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MTODOS QUMICOS PARA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

INGENIERA BIOQUMICA

MC Nara Aurora Guerrero Garca

Mtodos qumicos para la conservacin de alimentos


Mtodos para la Conservacin de Alimentos

Fsicos

Qumicos

Biolgicos

No Convencionales

Adicin de sustancias conservadoras

Curado

Ahumado

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MTODOS QUMICOS
ADICIN DE SUSTANCIAS CONSERVADORAS En sta unidad estudiaremos aquellas sustancias qumica que frenan el desarrollo o destruyen a los microorganismos cuando se adicionan a los procesos de conservacin de alimentos, adems de mejorar ciertas caractersticas en ellos. La adicin de conservadores naturales o qumicos a los alimentos se viene practicando desde hace varios cientos de aos, tal es el caso del salado, ahumado, escabechado, adobos, conservacin con azcar, entre otros.

Estos mtodos de conservacin de los alimentos suprimen o retardan la actividad microbiana por alguno de los siguientes mecanismos: Aumentando la concentracin del medio, es decir incrementando presin osmtica a valores incompatibles con la vida. Y qumicamente por directa inhibicin sobre el microorganismo. En este caso uno de los ms conocidos es el ahumado. Todos los mtodos de conservacin de alimentos tienen ventajas y desventajas, por ejemplo: la

La Refrigeracin: es costosa y tiene aplicacin limitada. La mayora de los vegetales pierden sabor y valor nutritivo si se deshidratan. El salado tiene aplicacin limitada, adems se debe eliminar el exceso de sal para restablecer el sabor.

Los conservadores qumicos son sustancias que a muy bajas concentraciones inhiben la actividad de los microorganismos y constituyen uno de los mtodos universalmente aceptados para la conservacin de los alimentos, adems de ser los que menos desventajas presentan.

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El siguiente cuadro muestra una breve y parcial historia de la conservacin por mtodos qumicos. DESARROLLO HISTRICO DE LA CONSERVACIN QUMICA Registro histricos Tiempos primitivos Antiguo Egipto Antigua Roma Acontecimiento Uso de la sal comn y el humo. Uso del vinagre, aceite, miel. Uso de Dixido de azufre (SO2) por su elevado poder oxidativo, es decir se oxida primero que cualquier otro compuesto para estabilizar vinos. Descubrimiento del adobo Uso de (SO2) para conservar carne. Aislamiento del cido srbico. Descubrimiento de la accin antimicrobiana del cido benzoico Introduccin del formol y del agua oxigenada para conservacin de la leche Aceptacin del uso del cido benzoico en alimentos en los EU Descubrimiento de la accin antibacteriana de los esteres del cido p-hidroxibenzoico. Introduccin del cido propinico para productos de panadera porque inhibe el crecimiento de hongos y bacterias. Descubrimiento de la accin antimicrobiana del cido srbico Revisin mundial para la incorporacin de nuevas sustancias conservadoras

Antes del ao 1400 1810 1859 1875 1907

1908 1923

1938

1939 1950

ASPECTOS SANITARIOS SOBRE EL USO DE CONSERVADORES QUMICOS La premisa ms importante para el empleo de una sustancia como conservador de alimentos es que no represente peligros para la salud. Desgraciadamente en un principio se concedi a las pruebas toxicolgicas una importancia secundaria y se empleaban los conservadores como aditivos alimenticios sin realizar los ensayos oportunos. De esta poca del empleo incontrolado de la qumica le otorga hasta el

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da de hoy, patente aversin de muchos crculos hacia los conservadores de alimentos en general.

La situacin ha cambiado fundamentalmente. Los conservadores solamente se permiten y se adicionan a los alimentos, despus de que son sometidos a las pruebas correspondientes.

Las normas de seguridad toxicolgicas mas admitidas internacionalmente son las de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) contenidas en una serie de informes redactados por un comit mundial de expertos que siempre tienen en cuenta los ltimos avances de la investigacin toxicolgica.

Los primeros ensayos toxicolgicos se hacen con animales de laboratorio pequeos y de vida corta, como ratas y ratones pero luego se pasa a animales ms grandes como perros y monos y a veces tambin en aves.

De los muchos criterios para enjuiciar la inocuidad de una sustancia como aditivo alimentario se tiene en cuenta los siguientes:

Toxicidad aguda: En toxicologa, se denomina DL50 (Dosis Letal, 50%) a


la dosis de una sustancia que resulta mortal para la mitad de un conjunto de animales de laboratorio bajo observacin

Toxicidad sub crnica: Test de los 90 das. Toxicidad crnica: Debe ser innocua en ensayos a largo plazo. Accin cancergena: No debe presentarla en ensayos a largo plazo. Accin emergencia: Es la capacidad de modificar en forma directa o indirecta el material hereditario al inducir cambios en los genes o en los cromosomas. No deben presentarse.

Accin Teratognica: Es la accin sobre el embrin o feto en gestacin, induciendo cambios o malformaciones. No se deben presentar.

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Comportamiento bioqumico: Es el estudio de como se incorpora la sustancia en el organismo, si se metaboliza, como lo hace, o si se excreta inalterada. El uso de la salazn y el ahumado como tcnicas de conservacin se remontan a miles de aos. Ya los egipcios usaban colorantes naturales, aceites, vinagre para realzar ciertos alimentos y los romanos empleaban salmuera, especias y colorantes en sus conservas y preparaciones. En la primera mitad de este siglo, empezaron a descubrirse nuevas sustancias que cumplan las mismas funciones beneficiosas y que estn hoy al alcance de todos. Entre ellas destacan los emulsionantes de la margarina, las levaduras qumicas de los preparados para hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en la mermelada. Los avances en nutricin y tecnologa y los cambios en los hbitos de consumo han llevado a un uso cada vez mayor de aditivos alimentarios en los ltimos cuarenta aos. As, los consumidores disponen de alimentos de calidad superior y ms uniforme, a precios muy razonables. Los aditivos se pueden extraer de fuentes naturales para ser sintetizados en el laboratorio y dar como resultado un compuesto de las mismas caractersticas qumicas que el producto natural o bien pueden ser compuestos sintticos que no existen en forma natural. Uno de los conservadores naturales ms antiguos es la sal, y dentro de los conservadores qumicos estn, por ejemplo, el cido actico, el cido saliclico, el cido srbico, el glicerol, los nitritos y otros. Todos ellos son los que permiten que productos lcteos, carnes y productos enlatados no produzcan bacterias.

Los aditivos empleados son seguros siempre que estn en las dosis autorizadas. Las autoridades sanitarias llevan a cabo un estudio muy exhaustivo para definir los lmites permitidos.

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Existen aditivos cuya toxicidad no est aclarada del todo, es el caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o algunos colorantes como la Tartrazina que producen alteraciones en los nios. Cmo se determina la seguridad de los aditivos? Dado que como ya lo comentamos muchos aditivos se utilizan desde hace dcadas e, incluso, siglos. Esta larga experiencia permite afirmar su seguridad. En general, tanto para los nuevos aditivos como para los ya existentes, se recurre a expertos independientes que evalan la seguridad de los mismos en base a toda la informacin disponible. En la Unin Europea, este grupo de expertos est representado por el Comit Cientfico para la Alimentacin Humana. La informacin que evalan proviene de pruebas realizadas en sujetos a lo largo de su vida, en las que se mide la respuesta del organismo al aditivo en cuestin y la estabilidad del aditivo en diferentes alimentos y bebidas. Estos experimentos tambin permiten decidir a qu usos se va a destinar cada aditivo y calcular la cantidad que se debe consumir. Si los expertos consideran que no disponen de suficiente informacin, exigen que se realicen pruebas adicionales. Cuando se dispone de informacin suficiente para hacer una evaluacin detallada, los expertos calculan la Dosis Diaria Admisible (DDA) para ese aditivo, es decir, la cantidad que una persona puede consumir diariamente, sin riesgos, durante toda su vida. En general esto se calcula identificando el nivel a partir del cual no se observan efectos y dividindolo por un factor de seguridad que suele ser 100. Este factor de seguridad sirve para reforzar las garantas ante la posibilidad de que los seres humanos sean ms sensibles al aditivo que los animales de laboratorio o en previsin de los casos de personas especialmente sensibles. En la siguiente etapa, las autoridades normativas se basan en la DDA para establecer las cantidades autorizadas del aditivo, para lo cual consideran el consumo probable de alimentos y bebidas que contengan ese aditivo as como la cantidad necesaria para que el aditivo sea eficaz. Estos niveles autorizados

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garantizan que el consumo total del aditivo ser siempre bastante inferior a la DDA. Es importante subrayar que, dado que la DDA est basada en estudios de alimentacin que abarcan una vida, unido al factor de seguridad de toda DDA, no hay que preocuparse si un da se consume una cantidad superior. De hecho, diversos estudios sobre la dieta humana han confirmado en numerosas ocasiones que un consumo ocasional superior a la DDA se compensa con creces con un consumo habitual inferior. MARCO REGULADOR Hasta hace poco tiempo, eran las legislaciones nacionales de cada uno de los Estados de la UE las que establecan el marco regulador para el control de los aditivos. Los respectivos gobiernos basaban sus normas en las recomendaciones de sus propios expertos. Con la adopcin entre 1994 y 1995 de las tres directivas sobre edulcorantes, colorantes y otros aditivos, el papel del Comit Cientfico Europeo para la Alimentacin Humana de la Unin Europea ha cobrado cada vez mayor relevancia. Este comit integrado por cientficos especializados en diversos campos relacionados con este tema, tiene como misin evaluar los posibles riesgos y elaborar orientaciones para un uso seguro de los aditivos alimentarios. Tambin tiene en cuenta la opinin de diversos grupos internacionales, el ms importante de los cuales es el Comit conjunto de expertos en aditivos alimentarios y contaminantes, un grupo de expertos reconocidos internacionalmente que trabaja bajo los auspicios de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la OMS. En el caso de Mxico y especficamente para la adicin de aditivos en productos crnicos observamos la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-SSA1-1995, PRODUCTOS CARNICOS CARNICOS CURADOS TROCEADOS Y Y CURADOS. PRODUCTOS Y

MADURADOS.

