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KUMIS
En el presente blog, se encontrará la información necesaria para la elaboración del producto lácteo
llamado "Kumis".

DALE UN CLIC A CADA UNA DE LAS IMÁGENES, SE DESPRENDERÁ INFORMACIÓN DEL TEMA

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA

SANTANDER
ELABORACIÓN DE KUMIS
TABLA DE CONTENIDO
ELABORACIÓN DE KUMIS
1. OBJETIVOS.
2. MARCO TEÓRICO.
3. MATERIA PRIMA E INSUMOS.
3.1. Leche.
3.2. Azúcar.
3.3. Cultivo.
4. MATERIALES Y EQUIPOS.
5. FORMULA DE DOSIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS.
5.1. Leche.
5.2. Azúcar.
5.3. Cultivo. Página principal de la UFPS
6. PROCESO DE ELABORACIÓN Y ASPECTOS IMPORTANTES A
TENER EN CUENTA.
6.1. Recepción de la leche en la planta. INFORMACIÓN INSTITUCIONAL
6.2. Filtrado de la leche.
MISIÓN, VISIÓN, OBJETIVO RETADOR,
6.3. Pasteurización.
ORGANIGRAMA E HISTORIA
6.4. Inoculación del cultivo.
6.5. Incubación.
6.6. Agitación. Datos personales
6.7. Enfriamiento. KIRALY
6.8. Endulzado.
Ver todo mi perfil
6.9. Empaque.
6.10. Conservación
7. MAPA CONCEPTUAL DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL
KUMIS.
8. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE KUMIS
9. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO OBTENIDO (KUMIS). Archivo del blog
9.1. Control Químico.
▼
▼ 2015 (4)
9.2. Control Bacteriológico.
▼
▼ mayo (2)
9.3. Control Físico.
9.4. Control Organoléptico. VIDEO DE LA ELABORACIÓN DE KUMIS A
NIVEL CASERO
10. ETIQUETADO Y ROTULADO.
11. BIBLIOGRAFÍA. ELABORACIÓN DE KUMIS

►
► marzo (2)

ELABORACIÓN DE KUMIS

1. OBJETIVOS.

- Elaborar el producto lácteo (kumis) teniendo en cuenta la

higiene personal, de los equipos y del lugar en donde se llevar a
cabo el proceso, para cumplir con la normatividad sanitaria del
consumidor.
- Conocer y preparar correctamente cultivos para kumis y el
proceso como tal para éste, con las normas de calidad adecuadas.
- Preparar kumis de óptima calidad teniendo en cuenta las
características del producto, tales como tener un sabor ácido pero
no muy fuerte, aroma fresco característico para el producto,
textura más espesa que la de la leche, lisa, sin grumos, no debe
ser espumosa, no presentar olor a moho ni presentar suero.

2. MARCO TEÓRICO.

Los productos derivados de la

leche, reciben el nombre de
productos lácteos.
Nutricionalmente los
productos lácteos nos
suministran elementos vitales
para mantener buena salud, y
son indispensable en la dieta
diaria, por ende, en éste
documento, hablaremos de la
elaboración de uno de sus
más comunes derivados; el kumis, tomando como base su
materia prima.

El kumis es un producto elaborado con leche higienizada con

adicción de bacterias acido lácticas, que mediante un proceso de
fermentación láctica produce ácidos y sustancias aromáticas.

Al hablar de la materia prima de los derivados lácteos, es decir;

de la leche, podemos decir que es el alimento primordial de los
niños durante los primeros meses de vida y también de los
escolares; por ello es muy importante conocer un poco sobre la
forma y el funcionamiento de ella.

La leche es un líquido blanco y opaco, producto total del ordeño

de una vaca lechera sana, no fatigada y bien alimentada.
Técnicamente la leche es un producto secretado por las glándulas
mamarias de las hembras de los mamíferos, cuya finalidad es
servir de alimento a los hijos en los primeros meses de vida. Se
define como el producto íntegro y fresco del ordeño completo de
una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de
calostro y que cumpla con las características físico-químicas y
bacteriológicas establecidas. De otra manera dicha, es una
mezcla compleja de materia grasa, proteína, lactosa, minerales,
vitaminas y otros pequeños componentes que se encuentran en
solución.

