Escuela de Educación Secundaria Técnica (E.E.S.T.

)
N° 06 "Ingeniero Juan V. Passalacqua"

Laboratorio de Procesos Industriales

PROFESORA: MARIA JOSE LORENZI
CURSO: 5° 3a

TRABAJO PRÁCTICO Nº 10:

Determinación de % Humedad en Alimentos

OBJETIVO

• Que los alumnos adquieran la capacidad de:

o Comprender el fundamento del método indirecto por desecación en estufa para
determinación del contenido en humedad de un alimento.
o Conocer el procedimiento experimental para su realización en el laboratorio.
o Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando el método de secado
en estufa.
• Interpretar resultados para determinan la calidad del Alimento a través de la aplicación de
métodos de desecación
• Conocer los métodos analíticos, para determinación de humedad en alimentos, aprobados
por la FAO
• Realizar informe de Laboratorio
• Introducirse en algunas propiedades reológicas de los Alimentos

CONTENIDO

- Método gravimétrico indirecto por desecación para el análisis de la humedad de un alimento.

- Medición de la pérdida de peso de la muestra debida a la evaporación de agua, el proceso
puede efectuarse en estufa con circulación forzada de aire, a presión atmosférica
- Métodos analíticos para determinación de humedad en alimentos aprobados por la FAO .

FUNDAMENTO

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en

el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los productos
alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así por ejemplo, la leche posee un 88%, el
yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes frescas (60‐75%) y aún los llamados productos secos como
las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta un 12%.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del
producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos
industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos sólidos finos, en la
elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos procesos industriales es de gran
importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para formular el
producto y evaluar las pérdidas durante el procesado.

Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento depende de su contenido de

agua aun cuando este influye definitivamente en las reacciones físicas, químicas, enzimáticas y
microbiológicas, solo para efectos de simplificación el agua se divide en libre y ligada. La
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primera sería la única disponible para el crecimiento de los microorganismos y para intervenir en
las otras transformaciones ya que la segunda está unida a la superficie sólida y no actúa por estar
no disponible o inmóvil.

MARCO TEÓRICO

El contenido de humedad de un alimentos es un factor de conservación que define la Calidad.

Los procesos que pueden variar en base a este parámetro son:
a. Calidad del alimento
b. Contenido nutricional
c. Selección del empaque
d. Diseños de procesos

El agua en forma global y está compuesta por “agua ligada” y “agua libre” las cuales tienen distintas
propiedades. El agua ligada no se congela a -20ºC, mientras que el agua libre se congela, se volatiza, se
pierde durante el calentamiento y es la principal responsable de la actividad acuosa (aw). El agua libre en
un alimento está disponible para el desarrollo de microorganismos e interviene en transformaciones físicas,
químicas y enzimáticas. No así el agua ligada, la cual está unida a la superficie sólida y no puede intervenir
en dichos fenómenos. Conociendo la aw se puede predecir la estabilidad y vida útil de un alimento. El
parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y
permite determine su capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los
microorganismos. Controlar la actividad de agua en alimentos es sinónimo de alargar su vida útil. Cuando
menor sea la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida útil. Es importante diferenciar entre
cantidad de agua y actividad de agua. El primer término hace referencia a la cantidad total de agua presente
en el alimento, aunque puede ser que no esté libre para interaccionar.
La actividad de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible
para reaccionar, es decir la que puede facilitar la contaminación del producto. Los alimentos con baja Aw,
se conservan en óptimas condiciones durante periodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya
actividad de agua es elevada están sometidos a contaminación microbiológica y su conservación es mucho
más delicada. Por esta razón en alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como
evaporación, secado o liofilización para aumentar asi su vida útil. La actividad de agua es un parámetro que
establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos.

Repasamos conceptos de Agua en Alimentos:

Agua libre:
◼ ESTE TIPO DE AGUA MANTIENE SUS PROPIEDADES FÍSICAS Y, ASÍ, ACTÚA COMO EL AGENTE
DISPERSANTE PARA COLOIDES Y EL SOLVENTE DE LAS SALES.

