Miguel Efraín Terrón Mejía 1618IBT019

Universidad Politécnica del Valle de Toluca.

Ingeniería en Biotecnología

Ingeniería en Bioprocesos

Facilitador: Rafael García González

Alumno: Miguel Efraín Terrón Mejía.

Ensayo.
Webinar: Análisis de Humedad en alimentos.

Fecha: 15/09/20202 al 17/09/2020

Miguel Efraín Terrón Mejía 1618IBT019

ACTIVIDAD: Ensayo sobre el video “Webinar Análisis de Humedad en Alimentos”.

Durante esta presentación se expuso el uso de tres equipos para la determinación
de humedad en alimentos: sartorius, memmert y aquacounter.
En general todos los alimentos contienen agua entre un 60 y 95%, esta se puede
encontrar dos formas de agua la libre y la ligada. el agua libre es la más
predominante en los alimentos y se libera con as facilidad y el agua ligada se
encuentra combinada con otras moléculas por ejemplo se puede encontrar ligada a
una proteína.
La determinación de humedad se puede considerar como uno de los aspectos más
importantes en alimentos y uno de los más difíciles para obtener resultados exactos.
Por medio de este análisis se pueden determinar también los sólidos totales, solidos
volátiles.
Generalmente el equipo que se emplean para determinar la humedad son: mufla,
crisoles, balanza analítica, desecador y pinzas para crisol.
Las razones por las cuales se determina la humedad en alimentos son:
1. El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
2. Los polvos en presencia de agua. La cantidad de agua puede modificar las
condiciones sensoriales.
3. En el caso de las mantequillas, margarina, leche desecada y queso ya está
estipulada las cantidades máximas permisibles.
4. El exceso de agua favorece el exceso de microrganismos.
5. Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad.
Precauciones que se deben de considerar para realizar la determinación de la
humedad en alimentos.
La forma de preparar la muestra para el análisis quizá sea la fuente de error más
grande, la exposición de la muestra a la atmosfera abierta debe ser tan breve como
sea posible.
cuando hablamos de la determinación de la humedad se realiza mediante un
método térmico ya que involucra el calentamiento de la muestra y la propiedad que
se mide en base a esto es la humedad absoluta.
La termogavimetría es una técnica en la que la masa es medida mediante una
balanza para observar su variación cuando esta es sometida a un cambio de
temperatura en una atmosfera controlada.
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Procedimiento:
Pesar una cantidad de muestra conveniente en el crisol previamente tarado; se debe
de colocar la capsula y la tapa en el horno y mantener la temperatura adecuada al
producto, durante el tiempo que sea conveniente
Tapar la capsula y transferirla al desecador; dejar enfriar a temperatura ambiente y
pesar. Repetir el procedimiento hasta obtener un peso constante.
Cálculos:
%Humedad = (P – P1)/P2 X 100
Donde:
P = Peso recipiente con la muestra húmeda en gramos.
P1 = Peso recipiente con la muestra seca en gramos.
P2 = Peso de muestra en gramo.
Repetitividad: la diferencia máxima permisible entre dos determinaciones.
Algunas normas a consultar para realizar la determinación de humedad son: NOM-
116-SSA1-1994 (humedad en alimentos).
Agrades rasgos se describió como se debe realizar la determinación de humedad
teniendo en cuenta algunas consideraciones y recomendaciones del uso del equipo
y de los métodos de análisis empleados como pueden ser: análisis de humedad por
termobalanzas, análisis de humedad en hornos y análisis de humedad Karl Fisher.
Termobalanza.
Usan una lámpara de infrarrojo para secar y una balanza de torsión. La técnica se
basa en colocar una muestra en la termobalanza, la cual se pesa de manera inicial
(la muestra), y se coloca en la balanza a una temperatura y tiempo determinado.

Hornos
Equipo utilizado para análisis de humedad, en la que se da pérdida de peso de la
muestra al eliminar el agua, es un método primario pues sus unidades son trazables
en el sistema internacional un método secundario ya no puede ser trazado.

Metodo karl fischer

Único método que basa la determinación de la humedad en un reactivo hecho a
base de yodo, dióxido de azufre, amina y alcohol.

Los métodos empleados para determinar el % de humedad en la industria deben de

estar referenciados de acuerdo a la norma y se deben de realizar tomado en cuenta
las recomendaciones y consideraciones. Antes de emplear cualquier otro método
para hacer analisi de humedad en alimentos se debe realizar el método primario
que es mediante el uso del horno dando seguimiento al procedimiento antes
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mencionado posteriormente se debe proseguir al uso de la termobalaza o el método

de Karl Fisher.
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