La leche se forma en la ubre de la vaca, después de su primer

parto. Cuando la ternera nace ya tiene la ubre rudimentaria, y
durante la primera gestación (primer hijo) se desarrollan en ella
los tejidos mamarios.

La leche y sus derivados son uno de los productos de mayor

consumo en nuestro país, especialmente por los niños y por ello
es necesario tener en cuenta normas higiénicas al manipularlas y
elaborarlas, para evitar hasta donde sea posible su
contaminación.

Debemos recordar que, al igual que todos los alimentos, la leche

y sus productos derivados tienen el potencial de causar
enfermedades trasmitidas por los mismos, es por ello que se debe
garantizar la inocuidad de la leche y sus derivados mediante la
aplicación de prácticas de higiene adecuadas desde la producción
de materia prima hasta el envasado final.
 3. MATERIA PRIMA E INSUMOS.

Para la elaboración del kumis, es fundamental realizar el proceso

con materia prima e insumos de óptima calidad, para poder
obtener un producto de alta calidad. A continuación daremos a
conocer la materia prima e insumos que se utilizan en dicha
elaboración.

3.1.Leche.

Antes de preparar el kumis se

debe tener en cuenta que la
leche destinada para tal fin
sea se buena calidad
higiénica, es decir, debe ser
fresca, limpia, no poseer
olores extraños, como
antibióticos o detergentes,
esto es muy importante.

La materia prima es fundamental en la elaboración de cualquier

producto de alimentación, en el caso de la elaboración de lácteos
también. La leche es el insumo primordial para la producción de
kumis. En otras palabras si se desea producir productos lácteos
de buena calidad, tiene que utilizar leche de buena calidad.

La calidad higiénica satisfactoria depende, de que se reduzca al

mínimo la contaminación por microorganismos, lo cual se logra
asegurando la mayor higiene en todo momento durante el
ordeño, especialmente si éste es manual, y durante el
procesamiento.
 Para contrarrestar dicha contaminación, se trata la leche en tres
partes, tales como:
- Recepción de la leche en la planta.
- Filtrado de la leche.
- Pasteurización.

3.2.Azúcar.

Esta es una sustancia cristalina, de sabor dulce, soluble en agua y

poco soluble en alcohol, que al calentarla a temperaturas altas se
convierta en una masa parda, viscosa, de sabor amargo, llamada
caramelo. Una solución saturada de azúcar no se altera por la
acción de levaduras u otros microorganismos y por ello se
emplea en la fabricación de conservas y para conservar frutas.

3.3.Cultivo.

El kumis se elabora a partir de leche entera, semidescremada o

descremada. La leche es inoculada con el llamado Cultivo
Normal (Sheptococcus lactis y cremoris) que le dan su sabor,
aroma y acidez características.

Por otro lado, se podría adquirir el cultivo comercial; éste puede

ser: Liquido, liofilizado (en polvo) o un kumis de buena calidad.

El cultivo debe quedar perfectamente distribuido en la leche para

que tenga óptima calidad; cuando quedan grumos pequeños, las
bacterias en el interior de ellos no pueden multiplicarse. Por tal
razón, se debe agitar el cultivo suavemente, para que coja una
estructura líquida y se deje bien con la leche.

4. MATERIALES Y EQUIPOS.
- Fieltro o lienzo
- Recipiente para la leche.
- Leche.
- Agitador.
- Detergente
- Agua limpia y fría.
- Agua hirviendo.
- Recipiente o cuchara para sacar el cultivo.
- Cultivo de kumis.
- Azúcar.
- Cajas, frascos o bolsas.
- Cuadros de registro y control
- Estufa
- Termómetro
- Refrigerador
- Selladora.

5. FÓRMULA DE DOSIFICACIÓN DE MATERIAS

PRIMAS.

5.1.Leche.

Teniendo en cuenta la cantidad de leche, dependen las cantidades

necesarias para utilizar de los diferentes insumos, es decir; el
porcentaje para calcular las cantidades de azúcar y cultivo que se
debe adicionar, dependen de la cantidad de materia prima
(leche).

5.2.Azúcar.

La cantidad de azúcar a agregar varía de 8 a 10%, de acuerdo con

la acidez, el tiempo y la temperatura de almacenamiento, además
 va de acuerdo con gusto del consumidor.