DISPOSICIONES

ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

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Los aditivos son aquellas substancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboracin para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservacin. Existen alrededor de 3000 aditivos. En la industria de la carne los aditivos principales son los agentes de curacin los cuales provocan modificaciones favorables en la carne como: Aumentan la capacidad de conservacin. Aumentan la capacidad de retencin de agua. Mejoran el sabor. Mejoran el color. Mejoran el olor. Mejoran la consistencia. Mejoran el rendimiento.

SEGN LA NOM-145-SSA1-1995 LOS LMITES PERMITIDOS PARA CADA ADITIVO


SON LOS SIGUIENTES:
(BPF) Buenas Prcticas de Fabricacin

Acelerador del color curados ADITIVO: (Lmite mximo) Glucono-delta-lactona (mg/kg) madurados BPF

Productos Crnicos troceados y curados cocidos BPF crudos BPF madurados BPF

Acentuadores de sabor: curados ADITIVO: (Lmite mximo) Glutamato monosdico (mg/kg) Guanilato disdico (mg/kg): Inosinato disdico (mg/kg): Humo proveniente de maderas no resinosas ni tratadas BPF ----BPF madurados

Productos Crnicos troceados y curados cocidos crudos madurados

BPF BPF BPF BPF

BPF BPF BPF BPF

BPF BPF BPF BPF

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Sabor humo BPF BPF BPF BPF

Productos Crnicos Agentes de curacin: curados ADITIVO: (Lmite mximo) Nitratos o nitritos de sodio o potasio (mg/kg): Nota: Expresados como nitritos. Antioxidantes curados ADITIVO: (Lmite mximo) Acido ascrbico y sus sales de sodio, potasio o calcio (mg/kg) Acido eritorbato y sus sales de sodio (mg/kg) Alfa tocoferol (mg/kg) BHA (mg/kg) BHT (mg/kg) TBHQ(mg/kg) 500 ---------------500 500 160 100 (*) 100 (*) 100 (*) ------------------500 500 160 100 (*) 100 (*) 100 (*) madurados cocidos Productos Crnicos troceados y curados crudos madurados 156 156 156 156 madurados cocidos troceados y curados crudos madurados

(*) Niveles en relacin con el contenido de grasa. Colorantes curados ADITIVO: (Lmite mximo) Colorantes naturales ---BPF BPF BPF madurados cocidos Productos Crnicos troceados y curados crudos madurados

Conservadores curados ADITIVO: madurados

Productos Crnicos troceados y curados cocidos crudos madurados

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(Lmite mximo) Acido srbico y sus sales de sodio y potasio (mg/kg) Propil parabeno (mg/kg) Propionato de sodio (mg/kg) (*) nicamente para la cubierta. En el caso de los productos crnicos troceados y curados, la suma total de los conservadores no podr ser mayor a 1000 mg/kg. Estabilizantes o retenedores de humedad curados ADITIVO: (Lmite mximo) Fosfatos mono y disdico (mg/kg) Hexametafosfato de sodio (mg/kg) Pirofosfato de sodio (mg/kg) Pirofosfato cido de sodio (mg/kg) Pirofosfato tetra sdico Meta y polifosfato de sodio (mg/kg) Polifosfato de potasio (mg/kg) Tripolifosfato de sodio (mg/kg) Gomas vegetales: Acido algnico y sus sales de sodio y potasio (mg/kg) Agar-agar Alginato de propilenglicol (mg/kg) Carragenina Goma karaya Goma guar ------------------4000 BPF 4000 BPF BPF BPF 4000 BPF 4000 BPF BPF BPF 4000 BPF 4000 BPF BPF BPF ------------------------5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 ------------------------------------------------madurados cocidos Productos Crnicos troceados y curados crudos madurados ------------1000 1000 1000 1000 1000 1000(*) 1000 1000

Nota: Fosfatos totales expresados como P2O5 (Pentxido de fsforo)

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Reguladores del pH: curados ADITIVO: (Lmite mximo) Acido actico (mg/kg) Acido ctrico (mg/kg) Acido lctico y sus sales de calcio y potasio (mg/kg) Acido fosfrico (mg/kg) Acido tartrico y sus sales de sodio y potasio (mg/kg) Acido fumrico (mg/kg) ---BPF BPF ---2400 ---BPF BPF BPF 5000 2400 BPF BPF BPF BPF 5000 2400 ---BPF BPF BPF 5000 2400 BPF madurados cocidos Productos Crnicos troceados y curados crudos madurados

1.- CONSERVADORES: Se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferacin de microorganismos que pueden deteriorarlos, con su adicin se incrementa la vida de anaquel. Conservadores naturales: Sal, azcar, vinagre, pimentn, etc., Conservadores artificiales: De origen orgnico (cido actico, lctico, srbico, benzoico u sus sales como el benzoato de sodio. De origen inorgnicos (cido brico, derivados del azufre como el dixido de sulfuro y sus sales, el bicarbonato de sodio, etc.,). Todos se utilizan para dar sabor, controlar la acidez y por su efectiva accin antimicrobiana sobre los productos alimenticios. 2.- NITRITOS Y NITRATOS DE SODIO O DE POTASIO: Los nitratos y nitritos son muy usados en la conservacin de carnes y pescados. Estas sales utilizadas en muchos pases, son consideradas vitales para el control y prevencin del botulismo. En un individuo sano los nitratos y nitritos son rpidamente absorbidas por el tracto gastrointestinal. La accin microbiana que se produce tanto en el ambiente como en el tubo digestivo, produce la transformacin de nitratos a nitritos. Son parte constituyente de las sales de curacin el mecanismo de inhibicin no es conocida, probablemente se trate de efectos sobre mecanismos de transporte,

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oxido-reducciones y acciones enzimticas. Son los nitritos los que ms se relacionan con toxicidad puesto que se ha descrito la posible formacin de nitrosaminas potencialmente cancergenas al reaccionar con las aminas presentes en los alimentos. Para que esto suceda se requieren condiciones drsticas (T de 180 C lo cual no es muy usual en el curado de la carne). Por todo ello, se encuentran perfectamente legislados los niveles mximos de nitritos y nitratos permitidos en los derivados crnicos (156mg/kg; 0.156g/kg). Combinados con la Mioglobina del msculo dan lugar al desarrollo de la Nitrosilmio-globina (pigmento tpico de la carne curada). Los nitritos y los nitratos actan de la misma forma porque los nitratos se reducen a nitritos por las enzimas nitrato-reductasas, esta reduccin es lenta y requiere de temperaturas de refrigeracin 4 6 C y presencia de pequeas cantidades de azcares. En el salado por frotacin con sal de roca y nitritos se debe tener especial cuidado de intoxicacin con nitritos. Un exceso causa defectos de sabor especialmente un ligero sabor a jabn. Existen varias investigaciones en torno a la sustitucin de los nitritos por otros aditivos como el cido srbico, pero ningn compuesto otorga las caractersticas deseadas en el curado. El uso comercial los ofrece mezclados con cloruro de sodio bajo el nombre de Sal Nitro, Sal de Praga o Sal Cura Premier. A nivel industrial los proveedores de estos productos ofertan Unidades que cuentan con la mezcla necesaria de cada ingrediente para los diferentes productos que se desean elaborar respetando la NOM. Ejemplo NUTRICURA: Mezcla de nitrito y nitrato y cloruro de sodio. Adems existen Unidades de curacin especficas: NUTRIFUD J: Salmuera para jamn sin sal y sin ligador. Contiene: Nutricura, fosfatos, azcares y eritorbato de sodio como conservador. Uso: 10Kg/100 1t de salmuera. (10%). Tambin existen otras unidades para jamn que incluyen ligador, e inclusive existen jamones condimentados. Ejemplo el tipo California con pimienta dulce, clavo, canela y otras especies en base azcar. Existen unidades para salchichas, queso de puerco, tocino, chuletas, etc.,

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3.- CLORURO DE SODIO: Acta como agente generador de sabor. Tiene efecto bactericida. Ayuda a la extraccin de las protenas del msculo (Actina y Miosina) que favorecen una mejor emulsin en los embutidos. Se utiliza de 1- 2.5% en base al peso de la carne y dependiendo del producto que se trate.
4.- FOSFATOS ALCALINO: Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retencin de agua de las carnes. Tambin reducen la rancidez oxidativa. Los polifosfatos ayudan a solubilizar las protenas musculares y a disminuir la acidez de la carne al elevar su pH. Este efecto incrementa el espacio alrededor de las protenas y as mayor cantidad de agua puede mantenerse retenida. Su capacidad de retencin de

agua se basa especficamente en su interaccin con las protenas miofibrilares originando una relajacin de la matriz proteica (Sarcoplasma), consiguiendo mejores rendimientos y mayor estabilidad en las emulsiones. El efecto antioxidante de los fosfatos puede desempear una funcin benfica en las caractersticas organolpticas proporcionando mejores estabilidades en color, sabor y olor evitando la rancidez oxidativa de muchos productos crnicos. Los fosfatos son ms efectivos cuando se incrementa la temperatura al final del procesamiento. Los fosfatos deben adicionarse antes que ningn componente de la salmuera para facilitar su disolucin, durante la inyeccin automtica hay que mantener la agitacin de la salmuera durante su incorporacin porque se precipitan con mucha facilidad. Los fosfatos alcalinos son corrosivos, as debern usarse recipientes plsticos o de acero inoxidable para las salmueras. Los fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente se consideran carnes curadas. As son adicionados a productos tales como cortes americanos y pollo cocido para controlar el goteo por coccin y potenciar el sabor y el olor.

