ANALISIS

FISICO – QUIMICO

CAPITULO VI
 DEFINICION

FISICO-QUÍMICO : Perteneciente a los procesos de

transferencia y transformación de la materia.
TRANSFERENCIA:
Sin modificación de la materia.

TRANSFORMACION:
Con modificación de la materia
 TIPOS DE ANALISIS

Para la verificación de la calidad e inocuidad tenemos

dos tipo de análisis:
ANÁLISIS INMEDIATO O PROXIMAL: en el que
se realiza una evaluación de los componentes
globales de los alimentos.
Se evalúa el contenido global en grasa, proteínas,
hidratos de carbono, humedad y cenizas.

ANÁLISIS ÚLTIMO: en el que se evalúan los

componentes concretos y se determinan las
impurezas que se puedan detectar.
DETERMINACIONES ANALITICAS
DE LOS ALIMENTOS
 Análisis Proximal: (100%)
 Contenido de agua = Humedad, sólidos
totales
 Contenido de minerales = Cenizas
totales,
 Contenido de lípidos = Extracto etéreo
(grasa cruda),
Contenido de proteínas = Proteína
total
Contenido de celulosa = Fibra
cruda,
Contenido de Carbohidratos
asimilables = Azucares y almidones

CH% = 100–(Agua+Cenizas+Lípidos+Proteína+Fibra
FRAUDE

Es una acción que implica un

engaño al consumidor. Hay
cinco tipos de fraudes:
Alimento Adulterado: Consiste
en añadir o eliminar alguna
sustancia en el alimento con
el fin de variar su
composición, peso o volumen;
o bien corregir u ocultar algún
defecto que lo haga de menor
calidad.
Alimento Falsificado: Consiste
en sustituir un alimento por
otro de menor precio.
Alimento Alterado: Cuando por
causas no provocadas presenta
características o composición que
mermen o anulen su valor nutritivo
(aunque el alimento sea inocuo al
consumirlo).
Alimento Contaminado: Cuando
contiene gérmenes patógenos,
toxinas o parásitos productores o
transmisores de enfermedades.
También alimentos que contienen
agentes polucionantes o isótopos
radioactivos en cantidades
superiores al permitido.
 RETOS DEL ANALISIS

I. Gran variabilidad de
componentes: que no están en
cantidades fijas en productos
similares. Dificulta el análisis
porque hay que buscar
componentes que sólo se
encuentren en un ingrediente del
alimento.
Por ejemplo, para saber la
cantidad de huevo que tiene una
pasta se estudia el colesterol, y
sabiendo la cantidad mínima de
colesterol que puede tener un
huevo, sabremos cuántos huevos
hay.
II. Gran cantidad de
componentes en el
alimento: que hace que
puedan aparecer un número
alto de interferencias
analíticas. Por esto, existen
diversas etapas de extracción,
purificación y separación.

III. Presencia de componentes

minoritarios: lo que obliga a
realizar etapas de purificación
y concentración y a emplear
técnicas que sean lo
suficientemente sensibles.
 TECNICAS ANALITICAS

Existen un número considerable

de técnicas analíticas para
determinar una propiedad
particular del alimento.
Es necesario seleccionar la más
apropiada para la aplicación
específica.
La técnica seleccionada
dependerá de la propiedad
que sea medida, del tipo de
alimento a analizar y la razón
de llevar a cabo el análisis.
 DETERMINACIONES ANALITICAS

Dependiendo del objetivo del análisis,

resultan importantes las
determinaciones relacionadas con la
caracterización de algún grupo de
nutrientes en particular, tal es el caso
del análisis de carbohidratos en el
que se podría considerar la
diferenciación de los que presentan
poder reductor, del contenido total. En
el mismo sentido se podrían analizar
las proteínas solubles o considerar la
caracterización de los lípidos
extraídos de un alimento.
 1.- ANALISIS PROXIMAL O
COMPOSICIÓN CENTESIMAL

% del Contenido de Agua

% del Contenido de Minerales
% del Contenido de Carbohidratos
% del Contenido de Proteínas
% del Contenido de Lípidos
 CONTENIDO DE AGUA
Contenido en agua de un alimento medible a través de algún
método analítico confiable y apropiado para el tipo de
alimento en que se este midiendo.
Alimentos con distintos valores de humedad:
▪ Carnes
Vacuna 50-70%
Peces 65-81%
▪ Frutas
Cerezas 80-85%
Tomates 90-95%
▪ Vegetales
Patatas 85-90%
Espárragos 90-95%
 INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS

Los resultados se suelen expresar como humedad,

contenido de agua y sólidos totales.
HUMEDAD.- Cuando la cantidad de agua que hay
en un alimento es relativamente baja (harinas,
legumbres).
CONTENIDO DE AGUA.- Cuando los alimentos
tienen un contenido acuoso relativamente elevado
(vegetales y carnes).
SOLIDOS TOTALES.- Se habla de sólidos totales
cuando la matriz alimenticia es líquida y se obtiene
restando de 100 la cantidad de agua.
 IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS
ALIMENTOS
Regula la temperatura en organismos vivos.
Solvente – Transportador de nutrientes.
Eliminación de desechos y tóxicos.
Lubricante.
Plastificante.
Estabilizante de biopolímeros.
Regula la dinámica de acción de macromoléculas
(enzimas, etc.)
Influencia sabor y textura de alimentos.
Influencia el deterioro de alimentos.
 POR QUÉ SE DEBE REALIZAR EL
ANALISIS DE AGUA?

La determinación de agua es necesaria ya que en

muchos alimentos se regula su contenido
máximo en base a alguna de las siguientes
consideraciones:
1. La adición de agua en algunos alimentos
puede suponer una adulteración.
2. Contenidos elevados de agua en alimentos
dificultan la conservación.
3. Contenidos elevados de agua en los alimentos
crean dificultades tecnológicas en algunos
procesos.
 METODOLOGIAS

Para su determinación se utilizan métodos de desecación,

que se basa en el cálculo de porcentaje en agua por la
pérdida de peso debida a su eliminación.
Ofrecen buenos resultados que se pueden interpretar
sobre bases de comparación, pero hay que tener en
cuenta ciertas precisiones:
 Si se utiliza calor, a temperaturas altas el alimento
puede deteriorarse y facilitar la eliminación de otras
sustancias de descomposición así como la pérdida de
otras sustancias más volátiles que el agua.
 MÉTODOS FÍSICOS
1. Desecación en estufa a presión atmosférica (hasta peso cte.)
 No apto para alimentos ricos en azúcares, prod. volátiles.
 No apto para carnes con alto contenido graso.
2. Desecación en estufa a presión reducida (hasta peso cte.).
 No apto para alimentos ricos en sust. volátiles (especias, etc.).
3. Deshidratación a temperatura ambiente y presión atm. en
desecador hasta peso cte.
 Apto para alimentos ricos en sust. volátiles y/o termolábiles.
4. Destilación azeotrópica.
5. Evaporación en baño María.
6. Liofilización (criodeshidratación).
7. Psicrómetro. Medición de la variación de una cte. Dieléctrica
(resistencia o conductividad) en función del contenido de agua.
8. Índice de refracción.
 Apto para alimentos fluídos (miel, mermeladas, jarabes, etc.).
MÉTODOS QUÍMICOS

1. Método de Karl-Fisher
(reactivo Iodo-sulfuroso-
Piridina).
2. Medición del volumen de
gas desprendido por
reacción entre agua y
H2Na, carburo de calcio o
acetileno.
3. Hidrólisis de anhídridos o
cloruros de ácido (cloruro
de acetilo-piridina).
 OTROS METODOS

 Índice de refracción (miel)

