ESTÁNDARES Y

NORMAS DE
CALIDAD
LUCERO GONZALES
NORMAS DE CALIDAD
 ISO 9000. Son un conjunto de normas que se aplican en cualquier tipo de
organización. Sus principios son el liderazgo, la orientación al cliente, enfoque
basado en procesos, sistemas de gestión, participación óptima del personal, entre
otros.
 ISO 9001. Este método de trabajo se orienta a la mejora continua de productos y
servicios y se renueva frecuentemente. Con su uso, las empresas serían mucho
más competitivas, cumpliendo con requisitos como la planificación óptima,
evaluaciones de desempeño, verificación de procesos, etc.
 ISO 14001. Está enfocada a la gestión de los riesgos medioambientales, para
evitar cualquier impacto negativo durante las actividades empresariales.
Implementa el Sistema de Gestión Ambiental con el que las compañías
demuestran que son sustentables y están comprometidas con la sostenibilidad.
 ISO 45001 Establece los requisitos para mejorar la seguridad y la salud laboral.
Así, una organización puede controlar sus riesgos, prevenir incidentes y
reacciones de manera correcta en caso ocurran.
ESTÁNDARES DE CALIDAD
ALIMENTARIA
 Norma ISO 22000: sistemas de gestión de la seguridad alimentaria. Esta norma
marca las pautas para garantizar la seguridad sanitaria en toda la cadena de
suministro. También facilita la comunicación con otros agentes de la cadena,
como organismos públicos y empresas privadas.
 Norma ISO 22005: se centra en la trazabilidad de la cadena de alimentos
destinados a personas y a animales. Su objetivo es que se vaya realizando un
registro de todo el proceso desde que se obtiene la materia prima hasta que llega
al consumidor final.
CONTROL DE CALIDAD
 Se trata de los procedimientos que una empresa debe seguir para asegurar que
sus productos cumplen con las normas de calidad alimentaria y unos estándares
aceptables para garantizar la seguridad de los consumidores.

CÓMO GARANTIZAR UN BUEN SISTEMA

DE CONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIA
Es importante llevar a cabo un control de calidad preventivo. Es decir, aquel
que se basa en sucesos anteriores y en el conocimiento común del sector. En
este sentido, el proceso de producción puede incluir medidas proactivas para
evitar cualquier anomalía durante las fases de producción. Por ejemplo,
llevando a cabo una inspección rutinaria de la maquinaria o comprobando
frecuentemente la seguridad y esterilización de las herramientas en contacto
con los alimentos.
ASPECTOS INFLUYENTES:
 Sobreproducción: Es la acción de producir mas de lo que el cliente requiere, o
demanda. Es el resultado, no solo de una filosofía de gestión orientada a
«empujar» al mercado los productos, sino que además es una forma de protegerse
de las interrupciones en la producción debidas a falta de materias primas, roturas
de equipos, fallos en los procesos, etc.
 No obstante, es necesario darse cuenta de que todo lo que se produzca por encima
de la demanda de cliente conlleva consumo de recursos, tanto de mano de obra
como de materia prima y, portanto es un desperdicio. La solución pasa, pues, por
producir cuando lo demanda el cliente.
 Exceso de inventarios: Este exceso de materias primas y productos terminados o
en proceso, origina la necesidad de mayores espacios físicos, incrementando los
costes de manipulación, los costes de administrar los stocks, mayores costes
financieros, costes por roturas, caducidades, además de entorpecer las labores
diarias.
ASPECTOS INFLUYENTES:
 Fallos y reparaciones: Los fallos y errores generan posteriormente actividades
de corrección, o bien la pérdida de los elementos. Estos desperdicios están
ocasionados por la falta de un control continuo y de la aplicación de medidas
preventivas, que permitan generar los productos y servicios correctos a la
primera.
 Procesos: Diseñar correctamente los procesos en su debido momento incide
significativamente en los costes posteriores de producción.
Gestión de calidad
alimentaria
LUCERO GONZALES
¿Que es?
 La gestión de la calidad en la industria alimentaria es
el proceso de identificar y corregir todas las deficiencias
en los alimentos, así como el cumplimiento de
los estándares de calidad del producto, desde el análisis
de la textura hasta el uso de tecnologías para mejorar la
calidad de estos, mientras igualmente se garantiza la
rentabilidad de la empresa.
PROCESOS DE LA GESTIÓN DE LA
CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
 El control de procesos en la industria alimentaria
juega un papel importante en el suministro
de alimentos y bebidas que reciben las personas y en
la salubridad, cantidad, variedad y calidad. Antes de
que los alimentos lleguen a los consumidores pasan
por varios procesos y cambios en la cadena
alimentaria. A continuación, se detallan los
principales procesos que tienen lugar en la industria
alimentaria.
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