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Fosfatos permitidos: Tripolifosfato de sodio, hexametafosfato de sodio, pirofosfato de sodio y fosfato mono y disdico, entre otros. La dosis permitida es de 5000 mg/kg. 5.- ANTIOXIDANTES: Se usan principalmente para evitar la oxidacin de los alimentos con alto contenido de grasa, aunque tambin protegen la oxidacin de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K). Entre los antioxidantes sintticos que presentan cierta polmica estn el butil-hidroxitolueno y butil-hidroxi-anisol. Las vitaminas C y E tambin se pueden utilizar como antioxidantes, mejorando el valor nutricional del alimento al que se aaden. En realidad, hay ciertas evidencias de que los antioxidantes sintticos utilizados en la fabricacin de alimentos tambin tienen una funcin antioxidante til en el cuerpo. En la industria crnica se utilizan no por su aporte vitamnico sino porque aceleran a partir del nitrito la formacin del acido nitroso que produce la nitrosilmioglobina e impide la decoloracin del producto terminado. Los antioxidantes protegen la oxidacin a la mioglobina alargando la vida til del producto y estabilizando el color. Todas las sales penetran en los tejidos por difusin pero la absorcin y distribucin es diferente. La salmuera es absorbida rpidamente por las partes ms magras de la pieza que por la grasa entreverada, es por esto que el color del producto final no es uniforme. Los niveles permitidos estn entre 100 500 mg/Kg de materia prima. 6.- COLORANTES: Son sustancias que aaden color a los alimentos. Su nica funcin es enmascarar la falta de materias primas en la elaboracin de los mismos o subsanar las decoloraciones sufridas durante la manipulacin. Hay toda una variedad de compuestos orgnicos, algunas sustancias qumicas sintticas y pigmentos naturales de plantas que se pueden aadir a los alimentos para mejorar su color. Tambin se emplean como colorantes algunas sales minerales como las sales de calcio y hierro que pueden mejorar el valor nutricional de un

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alimento as como su color. No estn legisladas las cantidades mximas permitidas.

7.- AZCARES NATURALES Y EDULCORANTES ARTIFICIALES: Los edulcorantes se pueden dividir en 3 grupos principales: a.) Azcares: Sacarosa, jarabe de glucosa, azcar invertido, iso-glucosa, dextrosa. Etc. b.) Azcares alcoholes: Sorbitol, xilitol, manitol. c.) Edulcorantes no calricos de alto poder: Sacarina, ciclamatos, aspartamo. El aspartamo fue descubierto en 1965 y comercializado en los ochenta.

Los azcares naturales se utilizan comnmente en las salmueras para mejorar el sabor del producto y neutralizar el sabor de la sal. Los azcares empleados con mayor frecuencia son la Sacarosa y la Glucosa. La glucosa especialmente produce en los jamones un color ms estable durante el almacenamiento. Cuando el producto es ahumado la glucosa se carameliza dando una apariencia agradable al producto terminado. Pero si se fre antes de su consumo adquiere un color muy obscuro no tan agradable debido a la reaccin de Maillard entre la glucosa y los grupos amino de la protena. Por esta razn es ms recomendable utilizar la sacarosa que la glucosa. La dosis de empleo no est estrictamente controlada siendo muy flexible, en general se adiciona hasta un 10%. Los edulcorantes sustituyen a los azcares naturales como endulzadores de los alimentos. Se utilizan en los alimentos bajos en caloras y para diabticos. Los edulcorantes no calricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las reas ms dinmicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansin que est experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en caloras.

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Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, adems de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rpidamente, y desaparecer tambin rpidamente, y tiene que ser lo ms parecido posible al del azcar comn. Tambin tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, as como los tratamientos a los que se vaya a someter. El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de mltiples polmicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo. La forma ms adecuada de enfocar esta polmica es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este caso seran la reduccin de las caloras ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores. 8.- LIGADORES O EXTENDEDORES a.) Aislado de protenas. b.) Concentrado de protena. c.) Harinas y smolas de soya. d.) Harinas de cereales: Almidones y fculas. e.) Leche en polvo.

a) Aislado de protena vegetal: lo venden como ligador tiene 90% de protena. Ayuda a ligar trozos de carne y mejora las emulsiones finas, se puede utilizar hasta 2% en base al peso de la materia prima. Da muy buenos resultados. Por la partcula tan fina se dificulta un poco su disolucin en la salmuera. Tiene buena estabilidad al calor. b) Concentrado de protena: lo venden como soya texturizada. 70% de protena. Se utiliza en emulsiones y en mezclas de carne molida. Tiene buena CRA. Sobre todo la presentacin texturizada. La soya texturizada tiene la desventaja de resecarse fcilmente al contacto con el aire, adquiere

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fcilmente el sabor de los condimentos adicionados. Se utiliza del 30-40% de esta en base a la carne utilizada. Tiene menor estabilidad al calor que el aislado. Hidratacin: 1 Kg. De soya seca/ 1.2 L de agua da como resultado 2 Kg de pasta. c) Harinas y smolas de soya: Aportan un 50% de protena tienen buena aceptacin por los rendimientos que dan pero su uso est restringido porque con el tiempo dan un sabor agrio a los productos crnicos. Se adicionan en diversas proporciones no hay legislacin definida,

aproximadamente 3.5% en base al peso de la carne para el caso de las harinas. d) Harinas de cereales: pueden ser de trigo, arroz, avena, maz, papa, etc. estos se utilizan en productos de baja calidad, mejoran la cohesin, mejor rendimiento, durante la coccin y mejora las caractersticas del rebanado. La fcula de papa tiene un uso muy amplio en la industria de la carne, por su elevada capacidad de retencin de agua, hasta de 3.5 - 4 veces su peso. Gelifica perfectamente a 65 C. Los niveles de adicin reglamentada exigen 7% de fcula en producto terminado.

9.) ABLANDADORES: Mezclas a base de enzimas extradas de frutas naturales, principalmente la papaya y la pia, inducen una maduracin rpida, aumenta la suavidad y el sabor de la carne. 10.) ESPECIES Y HIERVAS: Son sustancias aromticas de origen vegetal y se agregan a los productos crnicos para conferirles olores y sabores peculiares. Se utilizan enteras, quebradas o deshidratadas. Nuez moscada, jengibre, pimienta, canela, clavo, organo, mejorana, laurel, tomillo, pimentn dulce y picante, vinos y licores, vinagres. 11.) SABOR A HUMO O HUMO LQUIDO: Es un aditivo qumico en el procesador de alimentos crnicos. El humo generado con la incompleta combustin de maderas aromticas contiene bajos niveles de materiales cancergenos, tales

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como la piridina y de vez en cuando Nitrosaminas y el ms importante el Benzopireno. 12.) LECHE EN POLVO: La leche descremada proporciona al embutido posibilidades de mejorar su ligazn, por su contenido en protenas, sin embargo no es esta la razn fundamental de su uso sino la aportacin indirecta de azcar a travs de la lactosa, a partir de la cual los MOs producen acido lctico, el cual ayuda a la evolucin del pH hacia la acidez y contribuir as a la primera fase de maduracin de los embutidos crudos. 13.) GELATINAS: Las gelatinas alimenticias son obtenidas de los tejidos animales ricos en colgeno como los tendones, piel y huesos. Estas se pueden usar como ligantes de bajo poder. 14.) CULTIVOS BASE: la preparacin de los alimentos fermentados incluye el control de la fermentacin. El MOs responsable es identificado y adicionado deliberadamente cultivos puros a los alimentos. El cultivo base debe crecer vigorosamente, tolerar la sal, desarrollarse anaerbicamente, no producir grandes cantidades de gas ni desviar los sabores y olores en su metabolismo, debe tolerar las temperaturas de ahumado (40-50 C). Los cultivos base de bacterias inocuas de tipo acidfilo se emplean en la preparacin de algunos embutidos como la mortadela, el salami, etc. la cantidad adicionada no debe exceder del 0.5% en base a materia prima. Salami fermentado 100ml/Kg de pasta que representa un 10%. Combinados los Micrococos Lactis y Lactobacilos Plantarum son excelente cultivo iniciador porque dan una rpida cada del pH en embutidos fermentados. 15.- POTENCIADORES DEL SABOR: En este grupo estn los dulcificantes, algunos de los cidos antes mencionados, extractos naturales de frutas e hierbas, y compuestos sintticos que imitan los sabores naturales. Aparte de stos, hay otros compuestos que se emplean para mejorar el sabor de los alimentos sin aportar su propio sabor, como el cido glutmico y sus sales (sobre todo el

