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MANUAL DE LABORATORIO DE

Seleccin y Preparacin de Alimentos

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD


LICENCIATURA EN NUTRICION
Manual elaborado por: Lda. Michele Marie Monroy Valle, M.Ed.

PROHIBIDA SU REPRODUCCIN SIN LA AUTORIZACION DEL AUTOR


Guatemala, 2014

Universidad Rafael Landvar/Facultad de Ciencias de la Salud/Licenciatura en Nutricin/


Manual Prctica de Laboratorio Seleccin y Preparacin de Alimentos

Gua de Prcticas de laboratorio


Presentacin........................................................................................................................................ 2
Laboratorio No. 1 Conocimiento del laboratorio, Inocuidad de alimentos, medidas y tablas de
Conversin........................................................................................................................................... 3
Laboratorio No. 2 Etiquetado de Alimentos y clculo de valor nutritivo ........................................... 6
Laboratorio No. 3 Mtodos de coccin, uso de especias y condimentos ........................................... 9
Laboratorio No. 4 Preparacin y propiedades de frutas y verduras ................................................. 11
Laboratorio No. 5 Preparacin y propiedades de Cereales .............................................................. 13
Laboratorio No. 6 Preparacin y propiedades de Leguminosas ....................................................... 15
Laboratorio No. 7 Preparacin y propiedades de Huevos ................................................................ 17
Laboratorio No. 8 Preparacin y propiedades de Lacteos ................................................................ 20
Laboratorio No. 9 Preparacin y propiedades de Carnes ................................................................. 22
Laboratorio No. 10 Conservas y propiedades de Alimentos Procesados y Preparacin y
propiedades de Alimentos internacionales...................................................................................... 24
Laboratorio No. 11 Preparacin y propiedades de Alimentos nacionales ........................................ 27
Laboratorio No. 12 Preparacin de alimentos especiales ................................................................ 29
EXAMEN FINAL PRCTICO ................................................................................................................. 31
Anexo 1: Formato de presentacin de reportes ............................................................................... 33
Anexo 2: Rbrica de evaluacin de prcticas de laboratorio por grupo ........................................... 34
Anexo 3: Rbrica de evaluacin de Examen final ............................................................................. 35
Anexo 4: Clculo de la composicin nutricional de recetas .............................................................. 36
Anexo 5: Normas de uso del laboratorio de alimentos y bebidas .................................................... 37

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Manual Prctica de Laboratorio Seleccin y Preparacin de Alimentos

Presentacin
El curso de Seleccin y Preparacin es el primero del rea de alimentos de la licenciatura
en nutricin. En las prcticas de laboratorio, el estudiante iniciar su contacto y
conocimientos sobre los diferentes tipos de alimentos, sus funciones, caractersticas y los
procesos relacionados con la seleccin, preparacin y manejo de los mismos. Tambin se
abordarn aspectos relacionados con la aplicacin de los factores de conversin, tablas
de composicin de alimentos y clculo del valor nutritivo.
Se busca que el estudiante analice los criterios de seleccin de los alimentos que
pertenecen a los diferentes grupos y las transformaciones que sufren sus componentes
durante la preparacin de las comidas (fsicas y qumicas), para mantener el nivel nutricio
y las caractersticas organolpticas de los mismos y ofrecer una asesora nutricional
completa. Todo lo anterior tomando en cuenta los criterios de la calidad establecidos por
el Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social -MSPASy otros sistemas
internacionales.
El presente manual busca que las prcticas en l contenidas apoyen a la formacin de
competencias en el estudiante como la determinacin de la composicin nutricional de
preparaciones de alimentos conforme a mtodo de recetas. Para el profesional de la
nutricin es importante la interpretacin y anlisis de etiquetado de alimentos debido a
que es una herramienta til para realizar educacin nutricional a la poblacin y que la
industria de alimentos sea responsable en la formulacin de nuevos productos. Analizar
las etiquetas de los productos alimenticios permitir verificar la informacin nutrimental
con base a normas, para seleccionar los mejores ingredientes en cuanto a calidad del
producto y su valor nutritivo. Otra competencia, ser la de analizar las propiedades
nutricionales, sensoriales, tecnolgicas, sanitarias y alteraciones de los alimentos; para
aplicarlos a la seleccin y preparacin de alimentos segn estndares reconocidos.
Finalmente se busca que aplicar los fundamentos de la preparacin de alimentos
utilizando ingredientes naturales y procesados de origen vegetal y animal para preparar
comidas saludables apegndose a las normativas internacionales y nacionales. Esto
tambin permitir analizar las caractersticas de los ingredientes para realizar
modificaciones y alteraciones que mejoren su perfil nutricional a las recetas tradicionales.

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Manual Prctica de Laboratorio Seleccin y Preparacin de Alimentos

Laboratorio No. 1 Conocimiento del laboratorio, Inocuidad de


alimentos, medidas y tablas de Conversin.
I.

Antecedentes

La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser


humano a lo largo de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no
son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se estn esforzando al mximo por
aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de enfermedades de
transmisin alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo tanto en los pases
desarrollados como en los pases en desarrollo.
Se ha calculado que cada ao mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de
enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la mayora de los casos a la
ingesta de agua o alimentos contaminados. En Guatemala, la prevalencia de diarrea es
22.5% en los nios menores de cinco aos. Una preparacin adecuada de los alimentos
puede prevenir la mayora de las enfermedades de transmisin alimentaria.
Adems, para preparar los alimentos de manera adecuada, estandarizada y regular debe
conocerse y utilizarse los instrumentos de medicin culinaria y de laboratorio de
alimentos. De esta manera se ahorra tiempo y dinero preparando los alimentos a
colectividades.
Bibliografa para leer antes del laboratorio:
Organizacin Mundial de la Salud. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los
alimentos.
Francia:
2007
Disponible
en
[http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf]
II.

Objetivo

Familiarizarse con el laboratorio para identificar prcticas de higiene y orden necesario, as


como los principales instrumentos y utensilios de las reas.

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III.

Materiales

Bata blanca de manga larga


Redecilla
Zapato cerrado y bajo
Pantaln largo
Toalla mayordomo
Limpiador
Secador de trastes

1.
2.
3.
4.
5.
6.

1 libra de frijol
1 libra de harina de maz o trigo
1 libra de azcar
1 tortilla
1 botella pequea de aceite
1 papa, 1 manzana, 1 huevo
1 cepillo de vegetales

IV.
Procedimiento
Presentarse puntual al laboratorio.
Ubicarse y organizarse en su rea de trabajo
Escuchar la conferencia que se les tiene preparada y tomar nota en su cuaderno de
laboratorio (espiral tamao carta de cuadrculas o de lneas con hojas numeradas).
Realizar la prctica de lavado de manos.
Realizar la prctica de limpieza y desinfeccin de alimentos.
Luego tomar las siguientes medidas de todos los alimentos solicitados utilizando los
utensilios de medicin segn corresponda y luego pesarlos
Medida

frijol

Harina

Azcar

Aceite

1 taza
taza
1 cucharada
1
cucharadita
45 gramos
1 vaso

x
x

x
x
x
x

X
X
X
X

x
x
x
x

Agua
pura
x
x
x
x

ml

x
x

7. Tomar el peso de la tortilla que llev cada grupo y luego hacer un promedio.

V.

Elementos a discutir en el reporte de laboratorio

Parte I
Realizar un esquema grfico sobre los pasos para realizar la higiene personal antes de preparar
alimentos.
Buscar en libros o en internet cmo se realiza la higiene de cada alimento. Elaborar un cuadro con
indicaciones por grupos de alimentos y alimentos especficos.
Parte II
Para los resultados del reporte de laboratorio realizar las siguientes conversiones para cada uno de
los alimentos:
Tazas a libras, Taza a cucharadas, Taza a cucharaditas, Tazas a gramos, Cucharadas a gramos
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Manual Prctica de Laboratorio Seleccin y Preparacin de Alimentos

Universidad Rafael Landvar


Facultad de Ciencias de la Salud
Licenciatura en Nutricin
Seleccin y Preparacin de alimentos
Lda. Michele Monroy, M.Ed.
Unidades de conversin comnmente utilizadas en la preparacin de alimentos

1 libra = 460 gramos = 4 tazas


1 litro =1000 gramos =4 tazas
1 vaso = 110 ml
1 libra de masa ~ 12 tortillas
1 tortilla ~ 60 gramos
1 litro de aceite ~ 920 gr

sobre de edulcorante sin caloras = 1 cta de azcar


1 sobre de edulcorante sin caloras= 1 cda de azcar
24 sobres de edulcorante sin caloras= 1 taza de azcar

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Laboratorio No. 2 Etiquetado de Alimentos y clculo de valor


nutritivo
I. Antecedentes
La etiqueta de alimentos es un instrumento de doble propsito: hace saber al consumidor
el contenido de alimentos que decidir ingerir y a nutricionistas le provee informacin
importante para tomar la decisin tcnica de recomendar estos alimentos. La Food and
Drug Administration (FDA) de Estados Unidos, es pionera en el desarrollo de informacin
para ayudar a la industria en la tarea de preparacin de la informacin nutricional de las
etiquetas, para que el etiquetado que cumpla con los requisitos de la FDA reglamentados.
El etiquetado en Guatemala est normado por el Reglamento Tcnico Centroamericano
de Alimentos. Este reglamento tiene por objeto establecer los requisitos mnimos que
debe cumplir el etiquetado nutricional de productos alimenticios previamente envasados
para consumo humano destinados a la poblacin a partir de 3 aos de edad.
Para poder realizar las etiquetas de alimentos es necesario calcular su valor nutritivo.
Para este objeto se utilizan frecuentemente dos metodologas: el anlisis bromatolgico
que consiste en efectuar el anlisis qumico y fsico de los alimentos y sus componentes
nutricionales. La otra metodologa utilizada es la medicin de los ingredientes de las
recetas para obtener gramos y luego realizar el clculo de acuerdo a lo reportado en las
bases de datos de composicin de alimentos como la Tabla de Composicin de Alimentos.
Bibliografa para leer antes del laboratorio:
MINECO, CONACYT, MIFIC, SIC, MEIC. Reglamento Tcnico Centroamericano. RTCA
67.04.60:10. Etiquetado nutricional de productos alimenticios preenvasados para
consumo humano para la poblacin a partir de 3 aos de edad. Centroamrica: 2010.
Disponible en [http://members.wto.org/crnattachments/2011/tbt/CRI/11_0530_00_s.pdf]
Greenfield H, Southgate D. Burlingame B, Charrondiere U. Datos de composicin de alimentos
OBTENCIN, GESTIN Y UTILIZACI. FAO; Roma: 2003

II.

