Universidad Dr.

José Matías Delgado

Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola
“Julia Hill de O’ Sullivan”

“Equipos, materiales y métodos del análisis bromatológico”

Alumnas:

Navarrete Platero, Daniela Melissa

Portillo Guardado, Alejandra Yasmin

Renderos León, Claudia Elena

Catedrático:

Lic. Omar Cardenas

La libertad, Antiguo Cuscatlán, 26 de marzo, 2019

1
 INDICE

Introducción……………………………………………………………………………..…3

1. Objetivos………………………………………………………………………..….4
1.1. Objetivo general……………………………………………………………….4
1.2. Objetivos específicos…………………………………………………………4
2. Análisis bromatológico………………………………………………………..…..5
2.1. Método de humedad…………………………………………………………..5
2.1.1. Métodos de secado……………………………………………………………6
2.1.1.1. Método por secado de estufa…………………………………………….6
2.1.1.2. Método por secado en estufa de vacío……………………………..……9
2.1.1.3. Método de secado por termobalanza…………………………………..11
2.1.2. Método de destilación azeotrópica……………………………………...….11
2.1.3. Método de Karl Fischer………………………………………………….…..14
2.2. Método de ceniza…………………………………………………………….18
2.2.1. Método de cenizas totales…………………………………………………..19
2.2.2. Determinación de cenizas en húmedo…………………………………..…21
2.3. Método de Soxhlet…………………………………………………………...23
2.4. Método de Kjeldahl…………………………………………….…………….27
2.5. Fibra cruda o bruta……………………………………………….…………..35
3. Conclusiones ……………………………………………………………….……40
4. Anexo……………………………………………………………………….……..41
2
 NTRODUCCION
La química y el análisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se basan
en los principios de la fisicoquímica, química orgánica, biología y química analítica.
Los avances en estas ciencias realizados en los siglos XIX y XX han tenido un efecto
importante en la comprensión de muchos aspectos de la ciencia y tecnología de
alimentos y han sido decisivos en el mejoramiento de la cantidad, calidad y
disponibilidad del suministro de alimentos a nivel mundial. El análisis de alimentos
es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos
analíticos para evaluar las características de alimentos y de sus componentes. Esta
información es crítica para el entendimiento de los factores que determinan las
propiedades de los alimentos, así como la habilidad para producir alimentos que
sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor. Existen
un número considerable de técnicas analíticas para determinar una propiedad
particular del alimento. De ahí que es necesario seleccionar la más apropiada para
la aplicación específica. La técnica seleccionada dependerá de la propiedad que
sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razón de llevar a cabo el análisis.
Las determinaciones que se realizan más frecuentemente para conocer la
composición de los alimentos incluyen la determinación de humedad, cenizas,
extracto etéreo (grasa cruda), proteína total, fibra y carbohidratos asimilables, en un
protocolo conocido como Análisis Proximal. Así mismo, dependiendo del objetivo
del análisis, resultan importantes las determinaciones relacionadas con la
caracterización de algún grupo de nutrientes en particular, tal es el caso del análisis
de carbohidratos en el que se podría considerar la diferenciación de los que
presentan poder reductor, del contenido total. En el mismo sentido se podrían
analizar las proteínas solubles o considerar la caracterización de los lípidos
extraídos de un alimento.
3
 1. OBJETIVOS

1.1. Objetivo general:

Describir los diferentes métodos en los que se puede realizar un análisis

bromatológico, conociendo también los diferentes equipos y materiales que se
utilizan en la realización de cada uno de ellos.

1.2. Objetivo específico:

• Describir los métodos en los que se divide el análisis bromatológico
• Conocer el equipo y material que se ocupa para realizar el análisis
bromatológico
• Aprender el procedimiento de cada uno de los métodos del análisis
bromatológico

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 2. ANALISIS BROMATOLOGICO

La bromatología, es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción,

manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la
sanidad. Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de
los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y
contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es la tecnología
más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridad
alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos
aplicar para determinar su composición y determinar su calidad. La bromatología
estudia los alimentos, su composición química, su acción en el organismo, su valor
alimenticio y calórico, así como sus propiedades físicas, químicas, toxicológicas y
también adulterantes, contaminantes, etc. El análisis de los alimentos es un punto
clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que actúa en varios
segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los
alimentos procesados.

2.1. METODO DE HUMEDAD

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan
sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de
contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los
tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales:
“agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los
hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre
la superficie de las partículas coloidales.

