el laboratorio de la E.A.P. de ingeniería agroindustrial de la
UNHEVAL. 5.1.2.2. Reporte general durante el análisis de manzana y otros MUESTRA : MANZANA N°
de repeticiones Código Wm Wp W(p+m)0 1 M 1 5.0064 g 44.3533 g 49.3597 g 2 M 2 5.0090 g 47.5881
g 52.5971 g 3 M 3 5.0470 g 49.0597 g 54.1067 g MUESTRA : GALLETAS N° de repeticiones Código
Wm Wp W(p+m)0 1 G 1 3.1938 g 42.1659 g 45.3597 g 2 G 2 3.0104 g 52.3471 g 55.3575 g 3 G 3
3.0024 g 40.5402 g 43.5426 g MUESTRA : PLATANO N° de repeticiones Código Wm Wp W(p+m)0 1 P
1 2.8275 g 35.5680 g 38.3955 g 2 P 2 2.9637 g 41.6493 g 44.6130 g 3 P 3 2.9702 g 41.1658 g 44.1360
g MUESTRA : AGUAYMANTO “CON CASCARA” N° de repeticiones Código Wm Wp W(p+m)0 1 ACC
1 5.6064 g 38.4484 g 44.0548 g 2 ACC 2 5.0893 g 44.3462 g 49.4355 g 3 ACC 2 5.0065 g 47.7788 g
52.7853 g MUESTRA : AGUAYMANTO “SIN CASCARA” N° de repeticiones Código Wm Wp W(p+m)0
1 ASC 1 5.0049 g 47.8002 g 52.8051 g 2 ASC 2 5.0015 g 47.1614 g 52.1629 g 3 ASC 3 5.0080 g
40.4692 g 45.4772 g El presente cuadro 04 indica todos los datos obtenidos en la práctica realizada,
de tal manera la práctica realizada sobre determinación de humedad estuvo dirigida a muestras como
manzana, galletas, plátano, y aguaymanto. Dentro del cuadro se reportan datos como el numero de
repeticiones en la cual todos los grupos realizaron por triplicado (tres veces de repetición), también se
identifican cada muestra con su respectivo código. Se identificaron y reportaron los datos como el peso
de muestra (Wm), peso de placa (Wp) y peso de placa mas muestra inicial (W(p+m)0) Cuadro: 04
Reporte general durante el análisis Fuente: datos de grupos de trabajo de Comp. Recur. Agronid. 2014
8.14. 14 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILO VALDIZAN DE HUANUCO Facultad: Ciencias Agrarias
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRAL Rumbo a la acreditación internacional Informe de la
determinación de la humedad Composición de recursos agroindustriales 5.1.2.2.1. Parámetros del
análisis El parámetro que se reportó en el análisis realizado fue en el proceso de secado en estufa, en
la cual se determino el parámetro de tiempo y temperatura (24 horas x 100°C), como también el
secado en la campana extractora (15 minutos). 5.1.3. Después del análisis “Manzana y otros” El
cuadro 05 esta referido a los resultados finales obtenidos mediante cálculos para finalmente determinar
la cantidad de humedad presente en la manzana y otras muestras de origen alimentario. Estos datos
fueron determinados cumplidos las 24 horas de secado en estufa, dentro del cuadro se menciona
muestras como manzana, galletas, plátano y aguaymanto en dos formas de tratamiento. Este cuadro
esta debidamente codificada como anteriormente se indica, se reporta el peso final luego de 24 horas
de secado en estufa, se determina el Cuadro: 05 Resultados obtenidos después de las 24 de secado
en estufa Fuente: Elaboración Propia 2014.
