“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONÍA PERUANA

Facultad de Industrias Alimentarias

Escuela de ingeniería en Industrias Alimentarias

ASIGNATURA: Tecnología de alimentos

Nivel: lll

Ciclo: V

TÍTULO: “Métodos de
concentración de
alimentos por Concentración”
Trabajo N°5 U1(U1.5)

GRUPO: A-POMARROSA

Docente: ING. Juan Alberto Flores Garazatua

INTEGRANTES:

 Angie Katrina Ishuiza Peña

 Dayanne Teresa Runciman Ríos
 Dianel Alexandra Huayta Arrese
 Diego Raúl Vasquez Tello
 Gabriel Orlando Shapiama Yahuarcani
 Jhordan Randhu Guerra Montero
 Jovita Raquel Quiroga Aspajo
 Manuel Alberto Zapata Córdova
 Susan Danae Vela Pasmiño

SEMESTRE: 1S-2023

Fecha De Entrega: 07 de Julio del 2023.

Iquitos-Perú
2023
Tabla de contenido
1. INTRODUCCIÓN ..........................................................................................................3
A) 2. EVAPORACIÓN DE ALIMENTOS..........................................................................4
2.1 Deshidratación al aire ...............................................................................................4
2.2 Deshidratación por calor ...........................................................................................4
2.3 Liofilización...............................................................................................................4
2.4 CONCENTRACIÓN DE ALIMENTOS....................................................................5
2.5 CONCENTRACIÓN POR EVAPORACIÓN............................................................5
B) 3. SISTEMAS DE EVAPORADORES PARA CONCENTRAR ALIMENTOS .............6
3.1 Evaporación ..............................................................................................................6
3.2 La configuración de un evaporador...........................................................................6
3.3 Recompresión térmica del vapor ...............................................................................6
3.4 Recompresión mecánica del vapor ............................................................................6
3.5 Los tipos de evaporadores .........................................................................................7
3.6 Los evaporadores se podrían clasificar en: ................................................................7
3.7 Evaporadores de tubos largos de película descendente. Constan de tres partes
principales: .....................................................................................................................7
3.8 Evaporadores de circulación forzada ........................................................................7
C) 4. TIPOS DE EVAPORADORES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA .....................7
D) 5. MÉTODOS DE CONCENTRACIÓN DE ALIMENTOS...........................................9
E) 6. DIFERENCIAS ENTRE UN ZUMO CONCENTRADO DE FRUTAS Y UN
NÉCTAR DE FRUTAS .................................................................................................... 10
F) 7. CONCENTRACIÓN DE JUGOS DE FRUTAS ....................................................... 10
7.1 LA CONCENTRACIÓN Y SU IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA DE LAS
BEBIDAS A BASE DE FRUTA .................................................................................... 11
7.2 PROCESOS QUE SE EMPLEAN PARA CONCENTRAR JUGOS DE FRUTA .... 12
7.3 LOS PROCESOS SIN MEMBRANA EN EL CONCENTRADO DE LOS JUGOS
DE FRUTA................................................................................................................... 13
7.4 LOS PROCESOS CON MEMBRANA.................................................................... 14
7.5 LOS PROCESOS CON MEMBRANA EN EL CONCENTRADO DE LOS JUGOS
DE FRUTA................................................................................................................... 14
7.6 LA PERVAPORACIÓN, LA DESTILACIÓN CON MEMBRANA Y LA
EVAPORACIÓN OSMÓTICA..................................................................................... 15
G) 8. IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) EN LA CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS............................................................................................................. 16
9. CONCLUSIÓN ............................................................................................................. 18
10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................ 19
 1. INTRODUCCIÓN
La historia de la conservación de los alimentos está estrechamente relacionada a
la evolución humana. Desde que tenemos conocimiento, la conservación de los
alimentos ha sido fundamental para la supervivencia, las reservas de alimentos
eran necesarias para sobrevivir durante los largos y gélidos inviernos o las
prolongadas sequías

Cuando los asentamientos humanos se hicieron estables y apareció la agricultura

y la ganadería, surgió la necesidad de guardar parte de las cosechas y provisiones
para prevenir la escasez en caso de necesidad: pérdidas de cosechas, guerras,
epidemias…Los seres humanos pasaron de ser recolectores a productores de
alimentos.

Las estancias y recipientes utilizados a lo largo de la historia para conservar

alimentos son fruto de la inventiva y la adaptación al medio de sus moradores Los
graneros que protegían el grano de los roedores se construyeron durante el
neolítico. Los fondos de las cuevas, se utilizaban para conservar porque eran los
lugares más frescos. Las fosas excavadas en el suelo y tapadas protegían los
alimentos de los animales. La carne, pescados y plantas se secaban al aire y al sol