 Densidad (alimentos líquidos)
 Punto de solidificación (alimentos líquidos)
 Absorvancia en el NIR
 Parámetros eléctricos (alimentos en polvo)
Todas estas medidas van a dar valores aproximados.
Es necesario realizar una calibración o una comparación de
resultados con otros métodos de análisis de agua.
 Determinación de la actividad de agua en
alimentos. Aw
1. Medición de la Presión de vapor del alimento y de agua
pura (p/po) a temperatura constante en un sistema
cerrado. MÉTODO MANOMÉTRICO (método de
referencia).
2. Peso relativo de la humedad absorbida por una sustancia
higroscópica anhidra (ej. celulosa microcristalina).
3. Cambio en la conductividad eléctrica de una solución con
una sal inmobilizada.
4. Cambio de la capacitancia eléctrica de filmes poliméricos
delgados.
5. Determinación del punto de niebra (o rocío) sobre un
espejo enfriado.
6. Cambios en el largo de una fibra que absorbe agua.
 CONSIDERACIONES GENERALES
1. Buscar métodos de análisis OFICIALES si están
disponibles.
 AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC
International (AOAC).
 Codex Alimentarius (FAO-ONU).
 Normas USA-FDA (Food & Drug Administration).
 Normas bolivianas.
2. Si no hay métodos oficiales para el producto que se
quiere analizar, evaluar el método por analogía con
productos similares.
3. Evaluar la composición probable y tipo de alimento.
Determinar contenido en azúcares, compuestos
volátiles, grasas, etc. que puedan interferir en la
determinación.
5. Evaluar el contenido probable de agua en el alimento
para seleccionar el método a usar. En general los
métodos físicos se usan cuando el contenido acuoso es
moderado a alto; mientras que los métodos químicos se
usan para determinar contenidos acuosos bajos
(alimentos deshidratados, frutas secas, productos
grasos, etc.).
6. Si hay mas de un método oficial, trate de usar el menos
complejo, mas adaptado a su laboratorio, QUE BRINDE
EL NIVEL DE PRECISIÓN Y EXACTITUD QUE SE
REQUIERE PARA EL ANÁLISIS.
7. En general los alimentos sólidos deben ser molidos
previo a la determinación de humedad para aumentar la
superficie de contacto.
8. Si no se puede moler hay que tratar de trozarlo lo más
que se pueda.
9. No se muelen o trozan alimentos resinosos, jarabes, etc.
 CENIZAS TOTALES O
RESIDUO MINERAL
Las cenizas representan el contenido en
minerales del alimento; en general, las
cenizas suponen menos del 5% de la
materia seca de los alimentos.
Las cenizas contienen los elementos
inorgánicos, mucho de los cuales son de
interés nutricional como es el caso del
calcio, fósforo, etc.
Los minerales, junto con el agua, son los
únicos componentes de los alimentos
que no se pueden oxidar en el
organismo para producir energía.
 INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS
En productos de cereales revela el tipo de refinamiento y
molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano)
contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la
harina proveniente del endospermo tiene un contenido de
cenizas de 0,3%.Quiere decir que la mayoría de las cenizas
están en las cáscaras.
Se puede esperar un contenido de cenizas constante en
productos animales, pero de otra fuente como las plantas,
este puede ser variable.
Se usa como índice de calidad en el vinagre.
En algunos productos no sólo porque se establece el contenido
de cenizas total sino además, el % de esa ceniza soluble en
agua, en ácido y también la alcalinidad que presenta.
Cuando en algún producto alimenticio hay un alto contenido de
cenizas se sugiere la presencia de algún adulterante
inorgánico.
IMPORTANCIA DE LOS MINERALES EN LOS
ALIMENTOS
Como Nutrientes:
Su origen puede ser el agua potable.
En animales depende del animal y su dieta.
Menos variación que en vegetales.
En vegetales dependen del suelo y el agua de
riego.
Su asimilación depende de la “biodisponibilidad”.
Como Tóxicos:
Elementos que por encima de determinada
concentración causan trastornos, enfermedad o
muerte (metales pesados, arsénico, etc.).
Como Marcadores de Origen Geográfico:
 En vegetales dependen del suelo y el agua de riego
(quinua de la región de salinas de Garci Mendoza)
 Otros alimentos de origen animal su composición
puede estar asociada a la dieta en vegetales (ej.
Miel).
 Denominación de Origen (DOP) para el aceite de
oliva. El análisis ciego de la 'huella dactilar' de estos
aceites ha permitido identificar los cinco
compuestos volátiles que actúan como marcadores
en la diferenciación geográfica de los aceites de la
DOP Aceite de La Rioja y que pueden, a su vez,
asociarse a relevantes atributos sensoriales: E-2-
Hexenal (amargo, almendrado, notas verdes), 3-
Methylbutanal (dulzor, fruta, extracto de malta), 3-
Methyl-butan-1-ol (madera, moho-humedad,
avinado-avinagrado), Z-3-Hexen-1-ol (plátano,
notas verdes), y Hexan-1-ol (fruta, hierba recién
cortada).
Como Indicadores de adulteración:
 Elementos que normalmente no están presentes en
un producto, pero sí en un adulterante, que hace
elevar su nivel por encima del valor esperable.
 POR QUÉ SE DEBE REALIZAR EL
ANALISIS DE CENIZAS?
Son una parte del análisis proximal para la evaluación
nutricional.
Las cenizas son el primer paso en la preparación de una
muestra de alimentos para análisis elemental específico.
La determinación del contenido de cenizas sirve para
obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en
la elaboración de alimentos tales como: azúcar, pectinas,
almidones y gelatina.
El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en
algunos alimentos como mermeladas y jaleas. En estos
productos el contenido de cenizas es indicativo del
contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le
considera como un índice de adulteración, contaminación
o fraude.
 METODOLOGIAS
Las cenizas se determinan como el residuo
que queda al calcinar en una mufla los
componentes orgánicos a 550 ºC durante
1 a 5 h. En ocasiones se debe determinar
las cenizas insolubles en ácido clorhídrico,
que pretenden representar el contenido del
alimento en minerales indigestibles.
Las cenizas son el residuo inorgánico que
queda tras eliminar totalmente los
compuestos orgánicos existentes en la
muestra, hay que tener en cuenta que en
él no se encuentran los mismos elementos
que en la muestra intacta, ya que hay
pérdidas de volatilización.
 LIPIDOS O EXTRACTO ETEREO

Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de esteres

resultantes de la combinación de glicerina con los
ácidos grasos superiores, principalmente el
palmítico, oleico y esteárico. Son pocos los cuerpos
grasos en cuya composición intervienen, en
cantidad considerable, los ácidos grasos inferiores
(mantequilla, por ejemplo).
Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos
que ella. Se disuelven bien en disolventes no
polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de
carbono, benceno, cloroformo y en los derivados
líquidos del petróleo.
 INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

La cantidad de lípidos (y tipo) varía

mucho según el tipo de alimento.
La determinación de lípidos, sobre
todo en la industria, esta dirigida
a tres objetivos diferentes:
Contenido total en lípidos
Composición de la materia grasa
Control de calidad.
En cada tipo de muestra es más
importante alguno de estos
objetivos.
 IMPORTANCIA DE LOS LIPIDOS
EN LOS ALIMENTOS
Desempeñan diversas funciones
biológicas importantes:

1) Componentes estructurales de las membranas.

2) Formas de transporte y almacenamiento del
combustible catabólico.
3) Cubierta protectora sobre la superficie de muchos
organismos.
4) Componentes de la superficie celular relacionados con
el reconocimiento de las células, la especificidad de
especie y la inmunidad de los tejidos.
Algunos lípidos poseen una intensa
actividad biológica: como las
vitaminas y hormonas.
Aunque los lípidos constituyen una
clase bien definida de
biomoléculas, con frecuencia se
encuentran combinados
covalentemente o mediante
enlaces débiles, con otras clases
de biomoléculas, constituyendo
moléculas híbridas tales como los
glucolípidos, que contienen lípidos
y glúcidos, y las lipoproteínas que
contienen lípidos y proteínas.
 POR QUÉ SE DEBE REALIZAR EL
ANALISIS DE LIPIDOS?
Se considera grasa al extracto
etéreo que se obtiene cuando la
muestra es sometida a
extracción con éter etílico.
El término extracto etéreo se
refiere al conjunto de las
sustancias extraídas que
incluyen, además de los esteres
de los ácidos grasos con el
glicerol, a los fosfolípidos, las
lecitinas, los esteroles, las ceras,
los ácidos grasos libres, los
carotenos, las clorofilas y otros
pigmentos.
 METODOLOGIA
El método de Soxhlet, es un extractor intermitente,
muy eficaz, pero tiene la dificultad de usar
cantidades considerables de disolvente.
El equipo de extracción consiste en tres partes:
✓ el refrigerante,
✓ el extractor propiamente dicho,
que posee un sifón que acciona
automáticamente e intermitente,
✓ el recipiente colector, donde
se recibe o deposita la grasa.
El solvente que se encuentra en el
recipiente colector, se evapora
ascendiendo los vapores por el tubo
lateral, se condensan en el refrigerante
y caen sobre la muestra que se
encuentra en la cámara de extracción
en un dedal .
El disolvente se va acumulando hasta
que su nivel sobrepase el tubo sifón, el
cual se acciona y transfiere el solvente
cargado de materia grasa al recipiente
colector. El proceso se repite durante el
tiempo que dure la extracción en
forma automática e intermitente y así la
muestra es sometida constantemente a
la acción del solvente.
 NITROGENO Y PROTEINA BRUTA

