Todas Mis Practicas de Analisis de Alimentos2

Alumno: Gerardo Cendejas Guevara
PRACTICA 1
DETERMINACIN DE LA HUMEDAD
INTRODUCCIN
HUMEDAD
La humedad en alimentos es una de las caractersticas ms importante para conservar su
frescura y calidad, evitando la rancidez y la proliferacin de microorganismos patgenos.
Todos los alimentos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de
contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos. El agua puede decirse que
existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, es
la forma predominante, se libera con mucha facilidad y es estimada en la mayor parte de
los mtodos usados para el clculo del contenido en agua. El agua ligada es la que se
halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin
(en los hidratos) o ligadas con protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en
forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece
ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. As pues, la frase "% de agua"
apenas significa nada menos que se indique el mtodo de determinacin usado.
Las razones para determinar el contenido de humedad de un alimento son:
El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, favorece el desarrollo de
los microorganismos.
La humedad en algunos alimentos debe ajustarse adecuadamente para facilitar
algunos tratamientos.
La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo en las carnes
crudas.
La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla para el control
de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.
Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo
azcar
OBJETIVO
Conocer y aplicar el mtodo de calentamiento directo para determinacin de humedad de
un alimento (galletas).
MATERIALES
Pesafiltro o caja petri

Pinzas
Desecador
Estufa con ventilacin
Balanza analtica
PROCEDIMIENTO DE HUMEDAD
Se pesa una cantidad de muestra en el pesafiltro o caja petri, puestos previamente
a peso constante, y se somete a calentamiento en una estufa con ventilacin a
Anlisis de Alimentos
100 o 105 C hasta que no haya variacin en el peso.

CALCULOS
% HUMEDAD = m - a/m x 100
Donde:
m = masa en gramos de la muestra hmeda
a = masa en gramos de la muestra seca.
Este mtodo no se utiliza en productos termolbiles o muy azucarados. En ste ltimo
caso, se usan temperaturas no mayores a 70C y mezclando la muestra con una
sustancia inerte que da una mayor superficie para facilitar el secado (arena, cuarzo, slice,
bentonita o caoln).
DETERMINACIN DE HUMEDAD POR SECADO AL VACO.
Se usa para sustancias termolbiles o muy azucaradas. El secado se lleva a cabo en una
estufa en la cual se puede hacer vaco, para que la temperatura no sea mayor de 70 C.
El procedimiento se contina hasta obtener una masa constante.
PROCEDIMIENTO.
Se calienta la cpsula o caja petri a 100 o 105 C hasta masa constante, luego se
pesa una cantidad de muestra y se introduce a la estufa de vaco, se calienta a
una temperatura de 60 C por un determinado periodo de tiempo hasta masa
constante.
DIAGRAMA DE FLUJO
Pesar la caja petri
Se pesa una cantidad

de muestra en el
pesafiltro o caja petri
Se vuelve a pesar la
caja
Se saca el
% de
humedad
Se somete a
calentamiento en
una estufa con
ventilacin a 100
o 105 C
RESULTADOS
# de caja
1
2
galleta molido (estufa a 100C)

Peso galleta
Peso final
Peso de la caja
(muestra
Caja + Muestra
hmeda)
44.78
10.04
53.81
45.05
10.02
53.80
Peso galleta
(muestra seca)
9.03
8.75
2
44.82
10.01
54.06
9.24
Con la siguiente formula se determino el % de humedad galleta:

% HUMEDAD = m - a / m X 100
Obteniendo los siguientes resultados
% H1a = (10.04 9.03/10.04)100 = 10.05%
% H2a = (10.02 8.75/10.02)100 = 12.67%
% H3a = (10.01 9.24/10.01)100 = 7.69%
Resumiendo en el cuadro los resultados:
# de caja
1
2
3
Promedio
% de Humedad
10.05
12.67
7.69
10.13
DISCUSIN
Se observar que la diferencia del porcentaje de humedad (%H) entre los resultados vara
mucho, uno de los factores que pudo ver sido causa de esta variacin fue que las
mediciones fueron hechas por distintas personas los textos nos dicen que la diferencia
entre dos resultados de dos determinaciones efectuadas por el mismo analista en las
mismas condiciones, no debe ser mayor de 0,22%.
En la bibliografa encontramos que el valor de humedad de este producto es de 11.7%
podemos observar que el valor que nos dio por resultado es inferior al de la bibliografa
probablemente una de las causas de este resultado puede ser el tiempo y las condiciones
de almacenamiento que se esta utilizando tanto en nuestra practica como en la de las
bibliografas. Cabe mencionar que el agua que esta perdiendo en este procedimiento es el
agua libre.
CONCLUSIN
Se cumpli con el objetivo ya que conocimos y aplicamos el mtodo de calentamiento
directo para determinar la humedad de un alimento. Tambin observamos que a veces es
difcil la determinacin exacta del contenido total en agua pero que es apropiado cualquier
mtodo siempre y cuando se proporcione una buena repetibilidad con resultados
comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente en cada
ocasin.
En el anlisis de los alimentos, la humedad en una materia prima o un producto
elaborado, es un factor que se toma en cuenta para establecer la calidad de los mismos.
Por ello, debe mantenerse dentro de los lmites establecidos en el rgimen. Un contenido
elevado en humedad puede dar lugar a la formacin de grumos y a la aparicin de moho,
pudiendo tambin fermentar al ser almacenado en un lugar de ambiente caluroso. Por
otro lado, una cantidad demasiado pequea de la humedad, es perjudicial para la calidad
del producto o materia prima, ya que se deshidratan, secan y pierden valor comercial
BIBLIOGRAFIA
H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer, Anlisis Qumicos de Alimentos de Pearson,
Compaa Editorial Continental, S.A. De C.V. Mxico. 1987. Pginas consultadas:
2021
R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner, Anlisis de los Alimentos, Editorial ACRIBIA,
S.A. Zaragoza (Espaa) 1992. pg. 4 5.
D. Pearson, Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos, Editorial
ACRIBIA. Espaa Pg. 41
http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacionhumedad.shtml
http://www.pncta.com.mx/pages/pncta_investigaciones_00a.asp
PRACTICA 2
DETERMINACIN DE CENIZAS
INTRODUCCIN
CENIZAS
Se llama as a la materia inorgnica que forma parte constituyente de los alimentos (sales
minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia
orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que
sea lo suficientemente alta, como para que la materia orgnica se destruya totalmente,
pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los
compuestos inorgnicos sufran alteracin (fusin, descomposicin, volatilizacin o
cambios de estructura).
Todos los alimentos contienen minerales formando parte de los compuestos orgnicos e
inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la
incineracin pasa a destruir toda la metera orgnica, cambia su naturaleza, las sales
metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan
durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos, etc. algunos elementos como el
azufre y los halgenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas,
pudindose volatilizar.
Los minerales o sales minerales cumplen en el organismo funciones plsticas y
reguladoras. Cumplen la funcin plstica, el calcio, fsforo y magnesio, formando parte
del esqueleto, cartlagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y
glcidos, el N en las protenas. Pequesimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales
tambin cumplen funciones plsticas.
La funcin reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulacin de la
presin osmtica a travs de las membranas celulares, mantienen la reaccin alcalina,
neutra o acida de los tejidos, activan los procesos enzimticos de la absorcin y
metabolismo, intervienen en la funcin del sistema nervioso regulando la excitabilidad y
contraccin muscular.
OBJETIVO
El alumno conocer y aplicar el mtodo para determinar el contenido de cenizas en un
alimento, analizara el resultado obtenido y lo comparar con el reportado en la literatura.
DETERMINACION DE CENIZAS NATURALES
MATERIALES Y REACTIVOS
Crisoles de porcelana
Pinzas para crisol
Mechero
Mufla
Tringulo de porcelana
Tripie
Desecador
Balanza analtica
Parrilla elctrica
Estufa
PROCEDIMIENTO
Se pesan exactamente de 2 a 5 g de muestra (seca o hmeda), en un crisol,
previamente puesto a masa constante a 500-600 C.
Se carboniza lentamente para evitar prdidas por arrastre en el humo; cuando
cesa su desprendimiento.
Se pasa a una mufla a 500-600 C y se dejan hasta que las cenizas estn libres de
carbn color blanco o gris, algunas veces pueden tener color que depende de los
metales presentes), en caso contrario se deja enfriar, se le aaden unas gotas de
agua destilada o de cido ntrico, se calienta lentamente y se vuelve a calcinar
hasta masa constante.
Se deja enfriar en desecador (se debe abrir con cuidado, para evitar la posible
proyeccin de cenizas) y se pesa.
DIAGRAMA DE FLUJO
Carbonizar lentamente
hasta que cesa su
desprendimiento.
Pesar 2g muestra, en un
crisol, previamente
puesto a masa
constante a 600 C.
Se deja
enfriar en
desecador y
se pesa.
Se le aaden unas gotas

de agua destilada o de
cido ntrico, se calienta
lentamente y se vuelve a
calcinar hasta masa
constante
Se pasa a una
mufla a 500600 C
CALCULOS
% de cenizas = A/M x 100
Donde:
a = masa en gramos de las cenizas
m = masa en gramos de la muestra
NOTAS:
La determinacin puede hacerse en una muestra usada para la estimacin de
humedad o tambin tomarse una porcin fresca.
Los materiales que contienen gran contenido de agua como vinos, jugos, leche se
deben evaporar a bao Mara antes de la calcinacin
Los alimentos que contienen grandes cantidades de sustancias voltiles como las
especias y condimentos se deben calentar cuidadosamente de tal manera que la
muestra expele los vapores sin que se prenda.
Los alimentos ricos en grasa deben calentarse cuidadosamente para evitar un
flameado excesivo.
En pescado y productos marinos conteniendo grandes cantidades de grasa, la
incineracin preliminar se hace a temperaturas lo suficientemente bajas para
permitir el ahumado de la grasa sin quemarla.
Para queso rico en grasa adicione una pequea cantidad de algodn y somtalo a
ignicin cuidadosamente para evitar que salpique, retire el mechero mientras la
grasa este quemndose.
El material rico en azcares tiende a formar espuma y subirse durante la
incineracin por lo que se recomienda calentar cuidadosamente a flama baja hasta
que el material comience a carbonizarse, despus se coloca la flama por un lado
del crisol para regular la carbonizacin. La AOAC recomienda que los azcares y
productos azucarados debern secarse a 100 C en un bao de agua o en una
estufa elctrica hasta que haya expelido el agua, despus se adicionan unas gotas
de aceite de oliva sin cenizas y el producto se calienta suavemente sobre la flama.
2 o 3 gotas de aceite de oliva previenen excesivo hinchamiento o la formacin de
espuma.
DETERMINACION DE CENIZAS SOLUBLES EN AGUA
La porcin de cenizas solubles en agua es un criterio til para conocer el contenido de
frutas en conservas y jaleas.
PROCEDIMIENTO
Se adicionan cerca de 25 ml de agua a las cenizas obtenidas, se cubre la mezcla
con un vidrio de reloj para prevenir salpicaduras y se somete a calentamiento
dejando ebullir por 5 minutos.
Se filtra la mezcla a travs de un papel filtro libre de cenizas.
Se lava el residuo completamente con agua caliente.
El filtrado combinado con los lavados no debe exceder los 60 ml. Si se va a
determinar la alcalinidad de las cenizas solubles, se guarda el filtrado.
Se incinera el papel filtro en el crisol original.
Se enfran las cenizas en un desecador y se determina el peso.
Se calcula el porcentaje de cenizas insolubles en agua como porcentaje de la
muestra original.
El dato obtenido es parte de la identificacin, pero adems un bajo contenido es un indicio
de que el material original ha sufrido una extraccin, como en el caso del jengibre agotado
o el t consumido.
% de cenizas
=
Solubles en agua
% de cenizas totales - % de cenizas insolubles

en agua
DETERMINACION DE LA ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS SOLUBLES

La alcalinidad de las cenizas solubles en agua es principalmente una medida de los
carbonatos alcalinos presentes. Esto en general nos da un ndice de adulteracin.
PROCEDIMIENTO
Se titula el filtrado fro del mtodo anterior con cido sulfrico 0.1 N usando
anaranjado de metilo como indicador. La alcalinidad generalmente se calcula de la
muestra original como K2O, K2CO3, o Na2CO3.
RESULTADOS
# de caja
1
2
galleta molido (mufla a 300C)

Peso del crisol
Peso galleta
Peso final
(muestra
Caja + Muestra
hmeda)
29.91
2.02
29.94
28.59
2.01
28.62
Peso galleta
(muestra seca)
0.03
0.03
% H1b = (2.02 0.03/2.02)100 = 98.5%

% H2b = (2.01 0.03/2.01)100 = 98.5%
# de caja
1
2
Promedio
% de Humedad
98.5
98.5
98.5
Con la siguiente formula calculamos el % de cenizas:

% de cenizas = A/M x 100
Obteniendo:
# de caja
% de cenizas
1
1.485
2
1.492
Promedio
1.488
DISCUSIN
A mi manera de justificar el resultado de perdida de agua en el procedimiento donde se
utilizo el calentamiento directo para convertir la muestra en cenizas y despus la mufla es
la perdida de agua libre y agua ligada, esta agua ligada esta unida a las protenas y
almidones, que al calentarse rompe los enlaces y libera el agua, es por eso que se pierde
mayor cantidad de agua 98.5%.
CONCLUSIN
Se pudo cumplir con el objetivo ya que aplicamos el mtodo para determinar el contenido
de cenizas en un alimento, adems de analizar el resultado obtenido.
Un mtodo muy utilizado es el de Kjeldahl que est basado en la combustin hmeda de
la muestra, calentndola con cido sulfrico concentrado en presencia de catalizadores
metlicos y de otro tipo para efectuar la reduccin del nitrgeno orgnico de la muestra a
amonaco, el cual es retenido en solucin como sulfato de amonio. La solucin de
digestin se hace alcalina y se destila o se arrastra con vapor para liberar el amonaco
que es atrapado y titulado.
BIBLIOGRAFIA
Badu, Dergal Salvador. Qumica de los Alimentos. 3a ed. Editorial: Longman de Mxico
Editores. S. A. de C. V. Mxico. 1999. Pginas consultadas: 59-61.
Anlisis de cenizas (starmedia)
http://orbita.satarmedia.com/tecnologialimentos/analisis_cenizas.htm
Norman W., Descoser. Conservacin de los alimentos. Editorial CECSA. Pginas
consultadas: 79-84.
PRACTICA 3
DETERMINACIN DE PROTEINAS
INTRODUCCIN
PROTEINAS
Las protenas son los materiales que desempean un mayor nmero de funciones en las
clulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura bsica de los
tejidos (msculos, tendones, piel, uas, etc.) y, por otro, desempean funciones
metablicas y reguladoras (asimilacin de nutrientes, transporte de oxgeno y de grasas
en la sangre, inactivacion de materiales txicos o peligrosos, etc.). Tambin son los
elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura
del cdigo gentico (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraos
en el sistema inmunitario.
Son macromolculas orgnicas, constituidas bsicamente por carbono (C), hidrgeno (H),
oxgeno (O) y nitrgeno (N); aunque pueden contener tambin azufre (S) y fsforo (P) y,
en menor proporcin, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I), etc... Estos
elementos qumicos se agrupan para formar unidades estructurales llamados
aminocidos, a los cuales podramos considerar como los "ladrillos de los edificios
moleculares proteicos". Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y
Heteroproteinas segn estn formadas respectivamente slo por aminocidos o bien por
aminocidos ms otras molculas o elementos adicionales no aminoacdicos.
Puesto que slo asimilamos aminocidos y no protenas completas, el organismo no
puede distinguir si estos aminocidos provienen de protenas de origen animal o vegetal.
En general, se recomienda que una tercera parte de las protenas que comamos sean de
origen animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido slo con protenas
vegetales. Eso s, teniendo la precaucin de combinar estos alimentos en funcin de sus
aminocidos limitantes. El problema de las dietas vegetarianas en occidente suele estar
ms bien en el dficit de algunas vitaminas, como la B12, o de minerales, como el hierro.
Mtodo de kjeldahl
Las protenas son compuestos altamente polimerizados, que estn formados por
aminocidos. Tambin se unen a componentes no proteicos. Las protenas se encuentran
entre los nutrientes ms importantes, junto con los lpidos y los carbohidratos. Adems de
su funcin energtica (1 g de protena proporciona 4,1 Kcal al organismo), dada su
naturaleza nitrogenada, son necesarias para la sntesis de compuestos propios del
organismo implicados en la estructura de las membranas junto con los lpidos, como
glicoproteicos en funciones de lubricacin y como nucleidos que posibilitan la sntesis de
las protenas propias del organismo, as como la formacin de los cromosomas y la
divisin celular.
10
El valor nutritivo de las numerosas protenas alimentaras existentes depende de su

digestibilidad, que depende a su vez de la estructura, es decir, de su composicin
aminoacdica. El contenido de aminocidos esenciales (de los aproximadamente 30
aminocidos 8 son esenciales para el hombre dado que ste no es capaz de sintetizarlos)
determina el valor biolgico, es decir, el mayor aprovechamiento fisiolgico de una
protena por parte del organismo. Rige la ley del mnimo, esto es, si la oferta de
aminocidos esenciales es demasiado limitada, el conjunto del rendimiento de las
reacciones de sntesis depender del aminocido que est presente en menor cantidad
(aminocido limitante). Los aminocidos limitantes ms importantes son la lisina (cereales
y patatas) y la metionina (carne y leche).
En el anlisis de alimentos, el mtodo de Kjeldahl es el que ha alcanzado mayor
importancia. Como consecuencia de su estructura a base de aminocidos individuales, el
contenido de nitrgeno de las protenas vara slo entre unos lmites muy estrechos (15 a
18% y como promedio 16%). Para la determinacin analtica del contenido en protena
total o protena bruta, se determina por lo general el contenido de nitrgeno tras eliminar
la materia orgnica con cido sulfrico (mtodo de Kjeldahl que data de 1883),
calculndose finalmente el contenido de protena con ayuda de un factor (en general
6,25). Se asume que el trixido de azufre que se forma durante el tratamiento a altas
temperaturas se adiciona como cido de Lewis al grupo NH del enlace peptdico (base de
Lewis) de la protena, formndose el correspondiente cido amidosulfnico. El cido
amidosulfnico es resistente a una posterior oxidacin y se transforma en sulfato amnico
por degradacin. El sulfato amnico se determina a continuacin, tras liberacin del NH3
y destilacin, por medio de una valoracin cido-base.
En el tratamiento Kjeldahl de alimentos no se determinan slo protenas o aminocidos
libres, sino tambin cidos nucleicos y sales de amonio. Tambin se determina el
nitrgeno ligado de compuestos aromticos, como pirazina, ciclopentapirazina, pirrol y
oxazol, as como el nitrgeno orgnico ligado de las vitaminas, tales como la B1 (tiamina),
la B2 (riboflavina) y la nicotinamida.
OBJETIVO.
El alumno conocer y aplicar el mtodo de Kjeldahl para la determinacin de nitrgeno y
as poder conocer el contenido de protena de los alimentos y, en consecuencia, su valor
nutricional.
MATERIALES Y EQUIPO.
Equipo Kjeldahl
Matraz Kjeldahl de 800 ml
Probeta de 100 ml
Matraz Erlenmeyer de 500 ml
Probeta de 250 ml (2)
Vaso de precipitados de 200 ml
(2)
Pipeta de 5 ml
Bureta de 25 ml
Sulfato de cobre pentahidratado

Sulfato de sodio anhidro
cido sulfrico concentrado
cido sulfrico 0.1N o HCl 0.1N
Solucin de NaOH al 40%:
Granalla de Zn, cubierta de
parafina
Solucin de cido brico al 4%
11
Indicador Weslow (Mezclar una parte de solucin alcohlica de rojo de metilo 0.2
% y 5 partes de solucin alcohlica de verde de bromocresol 0.2%)
Indicador de Shiro Tashiro (rojo de metilo y azul de metileno), vase Nota.
PROCEDIMIENTO.
Se pesa una determinada cantidad de muestra, dependiendo de la cantidad de
nitrgeno que contenga (0.5 a 10 g) en un papel libre de nitrgeno, se enrolla el
papel con la muestra cuidando de no perder muestra. Si la muestra es lquida, se
vierte en el matraz calculando el peso por diferencia. En este caso se usar 1g.
La muestra se transfiere a un matraz Kjeldahl (matraz de cuello largo que sirve
como refrigerante) dejndola caer directamente al fondo del matraz.
Inmediatamente despus se aade el cido sulfrico (20 ml), posteriormente se
adicionan 0.5 g de sulfato de cobre pentahidratado y 10 g de sulfato de sodio.
Se calienta el contenido suavemente hasta la aparicin en la solucin de un color
verde claro, se prosigue calentando durante 20 min ms.
Durante el calentamiento la materia orgnica (grasa, fibra, carbohidratos) presente en la
muestra se libera en forma de CO2, los minerales se sulfatan y el nitrgeno se transforma
en sulfato de amonio. En esta etapa queda en la solucin cido sulfrico sobrante adems
de las sales sulfatadas de los minerales y el sulfato de amonio.
Se deja enfriar y se adicionan 250 ml de agua destilada con el objeto de diluir el
cido. Se forman dos fases debido a que el sulfato de cobre, el sulfato de amonio
y el sulfato de potasio precipitan, quedando en la superficie el H2SO4 remanente ya
diluido.
Se adicionan de 100 a 110 ml de la solucin de hidrxido de sodio al 40% y la
granalla de Zn. La funcin del hidrxido de sodio es neutralizar la accin del cido
sulfrico remanente y favorecer la liberacin del amonaco en forma de hidrxido
de amonio (NH4OH) y la granalla de zinc para evitar que la ebullicin sea
tumultuosa creando ncleos de vaporizacin.
El matraz se somete a destilacin, recogiendo el destilado en el matraz
Erlenmeyer, al cual se le han adicionado previamente 75 ml de la solucin de
cido brico al 4% y 5 gotas del indicador de Shiro Tashiro o de Weslow. Cuidar de
que la manguera del condensador quede completamente sumergida en la solucin
de cido brico para evitar prdidas. Se calienta hasta que todo el amonaco se
haya destilado. Inicialmente al producirse el calentamiento desaparecen las dos
fases formadas y se forma una solucin de color celeste oscuro, luego en la
ebullicin se torna de color marrn debido a la presencia de un complejo cprico,
que desaparece a medida que se libera el amonaco.
Se baja el matraz Erlenmeyer de manera que el extremo del condensador quede
fuera de la solucin de cido brico y se apaga el sistema de calentamiento. Se
enjuaga la punta del condensador con agua destilada.
El amoniaco se fija en el cido brico formndose un complejo estable, lo cual se
indica por el cambio de color de la solucin al alcalinizarse progresivamente a
medida que se capta el amonaco. El
cido brico se titula directamente con el HCl valorado hasta el cambio de color
del indicador.
12
Se hace un blanco o testigo con un pedazo de papel igual al empleado para

contener la muestra y con todos los reactivos usados en la misma proporcin que
la muestra.
DIAGRAMA DE FLUJO
Digestin
Destilacin
Fijacin
Titulacin
CALCULOS
%N = (P-T) x N x 0.01416 x 100
m
Donde:
P = ml de HCl gastados para la muestra problema
T = ml de HCl gastados para el testigo
0.01416 = miliequivalentes del nitrgeno
m = peso de la muestra en gramos.
% Protena = % N x Factor
FACTORES USADOS PARA CONVERTIR NITRGENO EN PROTENA.
ALIMENTO
Harina
Harina entera
Harina de maz
Harina de avena,
avena
Harina de arroz
Salvado
Centeno, cebada,
Cacahuate
FACTOR
5.70
5.83
6.25
5.83
ALIMENTO
Gelatina
Arroz
Almendras
Huevo
FACTOR
5.55
5.95
5.18
6.25
5.95
6.31
5.83
5.46
Carnes y derivados
Legumbres
Vegetales
Leche y productos
lcteos
6.25
6.25
5.70
6.38
Todos los dems

6.25
alimentos
Fuente: De Len, 1985 y Pearson, 1993
RESULTADOS
13
El porcentaje de protena se obtuvo de las siguientes formulas:

%N = (P - T) X N X 0.01416 X 100
m
ml. de HCl gastados para la muestra de maz = 12.4ml.
ml. de HCl gastados para el testigo = 1ml
0.01416 = miliequivalentes de nitrgeno
M = peso de la muestra en gr. =1gr.
N = 0.1
Obteniendo % N = 1.6
Entonces el % de protena es igual a:
Factor = 6.25
% Protena = 10.089
CONCLUSIN
El porcentaje de protena segn la bibliografa es de 8.0% al comparar con l % de
protena de la practica 10.089% podemos observar que est muy cercano al porcentaje.
Cuando la dieta no contiene un suministro de energa adecuado, provisto de grasas e
hidratos de carbono, algunas de las protenas de la dieta sern oxidadas para
proporcionar energa, y desde el punto de vista de la sntesis de tejidos, estas protenas
se desperdician; por eso la dieta debe contener siempre las protenas adecuadas y las
caloras de origen no proteicos necesarias.
Tambin, las protenas de la dieta que sobran y no se aprovechan para formar protenas,
se consumen en el metabolismo como alimentos calricos.
BIBLIOGRAFIA
Composicin qumica y clasificacin de las protenas. NUTRIWEB
http://www.aula21.net/Nutriweb/proteinas.htm
Norman W., Descoser. Conservacin de los alimentos. Editorial CECSA. Pginas
consultadas: 79-84.
14
PRACTICA 4
DETERMINACIN DE GRASA CRUDA O EXTRACTO
ETREO POR METODO SOXHLET DEL MAZ MOLIDO
INTRODUCCIN
GRASAS
Los cuerpos grasos o lpidos son mezclas de steres resultantes de la combinacin de
glicerina con los cidos grasos superiores, principalmente el palmtico, oleico y esterico.
Son pocos los cuerpos grasos en cuya composicin intervienen, en cantidad considerable,
los cidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo).
Los lpidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en
disolventes no polares, tales como el ter sulfrico, sulfuro de carbono, benceno,
cloroformo y en los derivados lquidos del petrleo. Se encuentran lpidos, tanto en
vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades
de lpidos en los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de
su cuerpo, especialmente entre la piel y los msculos, en la mdula de los huesos y
alrededor de las vsceras.
Hay lpidos slidos, denominados grasas, y lquidos denominados aceites. El trmino
grasa se emplea para aquellas mezclas que son slidas o semislidas a temperatura
ambiente, en tanto que el trmino aceite se aplica a mezclas que son lquidas a
temperatura ambiente.
Existen diferentes familias o clases de lpidos, pero las propiedades distintivas de todos
ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porcin principal de su estructura.
Los lpidos desempean diversas funciones biolgicas importantes, actuando:
1.- Como componentes estructurales de las membranas,
2.- Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catablico,
3.- Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos, y
4.- Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las
clulas, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos.
Algunas sustancias clasificadas entre los lpidos poseen una intensa actividad biolgica:
se encuentran entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas.
Aunque los lpidos constituyen una clase bien definida de biomolculas, veremos que con
frecuencia se encuentran combinados covalentemente o mediante enlaces dbiles, con
miembros de otras clases de biomolculas, constituyendo molculas hbridas tales como
los glucolpidos, que contienen lpidos y glcidos, y las lipoprotenas que contienen lpidos
15
y protenas. En estas biomolculas las propiedades qumicas y fsicas caractersticas de

sus componentes estn fusionadas para cumplir funciones biolgicas especializadas.
Mtodos De Extraccin Directa Con Disolventes
El contenido en lpidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas neutras
(triglicridos) y de cidos grasos libres, se puede determinar en forma conveniente en los
alimentos por extraccin del material seco y reducido a polvo con una fraccin ligera del
petrleo o con ter dietlico en un aparato de extraccin continua. Se dispone de stos en
numerosos diseos, pero bsicamente son de dos tipos. El tipo Bolton o Bailey-Walker da
una extraccin continua debido al goteo del disolvente que se condensa sobre la muestra
contenida en un dedal que es un filtro poroso, alrededor del cual pasa el vapor caliente del
disolvente. El tipo Soxhlet da una extraccin intermitente con un exceso de disolvente
reciente condensado. La eficiencia de estos mtodos depende tanto del pre-tratamiento
de la muestra como de la seleccin del disolvente. Harrison (1939) investig el uso de
varios disolventes sobre la harina de pescado. Encontr que el material extrado aumenta
con la polaridad del disolvente de 9 % usando ter de petrleo cambiando a hexano,
heptano, ter dietlico, disulfuro de carbono, ciclohexano, benceno, cloruro de metileno,
tricloroetileno, cloroformo y acetona hasta casi el 16 % con dioxano. La extraccin
completa de la grasa neutra es estorbada por la presencia de cantidades elevadas de
sustancias solubles en agua como carbohidratos, glicerol y cido lctico. El analizador de
grasas de Foss-Let es un instrumento diseado para extraer la grasa de las semillas
oleaginosas triturando y extrayndolas con tricloroetileno. El disolvente se filtra
rpidamente a un dispositivo medidor que contiene un flotador controlado por un campo
magntico ajustable, calibrado para el contenido en grasas. El ajuste del campo hasta que
asciende el flotador d una indicacin sensible de la concentracin en grasas. Pettinati y
Swift (1977) han informado sobre un estudio colaborativo de la determinacin de grasa en
productos de carne por las tcnicas de Foss-Let y de extraccin continua. Encontraron
que el mtodo de Foss-Let muestra una exactitud y precisin equivalentes al mtodo
oficial de la AOAC y es muy rpido (7-10 minutos).
Un procedimiento til para la extraccin de grasas de alimentos hmedos y semislidos,
que impiden el desecado inicial, es mezclar la muestra con sulfato de calcio, sulfato de
sodio anhidro o con vermiculita. Cuando la muestra se hace pulverulenta y seca, se
transfiere a un cartucho de Soxhlet en un aparato de extraccin.
Mtodos De Extraccin Por Solubilizacin
Los lpidos asociados pueden ser liberados si la muestra del alimento se disuelve
completamente antes de hacer la extraccin con disolventes polares. La disolucin del
alimento se puede lograr por hidrlisis cida o alcalina. En el mtodo cido (proceso de
Werner-Schmidt) el material es calentado en bao de agua hirviente con cido clorhdrico
para romper las protenas y separar la grasa como una capa que flota sobre el lquido
cido. La concentracin del cido durante la extraccin debe ser aproximadamente 6M,
por ejemplo, 10 gr de leche se tratan con 10 ml. de cido concentrado 1 a 2 gr de
alimento slido se mezcla con 8 a 9 ml de agua y 10 ml de cido. Las protenas se
disuelven en el cido y la grasa que se separa puede ser extrada por agitacin, cuando
menos tres veces, con ter dietlico o con una mezcla de ter dietlico y petrleo ligero. En
alimentos como la leche deshidratada y queso procesado es aconsejable el tratamiento
del tratamiento original con amonaco antes de adicionar el cido. Si el material que se
analiza contiene una elevada proporcin de azcares, el mtodo de extraccin cida es
menos aconsejable que el mtodo alcalino. El ter dietlico tiende a coextraer algn
material no-lpido, por lo que los lpidos extrados y pesados en el extracto seco necesitan
16
ser eliminados cuidadosamente con ter de petrleo y el residuo no-lpido se vuelve a

secar y pesarse para dar por diferencia, el contenido de grasa total en la muestra. La
hidrlisis cida tiende a descomponer los fosfolpidos, por lo cual la correlacin con la
extraccin con cloroformo/metanol puede ser pobre en algunos alimentos.
En la disolucin usando lcali (mtodo de Rose-Gottlieb), el material se trata con
amonaco y alcohol en fro y la grasa se extrae con una mezcla de ter y petrleo ligero.
El alcohol precipita las protenas que se disuelven en el amonaco; entonces las grasas
pueden ser extradas con ter. El petrleo ligero es entonces adicionado ya que reduce la
proporcin de agua y consecuentemente tambin las sustancias no grasas solubles, tales
como la lactosa en el extracto. La extraccin alcalina da resultados muy exactos, lo que
hace que la tcnica sea muy recomendable.
Mtodos Volumtricos
Estos consisten en disolver la muestra en cido sulfrico y separar la grasa por
centrifugacin en tubos de vidrio calibrados especialmente. En los EUA se usa el mtodo
de Badcock (vase libro de mtodos de la AOAC) y en los pases europeos el mtodo de
Gerber es el usado comnmente en las determinaciones de rutina de grasa en leche y en
productos lcteos. Para ciertos alimentos, en particular los no lcteos, se obtiene una
separacin ms limpia si se usa una mezcla de los cidos actico y perclrico en lugar del
cido sulfrico.
OBJETIVO
El alumno conocer y aplicar la tcnica ms empleada para determinar grasa bruta en
alimentos con el objeto de determinar su estabilidad y valor nutricional.
Equipo Soxhlet
Matraces baln de fondo plano
Parrilla de calentamiento
Cartuchos de celulosa
ter de petrleo
Balanza analtica
Vaso de precipitados
Estufa
Desecador
Pinzas para crisol
PROCEDIMIENTO
Preparacin De La Muestra. El material vegetal o animal requiere de una fragmentacin
como una molienda mecnica o una homogeneizacin o una desintegracin snica.
La muestra debe estar libre de humedad, ya que cuando la muestra est hmeda solo
parte de los lpidos pueden extraerse con el ter, ya que el disolvente no puede penetrar
en el tejido y se satura con el agua por lo que la extraccin de lpidos se hace ineficiente.
Extraccin.
Se pesa una muestra seca de aproximadamente 3g.
Se transfiere el material a un cartucho de celulosa con una porosidad que permita un
rpido flujo de ter, se cubre con lana de vidrio para prevenir que pequeas partculas
salgan y vayan a dar al matraz.
Despus se coloca el cartucho en la parte media del aparato.
Se coloca el disolvente en el matraz, el cual est en contacto directo con una parrilla de
calentamiento para calentar el disolvente. Los vapores del disolvente llenan la parte media
17
del equipo, la cual contiene la muestra y acarrean los lpidos disueltos al matraz por una
accin de sifn cada vez que la altura del sifn sea alcanzada.
Al final de la extraccin exhaustiva, se desconecta el aparato y el disolvente del matraz
previamente puesto a peso constante, se evapora calculndose posteriormente el
incremento de peso. Cuando la determinacin se hace con base en el peso del cartucho,
se saca el cartucho del equipo, se escurre y se elimina el disolvente para despus
pesarse y se calcula la prdida de peso que corresponder a la grasa extrada. Se guarda
la muestra desgrasada para la determinacin de fibra cruda.
Los disolventes ms usados para la extraccin son ter etlico, ter de petrleo,
cloroformo, benceno, etanol y butanol. El ter de petrleo es el mejor agente de
extraccin directa de la grasa del material seco, el ter dietlico es ms eficiente pero
tambin extrae sustancias no grasas como azcares y pigmentos., adems por razones
de seguridad, ya que su punto de ebullicin es de 35 C y el del ter de petrleo y hexano
es de 55 a 65 C, aunque para realizar la extraccin con estos disolventes se requiera
mayor temperatura.
DIAGRAMA DE FLUJO
Se transfiere el material a
un cartucho de celulosa
Se pesa una muestra

seca de
aproximadamente 3g
Se coloca el
disolvente en
el matraz que
esta en
contacto
directo con
una parrilla
Extraccin
exhaustiva
Despus se coloca el
cartucho en la parte
media del aparato
Desconecta
el aparato
El disolvente
del matraz
previamente
puesto a peso
constante
Se cubre con lana

de vidrio
Se saca el
cartucho del
equipo, se
escurre y se
elimina el
disolvente para
despus
pesarse y se
calcula la
prdida de
peso que
corresponder
a la grasa
extrada
CALCULOS
% grasa bruta = gramos de residuo (grasa) /muestra en gramos X 100
18
RESULTADOS
Con los clculos tenemos que:
Muestra
Cartucho + muestra
Cartucho + muestra final
3.06
7.05
4.73
Gramos de residuo (grasa) = 0.74
Muestra en gr. = 3.06
Y tenemos que el
% de grasa = 24.248
Muestra final
0.13
DISCUSIN
En la literatura se pudo encontrar que el porcentaje de grasa en estas galletas se halla
normalmente entre 25%, el porcentaje de grasa de la practica (24.248%) entra dentro del
rango
del
contenido
de
grasa.
CONCLUSIN
Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias lpidas. El
contenido en "grasa" (algunas veces llamado extracto etreo o grasa cruda), el cual se
puede considerar que consiste de constituyentes lpidos "libres" o sean aquellos que
pueden ser extrados por los disolventes menos polares como las fracciones ligeras del
petrleo y el ter dietlico, mientras que los constituyentes lpidos "combinados" necesitan
disolventes ms polares tales como alcoholes para su extraccin. Las uniones de los
lpidos pueden romperse por hidrlisis o algn otro tratamiento qumico para producir
lpidos libres. Por esto la cantidad de lpidos que se extraen en los alimentos depender
del mtodo de anlisis que se haya usado.
BIBLIOGRAFIA
N. Potter. La Ciencia de los Alimentos., EDULTEX S. A. Pginas consultadas: 494495
R. Bressani., J. Braham. Mejoramiento Nutricional del maz. 1972, Editorial A. G de
Ramrez. Pginas consultadas: 9
Composicin qumica y clasificacin de las protenas. NUTRIWEB
http://www.aula21.net/Nutriweb/proteinas.htm
19
PRACTICA 5
DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA
INTRODUCCIN
FIBRA CRUDA
La Fibra cruda es el residuo orgnico combustible e insoluble que queda despus de que
la muestra se ha tratado en condiciones determinadas. Las condiciones ms comunes
son tratamientos sucesivos con petrleo ligero, cido sulfrico diludo hirviente, hidrxido
de sodio diludo hirviente, cido clorhdrico diludo, alcohol y ter. Este tratamiento
emprico proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa
adems de la lignina y hemicelulosas contenidas en la muestra. Las cantidades de estas
sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que se emplean, por lo que
para obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos estandarizados con
rigidez.
Es difcil definir la fibra con precisin. Al terminar debe asociarse estrictamente con
indigestibilidad.
La fibra debera considerarse como una unidad biolgica y no como una unidad qumica.
La pared celular de las plantas tiene una estructura compleja compuesta de celulosa y
hemicelulosa, pectina, algo de protena, sustancias nitrogenadas lignificadas, ceras,
cutina y componentes minerales. Este material se divide a su vez en sustancias insolubles
de la matriz, que incluyen la lignina, celulosa y hemicelulosa, y las ms solubles como la
pectina, ceras y protena, que se pueda extraer.
La pared celular de las clulas vegetales, contiene la mayor parte del material resistente a
las enzimas del tracto gastrointestinal de los mamferos. Aunque este material pueda
digerirse parcialmente por la microflora intestinal, raramente la digestin es total.
La fibra tambin le da las propiedades fsicas a los alimentos, y generalmente baja la
densidad calrica de los alimentos.
FIBRA DIETETICA
El papel de la fibra indigerible o alimento o forraje indigesto en la dieta en el
mantenimiento de salud, es ahora considerado tan importante nutricionalmente como los
niveles de nutrimentos absorbibles en los alimentos. Los mtodos empricos para
determinar el contenido en fibra cruda son de uso limitado porque los resultados pueden
representar tan poco como 1/7 de la fibra diettica total de ciertos alimentos. La fibra
diettica puede ser definida como constituida por todos los componentes de los alimentos
que no son rotos porque las enzimas del conducto alimentario humano para formar
20
compuestos de masa molecular menor, capaces de ser absorbidos al torrente sanguneo.