Para conservar alimentos se deben considerar los factores externos e internos

causantes del deterioro. Dentro de los factores externos se tiene en cuentaodos:
Temperatura, Oxígeno, Humedad etc., Como factores internos es común
controlar: pH o acidez, decisivo para determinar si el alimento debe ser
esterilizado o pasteurizado; contenido de sal, entre otros. La concentración de
alimento es el proceso de reducción de agua que tiene como objetivo aumentar la
densidad y alargar la vida útil del producto.
A) 2. EVAPORACIÓN DE ALIMENTOS
La evaporación de alimentos es un método de conservación que implica
eliminar parte del contenido de agua de los alimentos para prolongar su vida
útil. Al reducir la cantidad de agua presente, se dificulta la proliferación de
microorganismos y la acción de enzimas que pueden causar la descomposición
de los alimentos.
Existen diferentes técnicas de evaporación de alimentos, cada una con su propio
enfoque y proceso específico:
2.1 Deshidratación al aire: Este método tradicional de evaporación de
alimentos implica exponer los alimentos al aire para que la humedad se evapore
gradualmente. Los alimentos se colocan en un lugar seco y bien ventilado, a
menudo con la ayuda de calor suave, como el sol o un horno a baja temperatura.
Este proceso puede llevar varios días o incluso semanas, dependiendo del tipo
de alimento y las condiciones ambientales.
2.2 Deshidratación por calor: Este método utiliza calor directo para
acelerar el proceso de evaporación. Los alimentos se exponen a una fuente de
calor controlada, como un horno o una deshidratadora, que ayuda a eliminar la
humedad de manera más rápida y eficiente que la deshidratación al aire. La
temperatura y el tiempo de exposición varían según el tipo de alimento y la
técnica utilizada.
2.3 Liofilización: La liofilización es un método avanzado de evaporación de
alimentos que implica la congelación de los alimentos y su posterior
deshidratación en un ambiente de vacío. En este proceso, los alimentos se
congelan rápidamente y luego se someten a una cámara de vacío donde el hielo
se sublima, pasando directamente de estado sólido a gaseoso sin pasar por el
estado líquido. La liofilización preserva mejor el sabor, la textura y los
nutrientes de los alimentos, aunque es un proceso más costoso y requiere
equipos especializados.
La evaporación de alimentos tiene varios beneficios, como una mayor vida útil,
la preservación de nutrientes y la reducción de peso y volumen para facilitar el
transporte y almacenamiento. Los alimentos evaporados son populares en la
industria alimentaria para la producción de productos como frutas y verduras
deshidratadas, carne seca, sopas en polvo, café soluble y muchas otras opciones
de alimentos listos para consumir.
Es importante tener en cuenta que, aunque la evaporación puede prolongar la
vida útil de los alimentos, no los esteriliza por completo. Es fundamental seguir
prácticas adecuadas de manipulación de alimentos y almacenarlos en
condiciones adecuadas para garantizar la seguridad alimentaria.
La evaporación es el método por el cual se elimina una parte del agua contenida
en un alimento fluido, mediante evaporación de la misma (ebullición) con
objeto de obtener un producto “concentrado”
Existen diferentes métodos para concentrar alimentos:
1. POR ELIMINACIÓN DE AGUA
a) Concentración por Evaporación
b) Concentración por Membranas (Osmosis Inversa)
c) Concentración por Congelación (Crio-concentración)

2. POR ADICIÓN DE SÓLIDOS

a) Adición de azúcar (mermeladas, jaleas, ates, fruta cristalizada)
b) Adición de hidrocoloides (fruta estabilizada)
c) Adición de sal (carnes y pescados salados)
3. POR ADICIÓN DE SÓLIDOS + ELIMINACIÓN DE AGUA
a) Adición de azúcar + Evaporación (leche condensada)
2.4 CONCENTRACIÓN DE ALIMENTOS

Se logra una reducción de la Actividad de agua (Aw) del alimento a valores entre
0.6 y 0.8 (humedad intermedia) Con estos valores de Aw el desarrollo de
microorganismos y la velocidad de las reacciones químicas, bioquímicas y
enzimáticas se reducen, pero no se inhiben. Por ello, los productos concentrados
requieren técnicas coadyuvantes de conservación: Refrigeración - Congelación -
Tratamiento Térmico y Envasado al vacío - Adición de conservadores, etc.
2.5 CONCENTRACIÓN POR EVAPORACIÓN

Ventajas:
- Mejora la conservación del producto (Aw)
- Permite un ahorro energético en operaciones
- subsecuentes (deshidratación, congelación)
- Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material
de empaque (reduce volumen)
- Facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas,
puré tomate) como a la industria (pectina líquida conc., fruta conc.
para helados, yogurts, pastelería)
Desventajas:
- Por sí sólo no conserva al producto. Requiere métodos
coadyuvantes de conservación (refrigeración,
congelación, tratamiento térmico y envasado al vacío, etc)
- Puede haber pérdida del aroma del producto (si no se
recupera)

B) 3. SISTEMAS DE EVAPORADORES PARA

CONCENTRAR ALIMENTOS
3.1 Evaporación

Es una operación unitaria utilizada para concentrar alimentos líquidos. Durante

el proceso se elimina por ebullición del alimento líquido, un solvente volátil
(normalmente agua), hasta que su contenido en sólidos alcance la concentración
deseada.
La separación del agua se consigue aprovechando las diferencias de volatilidad
existente entre el agua y la de los solutos. La evaporación se consigue
suministrando calor (generalmente vapor de agua) para vaporizar parcialmente
el disolvente (agua) y obtener una solución final con el grado de concentración
deseado.
Para que la evaporación se desarrolle de forma continua se requiere:

 Que se suministre el calor necesario para la vaporización del líquido.