Objetivos

Identificar los elementos que contienen las etiquetas de productos empacados que se
distribuyen en el pas, nacionales e importados; para poder emitir un dictamen si la
etiqueta es adecuada y recomendaciones para su posible modificacin.
Realizar el clculo del valor nutritivo de una receta y de las porciones que rinde.

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III.

Materiales

Bata blanca de manga larga


3 bananos
Redecilla
libra de fresas
Zapato cerrado y bajo
1 vaso de crema fresca de vaca
Pantaln largo
1 libra de azcar blanca
Toalla mayordomo
Cada grupo debe traer una etiqueta nacional y una
Limpiador
importada del grupo de alimentos que se le asigne:
Secador de trastes
Grupo 1 Cereales, almidones o panes
Tabla de composicin de Grupo 2 Frutas
alimentos
Grupo 3 Verduras
Calculadora
Grupo 4 Crnicos
Grupo 5 Lcteos

IV.
Procedimiento
1. Presentarse puntual al laboratorio.
2. Ubicarse y organizarse en su rea de trabajo
FASE I
3. Pesar y medir todos los alimentos para realizar la preparacin Fresas y bananos con
Crema
4. Limpiar y desinfectar las fresas.
5. Partir las fresas y el banano.
6. Realizar la preparacin de Fresas y bananos con crema
7. Pesar la preparacin final.
8. Realizar el clculo del valor nutritivo.
9. Comparar el valor nutritivo de todos los grupos
FASE II
10. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS
http://www.fao.org/docrep/005/y2770s/y2770s02.htm

11. Llevar ledo e impreso el siguiente documento: FDA. Guidance for Industry: Nutrition
Labeling Manual - A Guide for Developing and Using Data Bases. Disponible en:
http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/
FoodLabelingNutrition/ucm063113.htm#.T8595V4ZaXc.email

12. Comparar las etiquetas de cada grupo y analizar lo siguiente:


13. Cules son los PDP y los PDP alternativos?
14. Tamao de la porcin, y porciones por envase
15. Nutrientes:
a. Caloras o energa
b. Caloras de grasa
c. Caloras de grasa saturada
d. Grasa Total
e. Grasa Saturada
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f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
m.
n.

Grasa insaturada
Colesterol
Sodio
Carbohidratos totales
Fibra diettica
Azcares
Otros carbohidratos
Protena
Vitaminas y Minerales

16. Luego analizar cul producto considera ms saludable para un consumidor promedio
17. Discutir en el laboratorio los hallazgos de todos los grupos
V.

Reporte de laboratorio

FASE I
En los resultados comparar el valor nutritivo de la preparacin de todas las reas.
Discutir por qu cambia el valor nutritivo.
FASE II
Plantear qu cosas podra mejorar del producto (agregarle protena, quitarle grasa y
azcar, quitarle preservantes, etc.)
Para los resultados del reporte de laboratorio deben incluir:
Todos los resultados de las etiquetas de todos los grupos ordenados en cuanto a cada
grupo de alimentos. Pueden fotocopiar las etiquetas para el reporte y sealar sus partes.
El dictamen tcnico sobre el mejor producto de cada grupo de alimentos. En los
resultados va la etiqueta y en la discusin las razones por que consideraron que era el
mejor.

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Laboratorio No. 3 Mtodos de coccin, uso de especias y


condimentos
I. Antecedentes
Cocer significa prepara los alimentos crudos, ya sea animales o vegetales, con la ayuda del
calor. As son ms fciles de digerir y adems la coccin desarrolla, transforma, o refuerza
sabores, mejora o retiene colores y texturas, y destruye microorganismos patgenos,
enzimas y sustancias txicas.
No existe un mtodo de coccin mejor que otro. La seleccin del mtodo depender del
alimento que se va a cocer, algunos alimentos quedan mejor cocidos a fuego lento, otros
alimentos desarrollan su sabor al mximo cuando se asan a temperaturas elevadas.
Segn sea su forma de coccin las preparaciones se clasifican en distintas categoras;
asados, al vapor, estofados, frituras, etc.
En cuanto a los elementos nutritivos, la mayor prdida es en los nutrientes solubles en
agua. La retencin de estos compuestos est en funcin de la cantidad de agua utilizada y
de la duracin del proceso de coccin. Generalmente cuanto ms prolongado es el
proceso, mayor es la prdida de nutrientes.
Los alimentos se pueden calentar por radiacin, conduccin, microondas y conveccin.
Es necesario que para este laboratorio consulte el captulo Mtodos de coccin del
siguiente libro en lnea, disponible en google books: Flores, G.; Gonzles, M.; Torre, C.
Iniciacin en las tcnicas culinarias. Segunda Edicin. Editorial Limusa. Mxico 2004.
II.

Objetivo

Observar los distintos mtodos de coccin y los condimentos que estos requieren para
diferenciar las caractersticas organolpticas de los alimentos preparados con estos.
III.

Materiales

Bata blanca de manga larga


Redecilla
Zapato cerrado y bajo
Pantaln largo
Toalla mayordomo
Limpiador
Secador de trastes
Aceite
Tomate,
cebolla,
chile
pimiento, sal y pimenta

Vaporera
Cada grupo har el laboratorio con los siguientes
alimentos:
Grupo 1: 1 libra Carne de res y 1 libra de gicoyitos
Grupo 2: 1 libra Carne de cerdo, 1 libra ejotes
Grupo 3: 1 libra Carne de pollo, 1 libra papa
Grupo 4: 1 libra Pescado fresco, 4 berenjenas
Grupo 5: 1 libra Hgado, 4 zanahorias
Grupo 6: 1 libra Carne de pavo, repollo

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IV.
Procedimiento
1. Presentarse puntual al laboratorio.
2. Ubicarse y organizarse en su rea de trabajo
3. Sazonar la carne que le toc con sal y pimienta.
4. Dividir la carne en cuatro partes iguales.
5. Cada parte de la carne someterla a un proceso diferente de coccin acorde al siguiente
listado y anotar observaciones de textura y sabor:
Fritura
Asado sin
Guisado
Horneado
carbn
Carne de res
Carne de cerdo
Carne de pollo
Pescado
Hgado de res
Carne de pavo
6. Lavar bien y separar en cuatro partes los vegetales
7. Cada parte someterla a un proceso diferente de coccin acorde al siguiente listado y
anotar observaciones de textura y sabor:
Coccin al
Fritura
Coccin en
Horneado
vapor
agua
Gicoyitos
Ejotes
Papa
Berenjena
Zanahoria
Repollo

V.

Reporte de laboratorio

Para los resultados del reporte de laboratorio deben incluir:


Los resultados de todas las carnes y todos los vegetales, aunque se hayan trabajado por
grupos.
Discutir todos los cuadros en cuanto a la textura y el sabor de alimento con las diferentes
preparaciones.

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Laboratorio No. 4 Preparacin y propiedades de frutas y verduras


I. Antecedentes
Las frutas son apreciadas por su atractivo color, por su aroma agradable debido
principalmente a los aldehdos, alcoholes, y steres, por su sabor agridulce y por su textura
suave y crujiente debido a las clulas infladas de agua, y por los nutrientes con que
contribuyen a la alimentacin.
Las frutas se comen crudas, despus congeladas o en su forma seca. Adems, las frutas
frescas, congeladas o secas se pueden cocinar en una gran variedad de formas. Si se comen
crudas deben lavarse perfectamente y secarse antes de servirlas; para cortarlas frescas debe
utilizarse un cuchillo filoso de hoja delgada que evita que se lastimen. La fruta fresca puede
cocerse al vapor, en compota u hornearse. La cantidad de agua depende de la jugosidad de la
fruta.
A las verduras tambin se les llama hortalizas y son plantas comestibles cultivadas en huertos.
Las verduras tienen formas ms variadas que las frutas. Prcticamente cada parte de una
planta est representada por una o ms verduras. La espinaca y el repollo son hojas; el
esprrago y apio son tallos; las zanahorias y los camotes son races; el brcoli y la coliflor son
flores; el tomate, pepino y gicoy son frutos; frijoles, arveja y maz son semillas; las cebollas
son bulbos; la papa comn es un tubrculo.
Las verduras son apreciadas en la alimentacin por su color, textura, sabor y valor nutritivo.
Deben ser almacenadas, manejadas y preparadas, de tal manera que conserven estas
propiedades. La calidad de las hortalizas est regulada por ciertas caractersticas fciles de
reconocer: deben verse claras, brillantes, no presentar puntos de pudricin, ni magulladuras o
tejidos muertos, su textura debe ser turgente.
Consultar el libro Charley, H. Tecnologa de alimentos: procesos qumicos y fsicos en la
preparacin de alimentos. Mxico, D. F. : Limusa, Noriega, 2009, 2006, 1997.
Clasificacin en biblioteca URL 641.4 C478
II. Objetivo
Experimentar las posibles preparaciones con frutas y los diferentes tejidos de las verduras
para observar los cambios y caractersticas tcnicas de preparacin y organolpticas de las
mismas
III. Materiales
Bata blanca de manga larga
Redecilla
Zapato cerrado y bajo
Pantaln largo
Toalla mayordomo
Limpiador
Secador de trastes

