UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL

ESTADO DE MORELOS
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS E INGENIERÍA

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

PRÁCTICA 2
% DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

Profesora: Acosta Silva Marlene

Grupo A

INTEGRANTES

Avilés Palma Brayan Eduardo

Chávez Chávez Nayeli Carolina
Cortina Bravo Vanessa
Gómez Lara Ana Cristina
Hernández Hernández Diana Lizbeth
Jiménez Sánchez Lisset
Sánchez Hernández Jennifer Marlene

Fecha de entrega: 24 de septiembre, 2023

 Análisis de alimentos

PRÁCTICA 2
% DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

Objetivo
● Aplicar el método gravimétrico para conocer la cantidad de humedad o agua
contenida en una muestra de alimento

Introducción

El análisis bromatológico de alimentos consiste en la evaluación de las características físicas,

químicas y microbiológicas de un producto alimenticio para determinar su inocuidad y valor
nutricional, sus cualidades organolépticas y sus posibles alteraciones. Este estudio es un
requisito indispensable para la comercialización de alimentos envasados en México, según
las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) vigentes.
El resultado de éste arroja las cantidades de elementos nutricionales de esa muestra en
concreto, como son lípidos, proteínas, vitaminas, agua, minerales, etc. y por comparación
con otras de características similares es posible que el bromatólogo detecte anomalías que
puedan afectar a la salud del consumidor.
Para el análisis de alimentos se utiliza el concepto de composición centesimal, que se refiere
a la proporción de los componentes (cenizas, humedad, fibras, carbohidratos, lípidos y
proteínas) presentes en 100g del producto.

Realizar el análisis bromatológico de los productos brinda varias ventajas:

• Cumplir con la regulación. Al demostrar que su producto es seguro, nutritivo y de
calidad, se puede obtener los permisos necesarios para la comercialización.
• Transmitir confianza al consumidor.
• Mejorar el producto. Los resultados del análisis señalarán aspectos de la
formulación o proceso que se debe optimizar para ofrecer un alimento más nutritivo
y seguro.
• Aumentar la vida de anaquel. Al garantizar la inocuidad del producto mediante
controles más estrictos, se podrá alargar su fecha de caducidad y reducir mermas.

La determinación del contenido exacto de la humedad de los alimentos es obligatorio y es

el primer parámetro determinado en la rutina de inspección de productos y subproductos
de origen animal, vegetal, mineral, raciones y concentrados, y sirve para garantizar la
calidad de los procesos en diversas industrias como la farmacéutica, la alimentaria y la
 Análisis de alimentos

química, ya que el nivel de la humedad puede afectar al periodo de conservación, la

capacidad de procesamiento, la usabilidad y la calidad de los productos.
Asimismo, cabe señalar que el cálculo de humedad en alimentos permite conservar la
adecuada humedad de algunos productos, ya que en algunas circunstancias el máximo
contenido admisible puede estar regulado por leyes sobre alimentación.

El control de humedad es esencial para evitar la proliferación de microorganismos

indeseables en la conservación de alimentos en entornos de fabricación, evitando así el
riesgo de contaminación del producto, ya que, a mayor humedad presente en el alimento,
mayor es el riesgo del crecimiento de microorganismos indeseables.
En cuanto se ponen en práctica estrategias de control de humedad, pueden observarse
varios beneficios, entre ellos:
• Evitar el desperdicio de materias primas, tanto si se trata de materias primas para la
producción como de productos ya procesados en almacén.
• Preservar las propiedades fisicoquímicas de los alimentos, manteniendo el color, la
textura, el aroma y el sabor característicos de cada producto.
• Garantizar un entorno libre de microorganismos que puedan poner en peligro la
calidad del producto y, en consecuencia, la salud del consumidor.
• Garantizar un mayor control de calidad y el cumplimiento de las normas sanitarias.

La determinación de humedad en alimentos generalmente se realiza mediante un método

termogravimétrico. Se trata de un proceso mediante el cual se mide la masa de la muestra
a medida que se seca, pasa el tiempo y aumenta la temperatura. Para este análisis debe
seleccionarse cuidadosamente el método a aplicar, ya que, un mismo método no sirve para
todos los alimentos.
1. Método de secado en una Termobalanza
Este es uno de los métodos de secado más eficaces que existe, ya que permite evaporar la
humedad de la muestra de una forma continua y, además, llevar un seguimiento en el
registro de la pérdida de peso que se ha producido hasta que se mantenga en un peso
constante. Tiene la ventaja de que ayuda a reducir los errores en el cálculo del peso cuando
la muestra no se expone al ambiente directamente.