 Que se eliminen continuamente las moléculas de líquido que escapan de
la capa límite.
3.2 La configuración de un evaporador
Evaporador de simple efecto. El método de evaporación más simple es la
utilización de un solo efecto, en el que el vapor se alimenta al interior de la
cámara, el concentrado y el vapor producido se eliminan y después este vapor se
condensa.
Evaporación de efectos múltiples. Consiste en aprovechar el vapor que sale de
un evaporador en la calandria del siguiente evaporador. El sistema se puede
repetir cuando existan varias calandrias en serie. Al final el vapor se envía a
condensación.
3.3 Recompresión térmica del vapor

Consiste en reutilizar el vapor secundario inyectándolo en el evaporador como

vapor de calentamiento. Para ello es necesario compensar la caída de entalpía
entre vapor de calentamiento y el secundario, recomprimiendo el vapor
secundario en un termocompresor.
3.4 Recompresión mecánica del vapor

La evaporación con recompresión mecánica de vapor significa concentrar el

producto en las mejores condiciones técnicas, anulando prácticamente el
consumo de vapor y de agua de enfriamiento. En este tipo de evaporadores el
vapor, liberado por el producto durante la concentración por vacío, se
recomprime mecánicamente (en un compresor) y se reutiliza como fluido
caliente en los intercambiadores de calor.
3.5 Los tipos de evaporadores

No existe un evaporador que sea adecuado para todos los tipos de alimentos y/o
para todas las condiciones.
Para la elección del tipo de evaporador adecuado conviene tener en cuenta:

 El rendimiento de la instalación y grado de concentración requerido.

 Sensibilidad del producto al calor.
 La necesidad de disponer de un sistema de recuperación de sustancias
volátiles.
 Coste de la instalación y gastos de funcionamiento.
3.6 Los evaporadores se podrían clasificar en:

 Evaporadores de circulación natural.

 Evaporadores de tubos cortos. Básicamente consiste en un recipiente
cilíndrico que contiene un haz de tubos.
3.7 Evaporadores de tubos largos de película descendente. Constan
de tres partes principales:

 Calandria vertical de tubos largo, calentada exteriormente con vapor, que

puede circular o no en contracorriente con el líquido a concentrar.
 Separador líquido-vapor en la base de la calandria, que puede estar unido
o no al elemento de calentamiento.
 Sistema de distribución del producto en cabeza, para un adecuado
reparto del líquido por los tubos.
3.8 Evaporadores de circulación forzada

Evaporadores de placas. Su principio de funcionamiento es similar a los

evaporadores tubulares en el que la calandria de tubos se ha sustituido por un
paquete de placas.
Evaporador centrífugo. Utiliza la fuerza centrífuga para formar películas
delgadas sobre la superficie calefactora consiguiendo así bajos tiempo de
contacto y una buena separación entre fases.

C) 4. TIPOS DE EVAPORADORES EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
Evaporador discontinuo: Es un evaporador muy simple y quizás el más
antiguo de los utilizados en la industria alimentaria (Figura 4). El alimento se
calienta en un recipiente esférico rodeado de una camisa calefactora con vapor
de agua. El recipiente puede conectarse a un sistema de vacío o abrirse
directamente a la atmósfera
La velocidad de transmisión de calor es baja, por lo que el tiempo de residencia
del alimento en el evaporador puede ser largo. Este hecho, junto con la
discontinuidad en la alimentación hace que este tipo de evaporadores no sean
muy utilizados a nivel industrial, siendo más útiles a escala laboratorio.
Evaporador de circulación natural: El alimento se calienta en la
base y asciende por los tubos. El vapor de disolvente generado facilita la
ascensión de la disolución. Esta circulación natural sólo se consigue si los tubos
no son excesivamente largos (1 o 2 metros de longitud). El alimento puede
recircularse para concentrarse más.
Evaporador de película ascendente: Para alimentos líquidos de baja
viscosidad pueden utilizarse evaporadores de película ascendente. Están
constituidos por tubos largos (entre 10 y 15 metros de longitud) por cuyo
interior asciende el alimento arrastrado por el vapor de disolvente generado.
Esta ascensión sólo se consigue si el alimento circula en forma de película sobre
la pared de los tubos, siendo necesaria una diferencia de temperatura entre el
producto y el vapor de calefacción de al menos 14ºC.
Evaporador de película descendente: En estos evaporadores, el
alimento desciende por gravedad por los tubos en forma de fina película. Para
conseguir una buena distribución en los tubos, se utilizan boquillas
pulverizadoras.

