DETERMINACIÓN DE LAS CENIZAS DE UN ALIMENTO.

Resumen:

La determinación de las cenizas de un alimento es esencial para conocer y evaluar

la calidad de los alimentos. Consta de un método analítico que permite identificar la
relación entre contenido de minerales y contenido de humedad del alimento. Su
importancia radica en que con base en esta relación su aplicabilidad desde el punto
de vista tecnológico e industrial permite el desarrollo de diversos productos
alimenticios. En el presente ensayo se abordarán los aspectos generales de este
componente del análisis proximal de los alimentos, su definición, importancia y
múltiples métodos para llevarse a cabo.

Palabras clave: Cenizas. Alimentos. Minerales. Determinación.

Introducción:

Las cenizas de un alimento constituyen uno de los componentes que se determinan

por medio del análisis proximal de los alimentos. Su estudio permite comprender
múltiples propiedades de los alimentos con el fin someter a los productos
alimenticios a diferentes tratamientos industriales y de almacenamiento y
conservación de estos. De la misma forma, permiten comprender que los alimentos
son más que mera materia o sólo productos destinados al consumo, pues se trata
de un todo que integra múltiples elementos y componentes cuyo uso y
aprovechamiento va desde el ámbito tecnológico e industrial hasta el nutricional y
alimenticio.
Determinación de las cenizas de un alimento.

En primer lugar, es necesario precisar que las cenizas de un alimento son un

concepto analítico que representa todos los múltiples residuos inorgánicos que se
mantienen después de la oxidación o ignición total de la materia orgánica de una
muestra de alimento. De la misma forma, significan el contenido en minerales de
dicha muestra y, generalmente, suponen cerca del 5% de la materia seca del
alimento (Márquez Siguas, 2014). Por otra parte, los autores Carlos Alvarado y
Teresa Blasco (2011), con respecto a las cenizas totales de un alimento, mencionan
que se trata del conjunto de minerales que se determina en las especies secas.
Desde ya se deja en evidencia la relación que existe entre los términos “Cenizas” y
“Contenido de minerales” de un alimento, es decir, el componente inorgánico del
producto.

Por otra parte, esta determinación se puede desarrollar de tres formas diferentes: la
primera, es la calcinación por secado, la cual funciona para la mayoría de los
alimentos. Este método utiliza una mufla capaz de sostener temperaturas entre 500
ºC y 600 ºC, lo cual ocasiona que los compuestos volátiles y el agua se evaporen,
mientras que las sustancias orgánicas, en presencia de oxígeno, son incineradas y
se convierten en dióxido de carbono y óxidos de nitrógeno. Así mismo, muchos de
los minerales se convierten a silicatos, óxidos, cloruros, fosfatos y sulfatos. Además,
algunos elementos como mercurio, plomo, hierro y selenio pueden ser parcialmente
volatilizados al aplicar este método (M.C. Peralta Gonzáles, M.C. Maldonado
Enríquez, & M.C. Centeno Zúñiga, n.d.).

De acuerdo a los mismos autores (n.d.), la segunda forma de determinar las cenizas
es la calcinación por vía húmeda u oxidación húmeda; este método, generalmente,
se usa en muestras con alto contenido de grasas, tales como producto cárnico, y
como preámbulo para llevar a cabo el análisis de minerales. Utiliza ácidos o una
sustancia antioxidante o una combinación de ambos; de esta forma, los minerales
se solubilizarán sin volatilizarse. Este método requiere de una campana de
extracción por los gases y sustancias volátiles que se pueden generar.
Finalmente, el tercer método es la calcinación de plasma a baja temperatura, se
conoce también como calcinación o bajas temperaturas; comúnmente usado en
muestras de alimentos que contienen elementos volátiles. En este procedimiento,
la muestra del alimento será oxidada bajo condiciones de vacío parcial; aquí, la
incineración ocurrirá a una temperatura menor que en la mufla común, por lo cual
las estructuras cristalinas, a menudo, permanecerán intactas (M.C. Peralta
Gonzáles et al., n.d.).

Con lo mencionado anteriormente, es claro también que la determinación de las

cenizas de un alimento es un procedimiento, que, si bien permite analizar y
comprender el comportamiento del alimento en su relación con el contenido de
humedad y la actividad de agua de este, es evidente también que representa un
procedimiento que requiere de muchas precauciones para llevarse a cabo puesto
que de las mismas dependerá la obtención de unos resultados que definan la
calidad del alimento.

Hasta este momento, se habló de la determinación de cenizas solubles e insolubles

en agua del alimento, la cual, como ya se mencionó anteriormente, constituye un
indicador de la calidad del alimento por la relación existente con el contenido de
humedad del alimento. Si bien se conocieron las formas de llevar a cabo esta
determinación, el procedimiento como tal consiste en: calcinas la muestra, y
hervirlas en agua caliente, en seguida, esta solución será filtrada en un papel filtro
sin cenizas; luego, se realizarán lavados del papel con agua; posteriormente, el
papel será calcinado en las condiciones iniciales a las que se sometió la muestra
del alimento; finalmente, el producto obtenido será las cenizas insolubles en agua.
Esta solución contendrá minerales que posiblemente modificarán el carácter ácido-
base, como, por ejemplo: magnesio, calcio, potasio y sodio; y otros que no generan
ningún efecto como los fosfatos, sulfatos y los cloratos.

