DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE DE LA LECHE

1. OBJETIVOS:
• Realizar titulaciones volumétricas de ácidos y bases con la ayuda de indicadores y/o pHmetros aplicando el concepto de pH
• Identificar si la leche se encuentra adulterada o contaminada.

2. MARCO TEORICO
• PH (concentración de hidrogeniones)

El pH es el logaritmo del inverso de la concentración de iones de hidrógeno. El pH de la leche es ligeramente ácido

(pH comprendido entre 6,6 y 6,8) las variaciones depende del estado de sanidad de la leche y de los microorganismos
responsables de convertir la lactosa en ácido láctico.
• Acidez
La determinación de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar lugar a determinar el grado de alteración
de la leche. Regularmente una leche fresca debe tener una acidez de 0.15 a 0.16%, valores menores pueden indicar
que es una leche proveniente de vacas con mastitis, aguada o que contiene alguna sustancia química alcalina.
Porcentajes mayores del 0.16%, indican que la leche contiene bacterias contaminantes.
La acidez titulable incluye la acidez natural o inicial que es producida por el dióxido de carbono, el ácido cítrico,
albúmina, caseína y fosfato.

3. Procedimiento experimental

3.1 Materiales y reactivos

Vaso de precipitado de Matraces

100ml Erlenmeyer de
250ml
 probeta Bureta de 25 ml y soporte universal

Balanza analítica

3.2 reactivos

Hidroxido de Na 0.1M Fenolftaleína Leche fresca de vaca

3.3 metodología

• Se mide 10ml con la probeta en 4 matraces Erlenmeyer cada uno con leche fresca.
• Posteriormente se adiciono 4 gotas de fenolftaleína cada matraz.
• Haciendo el armado de la bureta en el soporte universal se procede a la titulación con solución de NaOH 0.1N
hasta que el color rosa persista.

• El resultado se reporta acidez como % de ácido láctico en peso.

• Determinar el PH de la leche fresca, de la muestra que queda.

4. Calculos y Resultados

Volumen gastado de la solución de NaOH al 0,1 N (V: ml)

Normalidad de la solución alcalina (N)
Peso de la muestra en gramos (W: gr)
Miliequivalentes del ácido láctico (Meq) 0.09

𝑽 × 𝑵 × 𝑴𝒆𝒒 × 𝟏𝟎𝟎 𝟎, 𝟏𝟏 × 𝟐. 𝟐 × 𝟎. 𝟎𝟒 × 𝟏𝟎𝟎

% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝑳𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = → → 𝟎, 𝟎𝟗𝟔𝟖
𝑾 𝟏𝟎

5. Observaciones
La leche se encontraba guardada por una semana extra debido al error que existio en las fechas programadas;
tenía un olor característico de la leche cortada; sin embargo el sabor no cambiaba; tenia un color sucio y algunos
grumos dentro del liquido.
6. Conclusiones
Lamentablemente en caso de nuestro grupo la leche no era apto para el consumo ya que estaba adulterada es
decir que contenía agua y además de eso estaba sucia entonces por precaución a la salud la leche fue
desechada
7. Cuestionario
1.- ¿Cuál es la definición química de la leche?

R.- La leche (en latín: lac, ‘leche’)? es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células
secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos, incluidos los monotremas. La
principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos, además de
proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuir a su salud metabólica regulando
los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.5 Esta capacidad es una
de las características que definen a los mamíferos. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (niño
de pechoen el caso de los seres humanos) hasta el destete. La secreción láctea de una hembra en los días anteriores
y posteriores al parto se llama calostro.
Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos:
proteínas (la caseína se presenta en 80 % del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un
20 %), y las enzimas
La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas
formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización.
La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada.
La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas.
La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa
con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico
2.- ¿Qué es el calostro?
R.- El calostro es un líquido secretado por las glándulas mamarias durante el embarazo y los primeros días después
del parto, compuesto por inmunoglobulinas, agua, proteínas, grasas y carbohidratos en un líquido seroso y amarillo.
Para el nacimiento del bebé se preparará uno de los alimentos más importantes de su vida, el calostro. Este alimento
es la primera leche que se produce y su duración está entre los dos y cinco días antes de que se empiece a producir la
leche definitiva.
El calostro es un alimento ideal y primordial, ya que en él está la primera inmunización del bebé y resuelve además las
necesidades alimentarias de sus pequeños órganos, aún no maduros.
Algunas diferencias existentes con respecto a la leche definitiva son por ejemplo la densidad, mucho mayor y más
pegajoso. Por su color, al calostro lo apodan oro líquido; esto se debe a su color algo dorado, claro que depende de la
mama que lo produce: a veces es más oscuro y otras veces más claro.
3.- ¿Qué se entiende por mastitis?
R.- La mastitis es un término médico que se refiere a la inflamación de la glándula mamaria de primates y la ubre en
otros mamíferos. Se da por una obstrucción de los conductos de la leche. La mastitis puede ser llamada ectasia
ductal, inflamación periductal o enfermedad de Zuska. Se denomina mastitis puerperal cuando ocurre en madres
lactantes y no-puerperal en el resto de los casos. La mastitis raramente ocurre en hombres o animales machos. Por su
similitud con los síntomas del cáncer de mama, se debe excluir uno para el diagnóstico del otro.
4.- ¿Qué productos son obtenidos por medio de una fermentación láctica?
La fermentación láctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas:

• Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas.
• Medio Oriente: verduras en escabeche
• Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre)
• Rusia: kéfir
• Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal)
• Nigeria: gari (mandioca o yuca fermentada)
• Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada)
• Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)
• Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)

La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y
de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido láctico fermentado es responsable
del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir. El ácido láctico fermentado también da
 el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El azúcar en las
coles son convertidas en ácido láctico y usado como preservante.