Estos incluyen hemicelulosas, sustancias ppticas, gomas, muclagos, celulosa, lignina y
polisacridos tecnolgicamente modificados tales como la carboximetilcelulosa. Debe
hacerse notar que algunas de estas sustancias no tienen estructura fibrosa y son
solubles.
Se han desarrollado diferentes mtodos para la estimacin de la fibra diettica. Dado que
no es posible determinar los muchos componentes complejos individualmente de la fibra
diettica, los mtodos de uso prctico representan un compromiso entre la separacin
completa y su determinacin y la aproximacin emprica de fibra cruda.
Determinacin De La Fibra
La fibra "cruda" o "bruta" es el residuo orgnico lavado y seco que queda despus de
hervir sucesivamente la muestra desengrasada con cido sulfrico e hidrxido de sodio
diluidos.
OBJETIVO
El alumno conocer y adquirir la habilidad para determinar el contenido de fibra cruda
por el mtodo de Kennedy en un alimento y en funcin de ste, el valor nutricional de
dicho alimento.
Balanza analtica
Mufla
Desecador
Vaso Berzellius de 600 ml.
Cpsulas de porcelana
Embudo Bchner
Matraz Kitasato
Probeta de 250 ml.
Esptula
Bomba de vaco
Fibra tratada o asbesto tratado
Cuerpos de ebullicin
cido sulfrico 0.225 N(1.25%)
NaOH 0.313 N(1.25%)
Alcohol de 96
ter etlico
Antiespumante
Indicador de naranja de metilo
Perlas de vidrio
Tela de lino o papel filtro No. 2
Desecador
Pinzas para crisol
PROCEDIMIENTO
Preparacin De Reactivos
Solucin de cido sulfrico 1.25%, 0.255 0.05 N. 1.25 g de cido sulfrico en 100
ml de agua destilada, se debe verificar la concentracin.
Solucin de NaOH 0.313 0.05 N. 1.25 g de NaOH en 100 ml de agua destilada
libre de carbonato de sodio. Verificar la concentracin.
Asbesto tratado. Se digiere con NaOH al 5% en bao de vapor por lo menos
durante 8 h, se lava con agua caliente y se vuelve a calentar el mismo tiempo con
cido clorhdrico 1:3, se repite el lavado, se seca y se calcina a 650 C
21
Fibra de cermica preparada. Poner 60 g de fibra cermica (Cat No. 1740 M. Lab.
Safety Supply) en un vaso de licuadora agregar 800 ml de agua y moler por un
momento a baja velocidad. Hacer una prueba en blanco tratando 2 g. De la fibra
de cermica seca en la misma forma que se indica en el procedimiento. El residuo
no debe ser superior a 2 mg. Utilizar este valor para corregir los resultados de las
muestras.
Alcohol etlico al 98%
Antiespumante A de Dow Corning diluido 1 + 4 con ter de petrleo con aceite
mineral emulsin antiespumante B.
Cuerpos de ebullicin.
Determinacin De Fibra
Digestin cida
Se pesan 2 g de muestra desgrasada (residuo seco del extracto etreo), se
transfieren a un vaso de Berzellius de 600 ml. Evitar la contaminacin por el papel
o el cepillo empleado para retirar la muestra del cartucho.
Se adicionan 0.5 g de asbesto, 200 ml de cido sulfrico unas gotas de
antiespumante si es necesario.
Se adapta el vaso a la tapa del condensador de aire y se somete el contenido a
ebullicin durante 30 min exactamente, rotando peridicamente los vasos para
evitar que los slidos se peguen en el vaso.
Se filtra al vaco a travs del lino sobre un embudo Bchner adaptado al matraz
Kitasato.
Se lava con agua caliente hasta pH neutro.
DIAGRAMA DE FLUJO
Determinacin De Fibra
Se pesan 2 g de
muestra desgrasada
Se adicionan 0.5 g de
asbesto, 200 ml de cido
sulfrico unas gotas de
antiespumante
Se filtra al vaco a travs

del lino sobre un embudo
Bchner adaptado al
matraz Kitasato.
Se adapta el vaso a
la tapa del
condensador de
aire y se somete el
contenido a
ebullicin durante
30 min.
Digestin Alcalina
22
El residuo se regresa cuantitativamente al vaso Berzellius y se adicionan 200 ml

de NaOH hirviendo.
Se conecta nuevamente el vaso al condensador y se calienta durante 30 min. a
ebullicin.
Se filtra nuevamente a travs del lino
Se lava hasta la neutralidad y posteriormente con 25 ml de cido sulfrico diluido
1.2 M (1.25%) caliente (hasta ligera acidez), para eliminar cualquier sustancia que
precipite con el lcali y se lava con 3 porciones de 50 ml de agua caliente para
eliminar el cido.
Posteriormente se lava con 25 ml de alcohol etlico y finalmente con ter.
Se pasa cuantitativamente el residuo a un crisol (a masa constante), se seca a 110
C hasta masa constante (aproximadamente 2 h.), se enfra y se pesa. Se calcina
(a 600 C por 30 min), se enfra en un desecador y se pesa. La prdida en masa
es la fibra.
DIAGRAMA DE FLUJO
Digestin Alcalina
El residuo se regresa
cuantitativamente al
vaso Berzellius y se
adicionan 200 ml de
NaOH hirviendo
Conectar nuevamente el
vaso al condensador y se
calienta durante 30 min. a
ebullicin
Lavar con 25
ml de alcohol
etlico y
finalmente
con ter
Se lava hasta
la neutralidad
con acido
sulfrico y
agua caliente
Se pasa
cuantitativament
e el residuo a un
crisol
Se seca a 110
C hasta masa
constante
durante 2hr.
Se filtra
nuevamente a
travs del lino
Se enfra y se
pesa.
Se calcina (a 600 C por 30 min), se

enfra en un desecador y se pesa. La
prdida en masa es la fibra.
CALCULOS
%Fibra Cruda = Pc - Pf/Pn x 100
23
Dnde:
Pc = peso del crisol con la muestra seca, g.
Pf = peso despus de la calcinacin
Pn = peso de la muestra
% Fibra Cruda en muestra seca y desengrasada = C
C = peso del crisol seco - peso despus de la calcinacin
Peso de la muestra
%F. C. = %fibra cruda en muestra original.
%F.C. = (C) (100 - %humedad - %grasa cruda).
Extracto Libre De Nitrgeno
Se calcula restando de 100 el porcentaje de cada uno de los componentes analizados y
se reporta tambin como porcentaje.
RESULTADO
No se obtuvo fibra medible
DISCUSIN
Segn la literatura el contenido de fibra en galletas es muy bajo, esta tal vez fue la razn
por la que no obtuvimos datos
CONCLUSIN
La digestibilidad de los productos alimenticios para animales vara inversamente con su
contenido en fibra. En general, las cubiertas protectoras de muchos alimentos contienen
considerablemente mayor cantidad de fibra que los tejidos interiores, ms suaves y ms
fciles de comer. Por consiguiente, el valor de la fibra se puede usar para establecer la
proporcin de cscara presente en algunos alimentos.
BIBLIOGRAFIA
Alimentos Balanceados, Universidad Mayor de San Marcos de la Facultad de
Qumica e Ing. Qumica. http://monografias.com/trabajos/alimentos/alimentos.shtml
Jorgelina Gimnez, Molienda del maz
http://www.monografias.com/trabajos35/molienda-maiz/molienda-maiz.shtml
24
PRACTICA 6
ANLISIS FISICO DE LA LECHE
INTRODUCCIN
La leche de alta calidad deber poseer las siguientes caractersticas:
Libre de todo microorganismo patgeno.

Una cuenta baja de microorganismos totales.
Libre de sedimentos y materias extraas.
De un ligero sabor dulce y un gusto y aroma suaves y libres de olores extraos.
Que cumpla con los requisitos estatales o federales y libres de olores extraos.
Al medir la calidad de la leche no basta poder observar sencillamente su apariencia y olor.

La cuenta bacteriana es la prueba que con ms frecuencia se usa para determinar la
calidad de ella y sus derivados. Se han desarrollado gran nmero de pruebas de la
calidad fsica y qumica para usarse en los productos a medida que se reciben, as como
en las operaciones de elaboracin.
Control de la calidad: las modernas empresas lecheras cuentan con un laboratorio para la
ejecucin de las pruebas hasta ahora descritas. Se emplean hombres de campo para
ayudar a los productores a utilizar los resultados de las pruebas de la leche que entregan,
ya que solo teniendo un entrego de alta calidad que satisfaga a los consumidores. La
prueba de pasterizacin y la prueba de sedimentacin, son de incalculable valor para la
leche que se recibe. El miembro de un laboratorio tambin acta como funcionario de
control de calidad en la planta para ver que los resultados de laboratorio tengan efecto al
hacer un producto terminado de alta calidad.
Las pruebas fosfatasa, recuento bacteriano de placa, acidez, sedimentos y sabor, son
ampliamente usadas. Los consumidores juzgan los derivados lcteos casi exclusivamente
por su aroma. Es muy importante que el laboratorio de control de calidad cuente con una
o mas personas con un agudo sentido del gusto y del olfato y que hayan sido preparadas
para reconocer los distintos olores y sabores extraos de los productos lcteos, algunos
de los mas comunes son: a cido o agrio, a alimentos, a establo, rancios, a oxido,
salados, malteados y a desinfectantes. La mayora de estos olores no necesitan ms
explicacin.
25
El olor y el sabor a oxido, que es muy comn, pude ser debido a que el producto esta en
contacto con metales como el cobre o el hierro, o tambin pueden ser a que la leche haya
quedado expuesta a la luz del sol o a una fuerte luz del da. En algunos casos existen
algunas vacas que producen leches con este sabor. En el sabor de la leche no solo lo
puede adquirir del recipiente en el que esta almacenado sino tambin ya puede venir de la
alimentacin de las vacas, en Guanajuato una gran cantidad de ganaderos alimentan sus
vacas con sobras o patas de brcoli, lo que provoca que la leche tenga un sabor amargo,
tambin cuando a la vaca se le aplica algn antibitico se recomienda no consumir la
leche. El olor y el sabor a medicinas o desinfectantes vienen de los materiales usados
para esterilizar el equipo o de los empleados para la aspersin de insecticidas.
OBJETIVO
Que el alumno conozca y aplique algunas de las principales tcnicas empleadas para el
anlisis fsico de leche, adems de que conozca y aplique un control de calidad durante el
procesamiento de la leche.
METODO
MATERIALES Y METODOS
Muestras de leche
Lactodensimetro Quevenne
Termmetro
Probeta de 250 ml
Pipeta de 5 ml
PROCEDIMIENTO
Se coloca la muestra de leche a una temperatura entre 10 y 20 C en una probeta
de vidrio evitando la formacin de espuma.
Se Introduce el lactodensmetro en la parte central, evitando que se adhiera a la
pared interna de la probeta.
Transcurridos 30 segundos se hace la lectura en la escala correspondiente,
evitando error de paralaje.
Se corrige la lectura en el lactodensmetro de acuerdo a la temperatura de la leche
al tiempo de la medicin. La lectura correspondiente a la escala est considerada
para determinaciones a 15 C. La correccin se obtiene sumando o restando
0.0002 a la densidad observada por cada grado de temperatura respectivamente,
superior o inferior a 15 C.
Ejemplo:
S la lectura en la escala indica 32 y la temperatura fue de 16 C, la densidad en este caso
ser de:
1.032 + 0.0002 = 1.0322
Si la lectura en la escala indica 31 y la temperatura fue de 10 C, la densidad en este caso
ser de:
1.031 (0.0002 x 5) = 1.031 0.001 = 1.030
26
La densidad de la leche de vaca vara habitualmente entre los valores de 1.028 y 1.040
considerando como valor medio 1.031. La leche de otras especies presenta los siguientes
valores:
Cabra 1.030 1.034
Oveja 1.036 1.040
Burra 1.029 1.035
Estos valores pueden alterarse por la temperatura, el ordeo, los conservadores, el
aguado y el descremado. La densidad de una muestra, no puede determinarse antes de
haber transcurrido tres horas despus de su ordeo.
Determinacin De Slidos Totales (Extracto Seco)
La materia seca esta formada por los componentes slidos de la leche y que no se
volatilizan calentando la leche a 100 C. Estos slidos, que en la leche de vaca
constituyen un promedio de 12.5%, corresponden generalmente a las materias
nitrogenadas, lpidos, glcidos y sales y puede ser determinados directamente por la
aplicacin de calor para evaporar la fase acuosa de la leche. La determinacin se puede
hacer por mtodo directo de evaporacin o por clculo en funcin de la densidad de la
leche y su contenido en grasa.
Los slidos totales pueden considerarse en la actualidad como buena base de
clasificacin y valorizacin por cuanto nos dan una idea suficientemente correcta del valor
nutritivo, de las posibilidades del rendimiento industrial y, adems, como el contenido de
slidos es influenciado por la mastitis, su determinacin tiene la ventaja de que obliga al
productor a vigilar esta enfermedad.
MATERIAL Y METODO.
Estufa
Balanza analtica
Bao Mara
Cpsula de porcelana
Gasa
Pinzas para cpsula
Pipeta
Desecador
PROCEDIMIENTO
Mtodo por evaporacin.
Se miden 2 mL de leche y se colocan en una cpsula de porcelana a peso
constante conteniendo una cama de gasa.
Se coloca la cpsula sobre un bao de agua a ebullicin hasta sequedad. Se
transfiere la cpsula a la estufa durante 3 horas a 95-100C.
Se pasa la cpsula a un desecador, se deja enfriar y se pesa la muestra
rpidamente.
27
Se coloca nuevamente a la estufa y se contina con el mismo tratamiento hasta

que se tenga el peso constante. El residuo corresponde a la materia seca.
Mtodo por Clculo
Con los resultados obtenidos del porcentaje de grasa butrica y la lectura corregida de
densidad a 15C, se obtienen los slidos totales aplicando la siguiente frmula:
% S.T. = 0.25 D + 1.2 G + 0.66
Usar para D solo los valores milesimales como enteros.
Ejemplo: si D = 1.032, se usa 32.
El extracto seco desgrasado o extracto seco magro es igual al extracto seco menos el
porcentaje de grasa.
% ESM = % ES - %G
Los valores de extracto seco magro (ESM) y de materia seca o extracto seco para las
leches de las principales especies son:
Especie
Extracto seco
Vaca
Oveja
Cabra
Burra
11.4
17.3
11.7
10.3
Extracto seco
magro
8.2
10.3
8.4
8.8
Determinacin De Slidos No Grasos.

Con los datos obtenidos en grados Quevenne a 15 C y el porcentaje de grasa butrica se
aplica la siguiente frmula:
S.N.G. = 0.25 D + 0.2 G
DIAGRAMA DE FLUJO
Mtodo por evaporacin
28
Se miden 2 mL de leche
y se colocan en una
cpsula de porcelana a
peso constante
conteniendo una cama
de gasa.
Se coloca
nuevamente a
la estufa y se
contina con
el mismo
tratamiento
hasta que se
tenga el peso
constante
Se coloca la cpsula
sobre un bao de agua a
ebullicin hasta sequedad
Se pasa la cpsula a
un desecador, se deja
enfriar y se pesa la
muestra
Se transfiere la
cpsula a la estufa
durante 3 horas a
95-100C
RESULTADOS
Se analiz leche de cabra y leche de vaca, obteniendo con los respectivos clculos los
siguientes resultados:
Determinacin de la densidad
Medida del lactdecimetro = 24
Temperatura de la leche de vaca = 14C
1.024 + 0.0002 = 1.0238 = densidad de la leche de vaca
Determinacin de slidos totales:
% S.T. = 0.25 D + 1.2 G + 0.66
% S.T = 0.25 (23.8) + 1.2 (101.2) = 127.09 de leche de vaca
Determinacin de slidos no grasos
En la leche de vaca
S.N.G. = 0.25 D + 0.2 G
S.N.G. = 0.25 (23.8) + 0.2 (101.2) = 26.19
DISCUSIN
La densidad de la leche de vaca tiene una densidad baja (1.023), la densidad varia de
1.028 y 1.040, una de las causas de que la leche de vaca haya tenido una densidad ms
baja puede ser por la temperatura.
CONCLUSIN
29
Es importante conocer y aplicar las principales tcnicas empleadas para el anlisis fsico
de leche, ya que estas ayudan a la toma de decisiones cuando la leche llega a la planta
procesadora, la calidad de la leche tambin ayuda a determinar su precio y
procesamiento.
BIBLIOGRAFIA
Henry F. Jundkins, Harry A. Keener. La leche su produccin y procesos industriales. 5
edicin. Editorial CECSA. Pginas consultadas: 269-295.
Industrias Lacteas, Mx. , 1987. Serie Agroindustrias. Pginas consultadas: 23-24.
Alias Charles. Ciencia de la leche. 1980. Editorial Continental. Pginas consultadas: 187,
191-194.
PRACTICA 7
ANLISIS DE LAS PROPIEDADES
QUIMICAS DE LA LECHE
INTRODUCCIN
La leche puede describirse como una emulsin aceite en agua con los glbulos grasos
dispersados en el fase continua del suero o bien una suspensin coloidal de las micelas
de la casena, protenas globulares y partculas lipoproteicas, tambin es una solucin de
lactosa, protenas solubles, minerales, vitaminas otro componentes.
Hay muchos factores que pueden afectar composicin de la leche tal como variaciones de
la raza, variaciones de vaca a vaca, variaciones de grupo manejo y consideraciones de
alimentacin, variaciones estacinales, y variaciones geogrficas. Con todo ello, slo se
puede dar una composicin aproximada de la leche:
Protena 3.25% (3/4 casena)
Lactosa 4.6%
Minerales 0.65%- Ca, P, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfato, bicarbonato, muchos otros.
cidos 0.18%- citrato, formato, acetato, lactato, oxalato
Enzimas: peroxidasa, catalasa, fostatasa, lipasa
30
Gases - oxgeno, nitrgeno

Vitaminas - A, C, D, tiamina, riboflavina, otras
Se usan los siguientes trminos para describir las fracciones de la leche :
Plasma = leche - grasa (leche desnatada )
Suero = plasma- micelas de la caseina (suero)
Slidos no grasos (SNG) = protenas, lactosa, minerales, cidos, enzimas, vitaminas.
Slidos totales = grasa + SNG
Acidez de la leche
El cido lctico es el principal compuesto de los que confieren acidez a la leche. Esta
producido en los msculos en condiciones determinadas. Este cido es producto de la
fermentacin de la lactosa, con la relacin siguiente: 1mol de glucosa equivale a 2mol de
cido lctico. De ah, que cuando una leche se acidifica, disminuya su contenido en
lactosa, ya que es esta la que se convierte en cido lctico. Esta descomposicin se llama
gliclisis.
Se entiende por acidez en la leche natural, certificada, higienizada y esterilizada el
contenido aparente en cidos, expresado en g de cido lctico por 100 ml de leche.
0.19%.
Lpidos de la leche
El contenido de grasa de leche es de importancia econmica porque se vende leche con
base a la grasa. Los cidos grasos se originan de la actividad microbiana del rumen y el
transporte de las celdas secretoras a la sangre y linfa, o de la sntesis en las clulas
secretoras. Los lpidos de la leche son denominados triglicridos ya que tienen como
ncleo el glicerol y tres cidos grasos unidos mediante un enlace ster.. Los cidos
grasos estn compuestos de una cadena hidrocarbonada y un grupo carboxlico.
El cido butrico es especfico para la grasa de la leche de animales rumiantes y es
responsable por el sabor rancio cuando es separado del glicerol por accin de la lipasa.
Los cidos grasos saturados (ningn enlace doble), como miristico, palmtico, y esterico
constituyen las dos terceras parte de los cidos grasos de la leche. El cido oleico es el
ms abundante cido graso insaturado de la leche con un doble enlace. Mientras la forma
cis del ismero geomtrico es el ms comn encontrado en naturaleza, aproximadamente
5% de todos los enlaces insaturados se encuentran en la posicin trans como resultado
de la hidrogenacin del rumen.
Los triglicridos constituyen el 98.3% de grasa lctea. La distribucin de cidos grasos en
la cadena del triglicrido, aunque haya cientos de combinaciones, no es aleatoria. El
patrn de cido graso es importante cuando se determinan las propiedades fsicas de los
lpidos.
Las pequeas cantidades de mono-, diglicerides, y cidos libres grasos en leche fresca
puede ser un producto de liplisis temprana o simplemente una sntesis incompleta. Otro
clases de lpidos incluyen fosfolpidos (0.8%) que est principalmente asociado con la
membrana del glbulo graso, y el colesterol (0.3%) que est principalmente localizado en
el centro del glbulo graso.
Propiedades Fsicas de la grasa
Las propiedades fsicas de la grasa lctea pueden resumirse as:
Densidad a 20C es 915 kg. / M3
ndice de refraccin (589 nm) es 1.462 que disminuye con el aumento de la temperatura
Calor especfico a 40 C es aproximadamente 2.1kJ kg. (-1) K (-1)
Conductividad elctrica es< 10 (-12) ohm (-1) cm (-1)
31
A temperatura ambiente los lpidos son slidos, por eso es correcto referirse a estos como
"grasa" al contrario del "aceite" que es lquido a temperatura ambiente. Los rangos de
temperatura a los que funden los triglicridos estn entre - 75 C para el glicerol tributrico
y 72 C para la triestearina.
La cristalizacin de la grasa determina la estabilidad de glbulo graso y la consistencia de
los productos lcteos con alto contenido de grasa., sin embargo el comportamiento de los
cristales es tambin complejo por el amplio rango diferentes triglicridos. Hay cuatro
formas en las cuales la grasa lctea puede cristalizar; alfa, beta, beta1 y beta2, sin
embargo, la forma alfa es menos estable y raramente es observada en enfriamiento lento
de la grasa
Estructura de la grasa - Glbulos grasos
Mas del 95% del total de los lpidos de la leche estn en la forma de glbulo graso de
tamao entre de 0.1 um a 15 um de dimetro. Los glbulos grasos estn cubiertos por
una membrana de 8 a 10 nm de espesor, cuyas propiedades son completamente
diferentes a las del plasma.
Protenas de la leche
La fraccin proteica de la leche contiene un gran nmero de compuestos biolgicamente
activos, se encuentra en una proporcin del 3.5%. Las protenas del suero lcteo
representan una mezcla variada de protenas secretadas, tales como -lactoalbmina, lactoglobulina, lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, glicomacropptido y una
gran cantidad de factores de crecimiento. Estas protenas tienen una serie de efectos
biolgicos, que van desde un efecto anticancergenos hasta efectos en la funcin
digestiva.
Las protenas de la leche son de alto valor biolgico, ya que tienen una gran cantidad de
aminocidos esenciales, principalmente: casena (80%), lactoalbmina, lactoglobulina,
seroalbumina y inmunoglogulinas (20%). Esto convierte a la leche en uno de los alimentos
de mayor aporte protenico.
La leche de vaca tiene un aporte protenico incluso excesivo. Tanto es as, que son las
causantes de que a los nios lactantes no les convenga tomar esta leche, que es ms rica
en protenas que la leche materna.
Casena en leche
La casena es, en cantidad, la principal de las protenas que contiene la leche de vaca,
que se encuentra en una proporcin 90-10. Las casenas, generalmente se obtienen por
la precipitacin de cidos o cuajos. As se pueden clasificar distintas especies de casenas
como, casena cida, casena de cuajo o caseinatos. Se entiende por contenido en
casena de la leche, el contenido en protenas. Expresado en porcentaje en peso,
obtenidas despus de una precipitacin a pH. 4.6.
Vitaminas
Las vitaminas son substancias orgnicas para muchos procesos vitales. La leche contiene
las vitaminas liposolubles A, D, E, y K. La Vitamina A se obtiene del retinol y el -caroteno.
Ya que la leche es una fuente importante fuente del requerimiento diario de vitamina A, la
reduccin del contenido de grasa, con lo que se pierde la vitamina A, se requiere
suplementar el producto con vitamina A.
La leche tambin es fuente importante de vitaminas hidrosolubles: contiene pequeas
cantidades de vitamina C (acido ascrbico) en la leche cruda, pero debido a que es
termolbil, es destruida por los tratamientos trmicos como la pasteurizacin.
32
Sales Minerales o Cenizas

Los 22 minerales considerados esenciales en la dieta humana estn presentes en la
leche. Estos incluyen tres grupos de sales:
Sodio (Na), Potasio (K) y Cloruro (Cl): Estos iones libres estn correlacionados
negativamente con la lactosa para mantener el equilibrio osmtico de la leche con la
sangre.
Calcio (Ca), Magnesio (Mg), Fsforo inorgnico (P), y Citrato: Este grupo consiste
de 2/3 Ca, 1/3 Mg, P, y menos de 1/10 de citrato en forma coloidal (no soluble) y
presente en las micelas de casena.
Sales solubles de Ca, Mg, citrato, y Ca++, y HPO42-: Estas sales dependen del
pH y contribuye al equilibrio acido-base de la leche.
Pigmentos
Caroteno y riboflavina, est es soluble en agua y se debe la coloracin del suero y de la
leche descremada.
Clasificacin de la leche segn la Norma Oficial Mexicana
La leche se clasifica de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana dependiendo de la materia
grasa como leche entera o pasteurizada desnatada o semidesnatada.
Leche pasteurizada entera o leche pasteurizada: la que contenga como mnimo de 3.20
por 100 de materia grasa de la leche y un mnimo de 8.20 por 100 de extracto seco magro
procedente de la leche expresados en porcentaje en masa sobre la masa del producto
final.
Leche pasteurizada desnatada: la que contenga como mximo un 0.30 por 100 de materia
grasa de la leche y un mnimo de extracto seco magro del 8.45 por 100, expresados en
masa sobre la masa del producto final.
Leche pasteurizada semidesnatada: la que contenga un mnimo del 1.50 por 100 y un
mximo del 1.80 por 100 de materia grasa de la leche y un mnimo de 8.30 de extracto
seco magro procedente de la leche, expresados en porcentaje en masa sobre la masa del
producto final.
OBJETIVO
Que el alumno conozca y aplique algunas de las principales tcnicas empleadas para el
anlisis qumico de la leche, adems de que conozca y aplique un control de calidad
durante el procesamiento de la leche.
METODOLOGA
Determinacin de la acidez.
La acidez de la leche se debe a la presencia de cido ctrico (nico cido presente en la
leche, al anhdrido carbnico, a ciertas sales, sobre todo fosfatos y a los grupos cidos de
las sustancias albuminoides. La reaccin de la leche recin ordeada suele ser
33
ligeramente alcalina, anftera o ligeramente cida, sin embargo por la accin de la

temperatura, de los fermentos y de los grmenes que la suelen invadir, se acidifica
rpidamente por fermentacin de la lactosa y su conversin en cido lctico.
La acidez presentada por la leche cruda a la titulacin empleada es la resultante de la
acidez natural y la acidez desarrollada. La acidez desarrollada es debida a la formacin
de cido lctico a partir de lactosa por intervencin de bacterias contaminantes.
Generalmente, una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%; los valores menores
de 0.15%, pueden ser debidos a leches mastticas, aguadas, o bien, alteradas con algn
producto qumico alcalinizante. Los porcentajes mayores a 0.16 son indicadores de
contaminantes bacterianos.
La prueba de acidez es muy usada para determinar la reaccin de la leche. Esta prueba
nos da un nmero que en realidad, expresa la reaccin de la casena en conjunto con la
reaccin del cido lctico existente.
En muchos casos el valor de la prueba es relativo pero, en general, y en la prctica, su
utilidad es innegable para apreciar el desarrollo microbiano por desdoblamiento de lactosa
en cido lctico.Todos los mtodos para determinar la acidez se basan en la
neutralizacin de la leche con NaOH usando como indicador una solucin de fenolftalena.
La cantidad de indicador influye mucho por lo que es preciso utilizar siempre la misma
cantidad (usar 0.1 mL de solucin de fenolftalena en lugar de contar las gotas).
Existen muchos tratamientos que se regulan o controlan con la acidez y muy pocos con el
pH.
pH
6.6-6.8
6.9 y
ms
Leches
Leche fresca normal de vaca

Leche tipo alcalino, leches patolgicas,
leches mastticas, leches del final de la
lactacin, algunas leches de retencin.
Leches fuertemente aguadas
6.5-6.6 Leches ligeramente acidas, leches del
principio de lactacin, leches calostrales
6.4
Leches que no soportan la esterilizacin
a 110 C
6.3
Leches que no soportan la coccin a 100
C
6.1
Leche que no soporta la pasteurizacin a
72 C
5.2
Leches que comienzan a flocular a
temperatura ordinaria
6.5
Lactosuero fresco de quesera
4.5
Cultivos de Streptococos lcticos al
mximo
3.9
Cultivos de Lactobacillos lcticos al
mximo
Fuente: Alais, 1980
Acidez
Dornic
S.H.
16-19
7-8.5
15 y menos
6.5 y menos
19-20
8.5-10
20
20
24 y ms
55-60
9-13
120
5-6
54
250
90
34
MATERIALES Y METODO. (Determinacin de acidez)
Bureta y pinzas para bureta