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

5
b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de
los microorganismos.

c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso está señalado el máximo

legal.

d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo

azúcar y sal.

e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.

f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.

g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el

control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

2.1.1. Métodos de secado:

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso
debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque
estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparación, es preciso tener presente que a) algunas veces es difícil eliminar por
secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible
de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua, y c)
también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.

2.1.1.1. Método por secado de estufa:

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra

por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente
estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El
principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y
balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y
pesado nuevamente de la muestra.
6
Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa. 1. Los productos con un
elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido alto de grasa deben
deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70°C.

2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como

las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.

3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua
en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea
necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta
corriente de aire seco.

4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la

conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra.
Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tipos antiguos, en
los que el aire se mueve por convección. Las estufas más modernas de este tipo
están equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no varia un grado en las
distintas zonas.

5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es preciso

por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible
inmediatamente después de abrir la estufa y es necesario también pesar la cápsula
tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta
una hora si se utiliza un desecador de vidrio.

6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los

aminoácidos y los azúcares reductores libera agua durante la deshidratación y se
acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y azúcares
reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en una estufa
de vacío a 60°C.

Principio: la humedad libre se expulsa por medio de aire caliente en circulación. La

temperatura se regula para efectuar un último secado y un mínimo de pérdida de
7
sustancias volátiles. Este es un método indirecto para la determinación de la
humedad.

Materiales y aparatos

• Estufa con sistema para circulación de aire caliente.

• Cápsulas de porcelana limpias, secas y taradas.

• Balanza de precisión con cuatro cifras decimales.

Procedimiento:

• Homogeneizar bien la muestra, después de reducirla de tamaño si fuere

necesario.
• Pesar con exactitud entre 2 y 5 g en una cápsula apropiada, y colocarla en la
estufa a una temperatura entre 100 y 110°C.
• Secar durante 2 h.
• Retirar la cápsula cuidadosamente, utilizando una pinza apropiada. • Enfriar
en desecador y pesar.
• Colocar nuevamente la cápsula con su contenido, en el mismo sitio de la
estufa que ocupo inicialmente y secar por 30 min.
• Retirar, enfriar y pesar.
8
 • Continuar el secado hasta peso constante. (La diferencia entre dos pesadas
sucesivas nunca será mayor de 2 a 5 mg por cada 5 g de muestra).

Cálculos

(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎)

%ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

100 − %ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = %𝑀𝑆 (𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎)

Notas:

• Es necesario usar exactamente el procedimiento seleccionado cada vez que

se vaya a realizar el análisis, con el fin de obtener resultados reproducibles.
• La materia seca comprende la materia orgánica (proteínas, lípidos y
carbohidratos, ácidos orgánicos) y la materia inorgánica (cenizas). Esta
cantidad de materia seca es inversamente proporcional a la cantidad de
agua.

2.1.1.2. Método por secado en estufa de vacío:

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la

presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema, se
abate la presión de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se
sustrae aire de una estufa por medio de vacío se incrementa la velocidad del
secado. Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la
presión no exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se
descomponga y que no se evaporen los compuestos volátiles de la muestra, cuya
presión de vapor también ha sido modificada.
9
Principio:

El uso de vacío permite extraer la humedad a bajas temperaturas. Esto evita

pérdidas de material volátil y reacciones interferentes.

Materiales y aparatos

• Estufa de vacío y bomba que rinda baja de presión de 100 mm de Hg o

menos.

• Cápsulas de aluminio de unos 50 mm de diámetro y no más de 60 mm de

profundidad, preferiblemente con tapa.

• Balanza analítica de precisión con cuatro cifras decimales.

10
Procedimiento

• Homogeneizar la muestra después de reducirla de tamaño si es necesario.

• Pesar con exactitud aproximadamente 2 g de muestra en la cápsula limpia y
previamente tarada. • Colocar la cápsula en la estufa de vacío, dejando la
tapa entreabierta.
• Reducir la presión hasta 100 m de Hg y llevar la temperatura hasta 70°C por
una hora
• Abrir la estufa y cerrar la cápsula colocándole la tapa.
• Llevar a un desecador, enfriar y pesar.
• Llevar la muestra hasta peso constante.
• Reportar la pérdida de peso como % de humedad.

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

%ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 100 − 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑜𝑟𝑖𝑔𝑖𝑛𝑎𝑙

(𝑃𝑚𝑖 − 𝑃𝑚𝑓)
%ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
𝑃𝑚𝑖

2.1.1.3. Método de secado en termobalanza:

Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y

el registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso
constante. El error de pesada en este método se minimiza cuando la muestra no se
expone constantemente al ambiente.