2. Método de Karl Fischer

Es el único que se utiliza para realizar la determinación de humedad en alimentos
basándose en un reactivo. Se trata de un reactivo que se descubrió en el año 1936. Contiene
dióxido de azufre, yodo y una amina, aunque por cuestiones de seguridad y toxicidad, esta
ha tendido a sustituirse por imidazol en un alcohol como el metanol.
El procedimiento Karl-Fischer es un método de valoración para determinar
cuantitativamente el contenido de agua en líquidos y sólidos. En niveles que abarcan desde
un valor bajo de ppm hasta prácticamente la saturación.
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La muestra se disuelve o suspende en un disolvente adecuado que no contiene agua (suele

emplearse metanol seco) y se añade el reactivo, que contiene yodo, con una bureta
automática. El agua de la muestra reacciona con el reactivo, hasta que se ha consumido en
su totalidad, y se detecta yodo libre en la disolución. El punto final de la valoración se
determina voltamétricamente con un electrodo de platino.

3. Método de secado por estufa

Este tipo de método de secado está basado en la pérdida de peso de la muestra por
evaporación del agua. Para aplicarlo se requiere que la muestra se encuentre estable
térmicamente y no tenga una cantidad de compuestos volátiles significativa.
El principio operacional de este método de determinación de humedad en alimentos
consiste en usar una balanza analítica y una estufa para la preparación de una muestra y
posteriormente realizar el secado, pesado, enfriado. Finalmente se vuelve a pesar la
muestra.
Hay que tomar en consideración el hecho de que los alimentos pueden ser más susceptibles
a la descomposición en ciertas temperaturas. También hay que procurar secar los alimentos
ricos en azúcares reductores y proteínas con la estufa de vacío a 60° C.

4. Método de destilización Azeotrópica.

Para aplicar este método de determinación de humedad en alimentos hay que realizar una
destilación del agua con un líquido insoluble que se debe de encontrar en unas
proporciones muy exactas. El agua se destila en líquido insoluble de un alto punto de
ebullición como el xileno y el tolueno y, se emplea la trampa Bidwell para medir el volumen
y recolectar el agua destilada y condensada.

En esta práctica se determinará humedad por el método de secado por estufa.

Material
● 2 cápsulas de porcelana
● Pinzas
● Muestra pulverizada (sopa instantánea “maruchan”)

Equipo
● Balanza con sensibilidad de 0.1g
● Estufa
● Desecador
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Procedimiento
Material a peso constante
Lavar perfectamente dos cápsulas
Meterlas a la estufa durante una hora
Pasar al desecador y mantenerlas ahí durante media hora
Pesar y registrar el peso
Repetir el procedimiento (meter a la estufa media hora y luego al desecador otra media
hora) hasta que el peso obtenido no tenga una variación mayor a 0.0005 g entre él y otro
peso.
Análisis de la muestra
Pesar un gramo de muestra en cada una de las dos cápsulas que ya están a peso constante
Meter las cápsulas con muestra durante una hora a la estufa
Pasarlas al desecador aproximadamente durante una hora
Pesar y registrar el peso
Repetir el procedimiento (meter a la estufa media hora y luego al desecador otra media
hora) hasta que el peso obtenido no tenga una variación mayor a 0.0005 g entre él y otro
peso.
Calcular el % de humedad que contenía la muestra

Diagrama de flujo
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Observaciones

Tabla 1. Pesos de las cápsulas sin muestra

#
Peso 1 Peso 2 Peso 3 Peso 4 Peso 5 Peso 6 Peso 7
cápsula
15 50.4317 50.4279 50.4254 50.4227 50.4211 50.4199 50.4196
95 44.7921 44.7885 44.7856 44.7830 44.7812 44.7797 44.7794

Analizando la tabla 1, entre el peso 6 y el 7 de la cápsula número 15 se puede observar que

ya solo existe una variación de 0.0003, y una variación de 0.0003 en la cápsula número 95,
por lo que el peso es aceptable y se considera que las cápsulas ya se encuentran a peso
constante.
Ocupando la fórmula
𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑚𝑎𝑦𝑜𝑟
% 𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = ( ∗ 100) − 100
𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑚𝑒𝑛𝑜𝑟
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Podemos aclarar que el porcentaje de error en los últimos dos pesos de las cápsulas 15 y 95
son de 0.00059% y 0.00067%, respectivamente.

En la cápsula número 15 se pesó 1.1398g de muestra pulverizada y en la cápsula número

95 se pesó 1.1522g.

En el proceso de llevar las cápsulas con muestra nuevamente a peso constante se

obtuvieron los datos de la tabla 2.