Agua Absorbida:
◼ ESTE TIPO DE AGUA SE ENCUENTRA FUERTEMENTE ADHERIDA U OCLUÍDA EN LAS PARÉDES
CELULARES O CITOPLASMA Y TAMBIÉN ESTÁ FUERTEMENTE ADHERIDA A LAS PROTEÍNAS

Agua Ligada o de Deshidratación:

◼ ESTE TIPO DE AGUA ESTÁ LIGADA QUÍMICAMENTE, POR EJEMPLO, ALGUNAS SALES COMO: Na2SO4
· 10H2O
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Cálculos:

% DE HUMEDAD = Peso del H O en muestraX100

2

(peso/peso) Peso de la muestra húmeda

% HUMEDAD = Peso de la muestra húmeda –
(peso/peso) Peso de la muestra seca X 100
Peso de la muestra húmeda
% Sólidos Totales = Peso de la muestra seca X
100
Expresión de resultados:
Extracto seco: En materiales con alto contenido acuoso (leche, cremas, cremas heladas, bebidas alcohólicas
y no alcohólicas, productos vegetales enlatados), se determina por pesada los sólidos totales y se expresa
en porcentaje.
Humedad: En productos sólidos o semi sólidos, con menor contenido acuoso, se establece que el contenido
acuoso corresponde a la pérdida de peso durante la desecación. Debe indicarse la temperatura del ensayo

La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis de alimentos. Es la base de referencia

que permite: comparar valores; convertir a valores de humedad tipo; expresar en base seca y expresar en
base tal como se recibió.
Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el método a aplicar para la determinación de
humedad en un alimento, ya que un mismo método no sirve para todos los alimentos.
En general, los más usados aplican un cierto grado de calor. El alimento sufre cambios que pueden afectar
el valor obtenido como humedad. Se pierden compuestos volátiles junto con el agua, como alcohol,
aceites esenciales y materia grasa.
En el Cuadro N° 1 se encuentra un resumen de los métodos más usados para la determinación de
humedad en alimentos, señalando brevemente sus ventajas, limitaciones y aplicaciones.
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Lectura de resultados:

Para los Alimentos se encuentra regulado en los distintos capítulos de nuestro CAA, esta propiedad llamada
% de humedad.
Par lo cual deberemos utilizar el Capitulo IX que especifica cuales son los valores aproximados.
Ejemplo: para nuestra muestra de Harinas verificar:
Capítulo Artículo 661 - (Res 167, 26.1.82)
“Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda
del endosperma del grano de trigo que responda a las exigencias de éste.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos
ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda, corresponderán a los
productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica del endosperma en cantidad de 70-80% del
grano limpio.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos anteriormente mencionados deberán responder
a las siguientes características”

La humedad será determinada en condiciones tipificadas a 130°C durante 1 hora.

La humedad de estas harinas no será superior a 15,5 g/100 g

MATERIAL Y REACTIVO

a. 1 Balanza de precisión 0,1 gr digital (200grs)

b. Capsula de desecación o 3 Placas de Petri
c. Cuchara metálica
d. Pinza metálica o de madera
e. Molinillo para moler pequeñas muestras
f. Estufa de desecación
g. Cámara de desecación

PROCEDIMIENTO

Se realizarán la determinación de 6 muestras diferentes:

1. Secar la cápsula a 102+/‐2ºC secada durante 30 minutos

2. Situar la cápsula en el desecador y dejar que se enfríe a temperatura ambiente
3. Pesar la cápsula sin muestra (Pa)
4. Colocar la muestra en la cápsula y pesar (Pb) 10 grs
5. Introducir la cápsula en el desecador y llevarla a la estufa
6. Introducir la cápsula en la estufa de desecación y mantenerla 3 horas
7. Realizar el control de peso retirando la muestra cuidadosamente con pinza y pesar cada
30 minutos
8. Situar la cápsula en el desecador y dejar enfriar
9. Pesar la cápsula (Pc)
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10. Observaciones: Repetir la desecación con las demás muestras colocar los registros en una
tabla comparativa para realizar una curva de desecación
11. Realizar los cálculos correspondientes para cada muestra

Pa=M0
Pb=M1
Pc=M2

Nota: El procedimiento se debe llevar a cabo de manera tal que la humedad del ambiente
y el operador altere lo menos posible e la muestra que se prepara.

Cuestionario:
a. ¿Todas las muestras poseen el mismo % de humedad?
b. ¿La curva de perdida de humedad se comporta de la misma manera en todas las
muestras?
c. Investigar sobre que % de humedad posee ese alimento muestreado según el
CAA.
d. ¿Las muestras que poseen parámetros legislados cumplen con la especificación?