2.1.2. Método de destilación azeotrópica:

Método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido inmiscible en

proporciones constantes. El agua es destilada en un líquido inmiscible de alto punto
de ebullición, como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se
recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen (ver Fig. 1).
11
Es preciso limpiar la totalidad del aparato,
cada vez que se utilice, con ácido sulfúrico-
dicromato, enjuagarlo bien primero con
agua y luego con alcohol y, finalmente,
secarlo. Debe calibrarse el colector por
sucesivas destilaciones con tolueno de
cantidades de agua medidas con precisión.
Las lecturas deben aproximarse en
centésimas de mililitro. La elección del
colector depende del volumen de agua que se espera recoger, del grado de
precisión requerido y de la facilidad con que el disolvente refluya.

Principio:

destilación azeotrópica a reflujo de la humedad de una muestra, con un líquido

inmiscible en agua, la cual se recoge en un colector graduado. No hay pérdida de
sustancias volátiles.

Materiales y aparatos

• Trampa

• Balanza analítica
12
 • Baño de aceite

Reactivos

• Benceno p.a.
• Alcohol amílico p.a.

Procedimiento

• Pesar con precisión entre 50 y 200g de muestra dependiendo de la cantidad

de agua esperada en el balón del equipo.
• Adicionar 50 a 100 ml de benceno o tolueno (hasta cubrir la muestra) y 4 a 6
ml de alcohol amílico.
• Ensamblar el equipo y colocar un tapón de algodón en la parte superior del
refrigerante.
• Calentar a ebullición, sobre una placa eléctrica o manta, regulando la
temperatura.
• Destilar a una velocidad de una o 2 gotas por segundo, hasta que haya
recogido en la trampa la mayor parte de agua.
• Aumentar entonces, la velocidad de destilación, a unas 4 gotas por segundo.
Cuando aparentemente se haya destilado toda el agua (permanece
constante) y la capa del solvente va quedando transparente, lavar el
condensador con 5 ml del disolvente por la parte superior, para arrastrar las
gotas de agua que pudieran haber quedado adheridas.
• Continuar destilando otros 5 min.
• Enfriar a temperatura ambiente y leer el volumen de agua con una precisión
de 0,01.
13
Cálculos

Se realizan teniendo en cuenta el volumen destilado de agua y relacionándolo con

la cantidad de muestra pesada. El resultado se expresa en porcentaje.

2.1.3. Método de Karl Fischer:

Es el único método químico comúnmente usado para la determinación de agua en

alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto
en 1936 y consta de yodo, dióxido de azufre, una amina (originalmente se empleaba
piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se está reemplazando
por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).

Inicialmente, el dióxido de azufre reacciona con el metanol para formar el éster el

cual es neutralizado por la base (1). El éster es oxidado por el yodo a metil sulfato
en una reacción que involucra al agua (2).

Las reacciones son las siguientes:

CH3OH + SO2 + RN → [RNH] SO3CH3 (1)

H2O + I2 + [RNH] SO3CH3 +2RN→ [RNH] (SO4) CH3 + 2[RNH] I (2)

Este método se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo
frutas y vegetales deshidratados, aceite y café tostado, no es recomendable para
alimentos con alto contenido de humedad.

Realización de ensayo

Principio:

reducción del I2 en presencia de agua por el SO2, usando una base que neutralice
el ácido formado y metanol como solvente. Detección del punto final
electrométricamente.
14
Materiales y aparatos

• Equipo automático de Karl Fischer con agitador.

• Pesa-sustancias apropiadas y jeringas.

• Balanza analítica.

Reactivos

• Reactivo de Karl Fisher.

• Metanol anhidro.
• Agua destilada

Procedimiento

1. Valoración del Reactivo de Karl Fischer: puede realizarse por dos métodos,
ya sea utilizando un reactivo químico o agua pura (este último es el usado en el
15

laboratorio)
a. Con tartrato sódico dehidrato C4H4Na206 H20. Este es un patrón primario
que se caracteriza por una gran constancia del agua de cristalización.