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glutamato monosdico) y los derivados del cido nucleico. Aunque la legislacin no lo marca en la prctica se adiciona alrededor del 0.1 al 0.5% y no se

recomienda adicionar en alimentos de consumo infantil porque su toxicidad no est totalmente comprobada. ADEMS DE LOS ESTRICTOS CRITERIOS APLICADOS EN LA EVALUACIN DE RIESGOS Y LA EXIGENCIA DE TENER UNA UTILIDAD DEMOSTRADA, LAS NORMATIVAS RELATIVAS A LOS ADITIVOS EXIGEN QUE STOS FIGUREN EN LAS ETIQUETAS DE LOS ENVASES DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS QUE LOS CONTIENEN. Los ms polmicos! Aunque la mayora de los aditivos no presentan problemas utilizados en las dosis recomendadas, salvo casos de alergias, unos pocos plantean algunas dudas sobre la necesidad de utilizarlos o bien suponen un riesgo potencial para la salud. Nitratos y nitritos: Una dosis nica de nitrito que supere los 20mg/Kg de peso vivo puede ser letal. Sin embargo las cantidades adicionadas a los productos crnicos estn muy por debajo de la dosis letal. Los nitritos se cuestionan porque reaccionan con los grupos amino y forma Nitrosaminas, que son sustancias potencialmente cancergenas cuando las ingieren los animales. Sin embargo, las propiedades carcinognicas de las nitrosaminas difieren de una especie a otra. Eliminar el nitrito del proceso de curado no es sencillo. El color caracterstico que produce en la elaboracin de embutidos es fundamental. Tambin es importante el hecho de que el nitrito inhibe la germinacin de las esporas del Cl. Botulinum y previene la produccin de toxinas en los productos crnicos. La concentracin mnima para inhibir el Clostridium es de 150 ppm. Se ha dedicado bastante esfuerzo a la bsqueda de un sustituto del nitrito para el curado de la carne. El cido nicotnico, la nicotinamida y sus derivados, son ejemplos de sustancias que forman con la mioglobina complejos con el color deseado. Sin embargo el complejo que forman es mucho menos estable y

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susceptible a la oxidacin que el originado con el xido ntrico. Adems de que estos compuestos tambin ejercen efectos colaterales en el organismo humano, por ejemplo stos sustitutos son vasodilatadores potentes y no se ha comprobado su accin antimicrobiana. Sulfitos y derivados: los sulfitos son seguros para la mayora de las personas. Sin embargo, se ha observado que una pequea parte de la poblacin desarrolla falta de respiracin o conmocin letal poco despus de exponerse a estos conservadores. Los sulfitos pueden provocar ataques o crisis graves en asmticos sensibles a sulfitos. Por esa razn, en 1986 la FDA prohibi el uso de sulfitos en frutas y verduras frescas destinados a venderse o servirse crudos a los

consumidores. En la etiqueta del producto deben listarse los sulfitos agregados a todos los alimentos empacados y procesados, tambin se sabe que destruyen la vitamina B1. Su uso no es aceptable en la carne, porque puede enmascarar una mala calidad de la materia prima.

Glutamato: potenciador del sabor en platos precocinados, caldos y salsas. Puede provocar intolerancia en personas sensibles. En general se plantean dudas sobre la necesidad de su utilizacin. Tartrazina: colorante artificial amarillo que puede originar alergia y reacciones cruzadas con la aspirina. Se cuestiona su utilidad, as como la de los dems colorantes y potenciadores de sabor. Este colorante puede causar urticaria en algunas personas. Por ley, siempre que el color se agregue a un alimento o se tome de manera interna, debe listarse en la etiqueta. Esto permite a la pequea parte de la poblacin que pueda ser sensible a la tartrazina lo evite. BHA (Butil-hidroxi-anisol) y BHT (Butil hidroxitolueno): Existe la sospecha de que estos dos antioxidantes artificiales puedan potenciar la accin de algunos carcingenos, pero todava no hay datos concluyentes al respecto. La Organizacin de Consumidores y Usuarios recomienda sustituirlos por vitamina E u otros antioxidantes naturales libres de toda sospecha.

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PROCESO DE CURADO El trmino curado tiene distintos matices segn los pases y productos. Se denominan productos curados a las carnes que se han sometido a un proceso de maduracin y secado en los cuales han tenido lugar complejas modificaciones bioqumicas, proteolticas y lipolticas; principalmente, que son las responsables de su sabor y aroma caractersticos. Sin embargo, en el mbito internacional, el trmino curado se aplica a todos los productos crnicos que han sido tratados con sal, nitritos y/o nitratos. Es una tcnica derivada de la salazn, pero hoy en da ha adquirido importancia como mtodo de conservacin exclusivamente; tambin se ha diversificado la gama de productos que derivados de esta tcnica se pueden comercializar. Quiz surgi por accidente, cuando se descubri que los productos salados presentaban una mayor estabilidad de color cuando la sal comn contena este tipo de impurezas (nitritos y nitratos). Posteriormente se descubrieron otros efectos benficos de la adicin de estas sales, pero tambin otros indeseables como la generacin, bajo ciertas condiciones de N-nitrosaminas que son posibles agentes cancergenos. La importancia del curado radica en varios aspectos fundamentales como: El desarrollo de color, aroma, sabor y su efecto bactericida.
DESARROLLO DEL COLOR (REACCIONES CON LOS PIGMENTOS HEMO)

En presencia de los nitritos y otros subproductos de reaccin de este compuesto como el xido ntrico, los pigmentos de la carne sufren cambios que dependen del pH, el potencial oxido-reduccin, la actividad enzimtica, as como la influencia de factores externos como la incorporacin de aditivos, acidificacin del producto y la aplicacin de calor durante el proceso. El xido ntrico forma complejos con los compuestos porfirnicos como la Hemoglobina y la Mioglobina, con las peroxidasas y los citocromos. Sin embargo

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como el principal pigmento en la carne es la Mioglobina se le presta mayor atencin a sus cambios durante la reaccin del curado.

En el siguiente esquema se presentan los posibles cambios de la Mioglobina durante la reaccin del curado:

Los nitritos, tanto de sodio como de potasio, se emplean para el desarrollo de color de carne curada; dando al producto curado un color rosado, brillante y muy apetecible. Con este fin, los primeros compuestos utilizados fueron los nitratos de

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sodio y potasio. Los nitratos primero se reducen a nitritos por las enzimas nitratoreductasas, dicha reduccin es lenta, requiere una temperatura de 4 a 6 C y la presencia de pequeas cantidades de azcar. Entonces los nitratos (NO3) transformados actan como nitritos (NO2), por ello algunos fabricantes solo adicionan nitritos. El color de los productos curados, es producto de la secuencia de reacciones qumicas en la carne y algunos factores como: condiciones medianamente cidas, ausencia de aire, adicin de reductores (aceleradores de curado), los cuales agilizan la reaccin y mejoran el desarrollo de color. Para acelerar el desarrollo de color a travs de la formacin del xido ntrico, a las mezclas para el curado de la carne se incorporan diversos agentes reductores. El cido ascrbico (Vitamina C) o uno de sus ismeros, el cido isoascrbico (eritorbato) son tiles para mejorar y retener el color de los productos curados que desean someterse inmediatamente a tratamiento trmico. Si no se utiliza debemos esperara a que tenga lugar la reaccin del curado. Por ejemplo el tiempo necesario para el tratamiento trmico en las salchichas Frankfurt puede reducirse a la tercera parte cuando se aade cido ascrbico o sus derivados durante la preparacin de la emulsin. Su uso no da derecho a la mencin vitaminado en su composicin porque no es su funcin principal en estos productos. A las mezclas para el curado se les suele incorporar fosfatos alcalinos. Aunque ellos no intervienen directamente en la reaccin del curado, aumentan la capacidad de retencin de agua de la carne, esto se basa en su interaccin con las protenas miofibrilares, originando una relajacin de la matriz proteica (Sarcoplasma): tambin ayudan a solubilizar las protenas, y de esta forma, pueden ligar ms agua, por lo tanto, reducen las mermas de los productos crnicos durante los procesos de fabricacin. El rendimiento de las piezas de carne tratadas con fosfatos en condiciones comerciales se incrementa en un 10% aproximadamente. Los fosfatos actan como secuestrantes de metales pesados, ayudan a retrasar la aparicin de la rancidez oxidativa y mejoran la textura; no modifican el sabor del producto terminado. El ms utilizado es el pirofosfato de

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sodio, porque liga agua promoviendo la separacin del complejo de

ACTINOMIOSINA. Penetracin de la sal en la carne La penetracin de las sales de curacin en la carne est en relacin con el establecimiento de un equilibrio entre las concentraciones de sal en el interior y el exterior de la pieza. En el caso del curado en seco o por inmersin las sales penetran por difusin, al principio del curado el agua que contiene la carne y las protenas solubles fluyen hacia la salmuera debido a que sta tiene una presin osmtica mayor, es decir una diferencia de presin entre ambos lados de la membrana. Una vez que la sal penetra en el interior de la carne y forma un complejo con las protenas de la misma, el flujo se invierte porque ahora la presin osmtica de la salmuera es menor. Por otro lado en condiciones iguales, la velocidad de penetracin disminuye a medida que se aproxima al equilibrio. Existen factores internos y externos que tienen influencia en la velocidad con la que se establece dicho equilibrio; stos son: 1.- Factores externos a) Temperatura b) Concentracin de la salmuera c) Relacin salmuera/carne

La elevacin de la temperatura ayuda a la penetracin de la sal. Esta influencia es favorecida por encima de los 15 C. Existe una relacin lineal entre la concentracin de sal de la salmuera y la velocidad de penetracin. Finalmente, el equilibrio se alcanza ms rpidamente cuanto ms elevada se la relacin salmuera/carne. Una de las funciones ms importantes de la sal al combinarse con el agua para formar una salmuera, cuya concentracin determinar el grado