Vasos de precipitado de 50 mL (2)
Solucin alcohlica de fenoltalena al 1%
Solucin de NaOH 0.1N
Matraz Erlenmeyer de 125 mL (3)
PROCEDIMEINTO.
Se miden 9 ml o 10 ml de la muestra homognea a 20C y se transfieren a un
matraz Erlenmeyer de 125 ml
Se adicionan de 5 a 6 gotas de la solucin de fenolftalena.
Se titula con la solucin de NaOH 0.1N colocada en una bureta hasta la aparicin
del primer tinte rosado persistente durante 20 seg, comparndolo con un matraz
con la misma alcuota de leche sin indicador.
% ACIDO LCTICO = ml de NaOH x N x meq. del cido lctico x 100
g de muestra
Determinacin de grasa (mtodo de gerber).
En la leche de vaca, el contenido de grasa vara considerablemente, debido a una serie
de factores muy diversos, citndose entre otros, la raza, la edad, la alimentacin y la
salud del animal. Si embargo, los valores ms comunes se encuentran entre 32 y 42 g de
grasa por litro, o sea, 3.2 y 4.2 %.
La grasa de la leche se encuentra en forma de pequeos glbulos dispersos en emulsin
en la fase acuosa. Estos glbulos, tienden a subir debido a su baja densidad. Los glbulos
estn recubiertos con una pelcula protectora que est formada por una asociacin de 3
tipos de sustancias: glicridos de alto punto de fusin, fosfolpidos y prtidos.
El mtodo de Gerber se aplica a la leche natural, pasteurizada y esterilizada, se utiliza
como anlisis de rutina para determinar grasa butrica debido a que es sencillo, rpido y
repetible.
Para la determinacin de grasa en leche, existen varios mtodos: Babcock, Oesting y
Kauffman, Gerber, Roese Guttlirb, Milko (electrnico, puede hacer la determinacin en 30
seg.). En Mxico, se emplea el Babcock y el Gerber pero, principalmente este ltimo, ya
que es el mtodo oficial.
El mtodo de Gerber es un mtodo volumtrico rpido. Se emplea cido sulfrico del
90%, que destruye la membrana quedando as el glbulo libre de grasa y alcohol
isoamlico para romper la emulsin. El alcohol debe ser puro y se prueba corriendo un
testigo, que debe dar cero, de no ser as se rechaza. La concentracin del cido es muy
importante, ya que una concentracin ms alta puede provocar la carbonizacin de la
grasa y una concentracin ms baja es incapaz de liberar toda la grasa.
35
MATERIALES YMETODO. (Mtodo de Gerber)

Butirmetro
Pipeta volumtrica de 11 ml para
leche
Pipeta volumtrica de 10 ml
Acido sulfrico de 1.82 de densidad a 20 C

Alcohol isoamlico densidad de 0.815 a 20C
Bao Mara
Termmetro
Centrifuga
Bayoneta
PROCEDIMIENTO.
Se coloca en el butirmetro para leche, 10 ml del cido sulfrico, cuidando de no
mojar el cuello y se le aaden 11 ml de leche a 15.5C, resbalando por el cuello del
butirmetro con el objeto de no se mezcle con el cido y formar dos capas y de y 1
ml de alcohol isoamlico. Se deben observar tres capas superpuestas (alcohol,
leche y cido sulfrico).
Se coloca el tapn del butirmetro con la ayuda de una bayoneta (embolo) y se
agita con cuidado (conviene envolver el butirmetro con un trapo) invirtindolo
varias veces hasta que la mezcla quede homognea y oscura.
Se coloca el butirmetro con el tapn hacia abajo en un bao de agua a 65C
durante 5 min. Toda la columna de grasa debe estar sumergida.
Se retiran los butirmetros, se secan y se introducen en la centrifuga, con los
tapones hacia el fondo del tubo de la centrifuga y la parte graduada hacia el
centro
Se centrifuga a 1 100 rpm
Se vuelve a llevar al bao de 3 a 5 min con el tapn hacia abajo.
Se saca y por medio del mbolo de hace presin al tapn y se lleva el nivel inferior
de la columna de grasa sobre una graduacin que de un numero entero y se lee
directamente el porcentaje de grasa por la longitud de la columna.
Despus de la determinacin se lava inmediatamente el tubo con agua caliente.
Determinacin de protenas
El mtodo de referencia utilizado universalmente es el mtodo de Kjeldahl, que determina
el contenido de nitrgeno, calculndose despus el contenido de protena multiplicando el
resultado por el factor 6.38.
MATERIALES Y METODO
Muestras de leche
Matraz Kjeldahl de 800 ml
Vaso de precipitados de 200ml
Vaso de precipitados de 250ml
Probeta de 50 o 100 ml
Probeta de 250 ml (2)
Bureta graduada
Pinzas para bureta
Soporte
Pipeta de 5 ml
cido sulfrico concentrado
Sulfato de sodio o de potasio
Sulfato de cobre pentahidratado
Solucin de cido brico al 4%
Solucin de Hidrxido de sodio al
40%
Granalla de zinc
36
Perlas de ebullicin
Indicador de Wesslow
Pizeta con agua destilada

Antiespumante
Determinacin de cenizas.
El producto de la incineracin del extracto seco, expresado en porcentaje en peso se le

conoce como cenizas. Las cenizas dan una idea del contenido de materias minerales de
la leche pero no pueden, en ningn caso identificarse con las sustancias salinas de la
leche, ya que en el curso de la incineracin se destruyen o se modifican cierto nmero de
sales.
Se realiza la tcnica para la obtencin de materia seca. Se incinera el extracto seco
procedente de la desecacin anterior por calentamiento durante 2 o 3 horas en un horno
regulado a 500 o 559 C, hasta obtener cenizas blancas sin partculas carbonosas. Se
pone a enfriar la capsula en un desecador, y se pesa con una aproximacin de 0.5 mg.
% C = ( P2 P0 / P1 P0) x 100
Donde:
P0 Peso de la cpsula vaca
P1 Peso de la cpsula con la muestra antes de la incineracin
P2 Peso de la cpsula con la muestra despus de la incineracin
El contenido de cenizas mnimo exigido es:
Leche de vaca ----0.65%
Leche de oveja----1.0%
Leche de cabra----0.8%
leche de burra------0.3%
Determinacin de cloruros.
La determinacin de cloruros no se realiza en forma general a todos los productos
lcteos, sino nicamente a la leche fresca, queso y mantequilla. El mtodo a utilizar es el
de Mohr, el cual se basa en la valoracin de halogenuros con nitrato de plata usando
cromato de potasio como indicador.
La valoracin se realiza a partir de los slidos solubles de la leche, los cuales se
encuentran en el suero y se obtienen por precipitacin de las protenas con el sulfato de
cobre y arrastre de las grasas durante la precipitacin. El suero cprico se separa del
precipitado por filtracin. Es importante para esta determinacin verificar que el pH del
medio este entre 6.5 y 10.
El contenido de cloruros en leches normales, rara vez es mayor de 0.14% y en anormales
puede llegar hasta 0.31%, aunque en las primeras semanas despus del parto, el
contenido de cloruros aumenta por arriba de lo normal.
MATERIALES Y METODO
Solucin de sulfato de cobre: Disolver 72.5 g de sulfato de cobre en 1 L con agua
destilada.
Solucin indicadora de cromato de potasio al 5 % en agua.
Solucin de nitrato de plata 0.1N normalizada con cloruro de potasio: Para la
normalizacin se pesan 0.3 g exactos de cloruro de potasio (recristalizado 3 veces
a partir de agua y desecado a 500C hasta peso constante), se colocan en un
37
matraz Erlenmeyer de 250 ml, se disuelven en 40 ml de agua destilada, se aade

la solucin de cromato de potasio y se titula con la solucin de nitrato de plata
hasta la aparicin de un color rojo pardo apenas perceptible. Se titulan de la
misma forma 75 ml de agua destilada con 1 ml de indicador hasta el mismo punto
de viraje. Se resta el titulo del blanco del obtenido con el cloruro de potasio y se
calcula la normalidad del nitrato de plata con la siguiente frmula:
N = g de KCl X 1000 / ml de Ag NO3 X 74.555
ml de AgNO3 = ml gastados con KCl - ml gastados con agua.
PROCEDIMIENTO.
Se toman 40 ml de leche previamente agitada y se vierten en un matraz
Erlenmeyer de 250 ml con tapn esmerilado.
Se adicionan 10 ml de la solucin de sulfato de cobre, se agita fuertemente y se
filtra.
Se toman 10 ml del filtrado y se vierten en un matraz Erlenmeyer de 100 ml se
adicionan 10 gotas del indicador de cromato de potasio, se valora con el nitrato de
plata hasta el vire de rojo pardo apenas perceptible.
CALCULOS.
%Cl = mL de AgNO3 x N x meq. x 100
ml de muestra
meq. = 0.0585
Generalmente para leche fresca el porcentaje de cloruros vara entre 0.05 y 0.20,
mientras que en queso y mantequilla este valor vara con las normas de procesamiento.
PRUEBA RPIDA
MATERIALES Y METODO
Tubos de ensayo
Pipetas de 1 y 5 Ml
Solucin de nitrato de plata 0.1 N
Solucin de cromato potsico al 5%
PROCEDIMIENTO.
Se pone en un tubo de ensayo 1 ml de la leche problema.
Se aade al tubo 5 ml de agua destilada y una gota de la solucin de cromato
potsico.
Se agita el contenido del tubo.
Se aade 1 ml de la solucin de nitrato de plata, se agita y se observa el color.
La aparicin de un color amarillo verdosos (distinto al color normal verde-teja),
indica la existencia de cloruros en la muestra.
DIAGRAMA DE FLUJO
Determinacin de acidez
38
Se miden 9 ml o 10
ml de la muestra
homognea a 20C
Se transfieren a un
matraz Erlenmeyer
de 125 ml
Se adicionan de 5 a 6
gotas de la solucin
de fenolftalena.
Se titula hasta la aparicin del primer

tinte rosado persistente durante 20 seg,
comparndolo con un matraz con la
misma alcuota de leche sin indicador
Se titula con la
solucin de NaOH
0.1N

Se coloca en el
butirmetro para
leche, 10 ml del cido
sulfrico, cuidando de
no mojar el cuello
Se le aaden 11 ml de
leche a 15.5C,
resbalando por el
cuello del butirmetro
con el objeto de no se
mezcle con el cido y
formar dos capas
Se agrega por ultimo

1 ml de alcohol
isoamlico
Se coloca el tapn del

butirmetro con la
ayuda de una
bayoneta
Se agita con cuidado (conviene

envolver el butirmetro con un trapo)
invirtindolo varias veces hasta que
la mezcla quede homognea y
oscura.
Se introducen en la centrifuga, con los

tapones hacia el fondo del tubo de la
centrifuga y la parte graduada hacia el centro
Se
centrifuga a
1 100 rpm
Se mide
en la
columna
en
porcentaj
e de
grasa
39
Digestin
Destilacin
Titulacin
Fijacin
Pesar 2g muestra, en un
crisol, previamente
puesto a masa
constante a 600 C.
Se deja
enfriar en
desecador y
se pesa.
Carbonizar lentamente
hasta que cesa su
desprendimiento.
Se le aaden unas gotas

de agua destilada o de
cido ntrico, se calienta
lentamente y se vuelve a
calcinar hasta masa
constante
Se pasa a una
mufla a 500600 C
Se pone en un tubo de
ensayo 1 ml de la leche
problema.
La aparicin de
un color amarillo
verdosos (distinto
al color normal
verde-teja), indica
la existencia de
cloruros en la
muestra.
Se aade al tubo 5 ml de
agua destilada y una gota
de la solucin de cromato
potsico.
Se aade 1 ml de la
solucin de nitrato de
plata, se agita y se
observa el color.
Se agita el
contenido del
tubo.
RESULTADOS
40
Leche bronca
% cido lctico = (1.7 ml de NaOH X 0.1N 0.090 X 100) / 10.31g = 0.1483%
% cido lctico = (1.7 ml de NaOH X 0.1N 0.090 X 100) / 10.31g = 0.1483%
Acidez promedio = 0.1483% de cido lctico
Leche Bronca = 4.8%
Datos
Muestra testigo = 1.6ml de HCl consumido
Muestra de cido Brico = 36.7 de HCl consumido
Se determino solo para la leche bronca
%N = ((36.7ml 1.6) X 0.1N X 0.01416 X 100) / 10.33g = 0.4811
% Protena = 0.4811 X 6.38 = 3.0694%
Peso de cpsula leche bronca = 77.21g + gasa 1= 77.59 + 2ml de leche bronca = 79.63g
Despus del secado
A = gasa + leche bronca = 0.3944g
B = cpsula leche bronca = 77.23g
C de leche bronca = A gasa = (0.3944g 0.38g) = 0.0144g
C de leche bronca = B gasa = (77.2132g 77.21g) = 0.0032g
C de leche bronca = 0.0144g 0.0032g = 0.0176g
Masa inicial de solidos
Leche bronca = 2.04g
% de Cenizas de Leche bronca = (0.0176 * 100)/ 2.04 = 0.8627%
No hubo cambio de color, por lo tanto no hay presencia de cloruros.
DISCUSIN
La leche bronca presento un valor ligeramente ms bajo de acidez a 0.15% pero puede
considerarse como leche fresca.
En cuanto al porcentaje de grasa solo se analiz la leche bronca, donde pudimos
41
observar que este fue de 4.8% esto quiere decir que probablemente la alimentacin del
ganado no sea el adecuado o la raza no sea de tipo Holtein ya que esta tiene un
porcentaje de grasa aproximado a 3.44%.
El contenido de cenizas de la leche bronca excedi a los valores del rango 0.71 a 0.74%,
debemos de considerar que el pH puede estar incrementado por consecuencia del alto
contenido de minerales teniendo como resultado la acidez baja.
Para la leche fresca el porcentaje de cloruros vara entre 0.06 y 0.20% por lo que no hay
una deteccin de cambio de color. En el caso de que haya una deteccin de cambio de
color, la leche podra provenir de una vaca con mastitis.
CONCLUSIONES
Se cumpli con el objetivo ya que se aprendieron las tcnicas empleadas para el anlisis
qumico de la leche, al analizarlas pudimos comparar con datos bibliogrficos, en cuanto
a la acidez la leche bronca nos pudimos dar cuenta que la acidez de la leche bronca fue
ligeramente menos acida (0.1483%), esto se puede deber a que contiene un alto
contenido de minerales, lo que provoca que aumente el pH y disminuya la acidez, en
cuanto a la leche pasteurizada (0.1541%), si entro dentro del rango; tambin se analiz el
contenido de grasa de la leche bronca que en este caso fue de 4.8%, lo ideal es que esta
leche tuviera una cantidad menos elevada de grasa, pero probablemente uno de los
factores que afecten la cantidad de grasa es la procedencia de la leche, considerando, el
tipo de alimentacin del ganado. La raza y la poca del ao. Para la prueba de
determinacin de cloruros se emple el mtodo rpido, en donde pudimos darnos cuenta
que no hubo presencia de estos.
BIBLIOGRAFIA
Pearson, David.1976. The Chemical Analysis of Food. Churchll Livingstone. 7a
edicin
Editores. S. A. de C. V. Mxico. 1999. Pginas consultadas: 598-603
N. Potter. La Ciencia de los Alimentos. 1 ed. Editorial Harla, Pginas consultadas:
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Harvey, C. William Leche: produccin y control, 3 ed. Editorial: Academia de
Len, Espaa 1967. Pginas consultadas: 480-529
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http://www.science.oas.org/OEA GTZ/LIBROS/LA LECHE/ le html/cap6 1 eche.htm
La leche, Lic. Silvina Murad - zonadiet.com,
http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm
PRACTICA 8
42
PRUEBAS DE ESTABILIDAD DE LA LECHE Y DETECCIN DE ADULTERANTES

INTRODUCCIN
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a
travs de la leche materna y a lo largo de la vida a travs de la leche vacuna y derivados,
para formar y mantener la masa sea y prevenir la aparicin de Osteoporosis.
Qu es la leche?
Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin.
Esto adems, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la
que se obtiene fuera del perodo de parto. La leche de los 10 das anteriores y posteriores
al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordee debe ser total, de lo
contrario al quedar leche en la ubre, la composicin qumica de esta cambiar.
El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante le
invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor graso a
travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es
decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboracin de manteca crema.
Variedades de leche
Leche fluida (entera)
Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5C,
sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o estandarizacin de materia
grasa, transportada en volmenes de una industria lctea a otra para ser procesada y
envasada bajo normas de higiene.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienizacin por calor.
Procesos de ultra alta temperatura (UAT UHT), que consisten en llevar la leche
homogenizada a temperaturas de 130 a 150C durante 2 a 4 segundos, permiten
higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al
consumidor
.
Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.
Propiedades de la leche
Caloras
59 a 65 kcal
Carbohidratos
4.8 a 5 gr.
Protenas
3 a 3.1 gr.
Grasas
3 a 3.1 gr
Agua
87% al 89%
Minerales
Sodio
30 mg.
Potasio
142 mg.
Calcio
125 mg.
43
Hierro
Fsforo
Cloro
Magnesio
Azufre
Cobre
0.2 mg
90 mg.
105 mg.
8 mg.
30 mg.
0.03 mg.
En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles,
aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que ms
se destacan estn presentes la riboflavina y la vitamina A.
La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas
por agregado de nutrientes.
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y
desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y respetando su
fecha de vencimiento.
Leches modificadas (descremadas - comerciales)
Se pueden producir leches descremadas con tenor graso mximo de 0.3%, y
semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores debern
obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explcita.
La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que
la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor
cantidad de caloras. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 aos
consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve
como medida preventiva a la aparicin de enfermedades cardiovasculares.
Leche en polvo
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de procesos tcnicos el
lquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a
gran presin en cmaras calientes que la deshidratan. As, se forma una nube de
pequeas gotas de leche que se deshidratan instantneamente y que se ha denominado
Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.
Leche condensada
Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostera y no para la dieta
diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se
obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su
concentracin se logra al vaci y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra
la evaporacin de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del
producto tiene un mnimo de 7% de grasa y no ms de 30% de agua.
Leche pasteurizada semidescremada
Las leches que contengan entre 16 g/L y 18 g/L de grasa butrica podrn denominarse
leche semidescremada, siempre y cuando cumplan con todas las especificaciones de la
leche parcialmente descremada
Beneficios particulares y casos en que se limita su consumo
44
Para patologas como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un

alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez caracterstica de esa enfermedad.
Adems conviene que esta sea descremada para facilitar su digestin.
Para patologas intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido
a que la lactosa (azcar de la leche). En los casos de estas enfermedades, la leche no
puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca
distensin abdominal, dolor, inflamacin y flatulencias. Para estos casos, se recomienda
yogur como fuente de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se
encuentra modificada.
Clasificacin de leche de acuerdo a Norma Oficial Mexicana
Leche pasteurizada preferente extra
Leche pasteurizada preferente
Leche pasteurizada
Leche pasteurizada semidescremada
Ultrapasteurizada
Principal anlisis de los productos lcteos
Determinacin de acidez, grasa, densidad, slidos totales y pruebas microbiolgicas
(cuenta estndar, coniformes, presencia de inhibidores); tambin la prueba de reductasa,
fosfatasa, alcohol, ndice refraccin, punto crioscopico.
Todas estas pruebas son realizadas tanto para la leche bronca como para la leche
pasteurizada
OBJETIVO
El alumno conocer y aplicar las tcnicas para determinar la estabilidad de la leche y
para detectar sustancias adulterantes presentes en ella, y as poder evaluar su calidad.
METODOLOGIA
Prueba Del Alcohol
Esta prueba es bastante til para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de
evaporacin y de esterilizacin. Es una prueba muy usada en las plantas que elaboran
leche condensada.
Aunque la leche fresca no precipita, generalmente por la adicin en volmenes iguales de
alcohol al 68%, la leche cida con 0.21% de acidez o ms coagula; este hecho es la base
de la prueba del alcohol. El alcohol, el cual debe ser neutro, acta desnaturalizando y
deshidratando la protena. La coagulacin es favorecida cuando hay un alto contenido de
calcio y magnesio y retrasada por la presencia de citratos y fosfatos, lo que puede inducir
a errores.
Tambin es usada para detectar leches anormales como las calostrales, leche obtenida
de lactaciones avanzadas y cualquier leche cuyo contenido de sales no est equilibrado.
45
En algunas plantas, esta prueba es usada para decidir si la leche esta con acidez baja o
aceptable o con acidez alta o rechazable, pero no se puede depender de esta prueba
para tal propsito. Normalmente existe una correlacin entre la acidez de la leche y la
prueba del alcohol, pero algunas veces es interferida por el contenido de las sales de la
leche en prueba.
MATERIALES Y METODO
Tubos de ensaye de 20 x 200 cm
Gradilla para tubos
Vasos de precipitado
Pipeta graduada de 5 mL
PROCEDIMIENTO
Se mezclan en un tubo de ensaye simultneamente 5 ml de leche cruda y 5 ml de alcohol
etlico al 68% y se agita. Se observa el contenido del tubo sobre una superficie obscura
para ver si hay floculacin.
Se informa como prueba positiva si se observa floculacin, lo cual indica que la leche no
resistir altas temperaturas, la acidez puede que sea alta o hay un desequilibrio en las
sales, etc. Si la leche permanece normal, la prueba es negativa.
DIAGRAMA DE FLUJO
Prueba Del Alcohol
Se mezclan en un tubo
de ensaye 5 ml de leche
cruda y 5 ml de alcohol
etlico al 68%
Se observa
si hay
floculacin
Prueba De La Coagulacin En La Ebullicin.

Esta prueba est basada en el hecho de que la leche cuaja al punto de ebullicin cuando
su acidez es de 0.24% o ms.
MATERIALES YMETODO
Tubos de ensaye
Pinzas para tubos de ensaye
Pipeta volumtrica de 5 Ml
Vaso de precipitados de 200 mL
Vaso de precipitados de 300 mL

Bao Mara
Parrilla de calentamiento.
PROCEDIMIENTO
Se toma una muestra de 5 ml y se vierte en un tubo de ensaye que se coloca en
un bao Mara a 100 C. Si se observa alguna precipitacin, entonces la leche
tiene ms de 0.24% de acidez en cido lctico.
Para determinar las propiedades de conservacin de una leche, se coloca esta a
una temperatura de 18C, luego se determina el tiempo durante el cual se van
efectuando pruebas de ebullicin hasta que formalmente cuaja por el aumento de
46
la temperatura. Esta prueba es bastante lenta, pero tiene la ventaja de dar un

punto final exacto y determinado.
DIAGRAMA DE FLUJO
Prueba De La Coagulacin En La Ebullicin
Se coloca en un tubo de
ensaye 5 ml de leche
cruda
Se coloca en un bao
Mara a 100 C
Deteccin De Adulterantes
ADICIN DE ALMIDN.
Para no alterar la gravedad especfica de la leche, con la adicin de agua, hay quienes
adicionan almidn o maicena. Afortunadamente este tipo de adulteracin es de fcil
deteccin.
MATERIALES YMETODO.
Pipetas de 5 mL
Frasco gotero
Tubos de ensayo
Solucin de yodo
Formaldehdo
NaCl concentrado.
PROCEDIMIENTO
Se toman 5 ml de muestra y se adicionan 5 gotas de la solucin de yodo, la leche o crema
que contenga almidn tomar una coloracin azul obscuro.
DIAGRAMA DE FLUJO
Adicin de almidn
Se coloca en un tubo de
ensaye 5 ml de leche
cruda
Se adicionan 5 gotas o
ms de yodo
Adicin De Formalina (Formaldehdo).

El formaldehdo inhibe el crecimiento bacteriano de la leche y prolonga el periodo de
conservacin del producto. Es permitido usar el formaldehdo como conservador de
muestras para analizar, pero no para conservar leche de consumo. El formaldehdo,
adems de dar mal sabor a la leche, es txico.
MATERIALES Y METODO
Pipetas graduadas de 2 mL (2)
Pipeta volumtrica de 2 mL
Pipeta graduada de 1 mL (2)

Matraz Erlenmeyer
47
Acido Clorhdrico
Cloruro de fierro al 10%
PROCEDIMIENTO
Se toman 2 ml de leche en un matraz y se adicionan 2 ml de NaCl que contiene 1 ml de
una solucin de cloruro de fierro al 10% por cada 500 ml de cido. Se calienta el
contenido del matraz a 80 - 90C, dando un movimiento de rotacin para mover la
cuajada. La presencia de color violeta, indica que la muestra tiene formaldehdo.
DIAGRAMA DE FLUJO
Adicin de formaldehdo
Pr
Se adicionan 2 gotas
de NaCl
Se coloca 2 ml de leche
cruda en un matraz
Se calienta el contenido del matraz a

80 - 90C
ueba Del cido Roslico

Despus del aguado, la neutralizacin de la leche es otro fraude comnmente practicado
para ocultar el agriado de la leche o crema. Los neutralizantes de acidez ms usados son:
carbonatos, bicarbonatos, hidrxido de sodio, carbonato y bicarbonato de amonio.
El uso excesivo de neutralizantes altera la composicin de la leche, saponifica la grasa,
hidroliza protenas, retarda la coagulacin de la casena, as tambin, el punto de
congelacin es alterado. La neutralizacin de la leche tiene importancia desde el punto de
vista econmico, ya que permite la venta de leche de mala calidad; as como tambin
desde el punto de vista sanitario. Esta prctica permite la venta de leche producida bajo
condiciones psimas de higiene, transportadas sin refrigeracin, conteo bacteriano
elevado y con alto potencial de patgenos.
MATERIALES Y METODO
Pipetas graduadas
Frasco gotero
Solucin acuosa de cido roslico al 1%
Tubos de ensayo
Alcohol etlico al 65%
PROCEDIMIENTO
Se mezclan 2mL de leche con 5mL de alcohol etlico al 68%, se adicionan 5 gotas de
solucin de cido roslico. La presencia de color rosado indica que la muestra ha sido
neutralizada o contiene sustancias alcalinas.
DIAGRAMA DE FLUJO
Prueba Del cido Roslico
48
Se coloca 2 ml de leche
cruda en un matraz ms
5 ml de alcohol etlico al
68%
Adicionar 5 gotas de
solucin de cido
roslico
RESULTADOS
Adicin de
almidn
-
Prueba de
alcohol
-
Coagulacin en
la ebullicin
-
Formaldehdo
cido roslico
DISCUSIN
En la prueba de almidn resulto negativa ya que al colocar unas gotas de yodo no cambio
de color. En la prueba de alcohol tambin resulto negativa esto ocurri al colocar el
alcohol no se form en el fondo del tubo una floculacin.
La prueba de la coagulacin nos dio negativa ya que al colocar el tubo con la muestra de
leche en bao mara no se observ ninguna precipitacin.
La prueba de formaldehdo resulto positiva esto fue porque presento un cambio de
coloracin a violeta, al adicionar NaCL, la solucin de cloruro de fierro y sometiendo a
calor. Por ultimo resulto positiva la prueba de cido roslico, esto fue al cambiar su color a
un color rosado, al agregar a la muestra alcohol etlico y solucin de cido roslico
CUESTIONARIO
1.- Cules son las pruebas llamadas de "Plataforma" que se practican a la leche
para determinar la calidad de higiene y de conservacin?
Son aquellas pruebas rpidas para determinar la calidad sanitaria de la leche, estas son:
Prueba de reductasas
Cuenta microbiana y leucocitos
Prueba de fosfatasa alcalina
2.- De qu forma podras determinar la adulteracin de la leche?
Por un anlisis qumicos, como la densidad, color, olor, sabor, pH agregando gotas de
yodo para verificar que no se le haya agregado almidones, acidez, viscosidad, punto de
ebullicin, tambin utilizando los crioscopios holvett y fiske, y el refractmetro de
inmersin zeiss, tomando en cuenta que el punto de congelacin de la leche por lo
general es de -55C, si se le agrega agua a la leche, el punto de congelacin ser de 0C,
que es el punto de congelacin del agua, el crioscopio tiene la funcin de determinar con
presicin el punto de congelacin de la leche. Una de las caractersticas que tiene el
suero de la leche es desviar los rayos de la luz que atraviesan, si la leche esta aguada,
aumentar el ngulo de desviacin.
Por ultimo comparando mis resultados de las pruebas con los de literatura
Sabor
Ligeramente dulce
Aroma
Delicado a mantequilla
Color
Blanco amarillento
Acidez
0.165%
pH
6.5 a 6.7
49
Densidad (15 C)
Extracto seco
Calor especfico
Peso especfico (15 C)
Punto de ebullicin (760
mm Hg)
Punto de congelacin
1.030 g/ml
125 130 g/L
0.94 0.96 cal/kg C
Leche fluida: 1.032
Leche evaporada: 1.066
Leche condensada azucarada: 1.308
Leche fluida: 100.017C
Leche evaporada: 100.44C
Leche condensada azucarada: 103.22C
0.53 y 0.55 C
3.- Por qu motivo la evaluacin sensorial de la leche juega un papel importante

en la aceptacin o rechazo de una leche?
Para no tener consecuencias que afecte la estabilidad de los productos por efectos de las
adulteraciones, adems es importante para dar el precio al producto sosteniendo la
calidad del mismo y para no afectar la economa de la empresa. Tambin es importante ya
que la leche es muy susceptible de tomar olores y sabores del ambiente que puede
provocar cambios drsticos en la composicin de la leche.
4.- En la elaboracin de un queso, qu componentes interesan que se encuentren
en una proporcin adecuada?
El queso est compuesto ms o menos por: 25% de materia grasa, 25% de protena, 50%
de agua y 1% de otros componentes. Los componentes que no son agua son el extracto
seco. Por otra parte, el porcentaje de extracto seco sobre el peso total del queso, est
constantemente variando, ya que el agua se va evaporando en las cmaras de
maduracin, mientras que el extracto seco permanece constante. Es por ello por lo que se
indica el extracto seco mnimo. Si un queso por ejemplo indica que el extracto seco
mnimo es del 45%, lo que nos indica, es que si a 1 Kg. de queso le extraemos todo el
agua que tiene, al menos nos quedan 450 grs. de materia seca. Es muy importante
tambin la proporcin de nitrgeno en la leche, esto es porque la por que la cantidad de
nitrgeno depende de la casena y otras protenas que estn presentes en el queso y
estas a su vez nos dan como resultado la cantidad de queso resultante despus del
proceso.
La cantidad de grasas vara segn el tipo de leche con que haya sido elaborado, si se
trata de leche entera o de leche parcial o completamente desnatada. Tampoco es alto el
contenido de protenas, pero s lo es el de caloras, Otros componentes de los quesos son
el calcio y el fsforo, en diferentes proporciones, nutrientes apreciados para el buen
funcionamiento orgnico.
5.- De qu forma podras detectar calostro en la leche?
Calentando la leche si la leche forma cogulos es seal que tiene calostros, esto se debe
a que el calostro tiene un alto contenido de -lactoglobulinas, globulinas y albmina. Otra
manera podra ser por el sabor ya que si contiene calostro esta es mas salado, tambin
por la coloracin de la leche si esta amarilla o bien amarillo marrn es seal que contiene
calostros, tambin por el olor se puede detectar el calostro. El contenido de peroxidasa es
alto. No es por dems mencionar que el calostro es la primera sustancia que segregan las
glndulas mamarias de cualquier mamfero, el tiempo aproximado de esta segregacin
50
esta entre 48 a 72hrs. Despus de 4 o 5 das la vaca comienza a secretar leche con
composicin normal. Tambin se puede detectar que tiene calostro la leche haciendo una
prueba extracto seco total, esto es porque el calostro tiene un porcentaje bajo.
6.- De qu formas se puede expresar la acidez de la leche y cual de ellas es la ms
usada en la industria?
Grados Soxhlet
Grados Thorner
Grados Dornic
Porcentaje de acidez
La ms usada son los grados Dornic
7.- Por qu en algunas plantas rechazan la leche que tiene una acidez mayor a
0.18%? Para qu producto podra servir esta leche?
Porque generalmente la leche fresca tiene generalmente 0.15 a 0.18% de acidez y los
que son mayores de 0.16%, son indicadores de contaminaciones bacterianas. Los
productos que se pueden elaborar con leche con 0.18% de acidez es el queso, yogurt,
kfir, etc.
8.- A qu se debe la variacin muy amplia de la acidez de la leche?
A que los valores comprendidos entre 15 y 22D no dan indicaciones sobre el estado de la
leche. La leche representa una suma en la que ninguno de los componentes se conoce su
exactitud.
Acidez natural + reacciones secundarias + Acidez desarrollada
La acidez desarrollada slo puede obtenerse correctamente con el potencimetro.
9.- En la determinacin de grasa por el Mtodo de Gerber, Cul es la funcin del
cido sulfrico y del alcohol isoamlico?
cido sulfrico: concentrado, carboniza la materia orgnica; diluido, disuelve la casena.
Alcohol iso amlico: facilita la separacin de la grasa
10.- Por qu es usada en ocasiones la formalina en leche y cmo se puede
detectar su presencia?
La formalina se utiliza como desinfectante, insecticida, fungicida y desodorante. Su
utilizacin no est permitida en los alimentos. Esta se puede detectar por varias pruebas
de Herner, que consisten en mezclar 2ml de destilado con 2ml. de leche en un tubo de
prueba. Verter cido sulfrico (90% contenido una taza de cloruro ferrico) manteniendo
bajo el lado del tubo. La coloracin violeta no aparece usualmente cuando se presenta
cantidades relativamente altas de formaldehdo. No es por dems mencionar que la
formalina contiene un 40% de metanol y un 60% de agua.
51
11.- En ocasiones para favorecer la presentacin u ocultar la coloracin azulada de