9.15. 15 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILO VALDIZAN DE HUANUCO Facultad: Ciencias Agrarias
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRAL Rumbo a la acreditación internacional Informe de la
determinación de la humedad Composición de recursos agroindustriales porcentaje de humedad de
cada replica por muestra y su posterior promedio aritmético. También se tubo en cuenta la materia
seca desde el punto de vista de cantidad porcentual y peso, finalmente se evaluó las características
que presentaron las materias secas después del proceso de secado. 5.1.3.1. Interpretación de
resultados finales De acuerdo con los resultados obtenidos tenemos lo siguiente: MUESTRA
HUMEDAD MATERIA SECA MANZANA 84,6 % 15,4 % GALLETAS 4,4 % 95,6 % PLATANO 65,7 %
34,3 % AGUAYMANTO CC 67,0 % 33,0 % AGUAYMANTO SC 81,1 % 18,9 % Mediante el análisis
realizado en el laboratorio de bromatología de la E.A.P. ingeniería agroindustrial de la UNHEVAL, se
tuvo los siguientes resultados: a) La manzanaMalussylvestrisL.de origen y características que se
menciona anteriormente descritoCONTIENE: 84.6 % DE HUMEDAD, Con una materia seca de 15,4 %.
b) La galleta (producto industrializado) de origen y características que se menciona anteriormente
descrito CONTIENE 4.4 % DE HUMEDAD, con una materia seca de 15.4 %. c) El plátano de origen y
características que se menciona anteriormente descrito CONTIENE 65 % DE HUMEDAD, con 34.3 %
de materia seca. d) Aguaymanto(Phisalis Peruviana) de origen de la provincia de Huánuco con
tratamiento con cascara (ACC), CONTIENE 67,0% DE HUMEDAD, con una materia seca de 33.0%. e)
Aguaymanto(Phisalis Peruviana) de origen de la provincia de Huánuco con tratamiento sin cascara
(ASC) CONTIENE 81,1 % DE HUMEDAD, con una materia seca de 18.9 %. También vale indicar la
importancia del comportamiento de la humedad relacionando todas las muestras analizadas de la
siguiente manera empleando gráficos estadísticos. Cuadro: 06 Humedad de muestras analizadas
Fuente: Elaboración Propia 2014.
10.16. 16 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILO VALDIZAN DE HUANUCO Facultad: Ciencias
Agrarias E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRAL Rumbo a la acreditación internacional Informe de la
determinación de la humedad Composición de recursos agroindustriales El grafico 02 indica la relación
entre los resultados obtenidos de las muestras analizadas referentes a su contenido de humedad, ante
ello se presencia desde el contenido mayoritario de humedad hasta el más bajo. La manzana
encabeza el grafico con un contenido de humedad muy presencial, mientras que el aguaymanto con
tratamiento sin cascara esta antecediendo a la humedad de la manzana. Posterior a ello tenemos al
aguaymanto con tratamiento con cascara que sobresale ante el plátano. Finalmente tenemos a las
galletas que básicamente mediante este grafico da a entender que tiene una baja cantidad de
humedad. El grafico 03 nos na a conocer el panorama del comportamiento de las muestras analizadas
con relación a la presencia de la cantidad de humedad y materia seca. Se puede observar en el caso
de la manzana que tiene un contenido de humedad muy pronunciado ante ello su contenido de materia
seca que oscila por debajo de la escala de 20 % de Grafico 02. Relación de muestra analizadas y sus
cantidades de humedad Fuente: Elaboración Propia 2014. Grafico 03. Relación de muestra analizadas
– Humedad vs materia seca Fuente: Elaboración Propia 2014.