• Transferir al vaso de reacción 15 ml de metanol o la cantidad necesaria para

cubrir la punta del electrodo y valorarlo con el reactivo de Karl Fischer, para
neutralizar el agua que pueda estar presente. Es necesario tener en cuenta este
volumen.
• Agregar al mismo vaso entre 150 y 300 mg de tartrato sódico deshidrato pesado
exactamente y agitar. Valorar con el reactivo de Karl Fischer y hallar su título
con la siguiente fórmula:

18,02 𝑝
𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑜 = 2 ( )𝑥
230,08 𝑣

Donde:

• 18,02 = pm del H20

• 230,0 = pm del C4H4Na206 .H20
• P = peso en mg del tartráto sódico dihidrato
• V = volumen en ml del reactivo K.F. usado en la valoración

b. Con agua destilada

• Proceder como en a), usando como sustancia de referencia el agua, la que

se adiciona desde una microjeringa, previamente pesada, al vaso de
referencia. Por diferencia de peso se conocerá el peso del agua.
• Titular con el reactivo de Karl Fischer y anotar el volumen.

Título = mg de agua/ ml de solución de Karl Fischer

En una solución nueva, un ml del reactivo comercial valora 5 mg de agua.

16
2. Valoración de la muestra
• Después de haber neutralizado el metanol y hallar el título del reactivo, ya
sea con el patrón primario o el agua, proceder a introducir en el vaso de
reacción entre 100 y 300 mg de muestra (pesados en el portamuestras),
dependiendo del contenido de humedad.
• Adicionar rápidamente la muestra al vaso, cuidando de no engrasar el porta-
muestras y pesarlo nuevamente. Por diferencie se obtendrá el peso de la
muestra.
• Titular con el reactivo de Karl Fischer la cantidad de agua que posee la
muestra. Anotar el volumen.
• Calcular la cantidad de humedad de la muestra en %.
• Realizar el análisis por duplicado.

Nota: En el laboratorio la estandarización se realizará con agua destilada.

Cálculos

𝑉 (𝑚𝑙)𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 𝑥 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑜 𝑟𝑒𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 𝑥 100

% 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 =
𝑚𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

17
 2.2. METODO DE CENIZAS

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo

inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento
original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre
los constituyentes. El valor principal de la determinación de cenizas (y también de
las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles
en ácido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos
alimentos, por ejemplo, en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto
contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas
entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación.

En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los
del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde
casi por completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero
sufre pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan
además entre sí.

Notas:

a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato
eléctrico caliente o al baño María.

b) La consideración principal es que el producto no desprenda humos.

c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Sin embargo, los

cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.

d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinación de constituyentes

individuales, por ejemplo, cloruros, fosfatos, calcio y hierro.

Para la determinación de cenizas se siguen principalmente 2 métodos, en seco y

vía húmeda.
18
2.2.1. Método de cenizas totales:

La determinación en seco es el método más común para cuantificar la totalidad de

minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica
quedando solamente materia inorgánica en la muestra, es eficiente ya que
determina tantas cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido.

En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una

temperatura que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se
volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza.

Principio:

calcinación de la muestra, a una temperatura que permita la incineración de la

materia orgánica, sin que ocurra pérdida de elementos minerales volátiles, hasta la
obtención de cenizas libres de carbón.

Materiales y aparatos

• Mufla

• Desecador
19
 • Balanza analítica

• Crisol vycor.

Reactivos

Solo en caso necesario, H202

Procedimiento

• Homogeneizar bien la muestra, pesar con exactitud entre 2 y 5 g en una

cápsula apropiada, previamente tarada.
• Colocar la muestra en la puerta de la mufla (calentada previamente) hasta
que no se desprendan humos.
• Introducir la muestra al interior de la mufla e incinerarla entre 500° y 550°C
hasta obtener cenizas libres de carbón. En caso contrario, humedecer con
agua o con H2O2 e incinerar nuevamente.
• Retirar la cápsula, tapar para evitar hidratación, enfriar en desecador y pesar.
Expresar el resultado en porcentaje de cenizas, tanto en base húmeda como
seca.
20
 Cálculos

(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 + 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙) − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙

% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠𝐵𝐻 = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠𝐵𝐻
%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠𝐵𝑆 = 𝑥 100
(100 − %𝐻)

BH= Base húmeda

BS= Base seca

2.2.2. Determinación de cenizas en húmedo:

La determinación húmeda se basa en la descomposición de la materia orgánica en

medio ácido por lo que la materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría
de las sales que precipiten, y también por algún otro método analítico para las sales
que permanezcan en disolución acuosa o ácida. Para la determinación húmeda se
dan cenizas alcalinas, ácidas y neutras y esto se basa en el tipo de anión o catión
ya sea metálico o complejo de tal forma hay minerales como tartratos, citratos que
producirán cenizas con un carácter alcalino. Es necesario tomar en cuenta que
también un índice de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos
en disolución acuosa.