debido al aguado o descremado de la leche, se usan colorantes de pigmentacin
amarilla, Cules son los ms usados?
Riboflavina (vitamina B2) este es un pigmento amarillo verdoso fluorescente, que no se
pone en manifiesto ms que en el lacto suero. Color caramelo, Formely annatto, tinta de
brea de carbn.
12.- En qu consiste la prueba de la fosfatasa en leche y que indica?
Es un mtodo basado en la pasteurizacin, cuando se efecta adecuadamente, inactiva la
fosfatasa, una enzima de la leche. En la leche que no se ha calentado a la temperatura
requerida, o aquella que no se ha mantenido el tiempo necesario para la pasteurizacin,
la fosfatasa aun es activa. Esta enzima si se encuentra presente, libera fenol de los
esteres alcohlicos del cido fosfrico. Esta prueba puede encontrar una cantidad muy
pequea como de 0.1% de leche cruda en la leche pasteurizada.
13.- Cmo podras detectar la presencia de antibiticos en la leche? Cules con
los ms usados?
Recurriendo de organismos benficos, evaluando la actividad de los fermentos lcticos y
el retardo de la acidificacin. Entre los ms usados esta la penicilina, estreptomicina, etc.
14.- Por qu en la mayora de las plantas el pago de la leche se hace en funcin del
contenido de grasa?
Esto es ya que el contenido de grasa indica la buena alimentacin del ganado, teniendo
como resultado un buen rendimiento de slidos totales.
15.- Si el contenido de slidos totales que detectas en una leche destinada a
procesamiento es muy bajo, como podras ajustar el contenido de slidos al nivel
requerido?
Agregando caseinato de calcio, leche en polvo, etc.
16.- Que compuestos representan los slidos no grasos en leche y en que
productos se requiere un alto contenido de ellos?
Las protenas, lactosa y vitamina hidrosolubles, son los compuestos que representan los
slidos no grasos.
En el queso_____ la protena.
En la mantequilla_____la grasa.
En la leche pasteurizada ____minerales y vitaminas.
52
CONCLUSIN
Estas pruebas son muy importantes y necesarias para determinar adulteraciones as
como para controlar los aspectos sanitarios y el control de la calidad. La leche que se
analiz en el laboratorio resulto con adulteraciones en algunas granjas llos ganaderos
agregan almidn a la leche para cuando midan la densidad esta sea alta, adems de
aumentar las protenas
El alumno conocer y aplicar las tcnicas para determinar la estabilidad de la leche y
para detectar sustancias adulterantes presentes en ella, y as poder evaluar su calidad.
BIBLIOGRAFIA
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Industrias Lacteas, Mxico 1987. Serie Agrtoindustrias, Pginas consultadas: 23-24
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La Leche, SCIENCE
http://www.science.oas.org/OEA GTZ/LIBROS/LA LECHE/ le html/cap6 1 eche.htm
53
PRACTICA 9
DETERMINACIONES FISICAS DE LOS PRODUCTOS ENLATADOS
INTRODUCCIN
El intento de Ncholas Appert para conservar alimentos mediante el proceso que hoy
en da se conoce como enlatado, no hubiera alcanzado la amplia aceptacin que
recibi, ni hubiera resultado a la amplia aceptacin que recibi, ni hubiera resultado a
la aplicacin que surgiera a la lata metlica.
En 1809 Appert recibi el reconocimiento por su proceso de conservacin y al ao
siguiente Peter Durand, patent la lata metlica que usara con el nuevo mtodo para
preservar alimentos.
El proceso de enlatado es una de las formas ms estudiadas de preservacin de los
alimentos. El uso del color destruye los microorganismos que pueden causar el
deterioro y las enfermedades derivadas de la ingesta de alimentos. Los mtodos de
calentamiento rpido, las altas temperaturas, la integridad de las latas y su
conductividad contribuyen del xito del proceso. La vida til de los alimentos
enlatados ronda los dos aos. El proceso de esterilizacin comercial tiene lugar
dentro de las latas, a medida que los alimentos se calientan de manera uniforme y no
se utilizan ni requieren concertantes. As, se preservan sabor, textura, valor
nutricional y seguridad microbiolgica, el proceso del alimento incluye diferentes
operaciones como refrigeracin, congelado y secado por una variedad de mtodos,
horneado, enlatado, envasado en botellas, fermentacin y conservacin qumica. La
preservacin qumica implica el uso de ingredientes tradicionales como sal, azcar,
vinagre, adems de diferentes aditivos qumicos que cumplen este fin.
El enlatado de alimentos fue inventado hace unos 200 aos. El calentamiento de los
alimentos a alta temperatura mata las bacterias, de modo que, mientras la lata permanece
hermtica, los alimentos no se pudren (deterioran).
Las latas se hacan casi siempre de hojalata, que es acero recubierto con estao. De un
tiempo a esta parte se ha empezado a usar tambin el aluminio. La primera lata de bebida
fabricada enteramente de aluminio apareci en el ao 1963. Cada da se fabrican millones
de latas, por eso pequeos detalles de diseo pueden ayudar a los fabricantes a
mantener bajos sus costos y a mejorar el producto para el consumidor.
Por ejemplo, los fabricantes de latas estn intentando usar metales ms delgados. Las
paredes de las latas para refrescos se han ido reduciendo por etapas, desde un grosor de
0,10 mm a 0,095 mm y a 0,090mm. Y todava se pretenden conseguir espesores de 0,08
mm o incluso 0,07mm Otro caso: para facilitarle el trabajo al consumidor, las latas de
bebidas se fabrican ahora con abre fcil.
La hojalata es, como ya se ha dicho, el material ms usado en la fabricacin de latas para
toda clase de alimentos. Tambin se emplea en casi la mitad de las latas de bebidas. En
trminos sencillos, la hojalata es una lmina de acero recubierta por ambas caras con una
fina capa de estao. El estao se aplica electrolticamente.
Las latas soportan altas presiones interiores en esta ltima etapa y presiones ms bajas
despus del enfriado. Por ello, muchas de las latas destinadas a la conservacin de
54
alimentos, presentan anillos (ondulaciones): se trata de hacerlas ms resistentes. Por otro

lado, la presin en el interior de las latas de refrescos es mayor que la presin
atmosfrica.
El material que usa el fabricante de latas no depende nicamente del coste por tonelada.
La hojalata se emple original-mente porque era fcil de soldar. De hecho, hoy en da,
casi todas las latas de estao presentan alguna soldadura. La hoja-lata es ms resistente
que el aluminio y las latas de estao son relativamente baratas para producir en serie. El
aluminio, adems, no se puede soldar y se usa nicamente para latas sin juntura. Son
ms caras para producir en pequea cantidad. El aluminio es atacado por todos los
alimentos y bebidas, de ah que todas las latas de aluminio tengan que estar protegidas
por un lacado interior.
Aunque la mayor parte de los alimentos estn envasados en latas de estao, alrededor de
la mitad (55%) de las latas de bebida usadas en Espaa son de aluminio. Incluso las latas
de acero tienen tiradores de aluminio.
Algunas verduras enlatadas pueden ser ms nutritivas que las verduras frescas, si las
llamadas verduras frescas se han mantenido "guardadas" durante algn tiempo desde su
cosecha. Por ejemplo el periodo de transporte a los centros de distribucin y de consumo
puede ser de varios das. Para garantizar que el alimento fresco sea ms nutritivo que el
enlatado, tiene que irse directamente a la granja o al ejido a recoger los productos, y
tambin hay que tomar en cuenta la higiene de la cosecha y el transporte de la misma.
El producto que se va a enlatar se somete a una preparacin previa, se envasa en fro
en caliente. El envasado del alimento se hace en envases metlicos, fabricados con acero
cubierto con una capa de estao. Adems dependiendo del tipo de alimento, el acero con
su capa de estao a su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de alimento que se
envase.
Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla hermticamente.
Para ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado para el tipo de producto
que se ha envasado. Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del
alimento y en funcin de las variables de alta baja acidez propias del producto. Despus
del calentamiento el producto se somete a un enfriamiento. Este tratamiento trmico
garantiza la destruccin de los organismos que pudieran causar trastornos a la salud de
los seres humanos. Es importante mencionar que no es necesario agregar conservadores
qumicos ya que el envase est hermticamente cerrado y con el proceso trmico
adecuado para dar origen a un producto comercial estril.
Este mtodo de envasado genera productos seguros y con una vida prolongada, ya que
se pueden almacenar a temperatura ambiente. Por eso tantas personas consumen
alimentos enlatados.
Importancia del vaco en las latas
El mantenimiento de los extremos de las latas en posicin cncava durante el
almacenamiento normal.
Para reduccin del oxigeno
Prevenir la deformacin de los extremos de las latas durante su procesamiento.
El llenado apropiado retarda la deformacin de hinchazn por hidrogeno pues
proporciona un espacio vaci que acta como un deposito para recibir el
55
hidrogeno pues proporciona un espacio vaci que acta como deposito para
recibir el hidrogeno que se forma en el proceso de correccin.
La mejor solucin para evitar la desetaisacin de la latas por los alimentos
agresivos es el barnizado interno. El uso de barnices ha permitido ampliar el uso
de latas a nuevos productos incluidos los ms agresivos.
Las latas de conserva son casi siempre de hojalata. Se trata de una lmina de acero de
alta calidad, recubierta por una fina pelcula de estao que la protege de la oxidacin.
Existen diferentes tamaos segn su peso: pequea, de 80 gramos, ms o menos;
mediana, de 220 250 gramos; grande, de 500 gramos. Este tipo de envasado ofrece
grandes ventajas:
Existe una variadsima gama de productos;
Proporcionan la informacin sobre las fechas de recoleccin y envasado del
producto;
En el proceso de conservacin se eliminan todo tipo de grmenes nocivos y se
mantienen, adems, todas las cualidades nutritivas del producto: no se aaden
conservantes;
La mayora no necesita fro, excepto las semiconservas, como las anchoas,
huevas, caviar.
Son cmodas y muy prcticas: se abren fcilmente, existe una suficiente variedad
de tamaos, son resistentes y fciles de transportar.
El proceso de conservacin aplicado a la comida enlatada no modifica la naturaleza de las
protenas. Las vitaminas A, D, E y K permanecen estables y las hidrosolubles C y B se
conservan mejor en las conservas que en los productos frescos. El caroteno tambin
permanece intacto y aporta fibra, indispensable para una correcta digestin.
Antes de abrir una lata es recomendable verificar la fecha de consumo preferente.
Normalmente, esta fecha tiene en cuenta un buen margen de seguridad, por lo que no
suele pasar nada si se consume poco tiempo despus de la fecha que se indica; no
obstante, es un indicativo muy til de la frescura del alimento. Adems, en las conservas
figura tambin, en el metal, la fecha de caducidad.
Mucho ms importante, en cambio, es comprobar que la lata no presente ninguna
anomala, como golpes, deformaciones, etc. En una lata esto se aprecia enseguida: si uno
o ambos lados de los fondos estn abombados y no retornan a su posicin tras
presionarlos, no debe consumirse, ya que puede ser indicio de que el contenido ha sufrido
alguna alteracin.
La conservacin de los alimentos
Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos
alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo despus. Los alimentos
que requieran de alguna tcnica de conservacin para mantener en buen estado por un
tiempo determinado son las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales
requieren de la tcnica de congelacin que consiste en almacenar los alimentos a
temperaturas que varan de 0C a 4C, esta temperatura no destruye a los micro
organismos, pero impiden su reproduccin.
56
El objetivo de la conservacin de los alimentos es evitar que sean atacados por

microorganismos que originan la descomposicin, y as poder almacenarlo, por ms
tiempo.
Clasificacin de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duracin.
Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fcilmente, como la leche,
las carnes, los huevos y las verduras.
Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por
mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.
Alimentos no perecederos: No se daan fcilmente. Ejemplo de ellos son las harinas,
las pastas y el azcar.
Otras tcnicas de conservacin de alimentos
La congelacin: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varan entre 0C
a 4C. Estas temperaturas no destruyen los microorganismos
La desecacin o deshidratacin: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del
calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos
como el caf; artificial, en el cual se utilizan aparatos evaporizadores, donde se someten a
temperatura, que varan entre 68C y 74C y se exponen a una corriente de aire.
El concentrado del azcar: Consiste en agregar azcar a preparados de frutas, evitando la
oxidacin del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxgeno del aire, por otra
parte, cuando la concentracin del almbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.
El encurtido: Vara dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en
colocar el alimento previamente en una solucin de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo
constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.
Aditivos qumicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias qumicas como
cidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar las
caractersticas fsicas de los alimentos.
La salacin o adicin de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los
grmenes que puedan daarlos, ya que la sal acta como antisptico cuando se emplea
en determinadas proporciones. En este caso del pescado salado.
OBJETIVO
Que el alumno conozca, practique y se familiarice con las principales determinaciones
fsicas que se hacen a las latas, las cuales sirven de contenedores de los productos
durante el tratamiento trmico.
Balanza granataria
Regla y vernier
Charola
Tamiz del No. 8

Vacumetro
Caja petri
57
Alcohol
Encendedor
Solucin de
potasio al 2%
Vasos de precipitados de 250 ml

Papel filtro en tiras
Ferrocianuro
de
PROCEDIMIENTO
Evaluacin de las etiquetas
Se revisan las condiciones de nitidez en la impresin y estado que guarda la etiqueta (mal
colocada, ilegible, rota), se anota lo indicado en la leyenda para comparacin posterior
con las normas. As mismo, se observa si los datos anotados son los indicados por la
Direccin General de Normas y por la Secretara de Patrimonio y Fomento Industrial.
Condiciones de la lata
Se observa si la lata presenta daos como: xido, abolladuras, fallas cerca de las
costuras o bien si hay prdida de transparencia y ralladuras cuando se trate de envases
de vidrio.
Las anormalidades de la lata de un producto enlatado generalmente, indican un producto
anormal. Las abolladuras o curvaturas de la lata, tensan o distorsionan las costuras de la
lata, permitiendo la entrada de microorganismos, los cuales causan la descomposicin de
los alimentos. Los defectos de la lata, tales como punciones o un manejo rudo de las
latas, dan como resultado la perforacin de la misma, haciendo accesible el producto al
agua de enfriamiento, la cual algunas veces entra al interior a travs de pequeos orificios
o a travs de una costura dbil contaminando as el producto.
Por lo general las latas de alimentos en estado de descomposicin tendrn los extremos
extendidos, es decir, estarn abombadas debido a la formacin de gas. Las temperaturas
clidas y las altas altitudes acentan el grado de hinchamiento de las latas. Sin embargo,
no todos los microorganismos que crecen en el alimento enlatado causan anormalidades
en la lata.
Existen varias clases de hinchazones, la causa puede ser por accin microbiana, por
accin qumica o por accin fsica.
Por accin microbiana tenemos la descomposicin cida plana y la cido gas.
La descomposicin cida plana, como lo implica el trmino, es una condicin de
formacin de alto cido no acompaada por produccin de gas. Las bacterias
termoflicas son caractersticas en la produccin de tal descomposicin. En este
tipo de descomposicin, las latas han sido mal esterilizadas o estn agrietadas.
La descomposicin cido gas. Esta descomposicin biolgica es evidenciada por
la produccin de cido y gas, provocas por los microorganismos de la
descomposicin. Los mesfilos, generalmente, producen cido y gas en los
recipientes en que crecen. Su presencia estar indicada por recipientes hinchados
y alimentos descompuestos.
Hinchazones Qumicas. Generalmente las latas de alimentos descompuestas
tendrn extremos extendidos. El gas formado forzar los extremos de la lata. El
58
gas formado es el hidrgeno producido por la reaccin de los cidos con los
metales de la lata.
Hinchazones Fsicamente Inducidas. El sobrellenado de las latas a baja
temperatura puede causar el abombado permanente en las latas por
calentamiento. La expansin de los slidos y los lquidos del recipiente pueden
hacer que se distorsione permanentemente. Los alimentos empacados a bajos
vacos pueden hincharse al ser expuestos a grandes altitudes donde hay
presiones atmosfricas ms bajas. Hay un dao fsico sustancial en los productos
alimenticios debido al embarque de alimentos por tren, camin o avin. Los
alimentos pueden sufrir una alteracin en su textura por la agitacin de los
recipientes y el manejo brusco en general.
Por otro lado, las abolladuras o distorsiones fsicas afectan la medicin de vaco, de la
cmara de vaco y la capacidad de llenado de los recipientes, lo cual causa resultados
invlidos.
Determinacin del peso neto y peso bruto
Se pesa la lata con todo y contenido, incluyendo la etiqueta (peso bruto), posteriormente
se abre la lata y se escurre completamente su contenido, se lava y pesa, cuidando de no
desprender la etiqueta.
Peso Neto = Peso Bruto - Peso Del Recipiente
Determinacin de vaco
Por definicin, es la diferencia entre la presin normal (760 mm de Hg) y la presin interna
del envase, generalmente medida en mm de mercurio. Se lava la lata y se seca, se cubre
la tapa con alcohol y se inflama. Se cubre con una caja Petri y se deja enfriar. Se coloca
un vacumetro con arandela y se punza la tapa de la lata cerca de uno de los extremos
para minimizar la deformacin de la tapa con la presin requerida para perforar la tapa e
inmediatamente se efecta la lectura en mm de mercurio. En el momento de la lectura las
latas deben estar a temperatura ambiente debido a que una lata caliente tendr un vaco
menor y una lata fra un vaco mayor. El contenido de la lata puede servir para anlisis
microbiolgico.
Determinacin del peso drenado o escurrido
Por definicin, es el peso de la fraccin slida o semislida retenida en una malla del No.
20 (o No. 8). Se pesa la lata o recipiente con su contenido, se abre y vaca sobre el tamiz
tarado previamente de dimetro de 20.3 cm, se deja escurrir perfectamente y se
determina el peso del material retenido por diferencia. En el lquido drenado se
determinan azcares y sal.
Determinacin de la cmara de vaco o espacio libre o espacio de cabeza
Por definicin, es el espacio libre comprendido entre el borde superior del engargolado del
envase y la superficie del lquido en el recipiente. Algunas veces, la porcin slida del
producto se extiende por arriba del lquido, por lo que deber ser empujada hacia abajo
59
del nivel del lquido antes de medir el espacio libre. Se efecta la medicin con una regla
de escala milimtrica, siempre que el producto est totalmente cubierto por el lquido.
Determinacin de la capacidad de llenado
Se determina la altura (H) entre el fondo y la tapa, as como la altura de la cmara de
vaco (h). La relacin entre estas dos magnitudes corresponde al porcentaje de llenado.
Este valor no deber ser menor del 90%, as el espacio libre del recipiente no deber ser
mayor del 10% de su altura interna.
Clculos:
Capacidad de Llenado = 100 (H-h)/H
Apreciacin visual de contenido
Con un abrelatas higinico, especial para este fin, se abre la lata y hacen las
observaciones. Se observa si la superficie es normal o anormal y si est subllenado o
sobrellenado el recipiente. Se aprecia si hay turbidez en el jarabe o salmuera. Se anotan
todas las observaciones
Condiciones internas del envase
Una vez vaciado el contenido, se lava el envase con agua corriente para efectuar su
revisin. Se observa y se anotan las siguientes caractersticas dentro de la lata:
Carece o no de barniz.
El barnizado es total o parcial
Se presentan ampollas o defectos, agujeros o raspaduras
Tiene o no el color uniforme
Si est chamuscado a lo largo de la costura, etc.,
Se revisa visualmente y se anota si la hojalata presenta corrosin, coloracin
anormal por ataque del producto o si la soldadura se presenta en gotas.
Identificacin de fierro
Procedimiento
Se disuelven 2 g de ferrocianuro de potasio en 80 ml de agua.
Se adicionan 20 ml de etanol al 96%
Se sumergen las tiras de papel filtro en la solucin.
Se adhieren las tiras de papel filtro, humedecidas en el ferrocianuro, en la
superficie interna del bote o lata en estudio y se dejan as durante 20 min.
Se retiran y se enjugan con agua, se dejan secar. La aparicin de manchas azules
sobre la tira de papel indica la presencia de fierro en las paredes del envase.
Determinacin de las caractersticas sensoriales de los productos procesados

Color, se aprecia el color y la uniformidad del mismo, se expresa como porcentaje
de unidades de cada color, en peso o en nmero, con respecto al total.
60
Sabor. Se determina sensorialmente. Debe ser caracterstico de la conserva, sin

que exista ningn sabor extrao.
Defectos:
Unidades manchadas. Presentan en la superficie manchas o cicatrices producidas
por dao mecnico, virosis, etc. Se distingue entre unidades ligeramente
manchadas y con manchas intensas. El resultado se expresa por el recuento del
nmero de unidades con manchas contenidas en el envase.
Unidades mal cortadas. Son las que tienen desgarres. Se expresa de por el
recuento de unidades mal cortadas en cada envase.
Adems se detecta la presencia de gas, la textura del producto turbidez,
sedimentacin segn lo recomendado por las Normas.
Determinacin del tamao y distribucin de tamao
La medicin de la longitud, el tamao, y el dimetro son usados en numerosos productos,
especialmente, donde la uniformidad del tamao es importante. Para estas mediciones se
encuentran disponibles muchos instrumentos, los ms comunes son la regla, vernier y
micrmetros.
Para mediciones rpidas en caso donde ms de una unidad es clasificada, se pueden
construir unas mallas o tamices.
DIAGRAMA DE FLUJO
Evaluacin de las etiquetas
Se revisan las condiciones
de nitidez en la impresin y
estado que guarda la
etiqueta (mal colocada,
ilegible, rota)
Se anota lo indicado en
la leyenda para
comparacin posterior
con las normas.
Se observa si los datos

anotados son los
indicados por la
Direccin General de
Normas y por la
Secretara de
Patrimonio y Fomento
Industrial.
Observar si la lata presenta daos como:
xido abolladuras, fallas cerca de las
costuras.
Se anota lo observado
Determinacin del peso neto y peso bruto
Pesar con todo y

contenido, incluyendo la
etiqueta (peso bruto)
Abrir la lata y se
escurre
completamente su
contenido, lavar y
pesar. No desprender
etiqueta
Peso neto = peso

bruto peso del
recipiente
61
Colocar un vacumetro con arandela y tapa
de la lata cerca de uno de los extremos
Perforar la tapa e inmediatamente

hacer la lectura
Determinacin del peso drenado o escurrido

Pesar la lata, abrir y
vaciar sobre tamiz
tarado o bien coladera.
Dejar escurrir
perfectamente y
determinar el peso del
material retenido.
En el liquido
drenado se hace
determinacin de
azcar y sal.
Determinacin de la cmara de vaco o espacio libre o espacio de cabeza

Medir el espacio libre
entre el borde superior
del engargolado del
envase y la superficie
del lquido en el
recipiente
Hacer la medicin con

una regla de escala
milimtrica.
Cuidar el producto
est totalmente
cubierto por el
lquido.
Determinacin de la capacidad de llenado

Determinar la altura (H)
entre el fondo y la tapa,
la altura de la cmara de
vaco (h).
Hacer los calculos:

Capacidad de llenado = 100[H h]/H
Apreciacin visual de contenido

Observar si esta
subllenada o
sobrellenada y la tapa.
Observar tambin si
hay turbidez en el
jarabe o salmuera.
Anotar
observaciones
Condiciones internas del envase
62
Lavar el envase con

agua corriente para
observar dentro de la
lata lo siguiente:
Carece o no de barniz
El barnizado es total o
parcial.
Se presentan
defectos, agujeros o
raspaduras.
El color es
uniforme.
Esta chamuscada.
Presenta
correccin.
Disolver 2g de
ferrocianuro de
potacio en 80ml de
agua.
Adicionar
20ml de
etanol al 96%
Si hay coloracin azul, que indica la

presencia de fierro.
Sumergir las tiras de

papel filtro y adherir en el
interior de la lata, dejar
20min.
Retirar, enjuagar y secar.

Observar lo siguiente:
Determinacin de las caractersticas sensoriales de los productos procesados
Color, observar el color y

la uniformidad del
mismo.
Sabor. Probar las

verduras y anotar si
tiene un sabor
extrao.
Defectos: unidades
manchadas, mal
cortadas y la
presencia de gas o
bien si hay turbidez
sedimentacin.
Determinacin del tamao y distribucin de tamao

Medir los productos con
la ayuda del vernier o
bien con una regla
Anotar las medidas.
63
RESULTADOS
Datos impresos en la lata:
Peso neto: 225g
Peso drenado: 130g
Resultado obtenido de la lata:
Peso bruto: 266.90g
Pedo drenado: 128.98g
Peso de la salmuera: 96.02
Peso de la lata: 41.90
Pruebas
Evaluacin de las
etiquetas
Resultados
La etiqueta estaba bien en
todos los aspectos
mencionados en las
especificaciones para
evaluacin de las etiquetas.
Las condiciones son

ptimas ya que no presenta
daos.
Peso neto: 225g
Peso drenado: 129.98g
Determinacin del peso

neto y peso bruto
Determinacin del peso
drenado o escurrido
Determinacin de la
cmara de vaco o
espacio libre o espacio de
cabeza
Determinacin de la
760-2mm de Hg = 758mm
aprox.
5mm
97.10%
Especificaciones
Se Revis la nitidez en la
impresin y la etiqueta
adems se corroboro si los
datos anotados son los
indicados por la Direccin
general de Normas y la
Secretaria de Patrimonio y
Fomento Industrial.
No presentaba daos como:
xido, abolladuras, fallas
cerca de las costuras.
Se revis que la cantidad
fuera la que estaba escrita
en la etiqueta.
Se revis que la presin
fuese la adecuada.
Esta prueba tambin es
importante ya que debe de
haber el adecuado para
permitir que el vapor sea
atrapado en el recipiente
para formar un vaci y para
acomodar la expansin del
producto durante la
operacin del autoclave, no
es por dems mencionar
que este no debe de ser
menor del 6% del volumen
del recipiente ya que un
inadecuado espacio libre
puede producir un
desplazamiento o
deformacin del cierre
durante la operacin del
autoclave.
90.0%
64
capacidad de llenado
Pruebas
Apreciacin visual de
contenido
Condiciones internas del

envase
Resultados
No subllenado
No sobrellenado
Si presenta barniz total, es

decir es uniforme, sin
ampollas, no est
chamuscado y no tiene
corrosin.
Negativo
Determinacin de las
caractersticas
sensoriales de los
productos procesados
Color: 97.2%
Sabor: caracterstico
Defectos: al abrir la lata
tena una hoja de elote, lo
que nos hace pensar que
probablemente no se han
descogidos los elotes
adecuadamente.
Muestras mal cortadas: 1
Determinacin del tamao

y distribucin de tamao
La uniformidad del 71.4%
Especificaciones
Se verifico que no estuviera
ni subllenado, ni
sobrellenado, esto es el
espacio libre, este llenado
depende del acomodo en la
operacin del auto clave.
Se verificaron las partes en
que la lata tena barniz y la
manera en que estaba
distribuida verificando as si
tena ampollas, estaba
chamuscado o tena alguna
corrosin.
Con la ayuda de
ferrocianuro, agua, etanol y
una tirita, corroboramos la
presencia de fierro.
La uniformidad de un
producto debe de ser de
100% aun as, aunque cabe
mencionar que es difcil que
se obtenga un 100% ya que
muchas veces depende del
tratamiento previo o
proceso al que son
sometidos. En cuanto al
color este debe de ser
caracterstico de la verdura
fresca.
Tambin con la ayuda de un
vernier pudimos obtener un
porcentaje del tamao de
los granos de elote de la
lata, no es por dems decir
que este % tambin debe
de ser lo mayor posible, ya
que mucho de estas
pruebas determinan la
calidad del producto.
Muchas de las empresas
tienen cortadoras que
ayudan a que los tamaos
sean ms uniformes,
65
despus hacen que pasen

los productos por mallas
donde solo pasan los que
tengan el tamao
adecuado. En este se
puede considerar el 80% de
uniformidad
OBSERVACIN
El anlisis se realiz a una lata de cosecha fresca de la marca DEL MONTE.
CONCLUSIONES
Las determinaciones fsicas que se realizaron de manera sencilla, la nica prueba que no
se llev a cabo fue la de la determinacin de sal, esto fue debido a que no tenamos la
cantidad suficiente de salmuera, probablemente una manera de ver tomado la
determinacin de sal fue diluyendo la salmuera.
Esta prctica es muy importante ya que se observ las caractersticas con las que debe
de cumplir un producto que sale al mercado, estos alimentos enlatados deben de contar
con las especificaciones descritas, ya que esto da seguridad al consumidor, asegurando
que sus propiedades nutricionales sean aprovechadas.
En el producto analizado se cumpli con la mayora de las especificaciones excepto por
una hoja de elote al momento de abrirla lo que no nos da una buena confiabilidad del
producto, probablemente con un anlisis microbiolgico hubisemos comprobado que no
haya afectado esa hoja al producto o no nos haga dudar del lavado del alimento; en
cuanto a los parmetros de condiciones de la lata como es la corrosin, las condiciones
internas de la lata, estaban bien.
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca.
Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con
rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias
catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios qumicos que afectan, en
especial, la textura y el sabor.
El oxgeno atmosfrico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se
pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dainas resultan las plagas
de insectos y roedores, que son responsables de enormes prdidas en las reservas de
alimentos.
BIBLIOGRAFIA
Conservacin de alimentos, Loyo Lus, Enciclopedia Encarta 2001.
Variaciones de las caractersticas de los alimentos
http://html.rincondelvago.com/variaciones-de-las-caracteristicas-de-los
alimentos.html
Productos Enlatados
http://www.directoalpaladar.com/archivos/2005/11/08-productos-enlatados.php
66
PRACTICA 10
DETERMINACIONES QUMICAS DE LOS PRODUCTOS EN LATADOS
INTRODUCCIN
Los frutos y hortalizas son organismos biolgicamente activos, que continuamente
generan reacciones bioqumicas propias de la maduracin, modificando los
porcentajes de carbohidratos, cidos orgnicos, pigmentos, y compuestos voltiles
entre otros, afectando las caractersticas organolpticas y de composicin de los
productos. Por ello, es importante la evaluacin qumica y organolptica como
complemento del control total de la calidad del producto en la industria.
Algunos de los parmetros ms frecuentes de control que aplican en la industria
son:
Slidos solubles
Generalmente aumenta durante la maduracin a pesar del consumo parcial dado por la
oxidacin respiratoria. Constituye el residuo seco soluble de los zumos de frutas. Utilizado
como ndice de madurez y es un parmetro fundamental en los costos de produccin por
determinar el porcentaje de adicin de edulcorantes.
Sabor y aroma
Depende de a relacin entre el contenido de azcares y cidos, la riqueza de taninos y la
presencia de compuestos voltiles presentes en el producto. Vara durante la maduracin
y tratamientos tecnolgicos. Su evaluacin depende del estado de nimo, salud y
desarrollo de las papilas gustativas del evaluador.
Acidez titulable
Determina los cidos libres presentes, por medio de una titulacin directa utilizando
hidrxido de sodio de concentrador conocida en presencia de fenoftalena como
indicador. Determina la intensidad -del tratamiento trmico, control enzimtico y
duracin del producto.
Pectina cualitativa
Se fundamenta en a insolubilidad de las pectinas en alcohol etlico. Permite establecer
% de pectina a adicionar en productos de alta viscosidad como las mermeladas y el
porcentaje de pectina en productos hortofrutcolas o residuos industriales para realizar su
extraccin. Afecta directamente los costos de produccin por su precio elevado.
pH
Utilizado corro ndice de madurez, vara en funcin de la clase de fruta u hortaliza,
vindose afectado por la presencia de algunos cidos orgnicos, alifticas como
aromticos monocarboxilicos corro el cido actico y lctico o dicarboxilicos como el
cido mlico, fumrico, tartrico. Se valora mediante el empleo de mtodos
potenciomtricos o calorimtricos. Su importancia radica en la presencia de defectos o
no, en productos de alta viscosidad, consistencia de geles y tiempo de duracin de
productos procesados.
67
El manejo inadecuado en almacenamiento genera prdidas sustanciales que se centran

en deterioro en vitaminas, hidrlisis de carbohidratos, actividad enzimtica, presencia de
oxgeno, humedad, luz, deterioro de igual manera mediante hidrlisis enzirntica, los
cidos grasos, generando cambios qumicos como rancidez hidrolitica y oxidativa que se
pueden percibir y cuantificar por cambios en el sabor, olor, rancidez, aumento de cidos
grasos libres y/o prdidas de vitaminas.
Verduras y Hortalizas
Su principal aporte son las vitaminas, minerales y la fibra.
Vitaminas: son la principal fuente de vitamina A y C. La vitamina C va ligada al color
amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas. As las verduras ms ricas en
vitamina C son los pigmentos, el perejil, las espinacas, la coliflor, las acelgas, los
calabacines, el repollo, la lechuga y el tomate.
La vitamina B9 o cido flico se encuentra fundamentalmente en las hojas de los
vegetales. El zumo de limn o el vinagre aadido a las verduras protege sus vitaminas.
Sin embargo, el bicarbonato favorece la destruccin de las vitaminas.
Minerales: las verduras son ricas en magnesio gracias a la clorofila que poseen. La
mayora contiene mucho potasio, bastante calcio y poco sodio (excepto el apio).
Algunas como el tomate, las espinacas y acelgas son ricas en hierro. Pero a diferencia de
las carnes, este hierro se encuentra en una forma que es difcil de absorber por el
organismo. Las espinacas adems tienen cido oxlico que dificulta la absorcin del
hierro y la del calcio.
Fibra: las verduras son ricas en fibra, lo cual las hace excelentes reguladoras de trnsito
intestinal y evita el estreimiento, as como prevenir el cncer de colon. La coccin mejora
la digestibilidad de las verduras porque hace las fibras ms tiernas.
Agua: el 90- 96% de las verduras es agua, por ello las caloras que proporcionan son muy
pocas.
Con el nombre de hortalizas o verduras se designa a las plantas que tienen partes
comestibles. Son alimentos ricos en sales minerales, vitaminas y celulosa.
Clasificacin de las partes de las verduras.
Hojas: repollo (col), lechuga, espinaca, acelga, berro, escarda, hojas de rabo, perejil etc.
Talos: apio, hinojo etc.
Brotes: esprragos, brotes de soya, de alfalfa etc.
Flores: coliflor, alcaucil (alcachofa) etc.
Frutos: tomate, berenjena, pepinos, pimientos, zapallo, etc.
Vainas: chauchas o judas verdes.
Semillas: arvejas o guisantes, choclos, etc
Races: zanahoria, nabo, remolacha, mandioca, etc.
Tubrculos: patata (papa), batata (camote).
Bulbos: cebada, ajo etc.
Cogollos: palmitos
68
En general, los alimentos de origen vegetal son especialmente ricos en agua, hidratos de
carbono y fibra. Tienen poca grasa, excepto los aceites y carecen de colesterol.
Aportan una cantidad moderada de una protena de menor calidad que la de origen
animal, pero en absoluto menospreciable, y contienen prcticamente todos los minerales
(aunque en el caso del hierro, ste sea de escasa disponibilidad y vitaminas hidrosolubles.
Entre las liposolubles, las vitaminas E, K y los carotenos se encuentran en cantidades
apreciables en algunos componentes de este grupo. Los alimentos de origen vegetal
carecen de retnol y vitaminas B12 y D.
Los hidratos de carbono de algunos alimentos (lentejas, patatas, trigo, maz, arroz] se
encuentran principalmente en forma de almidn, un polisacrido formado por mltiples
molculas de glucosa. En otros casos como las uvas, pltanos, cerezas, caa de azcar
o remolacha azucarera, se almacenan en forma de mono y disacridos o azcares sencillos.
En guisantes o maz los hidratos de carbono se encuentran inicialmente como azcares que
van transformndose en almidn segn van madurando. De igual manera el sabor dulce
de las zanahorias disminuye con el tiempo, segn va disminuyendo su contenido de
azcar. Por otro lado, el almidn de frutas inmaduras corno pltanos, manzanas o peras,
se convierte en azcar al ir madurando dando un alimento dulce.
La esterilizacin consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a
elevada temperatura durante el tiempo suficiente para asegurar la destruccin de todos
los grmenes y microorganismos. Cuanta ms alta sea la temperatura menor ser el
tiempo de esterilizacin. Por ejemplo, a 140 C el proceso dura solamente unos segundos.
El valor nutritivo de los alimentos enlatados, debido a las condiciones de fabricacin y el
reducido tiempo de calor, es bastante ptimo, ya que no existe alteracin de protenas,
carbohidratos ni lpidos. La vitamina C de las verduras se conserva en ms del 50% y en el
95% en frutas y zumos de frutas.
Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K,
sensibles en un mecanismo de conservacin indirecto en el que se usa un envase la
hojalata recubierta con material apto para uso alimenticio y permite aislar el alimento para
preservarle de la contaminacin y evitar fenmenos oxidativas.
Con objeto de asegurar la eliminacin de exudado lechoso, suciedad, actividad
enzimtica y levaduras superficiales, debe posibilitarse la realizacin de un drenaje final de
la salmuera y su reposicin por otra salmuera fresca. Esto requiere que la nueva salmuera
aporte un contenido suficientemente elevado de sal (alrededor del 15 %) y de cido
lctico (hasta un 1 %i que evite la posterior actividad microbiana. Para que las hortalizas
se mantengan en buenas condiciones durante muchos meses el contenido mnimo de sal
de la salmuera debe ser del 10 % y el de cido lctico de! 0,3%.
OBJETIVO
Que el alumno conozca, practique y se familiarice con las principales determinaciones
qumicas que se practican a los productos enlatados y que sirven como ndice de calidad
total del producto.
MATERIALES Y METODO (Determinacin del pH)
Potencimetro
69
Vaso de precipitados de 100 ml (3)