11.17. 17 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILO VALDIZAN DE HUANUCO Facultad: Ciencias
Agrarias E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRAL Rumbo a la acreditación internacional Informe de la
determinación de la humedad Composición de recursos agroindustriales materia seca. La manzana en
relación con la galleta hay un declive debido a que relacionando la manzana tiene una gran diferencia
de cantidad de humedad con las galletas. Podemos observar algo predominante en el caso de la
galleta, esto se puede interpretar enunciando que, la galleta tiene una baja humedad y un alto
contenido de materia seca frente al análisis realizado. De igual manera existe un comportamiento muy
singular entre el plátano y el aguaymanto ACC debido a que sus cantidades de humedad y materia
seca están muy parecidas. Mientras que el aguaymanto ASC tiene resultados muy distintos a todas las
demás muestras. En el grafico 04 observamos el comportamiento de las muestras relacionando su
contenido de humedad y contenido de materia seca. Existe un singular caso dentro de la presente
figura, es el caso de la galleta pues estamos hablando de un producto que no tiene relación con las
demás muestras debido a que la galleta es un producto industrializado puesto ello tiene un alto
contenido de materia seca y un bajísima cantidad de humedad, en relación con las demás muestras
tanto la manzana, plátano y aguaymanto en ambos tratamientos tienen una determinada cantidad
pronunciada de cuantía de humedad. Grafico 04. Relación humedad materia seca por muestra Fuente:
Elaboración Propia 2014.
12.18. 18 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILO VALDIZAN DE HUANUCO Facultad: Ciencias
Agrarias E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRAL Rumbo a la acreditación internacional Informe de la
determinación de la humedad Composición de recursos agroindustriales 5.2.DISCUSIÓN 5.2.1.
METODOLOGÍA H. Zumbado, 2002 en su libro titulado análisis químico de los alimentos métodos
químicos, hace mención indicando que el análisis gravimétrico involucra dos etapas generales
esenciales; primero: la separación del componente que se desea cuantificar y segundo: la pesada
exacta y precisa del componente separado. En este caso es claro y preciso pues la experiencia en la
cual se realizo fue de la manera que indica dicho autor, pero existen factores que pueden incider en los
resultados finales como la que indica la UNAM en el libro titulado análisis de alimentos fundamentos y
técnica, en la que indica, La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, y a cierta
temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias
además de agua también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. Visto ello en la
experiencia vivida durante el desarrollo del análisis podemos afirmas que existen diversos factores que
pueden ser parte del error del posible resultado. 5.2.2. CASO DE LA MANZANA Iciar Astiazaran en su
libro titulado “Alimentos composición y propiedades” indica que la composición química de las frutas y
los frutos secos depende, en gran medida, del tipo de fruto y de su grado de maduración. En relación
con las frutas, el componente mayoritario en todos los casos es el agua, que constituye en general
entre el 75 % y el 90 % del peso de la parte comestible. Dicho ello el autor indica que la composición
de los alimentos esta en función al estado de madures el contenido de agua ante ello se debe dar la
importancia de determinar el estado de madures de las frutas para poder determinar el contenido de
humedad, debido a ello en el caso practico realizado el resultado obtenido no esta en función al estado
de madures evaluado cualitativamente o empleando un patrón para poder emitir finalmente el gado de
madures pues simplemente por percepción de consumidor se determino que la fruta sometida al
análisis fue madura. También es importante hacer énfasis a lo que indican diversas fuentes sobre el
contenido de agua en la manzana que en este caso tenemos a las tablas peruanas de composición de
alimentos del ministerio de salud de Perú en la que indican que la manzana nacional P.C. tiene un
contenido de agua en un 84.7 % mientras que la muestra analizada obtuvo un resultado de 84.6 %,
claro esta que existe un acercamiento a lo que indica el ministerio de salud. Es importante considerar
el origen de la manzana y el estado de madures para poder afirmar que esta humedad es la correcta.
También debemos considerar unos límites inferiores y superiores para considerar que los resultados
obtenidos se encuentran dentro del rango que establecen los entes especializados.
