PRIMER EXAMEN PARCIAL DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

LICENCIATURA EN QUÍMICO FARMACOBIÓLOGO

Nombre:___________________________________________________Cal______

1.- Agregar el término a las siguientes definiciones

a) Tiempo necesario para reducir un ciclo logarítmico la carga microbiana a una temperatura
cte.
b) Relación de tiempo y temperatura para alcanzar un proceso dado
c) Incremento de temperatura para que se reduzca un ciclo logarítmico el valor del tiempo de
reducción decimal
d) Tiempo de proceso equivalente a la de un proceso dado

2.- Ordena las siguientes bases científicas del proceso de esterilización:

a) Conocer la distribución y evolución de temperaturas en el interior del alimento durante el
proceso, esto es, la penetración de calor.
b) V. Seleccionar el equipo más adecuado y las condiciones óptimas de esterilización que
cumplan con los objetivos establecidos.
c) Definir los objetivos que se pretenden alcanzar
d) Conocer la cinética de destrucción de los diferentes factores de referencia
(microorganismos, enzimas, textura, color, etc.)
e) Aplicar el sistema de cálculo del baremo más adecuado.

3.- Describe los criterios para establecer el baremo:

4. Imagina que trabajas en una empresa enlatadora de chiles en vinagre y te piden adicionar un
conservador al producto. ¿Qué tipo de conservador agregarías y por qué?

5.- En un proceso de pasteurización de leche se desea inactivar Coxiella Burnettii (F(72°C)=18 s) cual
sería el tiempo de proceso si este se lleva a cabo a una temperatura de 75°C con un valor de Z de
18°C.

6.- En un proceso de latas de frijoles refritos se obtienen que el microorganismo resistente es aquel
con un valor de Z de 18°F, un valor de Fo=8 minutos y que la temperatura de la retorta fue de 250
°F. Los datos obtenidos fueron los siguientes:

Tiempo Temperatura Tiempo Temperatura Tiempo Temperatura

(min) (°F) (min) (°F) (min) (°F)
0 130 16 215 39 248
2 130 20 235 42 230
5 130 23 245 45 200
8 150 25 248 47 160
11 170 27 249 50 110
14 190 30 248
Decide si el proceso es adecuado o que realizarías para modificarlo y que este sea un proceso
adecuado.