Tabla 2. Pesos de las cápsulas con muestra

Muestra
Muestra seca
húmeda
#
Peso 1 Peso 2 Peso 3 Peso 4 Peso 5 Peso 6 Peso 7
cápsula
15 51.5594 51.5552 51.5516 51.5487 51.5462 51.5425 51.5423
95 45.9316 45.9279 45.9243 45.9201 45.9165 45.9155 45.9151

Nuevamente, se deduce que ya se llegó a peso constate ya que la variación en los últimos
pesos de las cápsulas 15 y 95 con muestra son de 0.0002g y 0.0004g, respectivamente.
Utilizando la fórmula mencionada con anterioridad, se observa que entre los últimos pesos
solo existe un error de 0.00038% para los pesos de la cápsula 15, y un porcentaje de error
de 0.00087% para los pesos de la cápsula 95.

Una vez llegado al peso constante de las cápsulas que contienen la muestra, se puede
deducir que ya se le ha retirado la humedad a la muestra. Por lo que, utilizando la fórmula
siguiente, se puede determinar el porcentaje de humedad que contiene la muestra a
analizar.

(𝑐á𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 − 𝑐á𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎) ∗ 100

% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Sustituyendo los valores, se obtiene:

Cápsula 15

(51.5594 − 51.5423)𝑔 ∗ 100

% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = = 1.5002 % ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
1.1398𝑔
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Cápsula 95

(45.9316 − 45.9151)𝑔 ∗ 100

% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = = 1.4320 % ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
1.1522𝑔

El proceso de duplicado se realiza para obtener una confirmación de los datos obtenidos
en el primer proceso. Ya que los valores del porcentaje de humedad en el primer proceso
y en su duplicado son aproximados, se tomará como un valor verdadero.

Conclusiones

Cuestionario
1. ¿Cómo se clasifica el agua contenida en un alimento?
El agua dentro de un alimento se puede clasificar como agua libre y agua ligada
El agua libre, también llamada Actividad de agua, es la forma predominante, la cual,
se libera con gran facilidad y es estimada en mayores cantidades usados para el
cálculo del contenido en agua. Es el agua disponible para el crecimiento de
microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas.
Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad de agua
está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad la textura es
 Análisis de alimentos

mucho más jugosa, sin embargo, el producto se altera en forma más fácil y se debe
tener más cuidado. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada
están sometidos a contaminación microbiológica y su conservación es mucho más
delicada.

El agua ligada se encuentra combinada o absorbida, se halla en los alimentos como

agua de cristalización ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y
absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales, siendo la más difícil
de eliminar. El agua ligada no se congela a -40⁰C. Asociada mediante interacciones
de puentes de hidrógeno y ión-dipolo y dipolo/dipolo. Tiene movilidad restringida
en comparación con el agua libre, pero no está inmovilizada. En un alimento de alta
humedad el agua ligada representa sólo una pequeña parte del total de agua
presente. Corresponde aproximadamente a la primera capa de moléculas de agua
adyacentes a los grupos hidrofílicos. No puede actuar como solvente de los solutos
añadidos.

2. ¿Cuál es la importancia del contenido de humedad y la actividad acuosa en los

alimentos?
La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan o dificultan el
crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medición de la actividad de agua
es importante para controlar dicho crecimiento.
Tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como: textura, sabor,
color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación.

3. ¿Qué influencia tiene el agua en las reacciones que ocurren en los alimentos desde
el punto de vista de deterioro y cuál es su relación con la estabilidad y la calidad de
los alimentos?
El agua juega un papel fundamental en las reacciones que ocurren en los alimentos
desde el punto de vista del deterioro, la estabilidad y la calidad. Su influencia se
puede ver de varias maneras:

• Actividad del agua (Aw): La actividad del agua es un parámetro clave para
predecir la estabilidad de los alimentos. Es la relación entre la presión de
vapor del agua en un alimento y la presión de vapor del agua pura a la misma
temperatura. Los microorganismos y las enzimas necesitan agua disponible
para llevar a cabo sus funciones metabólicas. En alimentos con una Aw baja,
es menos probable que estos agentes causen deterioro, lo que contribuye a
la conservación de los alimentos. Por otro lado, una Aw alta puede favorecer
el crecimiento de microorganismos y la reacción de degradación de los
alimentos, lo que afecta negativamente a su calidad y estabilidad.
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• Textura y calidad sensorial: La cantidad de agua en un alimento afecta su

textura y calidad sensorial. En alimentos secos, como galletas, la humedad
es crítica para mantener la textura deseada. En otros casos, como frutas y
verduras, la pérdida de agua puede dar lugar a la marchitez y la pérdida de
calidad.

• Reacciones químicas: Algunas reacciones químicas, como la oxidación de

lípidos y la degradación de proteínas, pueden acelerarse en presencia de
agua, especialmente en condiciones de alta humedad o Aw. Esto puede
llevar a la formación de sabores desagradables y compuestos indeseables.

4. ¿De qué depende el método empleado para la determinación de humedad?