Cada grupo har el laboratorio con los


siguientes alimentos:
Grupo 1 Fruta cocida y hortaliza flores
Grupo 2 Fruta cruda y hortaliza frutos
Grupo 3 Fruta seca y hortaliza hojas
Grupo 4 Fruta horneada y hortaliza tallo
Grupo 5 Fruta en papilla y hortaliza races
Grupo 6 Fruta congelada y hortaliza bulbos

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IV. Procedimiento
1. Buscar en casa recetas para sus preparaciones, imprimirlas, comprar y llevar todos los
ingredientes necesarios.
2. Presentarse puntual al laboratorio.
3. Ubicarse y organizarse en su rea de trabajo.
4. Pesar y medir todos los ingredientes antes de prepararlos.
5. Realizar sus preparaciones de acuerdo a lo asignado
6. Pesar y medir la preparacin final para poder calcular el valor nutritivo
7. Exponer las preparaciones para anotar caractersticas de: color, sabor, olor, textura,
turgencia; as como otras que considere necesarias y se discuta con las docentes.
8. Dejar limpia y ordenada el rea del laboratorio.

V. Reporte de laboratorio
Para los resultados del reporte de laboratorio deben incluir:
Los resultados de las preparaciones de todos los grupos.
Discutir con base al captulo del libro.
Calcular el valor nutritivo de cada receta.
Incluir las recetas en el recetario que va en la Gua de preparacin de alimentos.

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Laboratorio No. 5 Preparacin y propiedades de Cereales


I. Antecedentes
Los cereales son principalmente carbohidratos pero contienen cantidades considerables
de protenas (6% en el arroz, 12 % en trigo o maz) y bajos contenidos de grasas,
principalmente insaturadas. La produccin de una gran variedad y presentaciones de
cereales expandidos de trigo, avena, arroz y maz es en la actualidad un reto comercial y el
control de calidad de estos se hace cada vez ms exigente. En los consumos de humanos,
el trigo es el principal cereal en los Estados Unidos y Canad, el maz en Guatemala,
Mxico y Sudamrica, el arroz en China, Japn y la India, el centeno en Rusia y Europa
Central; la avena por su parte est ms limitada como consumo en la alimentacin
humana.
En Guatemala el 70% del total de caloras de la dieta proviene de los cereales, mientras
que en los Estados Unidos el 21% del total de caloras, en tanto que en algunos pases del
lejano oriente se alcanza hasta un 64%. Por otro lado se conoce que en todo el mundo los
cereales aportan casi la mitad (47%) de las protenas de la dieta. Los cereales aportan
entre 300-400 kcal por cada 100 g, 10-12 g de protenas, 60-80 g de carbohidratos
disponibles entre azcares y almidones y 10-15 g de fibra diettica. El principal
carbohidrato de los cereales es el almidn seguido de la celulosa y los azcares. Estos son
los responsables de la estabilidad de los mismos ya que dependiendo de sus velocidades
de degradacin se reportaran tiempos de estabilidad de dichos productos, as como los
tiempos de preparacin, coccin y conservacin. Su preparacin requiere de la
hidratacin de los granos de almidn, de esta forma se ablanda la amilosa y la
amilopectina. El tiempo de coccin depende de la integralidad del grano, la cantidad de
amilopectina y amilosa, entre otros.
Los granos de los cereales son parecidos entre ellos y se diferencian o distinguen por sus
tres partes principales: el salvado, el germen o embrin y el endospermo. El endospermo
es la porcin ms grande de un grano de cereal y est compuesto principalmente de
clulas que almacenan almidones que se encuentran embebidos en una matriz de
protenas
Complementar la lectura con el libro: Charley, H. Tecnologa de alimentos. Procesos
qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos. Editorial Limusa. Noriega Editores.
(2000), p.p 189-197.
Clasificacin en biblioteca URL 641.4 C478
II.

Objetivo

Experimentar con las posibles preparaciones con cereales para observar los cambios y
caractersticas tcnicas de preparacin y organolpticas de las mismas.

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III.

Materiales

Bata blanca de manga larga


Redecilla
Zapato cerrado y bajo y con
calcetas
Pantaln largo
Toalla mayordomo
Limpiador
Secador de trastes

IV.

Cada grupo har el laboratorio con los siguientes


alimentos:
Grupo 1 Maz (preparacin dulce y salada)
Grupo 2 Arroz (preparacin dulce y salada)
Grupo 3 Trigo (preparacin dulce y salada pasta)
Grupo 4 Avena (preparacin dulce y salada)
Grupo 5 Cebada o Centeno (preparacin dulce y salada)
Grupo 6 Cereal integral (arroz o trigo) (preparacin dulce
y salada)

Procedimiento

1. Antes de entrar al laboratorio realizar una tabla donde indique el cereal, la cantidad de
agua necesaria para cocerse y el tiempo.
2. Buscar en casa recetas para sus preparaciones, imprimirlas, comprar y llevar todos los
ingredientes necesarios.
3. Presentarse puntual al laboratorio.
4. Ubicarse y organizarse en su rea de trabajo
5. Pesar y medir todos los ingredientes antes de prepararlos.
6. Realizar sus preparaciones de acuerdo a lo asignado.
7. Tomar el tiempo en que se logra la coccin de todos los cereales y anotar la cantidad
de agua que utilizaron.
8. Pesar y medir la preparacin final para poder calcular el valor nutritivo.
9. Exponer las preparaciones para anotar caractersticas de: color, sabor, olor, textura;
as como otras que considere necesarias y se discuta con las docentes.
10. Dejar limpia y ordenada el rea del laboratorio.
V.

Reporte de laboratorio

Para los resultados del reporte de laboratorio deben incluir:


Todos los resultados de los grupos y discutirlos.
Discutir el tiempo de coccin, la cantidad de agua utilizada y el cambio en peso y textura
de cada cereal.
Calcular el valor nutritivo de cada receta.
Incluir las recetas en el recetario que va en la Gua de preparacin de alimentos.

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Laboratorio No. 6 Preparacin y propiedades de Leguminosas


I. Antecedentes
Desde el punto de vista sensorial, la aceptabilidad de las leguminosas se fundamenta en
atributos como textura, sabor, tamao y color del grano cocido, entre otros. Las amas de
casa y los procesadores industriales desean un grano de bajo tiempo de coccin, que
produzca un caldo espeso, que tenga buen sabor y textura y que sea de testa delgada. La
textura del grano cocido es uno de los atributos de calidad ms importantes y en conjunto
con el tiempo de coccin conforman lo que se conoce como "calidad de coccin". Son
escasas, las publicaciones donde se reporte la medicin objetiva de los tiempos de coccin
de las leguminosas La textura del grano cocido y el tiempo de coccin representan
atributos de calidad muy importantes en las leguminosas para consumo humano.
Cuando se evala la calidad de coccin de las leguminosas se toman en cuenta parmetros
fsicos y qumicos como: humedad, dimensiones, forma, peso y volumen de 100 granos,
densidad, color, capacidad de imbibicin, slidos perdidos en el agua de remojo, granos
con testa dura, conductividad del agua de remojo, tiempo de coccin, dureza de los
granos cocidos y contenido de lignina.
Las mezclas vegetales son aquellas en las cuales un cereal y una leguminosa se combinan
en determinadas proporciones para mejorar la calidad de protena y de aminocidos
esenciales disponibles para el organismo. Las protenas de origen vegetal y de origen
animal difieren entre s por su valor nutricional, es decir su calidad. La calidad de una
protena depende de su contenido de aminocidos esenciales as como la razn
esenciales/no esenciales, y otros factores como la digestibilidad de la protena. Las
mezclas vegetales se elaboran con el fin de mejorar el valor biolgico de la protena
vegetal. Cuando es posible, los alimentos de origen vegetal tambin pueden combinarse
con productos de origen animal para obtener una mezcla de alto valor nutritivo, con el
fin de mejorar la digestibilidad de la protena vegetal.
Fuente: M.V. Mujica, M. Granito y N. Soto. Propiedades fsicas y calidad de coccin de
leguminosas cultivadas en Venezuela.Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2011, 28: 104-122
Complementar la lectura con el libro: Charley, H. Tecnologa de alimentos. Procesos
qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos. Editorial Limusa. Noriega Editores.
(2000), p.p 189-197. Clasificacin en biblioteca URL 641.4 C478
II.

Objetivo

Realizar las posibles preparaciones de leguminosas para observar los cambios y


caractersticas tcnicas de preparacin y organolpticas de las mismas.
Realizar posibles combinaciones de leguminosas con cereales buscando hacer una primera
aproximacin a las caractersticas culinarias de las mezclas vegetales.

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III. Materiales
Bata blanca de manga larga
Redecilla
Zapato cerrado y bajo y con
calcetas
Pantaln largo
Toalla mayordomo
Limpiador
Secador de trastes
Aceite
Cebolla y tomate
IV.