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de extraccin de la protena de la carne. Una salmuera del 6 al 8% es lo ms efectivo para solubilizar las protenas miofibrilares. 2.- Factores internos a) pH de la carne b) Estructura de la carne c) Cantidad de grasa presente Se trata principalmente del pH, cuanto ms elevado sea el pH de la carne, tendremos mayores dificultades para la penetracin de la sal a la misma. Las carnes se clasifican en estructura firme (mala penetracin de sal) y estructura abierta (buena penetracin). La grasa presente en la carne puede impedir el paso de las sales al interior del msculo. MTODOS DE CURADO Los diferentes mtodos de curado buscan una buena distribucin de las sales a travs del msculo. Una distribucin inadecuada e irregular determinar el desarrollo de un color pobre con posibilidad de deterioro en aquellas reas a las que no lleg la mezcla de curacin. Grandes problemas que llegan hasta la descomposicin de la carne por esta mala distribucin se hacen presentes en huesos de jamones curados, como es el caso del jamn serrano con hueso. Los ingredientes del curado se incorporan a los productos salchicheros durante el proceso de picado. Se adicionan en forma seca o como solucin concentrada y se distribuyen uniformemente por todo el proceso de trituracin y el amasado. Para efectuarse el curado, existen tres procedimientos: Curado por inmersin o mtodo hmedo, curado por inyeccin y curado en seco. 1) Curado por inmersin o mtodo hmedo Este mtodo utiliza agua como vector de las sustancias curantes, sumergiendo las piezas de carne en la salmuera que contiene los componentes del curado. La ventaja de este mtodo es que facilita la disolucin de las sales de curacin. Es

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comn utilizar salmuera a temperatura ambiente por la facilidad de su operacin. Se considera un mtodo relativamente lento ya que se necesitan varios das para que la salmuera pueda distribuirse uniformemente en las piezas de carne. Aproximadamente tarda de 48 a 72 horas en un pernil, en piezas muy grandes hasta 6 das para el curado total hasta el interior de la pieza. 2) Curado por inyeccin Este mtodo consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de inyeccin a presin. Este mtodo garantiza una buena distribucin de las sustancias curantes en el interior de la carne. Adems reduce el tiempo de curado a 24 48 horas en reposo a 4C. El mtodo de inyeccin por bombeo es muy popular y puede utilizarse en cualquier tipo de carne. Con esta tcnica la salmuera se inyecta a travs de una aguja hueca de acero inoxidable, cuyo vstago posee numerosos orificios regularmente espaciados por toda su longitud. Esta permite una excelente distribucin de la salmuera y muy especialmente en su porcin ms gruesa, as como, cerca de las articulaciones. Tipos de curado por inyeccin a) Inyeccin manual con aguja sencilla

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b) Inyeccin manual con una jeringa de tres agujas

c) Inyeccin automtica con agujas mltiples

d) Inyeccin por el sistema arterial: Este mtodo se aplica especialmente en jamones con hueso. Se realiza tapando el exterior de la arteria e introduciendo una aguja simple en ella con la finalidad de depositar la salmuera, esta se distribuye rpidamente a todas las clulas de la carne a travs del sistema arterial.

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3) Curado en Seco Este es el mtodo ms antiguo de curado, en l, los agentes de curado en forma seca se frotan intensamente en la superficie de la carne para facilitar su penetracin por smosis. Estos cortes o piezas se colocan en saladero especial y se dejan curar. En las piezas grandes los componentes del curado deben aplicarse durante el tiempo que ste dura. El tiempo de curado depende de la humedad del ambiente. Una humedad relativa de 60-70% al inicio del proceso es aconsejable para facilitar la penetracin de las sales en seco. Con 90% de HR tarda aproximadamente de 25 a 30 das Con 60% de HR tarda aproximadamente de 30 a 45 das

Aunque tarde un poco ms el proceso, los resultados del curado en seco son mejores respecto a las caractersticas organolpticas del producto terminado.

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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LAS CARNES CURADAS

Hay una gran variedad de productos crnicos curados lo cual dificulta una discusin generalizada ya que cambian las alteraciones de un producto a otro. Los factores que intervienen son la proporcin de grasa, la cantidad de tejido conectivo, el color, el sabor y la textura, que en conjunto determinan la calidad del producto terminado. El fabricante puede controlar los procedimientos para prolongar la vida til manteniendo al mismo tiempo la buena calidad de los productos curados.

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ALTERACIONES DEL COLOR SUPERFICIAL Pardeamiento: La superficie de corte o exterior de los jamones y embutidos a

veces adquiere un color marrn como resultado de la deshidratacin. Este color se debe a que el pigmento de la carne curada se transforma qumicamente en metamioglobina y el defecto ocurre frecuentemente a consecuencia de almacenar en ambientes de baja humedad relativa, sobre todo si la temperatura de almacenamiento es alta. Este defecto se retarda envolviendo el producto con una pelcula que sea poco permeable al agua y al oxigeno.

Decoloracin por curado deficiente: La debilitacin del color puede ser un ndice

de que la cantidad de nitrito empleado no fue suficiente dando como consecuencia un color dbil. Este defecto tambin se observa con frecuencia sobre la superficie de jamones y salchichas que son expuestos a la luz y al oxigeno.

Enverdecimiento por curado excesivo: La quemadura del nitrito, debida al exceso

de esta sustancia, se presenta fcilmente en los productos crnicos curados de naturaleza acida, como los embutidos fermentados. El nitrito es altamente reactivo en medio acido y en consecuencia un nivel de esta sustancia considerado normal en jamones y salchichas puede producir madurados. Cuando se curan carnes con salmueras que contienen vinagre se debe eliminar el nitrito residual con un lavado durante la coccin o enfriamiento del producto con agua corriente para evitar el quemado por el nitrito. El color verdoso se refiere al color que adquiere la piel y tejido conectivo. Un claro ejemplo son las manitas de cerdo curadas y posteriormente tratadas con vinagre.
Decoloracin por exposicin a la luz: La decoloracin de la superficie de la carne

quemadura en los embutidos

curada cuando se expone a la luz constituye uno de los problemas ms graves de la conservacin de la calidad. La difusin de la costumbre de exhibir las carnes empaquetadas en vitrinas refrigeradas e intensamente iluminadas ha agravado este problema. Para retardar la decoloracin por la luz se recurre al uso de

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pelculas impermeables al oxigeno y de colores obscuros (rojo en los jamones) que impiden el efecto de la luz en producto terminado, tambin se utiliza algunos conservadores y antioxidantes.

Decoloracin por enranciamiento de la grasa: En la formulacin de embutidos hay

que tener cuidado cuando se usan tejidos grasos o recortes de carne congelada, ya que si han permanecido almacenados durante mucho tiempo pueden estar enranciados en el momento de usarlos o bien enranciarse en el producto terminado. Durante el almacenamiento prolongado de las salchichas en congelacin frecuentemente se presenta el enranciamiento y la decoloracin superficial del producto. Para evitar esta alteracin hay que prestar gran atencin a la seleccin y almacenamiento de las materias primas empleadas, as como la completa eliminacin del oxigeno durante el envasado al vaco.
Decoloracin qumica: El pigmento de la carne curada (nitrosilmioglobina), aunque

es estable al calor es, sin embargo, muy lbil a la oxidacin. Cualquier sustancia qumica oxidante que contacte con la superficie de la carne curada produce su decoloracin rpidamente. El uso de los hipocloritos como desinfectante en el material y equipo de trabajo pueden plantear problemas de este tipo si tocan la superficie del producto terminado.
Enverdecimiento bacteriano: El enverdecimiento bacteriano de las carnes curadas

es consecuencia directa de las malas prcticas de manufactura, malas condiciones de almacenamiento del producto o de ambas circunstancias. La contaminacin suele ocurrir por contacto directo del producto con el equipo, los operarios o algn producto en mal estado que sea portador de los microorganismos. Una de las bacterias principales en la presencia de este defecto es Lactobacillus viridescens y Leuconostoc, que a una temperatura de 7 C durante el almacenamiento favorece su desarrollo masivo. Este defecto superficial se retarda empleando temperaturas de almacenamiento de 4C o inferiores.

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ALTERACIONES DEL COLOR INTERIOR

Curado excesivo o deficiente: Cuando la cantidad de nitrito es excesiva, sobre todo en el caso de los embutidos madurados, puede formarse un ncleo de color verdoso que se pone de manifiesto en el momento de cortar el producto. El ncleo puede presentarse simultneamente al enverdecimiento de la superficie causado por la quemadura del nitrito, ya expuesta. Si la cantidad de nitrito es insuficiente el interior de los productos crnicos curados puede aparecer decolorado. Esto ocurre en los jamones debido a roturas del sistema vascular producidas en el momento de inyectar la salmuera de curado en suyo caso una porcin del jamn no recibe las sales. Anillos y ncleos verdes: Aunque se desconoce el mecanismo exacto de su formacin, se sabe que los anillos verdes de los embutidos son causados por la accin bacteriana. Para que aparezcan los ncleos verdes tienen que presentarse una serie de circunstancias bien definidas.

La emulsin crnica puede estar intensamente infectada por las bacterias causantes del enverdecimiento. El procesamiento trmico fue insuficiente para destruir todas las bacterias que lo producen, se recomiendan temperaturas de 72 - 75C aunque puede afectar los rendimientos.

El almacn fue a una temperatura inadecuada permitiendo el desarrollo de las bacterias involucradas (lactobacilos viridescens y Leuconostoc).

El enverdecimiento interior se presenta tambin en jamones enlatados. Cuando se abren las latas parecen normales los productos pero cuando se rebanan su color palidece y se torna a verdoso rpidamente. Con frecuencia el

Microorganismo involucrado en esta alteracin es el Streptococcus faecium especie del gnero Enterococcus relativamente termo resistente y capaz de crecer como el Lactobacillus viridescens a temperaturas de refrigeracin.