Evaporador de película ascendente/descendente: La calandria

está dividida longitudinalmente en dos secciones. Primeramente, la disolución
asciende por los tubos de forma similar a un evaporador de circulación
ascendente. Cuando la disolución está más concentrada y no es posible la
circulación ascendente, pasa a la segunda parte de la calandria donde desciende
por gravedad.
Evaporador de circulación forzada: Estos evaporadores se utilizan
cuando la disolución a concentrar tiene alta viscosidad, lo que impide una
circulación natural. En estos equipos, la presión en la calandria es superior a la
del separador de corrientes, lo que se consigue con una columna de líquido a la
salida de la calandria. En estas condiciones, la disolución en la calandria solo se
calienta, sin evaporarse el disolvente. Al llegar el líquido al separador de
corrientes y bajar la presión, el disolvente sufre una evaporación flash y, por
tanto, un enfriamiento.
Evaporador de película agitada: Es un tipo de evaporador de película
descendente donde la disolución circula por un sólo tubo que contiene un
agitador interno. A medida que el líquido desciende aumenta la turbulencia por
efecto de las aspas, lo que aumenta el coeficiente global de transmisión de calor
e impide, al mismo tiempo, la deposición de partículas sobre la pared del tubo.
Este tipo de evaporadores es muy útil cuando se trabaja con disoluciones muy
viscosas
D) 5. MÉTODOS DE CONCENTRACIÓN DE ALIMENTOS
Existen varios métodos de concentración de alimentos que se utilizan para
reducir el contenido de agua en los productos alimenticios. Estos métodos se
emplean para prolongar la vida útil de los alimentos, reducir su volumen para
facilitar el transporte y el almacenamiento, mejorar la estabilidad de los
nutrientes y proporcionar conveniencia al consumidor. Métodos de
concentración de alimentos:
1. Evaporación: Este método implica la eliminación del agua mediante la
aplicación de calor. Los alimentos líquidos se calientan en recipientes abiertos o
cerrados, lo que permite que el agua se evapore y se concentre la sustancia
sólida. La evaporación se utiliza comúnmente para producir concentrados de
jugos de frutas, leche condensada y sopas concentradas.
2. Liofilización: También conocida como deshidratación por congelación, la
liofilización implica la congelación del alimento seguida de una deshidratación
bajo vacío. El agua presente en el alimento se sublima directamente de estado
sólido a gaseoso, sin pasar por el estado líquido. Este método conserva bien el
sabor, el aroma y los nutrientes del alimento y se utiliza para producir café
soluble, frutas liofilizadas y alimentos deshidratados en general.
3. Concentración por membranas: Este método utiliza membranas
semipermeables para separar el agua y los solutos presentes en los alimentos. Se
basa en el principio del ósmosis inversa, donde el agua es forzada a pasar a
través de una membrana hacia una solución más concentrada, dejando atrás los
solutos. La concentración por membranas se utiliza para obtener jugos
concentrados, concentrados de proteínas y otros productos alimenticios.
4. Spray drying (Secado por pulverización): En este método, el alimento
líquido se pulveriza en una cámara de secado a alta temperatura. El líquido se
dispersa en pequeñas partículas, lo que aumenta la superficie de contacto con el
aire caliente y facilita la evaporación del agua. El spray drying se utiliza para
producir leche en polvo, suero de leche en polvo y otros productos en polvo.
5. Extracción con solventes: En ciertos casos, se utilizan solventes para
extraer los compuestos deseados de los alimentos y luego evaporar el solvente
para obtener una concentración del producto. Este método se utiliza en la
producción de extractos de hierbas, café descafeinado y otros alimentos
concentrados.

Cabe destacar que cada método de concentración de alimentos tiene sus

ventajas y desventajas, y la elección del método dependerá del tipo de alimento,
sus características y los requisitos específicos del producto final. Además, es
importante seguir los protocolos de seguridad y cumplir con las regulaciones
alimentarias para garantizar la calidad y la inocuidad de los alimentos
concentrados.
E) 6. DIFERENCIAS ENTRE UN ZUMO CONCENTRADO
DE FRUTAS Y UN NÉCTAR DE FRUTAS
El zumo concentrado de frutas y el néctar de frutas son dos productos distintos
que se obtienen a partir de frutas, pero tienen algunas diferencias importantes:
1. Proceso de producción: El zumo concentrado de frutas se obtiene al extraer el
agua de los jugos de las frutas, dejando un concentrado que posteriormente
puede ser reconstituido con agua antes de su consumo. Por otro lado, el néctar
de frutas se elabora mezclando zumo de frutas con agua y otros ingredientes,
como azúcar o edulcorantes, para obtener una bebida más espesa y sabrosa.
2. Proporción de fruta: El zumo concentrado de frutas es más concentrado que
el néctar de frutas. Por lo general, el zumo concentrado se reconstituye
mezclando una parte de concentrado con tres o cuatro partes de agua, mientras
que el néctar de frutas contiene una menor proporción de zumo de frutas,
generalmente entre el 25% y el 50%, y el resto es agua y otros ingredientes.
3. Contenido calórico: Debido a su mayor proporción de zumo de frutas, el zumo
concentrado tiende a tener un contenido calórico más alto que el néctar de
frutas. El néctar de frutas a menudo se diluye con agua y puede contener menos
calorías debido a su menor contenido de zumo y, en algunos casos, la adición de
edulcorantes bajos en calorías.
4. Sabor y textura: El néctar de frutas tiende a tener una textura más espesa y un
sabor más dulce que el zumo concentrado. Esto se debe a la adición de azúcar o
edulcorantes, así como a la menor proporción de agua. El zumo concentrado,
por otro lado, tiene una textura más ligera y un sabor más cercano al de la fruta
original, ya que no se le añade azúcar o edulcorantes.
Es importante tener en cuenta que tanto el zumo concentrado de frutas como el
néctar de frutas pueden variar en su composición y proporción de ingredientes
dependiendo del país o del fabricante. Por lo tanto, es recomendable leer las
etiquetas de los productos para conocer su contenido específico y hacer una
elección informada según tus preferencias y necesidades.