Cada grupo har el laboratorio con los siguientes


alimentos:
Grupo 1 Frijol negro parado y Frijoles con tortilla
Grupo 2 Garbanzo y Garbanzos con arroz u otro cereal
Grupo 3 Soya e Incaparina o Bienestarina
Grupo 4 Frijol negro volteado y Rellenitos de pltano
Grupo 5 Habas y Habas con pasta
Grupo 6 Lentejas y Lentejas con arroz u otro cereal

Procedimiento

1. Buscar en casa recetas para sus preparaciones, imprimirlas, comprar y llevar todos los
ingredientes necesarios.
2. Comprar y limpiar de impurezas como piedras u otras las leguminosas. Cuidar comprar
leguminosas frescas para que no sea difcil la coccin.
3. Pesar para poder calcular el valor nutritivo.
4. Llevar a laboratorio las leguminosas ya remojadas en agua segn la siguiente informacin:
Frijoles negros, garbanzos, lentejas, soya: 8 horas; las habas no es necesario remojarlas si son
frescas.
5. Presentarse puntual al laboratorio.
6. Ubicarse y organizarse en su rea de trabajo.
7. Volver a Pesar para poder calcular el valor nutritivo.
8. Cocer las leguminosas (en olla de presin si es necesario) colocndolas tapadas con un poco de
sal, un diente de ajo y unas ramas de culantro. TOMAR EL TIEMPO DE COCCIN y la cantidad
de agua. NO PUEDEN LLEVARLAS PRECOCIDAS
9. Todos los grupos cuecen las leguminosas en el laboratorio excepto el grupo #4 de los frijoles
licuados que los deben llevar cocidos sin sal (parados) al laboratorio y licuarlos all.
10. Mientras las leguminosas se cuecen, preparar los cereales para las mezclas vegetales.
11. Pesar las preparaciones finales.
12. Exponer las preparaciones para anotar caractersticas de tiempo de coccin, que produzca un
caldo espeso, que tenga buen sabor y textura y que sea de testa delgada.

V.

Reporte de laboratorio

Para los resultados del reporte de laboratorio deben incluir:


Todos los resultados de los grupos y discutirlos.
Discutir sobre el tiempo de coccin de las leguminosas y el cambio de caractersticas en la textura
de cada una.
Calcular el valor nutritivo de las recetas.
Incluir las recetas en el recetario que va en la Gua de preparacin de alimentos.

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Laboratorio No. 7 Preparacin y propiedades de Huevos


I.
Antecedentes
Por ser un alimento muy completo y de bajo costo, el huevo ha gozado de popularidad en una
multitud de civilizaciones y culturas. Los huevos ms consumidos son los de gallina. Un huevo
aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A, B2, B12, D, E, etc.) y
minerales (Fsforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc) que contribuyen a cubrir la ingesta diaria de
nutrientes recomendadas para un adulto. El huevo posee carotenoides, principalmente lutena y
zeaxantina, que se acumulan en la regin macular de la retina humana. Como el contenido de
colesterol en el huevo es alto (220 mg aprox.) lo convierte en una de las mayores fuentes de
colesterol dietario para humanos. Debido a este alto valor nutritivo son altamente sensibles de
contaminarse.
El origen de las gallinas, fuente de alimentacin y hbitat determinan diferencias en los huevos. La
dieta ms que la estirpe de las gallinas ponedoras tienen influencia en la composicin de grasa de
los huevos.
La mayora de los hogares guatemaltecos (90%) consume huevo, siendo esta casi exclusivamente
la nica fuente de protena animal del patrn diettico.
La frescura de un huevo depende de varios factores como el tiempo de postura, la temperatura y
humedad a la que se almacenan (se conservan mejor refrigerados). Cuanto ms antiguo y peor
conservado est un huevo ms lquida es su clara y ms aplanada su yema. Estos cambios no
tienen efecto en su valor nutritivo ni en sus propiedades funcionales; sin embargo si pueden
alterar su apariencia para huevos poches o fritos. Una prctica comn para determinar la frescura
consiste en colocar el huevo en un recipiente con agua; si se va al fondo y permanece sobre un
costado es fresco, si se hunde pero permanece erecto ya es algo viejo y si flota quiere decir que ya
no es fresco. Esto se debe a que con el paso del tiempo la cmara de aire aumenta ocasionando
que el huevo sea menos denso y por lo tanto flota.
Las caractersticas de un huevo de buena calidad incluyen: que el cascarn est entero, limpio,
oval y con pequeas rugosidades; cmara de aire con espesor mximo de 0.9 cm; clara nublada,
limpia, compacta, espesa, se distinguen la gruesa y fluida, adems no se extiende sobre el plato; la
yema debe ser redonda, abultada y compacta.
Para elegir los huevos se recomienda tomar en cuenta lo siguiente:
Seleccionar huevos con cscara intacta y limpia
Comprobar la fecha de postura y caducidad si es posible (un huevo dura cuatro semanas
despus de su positura).
Se debe almacenar con el extremo ancho hacia arriba, evitar que absorba olores y sabores
de otros alimentos.
No lavar los huevos, a menos que se vayan a consumir inmediatamente, ya que al lavarlos
se retira la proteccin natural del cascarn.
Utilice primero los huevos ms viejos y cuzalos completos.
Los platos fros preparados con huevos deben mantenerse en refrigeracin y los calientes
a 60 C

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17

Complementar la lectura con el libro: Charley, H. Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y


fsicos en la preparacin de alimentos. Editorial Limusa. Noriega Editores. (2000), p.p 189-197.
Clasificacin en biblioteca URL 641.4 C478. Puede consultar el libro de Flores, G. et al. Iniciacin
en las tcnicas culinarias, para encontrar recetas.
II.

Objetivo

Verificar en la prctica las recomendaciones para observar la frescura de los huevos.


Realizar las posibles preparaciones de huevos y para observar los cambios y caractersticas
tcnicas de preparacin y organolpticas de las mismas.
III.

Bata blanca de manga larga


Redecilla
Zapato cerrado y bajo y con
calcetas
Pantaln largo
Toalla mayordomo
Limpiador
Secador de trastes
IV.

18

Materiales
Cada grupo har el laboratorio con los siguientes alimentos:
Grupo 1 Huevos tibios y souffl
Grupo 2 Huevos escalfados o poches y turrn o flan
Grupo 3 Huevos duros y tortitas o albndigas
Grupo 4 Huevos horneados y pastel
Grupo 5 Huevos fritos y envueltos de verdura
Grupo 6 Huevos revueltos y mayonesa

Procedimiento

1. Buscar en casa recetas para sus preparaciones, imprimirlas, comprar y llevar todos los
ingredientes necesarios.
2. Presentarse puntual al laboratorio.
3. Ubicarse y organizarse en su rea de trabajo.
4. Pesar y medir todos los ingredientes para poder calcular luego el valor nutritivo.
5. Antes de dar inicio a las preparaciones hacer las pruebas de frescura de los huevos que
utilizarn: introducir en un vaso, abrirlo y ver su fluidez e integridad. ANOTAR las
caractersticas observadas.
6. Realizar sus preparaciones de acuerdo a lo asignado.
7. Pesar las preparaciones finales
8. Exponer las preparaciones para anotar caractersticas de frescura de los huevos,
caractersticas de las preparaciones dando nfasis en la funcin del huevo en cada
preparacin. Esto no podr ser detectado si no se prueban todas y cada una de las
preparaciones.

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V.

Reporte de laboratorio

Para los resultados del reporte de laboratorio deben incluir:

Todos los resultados de los grupos y discutirlos.


Discutir sobre las propiedades que le da a la receta el agregar los huevos.
Discutir sobre la cantidad de grasa y protena de acuerdo a la preparacin.
Calcular el valor nutritivo de las recetas.
Incluir las recetas en el recetario que va en la Gua de preparacin de alimentos.
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Laboratorio No. 8 Preparacin y propiedades de Lacteos


I.

Antecedentes

La leche se utiliza como ingrediente para muchos productos alimenticios. Algunos problemas de
utilizar la leche para elaborar productos como papas al horno con leche, sopa de crema de tomate
o crema de esprragos, derivan de las protenas de la leche.
Debido a que la leche tiene un alto porcentaje de agua, se utiliza como fuente de agua en
alimentos como los pasteles, panes y sopas de crema. La leche es menos dulce a pesar de tener
5% de lactosa, ya que esta ltima tiene un bajo poder edulcorante. Se clasifica como una
secrecin de la vaca en su fase de solucin contiene vitaminas hidrosolubles, liposolubles y
minerales. Tambin tiene una dispersin coloidal se encuentran las casenas y las protenas de
suero o suero WHEY. La casena presenta 80% de las protenas de la leche. Las protenas del suero
apenas son una quinta parte de las protenas de la leche, contienen dos fracciones principales: la
globulinas que son dispersibles en solucin de sal diluida y las albminas que representan 68% del
total de las protenas del suero.
La leche se caracteriza por ser una solucin, una dispersin coloidal y una emulsin porque la
grasa est presente como pequeas gotitas o glbulos. Estos dependen de la especie de vaca.
Para ser consumida, la pasteurizacin de la leche es necesaria debido a que suele ser portadora de
microorganismos patgenos. Para efectuar la pasteurizacin de la leche puede calentarse hasta 62
C y mantenerse a esa temperatura por 30 minutos a 72 C por 15 segundos.
Los tipos de productos lcteos incluyen leche fluida, crema, leche evaporada, leche condensada,
leche en polvo (slidos deshidratados de leche), mantequilla, suero de leche, leche agria o yogurt,
crema, entre otros.
El calor desnaturaliza las protenas del suero de la leche fresca y hacen que precipiten; esto no
sucede con las casenas que son menos sensibles al calor. Cuando la leche se calienta, las protenas
del suero desnaturalizadas y coaguladas se asientan en el fondo del recipiente transportando
parte del fosfato de calcio coloidal que tambin se precipita por el calor. Cuando la leche se
calienta en un recipiente sin cubierta se forma una nata sobre la superficie debido a la
evaporacin de agua de la superficie y la concentracin de casena que ocluye parte de la grasa de
la leche y sales de calcio. Los compuestos polifenlicos de los alimentos, la sal, el cido y las
enzimas hacen que ambas protenas en la leche cuajen.
Complementar la lectura con el libro: Charley, H. Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y
fsicos en la preparacin de alimentos. Editorial Limusa. Noriega Editores. (2000), p.p 189-197.
Clasificacin en biblioteca URL 641.4 C478.