5.3.Cultivo.

El porcentaje de cultivo usado, generalmente es de 2% pero varía

de 0,25 a 3%. De la actividad de las bacterias depende el período
de incubación. Si el cultivo es un poco lento se usa más
porcentaje de éste y viceversa. Cuando se inocula con 2% y se
incuba 21° C, el kumis debe estar listo en 16 horas.

En éste caso, se realiza el proceso de una manera casera, en la

que vale destacar, que se mezcla la cantidad necesaria de kumis
industrial garantizado, con una cantidad de leche en polvo (3%).

6. PROCESO DE ELABORACION Y ASPECTOS

IMPORTANTES A TENER EN CUENTA.

Para todo producto lácteo,

siendo la leche su materia
prima, se elaboran 3 pasos
que en todo producto no
difiere uno del otro, tales
como:

- Recepción de la leche en la
planta.
- Filtrado de la leche.
- Pasteurización.

Luego de dichos pasos, se tiene la materia prima lista para

elaborar cualquier tipo de producto lácteo.
 6.1.Recepción de la leche en la planta.

En la planta, el personal que recibe la leche deberá seguir los

siguientes pasos:

- Evaluación organoléptica: si la leche recibida cumple con las

características organolépticas mencionadas en la sección 2.3.1.1
de este manual se procede al siguiente paso, en caso contrario se
rechaza.
- Pruebas de calidad de la leche: se realizan las pruebas que el
empresario estime convenientes para garantizar que la leche
cumple con sus estándares de calidad y que es apta para el
procesamiento.

Si la leche se encuentra en los rangos normales, se le realizará un

conjunto de operaciones, de modo que ésta se convierta en un
producto de buena calidad.

6.2.Filtrado de la leche.

El filtrado de la leche es un proceso importante en la elaboración

de productos lácteos. La operación consiste en hacer pasar el
producto a través de una tela para eliminar pelos, pajas, polvo,
insectos y otras suciedades que generalmente trae la leche,
especialmente cuando el ordeño se realiza en forma manual.

El paño para ser usado como filtro de la leche debe encontrarse

limpio.

La operación de filtrado de la leche sólo logra eliminar las

suciedades más grandes, aquellas que puedan ser retenidas por el
paño. Sin embargo, a través del filtro logran pasar una cantidad
inmensa de microorganismos que en definitiva dañan la calidad
 del lácteo o pueden causar enfermedades al consumidor. Por
estas razones es fundamental eliminarlos de la leche.

La eliminación de este tipo de microorganismos se logra en

forma eficiente mediante la pasteurización de la leche.

6.3.Pasteurización.

Se puede definir como pasteurización al proceso por el cual es

posible destruir los microorganismos patógenos, es decir,
aquellos que causan enfermedades al hombre, mediante la
aplicación de calor a temperaturas suficientes para aniquilar sólo
este tipo de microorganismos, pero sin alterar los componentes
de la leche.

Si la leche se pasteuriza:
- Se evita la alteración de las proteínas.
- Mantendrá su contenido vitamínico.
- Tendrá un poco más de calcio.
- Se pueden obtener productos derivados de mejor calidad.
- Se eliminan microorganismos productores de la tuberculosis, la
difteria, la polio, la salmonelosis, fiebre escarlata y las fiebres
tifoideas.

Para que la pasteurización sea eficiente es importante mantener

un estricto control del tiempo y la temperatura indicada para cada
tipo

Una vez transcurrido el tiempo de pasteurización la leche se debe

enfriar lo más rápido posible. Es necesario enfriarla haciendo
circular agua fría por la doble pared de la tina, en el caso que se
cuente con este equipo. Si no se dispone de una tina del tipo
indicado, se puede recurrir a enfriar colocando el recipiente con
la leche caliente dentro de una tina con agua fría.
El hecho que la leche sea pasteurizada no garantiza que ésta no
pueda contaminarse posteriormente. Por eso hay que extremar las
medidas de higiene, tanto en el producto, durante la elaboración,
como en el equipo y utensilios empleados en el proceso.

6.4.Inoculación del cultivo.

Se adicionan las cantidades necesarias y de la manera como se ve

en los ítem 3.3 y 5.3.

6.5.Incubación.