Soluciones reguladoras de pH
Determinacin del pH.
El valor de pH en alimentos frescos y procesados se determina mediante el
potencimetro. La prueba, generalmente, se hace con una pequea cantidad de jarabe o
salmuera de la lata.
PROCEDIMIENTO (1)
La determinacin del pH en la porcin slida se determina tomando 10 g de muestra
homogeneizada y se agita con 100 ml de agua hervida y fra a 25C hasta que se obtenga
una suspensin homognea. Se macera durante 30 min. y se agita ocasionalmente, se
decanta despus de reposar 10 min.; se lleva el lquido a un vaso de precipitados y se
determina el pH en el potencimetro.
MATERIALES Y METODOS (Determinacin de acidez)
Balanza granataria
Matraces Erlenmeyer de 125 ml
(3)
Bureta
Pinzas para bureta
Soporte
Solucin de fenolftalena al 1%
Solucin de NaOH 0.1 N
Alcohol neutralizado
Determinacin de acidez.
La acidez titulable se determina en una muestra de 10 ml de jarabe o salmuera. Para
mayor exactitud, se toma una muestra de 10 g del contenido de la lata despus de haber
sido homogeneizada en la licuadora y se titula con una solucin de NaOH.
Actualmente se usa el electrodo de vidrio en lugar de los indicadores visuales para
determinar el punto final de la titulacin, ya que est idealmente adecuado para propsitos
de control de calidad, ya que los resultados se obtienen casi instantneamente. Las
muestras deben titularse a un pH de 8.1, al cual corresponde, aproximadamente, al punto
final de la fenolftalena.
Los resultados, por lo regular, se expresan como cido ctrico con las siguientes
excepciones: en uvas, como cido tartrico; en manzanas como cido mlico; en catsup y
salsas picantes, como cido actico y en sauerkraut y productos fermentados, como cido
lctico. Para propsitos de indicar la acidez o el amargor de un producto, la acidez es un
mtodo ms til que el valor del pH.
PROCEDIMIENTO (2)
Se pesan aproximadamente 10 g de muestra, se aaden 10 ml de agua, o alcohol
neutralizado si la muestra es insoluble en agua. Se titula con NaOH 0.1N usando
fenoltalena como indicador, hasta observar un cambio de color que persista por lo menos
1 min. Si las muestras son de color obscuro, seguir la neutralizacin midiendo los cambios
de pH en un potencimetro.
70
Clculos:
ACIDEZ = A x N x meq. x 100
M
Dnde:
A = ml de NaOH 0.1N empleados en la titulacin
N = Normalidad del NaOH
meq. = miliequivalentes del cido predominante
m = masa de la muestra en gramos.
MATERIALES Y METODOS (Determinacin de slidos solubles)
Refractmetro de Abbe
Termmetro
Pipeta Pasteur

Papel Kleenex o algodn
PROCEDIMIENTO (3)
Se coloca una gota del jarabe o salmuera y se efecta la lectura en Brix. Si se est
trabajando con salmuera, efectuar la lectura en Baum. Consultar las tablas que
contienen la relacin entre Brix y Baum.
Slidos insolubles en alcohol
El contenido de slidos insolubles en alcohol, es una prueba til de la calidad de ciertos
alimentos procesados. Los slidos totales no pueden ser usados como ndice de madurez
y blandura de los chcharos enlatados si se ha adicionado sal y azcar al producto
procesado. As, la prueba de slidos insolubles en alcohol es muy usada para evaluar la
calidad de los chcharos enlatados. Esencialmente, el mismo procedimiento fue adoptado
para maz como un mtodo oficial (AOAC, 1970).
Por ste procedimiento, las sales, los azcares y otros slidos solubles se extraen de tal
manera que la materia residual seca contiene la mayor parte de los carbohidratos
altamente polimerizados, tales como almidn, hemicelulosas, celulosa, pectinas y materia
fibrosa.
En el caso de productos de leguminosas, estos pueden contener cantidades sustanciales
de protenas insolubles en alcohol. En el caso de elote dulce congelado, el contenido de
slidos insolubles no debe ser mayor del 19%.
Generalmente, a menor contenido de slidos insolubles en alcohol, menos madura y ms
deseable es el producto.
MATERIALES Y METODOS (Slidos insolubles en alcohol)
Balanza
Estufa
Soporte
Pinzas
Matraz de 250 ml
71
Refrigerante
Pinzas para refrigerante
Probeta de 200 ml
Refrigerante
Papel filtro
Embudo
Mortero
PROCEDIMIENTO
Se drena el contenido de la lata y se macera.

Se pasan 10 g a un matraz de 250 ml y se le adicionan 250 ml de etanol.
Se calienta a reflujo suave durante 30 minutos.
Se filtra a travs de un papel filtro seco y pesado con anterioridad.
Se lava con el etanol hasta que el filtrado sea claro e incoloro.
Se seca a 100C durante 10 h, se enfra y se pesa. Se expresa el resultado en
porcentaje.
Clculos:
%slidos insolubles en alcohol = (Mi -M) 100 / 10
Dnde:
Mi = masa del papel con el material insoluble
M = masa del papel.
Determinacin de sal.
La sal es un ingrediente usado en casi todos los encurtidos, salsas y en la mayora de las
hortalizas procesadas. La sal aporta sabor, ejerce un efecto conservador y tiene cierta
influencia sobre la textura y otras caractersticas de los encurtidos. De forma ocasional, se
aade directamente constituyendo la base para concentrados de especias o se absorbe
en el lquido usado para el escaldado. La salmuera representa la principal de la sal en la
preparacin de encurtidos y salsas. Es importante que la sal sea de buena calidad, que no
se encuentre infectada por bacterias haloflicas, que presente un bajo contenido de calcio,
magnesio y hierro, que tenga un buen color banco y se encuentre libre de materias
extraas.
Para la preparacin de la salmuera en gran escala, existen instalaciones que preparan de
forma automtica salmuera concentrada que puede ser diluida hasta la concentracin
precisa en el punto de empleo.
La concentracin de la salmuera suele determinarse mediante el empleo de un
hidrmetro. Se utilizan diversos instrumentos siendo el ms usado el hidrmetro, que
determina los pesos especficos y diferentes tipo de salinmetros.
MATERIALES Y METODO (Determinacin de sal)
Probeta de 250 ml
Salinmetro
Determinacin de cloruros, mtodo de volhart.
MATERIALES Y METODO
Balanza analtica
Etanol
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Matraz aforado de 100 ml
Pipeta graduada de 5 ml
cido ntrico concentrado
Solucin de cromato de potasio al 4.5%
Nitrato de plata 0.1 N

Sulfato frrico amnico al 5%
Tiocianato de potasio 0.1 N
PROCEDIMENTO
Se coloca en un matraz aforado 100 ml de salmuera en forma cuantitativa y se
lleva al aforo con agua destilada. Se agita
Se toma una alcuota de 10 ml y se transfiere a un matraz Erlenmeyer de 250 ml y
se adiciona, con una pipeta volumtrica 10 ml de nitrato de plata 0.1N y 1 ml de
cido ntrico concentrado. Se adiciona 1 ml de indicador de sulfato frrico amnico
al 5% y se agita vigorosamente para coagular el precipitado formado de cloruro de
plata.
Se titula el exceso de nitrato de plata 0.1N con el tiocianato de potasio hasta, la
aparicin de un color naranja plido permanente.
Clculos:
% CLORUROS = AN1 BN2 X meq X 100 /m X a
Dnde:
A = ml de nitrato de plata 0.1N
N1 = normalidad del nitrato de plata
B = ml de tiocianato de potasio
N2 = normalidad del tiocianato de potasio
meq. = miliequivalentes del cloro, 0.0355
m = masa de la muestra en gramos
a = alcuota
Mtodo rpido para determinacin de cloruros.
PROCEDIMENTO
Se coloca una alcuota de 10 ml en un matraz Erlenmeyer, se adiciona cromato de potasio
como indicador y se titula con nitrato de plata 0.1N, hasta el cambio a un color salmn. Se
reportan los mililitros gastados de nitrato de plata.
DIAGRAMA DE FLUJO
Determinacin del pH
Pesar 10g de la muestra
slida y agitar con 100ml
de agua hervida y fra a
25C hasta obtener una
suspensin homognea.
Macerar durante 30min y agitar, dejar reposar

10min., decantar y vaciar el lquido a un vaso de
precipitados y determinar el pH con el
potencimetro
73
Pesar 10g de
muestra aadir 10ml
de agua.
Titular con
NaOH
0.1N y usar
fenolftalein
a.
ACIDEZ = (A x N x meq. x 100)/ M

Donde:
A = ml de NaOH 0.1N empleados en la
titulacin
N = Normalidad del NaOH
meq. = miliequivalentes del cido
predominante
m = masa de la muestra en gramos.
La fenolftaleina es como
indicador. Titular hasta
observar un cambio de
color que persista por lo
menos 1min.
Si las muestras son de

color obscuro, seguir la
neutralizacin midiendo
los cambios de pH en un
potencimetro.
Determinacin de slidos solubles

Colocar una gota de
agua y hacer la
calibracin del
refractmetro, despus
una gota de salmuera y
realizar la lectura en
Brix
Observar la lectura en Baum. Para ello se

debe consultar con las tablas que contienen la
relacin entra Brix y Baum.
74
Drenar el contenido
de una lata y
macerar, pesar 10g
en un matraz de
250ml, adicionar
etanol.
Calentar a
relujo
durante
30min.
Despus pesar el papel

filtro y filtrar el reflujo,
lavar con etanol hasta que
quede claro el filtrado.
%slidos insolubles en alcohol = (Mi -M) 100/ 10
Secar a 100C durante

10h, dejar enfriar y pesar.
Los resultados se
expresan en porcentaje.
Dnde:
Mi = masa del papel con el material insoluble
M = masa del papel.
Mtodo rpido para determinacin de cloruros

Colocar una alcuota de
10ml en un matraz
Erlenmeyer, adicionar
cromato de potasio
como indicador y titular
con nitrato de plata
0.1N, hasta cambiar de
colora un color salmn.
Reportar los mililitros gastados de nitrato de

plata.
RESULTADOS
ACIDEZ = (1.2 x 0.1 x 0.064 x 100)/ 10 = 0.0768 %
Dnde:
A = ml de NaOH 0.1N empleados en la titulacin = 1.2ML
N = Normalidad del NaOH = .1
meq. = miliequivalentes del cido predominante = 0.064
m = masa de la muestra en gramos = 10g
n = 1.3415; Brix = 5.8
Baume = 3.22
Be x 1.8 = Brix
Be = Brix / 1.8

Peso del papel: 1.26g
75
Peso del crisol: 25.71g

Peso del crisol + muestra final: 27.56g
Peso del papel + muestra insoluble: 1.85g
%slidos insolubles en alcohol = [(1.85g 1.26g) 100]/ 10g = 5.9
Dnde:
Mi = masa del papel con el material insoluble = 1.85g
M = masa del papel = 1.26g
Determinacin del pH
Mtodo rpido para determinacin de
cloruros
De la salmuera: 5.45
De los slidos (trozos de elote) = 5.97
PH= 8.66 (en la salmuera 0.0768 %)
Baume = 3.22
5.9%
18.1ml de nitrato de plata gastados.
CUESTIONARIO
1.- Que indica una lata abombada?
Indica la produccin de gas, este puede formarse por le reaccin de los productos con el
metal de las latas no protegidas internamente con un barniz o aquellas que hayan tenido
un mal manejo, exponindolas a temperaturas no adecuadas, tambin se puede formar
este gas por accin de los microorganismos, esto se puede deber a que el producto ya
haya pasado el tiempo anaquel, o haya tenido un mal manejo la lata. Se recomienda que
cuando una lata esta abombada no se debe de consumir, ya que puede causar riesgo
para la salud, tambin se recomienda que no se abra, ya que por presin interna que
presenta puede proyectar el contenido al exterior.
2.- Qu valor debe tener la capacidad de llenado?
Debe de ser menor de 90%, as el espacio libre que corresponde al 10% permite que el
producto se desplac en la etapa de esterilizacin o tratamiento trmico sin afectar las
condiciones de la lata.
3.- Qu efectos se tendran en un producto con una acidez alta y se envasa en una
lata sin barniz?
La acidez puede provocar reacciones oxidativas dando lugar a la corrosin de la lata. Es
por ello que de acuerdo a la acidez emplean diferentes tipos de barnices o bien se envasa
sin barniz.
4.- Cul es la clasificacin de los alimentos de acuerdo a su acidez?
De alta (menores a pH 3) ______ citrus
cidos (entre pH 3 y 4.5) ______ peras, tomates, etc.
De mediana (entre 4.6 y 5.5) ___ morrones
De baja (entre 5.6 y 7) ________ leche, choclos, carnes, etc.
Y de acuerdo a la NOM 130 SSA1-1995
76
Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico con pH 4.6. sometidas a

tratamiento trmico envasados aspticamente. Alimentos cidos y poco cidosacidificados, fermentados, encurtidos, alimentos elaborados de frutas (como jugos,
nctares, mermeladas, jaleas, ates, etc.) y frutas envasadas en recipientes de
cierre hermtico y sometidos a tratamientos trmico.
Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico con pH > 4.6. vegetales,
productos crnicos, platillos preparados con carne, productos lcteos y mezclas,
envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico
que asegura su esterilidad comercial. Sometidos a tratamientos trmicos
envasados aspticamente.
5.- Qu tipo de barnices se usan para esmaltar el interior de las latas? Cul es la
clasificacin de los barnices y para que se emplean cada uno de ellos?
Los barnices pueden ser clasificados como: vinlicos, oleorresinas, acrlicos, fenlicos y
epoxifenlicos. Los primeros son resinas naturales que se fabrican por fusin de gomas
naturales y colofonia mezclados con aceites secantes. Cabe destacar que prcticamente
ya no son utilizados debido a que ocasionaban problemas de corrosin con formacin de
sulfuros.
Los materiales oleoresinosos pueden ser obtenidos extrayndolos de los rboles, o en
formas de fsiles que se encuentran en los residuos de viejos bosques en donde es ms
comn encontrarlos. En la elaboracin de estos productos se utilizan diluyentes simples
como el aguarras (Robertson, 1993, Vaz y col, 1993).
Las resinas vinlicas u organosoles son soluciones derivados de acetato o cloruro de
vinilo, producidas en combinacin o no con diversos tipos de resinas con propiedades
diferentes. Este revestimiento tambin tiene un gran uso en latas de cerveza, refrigerantes
y alimentos cidos siendo aplicados sobre una capa de base.
Los revestimientos acrlicos se encuentran entre los ms antiguos tipos de resinas; sin
embargo, su uso como revestimientos para envases es relativamente reciente, siendo las
ms comunes las pigmentadas de blanco. Entre sus propiedades se destacan la retencin
y su poca resistencia a altas temperaturas. Son usados para envases destinados a
conservar vegetales y sopas.
Existen varios tipos de revestimientos fenlicos, los mismos son producidos por la accin
del formaldehdo sobre el fenol u otros compuestos fenlicos. En general tienen excelente
resistencia a cidos y gran impermeabilidad a los iones de azufre. La resistencia a altas
temperaturas tambin es buena y no daan la regin de la soldadura. Sus grandes
inconvenientes son la poca adherencia y flexibilidad, motivo por el cual son usadas
pelculas ms finas comparadas con cualquier otro tipo de revestimiento; situacin que
compensa el costo debido al precio alto de los recubrimientos fenlicos. Son empleadas
como revestimiento interno para pescado, carne y algunos vegetales; externamente slo
son usadas para proteger contra la corrosin o cuando se desea transparencia.
Las resinas epoxdicas tienen gran aplicacin por la facilidad de combinarse con otros
tipos de compuestos, como los cidos grasos, produciendo epxi-steres que combinado
con las resinas fenlicas para obtener las latas doradas con alta flexibilidad.
La efectividad del barniz en las latas de alimentos depende generalmente del espesor de
la pelcula aplicada. Un espesor de 4 a 6mm es suficiente para productos no agresivos
77
tales como chabacanos o frijoles, pero para productos agresivos como productos no
agresivos tales como chabacanos o frijoles, pero para productos agresivos como producto
de tomate que requieren espesor entre 8 y 10mm. Los recubrimientos ms pesados
tienen mucho ms baja porosidad.
6.- Que indica la presencia de fierro en la lata? Qu efectos tendra en el
producto?
La presencia de fierro indica la corrosin de la lata, esta puede ser provocada por el mal
manejo del producto o por picaduras (surge de la unin del estao/ hierro se invierte), los
productos sufren de algunas perforaciones y deformaciones por el hidrogeno en el plazo
de un ao
7.- Que representa la cmara de vaco o espacio libre y porque debe existir?
Representa el espacio que se deja en un envase metlico hermticamente cerrado para
que su contenido pueda dilatarse durante el tratamiento y al enfriarse pueda alcanzar un
vaci adecuado, con excepcin de los envases llenados aspticamente que pueden o no
tener espacio libre.
8.- Cmo se puede expresar la acidez en los productos vegetales? Cules son
los principales cidos en los que se reporta la acidez, cul es su frmula y su
miliequivalente qumico?
Se puede expresar como cido ctrico en los vegetales y frutas con las siguientes
excepciones: en uvas, como cido tartrico; en manzanas como cido mlico; en catsup y
salsas picantes, como cido actico y en sauerkraut y productos fermentados, como cido
lctico.
El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxilico que est presente en la mayora de las
frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su formula qumica es C6H8O7.
El acido mlico (C4H6O5) (proviene del latn Malus domestica que significa manzana) es
uno de los cidos ms abundantes de la naturaleza y es el ms fcilmente atacado por los
microorganismos.
El cido tartrico es un cido carboxlico. Su frmula es: HOOC-CHOH-CHOH-COOH.
(C4H6O6) Contiene, por los tanto, dos grupos carboxlicos y dos grupos alcohol en una
cadena de hidrocarburo lineal de longitud cuatro.
El cido lctico C3H6O2 un compuesto qumico que juega importantes roles en diversos
procesos bioqumicos, como la fermentacin lctica.
cido
Ctrico
Mlico
Lctico
Actico
Tartrico
Mili equivalentes
0.06404
0.067
0.09
0.06005
0.07505
78
En el caso de los productos enlatados esta presente el cido actico y lctico; el primero
se utiliza en los encurtidos, salsas picantes, etc., para la autoconservacin de estos
productos, el segundo es un cido incoloro, inodoro y no voltil obtenido mediante un
proceso de fermentacin y concentrado normalmente hasta el 50 u 80% para fines de
alimentacin. Es producido naturalmente en la fermentacin de la salmueras de las
hortalizas y es importante como un reductor del pH, tambin se asegura que el producto
final reduce la intensidad del sabor del cido actico.
9.- Que representan los slidos solubles? De qu forma se pueden expresar?
Las sales, los azucares y otros slidos solubles se extraen de tal manera que la materia
residual seca contiene la mayor parte de los carbohidratos altamente polimerizados, tales
como almidn, hemilcelulosas, celulosa, pectinas y materia fibrosa.
Se puede expresar en % m/m de NaCl, o gramos de cido ctrico/100ml de muestra y si
se utiliza el refractmetro ABB en Brix.
10.- Que son los grados Brix y que los grados Baum?
Los grados Brix (Bx) mide el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Una
solucin de 25Bx tiene 25g de azcar (sacarosa) por 100g de lquido o, dicho de otro
modo, hay 25g de sacarosa y 75g de agua en los 100g de solucin.
Los Bx se miden con un sacarmetro, que mide la gravedad especfica de un lquido, o
ms fcilmente, con un refractmetro.
Los Bx son, por lo tanto, un ndice comercial, aproximado, de esta concentracin que se
acepta convencionalmente como si todos los slidos disueltos fueran sacarosa.
Los grados Baum es una medida obtenida por un densmetro graduado de 0, en agua
destilada, a 20 en una mezcla de 20g de sal marina y 80g de agua.
La escala Baum es comn en Francia y determina el valor por la densidad (a ms
azcar, ms densidad), en otros lugares usan otro sistemas diferente, llamado Brix.
11.- Que representa el porcentaje de slidos insolubles en alcohol?
Es una prueba til de la calidad de ciertos alimentos procesados, ya que nos indica el
ndice de maduracin de alimento de que se trate. El porcentaje generalmente indica que
a menor contenido de slidos insolubles en alcohol, menos maduro y ms deseable es el
producto. Los slidos totales no pueden ser usados como ndice de madurez y blandura
de los elotes enlatados si se ha adicionado sal y azcar al producto procesado. As, la
prueba de slidos insolubles en alcohol es muy usada para evaluar la calidad de los
elotes enlatados, este mtodo tambin se usa en chcharos y es un mtodo oficial (AOAC,
1970).
En el caso de productos de leguminosas, estos pueden contener cantidades sustanciales
de protenas insolubles en alcohol. En el caso de elote dulce congelado, el contenido de
slidos insolubles no debe ser mayor del 19%.
12.- Cmo podras detectar un tratamiento trmico deficiente?
79
El tratamiento trmico consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo
apropiado al producto antes o despus de ser envasado en recipientes de cierre
hermtico con el fin de lograr una estabilidad biolgica. Por lo tanto se puede realizar
pruebas microbiolgicas, ya que si existe crecimiento de patgenos viables y la activacin
de enzimas de algunos alimentos lquidos, indicara que el tratamiento fue deficiente.
13.- Que indica un producto turbio?
En ocasiones se puede presentar el alimento turbio debido a la calidad de agua que se
emplea ya que no debe emplearse alcalina, ni contendr vestigios de sulfuro de hidrogeno
ni de hierro para evitar una posible contaminacin, adems de que pueden estar presente
la flora de microorganismos en la salmuera, es decir hay limites para la concentracin de
salmuera empleada en los productos enlatados, ya que si se emplea una concentracin
baja permite el desarrollo de estos, aunque cabe mencionar que existen algunos
microorganismos que toleran la sal y se someti a una temperatura elevada y de largos
periodos.
CONCLUSIN
En esta prctica se realizaron las principales determinaciones qumicas que se practican a
los productos enlatados en la industria, estas resultaron de manera satisfactoria, estas
determinaciones llegan a ser muy importantes ya que nos indican la calidad del producto
terminado y nos da confianza de lo que estamos consumiendo. No es por dems
mencionar que en cuanto a la calidad sanitaria los enlatados deben de cumplir con ciertas
normas, ya que cuando estos son manejados inadecuadamente su vida de anaquel tiende
a reducirse, perdiendo as nutrientes y arriesgando al consumidor a enfermedades por
causa del crecimiento de microorganismos o mal estado de la lata. Es por eso que se
recomienda consumir los productos de manera natural para que el cuerpo aproveche la
mayor cantidad de los nutrientes.
BIBLIOGRAFIA
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http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=889&io=4156
Verduras enlatadas (Wikipedia)
http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/verduras.htmes.wikipedia.org/wiki/fruta
Estndares (CODEX ALIMENTOS)
http://www.codexalimentarius.net/download/standards/10217/CXP_060.pdf
Frutas y hortalizas (J. Armando Guerra)
http://www.ut.edu.co/ff/proyectos/psijcc/docs/stalleres/manejo_procesa_frutashorta.doc
80
PRACTICA 11
DETERMINACIN DE LA INACTIVACIN DE LA ENZINA CATALASA EB MUESTRA
FRESCA, ESCALDADA Y CONGELADA
INTRODUCCIN
Las verduras se consideran son alimentos reguladores, es decir, participan en mltiples
reacciones bioqumicas (enzimticas), que son necesarias para un buen funcionamiento del
organismo. Las hortalizas que van a ser, enlatadas se escaldan para inactivar sus enzimas al
contrario de las frutas donde se realiza excepcionalmente pues se deterioran fsicamente.
Cuanto ms acida es una fruta tanto menos es el calor que se requiere para su
conservacin como las fresas, moras, grosellas.
En los procesos industriales, tales como deshidratacin, congelacin, enlatado, etc., es de
gran importancia la actividad de las enzimas, por lo que la mayora de los vegetales se
someten a un proceso trmico conocido como escaldado, con el objeto de inactivar las
enzimas. Las enzimas ms utilizadas como ndice de eficacia de este proceso son la
catalasa y la peroxidasa, por ser las ms termoestables.
A lo largo de toda la produccin, de las frutas y vegetales frescos, desde la recepcin, as
como durante el proceso y en los productos terminados, se realizan inspecciones y
determinaciones analticas. Hoy en da, las plantas procesadoras de vegetales tienen
laboratorios de control de calidad, en los que se llevan a cabo cuidadosamente todas
estas determinaciones.
Los programas de control de calidad para frutas y vegetales, incluyen los siguientes principios
generales:
Deben ser analizados tanto el material crudo, como el producto terminado.
El control del material crudo debe empezar en el campo, siempre que esto sea
posible, supervisando las prcticas de cultivo, maduracin y cosecha.
Inspeccin y prueba de muestras frecuente en la lnea de produccin son necesarias
durante la preparacin y el procesamiento.
A travs del da, las muestras deben ser analizadas en el laboratorio.
81
Las pruebas deben ser cuantitativas y objetivas, esto es, no influenciadas por la
opinin personal, pero realizadas por instrumentos y/o por medios qumicos.
Las observaciones deben ser hechas por personal entrenado.
El muestreo y el anlisis en la lnea de produccin deben ser frecuentes para
detectar cambios imprevistos en la calidad de la materia prima o condiciones de
operacin; as el inspector podr detectar los cambios antes de que el producto
sea empacado y existan grandes prdidas.
PROCESO DE CONGELACIN
La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin
para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos
precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a
temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de
hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al
vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del
orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.
El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o
inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del
agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr
uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la
rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin.
Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelacin rpida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.
La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos.
Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un
corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que
podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la
prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y
frutas se congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y
generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas"
PROCESO DE ESCALDADO
Existen dos tipos de escaldado con agua caliente y con vapor.
Es un tratamiento trmico corto a alta temperatura que busca:
Ablandar los tejidos
Aumentar los rendimientos
Disminuir la contaminacin superficial
Inactivar enzimas que puedan afectar color, sabor, aroma durante la
congelacin, el procesamiento o el almacenamiento.
Cambia el aroma y sabor normales de algunas pulpas
Cambia la consistencia de los productos dependiendo la cantidad de
almidones
Coagula ltex exudados por algunas frutas y hortalizas
82
Disminuye rotura de semillas durante el despulpado mecnico

Mejora la textura de algunas frutas y hortalizas
Elimina gases y olores extraos
Fija el color
OBJETIVO
Determinar la actividad de la peroxidasa en productos procesados y no procesados y as
establecer un criterio del control del proceso de escaldado.
Tubos de ensaye
Embudo
Pipetas de 1 y 2 ml
Algodn o gasa
Bao Mara
Licuadora
Termmetro
Solucin de Guayacol al 0.5%: Se diluye 1 ml de guayaco al 1% con 100 ml de
alcohol. Proteger de la luz.
Solucin de perxido de hidrgeno al 0.08%: Se diluyen 1.5 ml de perxido de
hidrgeno al 3% en 200 ml de agua. Solucin inestable que se deber mantener
en refrigeracin en un frasco obscuro.
PROCEDIMIENTO
ESCALDADO
Se toman 20 g de muestra y se sumerge en un bao Mara a 80C, se mantiene durante
30 s, se saca y se sumerge en un recipiente conteniendo agua fra.
Las muestras a emplear sern de vegetales crudos, escaldados y congelados.
PRUEBA DE PEROXIDASA.
1.- Se toman 20 g de la muestra escaldada y se colocan en una licuadora,
2.- Se agregan 300 ml de agua destilada y se lica durante 1 minuto.
3.- Se filtra a travs de manta de cielo o algodn.
4.- Se marcan 2 tubos y se agrega lo siguiente sin agitar:
REACTIVO
Agua
Filtrado
Sol. Alcohlica de Guayacol
Perxido de hidrgeno al 0.08%
TUBO
No.1
20 ml
2 ml
1 ml
1 ml
TUBO
No.2
22 ml
2 ml
0 ml
0 ml
5.- Se tapa el tubo y se mezcla cuidadosamente por inmersin. Se observan cambios en

el color del tubo nmero 1, comparando con el tubo nmero 2 (testigo).
6.- El cambio de color en un lapso de 3 minutos con 30 segundos se considera como
prueba positiva de actividad de peroxidasa, es decir, que la enzima no fue inactivada
durante el proceso de escaldado.
83
7.- Si no se presenta ningn cambio en la coloracin en el tiempo indicado o se presenta

despus de este tiempo, se considera negativa.
DIAGRAMA DE FLUJO
ESCALDADO
Pesar 20g de muestra,
colocarla envuelta en la
canastilla de asbesto y
sumergirla en un bao Maria a
80C
Se mantiene durante 30 s, se saca

y se sumerge en un recipiente
conteniendo agua fra
PRUEBA DE PEROXIDASA.
Se toman 20g de la muestra escaldada y
se colocan en una licuadora, se agregan
60 ml de agua destilada y se licua
durante 1 minuto.
Se filtra a travs de manta de cielo o

algodn, se marcan 2 tubos de
acuerdo a la tabla mostrada agregar
sin agitar.
El cambio de color en un lapso de 3

minutos con 30 segundos se considera
como prueba positiva de actividad de
peroxidasa, es decir, que la enzima no
fue inactivada durante el proceso de
escaldado.
Se tapa el tubo y se mezcla

cuidadosamente por inmersin. Se
observan cambios en el color del
tubo nmero 1, comparando con el
tubo nmero 2 (testigo).
Si no se presenta ningn cambio en

la coloracin en el tiempo indicado o
se presenta despus de este tiempo,
se considera negativa
RESULTADOS
Muestra
Elote
30s
+
Prueba de Peroxidasa
Tiempo
1min
2min
+
+
3min
+
3.5min
-
+ (Positiva actividad enzimtica)