II.

Objetivo

Experimentar con las posibles preparaciones leche y productos lcteos para observar los cambios,
caractersticas tcnicas de preparacin y organolpticas de las mismas.

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20

III.

Materiales

Bata blanca de manga larga


Redecilla
Zapato cerrado y bajo y con
calcetas
Pantaln largo
Toalla mayordomo
Limpiador
Secador de trastes
IV.

Cada grupo har el laboratorio con los siguientes alimentos:


Grupo 1 Leche condensada y/o evaporada (dulce y salada)
Grupo 2 Leche fluida en polvo (dulce y salada)
Grupo 3 Queso fresco o de capas (dulce y salada)
Grupo 4 Yogurt (dulce y salada)
Grupo 5 Crema (dulce y salada)
Grupo 6 Requesn o cottage (dulce y salada)

Procedimiento

1. Buscar en casa recetas para sus preparaciones, imprimirlas, comprar y llevar todos los
ingredientes necesarios.
2. Presentarse puntual al laboratorio.
3. Ubicarse y organizarse en su rea de trabajo.
4. Pesar y medir todos los ingredientes para poder calcular luego el valor nutritivo.
5. Antes de dar inicio a las preparaciones observaciones del estado fsico (coloide, slido, lquido)
de los productos lcteos y del tipo de protena que principalmente compone cada uno.
6. Realizar sus preparaciones de acuerdo a lo asignado.
7. Pesar las preparaciones finales
8. Exponer las preparaciones para anotar caractersticas de las dispersin coloidal, la fase acuosa,
as como organolpticas las preparaciones. Esto no podr ser detectado si no se prueban todas
y cada una de las preparaciones.
V.

Reporte de laboratorio

Para los resultados del reporte de laboratorio deben incluir:


Todos los resultados de los grupos y discutirlos.
Calcular el valor nutritivo de las recetas.
Discutir sobre las propiedades que le da a la receta y el tipo de coccin de los lcteos.
Discutir sobre el valor nutritivo de acuerdo a la preparacin.
Incluir las recetas en el recetario que va en la Gua de preparacin de alimentos.

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21

Laboratorio No. 9 Preparacin y propiedades de Carnes


I. Antecedentes
El trmino carne se refiere a las partes de los animales que usan como alimento, tanto el
msculo como las vsceras de ganado vacuno, porcino, bovino y caprino.
Las carnes se dividen en carnes rojas y blancas; a las rojas pertenecen lar res y el carnero. Las
carnes blancas provienen del cabrito, cordero, ternera y cerdo.
La carne est compuesta desde 15 hasta 70%de agua, 19% de protenas, 13% de grasa y los
carbohidratos son casi nulos presentes como glucgeno y glucosa. Es una fuente importante de
vitaminas y minerales. A mayor contenido de grasa y hueso, menor contenido de protena. La
carne contiene cuatro tipos de protenas: a)musculares o miofibrillas como actina y miosina; b)
conectivas como colgeno y elastina; c)sarcoplsmicas como mioglobina y algunas enzimas; y d)
protenas derivadas de los organelos celulares. Las grasas se presentan como triglicridos y
fosfolpidos. El color rojo de la carne es debido a la mioglobina y su intensidad depende de la edad
especie y edad del animal, la cantidad de ejercicio y estrs, la exposicin al calor y al oxgeno de la
carne y sus procesamiento y almacenamiento. Las vsceras presentan una coloracin rojo oscuro
debido a que tienen ms sangre. Cuando la carne se corta y se expone al aire, el oxgeno se
combina con la mioglobina y se forma oximioglobina de color rojo intenso y luego a
metamioglonia de color rojo pardusco. El cambio de color se debe a la oxidacin del hierro en la
molcula de mioglobina. El sabor de la carne vara segn los aos, raza, alimentacin y clima done
se cra el animal.
Las aves incluyen patos, gansos, gallinas, pichones, pavo y pollo (son los ms utilizados para
alimentos industrialmente procesados y preparados en el hogar). A mayor edad del animal, menos
suavidad y ms contenido de grasa. Los signos de frescura son la piel de las piernas lisa,
articulaciones de las alas flexibles, hueso de la pechuga plegable, presencia de caones. Las
protenas son la quinta parte de la porcin comestible y son de alta calidad. El color de la grasa se
debe al consumo de carotenos y xantofilas del animal en el concentrado. El mtodo de coccin se
selecciona de acuerdo con la suavidad de la carne y su contenido de grasa. Generalmente se trata
de baar la superficie con grasa para que selle y no pierda el agua interior. La porosidad de los
huesos en pollos jvenes permite el paso del pigmento hacia la carne cercana a los huesos, el calor
desnaturaliza el pigmento y eso ocasiona la coloracin.
El pescado es una excelente fuente de protena, en especial los mariscos tienen un sabor dulce
debido al glucgeno, y su grasa es altamente insaturada. La apariencia y el olor son signos de
frescura. La piel del pescado fresco es brillante e iridiscente y est cubierta por una delgada capa
transparente de exudado o capa limosa. Los ojos estn muy abiertos y brillantes, la pupila es negra
y la crnea transparente, las agallas son de color rosa brillante. La carne es suave y blanda, pero no
se le forma una depresin al oprimirla con el dedo, no debe ser opaca o lechosa. La carne tiene
dos tipos de msculo : el gran msculo lateral que forma la mayor parte comestible y el pequeo
msculo superficial de color caf rojizo, rico en mioglobina y grasa. Se cocina para alterar la
textura, desarrollar su sabor y destruir microorganismos. No tiene mucho tejido conectivo, por lo
que no necesita suavizarse y el tiempo de coccin es menor caracterizado por la coagulacin de
sus protenas con el calor de manera que la carne pueda separase en hojas. 2

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22

II. Objetivo
Realizar las posibles preparaciones con carnes, pollo y pescado para observar los cambios,
caractersticas tcnicas de preparacin y organolpticas de las mismas.
III. Materiales
Bata blanca de manga larga
Redecilla
Zapato cerrado y bajo y con calcetas
Pantaln largo
Toalla mayordomo
Limpiador
Secador de trastes

Cada grupo har el laboratorio con los siguientes


alimentos:
Grupo 1 Carne de Res
Grupo 2 Pescado
Grupo 3 Vsceras de res (rin, corazn o hgado)
Grupo 4 Pollo
Grupo 5 Carne de cerdo
Grupo 6 Carne de cordero, conejo o cualquier otro
animal diferente a las anteriores

IV. Procedimiento
1. Buscar en casa recetas para sus preparaciones, imprimirlas, comprar y llevar todos los
ingredientes necesarios.
2. Presentarse puntual al laboratorio.
3. Ubicarse y organizarse en su rea de trabajo.

4. Evaluar y describir la calidad de las carnes. Discutir en con toda la clase


ANTES DE PREPARARLAS.
5. Pesar y medir todos los ingredientes para hacer el clculo del valor nutritivo. Realizar sus
preparaciones de acuerdo a lo asignado.
6. Exponer las preparaciones para anotar caractersticas de cambios de la protena en las
preparaciones. Esto no podr ser detectado si no se prueban todas y cada una de las
preparaciones.
V. Reporte de laboratorio
Para los resultados del reporte de laboratorio deben incluir:
Todos los resultados de los grupos y discutirlos.
Discutir sobre las propiedades de frescura y calidad de las carnes.
Discutir sobre la cantidad de grasa y protena de acuerdo a la preparacin.
Calcular el valor nutritivo de las recetas.
Incluir las recetas en el recetario que va en la Gua de preparacin de alimentos.

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Laboratorio No. 10 Conservas y propiedades de Alimentos


Procesados y Preparacin y propiedades de Alimentos
internacionales
I. Antecedentes
A. Conservas y propiedades de Alimentos procesados
La definicin ms bsica de procesamiento de alimentos es "todas aquellas operaciones
mediante las cuales los alimentos crudos pasan a ser adecuados para su consumo,
preparacin o almacenamiento".