En un análisis elemental , lo más frecuente y menos

complejo es investigar la proteína bruta de los diferentes
aminoácidos o proteínas específicas. Los procedimientos
más utilizados no determinan directamente esta proteína,
sino el contenido en nitrógeno, que se expresa como
nitrógeno total y que se obtiene mediante una
COMBUSTIÓN líquida en la que, en un primer paso, el
nitrógeno de la muestra se convierte en sulfato amónico,
el cual luego se transforma por DIGESTION en
amoniaco. Este amoniaco se DESTILA y se VALORA en
una solución ácido normalizada.
Esta técnica determina la materia nitrogenada total, que
incluye tanto al nitrógeno proteico como al no Proteico.
 INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

La proteína bruta se halla multiplicando el Nitrógeno total

(N) por un factor, que se ha calculado considerando los
componentes básicos de un gran número de muestras
del mismo alimento, y expresando el resultado como
proteína Alguno de estos factores, universalmente
aceptados, son los siguientes.
✓ Factor General: 6,25
✓ Leche y Derivados: 6,38
✓ Harina de Trigo: 5,70
✓ Gelatina: 5,55
✓ Arroz: 5,95
✓ Huevos: 6,68
✓ Productos de soja: 6,00
COMO SE CALCULA?

1. Alanina:
Calcular PM: C3H8O2N
C = 12 x 3 = 36
H=1x8= 8
O = 16 x 2 = 32
N = 14 x 1 = 14
80
80 100%
14 X%
X = 14 x 100% = 17,5%
80
IMPORTANCIA DE LA PROTEINA
EN LOS ALIMENTOS
Las proteínas son los ladrillos del
cuerpo. Forman parte de la
estructura de todas las células y
tejidos. Representan un 20% del
peso corporal total y cumplen
diferentes funciones tales como
transporte de sustancias a través de
la sangre, formación de hormonas y
anticuerpos, regulación del pH y de la
coagulación de la sangre, contracción
muscular, entre otras. También
cumplen, secundariamente, una
función energética, aportan 4 kcal
por gramo.
 POR QUÉ SE DEBE REALIZAR EL
ANALISIS DE PROTEINAS?
Para establecer la condición nutricional de
la muestra verificando su contenido de
aminoácidos.
Podemos calcular el porcentaje de
nitrógeno y multiplicando por un
número que varía según el alimento,
podemos estimar el porcentaje de
proteínas.
La desventaja de este método es que se
determina todo tipo de nitrógeno en la
muestra, así, si un alimento tiene
muchas bases nitrogenadas, el
porcentaje de proteína se estima por
encima del valor real.
 METODOLOGIAS
a) COMBUSTIÓN: de la muestra con
ácido sulfúrico concentrado en
presencia de catalizadores que aceleran
el proceso, aumentando el punto de
ebullición del ácido, transformando el
nitrógeno (en su mayor parte orgánico)
en sulfato amónico (nitrógeno
amoniacal).
b) DIGESTIÓN: de la muestra en medio
alcalino mediante la adición de hidróxido
sódico concentrado.
c) DESTILACIÓN: del nitrógeno en forma
de amoniaco en corriente de vapor de
agua.
NH4 ++OH-→NH3↑.
El amoniaco desprendido se recoge sobre un exceso
de ácido: NH3 + H2SO4 (exceso) →(NH4)2SO4
d) Valoración del exceso de ácido mediante una
base: H+ +OH- -→H2O

Hay otros métodos para determinar el contenido de

proteínas:
Método del formaldehido
Método de Dumas
 POLISACARIDOS = ALMIDONES
 DE ORIGEN ANIMAL:
GLUCOGENO = DEXTRINA = UNIDADES DE
GLUCOSAS EN UNIONES α1,4 y CADA 10
UNIDADES DE GLUCOSA EN UNIONES α1,6
 DE ORIGEN VEGETAL:
ALMIDON = AMILOSA UNIDADES DE GLUCOSAS EN
UNIONES α1,4 y AMILOPECTINA EN UNIONES α1,4 y
CADA 6 A 10 UNIDADES EN UNIONES α1,6
 DE ORIGEN VEGETAL:
CELULOSA = UNIDADES DE GLUCOSAS EN UNIONES
β1,4
 FIBRA BRUTA