Muchos laboratorios emplean el método de la digestión húmeda de la cual obtienen

una alícuota, evitando así pérdidas de constituyentes volátiles.

La ceniza de productos ricos en azúcares como la melaza se determina según el

AOAC así:

• Pesar de 5 a 10 gramos de muestra

• calentar a 100º hasta evaporación del agua
• adicionar unas gotas de aceite de atún
• calentar lentamente sobre una llama hasta que la hinchazón desaparezca
• colocarlo en la mufla y llevar a temperatura a 525º hasta cenizas blancas
21

• Mojar las cenizas con agua

• secar en baño de vapor
• luego sobre parrilla, se coloca nuevamente en la mufla a 525º
aproximadamente 2 horas

22
 2.3. METODO DE SOXHLET

Es una extracción semicontinua con disolvente donde una cantidad de disolvente

rodea la muestra y se calienta a ebullición, una vez que dentro del Soxhlet (ver Fig.
3) el liquido condensado llega a cierto nivel es sifoneado de regreso al matraz de
ebullición, la grasa se mide por pérdida de peso de la muestra o por cantidad de
muestra removida.

Principio:

Extracción de la grasa de la muestra previamente desecada, por medio de

hexano o éter de petróleo. Eliminación del disolvente por evaporación, desecación
del residuo y posterior pesada, previo enfriamiento.

Materiales y Equipo:

• Extractor Soxhlet
23
• Dedales o papel de filtro

• Estufa eléctrica

• Desecador provisto de un desecante eficaz (sílica gel con indicador).

• Balanza analítica 24
 • Placa calefactora

• Rota evaporador

• Balón de 500ml

Reactivos

• Éter de petróleo 40-60°C p.a.

• Gel de sílice con indicador g.r. (Si es necesario secarla a 105°C)
• N - hexano p.a.

Procedimiento usando un soxhlet

• Pesar exactamente entre 3-5 g de muestra seca previamente

homogeneizada.
25
• Introducirla en un cartucho de papel de filtro y tapar el extremo del cartucho
con algodón. Colocar el cartucho con su contenido en la cámara central del
aparato de soxhlet.
• Pesar el balón del aparato Soxhlet, después de haberlo lavado y secado en
la estufa y enfriado en desecador.
• Colocar en el balón 70 ml de éter de petróleo y ensamblar en el aparato
Soxhlet. • Extraer a reflujo durante 4-5 horas.
• Eliminar el disolvente en el rotaevaporador
• Colocar el balón con su contenido en una estufa a 100 -105 0 C, para
evaporar los restos de solvente.
• Enfriar el balón y su contenido en desecador y una vez frío, pesarlo.
• Repetir el calentamiento y la pesada hasta que la diferencia entre 2
consecutivas sea menor de 5 mg.
• Nota importante: guardar el residuo obtenido para realizar el análisis de
fibra cruda.

26
 2.4. METODO DE KJELDAHL

En el trabajo de rutina se determina mucho más frecuentemente la proteína total

que las proteínas o aminoácidos individuales. En general, el procedimiento de
referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no
proteínas como las proteínas verdaderas.

El método se basa en la determinación de la cantidad de Nitrógeno orgánico

contenido en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos:

a) La descomposición de la materia orgánica bajo calentamiento en presencia de

ácido sulfúrico concentrado.

b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra.

Durante el proceso de descomposición ocurre la deshidratación y carbonización de

la materia orgánica combinada con la oxidación de carbono a dióxido de carbono.
El nitrógeno orgánico es transformado a amoniaco que se retiene en la disolución
como sulfato de amonio. La velocidad del proceso puede ser incrementarse
adicionando sales que abaten la temperatura de descomposición (Sulfato de
potasio) o por la adición de oxidantes (peróxido de hidrógeno, tetracloruro,
persulfatos o ácido crómico) y por la adición de un catalizador.

El método de Kjeldahl consta de las siguientes etapas:

a) Digestion Proteína + H2SO4 → CO2 + (NH4)2SO4 + SO2

b) Destilación (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + NH3 ↑+ H2O

(Recibiendo en HCl)

(Recibiendo en H3BO3) NH3 + H3BO3 → NH4H2BO3

c) Titulación

(Si se recibió en HCl) NH4Cl + HCl + NaOH → NH4Cl + NaCl + H2O

27

(si se recibió en H3BO3) NH4H2BO3 + HCl → H3BO3 + NH4Cl

En la mezcla de digestión se incluye sulfato sódico para aumentar el punto de
ebullición y un catalizador para acelerar la reacción, tal como sulfato de cobre. El
amoniaco en el destilado se retiene o bien por un ácido normalizado y se valora por
retroceso, o en ácido bórico y valora directamente. El método Kjeldahl no determina,
sin embargo, todas las formas de nitrógeno a menos que se modifiquen
adecuadamente; esto incluye nitratos y nitritos.