El procesamiento de alimentos incluye acciones que cambian o convierten la materia vegetal


o animal cruda en un producto seguro, comestible y que se disfruta y saborea mucho ms.
Permite cambiar la calidad de los alimentos de consumo de forma que el proceso pueda
llevarse a cabo de manera predecible y controlada. El procesamiento de alimentos tambin
emplea el potencial creativo del procesador para que los productos bsicos sin elaborar se
transformen en alimentos atractivos y de buen sabor, aportando una interesante variedad a
las dietas de los consumidores.
El procesamiento de alimentos se ha venido empleando durante siglos para conservar
alimentos o, simplemente, para hacerlos comestibles. De hecho, el tratamiento se extiende a
lo largo de toda la cadena alimentaria desde la cosecha en el campo hasta las diferentes
formas de preparacin. Puede mejorar o daar el valor nutricional de los alimentos, a veces
ambas cosas al mismo tiempo, y tambin puede contribuir a conservar los nutrientes que, de
otro modo, se perderan durante su almacenamiento.
A lo largo de los siglos, los ingredientes han cumplido funciones muy tiles en un gran nmero
de alimentos. Nuestros antepasados empleaban sal para conservar la carne y el pescado,
aadan hierbas y especias para mejorar el sabor de los alimentos, conservaban frutas en
azcar y elaboraban encurtidos con hortalizas introducindolas en una mezcla a base de
vinagre. Hoy en da, los consumidores exigen y disfrutan de alimentos nutritivos, seguros,
adecuados y variados. Los mtodos de procesamiento de alimentos (tales como los aditivos y
los avances tecnolgicos) contribuyen a hacer esto posible. Los aditivos alimentarios se
aaden para fines particulares, ya sea para garantizar la seguridad de los alimentos, como
para aumentar su valor nutricional o para mejorar su calidad. Desempean un importante
papel en la conservacin de la frescura, seguridad, sabor, aspecto y textura de los alimentos.
As, por ejemplo, los antioxidantes evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios,
mientras que los emulsionantes impiden que la manteca de man se separe en componentes
lquidos y slidos. Los aditivos alimentarios mantienen el pan sin hongos durante ms tiempo
y gelifican las mermeladas de fruta para que puedan extenderse sobre el pan.
B. Comidas Internacionales
Las comidas tpicas varan en cada regin segn el clima, los ingredientes, las tradiciones
ancestrales y la simbologa que haya alrededor de los alimentos. Hagamos un recorrido por las
comidas tpicas de diferentes pases del mundo.
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1. Comidas tpica tradicional centroamericana


La base fundamental de la gastronoma desde sus orgenes ha sido el maz, y su amplio uso y
derivaciones constituyen la herencia culinaria legada por las antiguas culturas indgenas existentes
en la zona. Este hecho explica la gran familiaridad entre la comida tpica de la regin
centroamericana y Mxico.

2. Comidas tpicas italianas


A pesar de que lo ms conocido de la gastronoma italiana es la pizza, la pasta y el risotto poseen
una tradicin muy fuerte en pescados originarios del mediterraneo. Entre los tipos de pasta ms
conocidos estn la lasagna, el spaguetti, los raviolis, los macarrones, los tortellini y los fetuchini,
siempre acompaados de deliciosas salsas frescas y una buena porcin de queso parmesano.
Tambin son expertos en la fabricacin de helados y postres como el famoso tiramis de caf.
2. Comidas tpicas mexicanas
Esta gastronoma est basada en el maz y el chile, lo que la hace muy picante. Entre los platillos
ms tpicos estn los tacos, los tamales, las enchiladas, las tortillas, las quesadillas, las tortas
ahogadas, el pozole, los chiles en nogada, las machitas y las famosas salsas como el mole (en todas
sus variantes), los frjoles refritos y el guacamole. Estas comidas estn acompaadas por las
deliciosas aguas frescas, como la de horchata, jamaica, limn y tamarindo.
3. Comidas tpicas espaolas
El ajo y las olivas son los ingredientes esenciales en la comida espaola. Tambin las diferentes
variedades de quesos, jamn serrano y chorizos curados; en el norte se come mucho pescado, en
Valencia la especialidad son los arroces, especialmente la paella y en los Baleares se sirven
infinidad de pastelitos dulces y carnes curadas. Tambin son muy conocidas las Tapas, pequeos
bocadillos que se sirven casi siempre para acompaar un trago; son muy variados, pueden tener
carne, pollo, mariscos e infinidad de salsas y quesos
4. Comidas tpicas colombianas
Como en todos los pases andinos se utiliza mucho el maz como base para muchas preparaciones,
aunque tambin se comen infinidad de frutas y de verduras. Entre las sopas estn el ajiaco, el
mondongo, el mute y el sancocho (de carne, pollo o pescado). Como derivados del maz estn las
empanadas, las arepas y los envueltos. Tambin encontramos la bandeja paisa (frjoles, arroz,
chicharrn, maduro, chorizo y aguacate) y los diferentes tipos de pescados y carnes; todo esto
acompaado de muchos postres y preparaciones dulces como el arroz con leche, las brevas con
arequipe, el postre de natas y las obleas.
5. Comidas tpicas rabes
La comida rabe es una mezcla entre ingredientes mediterrneos e indes, de ah que sea tan
condimentada; son tpicos de esta regin los kibbes (carne con trigo), el falafel, el magduz (de
berenjena), muchas sopas a base de verdura y las famosas salsas, como el hommos, el babaganuz,
el laban, y el tahine.

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25

II. Objetivos
Realizar las posibles preparaciones con alimentos procesados para observar los cambios,
caractersticas tcnicas de preparacin y organolpticas de las mismas.
Experimentar con las posibles preparaciones con alimentos internacionales para observar los
cambios, caractersticas tcnicas de preparacin y organolpticas de los mismos.
III. Materiales
Bata blanca de manga larga
Redecilla
Zapato cerrado y bajo y con
calcetas
Pantaln largo
Toalla mayordomo
Limpiador
Secador de trastes

Cada grupo har el laboratorio con los siguientes mtodos de


procesamiento:
Grupo 1 Escabeche
Grupo 2 Salado (patn, bacalao, jamn jerky o alcaparras)
Grupo 3 Fruta conservada
Grupo 4 Mermelada
Grupo 5 Congelacin, elaboracin de helados
Grupo 6 Chile encurtido
Cada grupo har el laboratorio con los siguientes alimentos:
Grupo 1 Plato Mexicano
Grupo 2 Plato sudamericano
Grupo 3 Plato Italiano
Grupo 4 Plato espaol
Grupo 5 Plato centroamericano
Grupo 6 Plato rabe

IV. Procedimiento
1. Buscar en casa recetas para sus preparaciones, imprimirlas, comprar y llevar todos los
ingredientes necesarios.
2. Presentarse puntual al laboratorio.
3. Ubicarse y organizarse en su rea de trabajo.
4. Pesar todos los ingredientes antes de prepararlos para poder calcular el valor nutritivo. Luego
realizar sus preparaciones de acuerdo a lo asignado.
5. Pesar la receta al concluir.
6. Exponer las preparaciones para anotar caractersticas de cambios de la protena en las
preparaciones. Esto no podr ser detectado si no se prueban todas y cada una de las
preparaciones.
V. Reporte de laboratorio
Para los resultados del reporte de laboratorio deben incluir:
Todos los resultados de los grupos y discutirlos.
Discutir sobre las propiedades que le da a la receta el agregar los conservantes.
Discutir sobre el valor nutritivo de las preparaciones y el tiempo estimado de duracin.
Incluir las recetas en el recetario que va en la Gua de preparacin de alimentos.
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26

Laboratorio No. 11 Preparacin y propiedades de Alimentos


nacionales
I. Antecedentes
La creacin de los platillos que se preparan en las diferentes regiones del pas ha dependido de
muchas cosas, entre ellas, la mezcla cultural, la disponibilidad de cultivos de alimentos y alimentos
nativos.
El patrimonio intangible se traduce en el conocimiento que se da de una generacin a otra en la
elaboracin de las comidas tradicionales. Son platos de carcter local que dan identidad al pas.
En Noviembre del 2007, el Ministerio de Cultura y Deportes declar patrimonio cultural intangible
al jocn (el de carne de gallina), el kak ik, el pepin y los pltanos en mole y justific la decisin
por ser estos una manifestacin cultural culinaria que forman parte de la gastronoma
guatemalteca.
El jocn declarado es el de carne de gallina, ya que este platillo adquiere un carcter local
guatemalteco al combinar la gallina castilla o criolla espaola con la salsas tradicionales de nuestro
pas. El mole guatemalteco es dulce y el mexicano es salado, y se acostumbra acompaarlo con
carnes blancas. Tiene menos especias, pero ms canela, chocolate, ajonjol, y se espesa con pan
dulce tostado. Los ingredientes son asados, a diferencia del mexicano, en el que se fren. En una
palabra, el nuestro es sutil. El kakik es una comida ancestral de ascendencia prehispnica, por eso
tiene el color rojo que rememora en alguna medida la sangre ritual de los antepasados en sus
ceremonias. El origen del pepin es un poco difcil de encontrar. Los recados que los acompaan
llevan una base parecida de tomate, miltomate, ajonjol, pepitoria y chiles. Sin embargo, el pepin
es ms suave, mucho menos picante. Existen varios tipos como el rojo y el negro. Finalmente, la
comida guatemalteca es el fruto de intercambios culturales con Espaa y Latinoamrica.
No solo son platos distintivos de diferentes regiones. Tambin tienen los ingredientes ms
representativos de la cocina nacional: el cacao, la canela, el cilantro, la pepitoria, el ajonjol, chile
cobanero, el tomate, la cebolla, el miltomate y la pimienta gorda.

II. Objetivo
Experimentar con las posibles preparaciones con alimentos nacionales para observar los cambios,
caractersticas tcnicas de preparacin y organolpticas de los mismos.

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27

III. Materiales
Bata blanca de manga larga
Redecilla
Zapato cerrado y bajo y con calcetas
Pantaln largo
Toalla mayordomo
Limpiador
Secador de trastes

Cada grupo har el laboratorio con los siguientes alimentos:


Grupo 1 Pepin
Grupo 2 Chuchitos
Grupo 3 Kakik (de pavo)
Grupo 4 Pltanos en mole
Grupo 5 Jocn
Grupo 6 Buuelos

IV. Procedimiento
1. Buscar en casa recetas para sus preparaciones, imprimirlas, comprar y llevar todos los
ingredientes necesarios. Pueden llevar partes de la receta pre preparada, consultar a la docente
qu despus de elegir las recetas.
2. Presentarse puntual al laboratorio.
3. Ubicarse y organizarse en su rea de trabajo.
4. Pesar todos los ingredientes antes de prepararlos para poder calcular el valor nutritivo. Luego
realizar sus preparaciones de acuerdo a lo asignado.
5. Pesar la receta al concluir.
5. Exponer las preparaciones para anotar caractersticas de cambios de la protena en las
preparaciones. Esto no podr ser detectado si no se prueban todas y cada una de las
preparaciones.
V. Reporte de laboratorio
Para los resultados del reporte de laboratorio deben incluir:
Calcular el valor nutritivo de las recetas.
Todos los resultados de los grupos y discutirlos.
Discutir sobre las propiedades nutritivas y de palatabilidad de las recetas.
Incluir las recetas en el recetario que va en la Gua de preparacin de alimentos.

