Control de

calidad para
ingredientes
para hornear
¿Qué es el control de calidad de
los ingredientes para hornear?
Las panaderías comerciales o de alta
velocidad se basan en tecnología de
procesamiento avanzada e ingredientes de
alta calidad para entregar constantemente
productos horneados deliciosos y nutritivos a
sus clientes. El control de calidad de los
ingredientes y las materias primas es una
parte esencial de los sistemas de gestión de
la calidad y la seguridad alimentaria. Estos
son comúnmente documentados e
implementados por procesadores de
alimentos industriales y panaderías
comerciales.

Hay muchos ingredientes para hornear, estos incluyen pero no se limitan a:

 Harina  Sólidos de leche

 Agua de proceso  Sal
 Levadura  Enzimas
 Azúcar granulado y refinado  Acondicionadores de masas
 Edulcorantes líquidos  Hidrocoloides / encías
 Huevos  Conservantes

Cómo funciona
El control de calidad de los ingredientes implica ocho pasos básicos:1

1. Establecimiento de especificaciones para cada ingrediente en función de su composición

química, naturaleza y funcionalidad tecnológica
2. Realizar pruebas estandarizadas y analizar muestras
3. Comparación de resultados con un valor de propiedad estándar o esperado
4. Aceptar o rechazar un lote o lote de ingredientes recibidos en la panadería al comprar
5. Comunicar los resultados con los proveedores
6. Implementar acciones correctivas para cerrar cualquier brecha con respecto a la calidad de
un material dado
7. Mejorar cualquier condición en un ingrediente dado que pueda tener el potencial de afectar
negativamente la calidad de los productos horneados
8. Registro de todas las incidencias fuera de especificación en beneficio de la supervisión y
las revisiones de los proveedores.
El punto de partida para el control de calidad de los ingredientes para hornear es el establecimiento
de especificaciones. Deben ser adecuadamente fijados por el departamento de I+D y mutuamente
acordados entre el proveedor y la panadería en términos relacionados con el uso y contra
procedimientos analíticos razonables. El departamento de control de calidad/control de calidad
debe ser capaz de realizar comprobaciones analíticas utilizando métodos similares a los del
laboratorio del proveedor.

Aplicación
El control de calidad de los ingredientes para hornear abarca:

 Parámetros fisicoquímicos relacionados con la funcionalidad tecnológica (por ejemplo,

contenido de sólidos, contenido de proteínas, contenidode cenizas,contenido de
humedad,distribución del tamaño de las partículas)
 Especificaciones microbiológicas (recuento mesofífilo aeróbico, recuento de moho,
ausencia de bacterias patógenas)
 Niveles máximos o permisibles de contaminantes alimentarios (por ejemplo, micotoxinas y
metales pesados)
 Pruebas reológicas, tanto fundamentales como empíricas (por
ejemplo, farinógrafo, mixolab, alveógrafo,RVA)
 Pruebas especializadas (por ejemplo, potencia de gaseo de levadura, sólidos
fermentables, nivel/actividad enzimática)

En un mundo ideal, una panadería haría que cada producto con exactamente las mismas
características de calidad, y esto satisfaría a los clientes el 100% del tiempo. Sin embargo, en el
mundo real, los panaderos saben que sus productos tendrán algunas ligeras variaciones en el
proceso de producción. Los gerentes de panadería y el personal de la planta deben medir estas
variaciones y ejercer control sobre ellas de tal manera que los consumidores no noten grandes
variaciones en la calidad del producto.

Seguridad alimentaria
El control de calidad de los ingredientes es la primera línea de defensa contra la variabilidad
inherente del proceso y los ingredientes. En términos generales, las quejas de los clientes
normalmente se pueden clasificar en las siguientes categorías:

La frecuencia con la que se prueba o analiza un ingrediente determinado debe basarse en lo crítica
que es la materia prima o en lo importante que es para mantener la calidad del producto. Por
ejemplo, la harina de trigo y la levadura deben tener horarios y procedimientos específicos de
control de calidad para tener siempre los mejores materiales para la producción de pan y pasteles

Etiqueta limpia
La tendencia de la etiqueta limpia es obligar a los panaderos a reemplazar los acondicionadores de
masa tradicionales con enzimas funcionales que pueden proporcionar una funcionalidad similar y la
procesabilidad de masa/masa. En este caso, las enzimas se convierten en un ingrediente crítico y
clave que garantiza las características de calidad que esperan los clientes. En tales escenarios
sería razonable implementar métodos de ensayo para evaluar la actividad enzimática de amilasas,
oxidasas, lipasas y xilanasas.

Referencias

1. Vasconcellos, J.A. "Programa de Verificación de Ingredientes y Proveedores." Garantía de

calidad para la industria alimentaria: Un enfoque práctico, CRC Press LLC, 2005, págs.
119–139.