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Presencia de sabor y olor cido: La aparicin en los productos crnicos curados de olores y sabores acido, varios das despus del procesado se deben a que el tratamiento trmico fue deficiente. Los MOs responsables de la alteracin son bacterias acido lcticas, relativamente tolerantes al calor (generalmente

Lactobacilos) que fermentan los azucares de la carne curada, reduciendo el pH del producto. Se presenta con mayor frecuencia en embutidos de mayor tamao como los jamones y se evita con una temperatura interna final de 72C. Produccin de gas: Se presenta generalmente en los embutidos madurados. Durante el lento proceso de ahumado y a una temperatura que permite el desarrollo bacteriano, las bacterias acido lcticas heterofermentativas (lactobacilos y leuconostoc) y menos frecuente las levaduras producen cantidades importantes de dixido de carbono al fermentar los azucares aadidos al producto. La produccin de gas se identifica fcilmente porque se forman numerosas burbujas u ojos en toda la masa y el hinchamiento por consecuencia y en algunas ocasiones hasta la rotura de la tripa o funda. Limo microbiano y enmohecimiento superficial: El limo es una alteracin superficial causada por la acumulacin masiva de clulas microbianas como consecuencia de un crecimiento exuberante. Los MOs responsables de este defecto son diversos tipos de bacterias acido lcticas (lactobacilos, leuconostoc, estreptococos y micro bacterias), los micrococos y las levaduras. Todos estos MOs contaminan la superficie del producto durante la manipulacin de este despus del procesado y todos ellos pueden crecer a temperaturas de refrigeracin sobre la superficie hmeda de los productos crnicos curados. Se ha demostrado a escala comercial que mediante la manipulacin higinica del producto y el empleo de una temperatura de almacenamiento baja, se evita eficazmente la formacin del limo bacteriano. Otra forma de evitarlo es secando la superficie del producto ya que en superficie secas no crecen las bacterias productoras de limo.

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ELABORACIN DE PRODUCTOS TIPO JAMN COCIDO: Su definicin considera jamn cocido, a las piezas correspondientes al despiece de los miembros posteriores del cerdo y como calidad inapelable con consistencia firme y compacta, color sonrosado y olor y sabor agradables.

Seleccin de la carne Formulacin Curado por inyeccin e inmersin Masajeo Moldeado Coccin

Enfriamiento y almacn en refrigeracin


Enfundado y almacenamiento
1. Seleccin de la carne: Se emplea la pierna trasera del cerdo madurada a 4 C durante 48 horas. Se deshuesa y corta en trozos regulares. Pasos para el deshuese: En primer lugar tenemos que identificar los huesos de la pierna de cerdo que son 1. Tibia, 2. Fmur e 3.Isquin.

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4. Se remueve la parte de la caa con la tibia, introduciendo el cuchillo perpendicularmente a la tibia y cortando hasta alcanzar el hueso. Luego se coloca el cuchillo paralelamente al hueso y se efecta el corte. Se retira el hueso. 5. Se remueve el cuero, separando la piel en el sentido indicado. Se completa la operacin en el lado opuesto. 6. Desprendimiento del isquion dejando el hueco para facilitar la eliminacin del fmur. No es posible sacar el fmur sin eliminar previamente el isquion, el cual por su forma filosa si lo jalamos junto con el fmur romperemos una buena parte de tejido durante su trayectoria.

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7. Se elimina el Fmur introduciendo el cuchillo alrededor del hueso tratando de desprenderlo y no romper tejido. 8. Se dobla la parte residual de la carne de la caa hacia abajo. 9. Finalmente se enfunda el pernil en malla de algodn. 2. Formulacin:
Ingredientes para la Salmuera Sal comn Sal Nitro Azcar Ligador Fosfatos(*) Agua Eritorbato RMS (Benzoato de sodio y sorbato de potasio) %/ Kg de carne 1.50 % 0.80 % 0.80 % 2.00 % 1.20 % 35.00 % 0.30 % 0.05%

*Disolver primero que ningn otro componente y dispersar en el agua poco a poco.

3. Curado por inyeccin e inmersin: La carne se deposita en el recipiente y se cura por inyeccin se incorpora el resto de la salmuera preparada. Deber permanecer en la cmara de refrigeracin a 4C de 24 a 48 horas para realizar la operacin de curado. 4. Masajeo: Se activa la tina de masajeo provista de aspas para facilitar la penetracin de la salmuera, y la extraccin de la Miosina para obtener una mejor unin del jamn. El masajeo se realiza de la siguiente manera: 25 minutos de masajeo x 15 minutos de reposo en cuatro tiempos. 5. Moldeado: La carne curada se coloca en los moldes en forma de mandolina, teniendo la precaucin de cubrir el molde con un plstico por dentro para no tener contacto directo con el molde y facilitar el desmolde. Se cierran los moldes con sus respectivas tapas, haciendo presin hasta que no bajen ms.

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El jamn de espaldilla se maneja en moldes rectangulares o en fundas cilndricas pero nunca en forma de mandolina. 6. Coccin: Se realiza en agua caliente. La tina de coccin se llena con agua y se pre-calienta hasta 80 C, se introducen los moldes y la temperatura del agua debe permanecer constante entre 78-80 C. El tiempo de coccin es de 45 min. a 1 hora aproximadamente por cada Kg. de carne. La temperatura interna de la carne debe estar aproximadamente 65 a 68 C. Ej.: Peso promedio molde grande aproximadamente 5.5 kg. Peso promedio molde chico aproximadamente 3 kg.

Entonces: Molde grande: 5.5.kg x 45 min/kg = 4 horas aproximadamente. 1 hora/60 min. Molde chico: 3.0 kg x (45 min/Kg = 2.25 hrs. Aproximadamente. 1 hora/60 min.

7. Enfriamiento y refrigeracin: Los moldes, una vez fuera de la tina, se enfran con agua corriente y se refrigeran a 4C durante 24 horas. 8. Se sacan las piezas de jamn de los moldes y se protegen con fundas de material plstico. Se almacena en refrigeracin hasta su consumo

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A nivel industrial no se utiliza la inmersin en salmuera, sino que los jamones inyectados se dejan curar durante el ciclo de ahumado, en cuyo caso el tiempo total del proceso se acorta hasta durar slo trece horas. Producto terminado: Componente
Humedad Protenas Grasas Cloruro de sodio Cenizas Fosfatos Nitritos Gelatinas Gomas Colorantes

Rango esperado
60 18 15 2 3 0.5 Mximo 156 ppm Negativo Negativo Especificado de lo contrario Negativo

Fcula pH

Negativo Mnimo 5.6 Mximo 5.8

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PIRAMIDE DE CALIDAD PARA LA COMERCIALIZACIN DE JAMONES

Protena Grado de calidad Extrafino Fino Preferente Econmico Intermedio Popular


Animal % Mnimo Adicionada % Mximo

Fcula % mximo 0 0 0 0 0 7

18 16 14 12 11 10

0 0 2 2 2 0

JAMN SERRANO La elaboracin de jamones secos curados no es, como podra pensarse un simple proceso de deshidratacin de la carne, que procurara un producto con un bajo contenido de agua, pero en el que fallaran ciertas caractersticas definitivas que colocan a este producto como una de las excelencias respecto a la aportacin al paladar de los consumidores. En el proceso de elaboracin de un jamn serrano debemos diferenciar cuatro facetas importantes: Salado, coloracin,

deshidratacin y formacin de aromas y sabores. 1. Salado: La frotacin de las piezas ayuda a la penetracin de la sales como consecuencia de un efecto fsico sobre las fibras con rotura de la membrana y apertura de caminos viables para el agua y los solutos. Por otra parte, en la superficie de las piezas durante los compas de espera, disminuye la humedad superficial por evaporacin, que afecta exclusivamente a la zona que contacta con el ambiente, formndose una pelcula gelatinosa impermeable al agua y a las

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soluciones salinas. Esta pelcula poco consistente desaparece con un simple frotado dejando paso al salado restante. La adicin de azcares crea un ambiente reductor imprescindible para reducir el nitrato a nitrito y as conseguir una coloracin del producto aceptable, colabora con los productos de transformacin de las protenas y grasas en el gusto de la carne tratada y aporta por fermentacin lctica un suave gusto a la preparacin. 2. Coloracin: Un jamn salazonado exclusivamente con sal comn, al cabo de cierto tiempo adquiere una coloracin roja aceptable, debido a la accin de los productos de hidrlisis de las protenas con el azufre. La coloracin del jamn al igual que su salado se realiza centrpetamente, es decir va apareciendo de afuera hacia adentro, de acuerdo con la velocidad de penetracin de las sales de curado. A pesar de la gran solubilidad de la sal comn, el nitrito tiene mayor capacidad para la solubilidad. Esta peculiar capacidad permite una coloracin perfecta en menos tiempo que cuando solo se utiliza sal comn para el curado. El proceso es largo y cuando hace falta podemos adicionar sal para repetir la frotacin pero no podemos adicionar nitritos porque podemos exceder las cantidades permitidas por la legislacin, adems de provocar el defecto de coloraciones verdosas por exceso de nitritos. 3. Deshidratacin: En una primera fase, la deshidratacin superficial por intercambio de agua entre la capa exterior del jamn y el ambiente, se produce rpidamente siempre y cuando la humedad no sea demasiado elevada en el ambiente. Esta desecacin superficial produce en la pieza una pelcula gelatinosa que frena el secado posterior. Cuando el secado se realiza en secadero natural, y coincide con un tiempo hmedo del ambiente, es conveniente estufar (calentar una pieza) los jamones en una atmsfera con una HR no superior al 78%, durante tres das a 22-25C. De esta forma adems de acelerar la formacin del color, se evita los riesgos que se presentan cuando el contenido de agua es elevado.

