¿QUE SON BACTERIAS LÁCTICAS?

También conocidas como bacterias ácido lácticas (BAL) se vienen empleando para fabricar
alimentos desde hace al menos 4 mil años. Su uso más corriente se relaciona con la
producción de productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la manteca, la
crema de leche, etc.
Constituyen un gran grupo de microorganismos benignos que producen ácido láctico como
producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la
naturaleza y también en nuestro sistema digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por
sus aplicaciones en la industria láctea, también se las usa para curar pescado, carne y
embutidos.

HISTORIA: Venimos utilizando bacterias lácticas en la transformación

de alimentos mediante la fermentación de los azúcares presentes en
las materias primas. Cuando el ser humano se hizo agricultor y
ganadero necesitó conservar más tiempo los productos de sus
cosechas, la leche o la carne, y lo lograba gracias a las fermentaciones
que ocurrían de forma espontánea. Fue en el siglo XIX cuando los
experimentos de Luis Pasteur demostraron que los microorganismos
presentes de forma natural en las materias primas eran los
responsables de las fermentaciones. Surgieron a partir de entonces
tecnologías para controlar estos procesos que han permitido obtener
la gran variedad que conocemos hoy en día de alimentos y bebidas
fermentadas por la actividad microbiana. Generalizando, las
fermentaciones son de dos tipos, según el producto mayoritario final
obtenido a partir de los azúcares: la fermentación alcohólica, llevada
a cabo por levaduras que generan etanol, y la fermentación láctica,
llevada a cabo por bacterias lácticas que generan ácido láctico de
como producto principal único o junto a otros como el ácido acético.
USOS: Las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico, el que
modifica la estructura de las proteínas de la leche (cuajan). De esta manera se modifica la
textura del producto, aunque existen otras variables, como la temperatura y la composición
de la leche, que influyen en las cualidades de los distintos productos resultantes.
El ácido láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado, y otros
derivados de la fermentación producen a menudo otros sabores o aromas. El acetaldehído,
por ejemplo, da al yogurt su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un
sabor de manteca a la leche fermentada. Pueden agregarse levaduras a la fermentación,
como es el caso del kefir, el kumis y el leben (variedades de yogurt), donde el alcohol y el
dióxido de carbono producidos por la levadura dan una frescura y una textura
características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en
eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos.
Con respecto al yogurt, en su elaboración se emplean dos bacterias: Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el
desarrollo de la otra. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de
fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los
fermentados con una sola cepa de bacteria.

Además de su empleo en la elaboración del yogurt y otros productos, las bacterias ácido
lácticas son explotadas como cultivos probióticos, ya que se complementan con las
bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del
aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más
preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos va en aumento.
dónde las encontramos Las bacterias lácticas están en la leche de mamíferos y son las
responsables directas de su transformación en yogur, queso, kéfir y la gran variedad de
leches fermentadas tradicionales que persisten en algunas zonas geográficas. También
están presentes en la leche materna y son muy importantes para el correcto desarrollo del
sistema inmunitario de los bebes lactantes. En los vegetales hay gran abundancia de
bacterias lácticas por lo que también desempeñan un papel muy relevante en el desarrollo
de las propiedades organolépticas de alimentos, incluso en aquellos en los que la
fermentación principal es la alcohólica, como vino, cerveza, sidra, y pan elaborado con masa
madre. También las encontramos en carnes, y junto con mohos y levaduras, intervienen en
los procesos de maduración de la gran variedad de embutidos que consumimos.
Finalmente, las bacterias lácticas, entre las que incluimos a las bifidobacterias, viven con
nosotros en estrecha armonía en nuestro tracto gastrointestinal y en el una gran diversidad
de animales. Por tanto, las bacteria lácticas son microorganismos ubicuos, que encontramos
de forma habitual en la naturaleza.