El método empleado para determinar la humedad en un alimento depende de varios
factores, como la naturaleza del alimento y los recursos disponibles. Algunos de los
factores que influyen en la elección del método son:

• Tipo de alimento: La composición y la estructura del alimento pueden variar

significativamente. Algunos métodos son más adecuados para alimentos
líquidos, mientras que otros son mejores para alimentos sólidos o
semisólidos. Por ejemplo, la destilación puede ser adecuada para líquidos,
mientras que el secado en horno es común para alimentos sólidos.
• Precisión requerida: La precisión necesaria para la determinación de
humedad puede variar según el propósito del análisis. Algunos métodos son
más precisos que otros, pero también pueden ser más costosos y requieren
más tiempo.
• Recursos disponibles: La disponibilidad de equipos y recursos humanos
también puede influir en la elección del método. Algunos métodos requieren
instrumentación especializada, mientras que otros son más simples y
pueden realizarse con equipos de laboratorio estándar.

5. ¿Qué otros métodos se utilizan para determinar la humedad?

Existen varios métodos para determinar la humedad en alimentos, algunos de los
más comunes incluyen:
• Secado en estufa: En este método, se pesa inicialmente una muestra del
alimento y luego se seca en una estufa a una temperatura específica hasta
que el peso de la muestra se estabiliza, lo que indica que toda la humedad
ha sido eliminada. La diferencia de peso se utiliza para calcular el contenido
de humedad.
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• Destilación: En la destilación, la muestra se calienta para evaporar el agua,

que luego se recoge y condensa en un recipiente separado. La cantidad de
agua recogida se utiliza para determinar el contenido de humedad.
• Análisis gravimétrico: Este método implica la descomposición de la muestra
para eliminar toda la humedad, seguida de la medición del cambio de peso
para determinar la humedad.
• Métodos de análisis de humedad basados en la actividad del agua (Aw): Estos
métodos utilizan instrumentos para medir la actividad del agua en lugar de
eliminar físicamente el agua de la muestra.

6. Explica por qué es importante considerar el tipo de alimento para a determinación

de humedad por el método empleado.
Es importante considerar el tipo de alimento al seleccionar el método para la
determinación de humedad debido a las diferencias en su composición y estructura.
Diferentes alimentos pueden retener y liberar agua de manera diferente, lo que
puede influir en los resultados del análisis. Por ejemplo:
• Alimentos líquidos: Para alimentos líquidos como sopas o salsas, los métodos
de destilación o métodos basados en la actividad del agua pueden ser más
apropiados, ya que permiten una extracción eficiente del agua.
• Alimentos sólidos: Para alimentos sólidos como granos o productos de
panadería, el secado en estufa o el análisis gravimétrico pueden ser métodos
más adecuados, ya que se pueden adaptar mejor a la estructura del
alimento.
• Alimentos sensibles al calor: Algunos alimentos son sensibles al calor y
pueden sufrir cambios en su composición o calidad durante el secado en
estufa. En tales casos, se deben considerar métodos alternativos o
condiciones de secado más suaves.

Referencias

1. Arevalo, T. (2017). Agua en los alimentos. Perú. Syumey_Tesis_Titulo_2017.pdf

(unapiquitos.edu.pe)
2. Bry-Air. (s.f.). La importancia del control de humedad en la conservación de
alimentos. https://www.bryair.com.br/es/blog/conservacion-de-alimentos-la-
importancia-del-control-de-
humedad/#:~:text=Ventajas%20del%20control%20de%20humedad,riesgo%20de%
20contaminaci%C3%B3n%20del%20producto.
 Análisis de alimentos

3. Labomersa. (2022). Bromatología humana: Principales análisis y equipos.

https://labomersa.com/2021/07/15/bromatologia-humana-principales-analisis-y-
equipos/#:~:text=An%C3%A1lisis%20de%20Humedad&text=Corresponde%20a%20
la%20p%C3%A9rdida%20de,vwr%2C%20a%20105%C2%B0C.
4. Microscopio.pro (2023). Descubre por qué el análisis bromatológico es esencial:
conoce sus beneficios y su importancia en la alimentación.
https://www.microscopio.pro/descubre-por-que-el-analisis-bromatologico-es-
esencial-conoce-sus-beneficios-y-su-importancia-en-la-alimentacion/
5. Net Interlab. (2020). Qué es determinación de humedad en alimentos. https://net-
interlab.es/determinacion-de-humedad-en-
alimentos/#:~:text=leyes%20sobre%20alimentaci%C3%B3n.-
,%C2%BFC%C3%B3mo%20se%20determina%20el%20contenido%20de%20humeda
d%20en%20alimentos%3F,tiempo%20y%20aumenta%20la%20temperatura.