F) 7. CONCENTRACIÓN DE JUGOS DE FRUTAS

La concentración de jugos de frutas es un proceso mediante el cual se elimina
una parte del agua presente en el jugo, lo que resulta en un producto más espeso
y concentrado en sabor. Existen diferentes métodos para lograr esta
concentración, algunos de los cuales incluyen:
1. Evaporación: En este método, el jugo se calienta en un evaporador, lo que
provoca que el agua se evapore y se concentre el contenido de azúcar y ot ros
componentes del jugo. El vapor de agua generado se puede condensar y recoger
para su uso posterior.
2. Congelación: Este método utiliza el proceso de congelación para concentrar el
jugo. El jugo se congela y luego se somete a un proceso de descongelación
controlada, conocido como deshidratación por congelación, en el que el agua se
separa del jugo concentrado.
3. Membranas de ósmosis inversa: En este proceso, se utiliza una membrana
semipermeable para separar el agua del jugo. El jugo se presiona a través de la
membrana, lo que permite el paso del agua y retiene los componentes más
grandes y concentrados.
4. Deshidratación por spray: En este método, el jugo se atomiza en una cámara
caliente, donde el agua se evapora rápidamente, dejando partículas secas de
jugo concentrado.
Es importante tener en cuenta que, aunque la concentración de jugo puede
aumentar el contenido de azúcar y otros componentes, también puede reducir el
contenido de ciertos nutrientes debido a la eliminación del agua. Además,
algunos procesos de concentración pueden implicar el uso de calor, lo que puede
afectar el sabor y las propiedades nutricionales del jugo. Por lo tanto, es
importante leer las etiquetas y conocer el proceso utilizado para la
concentración de jugos de frutas comerciales, así como consumirlos con
moderación como parte de una dieta equilibrada.

El consumo de jugos de fruta es beneficioso para la salud. Son alimentos libres

de colesterol y presentan antioxidantes naturales, que les confieren un atractivo
especial a los consumidores. Los jugos poseen un 70-95 % de agua, pero su
mayor importancia, desde el punto de vista nutricional, es su aporte a la dieta de
vitaminas, minerales, enzimas y fibra. Sin embargo, los responsables del valor
sensorial y nutricional de estos productos, son termosensibles, y el uso de
tratamientos inapropiados para la concentración puede provocar pérdidas
considerables de vitaminas, el deterioro del color, del aroma y del sabor. El
propósito de este trabajo es presentar una revisión de algunas aplicaciones de
los procesos que se utilizan para concentrar jugos de fruta -sin y con membrana-
para ejemplificar sus aspectos básicos haciendo énfasis en ventajas,
limitaciones, condiciones de operación y la calidad del concentrado. Los
resultados indican que los procesos con membrana son una alternativa para
superar los inconvenientes de aquellos que no la emplean, porque operan a
temperaturas moderadas, retienen vitaminas y otros componentes importantes,
además de ser muy versátiles y modulares.

7.1 LA CONCENTRACIÓN Y SU IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA

DE LAS BEBIDAS A BASE DE FRUTA

Los jugos que se comercializan son de dos tipos: los frescos, que provienen del
exprimido de la fruta, y los reconstituidos, que son los que se preparan a partir
de los concentrados (Cassano et al. 2003). En especial estos últimos son de
interés industrial porque se utilizan en la formulación de helados, siropes,
gelatinas y colados de fruta, entre otros productos, y su importancia se resume
en: (i) Los concentrados son microbiológicamente más estables que los jugos
naturales, por su baja actividad de agua (Cassano et al. 2004). En consecuencia,
aumenta la vida de anaquel de los productos (Matta et al. 2004); (ii) Se reducen
los volúmenes de empaque y almacenamiento, y los costos de manejo y de
transporte (Vera et al. 2009). En efecto, se puede guardar de 6 a 7 veces más
producto si el jugo está concentrado que si está al natural (Gea Wiegand, S/F);
y, (iii) Los concentrados, debido a su alto contenido de azúcares, pueden
preservarse en ambientes no refrigerados (Gea Wiegand, S/F).

7.2 PROCESOS QUE SE EMPLEAN PARA CONCENTRAR JUGOS DE

FRUTA

La elaboración de jugos de fruta es muy antigua -se remonta a la extracción de

los jugos de la vid para la producción de vinos-; sin embargo, sus métodos han
evolucionado hasta consolidarse en la industria de los alimentos (Arthey et al.
1996), dentro de la que existen diversidad de procesos pero con una misma
finalidad: remover de manera selectiva una cantidad de agua del jugo original,
mediante un suministro de energía al sistema permitiendo obtener dos fases:
una constituída por el solvente -que puede ser sólida, líquida o gaseosa-, y la
otra, el producto concentrado -siempre en estado líquido- (Pinto et al., 1999),
con un gusto y apariencia lo más similar posible al jugo original (Alves &
Coelhoso, 2006).