De la misma forma, es posible conocer también, la relación entre cenizas alcalinas

y no alcalinas; esta característica permitirá identificar y detectar adulteraciones y
modificaciones que representen un riesgo para los consumidores. Para llevar a cabo
este procedimiento se requiere de ácido sulfúrico en concentración 0,1 N o ácido
clorhídrico 0,1M, en donde se usará anaranjado de metilo como indicador. El valor
obtenido, se podrá transformar directamente a contenido de carbonato de sodio o
potasio o también a óxido de potasio. Por otra parte, también es posible identificar
las cenizas insolubles en ácido. Estas son una medida de la materia arenosa del
alimento y en algunas muestras está regulada por especias y hierbas. Para esto,
las cenizas totales se tratarán con ácido clorhídrico concentrado; en seguida el
residuo será hervido con el mismo ácido al 10% por 5 minutos; luego el líquido se
filtra en un papel filtro sin cenizas y se continúa con el mismo procedimiento descrito
anteriormente. Al final, el producto será las cenizas insolubles en ácido. Finalmente,
otro tipo de cenizas que se pueden conocer son las cenizas sulfatadas, las cuales
representan una medida más real porque contienen minerales volátiles, que por
medio de la reacción con ácido sulfúrico de las muestras que se someten a ignición,
pero que no desprendan humo, se forman sulfatos más estables (Iturbe Chiñas,
n.d.).

Ahora, después de conocer las formas en que se realiza esta determinación, la

importancia de esta radica en que su estudio forma parte del análisis proximal, el
cual es importante para la evaluación nutricional del alimento; así mismo, este
procedimiento sirve para conocer la pureza de una parte de los ingredientes que se
usan en la producción y elaboración de alimentos; como por ejemplo pectinas,
gelatina, almidones y azúcares. También, el contenido de cenizas es usado como
índice de calidad en algunos elementos como jaleas y mermeladas, pues,
indirectamente, representa el contenido de fruta en estas, lo cual es usado también
como índice de fraude, contaminación o adulteración. Finalmente, se usa como
índice de calidad en el vinagre, no solamente porque representa el contenido de
cenizas totales, sino que el 1% de esta ceniza soluble en agua, en ácido y también
la alcalinidad de esta sustancia (Márquez Siguas, 2014). Además, se puede
determinar también las cenizas insolubles en ácido clorhídrico, lo cual representa el
contenido de minerales indigestibles en el alimento.

Por último, si bien las cenizas constituyen los residuos inorgánicos del alimento tras
la eliminación total de los compuestos orgánicos, es necesario mencionar que
después de llevar a cabo el procedimiento, en la muestra no se encontrarán los
mismos elementos que estaban, en un primer momento, en la muestra inicial, esto
porque hay pérdidas de volatilización y por conversión e interacción entre los
constituyentes químicos del alimento (Márquez Siguas, 2014). Si bien, existe esta
limitación, el objetivo final de esta determinación será el análisis de la calidad del
alimento que se esté estudiando.
Conclusiones:

 Las cenizas de un alimento hacen referencia al contenido de materia

inorgánica existente en un alimento. Representa el contenido de minerales
de la muestra de alimento que se analizó. Para determinarse, se utilizan
métodos que involucran la aplicación de calor directa cuyo fin es la
eliminación del contenido de humedad del alimento, además de toda la
materia orgánica del alimento, como proteínas, lípidos, carbohidratos y
vitaminas.
 La determinación del contenido de cenizas se lleva a cabo de tres formas
diferentes, cada una con un tratamiento térmico específico que dependerá
de alimento que se analice, además de las sustancias volátiles y orgánicas e
inorgánicas que formen parte del alimento.
 Finalmente, la importancia de la determinación de las cenizas en los
alimentos posibilita la identificación y evaluación de la calidad del alimento,
pues al tratarse de un parámetro que esta relacionado con el contenido de
humedad y por ende, con la actividad de agua del alimento, diversos
procesos tecnológicos e industriales relacionados con la conservación y la
elaboración de múltiples productos estarán mediados por el conocimiento del
contenido de las cenizas del alimento, además constituye un índice de la
calidad del producto que se someta al análisis.
Bibliografía.

Iturbe Chiñas, F. A. (n.d.). Cenizas en alimentos. Retrieved from

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Cenizas_8071.pdf

M.C. Peralta Gonzáles, F., M.C. Maldonado Enríquez, E. J., & M.C. Centeno
Zúñiga, M. I. (n.d.). Manual de prácticas de los laboratorios de alimentos.

Márquez Siguas, B. M. (2014). Cenizas y grasas. Teoría del muestreo.

Refrigeración y congelación de alimentos: Terminología, definiciones y
explicaciones.

Ureta Alvarado Ortiz, C., & Blasco Blanco, T. (2011). Alimentos. Bromatología (2nd
ed.). Lima, Perú.