Para convertir el nitrógeno a proteína se emplea el factor de 6.25 el cual proviene

de la consideración de que la mayoría de las proteínas tienen una cantidad
aproximada de 16% de nitrógeno.

Principio:

ataque del producto por ácido sulfúrico 96%, catalizado con cobre II sulfato y
selenio, en el cual se transforma el nitrógeno orgánico en iones amonio, que, en
medio fuertemente básico, permite la destilación del amoníaco, que es recogido
sobre ácido bórico. La posterior valoración con ácido clorhídrico permite el cálculo
de la cantidad inicialmente presente de nitrógeno en la muestra.

Equipos y materiales

• Digestor y destilador Büchi

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• Bureta con divisiones de 0,1

• Balanza analítica

• Manta calefactora

• Probetas de 50 ml
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 • Matraces de Kjeldhal

• Embudos de tallo largo

• Erlemneyer de 200 ml.

Reactivos

• Ácido bórico solución al 4% gr

• Ácido clorhídrico 0,1 N sv
• Ácido sulfúrico 96% p.a.
• Agua destilada p.a.
• Alcohol etílico 96%v/v p.a
• Azul de metileno, solución al 0,1% en agua.
• Cobre II sulfato 5-hidrato
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 • Indicador mixto: se puede preparar disolviendo 2 g de rojo de metilo y 0,1g
de azul de metileno. Este indicador vira de violeta a verde a pH 5,4.
Conservarlo en frasco topacio.
• Piedra pómez 4-8 mm
• Potasio sulfato
• Rojo de metilo
• Selenio metal en polvo
• Sodio hidróxido 97% lentejas para preparar solución al 40%
• Indicador de Tashiro: consta de dos soluciones:

Solución A:

Se disuelve 0,1 gramo de azul de metileno en l00 ml. de alcohol del 96%.

Solución B:

Se disuelve rojo de metilo en alcohol del 96 % hasta saturación. El indicador se

obtiene mezclando 2 volúmenes de B con un volumen de A. En medio ácido,
presenta coloración violeta; en medio neutro es incoloro y en medio alcalino es
verde.

Procedimiento

1. Digestión o mineralización:
• Pesar con precisión de 0,1 mg entre 100 y 300 mg de la muestra y llevarlos
al matraz Kjeldahl e introducir unos granos de piedra pómez.
• Agregar 4 g de catalizador el cual consta de sulfato de potasio, sulfato de
cobre y óxido de selenio y 10 ml. de ácido sulfúrico concentrado y mezclar
con una rotación suave.
• Colocar el matraz en el digestor, prenderlo y presionar Start para iniciar el
proceso.
• Programar las 4 rampas de temperatura y tiempo (los cambios se efectúan
automáticamente); con este procedimiento se busca aumentar el calor
31

paulatinamente haciendo el proceso mucho más eficiente.

 • El aparato consta de una trampa para la evacuación de gases generados
durante la digestión, los cuales son neutralizados para facilitar su deshecho.
• Agitar de vez en cuando el balón para que haya una mezcla uniforme.
• El color de la muestra va aclarando cada vez más, (este proceso es más
lento en los aparatos automáticos al parecer por el mejor control que tienen
de la temperatura).
• La digestión se considera concluida cuando la solución tiene un color claro
(verde o amarillo claro).
• Apagar el digestor y la trompa de vacío y dejar enfriar la muestra hasta
temperatura ambiente y añadir con precaución 100 ml de agua destilada para
análisis, disolviendo por rotación suave el potasio sulfato cristalizado. En esta
etapa la reacción que se sucede es la siguiente:

𝐾2 𝑆𝑂4 , 𝑁𝑎2 𝑆𝑂4

𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑜𝑟𝑔𝑎𝑛𝑖𝑐𝑎 + 𝐻2 𝑆𝑂4 (𝑁𝐻4 )2 𝑆𝑂4 + CO2 + SO𝑥 + H2O
𝑆𝑒, 𝐻𝑔, 𝐶𝑢

2. Destilación
• Poner el tubo con la muestra digerida en el soporte del destilador.
• Adicionar de 30 a 40 ml de NaOH al 40%.
• Aparte, en un erlenmeyer de 250 ml, tomar 75 ml de ácido bórico al 4% y 3
gotas del indicador mixto.
• Introducir hasta el fondo del erlenmeyer, la alargadera del aparato de
destilación e iniciar la destilación hasta recoger unos 100 ml de destilado.
• Lavar con agua destilada, la salida del condensador y proceder a bajar el
erlenmeyer de la plataforma con la solución a valorar, para que no se vaya a
succionar.