En esta revisión esos procesos se dividen en dos grupos: los sin membrana y los
con membrana. La primera clasificación contempla la evaporación y la
crioconcentración, mientras que la segunda a los que emplean una membrana
como medio de separación para la concentración de los jugos -por ejemplo,
ósmosis inversa, ultralfiltración, entre otras-. Adicionalmente, en un punto
aparte se reseñan brevemente tres casos especiales de concentración: la
pervaporación, la destilación con membrana y la evaporación osmótica.

La concentración de los jugos involucra varias etapas. Se inicia con el lavado,

molienda y prensado de la fruta para extraer el jugo crudo. Luego se somete a
un tratamiento enzimático y una clarificación, y finalmente se concentra. En un
procedimiento con membrana se realizan las mismas etapas, solo que existen
diferencias en cómo se logran los objetivos en cada una de ellas. En la Figura 1,
se muestra un diagrama que representa la producción de jugo de fruta. A la
izquierda, una secuencia sin membrana y a la derecha una que sí la emplea.

7.3 LOS PROCESOS SIN MEMBRANA EN EL CONCENTRADO DE

LOS JUGOS DE FRUTA

Los tratamientos térmicos a los que se someten los jugos de fruta -

concentración y pasteurización- operan entre los 75-90°C. Si bien su finalidad es
retirar parte del agua y promover la esterilidad comercial, las temperaturas y los
tiempos de procesamiento pueden degradar a las sustancias nutritivas (Jaeger
et al. 2002). En otras palabras, durante la transformación industrial algunos de
los atributos que determinan la calidad de los jugos y de los concentrados, son
objeto de una marcada modificación a consecuencia del daño térmico y la
oxidación química que degrada a los componentes más sensibles (Cassano et al.
2003) como las vitaminas, que en presencia de oxígeno se pierden y con el calor
reducen su actividad (Matta et al. 2004). Estos tratamientos -por ejemplo,
100°C por 20 min- producen un jugo que al embotellarse es muy estable (Matta
et al. 2004), pero que por los cambios que ocurren el producto final no se parece
a la fruta de donde proviene (Cassano et al., 2004). Los procesos, además de
consumir mucho tiempo -de 12 a 36 horas-, en algunos casos requieren el uso de
coadyuvantes de filtración y un equipamiento muy diverso que involucra un
diseño de varias etapas que al tener una mayor demanda de energía, incrementa
los costos de producción (Rodrigues et al. 2005). Cabe precisar que en el
mercado existen varias clases de concentradores, siendo los más efectivos los de
múltiple efecto; sin embargo, son las propiedades de la alimentación las que
determinan la elección del tipo de evaporador, porque a medida en que un
líquido se concentra, sus características físicoquímicas se modifican.

En resumen, la concentración por evaporación presenta varias limitaciones

principalmente asociadas con deterioro de los atributos sensoriales -color,
sabor, aroma- y del valor nutricional -vitaminas y otros fitoquímicos- de los
concentrados por efecto del calor. Existen evidencias de que en los primeros
minutos de la evaporación la mayoría de los componentes aromáticos de la fruta
cruda se pierden y el perfil aromático de ésta cambia irreversiblemente
(Petrotos & Lazarides, 2001).

7.4 LOS PROCESOS CON MEMBRANA

En una operación con membrana una corriente que se alimenta, se separa en

dos: un permeado -clarificado-, con el material que pasa a través de la
membrana y un retenido -concentrado-, con el que no la atraviesa. Se utiliza
para concentrar o purificar una solución o una suspensión -solvente/soluto o de
partículas- y para fraccionar una mezcla -separación soluto/soluto- (Weisner &
Aptel, 1998). Para que ocurra el transporte de masa se necesita de una fuerza
que promueva el flujo y la relación entre ambos la gobierna la naturaleza de las
especies a separar y la de la membrana (Pinto et al., 1999). Las características
deseables en las membranas que se utilizan en las operaciones con alimentos
son: (i) proporcionar el grado de separación buscado, a un flujo rápido y
durante un uso prolongado; (ii) resistir a la limpieza y desinfección, en el ámbito
de una operación higiénicamente satisfactoria; y, (iii) tener una larga vida útil,
bajo las condiciones de proceso a las que sean sometidas (Brennan et al. 1998).

7.5 LOS PROCESOS CON MEMBRANA EN EL CONCENTRADO DE

LOS JUGOS DE FRUTA

Los procesos con membrana están sólidamente establecidos en el tratamiento

de jugos de fruta como lo demuestran las siguientes investigaciones. En 2001,
Petrotos & Lazarides emplean a la concentración osmótica para el tratamiento
de jugo de tomate. Al comparar los procedimientos utilizados para concentrar
alimentos, los que emplean membrana aventajan a la evaporación por su bajo
costo operativo y porque el tratamiento ocurre a temperaturas moderadas,
aspecto muy beneficioso en el caso de los alimentos (Petrotos & Lazarides,
2001).