- (Negativa actividad enzimtica)
Por lo tanto el tiempo de escaldado se considera de 3.5 minutos en la muestra de
84
zanahoria.
OBSERVACIONES
En la primera parte se tom 20g de muestra de 100g y se hizo la proporcin de agua. En
la prueba de peroxidasa se realiz el procedimiento por duplicado para comprobar y
verificar la prueba inicial realizada adems de un blanco para observar la diferencia.
CUESTIONARIO
1.- Cul es el ndice que se utiliza para saber la efectividad del proceso de
escaldado?
La temperatura y el tiempo, es decir cuando ya se hayan inactivado las enzimas. As
mismo en especfico la inactivacin de la peroxidasa indica el grado de escaldado.
2.- Que es la peroxidasa y la catalasa y porqu se determina su presencia en la
mayora de los productos vegetales procesados?
La peroxidasa es una enzima presente en los vegetales esta puede indicar el grado de
escaldado, se utiliza para inactivar enzimas que causan el oscurecimiento de los tejidos
vegetales, si esta se inactiva totalmente indicara un tratamiento excesivo que repercutira
en el deterioro de la textura del vegetal.
La catalasa es una enzima que se utiliza como parmetro de la contaminacin microbiana
de diversos alimentos se incrementara con el nmero de microorganismos.
La velocidad de formacin del color rojo ladrillo puede ser utilizado como medio de la
actividad enzimtica por lecturas espectrofotomtricas de las absorbencias en relacin
con el tiempo. Como la mayora de las enzimas, la peroxidasa puede ser inactivada por el
calor, siendo una de las precisa mayor temperatura y ms tiempo para su inactivacion.
Posee, adems, la propiedad peculiar de la regeneracin enzimtica. Este fenmeno
consiste en que al inactivarla por medio del calor recupera parcialmente su actividad
despus de un cierto tiempo.
3.- Porque se utilizan diferentes tiempos y temperaturas para diversos vegetales?
Porque la inactivacin de la enzima vara segn el tipo de vegetal, el grado de maduracin
y el tamao de la hortaliza, fruta o producto del que se trate. Es decir a menor grado de
maduracin se utiliza menor tiempo para escaldado y viceversa.
4.- En que se basa la prueba de la determinacin de catalasa, porqu se usan los
reactivos de perxido de hidrgeno y guayacol?
La peroxidasa cataliza la oxidacin de ciertos compuestos donadores de hidrogeno, como
fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromticas (o-fenilendiamina) por medio de
perxidos (H2O2). El substrato oxidable ms usado es el guayacol, que es oxidado a un
complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de peroxidasa. La velocidad de
formacin del color rojo ladrillo puede ser utilizado como medio de la actividad enzimtica,
por ello se emplea para determinar cuando la enzima ya no esta activa no se presenta
coloracin.
85
5.- Porque es necesario escaldar un producto que va a ser sometido a la

congelacin?
Para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir causando daos, incluso en
el congelador.
6.- A que tipo de anlisis corresponde la determinacin de peroxidasa y catalasa?
Al anlisis qumico cuantitativo eso dependiendo del procedimiento empleado, por
ejemplo observar la oxidacin del sustrato (guayacol y peroxido), esta indicara la
presencia de la enzima.
CONCLUSIONES
En esta prctica se observ que el tiempo de escaldado determinado fue de 3.5min en
una muestra de cubos de zanahoria, este resultado se considera dentro de los rangos que
va de 1 a 4min., para una efectiva inactivacin, no es por dems mencionar que esta vara
de acuerdo con el vegetal que se trate y tambin la maduracin del mismo. Es por ello
que es importante cuidar los tiempos de calor necesarios para la inactivacin pues las
peroxidasas siendo una de las que precisa mayor temperatura y ms tiempo para su
inactivacin. Posee, adems, la propiedad peculiar de la regeneracin enzimtica. Este
fenmeno consiste en que al inactivarla por medio de calor recupera parcialmente su
actividad despus de un cierto tiempo, por ello solo se controla la actividad y no se elimina
la enzima ya que si se expone a altas temperaturas el vegetal ser afectado, debido a
esto inmediatamente despus se congelan los productos escaldados esto para controlar
la actividad enzimtica y no afectar las propiedades como son el color y la textura,
adems el valor nutricional. En cuanto a la catalasa se inactiva para evitar la proliferacin
de los microorganismos en los vegetales.
BIBLIOGRAFIA
Editores. S. A. de C. V. Mxico. 1999. Pginas consultadas: 391
Fennema R. Owen. Qumica de los Alimentos. De la edicin lengua espaola. Editorial:
ACRIBIA, S.A. Zaragoza, Espaa. 1993. Pginas consultadas: 544-546.
Belitz, H. D. Grosch, W. Qumica de los Alimentos. 2da. edicin. Editorial: ACRIBIA, S.A.
Zaragoza, Espaa. 1988. Pginas consultadas: 119, 171 y 1120.
Verduras (Bonidavi)
www.grupodeverdurasyfrutas/es.geocities.com/bonidavi/nutri010.html
86
PRACTICA 13
CAMBIOS QUE OCURREN DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE HUEVO Y
CONTROL DE CALIDAD DE HUEVO FRESCO
INTRODUCCIN
Huevos frescos. Son aquellos que mantienen su color y sabor caracterstico. La nica
manipulacin a la que han sido sometidos es una limpieza en seco de su exterior. Su
cscara est limpia, es fuerte y homognea. La clara es firme y transparente. No presenta
turbidez. La yema est entera y centrada. sta es de color amarillo claro o anaranjado
rojizo, siendo su color uniforme. No presenta adherencias con la cscara.
Huevos refrigerados. Son huevos enteros, que se mantienen en cmaras frigorficas
a una temperatura inferior a 4C. En estas condiciones pueden conservarse entre 15 y
30 das.
Huevos congelados. Se mantienen a una temperatura de 0C. Su conservacin es
entre 30 das y seis meses.
Huevos defectuosos. Presentan la cscara rota, aunque sea de forma parcial, pero
mantienen las membranas internas intactas.
Huevos averiados. No son aptos para el consumo humano. Presentan mal olor, mal
sabor, clara de coloracin verdosa, contaminados tanto por bacterias como por
hongos, haber sido incubados.
Tipos de categora
Categora A: Huevos frescos.
Categora B: Huevos frescos, refrigerados y conservados.
Categora C: Huevos frescos, refrigerados y conservados. Engloba a los huevos
empleados por la industria alimentaria. No pueden destinarse para el consumo
directo.
Tiene en cuenta multitud de factores, como la limpieza de la cscara, la altura en
milmetros de la cmara de aire situada en el extremo obtuso, o la consistencia de la clara.
La categora A son huevos frescos y prcticamente perfectos, cscara totalmente
87
limpia, cmara de aire inferior a 6mm, clara de consistencia gelatinosa, y la yema,

tras observarla al trasluz, sin contorno aparente, y siempre centrada.
La categora B podra tener manchada la cscara en menos del 25 % de su
superficie, una cmara de aire inferior a 9mm, y la yema poda estar desplazada
del centro.
Los de categora C, slo se pide que la clara fuera transparente y exenta de
cuerpos extraos. La yema se debera ver como una sombra al trasluz, y no debe
tener olores ni sabores extraos
Valor nutritivo y caractersticas organolpticas
El huevo es uno de los alimentos ms completos. Su composicin puede variar por
mltiples factores. Entre ellos podemos destacar el tamao del huevo, la alimentacin a
que se le ha sometido a la gallina, la porosidad de la cscara.
La cscara est constituida por material calcreo, recubierta interiormente por dos
membranas. El conjunto es poroso, permitiendo slo el paso de gases, en ambos sentidos.
En el polo obtuso del huevo, existe una cmara de aire que separa las dos membranas. En
el momento de la puesta, tiene una dimensin de 5mm, y a medida que pasa el tiempo, va
aumentando.
La clara es una solucin acuosa proteica. Encontraremos tres protenas: ovomucinas,
globulinas y ovoalbminas principalmente. Tambin tiene una baja proporcin de
minerales, destacando el Fsforo. Con relacin a las vitaminas, podemos destacar la
cantidad de nicotinamida. Adems, contiene enzimas como la lisozima, avidina y
flavoprotena, estas dos ltimas importantes en la fijacin de determinadas vitaminas como
por ejemplo la avidina con la biotina y la flavoprotena con la riboflavina.
El aspecto de la clara del huevo, no es homogneo, sino que presenta distintos grados de
viscosidad, pudindose diferenciar hasta tres zonas, siendo la capa intermedia la de mayor
consistencia.
La yema, est constituida por una emulsin O/W, poseyendo un 33% de materia proteica y
un 66% de materia grasa. Se localiza en el centro de la clara, mantenida por dos
ligamentos proteicos que parten de los dos extremos del huevo, hasta la membrana de la
yema. Su forma es esfrica, y su color puede variar en funcin de la alimentacin de la
gallina. En su interior encontramos las vitaminas liposolubles, siendo variable la cantidad
de Vitamina A segn la alimentacin de la gallina, pudiendo oscilar entre 200 hasta 1000 UI.
Los porcentajes de cidos grasos de la yema del huevo, pueden verse modificados tambin
por la alimentacin de la gallina, pudiendo existir variaciones de hasta un 60% en el caso
del cido linoleico (18:2) y de un 10% en el caso del cido oleico (18:1). Lo que en ningn
caso es manipulable mediante la dieta del animal, es la cantidad de colesterol que posee,
pudiendo establecer unos valores de 200 mg por huevo.
En el siguiente cuadro podemos observar los componentes que tiene el huevo.
Componente
Agua
Protena
Cscara
Clara
Yema
1.0%
4.0%
88.4%
10.5%
47.5%
17.4%
Porcin
comestible
74.5%
12.5%
88
Lpidos
Carbohidratos
Elementos inorgnicos
Otros componentes
95%
0.1%
0.5%
0.5%
33%
0.2%
1.1%
0.8%
11.8%
0.4%
1.1%
Los huevos son una muy buena fuente de protenas, siendo stas de un alto valor
biolgico, superando a las protenas de la leche y las de la carne, por supuesto las de
cualquier vegetal.
La alimentacin, ya hemos dicho que puede influir en la composicin del huevo, pero
tambin puede influir en los caracteres organolpticos del mismo. Bien es sabido que la
alimentacin a partir de harinas o aceites de pescado, pueden dar un olor desagradable al
huevo. Hay que tener en cuenta que en la yema del huevo se estima que existen cerca de
doscientos compuestos voltiles, responsables del sabor. La alimentacin mas natural de
las gallinas de corral, a base de hiervas aromticas, insectos y gusanillos, bien le podran
dar un mejor sabor al huevo. Pero el estudio de pruebas ciegas de sabor, nos ha indicado
que tales diferencias no existen, y que si los huevos de corral nos saben mejor, bien podra
ser por el poco tiempo transcurrido desde su puesta hasta su consumo, factor muy
importante.
Hay que saber que si desde la puesta hasta el consumo pasa una semana a temperatura
ambiente (18-25C), la intensidad del sabor se ve reducida en un 10%, pero si pasan 3
semanas, se ve reducida hasta el 45%. La temperatura es un factor tambin importante, ya
que si los mantenemos a 4C, despus de tres meses slo habremos perdido el 10% del
sabor.
Criterios de calidad
El tamao de la cmara de aire, el volumen y la movilidad de sta, va aumentando con la
edad del huevo. Esto se debe a la evaporacin de los lquidos contenidos en el huevo, los
cuales ceden su puesto al aire, que penetra a travs de los poros de la cscara y va
almacenndose dentro. El huevo fresco, recin puesto, se presenta translcido al mirarlo a
contraluz y no se percibe en l la cmara de aire puesto que es muy pequea de apenas
5mm. Al pasar el tiempo se va viendo cada vez menos translcido y la cscara de aire
aumenta, pudiendo llegar a ocupar una cuarta parte del volumen total del huevo en
aquellos que son viejos o los que se han sometido a una fuente de calor, como la
incubacin.
La cscara de los huevos debe ser gruesa, integra, limpia y mate. Los huevos morenos se
conservan mejor que los blancos ya que su cscara es ms gruesa.
La clara de un huevo fresco es blanca amarillenta y es compacta. En el huevo viejo, la
clara es fluida y se presenta ms fina y acuosa.
La yema es esferoidal y flota en el centro de la clara cuando ste est fresco. Cuando esto
no ocurre, pierde su consistencia quedando aplanada. Cualquier cambio de olor o
coloracin anormal indican una perdida de calidad.
El huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren de su intervencin
para aportar sus propiedades funcionales caractersticas, de las que destacan:
Capacidad coagulante
Aglutinante
Espumante
Emulsionante
89
Aromatizante
Anticristalizante.
Se establecen tres grandes categoras segn las caractersticas del huevo:

Categora A: con cmara de aire no superior a 6mm.
Categora B: con cmara de aire no superior a 9mm.
Categora C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para la
industria.
La categora A corresponde a huevos frescos. Las categoras B y C pueden ser frescos,
refrigerados o conservados.
Los huevos frescos no han sido sometidos a ningn proceso de conservacin, se pueden
conservaren el frigorfico hasta tres semanas, aunque es conveniente comprarlos ms a
menudo.
Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeracin entre 0-2 C por
un periodo mximo de 30 das.
Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmsfera inerte por periodos superiores
a 30 das.
El color de la yema
Muchos consumidores de huevos conceden una especial importancia al color de la
yema, al asociarlo a caractersticas como "fresco", o "natural", si bien las preferencias
sobre su intensidad (color ms anaranjado o ms amarillento). Pero el color de la yema
nada tiene que ver con la calidad del huevo; es fcilmente manipulable por el
productor mediante una mayor o menor suplementacin con pigmentos carotenoides
que se aaden al pienso de las gallinas ponedoras. Los huevos omega-3 de Cantos
Blancos, con 8,7 en la escala Roche de color, tienen la yema ms clara y amarillenta
que los dems, cuya mayora se sita entre 10 y 11 en esta escala. Las yemas de
Matines omega-3 (12,2 en la escala Roche) y Coren normales (13) son un poco ms
anaranjadas que el del resto.
TABLA DE NORMAS DE CALIDAD PARA HUEVO FRESCO.
CALIDAD
Cascarn
"AA"
Entero, limpio, de
buena textura y
libre de partes
speras o puntos
delgados.
"A"
Entero, limpio, de
buena textura y
libre de partes
speras o puntos
delgados.
"B"
Entero, limpio,
ligeramente
anormal en su
forma y con
pequeas reas.
Cmara de aire
Espesor mximo
de 3 mm
Espesos mximo
de 6 mm
Clara al
alumbrarse
Yema al
alumbrarse
Limpia y firme
Limpia y firme
Bien centrada,
definida y libre de
Ms o menos
centrada y libre
Espesor mximo
de 9 mm y sin
burbujas.
Limpia y de poca
firmeza
Descentrada,
bordes definidos,
"C"
Entero, limpio,
ligeramente
anormal en su
forma, manchado
no ms de una
cuarta parte y sin
adherencias.
Espesor mximo
de 9 mm, con o
sin burbujas.
Poca adherencia
y acuosa
Descentrada,
contorno claro y
90
defectos
de defectos
ligeramente
aumentada,
plana y defectos
secundarios
visible,
notoriamente
aumentada,
plana, desarrollo
microbiano y
puede contener
pequeas
manchas de
sangre
OBJETIVO
El alumno observar los cambios fsicos apreciables de un huevo en estado fresco y un
huevo viejo.
2 charolas o platos extendidos
Vasos de precipitado: 1 de 250 ml y 3 de 100 o 150 ml
Caja con un foco
Solucin de NaCl al 10 %
Huevos frescos y huevos viejos
1 Cristalizador
1 Regla
PROCEDIMIENTO
1.- Prueba de Frescura

Se sumerge el huevo en una solucin de NaCl al 10 %, el huevo fresco se hunde ya que
tiene una pequea cmara de aire y si flota se trata de un huevo viejo ya que la cmara
de aire es grande.
2.- Identificacin de la Cmara de Aire
Se coloca el huevo frente a un foco, colocado previamente en una caja para obtener
oscuridad. Se observa el tamao de la cmara de aire, se marca con un lpiz y se
observa la posicin y apariencia de la yema.
3.- Consistencia y Dimetro de la Clara
Se rompe el huevo y se coloca en una superficie plana, se compara el rea y la
consistencia de un huevo fresco y un huevo viejo.
4.- Consistencia y Altura de la Yema
Se compara la consistencia de un huevo fresco y un huevo viejo, as como la altura y de
la yema.
5.- Color
El color del huevo se determina por comparacin con la escala calorimtrica ROCHE.
6.- Determinacin de pH
91
Se toma una muestra de huevo homogeneizado y se mide el pH. Se toma una muestra
por separado de yema y clara y se mide el pH de cada una de ellas.
DIAGRAMA DE FLUJO
Prueba de Frescura
Se sumerge el huevo
en una solucin de
NaCl al 10 %
Observar si el huevo fresco se hunde ya que

tiene una pequea cmara de aire y si flota se
trata de un huevo viejo ya que la cmara de aire
es grande.
Identificacin de la Cmara de Aire

Se coloca el huevo frente a un
foco, colocado previamente
en una caja para obtener
oscuridad.
Se observa el tamao de la cmara de

aire, se marca con un lpiz y se observa la
posicin y apariencia de la yema.
Consistencia y Dimetro de la Clara

Se rompe el huevo y
se coloca en una
superficie plana.
Se compara el rea y la consistencia de un

huevo fresco y un huevo viejo.
Consistencia y Altura de la Yema

Se rompe el huevo y
se coloca en una
superficie plana.
Se compara la consistencia de un huevo fresco y

un huevo viejo, as como la altura y de la yema.
Color
Se rompe el huevo y
se coloca en una
superficie plana.
El color del huevo se determina por comparacin

con la escala calorimtrica ROCHE.
Determinacin de pH
92
Se toma una muestra de huevo

homogeneizado y se mide el
pH.
Pruebas fsicas
Prueba de Frescura
Se toma una muestra por separado de yema y

clara y se mide el pH de cada una de ellas.
RESULTADOS
Resultados
Los huevos eran viejos.
Identificacin de la
Cmara de Aire
En los huevos se obtuvo un

promedio de 2cm en la
cmara de aire.
Consistencia y Dimetro
de la Clara
Huevo viejo
Consistencia: menos
Observaciones
Se observ una cmara de
aire grande, lo cual indica
que el huevo no est fresco.
Tambin disolvimos poca
sal en agua y pusimos a
flotar los huevos, aqu
pudimos observamos que
los huevos flotaban, esto se
debe a la cmara de aire.
La cmara aumenta
mediante pasa el tiempo,
esto se debe a que los
poros que tiene la cscara
deja pasar una pequea
cantidad de aire cuando
sale de la gallina pero a
medida que el tiempo pasa
esta va aumentando,
dndonos la facilidad de
comprobar si nuestros
huevos estn frescos o
viejos.
Al poner a flotar los huevos
viejos pudimos observar
que una pequea parte de
los huevos sobresala y
tomamos la medida siendo
la cmara de aire
aproximadamente a 2cm.
En cuanto a la norma su
calidad se califica como C.
Pudimos observar como el
huevo viejo tiende a ser
93
viscosa que el fresco y

semitransparente
Dimetro de la yema:
4.5cm.
Dimetro de la clara: 12cm.
Huevo fresco
Consistencia: ms viscosa y
transparente
Dimetro de la yema: 4.3
Dimetro de la clara: 8.7
Consistencia y Altura de
la Yema
Huevo viejo
Consistencia: viscosa
Altura de la yema: 1cm.
Huevo fresco
Consistencia: ms viscosa
Altura de la yema: 1.3cm.
Pruebas fsicas
Determinacin de pH
Resultados
Se midi el pH
Huevo viejo
9.53
6.48
6.71
Huevo viejo
9
En la clara
En la yema
Clara y yema
Color
menos viscoso que el huevo

fresco esto se puede deber
a que mientras pasa el
tiempo puede ir perdiendo
la capa intermedia por
efecto de la cmara de aire,
la capa intermedia de la
clara tiende a ser mas
viscosa. Lo que puede
entonces provocar que su
dimetro sea ms grande
que el del huevo fresco.
Aqu pudimos observar
como la altura de la yema
es mayor en el huevo fresco
que en el viejo esto podra
deberse a la presin que se
ejerce al ir aumentando la
cmara de aire.
Observaciones
Con la ayuda de una escala
calorimtrica ROCHE
pudimos comparar la
coloracin de huevo donde
nos pudimos percatar que
es ms intenso el del huevo
viejo.
CUESTIONARIO
1.- Menciona a qu se debe cada uno de los siguientes cambios que le ocurren al
huevo durante el almacenamiento:
El aumento en el tamao de la cmara de aire
El tamao de la cmara de aire, el volumen y la movilidad de sta, va aumentando con la
edad del huevo. Esto se debe a la evaporacin de los lquidos contenidos n el huevo, los
cuales ceden su puesto al aire, que penetra a travs de los poros de la cscara y va
almacenndose dentro.
Disminucin de la densidad del huevo
A la cesin de vapor de agua durante el almacenamiento.
Prdida de la firmeza en la clara, en la yema y en la membrana que envuelve a la
yema.
Es debido a la disminucin de la densidad tambin disminuye la viscosidad provocando
que el huevo pierda su firmeza y elasticidad.
Aumento del pH
A la difusin de CO2 durante el almacenamiento.
4.- En qu afecta el CO2 en la clara?
Al estar almacenados los huevos el CO2 se difunde a travs de la cscara y esto provoca
el incremento de pH de la clara, la viscosidad disminuye y pierde su elasticidad,
94
provocando que no sea estable en el batido.

5. A qu se debe el color de la yema del huevo o de qu depende?
Depende en su mayora a la alimentacin de la gallina, es decir a la cantidad de los
carotenoides ingeridos.
6.- Cules son las propiedades funcionales de las protenas del huevo?
Propiedades funcionales caractersticas, entre las que destacan:
Capacidad coagulante: es una cualidad que comparten clara y yema. Se
produce por la desnaturalizacin de las protenas del huevo por efecto del calor o
de la agitacin mecnica. La ovoalbmina es la fraccin ms importante de las
protenas que componen la clara y la principal responsable de este efecto. La
coagulacin de la clara comienza a los 57 y a partir de 70 la masa se solidifica. La
yema comienza a espesarse a 65 y deja de ser fluida a partir de los 70. La
coagulacin es muy til en la elaboracin de repostera (flanes, pudines), pero
adems es una de las propiedades ms empleadas del huevo, cuyo tratamiento
ms comn en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados,
elaboracin de repostera...).
Capacidad aglutinante: es una caracterstica de la clara y de la yema,
aprovechada en charcutera. Permite la unin de los diferentes componentes de un
producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara
y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias aadidas. Los
pats, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.
Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una
emulsin agua-aire. La formacin de espuma tras el batido es debida a las protenas
denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a
la ovomucina. Las protenas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de
la espuma durante la coccin. El poder espumante del huevo se aprovecha en
repostera para la elaboracin de merengues, mousses, claras a punto de nieve,
bizcochos, pasteles...
Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta
caracterstica. Es muy til en pastelera y confitera, donde se emplean soluciones
sobresaturadas de azcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la
fabricacin de turrn, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de
azcar sin que ste forme cristales detectables.
Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya
que es una emulsin del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las
emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de
lecitina. Esta propiedad es la que permite que "liguen" las salsas (mayonesas y otras).
Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan
su color caracterstico. Es especialmente importante en pastas alimenticias,
repostera, salsas, etc.
CONCLUSIN
La determinacin de identificacin de la cmara de aire se realiz al sumergir el huevo en
agua y en cmara oscura. Esta prctica es de gran importancia ya que pudimos comparar
los cambios fsicos que sufre el huevo a medida que el tiempo pasa, siendo este uno de
los factores que afecta la estabilidad del huevo, a mi punto de vista la cmara de aire es
uno de las causas por las que el huevo sufre una desestabilizacin este es resultado del
95
tiempo de almacenamiento.
BIBLIOGRAFIA
Belitz, H. D. Grosch, W. Qumica de los Alimentos. 2da. edicin. Editorial: ACRIBIA, S.A.
Zaragoza, Espaa. 1988. Pginas consultadas: 433-446.
Capacidades del huevo. (Carlos Frenk).
www.elhuevodehoy.com/elhuevo05.html Todo sobre huevo. (Wikipedia)
www.huevo.es.wikipedia.org/wiki/Alimentacin_Naturista-30k Huevos Frescos: normales, omega-3 y camperos.
http://revista.consumer.es/web/es/20020501/actualidad/analisis1)45491_2.php
PRACTICA 14
ANALISIS DE CEREALES
INTRODUCCIN
Los cereales son un conjunto de plantas herbceas cuyos granos o semillas se emplean
para la alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. La
palabra cereal procede de Ceres, el nombre en latn de la diosa de la Agricultura.
ESTRUCTURA DE UN CEREAL
Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a partir del
cual se puede desarrollar una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrin y que le
proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y
vitaminas.
Cscara: capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla.
Est formada por fibras vegetales.
Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones porque
constituyeron una de las primeras actividades agrcolas humanas, forjando una forma de
alimentacin constante alrededor de la cual la actividad humana poda organizarse, de tal
manera que las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del
extremo oriente alrededor del arroz y las de Amrica cultivaron el maz.
Los cereales contienen almidn que es el componente principal de los alimentos humanos.
El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la extraccin
de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada
sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica. Algunos
cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las
protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la usina.
El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al valor nutricional de
los productos preparados con cereales. Los nutrientes estn distribuidos de modo
heterogneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento
de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrn uniforme para los
distintos tipos de cereales. Los efectos ms importantes del procesamiento sobre el valor
nutricional de los cereales estn relacionados con:
96
La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin de ste
para el producto. Cualquier prdida en el volumen origina una prdida de
nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin de
ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de nutrientes por
peso).
El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la
germinacin, la fermentacin, el sancochado).
La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la prdida
de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, el tanino se
concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminacin es esencial
desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se
obtiene un producto ms fcil de preparar.
CULTIVO DE CEREALES
Los cereales pueden ser cultivos de secano o regado, de agricultura extensiva o de
agricultura intensiva.
Los cereales pasan por diferentes etapas a travs de una compleja y gran cadena, que se
inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso est formado bsicamente por
tres reas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano.
La segunda los mtodos preliminares de procesamiento involucra un tratamiento
adicional del grano, pero los productos todava no se encontrarn aptos para ser
consumidos directamente. Antes de su consumo, stos debern pasar por una tercera
etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado. La mayora de los granos
comestibles cosechados en los trpicos se pierde debido a los inadecuados sistemas de
manejo, almacenado y tcnicas de procesamiento. Se estima que estas prdidas oscilan
entre el 10 y el 25% de la cosecha. Las causas ms comunes por las cuales se producen
estas prdidas son:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Infestacin de parsitos e insectos durante el procesamiento postcosecha.

Prdida de produccin debido a la cosecha temprana.
Prdida de granos debido al transporte del producto no trillado.
Prdidas fsicas en el trillado.
Niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado.
Prdidas fsicas debido a las malas tcnicas de procesamiento, tanto preliminar como
secundario.
ESPECIES
Las especies que caben dentro de esta categora agronmica pertenecen en su mayora a
la familia Poaceae (gramneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo
tambin se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos que son de otras
familias, como la quinua, el alforfn, el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores
llaman a estas ltimas especies falsos cereales o pseudo cereales. Las principales especies
son:
El arroz
El maz
El trigo
La avena
97
El sorgo
El centeno
La cebada
El mijo
OBJETIVO
Conocer y aplicar las tcnicas empleadas en el anlisis de granos para establecer un

control de calidad de los mismos
MATERIALES Y EQUIPO
Balanza granataria
Cajas petri
Crisoles
Pinzas para crisol
Charola
Desecador
Probeta
Balanza para determinacin de humedad (Termobalanza)
METODOLOGIA
IDENTIFICACION DE GRANOS DAADOS

Tome una muestra de 1kg de cereal haga un cuarteo y seleccione al azar un cuarto. En
ese cuarto identifique los granos con los siguientes daos.
GRANOS DAADOS POR CALOR. Son aquellos granos que presentan una
coloracin caf oscura que afecta tanto al embrin como al Endospermo. Deben
considerarse granos daados por calor aquellos que han sufrido el efecto de los
calentamientos hmedos, ocasionados por el desarrollo de microorganismos.
GRANOS DAADOS POR INSECTOS. Granos que presentan perforaciones y
galeras originadas por insectos de almacn y/o campo o que en su interior
presentan formas vivas o muertas en el estado de larva o pupa de estos insectos.
Los granos daados por insectos demeritan la calidad comercial del grano porque
adems de las perforaciones y galeras los contaminan con residuos y en
ocasiones comunican malos olores.
GRANOS DAADOS POR HONGOS. Son aquellos granos y partes de granos en
los cuales claramente se han formado en el embrin las tpicas colonias de hongos
de color blanco, caf, rosa, azul, gris, verde o de cualquier otro color o que ha
sufrido una clara invasin al menos en una tercera parte de su superficie por los
hongos de campo o de almacn. El desarrollo de hongos afectar tanto al
pericarpio como al Endospermo.
GRANOS DAADOS POR ROEDORES. Sern aquellos granos y partes de
granos que presentan en el germen y el endospermo la dentellada caracterstica
de estos animales. Las ratas y ratones pueden constituir un problema muy serio en
el almacenamiento debido a que destruyen 10 veces la cantidad de grano que
consumen como alimento, ya que contaminan la mercanca con su orina,
excremento y pelos, adems son extremadamente destructivos y son portadores
de peligrosas enfermedades.
GRANOS GERMINADOS. Son aquellos granos que presentan a simple vista la
nueva plntula y/o cutcula del germen abierto, debido a algunas fases de la
germinacin.
GRANOS INMADUROS. Son granos que en el campo no alcanzaron su completo
desarrollo y se reconocen generalmente por su color verde y su menor tamao.
98
PRESENCIA DE GRANOS DEFECTUOSOS

GRANOS QUEBRADOS. Se consideran granos quebrados las fracciones
menores de del total del grano. Los granos quebrados dificultan su manejo y
conservacin debido a que incrementan el porcentaje de impurezas y propician la
multiplicacin de los insectos y Microorganismos de almacn.
GRANOS AMPOLLADOS O ARRUGADOS. Se consideran granos ampollados o
arrugados aquellos cuya cutcula se encuentra arrugada y separada del
endospermo al menos en un 33% de la superficie total del grano. Este defecto es
ocasionado por humedecimientos severos seguidos de un rpido secamiento del
grano.
GRANOS MANCHADOS. Son aquellos que presentan en un 33% o ms de su
superficie manchas que contrastan claramente con el color original del grano. Las
manchas generalmente son ocasionadas en el campo por factores climatolgicos
como el granizo y en el almacn por humedecimientos parciales del grano.
GRANOS DECOLORADOS. Son aquellos granos cuyo color original se ha
modificado por efectos del envejecimiento, de los rayos solares, de la influencia
del medio ambiente o de agentes qumicos, sin que esta modificacin afecte al
embrin y/o endospermo.
IMPUREZAS. Son aquellas materias extraas al grano, as como las porciones del
mismo que logren atravesar la criba respectiva. Se tomarn como impurezas
mayores todo el material diferente al grano que permanezca en la muestra
despus de cribada e impurezas menores, todas aquellas que pasan fcilmente a
travs de la criba y se depositan en la charola del fondo.
INFESTACION. Consiste en determinar la presencia de insectos de almacn,
vivos, o muertos, primarios, secundarios y terciarios en sus fases de huevecillos,
larva, pupa, y adulto. Se efectuar al cribar la muestra durante la determinacin de
impurezas. Se observar en la charola de fondo, la presencia de larvas y adultos
de insectos de almacn vivos y muertos. Se observar la presencia de huevecillos
dentro de los granos rotos y perforados la presencia de larvas y adultos. Se
contarn y reportarn el nmero de larvas y adultos de insectos por kilogramo de
muestra, indicando si son primarios, secundarios o terciarios y si estn vivos o
muertos.
DETERMINACION DE PESO HECTOLITRICO. Es la determinacin del peso por
unidad de volumen, con o sin impurezas segn el grano de que se trate. Para ello
se colocan los granos en una probeta de 100 ml y posteriormente se pesan. El
resultado se reporta como kilogramos de cereal por cien litros (hectolitro).
DETERMINACION
DE
HUMEDAD.
Esta
determinacin
se
efecta
inmediatamente despus de haber homogeneizado y dividido la muestra para
evitar la modificacin del contenido de humedad del grano. Determinar la humedad
por el mtodo de calentamiento y por termobalanza (ver tcnicas de anlisis
qumico proximal).
DIAGRAMA DE FLUJO
99
De 1kg de cereal hacer un cuarteo y

seleccione al azar un cuarto. En ese
cuarto identificar los granos daados
por:
Presencia de granos
defectuosos:
Quebrados
Ampollados
Manchados
Decolorados
Impurezas
Por calor
Por insectos
Por hongos
Por roedores
De la muestra de maz, separar

por las caractersticas de:
Infestaciones
Determinacin
de peso
hectolitrico
Granos
germinados
Granos
inmaduros
Determin
acin de
humedad
RESULTADOS
GRANOS DAADOS POR CALOR.
43.27gr
GRANOS DAADOS POR INSECTOS.
2.51gr
GRANOS DAADOS POR HONGOS.
6.58gr
GRANOS DAADOS POR ROEDORES.
0gr
GRANOS GERMINADOS.
0gr
GRANOS INMADUROS.
0gr
GRANOS QUEBRADOS.
2.3gr
GRANOS
AMPOLLADOS
O 4.05gr
ARRUGADOS.
GRANOS MANCHADOS.
0gr
GRANOS DECOLORADOS.
15.25gr
IMPUREZAS.
0
INFESTACION.
0
DETERMINACION
DE
PESO 0.578.9Kg por litro
HECTOLITRICO.
DETERMINACION DE HUMEDAD.
91.81%
Identificacin de los granos
De un total de 170g de granos, se obtuvo el nmero de granos daados y defectuosos.
Determinacin de peso electroltico
El peso obtenido fue de 57.89g de grano en 100ml, por lo que la relacin obtenida fue de:
0.578.9Kg por litro.
Determinacin de humedad
100
Peso del crisol (1) = 49.68g

Peso del crisol + muestra = 59.70g
Peso del crisol + muestra seca = 50.05g
% Humedad = m - a / m X 100
Donde:
m = masa en gramos de la muestra hmeda
a = masa en gramos de la muestra seca.
% Humedad = [(10.02g 0.82g) (100)]/ 10.02g = 91.81
Peso de crisol (2) = 48.96
Peso del crisol + muestra = 58.99g
Peso del crisol + muestra seca = 49.76g
% Humedad = m - a / m X 100
% Humedad = [(10.03g 0.80g) (100)]/ 10.03g = 92.02
OBSERVACIONES
Si obtenemos un porcentaje en cuanto a la cantidad de daos obtendremos lo siguiente:
GRANOS DAADOS POR CALOR.
25.45%
GRANOS DAADOS POR INSECTOS.
1.47%
GRANOS DAADOS POR HONGOS.
3.87%
GRANOS DAADOS POR ROEDORES.
0%
GRANOS GERMINADOS.
0%
GRANOS INMADUROS.
0%
GRANOS QUEBRADOS.
1.35%
GRANOS
AMPOLLADOS
O 2.38%
ARRUGADOS.
GRANOS MANCHADOS.
0%
GRANOS DECOLORADOS.
8.97%
IMPUREZAS.
0%
INFESTACION.
0%
DETERMINACION DE PESO
0.578.9Kg por litro
HECTOLITRICO.
DETERMINACION DE HUMEDAD.
91.81%
El 43.49%, estn daados o defectuosos, lo que me hace concluir que el cereal analizado
no es de calidad.
CUESTIONARIO
1.- Cules son los principales componentes qumicos de los cereales?
Los componentes qumicos varan dependiendo del cereal que se trate en forma general
se dice que contienen almidn que es el componente principal de los alimentos humanos.
El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la extraccin
de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada
sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales
101
(como es el trigo) contiene una protena, el gluten, indispensable para que se forme el
pan. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina.
2.- Cules son los cereales y cules son las partes que los constituyen?
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio: las gramneas.
Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prcticamente una misma cosa: los granos
de los cereales. Los ms utilizados en la alimentacin humana son el trigo, el arroz y el
maz, aunque son importantes tambin la cebada, el centeno, la avena, el sorgo y el mijo.
El grano de cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por
varias partes:
Embrin o germen.- a partir del cual se formas la raz ay la hoja de la nueva planta
durante la germinacin, en el caso del trigo corresponde al 2%.
El endospermo. Es el almacn de la semilla, la cual suministra alimentos al
embrin que est germinando, antes de que la raz y la hoja empiecen a funcionar.
El salvado. El cual forma la cubierta o capa protectora de la semilla. Estas partes
pueden verse a simple vista, el embrin es pequeo y est unido a la base de la
semilla. La capa de salvado est compuesta de un numer variable de capas de
clulas y la composicin qumica de stas es muy diferente.
3.- Porque es importante llevar a cabo un muestreo inclusive estadstico en el
anlisis de los cereales?
Para conservar la materia prima y obtener un producto de mejor calidad adems de saber
los factores y sistemas que afectan el almacenamiento de la semilla, es importante
tambin para mejorar las prcticas de manejo y conservacin del cereal. Al igual que
llevar acabo un muestreo para detectar roedores asociados a granos almacenados, en si
llevar un control de los mismos para asegurar el confiable uso que se le d ya sea
consumo directo o bien en la elaboracin de algn producto. Pues ello asegurara su
inocuidad y seguridad alimentaria.
4.- A qu procesamiento se someten los cereales y porqu?
Este proceso est formado bsicamente por tres reas distintas. La primera cubre desde
la cosecha hasta el almacenado del grano (cosecha, pre secado en el campo, trillado;
ventilado, secado y almacenado). La segunda, los mtodos preliminares de
procesamiento (limpieza, clasificacin, descascarillado, pesado, molido, pulverizado,
acondicionado, remojado, secado y almacenado), involucra un tratamiento adicional del
grano, pero los productos todava no se encontrarn aptos para ser consumidos
directamente. Antes de su consumo, stos debern pasar por un proceso secundario
(horneado, frito en aceite, extruido, licuado, fermentado, tostado y finalmente envasado y
comercializacin, uso para el consumidor.
Pilado: es el proceso por el cual se quita la cscara al cereal, ya sea tigo, cebada, caf,
arroz, etc. pulpa dentro de una cscara.
La mayora de los granos comestibles cosechados en los trpicos se pierde debido a los
inadecuados sistemas de manejo, almacenado y tcnicas de procesamiento. Se estima
que estas prdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha. Las causas ms comunes
por las cuales se producen estas prdidas son:
102
1.- Infestacin de parsitos e insectos durante el procesamiento poscosecha.