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4. Formacin del aroma y sabor: Poco se sabe sobre el desarrollo de los compuestos responsables del aroma y sabor de los jamones serranos. Influyen indudablemente las transformaciones de protenas y grasas, los compuestos fenolicos

ELABORACIN DE JAMN SERRANO

Seleccin de la carne

Formulacin
Curado por frotacin Escurrido Apilado en sales Desalado Estufado Secado y maduracin
1. Seleccin de la carne: Se emplea la pierna trasera del cerdo madurada a 4 C durante 48 horas. Se cuida que el pernil quede intacto, puede ser con hueso o sin l, tambin se secciona la pata o se deja incluida con todo y pezuas en algunos casos. Es recomendable eliminar la sangre de los grandes vasos en forma manual presionando cada una de las piezas. 2. Formulacin: Se prepara una mezcla de sales segn la preferencia del fabricante. Generalmente contienen sal nitro 1-2%, azcar 2.5% y dextrosa comercial grado alimenticio 2.5%. 3. Curado por frotacin: Se realiza una frotacin intensa sobre todo el exterior del pernil. Posteriormente debe permanecer en refrigeracin tener una vigilancia permanente y repetir la frotacin con sal comun a los 3 o 6 das segn lo requiera la pieza. 4. Escurrido: Se colocan las piezas en la cmara de refrigeracin entre 3-5C en posicin inclinada para que escurran todos los lquidos internos.

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5. Apilado: Se apilan entre 3-4 piezas recubriendo con sal sobre cada una de ellas. El peso de la sal sirve de prensado y asla del contacto directo con el aire a las piezas de carne. Otra tcnica es someter a un prensado los jamones. Tambin es recomendable en cada frotacin rotar las piezas. 6. Desalado: Con cepillado ligeramente hmedo para eliminar el exceso de sal superficial. 7. Estufado: Esta operacin no es indispensable pero si recomendable. Opcional durante 24 horas a 30C. 8. Secado y maduracin: Los jamones se pueden secar a temperatura ambiente, previamente envueltos en una funda de algodn para que no se deforme o bien sin ella. Si se seca en una cmara especial debe cumplir las siguientes condiciones: T = 14C HR = 75-78 % as como renovacin continuo de aire. 9. Ahumado: A una temperatura de 22C con una duracin mxima de 10 horas. Medir continuamente el pH. Desechar las piezas con pH mayor a 5.8 e inferior a 5.2 Jamn en buen estado: pH 5.6 Jamn con inicio de descomposicin: pH 5.71 Jamn alterado notablemente: pH 5.84 OTROS JAMONES Jamn horneado: Se caracteriza por la formacin de una costra en la superficie debido a la caramelizacin de los azcares adicionados intencionalmente. El horneado al final del proceso es a 250 C durante 15 minutos. Jamn de lomo: Elaborada a partir de lomo de cerdo con un proceso idntico al jamn de pierna. Jamn semicrudo enrollado: Elaborado a partir de la pierna trasera deshuesada, salada y ahumada, enrollado en forma cilndrica.

PROCESO DE AHUMADO El ahumado de los productos crnicos suele realizarse simultneamente al procesado trmico. El humo que se deposita sobre los productos les imparte un aroma caracterstico y los compuestos fenolicos del humo les protegen en cierto

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grado frente a la oxidacin de la grasa. Adicionalmente se produce una desecacin que contribuye tambin a la inhibicin microbiana. Los propsitos principales del Ahumado son mejorar el sabor, el color, la conservacin de los alimentos y su presentacin en general. El humo es generado por la incompleta combustin de distintas clases de maderas duras como el roble, olmo, nogal y maderas aromticas. Este tipo de maderas duras contienen aproximadamente 40-60% de celulosa, 20-30% de Hemicelulosa y del 20-30% de Lignina. Comercialmente se utiliza un generador de humo por friccin, en el que el humo se produce por rozamiento del extremo de un tronco de madera dura con un disco o tambor de acero inoxidable. El humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una accin bactericida. La accin bactericida del humo se debe a su contenido de formaldehido. La composicin del humo es muy compleja, consta de dos fases: Una fase continua gaseosa que se fija al producto directamente y una fase discontinua liquida constituida por gotas cargadas elctricamente y que al evaporarse realimentan la fase gaseosa. La fase gaseosa: En ella se tienen identificados alrededor de 50 fenoles, alrededor de 70 compuestos carbonlicos (cetonas y aldehdos), 20 cidos diferentes (actico, frmico, etc.), una decena de furanos, otra decena de

alcoholes y esteres, mas de 12 Lactonas y aproximadamente 30 Hidrocarburos policclicos aromticos. La fase liquida: Contiene resinas y aceites no identificados plenamente, adems de una pequea porcin de los componentes de la fase gaseosa en disolucin. Para identificar posibles compuestos indeseables durante los procesos de ahumado se colocan portaobjetos para colectar las sustancias que se impregnan en los alimentos y posteriormente proceder a su anlisis cromatogrfico a fin de investigar sobre posibles efectos carcinognicos.

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Desde el ao de 1954, DOBES identifico la presencia de 3-4 benzopireno en los productos ahumados. Hasta la fecha han sido identificados 30 hidrocarburos

policclicos aromticos, de los cuales 10 son cancergenos siendo el ms importante el 3,4 Benzopireno y el Dibenza-antraceno.
INFLUENCIA DE LOS COMPONENTES DEL HUMO SOBRE LAS CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO ACCIN Efecto bactericida Accin antioxidante Accin sobre el aroma COMPUESTOS IDENTIFICADOS El formaldehdo y compuestos fenlicos. cidos (actico, frmico, etc). Fenoles, fenol-aldehdos y cidos Fenoles (guayacol, siringol) Compuestos carbonlicos. Lactonas Fenoles (Guayacol, 4-metl-guayacol, siringol). Compuestos carbonlicos. Fenol-aldehdos. Alquitrn. Aldehdos que reaccionan con la protena de la tripa natural proporcionando una textura firme que ocasiona un crujido muy agradable para el consumidor.

Accin sobre el sabor Accin sobre el color

Accin sobre la textura de la tripa

AROMA: Si los compuestos fenolicos son de primera importancia, ellos solos no pueden conferir un aroma satisfactorio a los productos, sin embargo con la presencia de compuestos carbonlicos, de lactonas y de furanos (furfural) lo complementan armoniosamente. El ahumado artificial adicionado directamente al producto no puede tener la composicin idntica al humo natural porque es posible que ciertos compuestos muy voltiles no se condensen en la obtencin por destilacin. Los compuestos del humo no solo son precursores de los aromas. Se puede pensar que intervienen numerosas reacciones favorecidas notablemente por el calor, estas reacciones se llevan a cabo entre los componentes del humo y los grupos funcionales de las protenas de la carne. Por ejemplo los fenoles reaccionan con los grupos sulfhdrico y los compuestos carbonlicos con los grupos amino.

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COLOR: El color caf caracterstico de las carnes ahumadas se debe principalmente a la presencia de los COMPUESTOS CARBONLICOS en el humo, los cuales se combinan con los grupos amino libres de la protena de la carne y forman compuestos derivados del FURFURAL que son de color caf. De igual forma el alquitrn ayuda a la intensidad del color. Adems los compuestos fenolicos reaccionan con los compuestos carbonilos para formar sustancias resinosas que confieren un aspecto brillante al producto. SABOR: el sabor ahumado se debe a la presencia de FENOLES y en menor proporcin pero tambin contribuyen los compuestos CARBONLICOS. El humo tambin contiene cidos orgnicos que desarrollan la coagulacin de la protena de la carne en la superficie, lo que da la formacin de una piel gruesa, la cual es determinante en productos con presentacin sin funda, como el caso de algunas

salchichas y las chuletas ahumadas METODOS DE AHUMADO Ahumado natural: En fro y caliente Ahumado por adicin directa, inmersin o aspersin Ahumado electrosttico Ahumado por coccin en fundas plsticas impregnadas de humo lquido Mtodos mixtos.

AHUMADO NATURAL EN FRIO: El humo frio se consigue quemando maderas duras o aserrn un poco hmedo y hacindolo chocar contra placas metlicas que reducen su temperatura. El ahumado en general provoca la desecacin de la superficie de la carne y en consecuencia la prdida de peso. En el ahumado en frio se pierde aproximadamente el 5% en peso. Se realiza en cmaras con humo a una temperatura de 12-30 C dependiendo del producto que se trate. El tiempo de ahumado es de 1-7 das. El ahumado en frio se utiliza principalmente para embutidos crudos como el chorizo. AHUMADO NATURAL EN CALIENTE: Este ahumado se logra quemando directamente el aserrn en la cmara de ahumado o bien en un generador anexo independientemente de la misma cmara. La temperatura para este tipo de ahumado oscila entre 30-50 C generalmente aunque tambin se realiza a temperaturas del rango 70-80 C dependiendo

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del producto que se trate, pero en la prctica se ha demostrado que la gran mayora de los productos ahumados presentan buenas caractersticas organolpticas entre 30-50 C.

En el ahumado en caliente la perdida en peso es mayor se reporta un 20% aproximadamente. Aunque algunos autores dicen lo contrario concluyendo que la perdida en peso es menor por la formacin de la costra, sin embargo no hay que perder de vista que sta se forma casi al final lo cual permite la salida del agua en el primer tercio del tiempo de ahumado. Con el ahumado en caliente se acelera el proceso emplendose un promedio de 6-8 horas. AHUMADO POR INMERSIN O ASPERSIN:

Para el mtodo de inmersin o aspersin se utiliza el humo lquido: Los componentes del humo lquido se obtienen por arrastre de vapor. Una ventaja muy grande es que en la obtencin del humo lquido es posible purificar y eliminar los compuestos cancergenos. La legislacin exige que se especifique que se adicion sabor a humo y que el producto no est ahumado. Tipos de aplicacin del humo lquido: a.) Adicin directa: El humo lquido puede ser aadido a la masa del producto directamente en las formulaciones, el resultado final est lejos de igualar el ahumado tradicional por cualquiera de los mtodos mencionados tanto en sabor como en aspecto caracterstico.

b.) Inmersin: Los productos se sumergen en una solucin de humo lquido. Da como resultado un buen aspecto final del producto pero el sabor es muy dbil.

c.) Pulverizacin en tnel: Se aplica el humo lquido en forma de roci por aspersin, se utilizan bastante a nivel industrial para el ahumado de salchichas. El humo lquido se pulveriza en un tnel por el que circulan los productos. El resultado es semejante al mtodo por inmersin.