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Laboratorio No. 12 Preparacin de alimentos especiales


I. Antecedentes
Muchos de los padecimientos que se sufren en la edad adulta, e incluso a temprana edad, estn
relacionados con el tipo de alimentacin. Las malas costumbres y los excesos contribuyen a
aumentar el riesgo de sufrir este tipo de enfermedades que potencialmente pueden llevar a una
muy mala calidad de vida del paciente.
Estos padecimientos, que en general, responden al grupo de enfermedades llamadas crnicas no
trasmisibles como la diabetes, hipertensin, falla renal, obesidad y sobrepeso. El tratamiento de
estos pacientes tiene una base nutricional muy importante, ya que el medicamento no puede
lograr mejoras por s mismo. Es as que la alimentacin de estas personas debe responder a
caractersticas especiales para permitirle al organismo un equilibrio metablico y homeosttico.
Cada da este tipo de men especializado tiene mayor demanda en los servicios de alimentacin y
en la preparacin de alimentos en el hogar, lo que es de esperar debido a que la incidencia de
estas enfermedades incrementa cada da ms en el pas y la prevalencia tambin lleva a que en un
mismo hogar existan varias personas enfermas.
Es necesario que el profesional de la nutricin conozca las tcnicas culinarias que deben realizarse
para lograr preparar recetas especializadas, ya que termina siendo virtualmente imposible solicitar
este tipo de preparaciones en los servicios de alimentacin si no se conocen los cambios en sabor,
textura, consistencia y otras cosas que sufrirn al suprimirle o cambiarle un ingrediente a una
receta tradicional.

III. Materiales
Bata blanca de manga larga
Redecilla
Zapato cerrado y bajo y con calcetas
Pantaln largo
Toalla mayordomo
Limpiador
Secador de trastes

Cada grupo har el laboratorio con los


siguientes mtodos de procesamiento:
Grupo 1 Un men sin gluten
Grupo 2 Un men con bajo ndice glicmico
Grupo 3 Un men bajo en grasa
Grupo 4 Un men bajo en sodio
Grupo 5 Un men bajo en carbohidratos
Grupo 6 Un men bajo en fibra

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IV. Procedimiento
1. Buscar en casa recetas para sus preparaciones y revisarlas con la docente una semana antes.
2. Imprimir las recetas, comprar y llevar todos los ingredientes necesarios.
3. Presentarse puntual al laboratorio.
4. Ubicarse y organizarse en su rea de trabajo.
5. Pesar todos los ingredientes antes de prepararlos para poder calcular el valor nutritivo. Luego
realizar sus preparaciones de acuerdo a lo asignado.
6. Pesar la receta al concluir.
7. Exponer las preparaciones para anotar caractersticas de cambios de la protena en las
preparaciones. Esto no podr ser detectado si no se prueban todas y cada una de las
preparaciones.
V. Reporte de laboratorio
Para los resultados del reporte de laboratorio deben incluir:
Calcular el valor nutritivo de las recetas.
Todos los resultados de los grupos y discutirlos.
Discutir sobre las propiedades nutritivas y de palatabilidad de las recetas.
Incluir las recetas en el recetario que va en la Gua de preparacin de alimentos.

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EXAMEN FINAL PRCTICO


Gua de ejecucin
El curso de Seleccin y Preparacin el estudiante inicia su contacto y conocimientos sobre los
diferentes tipos de alimentos, sus funciones, caractersticas y los procesos relacionados con la
seleccin , preparacin y manejo de los mismos, tambin se abordarn aspectos relacionados con
la aplicacin de los factores de conversin, tablas de composicin y clculo del valor nutritivo de
recetas.

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OBJETIVO: Aplicar los conocimientos sobre tcnicas culinarias y valor nutritivo para servir un men
adecuado a poblacin establecida.
METODOLOGA: Al ser un examen prctico los alumnos realizarn un proceso que va desde la
adaptacin del men, la preparacin, el servicio y la limpieza.
1. Cada grupo de laboratorio realizar su examen final en una institucin vulnerable por su
situacin de pobreza e inseguridad alimentaria y nutricional.
2. Decidir cules preparaciones son las ms adecuadas a servir.
3. Calcular la cantidad de ingredientes conforme la receta y la cantidad de comensales que se
alimentar conforme al siguiente procedimiento:
Las recetas siempre tienen un dato de rendimiento, esa es la base para aumentar o disminuir la
receta en cuanto a las porciones que se necesita preparar. En cada receta, se observa, en la parte
inferior o superior, el tamao de porcin que se debe servir. Para calcular los ingredientes segn el
nmero de comensales, utilice la siguiente frmula.
Frmula para
obtener el factor
multiplicador de
ingredientes

Nmero de comensales
_____________________
rendimiento de la receta

Factor multiplicador
de los ingredientes

4. Los requerimientos para realizar el examen son los siguientes:


La totalidad del laboratorio deben asistir al lugar con uniforme completo: Bata, redecilla,
zapato cerrado y con calcetas medio largo, sin accesorios. Mayordomo, limpiadores de
tela. Evaluar los utensilios que sern utilizados para el servicio (si se deben comprar o se
puede utilizar los disponibles).
Servicio en platos desechables o en vajilla del lugar dependiendo del lugar por lo que
deben llevar utensilios de limpieza y recoleccin de la basura que generen (bolsas
plsticas).
Si es necesario deben de llevar sartenes, paletas, cucharones o medidoras.
Por higiene pueden organizarse en grupos de preparacin, servicio de platos y servicio a
comensales, pero TODO el grupo es responsable de dejar limpia la vajilla que utilizaron y el
lugar.
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EVALUACIN:
A. Trabajo 75 puntos
Se har una evaluacin individual con base al desempeo y responsabilidad de cada alumna en
todos los pasos del proceso. La nota final depender de la rbrica de evaluacin de: 1) docente, 2)
compaeros, 3) la persona que supervisa la parte prctica.
B. Informe escrito 25 puntos.
Entregar las recetas de la alimentacin preparada con la descripcin del valor nutritivo completo.

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Anexo 1: Formato de presentacin de reportes


A. Formato: utilizar el formato de las normas Vancouver (ANSI). Colgar el reporte en el portal en
Word.
B. Cartula: Identificacin de la universidad, facultad y carrera, ttulo del laboratorio, integrantes
del grupo y carn
C. Resumen: En 250 palabras debe incluir Introduccin, descripcin de los mtodos utilizados,
descripcin de los resultados y conclusiones.
D. Antecedentes: Incluir la revisin de la literatura sobre el tema, en cada gua est los libros
sugeridos para hacerlo.
E. Objetivos: Un general y los especficos que sean necesarios
F. Metodologa: Describir los procedimientos realizados. Generalmente se presentan como
cuadros comparativos de los procesos fisicoqumicos a los que todos los grupos someten las
muestras. No es posible que todos los grupos sometan a todos los procedimientos las muestras
as que este trabajo se reparte, deben incluir los resultados de todos los grupos en el reporte. En
este caso las recetas con el formato correcto se colocan como anexos de la metodologa.
G. Resultados: Debe incluir los siguientes tems conforme sea necesario.
1. Datos: las mediciones que usted realiza en el laboratorio, estos debern ser presentados en
tablas con nmero y ttulo.
2. Clculos del valor nutritivo o conversiones: lo que calcule con sus datos, estos debern ser
presentados en su reporte, si hay dos o ms clculos iguales solo deber escribirlo una vez,
indicando que lo hizo de forma anloga al anterior.
3. Resultados: Todo aquello que se obtiene de los clculos se llama resultado. Estos debern
ser presentados en tablas numeradas con ttulo, siguiendo la numeracin de los datos o tablas
anteriores. Aqu se incluyen las tablas resumen del valor nutritivo de las recetas.
El valor nutritivo debe describir el contenido de: Agua, Valor energtico, Grasa Total, Grasa
Saturada, Carbohidratos Disponibles, Sodio, Protena, Vitamina A, Vitamina C, Tiamina,
Riboflavina, Niacina, Vitamina B6, cido flico o folatos, Vitamina B12, Calcio, Hierro, Zinc.
H. Discusin de resultados: Explica segn la teora los resultados obtenidos.
Aqu es el momento de cotejar la teora con los resultados del laboratorio, buscar un fundamento
para cada fenmeno o cambio de las muestras observado.
Puede colocar informacin sobre posibles sugerencias a cambios en los procedimientos
I. Conclusiones: En base a sus objetivos y a los resultados obtenidos se debe establecer las
conclusiones. NUNCA CONCLUYA SOBRE LA TEORA, SIEMPRE SOBRE RESULTADOS.
J. Bibliografa: Colocar en orden alfabtico la bibliografa consultada basada en las normas
Vancouver (ANSI).

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Anexo 2: Rbrica de evaluacin de prcticas de laboratorio por grupo


Universidad Rafael Landvar
Nombre de los integrantes del
grupo:______________________
Facultad de Ciencias de la Salud
_____________________________________________________
Licenciatura en Nutricin
Nombre de la prctica: ___________________
Seleccin y Preparacin de Alimentos Fecha de la prctica: _____________________
Lda. Michele Monroy, M.E.d
Nombre del evaluador:___________________
Rbrica de Evaluacin Da de prctica del laboratorio
Instrucciones: De acuerdo a lo observado, califique de uno (aspecto no presente o deficiente) a
cinco (aspecto presente o excelente) cada aspecto que se lista a continuacin.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

12.
13.
14.