La leche ya con cultivo se incuba a una temperatura entre 20 y

22° C. Durante la incubación hay que dejar la leche lo más quieta
posible y a una temperatura constante.

Se puede usar un baño maría o una caja de icopor, en la cual la

leche mantenga dicha temperatura.

Durante la incubación, el recipiente, se mantiene tapado, para

evitar contaminación y enfriamiento. Es muy importante que
mantenga constante la temperatura de incubación.

6.6.Agitación.

Durante la incubación, la leche se coagula cuando tiene 0,55% de

acidez. El momento óptimo para agitar el kumis es cuando tenga
0,75% de acidez, es decir, cuando se observe un coágulo
medianamente firme.

Si se agita cuando todavía hay insuficiente acidez, hay mucho

peligro de separación de suero y posteriormente aparecerán
grumos en el producto.
Demasiada acidificación en el producto es perjudicial, para el
sabor y aroma.

Para poder estimar el punto preciso de romper el coágulo, es

necesario, mantener una uniformidad exacta y estricta en el
procesamiento. La agitación debe ser suave para evitar pérdida
de viscosidad del producto.

6.7.Enfriamiento.

Durante la agitación, se comienza el enfriamiento del producto,

evitando así que se acidifique demasiado. Es ideal un
enfriamiento rápido a 4 o 5° C, para obtener el desarrollo de
bacterias.

A más de 0,85% o 090% de acidez, el kumis adquiere sabor

ácido fuerte y pierde aroma.

El enfriamiento se puede realizar haciendo circular agua fría por

la doble pared, metiendo los recipientes u ollas en un tanque de
enfriamiento o en un cuarto frío, pero, este enfriamiento es más
lento y la acidificación continuará por un rato más. Por ello, debe
empezarse antes el enfriamiento, pero como no se puede agitar si
la acidez no es suficiente, es aconsejable enfriar primero y luego
agitar.

NOTA: ENFRIÉ EL KUMIS RÁPIDAMENTE, PARA EVITAR

CONTAMINACIÓN

6.8.Endulzado.

El endulzado se puede hacer de manera opcional, es decir;

agregar antes del tratamiento térmico, o después del
enfriamiento. Para conocer la manera como se adiciona y la dosis
adecuada, ver ítem 3.2 y 5.2.

6.9. Empaque.

El kumis debe empacarse inmediatamente después de la

agitación para evitar las contaminaciones. Para ello se pueden
emplear cajitas de cartón plastificado, bolsas, cajas o vasitos
plásticos.

Envase el kumis en cajas o vasos plastificados pero nunca en

recipientes metálicos, que puedan soltar oxido.

Cuando el envase se hace a mano hay que tener mucha higiene.

Lo mejor es usar un recipiente con llave en el fondo, la cual se
coloca sobre la mesa de trabajo, pasando la cajita por debajo,
llenándola y sellándola inmediatamente después del envase.

6.10. Conservación

El kumis se debe conservar lo más frío posible, evitando su

congelación. Lo mejor es una temperatura de 4 o 5° C, a la cual
se puede guardar el producto 15 días.

A temperaturas de 10° C, su almacenamiento se reduce a 3 ó 4

días. Si se deja a temperatura ambiente, se sigue acidificando y
pierde rápidamente su aroma, volviéndose más acuoso. En este
caso se debe consumir entre las 24 horas siguientes o menos.

7. MAPA CONCEPTUAL DEL PROCESO DE

ELABORACIÓN DEL KUMIS.

 Figura 1. Esquema de procedimiento de la elaboración de kumis.

8. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE KUMIS

En la elaboración del kumis podemos encontrar:

- Mal estado de la materia prima.
- Contaminación por no tratar adecuadamente la leche.
- Pasar de la dosis de cada proceso o el tiempo de cada uno de
ellos, dando paso a defectos como sobresaturación de insumos,
demasiada acidificación, coagulos en forma de pepas pese a la
incubación, enranciamiento, entre otras cosas.
- Por otro lado, se pueden alterar los factores que se ven en la
figura 2, siendo establecida como parámetro a seguir, conocida
como la Resolución 2310 de 1986. Ministerio de Salud.
República de Colombia.
Figura 2. Características fisicoquímicas del Kumis

9. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO

OBTENIDO (KUMIS).