5.- ¿De qué manera se puede conservar por más tiempo la leche?

Conservación según el tipo de leche:

El calor intenso es uno de los tratamientos térmicos más utilizados para conservar la leche. No obstante, cada
uno de ellos tiene un efecto concreto, que varía en función del binomio temperatura-tiempo, según el efecto que
ejerza el calor sobre el alimento. De acuerdo a este aspecto, la leche ha de conservarse de un modo u otro.

• Leche pasteurizada. Se somete a un tratamiento térmico suave durante un tiempo y una temperatura
(menos de 100ºC) suficientes para destruir microorganismos patógenos, aunque no sus esporas, que son
formas de resistencia de los microorganismos. No se puede considerar un producto de larga duración, por
lo que debe mantenerse en refrigeración y consumir en un plazo de 2-3 días. Se comercializa como leche
fresca del día.
• Leche esterilizada. Se somete a un proceso de esterilización clásico, es decir, se combinan altas
temperaturas (más de 100ºC) durante un tiempo elevado para destruir totalmente microorganismos y
esporas. Es el tratamiento más intenso, cuyo objetivo es inactivar toda forma de vida en el alimento. El
resultado es un producto estable con un largo periodo de conservación. Se comercializa en envases opacos
a la luz y puede conservarse un periodo de 5 a 6 meses si el envase no se abre. Una vez abierto, la
conservación llega a los 4 o 6 días en condiciones de refrigeración.
• Leche UHT o uperizada. La leche se ha tratado a temperaturas superiores a 100ºC durante unos 3-4
segundos, lo que permite que se conserven las cualidades nutritivas del producto casi intactas y se elimine
casi toda presencia de microorganismos. Se puede conservar durante unos tres meses a temperatura
ambiente si el envase permanece cerrado. Una vez abierto, debe conservarse en la nevera un máximo de
4-6 días.
• Leche en polvo, deshidratada. Se obtiene mediante la deshidratación de la leche líquida. Es distinta de la
evaporada y concentrada porque en estas dos últimas la eliminación del agua es parcial. La leche en polvo,
al no contener agua, se conserva durante más tiempo que la líquida. Además, una vez reconstituida, tiene
un valor nutricional similar al de la leche de origen.
• Leche evaporada con un poco de agua. Es el resultado de una deshidratación parcial. Su conservación
queda asegurada mediante la esterilización, un tratamiento térmico a altas temperaturas que permite un
producto estable con un largo periodo de conservación. Esta leche suele comercializarse en envases
similares al brick. Con el envase cerrado, la leche evaporada puede mantenerse en buenas condiciones
durante varios meses. Una vez abierto, debe guardarse en un lugar fresco y protegido de la luz un máximo
de 3-4 días.

Al pensar en leche entera, desnatada o semidesnatada hace referencia, sobre todo, al contenido de grasa.
La principal diferencia es que la leche desnatada no contiene apenas grasa y, por tanto, las calorías que aporta
son inferiores. En todos los casos, las condiciones de conservación son las mismas que las descritas.

Mención especial merece la leche vegetal. No es propiamente leche, sino una bebida elaborada a partir de
alimentos vegetales, no animales. De avena, soja, cereales o almendras, este tipo de alimento se utiliza sobre
todo en los casos de intolerancia y alergia a la lactosa o a la caseína, ya que carecen de estos dos
componentes. Este tipo de bebidas, igual que la leche, necesitan refrigeración una vez abierto el envase y
deben consumirse en un plazo de tres a cuatro días como máximo para que no se alteren sus propiedades.

Algunos consejos para guardar la leche:

En la mayoría de los casos, la leche se comercializa en dos tipos de envases: botellas de plástico o tetrabriks.
El envasado aséptico de la leche garantiza una larga conservación, aunque se mantenga a temperatura
ambiente. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que una vez abierto el envase debe conservarse en la nevera.
Conviene recordar los siguientes consejos:
 • Abrir los envases en el mismo orden en que se han comprado.
• Mantener los envases de leche cerrados para protegerla de olores fuertes procedentes de otros alimentos.
• Siempre que sea posible, dejar la leche en su envase original para una mayor protección del sabor y valor
nutritivo.
• Cuando se abre un envase de leche, debe conservarse en la nevera.
• La leche puede congelarse durante tres semanas. Sin embargo, con la descongelación puede perder su
textura suave original.

8. Bibliografía
https://es.wikipedia.org/wiki/Mastitis
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Propiedades_qu%C3%ADmicas
https://es.wikipedia.org/wiki/Calostro
 Escuela Militar De Ingeniería
Laboratorio De Química

Determinacion De La Acidez

Titulable De La Leche
ESTUDIANTE: Asistiri Fuentes Daniel Brian
Caceres Salazar Luz Delia
Canaviri Tejerina Jorge Juan
Sbtte. Log Chambi Romano Grecia Alejandra
Castillo Daza Mauricio
Vega Solis Jose Felix
CODIGO: C8095-0
C7906-5
C8104-3
A22062-0
C8304-5
C8122-1
FECHA DE ENTREGA:
15 De junio De 2018
DOCENTE:
Ing. HIsely Suarez
CURSO:
1°B Citec

COCHABAMBA, BOLIVIA