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a) La calidad nutricional y funcional b) la estacionalidad c) los suelos y clima d) los productos sustitutos De la materia prima a utilizar en su producto seleccionado influyen en la elaboracin del programa de produccin y el tratamiento durante el proceso productivo. a) La calidad nutricional y funcional 1. Las Normas que deben cumplir los productores para asegurar la calidad e inocuidad de la materia prima son BPA (Buenas Prcticas Agrcolas). La recoleccin se debe realizar en ptimas condiciones no deben estar malogrados, tener cuidado en la manipulacin y deben ser transportados en buenas condiciones a la planta de procesamiento. 2. En el lavado el agua puede disolver algunos componentes (azucares, sales), con lo que disminuye su valor nutritivo. 3. En el escaldado debe ser rpidamente, porque pueden producir perdidas de la vitamina C y pequeas cantidades de otras vitaminas hidrosolubles y minerales. b) La estacionalidad 1. El tomate de rbol es un fruto perenne en climas de poca variacin estacional los frutos se obtienen a lo largo de todo el ao, pero la produccin no es igual todo el ao siendo menor los meses de Junio, Julio, Agosto, y tiene mayor auge los meses de Setiembre a Mayo. 2. La produccin empieza al ao y medio o dos aos despus de la siembra, siendo intensa solamente por 4 5 aos (5 meses /ao) pudiendo durar de 10 a 12 aos.
c) Los suelos y clima 1. Los suelos y el clima son idneos para mi materia prima, ya que el callejn de Huaylas cuenta con un clima clido ideal para este tipo de fruta. 2. La planta de procesamiento estar cerca de las plantaciones del fruto con fcil acceso a dicho lugar. 3. Se planifica ampliar las hectreas para una mayor produccin. d) Productos sustitutos 1. Mi producto es perenne todo el ao existiendo pocas de baja produccin pero no se requiere de un producto sustituto.
2. Elabore el diagrama de flujo para su producto seleccionado y a partir de ello explique. DIAGRAMA DE FLUJO DE COMPOTA DE ARBOL
Limpieza y seleccin
Pesado
Lavado
Escaldado
Pulpeado
Refinado
Envasado
Pasteurizado / enfriado
Almacenado
a) Maquinaria y equipo que va utilizar en cada operacin DIAGRAMA DE FLUJO DE COMPOTA DE ARBOL
Operacin manual
Limpieza y seleccin
Pesado
Lavado
Escaldado
Pulpeadora elctrica
Pulpeado
Pulpeadora elctrica
Refinado
Envasado
Pasteurizado / enfriado
Almacenado
b) Calculo del balance de materia y el rendimiento por operacin y del producto final en el proceso Recepcin de materia prima
220 Tn
Limpieza y seleccin
209 tn
5%
Pesado
209 tn
Lavado
209 tn
Escaldado
209 tn Agua 5%
Pulpeado
Refinado
Envasado
192.54Tn
5%
Pasteurizado / enfriado
192.54 Tn Rendimiento = 87.51 % 192.54 Tn
275 gr
Almacenado
a) Parmetros ptimos y control de calidad en cada operacin Recepcin de materia prima ndice de madurez Acidez ;pH; grados Brix
Limpieza y seleccin
Pesado
Lavado
Escaldado
T = 65C X 7 min
Pulpeado
Refinado
Envasado
T = 55 C
Pasteurizado / enfriado
Almacenado
T = 15C
3. Elaborar el programa de produccin para su producto seleccionado, donde explique: a) Programacin proyectada a 10 aos como mnimo El tomate de rbol no registra datos de produccin, los datos obtenidos para mi programacin fueron obtenidos de encuestas ya realizadas en el 2008 en el callejn de Huaylas lugar donde ser ubicada mi planta de procesamiento. Los resultados obtenidos fueron: Se obtuvo una produccin de 220 TM por ao de 4074 plantas con una produccin mensual de 7,6; 8 Kg de tomate de rbol para los meses de mayor produccin y para los meses de baja produccin de 2 kg. De otras fuentes bibliogrficas: una hectrea est en la capacidad de cultivarse con 1089 rboles sembrados a cada tres metros.
Ao 2008
N de rboles 4074
Ha 4
AOS 1 CONCEPTO Mat. Prima (disp. Tn) produccin en % Producto final (Tn) 30 % Insumos (Tn) 0.1% 0.05% Total a Envasar Envases (275 gr) 700000 1260109 1680182 2240255 2800036 1820364 1960363 2380364 2800036 2800036 azcar cido ctrico CMC 220 Tn 25% 192.5 57.75 0.1925 0.096 396 45% 346.5 104 0.35 0.17 528 60% 462.1 138.63 0.46 0.23 704 80% 616.1 184.8 0.62 0.31 880 100% 770.1 231.03 0.77 0.39 572 65% 500.6 150.18 0.50 0.25 616 70% 539.1 161.73 0.54 0.027 748 85% 654.6 196.4 0.65 0.33 880 100% 770.1 231.03 0.77 0.39 880 100% 770.1 231.03 0.77 0.39 2 3 4 5 6 7 8 9 10
10
11
12
c) La programacin debe incluir, volmenes de materia prima, volmenes de insumos, cantidad de envases, volmenes de producto final.
4. Explicar cules son los factores que relacionan al programa de produccin y el diagrama de flujo en su producto seleccionado y porque se toman en cuenta para su estructuracin. Para ordenar la produccin anual y volmenes mensuales. Programar los planes operativos Si ampliamos o no el rea y en que pocas del ao. Si es necesario utilizar productos sustitutos .
5. Explique seis (06) aspectos de la importancia del diagrama de flujo para su producto seleccionado. Nos permite mostrar una secuencia ordenada de las operaciones. Nos indica cuales son las maquinarias y equipos a utilizar. Nos permite calcular el balance de materia, rendimiento final y rendimiento por operaciones. Calcular el balance de energa Nos indica los posibles puntos crticos de control Nos muestra parmetros establecidos de control y operacin.