(NH4 )2 SO4 + [NaOH] NH3 + H2 O NH4 OH

3. Titulación:

Valorar el borato de amonio formado, con HCl 0,1 N sv hasta la coloración original
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violeta. Efectuar una prueba blanca, utilizando 5 ml de agua destilada para análisis
en vez de la muestra siguiendo el mismo procedimiento. En esta etapa la reacción
que se sucede es la siguiente:

• Indicador mixto

NH4 OH + HBO2 NH4 BO2 + H2 O

verde

• Indicador mixto

𝑁𝐻4 BO 2 + HCl NH4 Cl + HBO2

violeta

Cálculos:

0,014 𝑁 ( 𝑉1 − 𝑉2 )
%𝑁 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑥 100
𝑃𝑚

%𝑃 = %𝑁 𝑥 𝐹 ∗

N = pesa 14g/mol

• N = normalidad del titulante

• V1= Vol muestra
• V2 = Vol blanco
• Pm = Peso de la muestra
• %P = porcentaje de proteína total o cruda
• F* = factor de conversión de N a proteína

Factores para la conversión de N a proteína.

Alimento Factor
Proteína en general 6.25
Cebada, centeno, avena 5.83
Leche y productos lácteos 6.38
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Productos de la soya 5,77

 Harina de trigo 5,70
Arroz 5,95
Gelatina 5,55
Trigo candeal 5,38
Almendras 5,18
Cacahuete 5,46

Para calcular la cantidad de proteína cruda que contiene la muestra analizada,

multiplicar % de proteína por uno de los siguientes factores, según le corresponda.

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 2.5. FIBRA CRUDA O BRUTA

Constituye un índice de sustancias presentes en los alimentos de origen vegetal y

se compone fundamentalmente por celulosa, hemicelulosa, lignina y pentosanas
junto con pequeñas cantidades de sustancias nitrogenadas de las estructuras
celulares de los vegetales Se considera que la fibra bruta se pierde en la
incineración del residuo seco obtenido tras la digestión de las muestras con SO4H2
y NaOH 1.25% bajo condiciones específicas. El método no ha tenido variación
desde su introducción en 1864 por los químicos agrícolas alemanes Van Soest y
Wine del Agricultural Research han introducido un nuevo concepto del significado
de fibra bruta Van Soest estima que el método Weende pierde: 8 – 90% lignina, 5 –
31% celulosa y 21 – 89% hemicelulosa, sustancias vegetales insolubles no
digeridas por las enzimas diastásicas o proteolíticas nutritivamente

Este método no se sigue mucho porque generalmente los datos que aparecen en
las publicaciones contienen datos de fibra bruta, pero los resultados que da son más
precisos en cuanto al valor nutritivo para hombres y animales monogástricos. La
fibra obtenida por este tratamiento se denomina constituyente de la pared celular y
el material que no forma parte de la pared celular se calcula restando este valor de
100. Al incinerar se obtiene el peso de las cenizas de la fibra insoluble en detergente
neutro. Cuando los datos se vayan a utilizar en cuestiones relacionadas con los
animales monográsticos que tienen escasa capacidad de utilización de fibra, el
único valor de interés es el de la fibra insoluble en detergente neutro Los valores de
fibra cruda a veces resultan mayores que los del ENN, además esta porción
contiene más lignina (una sustancia que se considera indigerible) que la porción de
fibra cruda.

El procedimiento es empírico con gran número de pasos a seguir:

-Se pesa la muestra.

- Se extrae el agua.
35

- Se determina la materia seca.

- Se extrae con éter para remover los lípidos.

- El residuo se hierve con ácido diluido, luego con álcali diluido se seca, pesa e
incinera La pérdida de peso en la incineración se considera como la fibra cruda de
la muestra pesada antes de extraer la humedad.

“La extracción de la fibra cruda, por digestión con ácido y álcali, es la de más fácil
digestión de los nutrimentos contenidos en los alimentos. El residuo insoluble es la
fibra cruda”.