2.- Prdida de produccin de produccin debido a la cosecha temprana.
3.- Prdida de granos debido al transporte del producto no trillado.
4.- Prdidas fsicas en el trillado.
5.- Niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado.
6.- Prdidas fsicas debido a las malas tcnicas de procesamiento, tanto preliminar como
secundario.
5.- Cules son los principales anlisis que se aplican a los cereales y el porqu de
cada uno de ellos?
Los anlisis fsicos y qumicos empleados en el control de calidad de los distintos grupos
de cereales con el fin de establecer su valor nutritivo y los posibles fraudes adulterantes.
6.- Qu importancia tiene la determinacin del peso hectoltrico en los cereales?
Debido a que el grano fue bien secado, almacenado y conservado indica que tiene un
peso heterolitico alto y por ello se considera que el grano es de buena calidad.
7.- Que indica la presencia de hongos en un cereal en cuanto a las condiciones de

manejo?
Que el almacenamiento no fue el adecuado ya que tiene demasiada humedad propiciando
la proliferacin de hongos (indicando que el secado de granos no fue correcto).
CONCLUSIN
En esta prctica se llev a cabo la identificacin de granos, donde pudimos observar que
resulto con defectos, estos afectaron la calidad del cereal, en un valor de 43.49% que es
casi la mitad de mi muestra, lo que quiere decir que en todo el kilogramo que se llev para
analizar casi de la mitad esta defectuoso, lo que provoca una mala calidad.
BIBLIOGRAFIA
Belitz, H. D. Grosch, W. Qumica de los Alimentos. 2da. edicin. Editorial:
ACRIBIA, S.A. Zaragoza, Espaa. 1988. Pginas consultadas: 555-556.
Cereales (Wikipedia)
www.cereales.es.wikipedia.org/wiki/cereal-25k
Los Cereales (Revista Vivir sano)
www.saludalia.com/Saludalia/websaludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/cereales.ht
.
103
PRACTICA 15
ANALISIS DE HARINAS
INTRODUCCIN
La molienda del grano tiene como finalidad bsica la obtencin de harinas.
Composicin qumica de la harina
Almidn: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un
glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin.
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas
carbnico producido por la levadura.
Azcares: estn tambin presente en la harina pero en un porcentaje mnimo, ayudan
a la levadura a transformar el gas carbnico.
Materias grasas: estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo.
Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el
envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la calidad
de la harina.
Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la
incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina
(0000). La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms cantidad de agua.
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.
Harina de trigo Harina de centeno
Hidratos de carbono
Composicin qumica de la harina
Almidn _____________________________________70.0% - 67.0%
Maltosa, glucosa y muclagos __________________2.5% - 5.0%
Celulosa ________________________________________0.5%, 73.0%, 1.0% y 73.0%
Agua ________________________________________15.0%
Protenas
Hinchables (protena-gluten) ___________________10.5% - 8.0%
104
Solubles ______________________________________1.0%, 11.0% y 9,0%

Grasa ______________________________________0.5% y 1.5%
Sales minerales _________________________________0.5% y 1.5%
Total _____________________________________________100% 100%
Diferentes tipos de harina
Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del
grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se
admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado.
Syivester Graham fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX
por una alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en los
amasados de pan.
Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta
por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en
gluten.
Harina de mofe: se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que
contiene ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
Harina de centeno: es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de
trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de
trigo para conseguir un buen proceso de fermentacin.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que
la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo
para poder amasarlas y conseguir formacin de gluten.
Debido a su importancia o funcionalidad la harina de trigo es la de mayor empleo
pues a partir de ella se utiliza para la fabricacin de pan, pastas alimenticias o
galletas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el
polvo, la paja y los granos vacos.
Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por
su tamao y forma.
Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las
cubiertas del grano.
Cepillado
de
a superficie
de
los granos, para que
queden
totalmente limpios.
Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos
metlicos de superficies speras o lisos, que van triturando el grano y
obteniendo la harina.
Refinado, una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices
que van separando te diferentes calidades de la harina.
Despus de la recoleccin y la trilla que separa la paja de! grano de trigo, ste
habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su ncleo se rompa
adecuadamente.
105
A continuacin en la operacin de la molienda, se desmenuza el grano y se hace

pesar a travs de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partculas de
menor tamao han sido cribadas, se introducen las ms gruesas a travs de nuevos
rodillos. La operacin se repite hasta conseguir una, harina blanca que posee un
ndice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial ci grano.
Cuando el porcentaje global extrado supera esta cifra, se obtienen las denominadas
harinas integrales y oscuras, que contienen la cscara del grano adems de su meollo.
La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no
poseer un alto contenido en aceites vegetales.
La clasificacin de las harinas es:
Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido
de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que
las piezas pierdan su forma.
La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un
buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en
panes ce molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa
de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenernos
moliendo 100 kilos de cereal.
Tasa de extraccin de 60 hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de
grano.
Harina flor con una tasa de extraccin de 40.
Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70.Es la harina refinada de uso
comn. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de
cubiertas.
Harina integral con grado de extraccin superior a 85, se ha utilizado el grano
completo excepto la cascarilla.
Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de
alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias(ravioles, espaguetis).Tiene mayor contenido en protenas (gluten) y la
molturacin es ms grosera.
Composicin de la harina de trigo
Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin
sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia
uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraas y olores
anormales.
Su composicin debe ser:
Glucsidos..............74-76%
Prtidos...................9-11%
Lpidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales.................1-2%
Glcidos: almidn.- Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido ci
106
glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un

ligero inchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de
cadena:
Amilosa: polmero de cadena lineal.
Amilopectina polmero de cadena ramificada.
Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del
almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a
degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir ci alimento a las
levaduras durante la fermentacin.
1.- Prtidos: Gluten
La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de recoleccin
y la tasa de extraccin.
El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de
trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por:
Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea
"fuerte" o "floja". La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener
mucha agua, dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura
y volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma
masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de
textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos
de repostera.
2.- Lpidos:
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del
germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extraccin de la
harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar.
3.- Agua:
La humedad de una harina, segn la legislacin espaola, no puede sobrepasar el
15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, corno mximo, 15 litros de
agua. Naturalmente la harina puede estar ms seca.
4.- Minerales: Cenizas
Casi
todos los pases han clasificado sus harinas segn la materia mineral que
contienen, determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas
estn formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc.,
procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn su
tasa de extraccin.
Conservacin de la harina de trigo
Una vez obtenida la harina debernos guardar una serie de normas para su correcta
conservacin.
Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que
107
se altere el gluten y e! almidn, que la harina fermente y se endurezca.

Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello
siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre
tarimas de madera.
Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambindolas de
lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formndose cidos
grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.
Capacidad de retencin de agua
El almidn es insoluble en agua fra; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere
a la superficie de los grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas y lleva el
granulo a su inchamiento (hinchamiento de poros). El inchamiento se acelera por
calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un
tercio de su propio peso en agua.
Almidn y fcula
De los cereales ricos en almidn, especialmente trigo, maz, arroz y tubrculos como la
papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda,
almidn puro. El producto se presenta generalmente como polvo impalpable. El
almidn remplaza en muchas recetas de repostera total o parcialmente partes de
harina. El almidn hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y
una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.
CONTENIDO DE GLUTEN
Tipo de trigo: alto bajo
Trigo duro trigo blando
poca de cosechas: trigo de verano trigo de invierno
Grado de extraccin: alta extraccin (harinas oscuras) baja extraccin (harinas
blancas).
OBJETIVO
Capacitar al alumno en el manejo de la mayora de las propiedades fsicas y qumicas
necesarias para evaluar la calidad de las harinas, as como para detectar las
adulteraciones ms comunes presentes en las mismas.
PREPARACIN DE LA MUESTRA.
Se homogeneiza la muestra agitando manualmente el recipiente en el cual se encuentra y
se conserva perfectamente cerrado y a temperatura ambiente.
ANALISIS DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES.
COLOR. Se observa el color de la harina sobre una superficie negra, papel
cartn, y bajo una fuente de luz natural incidiendo a 90. El color puede variar
desde amarillento hasta grisceo, dependiendo de la cantidad de cascarilla
incorporada.
OLOR. Se coloca una pequea porcin de harina sobre la palma de la mano, se
frota suavemente sobre la superficie y se percibe el olor caracterstico de la harina,
no debe presentar ningn olor extrao.
108
SABOR. Se deber identificar un sabor farinceo caracterstico del producto, sin

sabor extrao o desagradable.
IDENTIFICACIN MICROSCPICA.
Mediante este anlisis se sabe si la harina es pura o est mezclada, ya que cada cereal
tiene una forma caracterstica de grnulos de almidn.
La relacin entre las propiedades panaderas y el contenido en grupos amino presentes en
alta proporcin, son un factor muy importante en las harinas de trigo, centeno, cebada y
avena. El mayor contenido corresponde al trigo, que posee las mejores propiedades
panaderas, y el menor a la avena, cuyo gluten es inelstico y poco cohesivo. Las
principales protenas de los cereales son: zena (prolamina) en el maz, avenina
(globulina) en la avena, la orizena (globulina) en el arroz y la gliadina y glutenina
(prolaminas y gluteninas) en trigo, cebada y centeno.
La estructura proteica de la masa se modifica notablemente por los agentes oxidantes y
reductores. Los agentes oxidantes como el bromato, aumentan la estabilidad y reducen la
extensibilidad. Adicionado de 10 a 20 ppm se obtienen condiciones ptimas para la
panificacin, con 40 ppm se sobrepasa tal efecto y la extensibilidad se hace inadecuada.
Los agentes reductores, como el sulfito, ejercen un efecto inverso, una enrgica
disminucin en la elasticidad, lo que es favorable en la elaboracin de galletas.
Estos efectos son la consecuencia de la accin de dichas sustancias sobre las uniones
disulfuro. Los agentes reductores las debilitan entre los polipptidos rompindolas,
mientras que los oxidantes las estabilizan.
Las protenas solubles son ms ricas en grupos -SH disponibles que las que constituyen
el gluten y por lo tanto pueden influir parcialmente en las propiedades de la masa por
constituir una fuente relativamente mvil de SH. El valor biolgico de las protenas de la
harina de trigo es bajo, debido a su bajo contenido de lisina y triptfano.
Las pruebas ms importantes para establecer la calidad de las harinas, se basan
principalmente en las cualidades fsicas y qumicas, porcentaje de extraccin de la harina,
aditivos, as como una serie de pruebas especficas segn el uso que se quiera dar a
dicha harina, el cual puede ser panificacin, elaboracin de galletas, pastas, atoles, entre
otros. Otros aspectos importantes en el anlisis de las harinas son el control de las
posibles adulteraciones presentes en estas, as como la contaminacin microbiana que
procede de diversas fuentes. Sin embargo, dado que las harinas se usan en diferentes
productos, esto afecta la seleccin de las pruebas a efectuar, as como tambin su
interpretacin.
ANLISIS DE LAS PROPIEDADES FSICAS.
DETERMINACIN DEL pH.
EL pH de la harina, generalmente, cae en el rango de 6.0 a 6.8. El blanqueado de las
harinas con gas cloro provoca una cada en el pH.
MATERIALES Y EQUIPO
Potencimetro
Vaso de precipitado
Balanza
Esptula
109
PROCEDIMIENTO.
Se pesan 10 g de muestra y se agitan con 100 ml de agua destilada hervida y fra a 25C,
hasta obtener una suspensin homognea.
Se mantiene en maceracin durante 30 min., agitando de vez en cuando, despus de 10
min. De reposo se decanta el lquido, el cual ser empleado para determinar el pH en el
potencimetro.
TAMAO DE GRANO. DETERMINACIN DE LA GRANULOMETRA (GRADO DE
FINURA).
Tamiz no. 8
Tamiz no. 20
Bandeja para el tamiz
Balanza granataria
Vaso de precipitados
Esptula
PROCEDIMIENTO.
Se adapta al tamiz del no. 20, un tamiz del no. 8 y una bandeja en el fondo. Se vierten
sobre el tamiz no. 8, 100 g de muestra, se coloca la tapa y se mantiene el dispositivo
ligeramente inclinado.
Se agita el cedazo golpendolo suavemente con la otra mano, en los lados y de arriba
hacia abajo, a un ritmo de 150 golpes por minuto, se mantiene as durante 2 min.,
finalmente se pesa la harina que atraviesa el tamiz no. 20, as como el que queda retenido
en el tamiz no. 8. Se informa el % de harina retenida en cada tamiz.
DETERMINACIN DEL INDICE DE COLOR.
Matraz Erlenmeyer de 125 ml con tapn de vidrio

Papel Whatman no. 40 o papel de poro fino)
Fotocolormetro
Celdas para el fotocolormetro
Vasos de precipitado de 100 ml
Embudo
PROCEDIMIENTO.
Se agregan 10 g de muestra a un matraz Erlenmeyer con tapn de vidrio y 50 ml de
alcohol n-butlico saturado con agua, se tapa hermticamente y se agita. Se deja reposar
durante 15 min. en la oscuridad.
Se agita perfectamente y se filtra a travs de papel filtro plegado, hasta obtener un
extracto completamente claro y cristalino, si el extracto no es completamente cristalino, se
refiltra.
Se lee la absorbencia del extracto anterior en el fotocolormetro a 435.8 nm, utilizando
110
como testigo al disolvente, se efectan tres lecturas.

CALCULOS
C = 50 x Absorbencia
bxK
Dnde:
C = ndice de color como -caroteno.
b = longitud de la celda, 1 cm.
K = Absorbencia del caroteno en mg/L, 0.16632
DETERMINACIN DE HUMEDAD.
El contenido de humedad de las harinas vara de acuerdo al acondicionamiento del trigo,
as como a las condiciones climticas. Es conocido que la harina de trigo contiene mucha
agua de enlace y el vapor obtenido por los mtodos de secado vara considerablemente
de acuerdo a la temperatura de secado.
Esta determinacin es importante ya que solo las harinas con un contenido de humedad
relativamente bajo podrn ser usadas en la preparacin de mezclas para pastel. Adems
de que determinar la mayor o menor estabilidad del producto. El valor crtico es de 15 %
de humedad.
Termobalanza
Plato de la balanza
Esptula
PROCEDIMIENTO.
Se siguen las indicaciones del uso del equipo y se guarda la muestra en un frasco de
Gerber seco, para continuar con la determinacin de extracto etreo.
CALCULOS.
Cuando se han colocado 10 g de muestra en el platillo de la balanza se lee directamente
el % de humedad de la muestra en la escala de la balanza. En caso contrario, efectuar la
relacin correspondiente.
ANLISIS DE LAS PROPIEDADES QUMICAS.
DETERMINACIN DE ACIDEZ.
Debido a que la acidez de las harinas se incrementa durante el almacenamiento, sobre
todo si se almacena a alta temperatura, con el consecuente deterioro de la calidad en
panificacin. La acidez de las harinas morenas es mayor que la de las harinas blancas
obtenidas a partir del mismo grano.
MATERIALESY REACTIVOS.
Harina
Solucin de NaOH 0.05 M
Solucin de fenolftalena
Bao Mara
Matraz Erlenmeyer
Tapn
Embudo
111
PROCEDIMIENTO.
Se agitan 18 g de harina con 200 ml de agua libre de CO 2 en un matraz
Erlenmeyer.
Se coloca en un bao de agua a 40C durante una hora con el matraz tapado.
Se filtra
Se titulan 100 ml del filtrado claro con la solucin de NaOH 0.05 M y fenolftalena
como indicador.
Se calcula la acidez como cido lctico o fosfato cido de potasio.
1 ml de NaOH 0.05 M = 0.0068 g de KH2 PO4
La acidez de las harinas obscuras es mayor que la de las harinas blancas.
DETERMINACIN DE CENIZAS.
Debido a que la cascarilla de trigo tiene un contenido ms alto de minerales que el
endospermo, el contenido de cenizas da una idea del grado de extraccin de la harina.
La harina integral da un contenido de cenizas del 2%, la harina blanca sin fortificar (de
72% de extraccin) da un 0.4%. Algunas harinas para pastel dan un contenido de cenizas
tan bajo como 0.3%; pero en vista de que los requerimientos legales requieren que todas
las harinas (excepto la harina integral), deben ser fortificadas con 235 a 390 mg de CaCO 3
por 100 g. Es ms difcil establecer el grado de la harina partir del dato de cenizas. La
determinacin se lleva a cabo por el mtodo convencional mediante la incineracin a
550C.
DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA.
Debido a que la cascarilla de trigo tiene un mayor contenido de fibra que el endospermo,
este valor tambin sirve como un ndice para establecer el grado de la harina.
La harina integral tiene un contenido de fibra de aproximadamente el 2%, la harina
integral ligera contiene un 0.6% y las harinas de 72 % de extraccin, pueden contener de
0.1 a 0.2%.
Con el objeto de asegurar que la harina de trigo integral y la harina morena contenga una
proporcin razonable de cascarilla, por ley se requiere que contenga por lo menos un
0.6& de fibra (peso/peso de materia seca). Este valor es til para establecer el grado de
extraccin de la harina, especialmente porque este valor no es afectado por la fortificacin
con yeso. La estimacin de la fibra, posee la desventaja prctica de que la determinacin
es algo incmoda como para aplicarla en el trabajo de rutina. La determinacin se lleva a
cabo por el mtodo general del anlisis qumico proximal.
DETERMINACIN DE PROTENAS.
Las harinas fuertes para panificacin debern contener de 11 a 12% de protena y las
harinas dbiles, adecuadas para la elaboracin de pasteles, contienen menos del 10% de
protena.
La determinacin se lleva a cabo por el mtodo de Kjeldahl (macro o micro), usando 1.5 g
de muestra para el macro y de 0.15 a 0.2 para el mtodo micro. La protena total se
calcula a partir del factor de 5.7
DETERMINACIN DE ADITIVOS.
112
AGENTES BLANQUEADORES.
La demanda de harinas blancas ha propiciado el uso de agentes blanqueadores, los
cuales convierten a las xantofilas en compuestos incoloros. Se dice que dicho tratamiento
es aproximadamente equivalente a la conversin de una harina de grano bajo a una
harina de un grado mayor. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los compuestos
qumicos empleados no blanquean ninguna partcula de salvado que este presente. Las
sustancias que han sido adicionadas a las harinas, incluyen xidos de nitrgeno, cloro,
tricloruro de nitrgeno, dixido de cloro y perxido de benzoilo.
Las regulaciones para harina y para panificacin permiten que estas contengan los
siguientes agentes blanqueadores o mejoradores: cido ascrbico, bromato de potasio,
persulfato de amoniaco y potasio, fosfato monoclcico, dixido de cloro (conteniendo no
ms de 20% de cloro v/v), perxido de benzoilo (mximo 50 ppm), hidrocloruro de Lcistena (mximo 75 ppm), cloro (en harinas para pastel) y dixido de azufre (mximo 200
ppm en harina para galletas).
NIVELES MXIMOS PERMITIDOS DE LOS AGENTES BLANQUEADORES.
AGENTE BLANQUEADOR
cido ascrbico
Persulfato de amonio y potasio
Bromato de potasio
Cloro (en harinas para pastel)
Dixido de cloro
Metabisulfito de sodio (en harinas y masas
para elaboracin de pasteles o pastas)
CANTIDAD PERMITIDA
75 ppm
200 ppm
50 ppm
2500 ppm
30 ppm
200 ppm
Las pruebas para detectar cloro y sustancias relacionadas se basan en el hecho de que la
harina tratada con ellas aloja el cloro en la grasa. Los mtodos usados, sin embargo, son
raramente lo suficiente sensibles como para detectar las pequeas cantidades presentes
en la grasa de la harina debido a tratamiento con dixido o con tricloruro de nitrgeno.
DETERMINACIN CUALITATIVA PARA DETERMINAR CLORO (PRUEBA DE
BEILSTEIN).
MATERIALES Y REACTIVOS.
Harina
Petrleo
Alambre de cobre
Filtro
Mechero de Bunsen
PROCEDIMIENTO.
1.- Se extraen 50 g de harina con 50 ml de petrleo.
2.- Se filtra o centrifuga y se elimina el solvente de la solucin clara por evaporacin.
3.- Se calienta un pedazo de cobre en un mechero de Bunsen, hasta que se ponga negro,
se sumerge en la grasa extrada y se regresa a la flama. La presencia de un color negro
en el extremo sugiere que la harina fue tratada con cloro.
113
VALOR DE BLANQUEADO.
Nos da una medida de la reduccin del color de la harina por la aplicacin de agentes
blanqueadores.
Harina
Gasolina
Benceno
Alcohol etlico
MEZCLA DE EXTRACCIN.
Mezcle 10 ml de gasolina con 100 ml de benceno y adicione unas gotas de alcohol para
eliminar cualquier turbidez presente.
PROCEDIMIENTO.
1.- Se Agitan 18 g de harina con 100 ml de la mezcla de extraccin, en un frasco reactivo
tapado, por un periodo de tres horas.
2.- Se filtra la mezcla rpidamente desechando los primero mililitros.
3.- Se mide la densidad ptica del filtrado en una celda de 4 cm. a 425 nm y a 660 nm
usando la mezcla de extraccin para calibrar el aparato.
D = D425 D660
Una harina intensamente blanqueada, da un valor bajo de D (por abajo de 0.1), mientras
que una harina sin blanquear da un valor de 0.2.
En USA, el color es extrado con n-butanol y la densidad ptica se mide a 435.8 nm,
expresndose el resultado en trminos de caroteno (para pigmentos en harina).
DIAGRAMA DE FLUJO
Anlisis sensoriales:
Determinacin de color
Tomar la muestra de
harina y realizar las
evaluaciones sensoriales
siguientes
Determinacin del olor
Determinacin del sabor
Anlisis fsico:
114
Determinacin de pH
Tomar la muestra de
harina como se indica
(previa preparacin) y
realizar lo siguiente:
Determinacin de humedad
Determinacin del ndice de color
Anlisis qumico:
Determinacin de ndice de acidez
Tomar la muestra
preparada y realizar lo
siguiente:
Determinacin de ndice de cenizas
Determinacin del ndice de protenas
RESULTADOS
Anlisis sensoriales:
Color: caracterstico
Olor: caracterstico
Sabor: caracterstico del producto
Anlisis fsico:
Lectura en pHmetro:
pH = 6.33
% de Humedad = 11.5%
ndice del color = 4.3568
Anlisis qumico:
Acidez = 6.4ml de NaOH 0.1N utilizadas para 100ml de filtrado
Cenizas
Crisol 1
Peso inicial de la muestra = 2.05g
Peso final de la muestra =0.01g
% Ce = 0.48%
Crisol 2
Peso inicial de la muestra = 2.02g
115
Peso final de la muestra =0.01g

% Ce = 0.49%
Protenas
%N = (P - T) X N X 0.01416 X 100
m
P = ml. de HCl gastados para la muestra = 14.2ml.
T = ml. de HCl gastados para el testigo = 1ml
0.01416 = miliequivalentes de nitrgeno
M = peso de la muestra en gr. =1gr.
N = 0.1
Obteniendo % N = 1.869
Entonces el % de protena es igual a:
Factor = 6.25
% Protena = 11.682
CUESTIONARIO
1.- Qu indica una harina con un color amarillo?
Al contenido de carotenoides, este color es sin blanquera la muestra (cuando es muy
amarilla este contenido es alto
2.- Que influencia tienen el almacenamiento en la acidez de las harinas?
Pues al almacenarse la acidez aumenta debido a que se lleva acabo el tiempo de
maduracin.
3.- Qu valores de cenizas son los aceptados en harinas?
El valor no debe encontrarse mayor al 2% en las harinas integrales, en harinas blancas sin
fortificar es del 0.4%, y en harinas para pastel son del 0.3%.
4.- Qu diferencia existe entre una harina blanca y una integral?
Las integrales contienen una mayor cantidad de salvado y por lo tanto mas fibra y
minerales, aunque con menor grado de extraccin.
5.- Qu tipo de harinas se emplea en la panificacin y porque?
La de trigo y de centeno aunque de la ultima se utiliza en menor cantidad. El uso de la
harina de trigo en el pan es la ms importante gracias al gluten, que surge al mezclarla con
agua. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Esta mezcla es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una
determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de
los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para
obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
6.- Por qu se usan agentes blanqueadores en las harinas? Cules son los
compuestos ms empleados?
Para mejorar la actividad leudante de la levadura y retardar el envejecimiento de la
116
harina. El blanqueador pretende en primer lugar oxidar los pigmentos carotenoides con la
siguiente rotura del sistema de dobles enlaces conjugados de los carotenoides para
obtener un sistema conjugado con menor coloracin.
Los compuestos mas empleados son el perxido de benzoilo, accin blanqueante o
decolorante de la harina pero no Influye en la panificacin.
El gas cloro (Cl2), el dixido de cloro, el cloruro nitrosilo, y los xidos de nitrgeno, estos
compuestos actan como blanqueadores; y mejorantes, ejercen su accin directamente
despus de entrar en contacto con la harina.
7.- Cules son los aditivos permitidos en las harinas?
Los blanqueadores y antiglomerantes; los primeros se utiliza el perxido de benzoilo se
aade normalmente de 0.015-0.075 % en la fabrica de harinas es un indicador de la
formacin de radicales libres, para iniciar la oxidacin de los carotenoides y el gas cloro
que contiene una pequea cantidad de cloruro de nitrosilo se usa como blanqueador y
mejorante de las harinas de trigos blandos usados en repostera.; los segundos tiene la
funcin de evitar la adherencia o la aglomeracin de las partculas de un producto en polvo
y as ayudar a que estas fluyan fcilmente, por esta razn tambin se les conoce corno
antipalmazantes ,auxiliares de flujo y lubricantes. Generalmente se emplean en una
concentracin de 2% o bien dependiendo de antiglomentante de que se trate, entre los
que se encuentran es el silicato calcico (CaSiO3-XHO) se utiliza para evitar la
aglomeracin de los polvos gasificantes (se emplea hasta un 5%)
8.- Qu otros anlisis se practican a las harinas adems de los mencionados en la
prctica?
Pruebas de sedimentacin, ensayos reolgicos de masas (faringrafo, Extensgrafo,
Mixgrafo, Alvegrafo), pruebas de fermentacin (pruebas para estimar la actividad de
la levadura, ferrnentgrafo, Gasgrafo, Zimotaqugrafo, Presurmetro), pruebas de
panificacin.
9.- Conque objeto se realiza la prueba de cernido?
Para saber el tamao de los grnulos de la harina y en base a ello nos darnos cuenta de
que tipo de harina es su clasificacin o bien nos podernos dar una idea a que tipo de
extraccin fue sometida.
10.- Por qu es importante determinar el contenido de gluten en las harinas y de
que forma se determina?
Debido a que este tiene la porcin protenica adems que es el que da las
caractersticas para una buena harina panificable (propiedades Teolgicas).
Para su determinacin pesar 3333 g de harina y colocar en un mortero y
agregar, poco a poco y agitando, 17 ml de solucin de NaCl al 2%, para
operar a pH, constante.
Se amasa primero en el mortero y despus en la mano, hasta que la masa no
adhiera al mortero, ni a las manos.
Despus dejar reposar 1 hora, se deja caer agua o la misma solucin salina en
chorro muy delgado y a la vez se sigue amasando con la punta d los dedos,
mantenindola sobre un tamiz para recoger las partculas que puedan
desprenderse.
117
Se contina as hasta que el lquido salga bien claro, lo que demuestra que ya
ha arrastrado todo el almidn.
Exprimir el gluten para quitarle el exceso de agua, hasta que adhiera a la
mano seca. Se rene con las partculas cadas sobre el tamiz y pesar,
obtenindose el gluten hmedo, en forma de masa elstica (como la goma),
de color crema a gris, secar por dos horas a 100C, hacindole unas
rasgaduras en su superficie con una esptula y volver a pesar, obteniendo,
gluten seco que es corne, quebradizo y de color amarillo a pardo oscuro.
La diferencia entre ambas es el poder de hidratacin del gluten. Una harina es tanto
ms valiosa, cuanto ms unido y elstico es el gluten y cuanto mayor es su poder de
hidratacin, pues ste disminuye a medida que aumenta el tenor de extraccin. El
gluten hmedo varia de 15 a 45% y el seco entre 5 15%, pues 2/3 corresponden al
agua absorbida.
11.- Por que consideras importante la determinacin de humedad en las harinas y
de que forma le afecta si es alto o si es bajo?
Por que es una caracterstica importante en relacin a la seguridad de su
almacenamiento, ya que con humedades superiores al 13% se puede producir
micotoxinas y la acidez de la harina que refleja el grado de hidrlisis que han sufrido las
grasas de la misma.
12.- Por qu es importante la determinacin de fibra en las harinas, y de que
depende su contenido en ellas?
Por que en base a ello se puede determinar el grado de extraccin de una harina y
depende de la cascarilla del trigo ya que se encuentra en mayor contenido ce fibra
que el endospermo.
13.- Por qu es importante realizar un anlisis microscpico de las harinas?
Para saber si la harina es pura o est mezclada, ya que cada cereal tiene una forma
caracterstica de grnulos de almidn ya que a veces se altera,
14.- Que nos puede indicar el valor de pH y de acidez de una harina?
El estado de conservacin de la harina, debido a los efectos de la humedad y la
acidez de la harina, el cual refleja el grado de hidrlisis que han sufrido tas grasos de las
mismas.
15.- Cul es el grado de extraccin de las harinas y a qu se refiere?
El grado de extraccin de las harinas se define como la cantidad obtenida a partir
100Kg. de cereal; asa medida que aumenta el grado de extraccin, disminuye la
proporcin de almidn y aumenta el contenido en componentes de las envolturas
del cereal, como minerales, vitaminas y fibra alimenticia.
Harina flor con una tasa de extraccin de 40-56%
Harina blanca con una tasa de extraccin de 64-71%. Es la harina refinada de
uso comn. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de
cubiertas.
Harina integral con grado de extraccin superior a 85, se ha utilizado el grano
completo excepto la cascarilla.
Smola, producto de la molienda de trigo duro (, se utiliza para la fabricacin
118
de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias(ravioles, espaguetis).Tiene mayor contenido en protenas (gluten) y la
molturacin es ms grosera.
Orado de
extraccin
Almidn
40-56% 64-71% 76-79% 82-85% 100%

