INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE

CINTALAPA

UNIDAD 4.- Características de sistema de calidad europeos y

americanos.

Ana Yoatzin Lara Villanueva 17884048

Valeria Monserrat Nataren Martínez 17884002
Ana Cristina Reyes López 17884017
Areli Guadalupe Toledo Ventura 17884027
Cinthia Amayrany Toledo Santos 17884019
Ana Rosa Vázquez Pérez 17884005

6° SEMESTRE GRUPO C
Gestión de calidad e inocuidad alimentaria
ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
M.C. Reynol Osbaldo Cruz García
Cintalapa de Figueroa, Chiapas a 05 De Junio del 2020
CARACTERÍSTICAS DE SQF

Implementación y mantenimiento del Código SQF de calidad

SQF es un código de calidad e inocuidad alimentaria para
todos los sectores de la cadena de suministro alimentario,
desde la producción primaria hasta la venta minorista de
alimentos y la fabricación de empaques para alimentos.
 Los Códigos SQF sobre inocuidad de los alimentos
de todos los sectores de la cadena de suministro
pueden encontrarse en los siguientes documentos.

  El Código SQF sobre inocuidad de los alimentos para la producción primaria.

  El Código SQF sobre inocuidad de los alimentos para la fabricación.
  El Código SQF sobre inocuidad de los alimentos para el almacenamiento y la distribución.
  El Código SQF sobre inocuidad de los alimentos para la fabricación de empaques de alimentos.
 El Código SQF de calidad se aplica a las siguientes
categorías del sector alimentario:

 Producción, captura y faena de ganado y

animales para caza.
 Operaciones de carnicería, sacrificio y
deshuesado.
 Cultivo y producción de productos frescos y
nueces.
 Procesamiento de carnes y aves
manufacturadas.
 Operaciones agrícolas extensas a gran escala.
 Procesamiento de productos marinos.
 Piscicultura y cría intensiva de mariscos.
 Procesamiento de lácteos.
 Operaciones de una planta empacadora de
productos frescos y nueces.
CARACTERISTICAS DE BRC

Se trata de un esquema cuyo objetivo es la salvaguarda de la

seguridad alimentaria de los productos que encontramos en el
mercado mediante el establecimiento de requisitos que garanticen
la salubridad de los alimentos.
 EL OBJETIVO DE BRC
La base de este esquema de certificación es el
compromiso de una empresa con la implementación
de sistemas de control que permitan identificar
cualquier peligro o amenaza contra la seguridad de
los alimentos
La herramienta fundamental con que contamos
para este propósito es el establecimiento de un
“sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico (APPCC)” que unido al firme
compromiso de la dirección por la seguridad
alimentaria garanticen la puesta en el mercado
de productos saludables.
ÁMBITO DE APLICACIÓN DE LA NORMA

La norma BRC es aplicable a cualquier proceso de elaboración de,

manipulación o envasado de alimentos donde exista riesgo de
contaminación.
EL CONTENIDO DE LA NORMA BRC:

 COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN Y MEJORA CONTINUA

 SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO
(APPCC)
 SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD APLICADO A LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
 DISEÑO DE PRODUCTOS
 CONTROL DE PROCESOS
 PERSONAL
 Características de FSSC 22000
COMBINA CON NOTABLE EFICACIA TRES CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES:

 Un fuerte marco de sistemas de gestión  El uso de la especificación técnica ISO/TS 22002-1,

totalmente integrado al sistema de gestión referente a los programas de prerrequisitos, conforme a
general de la compañía y coherente con otros lo solicitado por ISO 22000 § 7.2, y que se adaptan a las
aspectos o normas como ISO 9001 e ISO necesidades de diligencia obligatoria y cuestiones
14001.  relacionadas de los minoristas.

 Una metodología sólida de “Análisis de Peligros y

Gestión de Riesgos” fundada en los principios de
HACCP y la capacidad de mejorar la eficacia y la
eficiencia de la inocuidad de los alimentos. 
La norma IFS incluye un amplio espectro de cuestiones o
aspectos relacionados con la implantación, control y
auditoría:

Responsabilidad de la Dirección.
Sistema de gestión de la calidad y de la
seguridad alimentaria.
Gestión de los recursos.
Planificación y proceso de producción.
Medición, análisis y mejoras.
Mejora el entendimiento entre la dirección y el personal en relación con las buenas prácticas,
normas y procedimientos

Seguimiento del cumplimiento de las regulaciones alimentarias

Mejora del uso de los recursos

Reducción de la necesidad de auditorías de clientes

Auditorías independientes de terceras partes

Mayor flexibilidad a través de la implementación individual debido a un enfoque basado en el

riesgo.
Características de DUCH HACCP

Es un sistema de base científica que identifica

peligros específicos y medidas para su control, con
el fin de garantizar la inocuidad alimentaria. La
certificación es obligatoria en varios países,
incluyendo los EE.UU. y en toda la UE.
 Beneficios del HACCP