13.19. 19 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILO VALDIZAN DE HUANUCO Facultad: Ciencias
Agrarias E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRAL Rumbo a la acreditación internacional Informe de la
determinación de la humedad Composición de recursos agroindustriales 5.2.3. CASO DE LA GALLETA
La norma INTINTEC indica que las galletas son productos de mas o menos de consistencia duras y
crocantes, de forma variable, obtenido por el cocimiento de masas preparadas con harina y dentro de
sus requisitos fisicoquímicos menciona que como máximo de cantidad de humedad debe de ser en un
12% mientras que la norma técnica colombiana indica que las galletas sin relleno debe contener un
máximo de 10% de humedad. Indicado ello debemos considerar que la galleta analizada es un
producto industrializado en la cual las cantidades de humedad deben ser mínimas para poder
considerar el tiempo de conservación o vida útil del dicho producto. Ante ello analizando la humedad
obtenida se tiene relación con lo descrito anteriormente con ambas normas determinando que se
encuentra en un rango inferior. Las tablas peruanas de composición de alimentos del ministerio de
salud de Perú en la que indican que tanto las galletas de soda (salada) y vainilla (dulce) deben oscilan
la cantidad de agua en un 4.8 %. Puesto ello el análisis reporto la galleta analizada con un contenido
de 4.4% de humedad. Dentro de ello consideraríamos a la muestra analizada el resultado en un rango
inferior a lo indicado por el MINSA. 5.2.4. CASO DEL PLÁTANO Las tablas peruanas de composición
de alimentos del ministerio de salud de Perú dan a conocer que el plátano verde oscila un contenido de
agua en un 57.0 %. Mientras que la muestra analizada arroja un contenido de humedad en un 65,7 %
de tal manera consideraríamos a este resultado en un rango superior al dato proporcionado por el
MINSA. 5.2.5. CASO DEL AGUAYMANTO Y SUS TRATAMIENTOS Las tablas peruanas de
composición de alimentos del ministerio de salud de Perú dan a conocer que el Capuli (aguaymanto)
oscila un contenido de agua en un 82.3%, Mientras que la muestra analizada con tratamiento sin
cascara arroja un contenido de humedad en un 81.1% de tal manera consideraríamos a este resultado
esta con un aproximado muy cercano a comparación del aguaymanto con tratamiento con cascara
puesto que este presenta 67.0% de humedad estando en una condición muy lejana a lo que indica el
MINSA. Se debe considerar que no se reporta normas relacionadas a la humedad de esta fruta con
estos tratamientos.
6. CONCLUSIONES 6.1.Se llevo a cabo de forma satisfactoria el desarrollo de la practica relacionado
a “determinación de la humedad” en diversas muestras. Dicho análisis se llevo a de tal manera
siguiendo el protocolo de la metodología denominado secado por estufa. Podemos concluir en este
informe que se desarrollo en u periodo de 48 horas. Este tipo de análisis no requiere una gran
inversión en recursos humanos, debido a que este tipo de análisis es muy entendible. 6.2.Se conoció y
determino los pasos a seguir el método establecido en las cuales se menciona de la siguiente manera:
 Acondicionamiento de la materia prima  Pesar 2 a 5 gramos de muestra de alimentos (a) por
triplicado y colocarlas en placas Petri o lunas de reloj bien esparcida.  Colocar las muestras en la
estufa a temperatura de 100 a 105°C por 24 horas hasta peso constante.  Retirar de la estufa y
colocar en las campanas desecadoras hasta que se enfríen aproximadamente en 10 a 15 minutos 
Pesar las muestras al cabo de del tiempo señalado (b)  Reportar los pesos correspondiente  Con
los datos obtenidos de la practica determinar la humedad mediante la ecuación. 6.3.Se pudo
determinar los resultados correspondientes al contenido de humedad en diversas muestras y se
reporta de la siguiente manera: MUESTRA HUMEDAD MANZANA 84,6 % GALLETAS 4,4 % PLATANO
65,7 % AGUAYMANTO CC 67,0 % AGUAYMANTO SC 81,1 % 6.4.Valoramos la importancia del
contenido de humedad en alimentos, puesto que la humedad es el principal factor de que hace que los
alimentos dependan su conservación, estructura, etc. Es por ello la importancia de la necesidad de
conocer la humedad de alimentos frescos e industrializados para tener en cuenta mas adelante en
nuestra formación profesional la necesidad de conocer el amplio contenido del significado de la
humedad. Cuadro: 07 Humedad de muestras analizadas Fuente: Elaboración Propia 2014.