Por su parte, Jiao et al. (2004), al presentar las aplicaciones de los procesos con
membrana en la concentración de jugo de frutas, enfatizan las desventajas que
tiene la evaporación. En ese sentido, justifican el esfuerzo de las industrias de
los alimentos por desarrollar procedimientos que no alteren las propiedades
naturales de las frutas, en base de las preferencias que tienen los consumidores
hacia jugos procesados que parecieran recién elaborados. Para dar respuesta a
esta necesidad sugieren a la concentración por congelado, por sublimación y con
membrana. Puntualizan que los procesos con membrana se perfilan como los
más promisorios coincidiendo con las ventajas que describen Cassano et al.
(2004). Sin embargo, una de las limitaciones que tienen éstos es el
ensuciamiento de la membrana (Jiao et al. 2004). El ensuciamiento conduce a
una pérdida progresiva del desempeño de la membrana -permeabilidad y
selectividad- y es el producto de la deposición de partículas suspendidas o
disueltas en ésta y en su superficie (Almecija et al. 2009). Esta condición ha
orientado la investigación hacia estudios, como los que se muestran a
continuación con la finalidad de superar este inconveniente. Por ejemplo,
Jiraratananon & Chanachai (1996) y Cardoso et al. (2012) en jugo de parchita;
Barros et al. (2003) y Laorko et al. (2010) en jugo de piña; Constenla y Lozano
(1997), De Bruijn et al. (2002, 2003) y Vladisavljevic et al. (2003) en jugo de
manzana; y Cassano et al. (2007) en jugo de kiwi; estas investigaciones tienen
en común el uso combinado de los sistemas con membrana y los
pretratamientos enzimáticos para controlarlo. En todos los casos, además de
prevenir el ensuciamiento, se promueve el flujo de permeado en unas
condiciones de operación moderadas, que favorecen la productividad del
proceso.

De estos procesos, la ultrafiltración sola, en contraste o en combinación con

otros que emplean membrana, es un particular objeto de estudio. Una muestra
de la aplicación de la ultrafiltración (UF) en comparación con la microfiltración
(MF) lo presentan Youn et al. (2004), al evaluar el uso de pretratamientos -con
enzimas, bentonita o carbón activado-, para reducir la turbidez del jugo de
manzana y prevenir el ensuciamiento de la membrana. Los resultados revelan
que los usos de coadyuvantes de filtración incrementan el flujo de permeado, y
destaca la bentonita por su efectividad tanto en UF como en MF. Sin embargo,
al considerar la turbidez, el color del producto y sus calidades nutricionales, los
mejores resultados se logran con UF. De manera similar, Jaeger et al. (2008) en
un estudio de retención de azúcares para la clarificación del jugo de piña,
comparan la ultrafiltración y la microfiltración. Ambas se usan por separado y
con un pretratamiento enzimático del jugo, en dos módulos -tubular y placa y
marcos- para evaluar membranas de distintos materiales y tamaños nominales
de poro -MWCO-. Concluyen que el MWCO de la membrana, el material y el
tipo de módulo condicionan el contenido de azúcares en el jugo clarificado.
Determinan que el módulo tubular se desempeña mejor que el de placa y
marcos, y que la membrana de polisulfona de 50 KDa a 7,5 bar es superior en la
recuperación de los azúcares.

7.6 LA PERVAPORACIÓN, LA DESTILACIÓN CON MEMBRANA Y LA

EVAPORACIÓN OSMÓTICA

Son procesos, con membrana, que se emplean mayoritariamente para separar

componentes de mezclas líquidas. Pero a diferencia de otros procedimientos que
también usan membrana, la separación ocurre promoviendo selectivamente el
cambio de fase, de líquido a vapor, del componente de interés en condiciones de
presión atmosférica y temperaturas próximas a la ambiental (Alves & Coelhoso,
2006). Existe además una particularidad que distingue a la evaporación
osmótica -de los otros dos procesos- y es que para realizar la separación se
necesita de una membrana hidrofóbica y de una solución osmótica, la que
generalmente es una solución salina concentrada (Vaillant et al. 2001).

En 2010, Figoli et al. realizan un estudio con pervaporación. Se evalúa el efecto

de la temperatura de operación, en dos membranas -GFT1070 y SBS- en función
del factor de enriquecimiento, para jugo de kiwi. Se presenta a la PV como una
alternativa muy selectiva que concentra a los componentes responsables del
aroma de esa fruta y que además no causa un impacto negativo en el ambiente.
Los resultados indican que con la membrana GFT1070 -a 30 y 40°C- hay un
enriquecimiento del vapor de hasta un 20% mientras que la SBS, a las mismas
temperaturas, se puede alcanzar hasta un 80% (Figoli et al. 2010). En el 2000,
Álvarez et al. hacen una propuesta, para jugo de manzana, que incluye -entre
paréntesis el objetivo de cada etapa-: tratamiento enzimático en un reactor con
membrana (lograr el máximo aprovechamiento de los enzimas), ósmosis inversa
(preconcentrar evitando daño térmico), pervaporación (promover la calidad
sensorial del concentrado) y evaporación convencional (alcanzar una
concentración final de 72 °Brix). En este caso, la etapa de PV previa a la
evaporación permite remover los componentes aromáticos y luego incorporarlos
al concentrado, en una etapa posterior, y así obtener un producto final con
atributos sensoriales mejorados (Álvarez et al. 2000).

En lo que respecta a destilación con membrana (DM), Bagger-Jorgensen et al.