Reducción del riesgo

Un enfoque sistemático de la inocuidad alimentaria
identifica los riesgos críticos, ayudándole a establecer
procesos de producción preventivos y correctivos. Confianza de las partes interesadas
La gestión formal de la inocuidad
alimentaria demuestra su
compromiso con las partes
interesadas al cumplir con las
exigencias de la legislación local.
Confianza de las partes interesadas
La gestión formal de la inocuidad alimentaria
demuestra su compromiso con las partes
interesadas al cumplir con las exigencias de la
legislación local.
GMA- SAFE

Ofrece la evaluación de protección de alimentos más completos

disponibles, incluyendo seis evaluaciones específicas de la
industria (de protección de alimentos, envases primarios, asépti-
co, Almacén / Distribución, especias y lácteos), además de una
menor, pero profunda evaluación, SAFE Express.
GLOBAL GAP
Es nuestra marca registrada y un
conjunto de normas para garantizar
unas buenas prácticas agrícolas
(B.P.A. en español, y G.A.P. en
inglés). Somos una organización
global con un objetivo fundamental:
la producción agropecuaria segura y
sostenible a nivel mundial.
GLOBALG.A.P. es la norma con
reconocimiento internacional para la
producción agropecuaria. Nuestro producto
central es el resultado de años de extensas
investigaciones y colaboraciones con expertos
del sector, productores y minoristas de todo el
mundo.
La certificación divide sus normas técnicas por
sectores como:

 Cultivos (frutas, verduras, cultivos a granel, flores)

 Acuicultura

 Ganado(vacuno, porcino, avícola, pavo)

 Material de producción vegetal

 Bienestar animal add-on

 Local GAP
Auditorias de calidad

Una auditoría de calidad es una evaluación en la que se comprueba que los procesos que se llevan a cabo dentro
de una empresa, ya sean productivos, servicios, etc., están conforme a los objetivos del Sistema de Gestión de
Calidad (SGC).
Características de las auditorias de calidad

 Personal entrenado

 Transparentes

 Legitimas

 Planificadas y programas

 Efecto de retroalimentación

 No constituyen un fin punitivo

Desarrollo de la mejora continua y control de
registros

 Si su variabilidad se mantiene dentro de unos márgenes aceptables.

 Si la efectividad del proceso es la deseada, es decir, si los indicadores de resultados o de valoración integral
del proceso son satisfactorios.
 Si los usuarios están satisfechos: se han eliminado espacios en blanco, tiempos de espera innecesaria, se
garantiza la accesibilidad a los clientes.-
 Si se mantienen los niveles de eficiencia previstos, y los indicadores demuestran una mejor utilización de los
recursos.
 Si se escucha la opinión de los profesionales y las personas que intervienen en el desarrollo del proceso
consideran que su trabajo ha mejorado.
 PLANIFICAR LA MEJORA. Es necesario establecer un Plan de Mejora para introducir
los cambios necesarios en el proceso previamente diseñado.
 EJECUTAR. Consiste en “hacer mejor las cosas”, asegurando que se miden los
resultados en cada paso, desde la entrada hasta el final del proceso (la cantidad y la
entrega de servicios, la calidad de los mismos, etc.).
 EVALUAR. Se trata de buscar continuamente las causas de los errores y desviaciones en
los resultados. 
 ACTUAR. Esta fase del Ciclo de Shewart consiste en intervenir en el proceso para
solucionar los problemas de calidad.
Características de control de registros

• Se conoce su propósito (Misión).

• Están descritos sus pasos (Subprocesos).
• Están identificadas sus entradas y salidas.
• Están identificados sus clientes y proveedores.
• Existe un Responsable.
• Se mide y mejora su efectividad y eficiencia.
Bibliografías
Rivera, J. (1997): Empresas de servicios, un mundo de posibilidades. Edita IESE SL.
Senlle, A. (1994): Calidad total y normalización. Ediciones Gestión 2000.
Manual de gestión e ingeniería de la calidad. Pfeifer, T 1999.
ISO 9000:2000 Estrategias para implantar la norma de calidad para la mejora continua. Nava-Jiménez, 2002.
Norma ISO 9001 del 2000 (2001) Ed. Edicions Gestió 2000. Barcelona. Indicadores de calidad del consejo.
AMEZCUA VIEDMA, C. & JIMENEZ LARA, A. (1996). Evaluación de programas sociales. Madrid. Ed.
Díaz Santos.
ARBONIES ORTIZ, A. L. (2001): Cómo evitar la miopía en la gestión del conocimiento. Madrid. Díaz
Santos.
DOMÍNGUEZ G. (1998): La gestión de la formación continua. Factores e indicadores que facilitan la mejora
de la Calidad. Actas de las jornadas sobre la Calidad de la Formación Continua. Madrid. Ed. Fondo
Formación.
GAN, F.; ALONSO, B; DE FRANCISCO, E.; & PUYOL, S. (1995). Manual de técnicas e Instrumentos de
formación en la empresa. Barcelona. Ed. Apostrofe Itinerario.