15.

Seleccin y adaptacin de recetas


Evidenci que dio lectura al manual antes de ingresar a laboratorio
Llevan la prctica y la receta impresa
La receta tiene en 95% ingredientes naturales y est adaptada a la
prctica.
Los ingredientes estn completos
Se distribuy equitativamente la compra de los ingredientes
Preparacin de las recetas
Se organiz para distribuir tareas de preparacin
Realiz las tareas que le fueron asignadas
Utiliz los recipientes adecuados para el traslado de alimentos
Prepar los alimentos utilizando las tcnicas culinarias adecuadas
Fue cuidadoso al preparar los alimentos cuidando la inocuidad de los
mismos
Particip en la organizacin del almacenamiento de utensilios cuidando
la inocuidad de los mismos
Servicio de las recetas
Present la receta de manera agradable
Discuti con fundamentos tericos las reacciones vistas en los
alimentos.
Su actitud con los compaeros fue amable y de servicio en la entrega de
los alimentos
Limpieza
Cuid que la vajilla y reas de servicio estuviera limpias y seca
(Sumar toda la rbrica y luego multiplicar el total por 1.34) TOTAL

1 2 3 4 5

1 2 3 4 5

1 2 3 4 5

1 2 3 4 5

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Anexo 3: Rbrica de evaluacin de Examen final


Universidad Rafael Landvar
Facultad de Ciencias de la Salud
Licenciatura en Nutricin
Seleccin y Preparacin de Alimentos
Lda. Michele Monroy, M.E.d

Nombre del alumno:_____________________


Nombre del evaluador:___________________
Lugar del Examen: ______________________
Fecha del Examen: _____________________

EXAMEN FINAL PRCTICO: Rbrica de Evaluacin


Instrucciones: De acuerdo a lo observado, califique de uno (aspecto no presente o deficiente) a cinco
(aspecto presente o excelente) cada aspecto que se lista a continuacin

Seleccin y adaptacin del men


1.

Evidenci que se prepar leyendo la gua

2.
3.
4.

Apoy para el clculo de ingredientes


Fue propositivo al distribuir los costos del men
Fue propositivo al distribuir la compra de alimentos
Preparacin del men
Se organiz para distribuir tareas de preparacin
Realiz las tareas que le fueron asignadas
Utiliz los recipientes adecuados para el traslado de alimentos
Prepar los alimentos utilizando las tcnicas culinarias adecuadas
Fue cuidadoso al preparar los alimentos cuidando la inocuidad de los mismos
Particip en la organizacin del almacenamiento de alimentos cuidando la
inocuidad de los mimos
Fue propositivo al planificar la logstica de traslado de alimentos
Servicio del men
Se organiz para el servicio de los alimentos
Particip de la logstica de traslado de alimentos
Fue cuidadoso en la inocuidad en el servicio
Su actitud con los compaeros fue amable y de servicio en la entrega de los
alimentos
Su actitud con los comensales fue amable y de servicio en la entrega de los
alimentos
Limpieza
Cuid que la vajilla, mesas y reas de servicio estuviera limpias y seca
Levant vajilla sucia y sobrantes de comida
Particip en la limpieza del rea y la cocineta
Su actitud al limpiar y ordenar fue colaborativa y amable
( sumar toda la rbrica ya que est sobre 100 puntos) TOTAL

5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.

17.
18.
19.
20.

1 2 3 4 5

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Anexo 4: Clculo de la composicin nutricional de recetas


Apndice 6

Clculo de la composicin de los platos preparados a partir


de recetas
El mtodo de clculo es el siguiente. Se utiliza el peso de los ingredientes crudos para calcular las
cantidades totales de nutrientes del plato. En esta etapa se aplica un factor de correccin para las
prdidas debidas a los ingredientes que quedan en los utensilios y en los recipientes utilizados en
la preparacin. Luego se determina el peso del plato crudo utilizando una bscula con una
precisin aproximada de 1 g (si el peso total de los ingredientes es superior a 500 g se puede
utilizar una bscula menos exacta). Luego se cocina el plato y se pesa de nuevo. (No suele ser
necesario introducir una pequea correccin para compensar la diferencia entre el peso del plato
caliente y a temperatura ambiente). Se considera que la diferencia de peso corresponde al agua, y
la composicin del plato cocinado se calcula de la manera siguiente.
Los nutrientes totales del plato calculados en los ingredientes crudos se dividen por el peso del
plato cocinado y el resultado se multiplica por 100. El contenido de agua de los ingredientes crudos
menos la prdida de peso durante la coccin dividido por el peso del plato cocinado da el
contenido de agua de ste, si se necesita. A continuacin se expone el procedimiento detallado del
clculo del contenido de nutrientes de un alimento con ingredientes mltiples.
1. Seleccionar o idear una receta apropiada.
2. Anotar el peso y los datos del contenido de nutrientes de cada ingrediente.
3. Corregir los niveles de nutrientes de los ingredientes para el peso de las porciones comestibles,
cuando proceda.
4. Corregir los ingredientes para los efectos de la coccin: o bien
- si se dispone de datos de los ingredientes cocinados, utilizar los factores de rendimiento para
realizar un ajuste del peso crudo al peso cocinado; o bien
- si no se dispone de datos de los ingredientes cocinados, utilizar los correspondientes a los
ingredientes sin cocinar y aplicar factores de rendimiento para realizar un ajuste correspondiente a
los cambios de peso y los factores de retencin para las prdidas o ganancias de nutrientes
durante la coccin.
5. Sumar los pesos de los ingredientes para obtener el peso de la receta.
6. Sumar los valores de los nutrientes de los ingredientes para obtener el valor de los nutrientes de
la receta.
7. Ajustar el peso de la receta y los niveles de nutrientes para reflejar los cambios en el contenido
de grasa/agua cuando se cocina la mezcla completa; realizar cualquier posible ajuste adicional por
los desperdicios; aplicar factores de retencin para la receta completa, si se tienen.
8. Determinar la cantidad de alimento preparado obtenido con la receta.
9. Determinar los valores finales por peso (por ejemplo, por 100 g), por volumen (por ejemplo, por
taza) o por porcin servida, segn se desee.

Fuente: Rand et al., 1991.


Tomado textual de: Greenfield H, Southgate D.A.T. Datos de composicin de alimentos:

obtencin, gestin y utilizacin. 2 Ed. Roma:FAO/INFOODS; 2006


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Anexo 5: Normas de uso del laboratorio de alimentos y bebidas


Facultad de Ciencias Econmicas y Empresariales
Departamento de Hotelera
Telfono: (502) 24262626 ext. 2316 y 2399
Fax: (502) 24262626ext. 2339
Campus Central, Vista Hermosa III, Zona 16
Guatemala, Ciudad. 01016

NORMAS DE USO DEL LABORATORIO


DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
AO 2013
1. Los usuarios del laboratorio, debern llevar el uniforme correspondiente: filipina, delantal,
gorro y redecilla, pantaln de uniforme con el ruedo adecuado, zapato negro cerrado, suela
antideslizante (en el caso de las mujeres, el zapato adems debe ser totalmente bajo y
usar calcetas), dos limpiadores y un juego profesional de cuchillos (ste ltimo es requisito
nicamente para estudiantes de Hotelera), ambos debidamente identificados. No pueden
ingresar al laboratorio sin la vestimenta y utensilios respectivos.
2. Queda terminantemente prohibido el uso de maquillaje excesivo, joyas, brazaletes de
cualquier tipo, perfumes o lociones. Por normativa de higiene alimentaria, se impedir el
ingreso al laboratorio a los alumn@s que lleven uas largas, uas postizas, esmalte de
uas o que no cumplan con la limpieza respectiva de stas. En el caso especfico de los
caballeros, debern presentarse debidamente afeitados y con el cabello recortado.
3. Siguiendo la normativa de la institucin, se prohbe el uso del telfono celular durante el
periodo de clases y dentro de las instalaciones del laboratorio.
4. Cualquier dao, rotura o desaparicin del equipo o material inventariado y entregado a
cada lnea de trabajo, ser reportado al coordinador del laboratorio y repuesto por la
persona que lo caus. De no aparecer el responsable, se descontar el valor del mismo al
final del ciclo acadmico, repartindose el costo correspondiente de forma proporcional
entre todos los integrantes de la estacin.
5. Los estudiantes no podrn quedarse solos en el laboratorio, teniendo que estar siempre
supervisados por una persona autorizada por el Departamento de Hotelera o La
Licenciatura en Nutricin (catedrtico, coordinador del laboratorio o encargado).
6. Los estudiantes o usuarios autorizados para permanecer en las instalaciones del
laboratorio, debern dejar limpia y ordenada su rea de trabajo, una vez finalizada la
prctica del da. Para ello el catedrtico de la materia impartida, el auxiliar del curso o el
coordinador del laboratorio sern los responsables de supervisar que esta medida se
cumpla.
7. Cualquier anomala observada por el catedrtico durante su clase o permanencia en el
laboratorio deber ser reportada en la bitcora respectiva, como medio de
comunicacin y retroalimentacin directa con el Coordinador del Laboratorio, a
efecto de dejar constancia escrita de cualquier situacin presentada.

F._________________________
Licda. Ma. Isabel Cordn
Coordinadora del Laboratorio
de Alimentos y Bebidas

F.______________________
M. A. Ral Palma
Director del Departamento
de Hoteles y Restaurantes

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