(2004) proponen este proceso al vacío para estudiar -en jugo de grosella negra-
el factor de concentración (Cpermeado/Calimentación) en función de la
temperatura (10-45°C) y la velocidad de la alimentación (100-500 l/h). Se
seleccionan 7 compuestos que son los más representativos del aroma de esa
fruta; se observa que, a mayor velocidad de la alimentación, hay un mayor factor
de concentración; y a menor temperatura, el factor de concentración también es
mayor. Los mejores resultados se obtienen con la combinación 10°C y 500 l/h;
sin embargo, estas condiciones sólo favorecen la concentración de los ésteres.
En consecuencia y para obtener una mejor recuperación de todos los
compuestos aromaticos, se disminuye en un 5% la velocidad de flujo (400 l/h)
pero manteniendo la temperatura en 10°C. A estas condiciones se obtiene un
factor de recuperación del 68-83%, demostrando que este proceso es
competitivo con la evaporación convencional con las ventajas de un menor gasto
energético y menos daño a la solución.

G) 8. IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
La actividad de agua (Aw) es un parámetro importante en la conservación de los
alimentos, ya que tiene un impacto directo en su estabilidad, calidad y vida útil.
La actividad de agua se define como la cantidad de agua disponible en un
alimento en forma de vapor o en solución y se expresa en una escala de 0 a 1
La actividad de agua es crucial porque influye en la velocidad de deterioro
microbiológico, químico y enzimático de los alimentos. Los microorganismos,
incluyendo bacterias, mohos y levaduras, requieren agua disponible para crecer
y reproducirse. Si el valor de Aw es alto (cerca de 1), proporciona un entorno
favorable para el crecimiento microbiano, lo que puede llevar a la proliferación
de microorganismos patógenos y al deterioro de los alimentos.
Por otro lado, la reducción de la actividad de agua en los alimentos es una
técnica utilizada para prolongar su vida útil. Al disminuir la Aw, se crea un
ambiente menos favorable para el crecimiento microbiano, lo que puede inhibir
la actividad enzimática y reacciones químicas no deseadas. Esto se logra
mediante métodos de conservación como la deshidratación, la adición de
solutos (como sal o azúcar) o el uso de barreras de empaque impermeables al
agua.
La relación entre la actividad de agua y la conservación de alimentos es
especialmente relevante en la prevención de la proliferación de
microorganismos patógenos y la formación de toxinas. Muchos patógenos
requieren una actividad de agua mínima para crecer y multiplicarse, y al
controlar la Aw, se puede limitar su desarrollo y minimizar los riesgos para la
salud.
Además, la actividad de agua también afecta la calidad sensorial de los
alimentos. En productos como pan, galletas o snacks, una Aw adecuada
contribuye a mantener la textura, el sabor y el aspecto deseables. Por otro lado,
una actividad de agua inadecuada puede provocar cambios no deseados, como
la pérdida de crujiente en los alimentos.
La actividad de agua es un factor crítico en la conservación de alimentos, ya que
influye en la estabilidad microbiológica, química y enzimática, así como en la
calidad sensorial y la vida útil de los productos. El control y la manipulación de
la actividad de agua son herramientas clave en la industria alimentaria para
garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos a lo largo del tiempo.
 9. CONCLUSIÓN

En conclusión, los métodos de concentración de alimentos, como la

concentración de jugos de frutas, son procesos importantes que permiten
obtener productos más espesos y concentrados en sabor. Estos métodos,
como la evaporación, la congelación, las membranas de ósmosis inversa y
la deshidratación por spray, ofrecen diversas opciones para lograr la
concentración deseada.

Sin embargo, es importante tener en cuenta que estos procesos también

pueden tener implicaciones en el contenido nutricional de los alimentos. La
eliminación del agua puede resultar en una mayor concentración de
azúcares y otros componentes, pero también puede conducir a la pérdida de
ciertos nutrientes. Por lo tanto, es esencial considerar estos factores al
seleccionar productos concentrados y consumirlos como parte de una dieta
equilibrada.

Además, es recomendable verificar las etiquetas de los alimentos y conocer

el proceso utilizado para la concentración de alimentos comerciales, ya que
algunos métodos pueden involucrar el uso de calor o aditivos que podrían
afectar el sabor y las propiedades nutricionales.
 10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 https://www.lidering.com/blog/concentrados-para-la-industria-
alimentaria/#:~:text=El%20proceso%20de%20elaboraci%C3%B3n%20de,facilita%20su
%20transporte%20y%20almacenaje
 https://www.ceupe.com/blog/que-es-la-concentracion-de-
alimentos.html#:~:text=La%20evaporaci%C3%B3n.,s%C3%B3lidos%20alcance%20la%2
0concentraci%C3%B3n%20deseada
 https://kegma.net/hellios/sistemas-evaporadores-para-concentracion-de-alimentos/
 https://www.eldiario.es/era/diferencias-zumo-nectar-concentrado-distinguir-
compramos_1_10206535.html#:~:text=La%20principal%20diferencia%20entre%20las,
ni%20zumo%20ni%20n%C3%A9ctar%20porque
 https://ele.chaco.gob.ar/mod/resource/view.php?id=152251
 http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/mlci/evaporacion.pdf
 https://comunicaciencia.bsm.upf.edu/historia-de-la-conservacion-de-alimentos