Entre las características de los productos lácteos fermentados que

influyen terminantemente sobre su aceptación entre los
consumidores se encuentra el olor, sabor, textura, consistencia.

Las propiedades físicas como consistencia, viscosidad y textura

contribuyen a determinar el grado de aceptación visual del
producto y también cuando éste toma contacto con el paladar.

Una vez obtenido el producto final es necesario realizar un

análisis del control de la calidad químico, bacteriológico, físico y
organoléptico.

9.1.Control Químico.

Está limitado por lo general a acidez titulable y pH; también al

contenido de grasa y sólidos totales.

9.2.Control Bacteriológico.
 Se usa para determinar contaminaciones fundamentalmente.

9.3.Control Físico.

Corresponde a los análisis de consistencia y viscosidad del

producto que se está evaluando, por lo cual debe tenerse presente
de qué producto se trata.

9.4.Control Organoléptico.

Incluye apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable,

buena consistencia y viscosidad, sin presentar separación de
suero.

El control organoléptico adoptado debe cumplir con las

siguientes características:

- Ser fácil de usar y de cubrir todos los aspectos importantes de

producción.
- La ponderación dada a cada atributo analizado debe reflejar la
importancia de él.
- Debe ser adecuado para los propósitos de control de calidad.
- Los formularios usados deben ser fáciles de entender y emplear
un vocabulario claro.

El kumis de óptima calidad debe presentar las siguientes

características:

- Sabor ácido pero no muy fuerte.

- Aroma fresco característico para el producto.
- Textura más espesa que la de la leche, lisa, sin grumos, no debe
ser espumoso.
- No presentar olor a moho.
- No presentar suero.
Encontramos ciertas normas que rigen el control de calidad en
algunos aspectos de los productos lácteos, tales como la Norma
Icontec NTC 4978 que evalúa la Acidez titulable, la Norma
Icontec, NTC 4979 que evalúa los Sólidos totales, la Norma
Icontec, NTC 5025 que evalúa el Nitrógeno, la Norma Icontec
NTC 4723 que evalúa el contenido de grasa y un análisis
organoléptico, que se basa en unos criterios estipulados por el
SENA.

10. ETIQUETADO Y ROTULADO.

Un registro es una ficha en la cual se escriben todos los datos

relacionados con un producto lácteo, esto es:

Figura 3. Registro de ficha.

11. BIBLIOGRAFÍA.
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/ww
w_f_spa/icon/31496/pdf/b8_reca.pdf
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/ww
w_f_spa/icon/31496/pdf/b4_car1.pdf
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/ww
w_f_spa/icon/31496/html/pdf.html
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/ww
w_f_spa/icon/31496/pdf/b3_car4.pdf
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/ww
w_f_spa/icon/31496/pdf/b3_car3.pdf
http://www.mis-recetas.org/recetas/show/44562-kumis-y-
yogurt-natural-casero
http://www.centroagrolechero.com/pdfs/COMO%20HACER
%20KUMIS.pdf
http://tienda.icontec.org/brief/NTC805.pdf
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/ww
w_f_spa/icon/31496/pdf/b4_car1.pdf
http://kiralyquinteroanalisisindustrial.blogspot.com/
https://es.scribd.com/doc/257360537/Propuesta-de-Kumis
http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-
productos-lacteos/calidad-y-evaluacion/es/#.VVC8V45_Oko

http://www.cuentadelmilenio.org.ni/cedoc/02negrural/02%20
Conglomerado%20Pecuario/05%20Manuales/20%20Manual
%20de%20Procedimientos%20para%20Analisis%20de%20c
alidad%20de%20la%20Leche.pdf
Publicado por KIRALY

5 comentarios:

lizethaceros 9 de septiembre de 2017, 16:53

gracias, excelente contenido

Responder

Link 7 de marzo de 2018, 2:18

Pero Kumis no se elabora de la leche de yegua?

Responder

Unknown 13 de septiembre de 2018, 14:59

ohh bien complejo para una inexperta ama de casa gracias por la
informacion.

Responder
 Unknown 18 de septiembre de 2018, 13:44

Este comentario ha sido eliminado por el autor.

Responder

Daniela 24 de febrero de 2020, 13:12

hola
Responder

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