 Para obtener alimentos de alta calidad, las

materias primas deben ser controladas desde el
fabricante. Esto se extiende desde la propia
cosecha hasta la recepción de la materia prima en
la fábrica. Un ejemplo es la determinación del
punto óptimo de maduración de la fruta en el
campo.
RECOPILACIÓN DE DATOS PARA
AUDITORÍAS DE CALIDAD
 Para obtener una certificación de calidad en inocuidad de
los alimentos, se deben pasar una serie de auditorías. Esto permite
que un organismo independiente confirme que se cumplen los
requisitos de la norma y los estándares de calidad. Además de estas
auditorías externas, las empresas deben realizar auditorías internas
que tienen dos propósitos:
 Verificar periódicamente que se logren productos de calidad.
 Es requisito para que los auditores externos logren la certificación
deseada.
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

 El correcto funcionamiento de las máquinas de

procesamiento de alimentos tiene mucho que ver con el
mantenimiento de los estándares de calidad.
Específicamente hornos, cámaras frigoríficas, llenadoras,
envasadoras, prensas, etc.
 Por ejemplo, el tratamiento térmico inadecuado de
los alimentos puede provocar intoxicación microbiana.
Así mismo, los productos que no están debidamente
empacados perderán parte de su sabor.
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

 En esta etapa, las materias primas se someten a

diversos procesos (lavado, pelado, picado,
mezclado, cocción, etc.) para convertirse
en alimentos procesados. Dependiendo
del proceso aplicado, se pueden encontrar
diferentes tipos de productos alimenticios como
semiprocesados, enlatados y ultraprocesados.
SUPERVISIÓN DE LA LOGÍSTICA

 Lacalidad de los alimentos se extiende desde su

origen hasta el consumidor final. Por ello, se debe
considerar la importancia de transportarlo en
óptimas condiciones.
ENTREGA DE LOS ALIMENTOS

 Elpaso final en la industria alimentaria es la

provisión de alimentos a los puntos de venta
(supermercados) o consumidores (restaurantes,
comedores escolares, hospitales). Siempre se deben
observar las normas de higiene al
manipular alimentos.
SISTEMAS DE CONTROL
ESENCIALES
 Los sistemas específicos de las industrias alimentarias son de gran relevancia para
garantizar la inocuidad de los alimentos, estos incluyen:
 Requisitos de Higiene y Trazabilidad.
 Control (HACCP)Análisis de Peligros y Puntos Críticos.
 Ambos sistemas son obligatorios para todas las empresas de la cadena alimentaria,
independientemente de su tamaño o distribución.
SISTEMA DE GESTIÓN
VOLUNTARIO
 Dentro del grupo de sistemas de gestión de la calidad alimentaria voluntarios,
existen diversos sistemas que pueden ser implementados por las empresas. Debido
a su popularidad y demanda del mercado, la industria agroalimentaria está
ganando atención y dentro de los sistemas de gestión de la calidad voluntarios
más utilizados se pueden mencionar:
 ISO 22000.
 ISO 9001.
BENEFICIOS DE LA GESTIÓN DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA PARA LAS
EMPRESAS
 Un sistema de gestión de la calidad que permita la organización, gestión, seguimiento de documentos legales y registro de actuaciones en caso
de crisis alimentaria aportará más seguridad y fiabilidad a la empresa alimentaria. Algunos de sus principales beneficios son:
 Acredita a la empresa con reconocimientos internacionales
 Debido a que la empresa ofrece una calidad diferenciada frente a sus competidores, abre la puerta a acreditaciones de gran prestigio como BRC
e IFS que validan los procesos de preparación de alimentos.
 Satisfacción del cliente
 Todos los puntos de la cadena de suministro se controlan de cerca, se pueden detectar errores y corregirlos, lo que resulta en una mayor
satisfacción del consumidor final.
 Optimización de procesos
 Todas las pautas y procesos de preparación están altamente optimizados para este propósito, lo que resulta en una mayor eficiencia empresarial.
 Motivación organizacional
 Motiva la organización de la empresa porque las funciones están claramente definidas en su organigrama. Esto significa que los diferentes
departamentos pueden aclarar sus responsabilidades y apoyar a otras áreas de manera específica. Control en tiempo real
 Siempre se conoce el estado de las mercancías y materias primas, mejorando la gestión de inventarios.
CONCLUSIONES
 La gestión de la calidad en la industria alimentaria debe ser
prioritaria para garantizar la seguridad de los alimentos producidos.
Siendo una forma de control y vigilancia que permite estar
informados de los riesgos, fortalezas y debilidades de una empresa
de alimentos.
 Así, el sistema de gestión de la calidad permite a una empresa
alimentaria reconocer con mayor precisión tanto sus deficiencias
como sus ventajas. Además, es la manera perfecta de
optimizar procesos, reducir tiempos de producción y en definitiva
cumplir adecuadamente con las normativas nacionales e
internacionales de calidad alimentaria