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AHUMADO ELECTROSTTICO: El ahumado electrosttico disminuye el tiempo de ahumado y permite un trabajo continuo. Las piezas pasan por un primer ahumador electrosttico donde un campo elctrico de 40 a 50 KVoltios condensa sobre los productos las partculas de aerosol cargadas de humo, despus en un segundo horno se asegura la difusin del aroma en el producto. Este procedimiento es, sin embargo, poco utilizado a causa de los riesgos que representa para el personal operario debido a la posibilidad de una descarga.
HUMEDAD RELATIVA DURANTE EL AHUMADO: Una humedad relativa alta se considera alrededor de 60% o ms y contribuye a:

a.) Aumenta la permeabilidad de la tripa y la hace ms flexible. b.) Reduce el tiempo de coccin. c.) Reduce la retraccin del embutido durante la coccin o el ahumado. d.) Reduce la formacin de la costra lo cual en algunos productos no es deseable.

Una humedad relativa baja se considera alrededor de 38% o menor contribuye a: a.) El endurecimiento de la superficie de la tripa y elimina la humedad superficial ocasionando el rompimiento de la tripa. b.) Intensificar el sabor, color y aroma del ahumado.

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c.) Si buscamos un ahumado intenso podemos utilizar una funda denominada stokinett que es una maya de algodn que resiste perfectamente HR bajas sin deterioro del empaque.

Por supuesto la aplicacin del porcentaje de HR vara segn el producto que se trate. Si las emulsiones son muy estables pueden permanecer en humedades hasta de 80%, pero si se presenta el engrosamiento superficial u otros signos ms graves de inestabilidad de la emulsin, como la formacin de casquetes de grasa o la separacin del colgeno, debemos aplicar una HR de 25% o inferior.
ELABORACION DE PRODUCTOS AHUMADOS ELABORACION DE TOCINO: Definicin: Parte grasa de la panza del cerdo,

recortada en cuadro o rectngulo, salada, ahumada o no y con o sin piel.


Seleccin de la Carne Formulacin Curado por Inyeccin- inmersin o Frotacin

Ahumado
Eliminacion del exceso de agua y enfriamiento

Almacn

1.) Seleccin de la carne: se utiliza el costillar con grasa ventral (Panceta o Pecho), es necesario madurar en refrigeracin la carne por lo menos 24 horas para poder

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cortar las hojas en forma rectangular separando el costillar lo mejor posible sin dejar pedazos colgando de la carne que cubre a la costilla.

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2.) Formulacin de la salmuera para el mtodo de inyeccin- inmersin: Ingredientes


Sal comn. Sal Nitro Azcar Fosfatos* Agua *Disolver antes que ningn componente

Porcentaje
5.0 0.69 1.60 1.77 42

Formulacin para El mtodo por Frotacin: Ingredientes


Sal comn. Sal Nitro Azcar

Porcentaje
20-50 2 2.50

La carne se deposita en un recipiente de tamao adecuado y se le adiciona la salmuera preparada por el mtodo de inyeccin, necesario inyectar las dos caras de la pieza as como todos los bordes del rectngulo de carne. Se cubren las piezas con la salmuera que sobre y con un plstico limpio, dejndose curar de 24 48 horas a 4 C. El curado por frotacin se realiza preparando la mezcla en seco y frotando intensamente la pieza como en el caso del jamn serrano, como el tocino es un trozo mucho ms delgado que la pierna del cerdo el tiempo de curado se calcula aproximadamente 3 das por Kg. de peso de carne. Si es necesario hay que cambiar la sal hasta que la misma permanezca lo ms seca posible. 3.) Finalmente las piezas se cepillan con agua tibia para eliminar el exceso de sal y estn listos para el ahumado. En el caso del curado por inyeccin-inmersin es necesario colgar las piezas aproximadamente dos horas para eliminar el exceso

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de agua y poder proceder al ahumado. El escurrido se realiza a temperatura ambiente. 4.) El ahumado se realiza a una temperatura inicial de 37 C aproximadamente. Finalmente despus de media hora de la carga del ahumador subir la temperatura a 43 C aproximadamente y mantenerla constante durante todo el tiempo del ahumado. El tiempo de duracin es de 6 8 horas. Enfriar antes de someterlo a refrigeracin para su almacenamiento. 5.) La composicin final del tocino debe ser: Humedad 20%, protena 10%, grasa 65% y cenizas 4.9%.

Se conocen tres tipos tradicionales de tocino: Americano, Canadiense y Wiltshire. Las diferencias entre ellos son las siguientes: a.) El estilo americano es rico en su contenido de grasa y pobre en tejido magro. El proceso de curado es muy corto y este producto no es madurado sino de consumo directo. b.) El estilo canadiense y el Wiltshire contienen mayor fraccin magra que grasa. El proceso de curado es por inyeccin-frotacin acompaado desde luego por una maduracin. Todo el proceso se lleva aproximadamente en10 das.

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ELABORACION DE CHULETAS AHUMADAS
Seleccin de la Carne y corte de la pieza Formulacin

Curado por Inyeccin- inmersin


Coccin Ahumado
Eliminacion del exceso de agua y enfriamiento

Almacn

1. Seleccin de la carne y corte de la pieza: Se utiliza el lomo o grasa dorsal incluyendo el hueso. Para el corte de la pieza se utiliza el cerdo completo (no media canal) se mide de 6-8 cm de las costillas y se realiza un corte quedando como se muestra en la siguiente fotografa.

2. Formulacin: Se prepara la salmuera de la siguiente manera: Ingredientes


Sal comn. Sal Nitro Azcar Fosfatos* Agua *Disolver antes que ningn componente

Porcentaje
5.0 0.69 1.60 1.77 42

3. El curado es por inyeccin-inmersin por la presencia del hueso no es fcil

realizarlo por frotacin. Las piezas se depositan en un recipiente de tamao

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adecuado y se le adiciona por inyeccin aproximadamente un 10% del volumen total de la salmuera formulada, el resto se utiliza para el curado por inmersin de las piezas duran 24-48 horas aproximadamente. 4. Coccin: Despus del curado se cosen las piezas en agua a ebullicin a con vapor bajo las siguientes condiciones. Temperatura del agua a 80 C, tiempo aproximado por Kg de carne 60 minutos dependiendo del tamao de las piezas; Temperatura interna entre 65-72 C. 5. Secado: Se cuelgan las piezas durante 2-4 horas para eliminar el exceso de agua y poder colocarlas en el ahumador. 6. Ahumado: Temperatura 37 C al inicio (media hora) y posteriormente incrementar la temperatura a 43 C y mantenerla constante durante 4 horas. 7. Enfriamiento: Enfriar a temperatura ambiente antes de almacenar en la cmara de refrigeracin. Es importante madurar la pieza 24 horas antes de rebanar para su comercializacin ya que de lo contrario no se puede realizar el corte adecuadamente.

Las operaciones de coccin y ahumado se pueden efectuar de forma alternativa en una misma cmara. Estas cmaras estn construidas de acero inoxidable, diseo altamente higinico, y tienen capacidades variables, desde 1 hasta 16 carros. Estos carros son los que cargan el producto en bandejas para introducirlo al horno. En el caso de ser embutidos que necesiten ser colgados se recurre a otros tipos de carro. Cada uno de estos carros puede llevar de 100 a 350 Kg. De producto, segn dimensiones. Estos hornos o cmaras, pueden ser empleados para realizar varias operaciones: secado, maduracin ahumado, coccin y enfriamiento. El intercambio de calor y el ahumado se consiguen por un sistema de circulacin. Desde boquillas el aire es introducido en la cmara pasando primero por una zona que reduce su alta velocidad de entrada, de modo que suavemente entra en contacto con el producto. El aire fresco o mezclado con humo a voluntad, segn el momento de la operacin (secado, cocido, ahumado, etc.)

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QUESOS AHUMADOS

Los primeros quesos ahumados fueron aquellos que elaboraban los pastores en los puertos, donde pastaban los rebaos. Los quesos se dejaban madurar en cuevas donde indirectamente se ahumaban como consecuencia de los fuegos que encendan los pastores para alumbrarse y calentarse. El queso ahumado generalmente es un queso madurado que es tratado con humo por el mtodo fro o en caliente. En el caso del mtodo fro se aplican temperaturas entre 20 y 30 C. Puede necesitar hasta un mes, segn la variedad para concluir el proceso completo. El mtodo en caliente cocina parcial o completamente el queso al aplicar temperaturas de 35 a 90C. Al final el producto tiene una corteza exterior de color marrn amarillento, como resultado del proceso de ahumado y de la aplicacin de calor.

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Otro mtodo de ahumado empleado en quesos ms baratos es el empleo de humo lquido para darles un sabor y olor a humo, lo que proporciona una apariencia exterior similar al del ahumado tradicional. Los quesos que generalmente se ahman son los clasificados como grasos a extra grasos, como el gruyer, el gouda, mozzarella y el cheddar. Son quesos que su peso oscila entre el medio kilo y los dos kilos por pieza. Su corteza puede presentar dibujos externos en forma de rombos o cuadrados. Su sabor es suave y algo cido con las peculiaridades que le aporta el ahumado en cuanto a gusto y aroma.

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Hoy en da existen varias queseras artesanales que se dedican a su produccin en forma continua. El ahumado es una parte esencial en su proceso de elaboracin y se realiza con maderas verdes como el enebro.

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