Principio: disolución de sustancias orgánicas, con excepción de celulosa,

hemicelulosa y ligninas, mediante la acción de soluciones ácidas y alcalinas y
sometiendo a reflujo y bajo condiciones específicas.

Equipo y materiales

• Balanza analítica.

• Equipo de reflujo y filtración por succión

• Plancha con recipiente para el calentamiento de las soluciones.

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• Estufa

• Mufla

• Desecador

• Filtro de vidrio aglomerado con tamaño de poro apropiado.

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 • Celita, en caso necesario.

Reactivos

• Ácido sulfúrico al 1,25% p.a.

• Hidróxido de sodio 1,25% p.a.
• Alcohol 95% p.a. o acetona p.a.
• Agua destilada p.a.

Procedimiento

• Pesar exactamente 1 g de muestra seca y desengrasada y pasarla al filtro

de vidrio aglomerado del equipo, previamente tarado.
• Adicionar 100 ml de H2SO4 al 1,25% caliente y agitando
• Llevar la muestra al equipo, y digitar las condiciones apropiadas de tiempo
y temperatura (p.ej. hervir 30 min).
• Si es necesario adicionar un antiespumante como alcohol amílico (unas
pocas gotas) y agitar.
• Terminada la digestión ácida, activar la bomba de filtración. Lavar con un
total de 100 ml. de agua destilada caliente.
• Verificar fin de reacción ácida.
• Adicionar 100 ml de NaOH caliente al 1,25%
• Hervir nuevamente agitando de vez en cuando como en el primer
tratamiento.
• Filtrar la solución caliente a través del filtro de vidrio, previamente pesado.
• Lavar el residuo insoluble con un total de 150 ml de agua destilada caliente
hasta que el líquido de los lavados no presente reacción alcalina
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comprobando con papel indicador.

 • Lavar con 25 ml de alcohol p.a. o acetona.
• Secar en la estufa a 105°C hasta peso constante
• Calcinar a 550°C hasta obtener cenizas claras y pesarlas.

Calculos

(𝑃𝑓 + 𝑃𝑐) − 𝑃𝑐 (100 − %𝐺)

%𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎𝐵𝑆 = 𝑥100 𝑥
𝑃𝑚 100

(100 − %𝐻)
% 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎𝐵𝐻 = %𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎𝐵𝑆 𝑥
100

Pf + Pc = Peso en g de la fibra + cenizas

Pc = Peso en g de las cenizas

Pm = Peso en g de la muestra.

% G = Porcentaje de grasa

Expresar el resultado como porcentaje de fibra bruta en base húmeda.

39
 3. CONCLUSIONES

• Gracias a la investigación que se realizó de los métodos del análisis

bromatológico, obtuvimos un mejor conocimiento acerca de la importancia
que se les debe de tomar a la hora de evaluar un alimento.
• Por medio de los cálculos mostrados en los diferentes métodos del análisis
bromatológico, podemos realizar cada uno de ellos en nuestro futuro
profesional con ingenier@s agroindustrial y de alimentos.
• Se conoció cada uno de los materiales y equipo utilizados en los diferentes
métodos del análisis bromatológico.
• Gracias al estudio realizado, podemos diferenciar cada uno de los métodos
dependiendo de la humedad, proteínas, fibra, grasa y ceniza que se puede
obtener de los alimentos.

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 4. ANEXO

Preguntas.

1- Defina el método de Kjeldahl: Es un proceso de análisis químico para

determinar el contenido en nitrógeno de una sustancia química y se engloba
en la categoría de medios por digestión húmeda-
2- ¿para que se utiliza el método de soxhlet? Para la determinación de grasa
en los alimentos.
3- ¿El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa de? El desarrollo,
uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características
de alimentos y de sus componentes.
4- ¿En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos
formas generales que son? “agua libre” Y “agua ligada”.
5- ¿el agua ligada se encuentra? Se encuentra en los alimentos como agua
de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas
6- ¿Los métodos de secado son los más comunes para valorar? El
contenido de humedad en los alimentos
7- ¿La determinación de secado en estufa se basa en? La pérdida de peso
de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra
sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles.
8- ¿El método por secado en estufa de vacío se basa en? El principio
fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la presión del sistema a
una temperatura dada.
9- ¿El método de secado en termobalanza se basa en? Evaporar de manera
continua la humedad de la muestra y el registro continuo de la pérdida de
peso, hasta que la muestra se sitúe a peso constante.
10- ¿Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente a? El
residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica.
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