La fibra representa la porción no digerible de los

alimentos y, por consiguiente, mientras mayor sea
su concentración en un producto dado, menor será
su valor alimenticio, aunque es importante
recomendarlo para el buen funcionamiento del
intestino. La naturaleza química de la fibra cruda,
aún cuando no está bien establecida, se considera
constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina. El
contenido de fibra en los vegetales de consumo
habitual oscila entre un 3-8% de alimento
comestible. En la fruta es del 1,4-2,4%, siendo la
media del 1,6%. Los alimentos más ricos en fibra
son el salvado, las alcachofas, las habas, los
espárragos, las espinacas,, las berenjenas, las
acelgas, los tomates .
 COMPOSICION

Los componentes de la fibra dietética pueden ser agrupados en

cuatro grandes grupos, si se atiende a las características
químicas de los mismos:
 1. Polisacáridos estructurales o polisacáridos no-
almidón: Celulosa, Hemicelulosa, mezcla de algunas
pentosas y hexosas, rica en ácido urónico se denominará
hemicelulosa ácida, y neutra, sí no es así, Pectinas,
constituído en su mayor parte por ácido galacturónico,
debido a sus enlaces cruzados adopta forma de gel y es
soluble en agua caliente, Rafinosa, es un trisacárido, soluble
y no se puede hidrolizar en el intestino por ausencia de las
enzimas correspondientes, Estafinosa, es un tetrasacárido y
tiene similares características con la rafinosa.
 Àcido uronico

 Àcido galacturónico

 Rafinosa

 Estaquiosa
2. Polisacáridos no estructurales: Gomas. constituida
por largas cadenas de ácido urónico, xilosa, manosa
o arabinosa, Mucílagos. Pentosanos, hexosanos, del
ácido urónico, son hemicelulosas neutras.
3. Sustancias estructurales no polisacáridos:
Ligninas, polímeros mixtos de fenilpropano, es la
única fibra no polisacárido que se conoce
4. Otras sustancias: Cutina, los taninos, la suberina, el
ácido fítico, las proteínas y los materiales inorgánicos
como el calcio, el potasio y el manganeso.
Su determinación se basa en la simulación de la
digestión en el organismo por tratamientos ácidos y
alcalinos, separando los constituyentes solubles de
los insolubles que constituyen los desperdicios
orgánicos a través de las heces.
 IMPORTANCIA DE LA FIBRA
EN LOS ALIMENTOS
La fibra dietética dispone de numerosas propiedades, de las
cuales, se pueden destacar las siguientes:
 Se trata de sustancias de origen vegetal.
 Forma un conjunto heterogéneo de moléculas complejas.
 No puede ser digerida por los fermentos y las enzimas del tracto
digestivo.
 Puede ser fermentada parcialmente por las bacterias del colon.
 Tiene facultad osmótica.
 POR QUÉ SE DEBE REALIZAR EL
ANALISIS DE FIBRA?
La determinación de fibra en un alimento es de
suma importancia, dado que la fibra es útil para la
buena digestión de los alimentos así como para
prevenir ciertas enfermedades que van desde un
simple estreñimiento hasta un cáncer de colon.
 METODOLOGIAS

Fibra Bruta = Residuo Seco - Minerales

 AZUCARES REDUCTORES

 MONOSACARIDOS:
GLUCOSA
FRUCTOSA
GALACTOSA
 DISACARIDOS:
LACTOSA = GALACTOSA-GLUCOSA
MALTOSA = GLUCOSA-GLUCOSA
 AZUCAR NO REDUCTOR
 DISACARIDO =
SACAROSA = GLUCOSA-FRUCTOSA
 METODO DE FEHLING
 SOLUCION A: SULFATO DE COBRE + ACIDO SULFURICO
 SOLUCION B: TARTRATO DOBLE DE SODIO Y POTASIO + HIDROXIDO DE
SODIO
 COMPLEJO FORMADO: TARTRATO CUPRICO
 Cu (SO4) + C4O6H2NaK C4O6H2Cu
 TITULACION CON EL AZUCAR:

 INDICADOR INTERNO: AZUL DE METILENO

 CALCULO DEL FACTOR FEHLING
 FACTOR PARA GLUCOSA:
 SOLUCION DE GLUCOSA p.a. AL 0,5%
0,5 g 100 ml de agua destilada
Xg volumen de titulación frente al Fehling en ml
X = 12,9 ml x 0,5 g = 0,0645 g DE GLUCOSA
100 ML
 FACTOR PARA LACTOSA:
 SOLUCION DE LACTOSA p.a. AL 0,5%
0,5 g 100 ml de agua destilada
Xg volumen de titulación frente al Fehling en ml
X = 14 ml x 0,5 g = 0,07 g DE LACTOSA
100 ML