84.2
81.8
78.4
78.2
66
Protena
11.7
12.3
13.3
14.8
13
Lpidos
1
1.2
1.5
1.9
2.3
Fibra bruta
3.7
3.7
s.d
4.9
10.9
Minerales
0,4
0.6
0.8
1.1
1.7
(cenizas)
16.- De qu factores depende el color de la harina?
Del grado de refinacin, contaminacin de la harina con partculas de salvado que
presentan un color ms oscuro que una harina blanca o algunas veces tambin el
contenido de carotenoides presentes.
CONCLUSIN
En conclusin se cumpli con el objetivo ya que as nos darnos cuenta de los
parmetros que nos sirven para determinar la calidad en una harina y el contenido
qumico que es de gran importancia para as poder establecer su uso en los alimentos
o productos posibles, adems de su importancia en el buen almacenamiento para as
conservar sus caractersticas.
En cuanto a la cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de
recoleccin y la tasa de extraccin. El % Protena fue de 11.682%.
La humedad de una harina, segn la legislacin espaola, no puede sobrepasar el
15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, corno mximo, 15 litros de
agua. Naturalmente la harina puede estar ms seca. El porcentaje de humedad que
obtuvimos entra dentro del rango % de Humedad es 11.5%
Casi
todos los pases han clasificado sus harinas segn la materia mineral que
contienen, determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas
estn formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc.,
procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn su
tasa de extraccin. En la prctica obtuvimos % Ce igual a 0.485%, en cuanto al pH fue
de 6.33 y el ndice de color igual a 4.3568.
BIBLIOGRAFIA
119
Editores. S. A. de C. V. Mxico. 1999. Pginas consultadas: 187 -224
Fennema R. Owen. Qumica de los Alimentos. De la edicin lengua espaola.
Editorial: ACRIBIA, S.A. Zaragoza, Espaa. 1993. Pginas consultadas: 966 -967.
Alimentos Composicin y Propiedades. Dra. Icia Astiasaran Anchi y Dr. J.
Alfredo Martnez Hernndez. Pginas consultadas: 109 -134.
Sobre la harina.(Alimentacin sana)
http://www.aliemtacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/harina.htm
PRACTICA 16
ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS
INTRODUCCIN
Las grasas, tambin llamadas lpidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la
mayor fuente de energa para el organismo.
Como en el caso de las protenas, existen grasas esenciales y no esenciales.
Las esenciales son aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son: el cido linolico
y el linolnico, aunque normalmente no se encuentran ausentes del organismo ya que
estn contenidos en carnes, fiambres, pescados, huevos, etc.
Bioqumicamente, las grasas son sustancias apolares y por ello son insolubles en agua.
Esta apolaridad se debe a que sus molculas tienen muchos tomos de carbono e
hidrgeno unidos de modo covalente puro y por lo tanto no forman dipolos que interacten
con el agua. Podemos concluir que los lpidos son excelentes aislantes y separadores.
Las grasas estn formadas por cidos grasos.
En trminos generales llamamos aceites a los triglicridos de origen vegetal, y
corresponden a derivados que contienen cidos grasos insaturados predominantemente
por lo que son lquidos a temperatura ambiente.
120
Para el caso de las grasas, estas estn compuestas por triglicridos de origen animal
constituidos por cidos grasos saturados, slidos a temperatura ambiente. (manteca,
grasa, piel de pollo, en general: en lcteos, carnes, chocolate, palta y coco).
Las grasas cumplen varias funciones:
Energticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energtica, ya que
brindan 9 Kcal. (Kilocaloras) por gramo.
Plsticamente, tienen una funcin dado que forman parte de todas las membranas
celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se
encuentra en todos los rganos y tejidos. Aislante, actan como excelente separador dada
su apolaridad.
Transportan protenas liposolubles.
Dan sabor y textura a los alimentos.
Las cidos grasos insaturados son importantes como proteccin contra la ateroesclerosis
(vulgarmente arteriosclerosis) y contra el envejecimiento de la piel. Estos vienen dados en
los aceites de girasol, maz, soja, algodn y avena. Siempre que se somete al calor a
estos aceites, ocurre el proceso conocido como hidrogenacin, cambiando su
configuracin a aceite saturado, por lo que su exceso es nocivo para la salud. (generando
la aparicin de ateromas - ateroesclerosis). La ateroesclerosis consiste en la formacin de
placas de ateroma que tapan la luz de las arterias.
LOS CIDOS GRASOS
Los cidos grasos, componentes ms importantes de las grasas, son sustancias
qumicamente lineales saturadas e insaturadas, con la funcin carboxilo. Qumicamente,
son cidos orgnicos de ms de seis carbonos de largo.
Para los cidos grasos, segn su cantidad de carbonos en la molcula, cambia el punto
de fusin.
A mayor cantidad de carbonos, aumenta su punto de fusin, y viceversa. As mismo, la
presencia
de
enlaces
dobles
reduce
el
punto
de
fusin.
En idntica cantidad de carbonos a temperatura ambiente, los cidos grasos insaturados
son lquidos, y los saturados son slidos.
Los cidos grasos insaturados son el Oleico, Linolico, Araquidnico, EPA y DHA, y en el
uso cotidiano vienen en los aceites de origen vegetal, en pescados y mariscos (con los
Omega 3).
Los saturados son el Actico, Butrico, Caprico, Caprlico, Cprico, Laurico, Miristico,
Palmtico, y Estearico y en la vida cotidiana vienen dadas en las grasas animales, y en
algunos vegetales como el chocolate, la palta y el coco.
Los esteroides son substancias tetracclicas y su representante ms conocido es el
colesterol.
Adems del colesterol, un grupo importante de hormonas y las sales biliares tienen esta
estructura esteroide, ya que derivan del colesterol.
121
Los cidos grasos ms conocidos son los Omega 3 y los Omega 6, en particular por sus
caractersticas hacia el control del colesterol.
ACIDOS GRASOS OMEGA 3 Y OMEGA 6
Las grasas, como mayores reservas de energa, son de alta utilidad para el organismo.
Por ello es til que estn presentes en el cuerpo en cantidades apropiadas.
Los componentes bsicos de las grasas son los cidos grasos. Entre ellos existe una
variedad de sustancias que se conocen como omega 3 y 6. Los cidos grasos omega se
encuentran dentro de los denominados como esenciales por la razn de que el propio
cuerpo humano no lo produce. Esto hace que deban ser ingeridos a travs de una
alimentacin adecuada.
Las investigaciones cientficas han demostrado que, en las zonas geogrficas donde
estos cidos se encuentran muy presentes en la alimentacin cotidiana, los niveles de
ateroesclerosis y las enfermedades cardiovasculares son apenas existentes. El anlisis
de la alimentacin de esas zonas llev a la conclusin de que los elementos en comn de
esas dietas regionales, los cidos grasos Omega 3 y 6, son los responsables de tales
virtudes.
Los cidos grasos producen un efecto de disminucin de los niveles de colesterol y
triglicridos, y a su vez reducen la agregacin plaquetaria en las arterias. Esto implica que
las plaquetas que circulan en sangre no se adhieren unas con otras, previniendo as la
formacin de cogulos.
Entre otras funciones del Omega-3 se destaca su intervencin en la formacin de las
membranas de las clulas; conforman la mayor parte de los tejidos cerebrales siendo que
las clulas nerviosas son ricas en cidos grasos Omega-3; y se convierten en
prostglandinas, sustancias con un papel importante en la regulacin de los sistemas
cardiovascular, inmunolgico, digestivo, reproductivo y que tienen efectos
antinflamatorios.
Los cidos grasos Omega 3 y Omega 6 son grasas polinsaturadas que aparecen como
aceites. Linolicos los omega 3, y linoleicos y araquidnicos los omega 6. Como EPA y
DHA en pescados y mariscos.
Los cidos grasos Omega 3 y 6 se encuentran en altas concentraciones en los pescados,
y en menor proporcin semillas y aceites vegetales como lino, soja, zapallo y nueces. Su
consumo reduce los niveles sricos de colesterol, de TAG, el dao isqumico consecutivo
al ataque cardiaco y accidentes cerebro vascular por reducir la viscosidad de la sangre y
la presin arterial.
Para prevenir este tipo de afecciones es til el consumo de 400 gramos semanales (dos
porciones) de pescado.
Caballa
Salmn
Arenque
g. aceite omega cada 100 g. de

pescado
2.5
1.8
1.6
122
Atn
Trucha
Bacalao
Lenguado
Merluza
1.5
1.0
0.3
0.2
0.2
LOS ACEITES
Los aceites estn presentes en la cocina desde siempre, tanto para condimentar como
para cocer los alimentos. Sin embargo, las personas que desean bajar de peso deben
usarlos con moderacin. La razn es simple: los aceites son cuerpos grasos puros, es
decir que contienen casi un 100% de grasas.
Esto quiere decir que, sea cual fuere su origen, el aceite aporta en una cucharada sopera
90 caloras, cantidad similar a la que proporcionan un huevo grande o una banana. Por
eso, si se est haciendo dieta, lo mejor ser utilizar el aceite con mucho cuidado.
Ahora bien, veamos como se clasifican las grasas y en que categoras entran los distintos
aceites que es posible encontrar hoy da en los supermercados.
Grasas
Bsicamente, las grasas estn compuestas por cidos grasos, molculas constituidas por
una unin de tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno. Pero, no todas las uniones son
iguales
y,
justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos ltimos a su vez se
subdividen en monoinsaturados y poliinsaturados). Actualmente se sugiere que del total
de grasas que se consuman, la tercera parte, sean poliinsaturadas, la tercera
monoinsaturadas y el tercio restante saturadas (stas ltimas no deben superar el 10% de
las caloras de la dieta). A continuacin las analizaremos por separado:
cidos Grasos Saturados

Qumicamente, todos los tomos de carbono (menos el tomo terminal) estn unidos a
dos tomos de hidrgeno, es decir, que estn saturados de hidrgeno. Este tipo de
grasas provienen del reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son slidas
a temperatura ambiente. Su consumo est relacionado con un aumento del colesterol
sanguneo y con la aparicin de enfermedades cardiovasculares.
cidos Grasos Insaturados
Dentro de esta clasificacin entran los cidos monoinsaturados y los poliinsaturados.
Estos provienen en general del reino vegetal (a excepcin del pescado que es muy rico en
poliinsaturados) son lquidos a la temperatura ambiente y su consumo est asociada con
mayores niveles de colesterol bueno.
Cul es la diferencia entre los dos tipos de cidos insaturados?
Acidos Monoinsaturados
En estos cidos los 2 tomos de carbono situados de forma consecutiva estn unidos a
un solo tomo de hidrgeno. Con lo cual al ser insaturados son capaces de fijar ms
hidrgeno.
123
Segn los nutricionistas, el consumo de grasas monoinsaturadas debe representar entre

el 13 y el 23 % de las grasas ingeridas.
El mejor representante de esta familia es el cido oleico, presente principalmente en el
aceite de oliva (54 a 80%). Esto lo convierte en el aceite ms adecuado para las frituras
por dos motivos fundamentales:
1,- Porque es el ms resistente a la descomposicin qumica que provocan las altas
temperaturas
2.- porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fren en l, lo que
aumenta la digestibilidad de stos y disminuye su valor calrico final.
Acidos Poliinsaturados
Este cido posee dos o ms pares de tomos de carbono insaturados y cuenta con el
beneficio de disminuir el colesterol total y la concentracin de LDL (colesterol malo). Pero
estas grasas tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo en
procesos de formacin de radicales libres que son nocivos para la salud. Aunque el
organismo puede inactivar tales procesos por medio de sustancias antioxidantes, no es
prudente abusar de las grasas poliinsaturadas. Por esta razn, se recomienda que su
consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%.
El cido graso poliinsaturado ms frecuente es el cido linoleico presente en altas
proporciones en el aceite de girasol y en el de uva.
DIFERENCIAS ENTRE LOS ACEITES
Si bien todo los aceites son materias grasas de origen vegetal, no todos son iguales ni en
su composicin ni en su obtencin. Con respecto a este punto se puede decir que
bsicamente existen dos formas de obtener aceite:
por procedimientos mecnicos en los que se utilizan grandes presiones y
eventualmente, un aumento de la temperatura.
por procedimientos qumicos de extraccin con solventes y su posterior refinado.
Mas all de estos detalles que pueden ser interesantes, muchas veces el comercio
est colmado de envases de aceites cuyas etiquetas los identifican con rtulos que
la mayora de los consumidores no conoce o no asocia directamente con el aceite.
Por
ejemplo:
Aceites vrgenes: Esta mencin slo sirve para el aceite de oliva porque es el
nico producto de esta familia presente en el mercado, que no ha sufrido el proceso
qumico
del
refinado.
Puede considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido por medios
mecnicos. El sabor del aceite de oliva virgen es muy caracterstico porque a ms pureza,
mayor es su acidez.
Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y de

aceite de oliva refinado, recibe la denominacin de aceite de oliva. En el resto de los
aceites mezcla debe figurar la denominacin de aceite mezcla de... incluyndose la lista
completa de los aceites que integran el producto en orden descendente de calidad.
Estos aceites por lo general son ricos en cidos poliinsaturados que pueden servir para la
coccin debido a su escasa degradacin por accin del calor.
124
Aceites de girasol, maz y soja: Estos aceites son grasas poliinsaturadas que
estn destinadas preferentemente al consumo crudo por su menor resistencia al calor.
Con frecuencia son vendidos como aceites dietticos, clasificacin que no es verdadera
porque contiene la misma cantidad de caloras que cualquier aceite.
No obstante es importante recordar que ningn aceite vegetal contiene colesterol, a
menos que se lo caliente. En este procedimiento, cambia la composicin qumica de los
cidos grasos del aceite, saturndose. Esta condicin puede ser la base para que el
organismo genere colesterol de forma similar a los alimentos de origen animal.
Por esta razn, se recomienda que estos aceites sean utilizados s1o en forma cruda
para condimentar y no para cocinar.
Aceite refinado: esta caracterstica indica que el aceite fue elaborado con
mtodos qumicos. Segn las normas de etiquetado, todos los aceites de semillas deben
decir aceite refinado de .... El resto de las menciones como extra fino o puro, no tienen
significacin definida ni aportan ningn dato de calidad superior.
ANLISIS FISICOQUMICOS DE GRASAS Y ACEITES
En la actualidad muchos laboratorios llevan a cabo algunas determinaciones por
cromatografa de gases de los perfiles de cidos grasos, por lo cual se han sustituido
varios de los anlisis tradicionales y pruebas de color, para la identificacin de los aceites
y las grasas. Tambin se requieren pruebas adicionales para detectar la presencia de
antioxidantes y emulsificantes.
Las grasas y aceites crudos contienen algunas sustancias que hay que eliminar para
conseguir buenas propiedades de elaboracin (color, olor y sabor agradables) y
conservacin de los productos. Las grasas y aceites forman parte importante de la dieta
de los seres humanos, son una fuente rica de energa en la dieta y contienen ciertos
cidos
grasos
que
son
nutrientes
esenciales.
Sus caractersticas funcionales y de textura contribuyen al sabor y palatabilidad de
diversos alimentos naturales y preparados.
Las determinaciones que se describen a continuacin son las que se emplean con mayor
frecuencia para examinar los aceites y las grasas frente a su identificacin y calidad:
NDICE DE COLOR
Caracteres organolpticos son las cualidades de las sustancias grasas perceptibles
directamente por los sentidos. Por lo tanto, su determinacin es fundamentalmente
subjetiva; no permitiendo establecer, en general, mtodos concretos y definidos.
Aspecto
Se considerar de aspecto correcto cuando sometida la muestra de aceite, durante 24
horas, a una temperatura de 20C +2C se observe homognea, limpia y transparente.
Olor y sabor.
Sern los normales segn el tipo de aceite, y con los aromas propios y caractersticos, sin
que se advierta en ningn caso sntomas organolpticos de rancidez.
Color
Variar del amarillo al verde. Para los aceites de oliva y orujo se medir por el mtodo
ndice de color A.B.T.. En los dems aceites refinados se medir en el sistema Lovibond
utilizando cubetas de 5,25 pulgadas.
125
PESO ESPECFICO
Es la relacin que existe entre la densidad de dicha sustancia con la del agua (1.0).
La densidad de los aceites y ceras vara entre 0.88 y 0.99. La densidad es una
caracterstica fsica de los aceites y grasas, que no requiere para su medicin la
aplicacin de reacciones qumicas.
La densidad de los cidos grasos y glicridos aumenta al disminuir su peso molecular y al
aumentar su grado de instauracin.
PRUEBA DEL FRO
Este mtodo mide la resistencia de la muestra a la cristalizacin mediante la aplicacin de
bajas temperaturas. Es aplicable a todos los aceites vegetales y animales refinados y
secos
PUNTO DE FUSIN
El punto de fusin tiene que ver con la plasticidad y depende de las formas cristalinas
(polimorfismo). Los puntos de fusin de los cidos grasos, aumentan con la longitud de la
cadena, y disminuyen con un aumento de la instauracin.
NDICE DE REFRACCIN
Es el cambio de direccin que experimenta una onda al pasar de un medio a otro distinto.
E s una constante que depende del carcter y del estado de la sustancia analizada. En
general los ndices de refraccin de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a
ms o menos 15 o 20C. Como es una constante es importante tanto para identificar
como para el anlisis cuantitativo.
NDICE DE ACIDEZ
Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los cidos grasos
no combinados, resultado de la hidrlisis o descomposicin lipoltica de algunos
triglicridos. (Hidrlisis enzimtico, tratamiento qumico, o accin bacteriana.) El IA se
define como el nmero de miligramos de KOH que se requieren para neutralizar los
cidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.
OBJETIVO
Entrenar al alumno en el manejo de las tcnicas de laboratorio para conocer algunas
constantes fsicas y qumicas que ayuden a identificar los aceites y las grasas
comestibles.
PREPARACIN DE LA MUESTRA.
Para realizar un adecuado anlisis es necesario que la muestra est perfectamente
homognea. Esto se logra agitando el aceite pero, procurando evitar la incorporacin de
aire. La muestra se guarda en recipientes cerrados, en refrigeracin y en la oscuridad.
ANLISIS FISICO
TEXTURA.
126
Se indica si la muestra en estudio es lquida, mantecosa o slida a temperatura ambiente.

OLOR Y SABOR.
Se frota una pequea porcin de la muestra entre las manos, se calienta ligeramente, se
percibe su olor y el sabor se percibe degustando una pequea cantidad. Se indica
tambin su origen.
La mayora de los aceites se desodorizan antes de ser usados en la elaboracin de
margarinas y mantecas vegetales. Durante el almacenamiento, estos aceites comienzan a
desarrollar sabores y olores comnmente conocidos como revertidos. La Reversin, por
definicin, es el regreso del sabor del aceite en partculas que tenia antes de que fuera
desodorizada. Los mtodos qumicos ordinarios no han sido capaces de detectar los
sabores revertidos en los aceites por lo que se ha usado la evaluacin sensorial.
COLOR.
El color es otro ndice de calidad, es especfico para cada tipo de aceite, debido a la
presencia de ciertos pigmentos, los cuales se comportan de manera diferente cada uno
de ellos. Algunos aceites son naturalmente ms obscuros que otros, el color de los aceites
generalmente se elimina por un proceso llamado Blanqueado; sin embargo, los pigmentos
encontrados en los aceites reaccionan de manera diferente para cualquier proceso dado.
El color tambin es un ndice de calidad para la aceptacin por el consumidor. As, los
aceites ligeramente coloreados y las grasas vegetales blancas, como una regla general,
son las preferidas por el consumidor. Sin embargo, en el aceite de oliva es deseable un
color verde. Los aceites usados para ensalada son de preferencia de color obscuro,
inclusive en ocasiones son artificialmente coloreados con carotenoides.
El color de un aceite generalmente se mide por el Tintmetro Lovibond (Mtodo AOCS, Cc
13b-45). El procedimiento consiste en comparar el color del aceite, contenido en un tubo
de profundidad estndar, con el color de varios vidrios estndares. Los vidrios coloreados
estn graduados en tres series: amarillo, rojo y azul. La mayora de los aceites requiere
solamente una combinacin de vidrios amarillo y rojo.
La clorofila, el pigmento verde de las plantas, tambin se encuentra en algunos aceites y
se determina por el espectro de absorcin, la cantidad de color absorbido por una muestra
de aceite a una longitud de onda especfica. En este caso, las longitudes de onda son
630, 670 y 710 nm. La blancura de las mantecas vegetales se mide por reflectancia, ya
que los mtodos visuales no son muy exactos.
INDICE DE REFRACCIN.
Es una prueba simple, rpida y con un alto grado de exactitud, que se usa en la
caracterizacin de los aceites o en el control del proceso de Hidrogenacin.
MATERIALES Y METODO.
Refractmetro de Abbe
Gotero
Papel suave o algodn
PROCEDIMIENTO.
127
Se calibra el equipo con agua destilada a 20 C, tericamente el ndice de refraccin del

agua a esta temperatura es de 1.333. Para colocar la muestra en el refractmetro, se abre
el prisma doble y se colocan unas cuantas gotas de la muestra en el instrumento y se
cierran firmemente los prismas, se deja que el instrumento repose por algunos minutos
antes de la lectura, de manera que la temperatura de la muestra y del instrumento sea la
misma. Se limpian los prismas entre cada lectura por medio de un papel suave y
posteriormente se pasa un algodn humedecido con disolvente (tolueno o ter) y se deja
secar.
Se efecta la correccin por temperatura segn la siguiente ecuacin:
R = R + K (T - T)
Dnde:
R = Lectura corregida a la temperatura deseada
R= Lectura a la temperatura real
T= Temperatura a la que se lee R
T = Temperatura deseada
K = Escala Abbe para aceites 0.000365 y para grasas 0.000385
ANLISIS QUMICO
INDICE DE ACIDEZ.
El contenido de cidos grasos libres es un buen indicador de la calidad total del aceite. Se
determina mediante una titulacin de la muestra con una solucin estndar de hidrxido
de sodio o de potasio.
El ndice de acidez son los miligramos de KOH necesarios para neutralizar 1 g de lpido
que representa el porcentaje de cidos grasos libres no esterificados.
Debido a que las grasas son esteres de glicerina y cidos grasos, el contenido de cidos
grasos libres es el resultado de la hidrlisis de las grasas. Para que la hidrlisis tome
lugar, debe estar presente un determinado contenido de humedad.
La hidrlisis se acelera por la enzima Lipasa. Los aceites crudos de vegetales pueden
presentar un alto contenido de cidos grasos si estos han sido extrados de semillas
almacenadas de forma inapropiada. Las lipasas de las semillas estn prcticamente
inactivas, a menos que la semilla se humedezca y comience a germinar.
La manteca de cerdo y el cebo se separan de los tejidos animales y si se permite que la
grasa permanezca durante mucho tiempo en los tejidos antes de su separacin, las
lipasas provocarn la liberacin de un alto contenido de cidos grasos libres. Las grasas
de carne sin desodorizar debern tener un mximo de cidos grasos del 1%.
Los aceites vegetales se refinan con lcali, para eliminar los cidos grasos libres, despus
del proceso de refinacin, por lo regular, el aceite se mantiene en tanques de
almacenamiento y a travs de los tubos de respiracin de estos tanques puede entrar
vapor de agua y condensarse, lo cual puede provocar nuevamente un aumento en el
contenido de los cidos grasos libres debido a la presencia del agua.
128
Los resultados del ndice de acidez se expresan convencionalmente como cido oleico
pero, tambin se pueden expresar como cido palmtico o cido lurico, o como grados
Koettstorfer, que expresan los ml de KOH 1N necesarios para neutralizar 100 g de lpidos.
Este ndice tambin se conoce como grados Koettstorfer, el cual equivale a los ml de KOH
necesarios para neutralizar 100 g de muestra.
Matraz Elenmeyer de 500 ml

Probeta
Bao Mara
Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%
Bureta
Pinzas para bureta
Balanza analtica
Solucin de KOH 0.25 N 1 N
PROCEDIMIENTO.
Se pesan 10 g de muestra seca, se pasa al matraz Elenmeyer de 500 ml y se le aaden
100 ml de etanol. Se calienta en bao Mara en ebullicin por 2 minutos, con agitacin
constante. Se aaden 5 gotas de fenolftalena y se titula en caliente con el KOH, hasta la
aparicin de un color ligeramente rosa, el cual deber persistir durante 1 min.
CALCULOS.
I.A. = (A x N x meq. del KOH)/g de muestra
Dnde:
A = ml gastados de KOH
N = normalidad del KOH
m =peso de la muestra
% de Acidez en cido Oleico = (ml de KOH x N x 0.282)(100)/g de muestra
% de Acidez en Acido Palmtico = (ml de KOH x N x 0.256)(100)/g de muestra
% de Acidez en Acido Lurico = (ml de KOH x N x 0.200)(100)/g de muestra
INDICE DE ESTERES.
El ndice de steres est dado por el porcentaje de aceite neutro que contiene el lpido y
se obtiene por la diferencia del porcentaje de cidos con respecto a 100; por ejemplo, si
un aceite contiene 10% de cidos, tendr 90% de steres, o sea de aceite neutro.
I.E. = 100 - I.A.
RANCIDEZ INCIPIENTE (PRUEBA DE KREIS).
Los lpidos, as como muchas otras sustancias insaturadas, se oxidan espontneamente
por el oxgeno del aire. El resultado es la rancidez, el cual se acompaa de malos olores y
sabores.
129
Ningn otro problema, relacionado con las grasas comestibles, tiene tanta importancia
como la rancidez debido a la oxidacin. A los productos formados por dicha oxidacin se
acostumbra designarlos como perxidos.
.El mtodo se basa en la reaccin entre el fluoroglucinol con las grasas oxidadas en
medio cido, produciendo un color rojo. La intensidad de este color se incrementar
mientras mayor sea la rancidez, probablemente debido a la presencia del malonaldehdo.
El mtodo es cualitativo pero es muy sensible
Matraz con boca esmerilada de 50 ml (puede usarse un tubo de ensaye)

Pipetas serolgicas de 10 ml
cido clorhdrico concentrado
Solucin de fluoroglucinol al 0.1 % con ter dietlico
PROCEDIMIENTO.
En un matraz con boca esmerilada de 50 ml (o tubo de ensaye) perfectamente
limpio y seco, se adicionan, con una pipeta serolgica, 10 ml de la muestra (aceite
o grasa fundida).
Se agregan 10 ml de HCl concentrado, se tapa con el tapn esmerilado y se agita
vigorosamente por 30 segundos.
Posteriormente se adiciona a la mezcla 10 ml de la solucin de fluoroglucinol al
0.1%,
Se tapa para evitar una posible proyeccin y se agita enrgicamente la mezcla.
Se deja reposar y se observa el color producido.
Al observar el color, si la grasa es rancia, la capa de cido adquiere un color rojo o
rosado. Dado que alguno aceites frescos dan una ligera coloracin violeta, los
resultados debern ser tratados con precaucin.
INDICE DE PERXIDO.
Cuando los enlaces dobles de las grasas insaturadas se oxidan, los perxidos constituye
entonces una medida del contenido de perxido, la cual esta correlacionada con el grado
de oxidacin ya experimentado por la grasa y la tendencia probable a la rancidez
oxidativa subsecuente.
Los productos primarios de la oxidacin de los lpidos son los hidroxiperxidos
(perxidos). El empleo de la concentracin de perxidos como ndice de oxidacin es muy
relativo, ya que los perxidos son productos intermedios de una secuencia de reacciones
que conducen a la formacin de compuestos con carbonilos e hidroxilos. Debido a que los
perxidos estn sujetos a reacciones secundarias de degradacin, el mtodo del ndice
de perxido est limitada a las primeras etapas de la oxidacin de la grasa. Este ndice se
basa en un anlisis yodomtrico sujeto a muchas variaciones.
La magnitud el ndice de perxidos se mide por la cantidad de yodo libre, el cual la grasa
liber a partir del yoduro de potasio. La cantidad de yodo liberada, constituye entonces
una medida del contenido de perxido, la cual esta correlacionada con el grado de
oxidacin ya experimentado por la grasa y la tendencia probable a la rancidez oxidativa
subsecuente.
130
Los resultados se expresan como valor de perxido y son los miliequivalentes de yodo
formado por kilogramo de grasa. Los hidroxiperxidos no tienen olor ni sabor, sin
embargo, stos se rompen rpidamente para formar aldehdos, los cuales tienen un olor
y sabor fuerte y desagradable.
Probetas
Pipetas
Bureta
Pinzas para bureta
Balanza
Solucin cido actico-cloroformo: Se mezclan 3 volmenes de cido actico con
2 volmenes de cloroformo.
Solucin de yoduro de potasio saturado: Se disuelve un exceso de yoduro de
potasio en agua destilada. El slido en exceso se retira y se almacena en la
oscuridad.
Solucin estandarizada de tiosulfato de sodio 0.1 N y 0.01 N
PROCEDIMIENTO.
Disolver de 3 a 10g de muestra en 50ml de cido actico cloroformo (6:4).

Aadir 1 ml de yoduro.
Agitar por rotacin.
Reposar 1 min.
Aadir 100ml de agua.
Titular con tiosulfato de sodio, emplear almidn como indicador.
CLCULOS.
IP = (a X N X 1000) / m
a = ml de tiosulfato
N = normalidad
m = cantidad de muestra.
DIAGRAMA DE FLUJO
131
Textura
ANALISIS FISICO
Olor y Sabor
Color
ndice de refraccin
Acidez
ANALISIS QUIMICO
ndice de perxidos
ndice de esteres
RESULTADOS
Anlisis Fsico:
olor
Textura = grasosa (liquida)

Olor = caracterstico y agradable
Sabor = caracterstico y agradable
Color = amarillo
ndice de refraccin = 1.473
Anlisis Qumico:
ndice de Esteres = 100 0.0000391 = 99.999
ndice de peroxido
IP = (a X N X 1000) / m
IP = (0.4ml X 0.1N X 1000) / 10g = 4
CUESTIONARIO
1.- Que representa y con qu objeto se determinan las siguientes propiedades
qumicas de los lpidos? : ndice de saponificacin, ndice de acidez, ndice de
esteres, ndice de yodo, ndice de Polenske, e ndice de perxidos
ndice de saponificacin, mg de KOH para saponificar 1g de grasa, es inversamente
132
proporcional al peso molecular promedio de los cidos grasos. ndice de acidez mg

de KOH necesarios para saponificarlos cidos grasos lbrese expresa como un %
de los cidos calculados en trminos del oleico.
ndice de esteres se define como los mg de KOH necesarios para saponificar 1 g de
grasa o aceite totalmente esterificado. Se puede calcular por diferencia entre los
ndices de saponificacin y de acidez. Resulta til para determinar el PM medio de
los triglicridos o de los cidos grasos presentes.
ndice de yodo mg de yodo que reaccionan con los aceites y que reflejan el
promedio de instauraciones; no ofrece informacin acerca de la distribucin y
localizacin de las dobles ligaduras,
ndice de Polenske mg de KOH necesarios neutralizar los cidos grasos voltiles
insolubles en agua.
ndice de perxidos son los miliequivalentes de peroxido por Kg. de muestra,
indica extensin ha sufrido el aceite autooxidado.
2.- Qu representa un ndice de yodo muy elevado?

En las grasas o aceites indican una gran susceptibilidad a las reacciones de oxidacin
(promedio de las instauraciones).
3.- De qu formas puedes detectar la rancidez de un aceite?
La rancidez oxidativa en una grasa o aceite, se puede expresar en trminos del ndice de
perxido. Los mtodos para medir el grado de deterioro oxidativo de los aceites varan
desde evaluaciones sensoriales sencillas, hasta algunos anlisis qumicos o fsicos que
requieren de instrumental de laboratorio.
Evaluacin sensorial:
Se pueden evaluar mediante el gusto y el olfato y con base a esto los acepta o rechaza.
Este tipo de anlisis se acab en la industria de una manera organizada y rutinaria por
personal entrenado capaz de detectar pequeas concentraciones de los aldehdos,
generados por la autooxidacin y caractersticas de la rancidez, aunque no se considera
tan precisa ya que las primeras etapas de rancidez no se detectan por medio del olfato
pues se forman los perxidos inodoros y cuando ya se perciben generalmente ya est
avanza da la reaccin. Otro mtodo puede ser el ndice de perxidos est basado en la
capacidad de los perxidos del ion yoduro del KL y producir yodo que se valora con
tiosuifato; tambin se puede emplear y cuantificar el Fe+3, aunque es inexacto en productos
deshidratados y que tengan poco da lpidos. El mtodo del cido tiobarbiturico, del oxgeno
activo, de la bomba de oxgeno, de la incubacin en y como el de kreis (se basa en la
produccin de color rojo debido a la reaccin extremadamente sensible entre la
fioroglucina y un compuesto presente en las grasas o aceites rancios: el aldehdo
epidnnico), el de carbonilos totales y el ndice de anisdina, entre los, mtodos los
importantes sosa los de fluorescencia ,de espectroscopias infrarrojo y ultravioletas y el de
cromatografa de gasas para medir el hexanai o pentano aunque estos mtodos son muy
costosos y elaborados, por lo que se emplean poco en la industria alimentaria para el control
rutinario.
4.- Qu es la manteca INCA, de dnde proviene?
Es un aceite lquido pero en forma slida ya que
se puede obtener mediante la
hidrogenacin controlada de los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados,
denominada como manteca de origen vegetal de olivo o de girasol.
Las grasas de origen vegetal se pueden encontrar en las semillas de plantas (ej. colza,
girasol, maz], las frutas (ej. aceituna, aguacate) y los frutos secos (ej. cacahuetes,
almendras),
133
5.- Qu es una margarina?

Es una emulsin de agua en aceite en una relacin aproximada de 20:80 que se obtiene
por hidrogenacin (proceso que sirve para transformarlos aceites lquidos en semislidos o
francamente slidos, que son ms fcilmente manejables y con una mayor vida de
anaquel) aun cuando en la actualidad hay productos que tiene mucha menor grasa y que
estn estabilizados por los emulsificantes aadidos, existen de mesa (en barra o tina) e
industriales para repostera, panificacin, etc.
6.- Cules son los aceites polinsaturados?
Son los cidos grasos polinsafurados de semilla (ac, linoieico, linolenico), los ricos en
omega 3 y 6, disminuyen tambin la cantidad total de colesterol, pero tienen el
inconveniente de oxidarse fcilmente formando los productos nocivos denominados
radicales libres. Para su oxidacin es necesario acompaarlos con vitaminas A, C y E,
antioxidantes contenidos en el pescado, legumbres, aceitunas y en los frutos secos
(almendras, avellanas, nueces). Una vez metabolizada y si el cuerpo esta en
condiciones adecuadas pueden ejercer un beneficio a nuestra salud. En todo caso la
OMS recomienda un consumo de grasas polinsaturadas no superiores del 105 sobre
el total de grasas ingeridas.
7.- Cul es la rancidez incipiente?
Es la rancidez que se determina mediante el ensayo de Kreis por medio de la observacin
de cambio de color en aceites y grasas rancios, haciendo diferentes preparados de
muestra (diluciones) y se le denomina as porque en una parte del ensayo empieza la
rancidez, concluyendo con la ltima parte del ensayo comprobando (observando la
reaccin positiva) la rancidez del aceite o grasa de que se trate.
8.- Qu reacciones deterioran a los lpidos?
Los aceites sufren transformaciones qumicas, conocidas como rancidez, que adems de
reducir su valor nutritivo, producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores
desagradables; estas transformaciones se han dividido en dos grupos: la liplisis o
rancidez hidrolitica y la autooxidacin o rancidez oxidativa; sin embargo existe una
tercera, la reversin que tienen menor relevancia que las dos anteriores.
OBSERVACIONES
Algunos de los anlisis no se llevaron a cabo debido a que no contbamos con los
reactivos necesarios. Tambin observamos los diferentes aceites y grasas utilizados en el
proceso de alimentos, el origen de que provienen vegetales o animales y cuales suelen
ser ms susceptibles a la rancidez de acuerdo a su estabilidad, la cual es afectada por
factores como la temperatura o bien el tipo de cido graso (saturado e insaturado). Es
importante hacer este tipo de anlisis, ya que a partir de los resultados nos podemos dar
cuenta si el proceso y almacenamiento es o fue el adecuado.
CONCLUSIN
Se cumpli con el objetivo, ya que se realizaron diferentes anlisis que se le efectan en
un aceite, tanto fsicos como qumicos, comprobando as que el aceite analizado est
dentro de los valores permitidos en cada uno de los anlisis adems de la importancia de
sus caractersticas organolpticas ya que por medio de ellas tambin se puede percibir
una rancidez.
Las grasas forman parte de nuestra alimentacin por ello es de gran importancia conocer
el equilibrio, la variedad y la moderacin en el consumo de los mismos pues constituyen la
134
base de una dieta sana.

BIBLIOGRAFIA
Editores. S. A. de C. V. Mxico. 1999. Pginas consultadas: 245, 265-279.
Lpidos - Grasas en la nutricin (Lic. Marcela Licata)
http://www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htm
Grasas y Aceites, http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/analisis.html#
Aceites (Longevus para zonadiet.com)
http://www.zonadiet.com/alimentacion/l-aceite.htm
135

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Pesafiltro o caja petri

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100 o 105 C hasta que no haya variacin en el peso.

Pesar la caja petri

Se pesa una cantidad

galleta molido (estufa a 100C)

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Con la siguiente formula se determino el % de humedad galleta:

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Se le aaden unas gotas

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% de cenizas totales - % de cenizas insolubles

DETERMINACION DE LA ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS SOLUBLES

galleta molido (mufla a 300C)

% H1b = (2.02 0.03/2.02)100 = 98.5%

Con la siguiente formula calculamos el % de cenizas:

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Alumno: Gerardo Cendejas Guevara

El valor nutritivo de las numerosas protenas alimentaras existentes depende de su

Sulfato de cobre pentahidratado

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Se hace un blanco o testigo con un pedazo de papel igual al empleado para

Todos los dems

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El porcentaje de protena se obtuvo de las siguientes formulas:

Alumno: Gerardo Cendejas Guevara

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y protenas. En estas biomolculas las propiedades qumicas y fsicas caractersticas de

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ser eliminados cuidadosamente con ter de petrleo y el residuo no-lpido se vuelve a

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Se pesa una muestra

Se cubre con lana

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compuestos de masa molecular menor, capaces de ser absorbidos al torrente sanguneo.

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Se filtra al vaco a travs

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El residuo se regresa cuantitativamente al vaso Berzellius y se adicionan 200 ml

Se calcina (a 600 C por 30 min), se

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Libre de todo microorganismo patgeno.

Al medir la calidad de la leche no basta poder observar sencillamente su apariencia y olor.

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Se coloca nuevamente a la estufa y se contina con el mismo tratamiento hasta

Determinacin De Slidos No Grasos.

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Gases - oxgeno, nitrgeno

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