INTRODUCCION

Crear nuestras propias recetas desde cero,

partiendo de una base de conocimientos
sólida y del dominio de un paso a paso
teniendo las herramientas necesarias y la
libertad creativa; tomando el control de
nuestras recetas ajustándolas, para satisfacer
las necesidades de nuestros clientes es muy
importante en pastelería.

Nuestro trabajo consta en el cap. II

MOLECULAS EN PASTELERIA: LA IMPORTANCIA
DE LA COMPPOSICION MOLECULAR DE LOS
INGREDIENTES, CAP III PROPIEDADES
FISICOQUIMICAS DE LOS ALMIDONES, CAP IV
RECETARIO CAP V PARAMETROS PARA CREAR.
 MASAS BATIDAS O ESPONJOSAS

Las masas batidas se componen principalmente de

harina, azúcar y huevos.

Este tipo de masa de crea a partir de la emulsión de

sus ingredientes, gracias a esta emulsión
conseguimos la esponjosidad y la suavidad que la
caracterizan.

El ejemplo más común de las masas batidas sería el

biscocho, en el que podemos apreciar claramente la
esponjosidad de la que hablamos.

Dentro de las masas batidas podemos diferenciar 2

tipos:
Masas batidas ligeras.
Masas batidas pesadas.

LIGERAS: Este tipo de masas no contienen elemento

graso o contienen una pequeña cantidad, ejemplo
Genovés. Biscuit.
Un biscocho preparado con la técnica genovés
(batir huevos con todo),tendremos un biscocho con
la miga mas pareja ,muy esponjoso no tendrá
muchos alveolos ,ideal ,para una torta helada.
Un biscocho preparado con la técnica biscuit(separar
yemas y claras), tendremos un biscocho con mas
alveolos y con mas capacidad ,para la retención de
agua, ideal para un tres leches.
 BIZCOCHO ESPONJOSO

INGREDIENTES

47.1 % Huevos 255 gr.

24 % Azúcar 128 gr.
29 % Harina 156 gr.
0.37 % Vainilla 2 gr.

NECESITAS:
Molde N°20 engrasado y enharinado , y poner
papel manteca en la base.
PREPARACION:
Modo Genovés (batidos de huevos completos).
• Batir los huevos con la tercera parte de la
cantidad de azúcar a velocidad (6 – 7) ir
incorporando el azúcar poco a poco, subiendo la
velocidad de la batidora a vel 8.
• Para aromatizar el bizcocho incorporamos
ralladura de naranja, lima o limón.
• Terminar el batido a punto letra, velocidad (8 )de
la batidora y observar que el batido haya
triplicado su volumen.
• Tamizar la harina junto con el polvo de hornear,
una sola vez.
• Al incorporar la primera parte de harina al batido
de los huevos siempre hacerlo con un colador y
damos vuelta en forma envolvente y con
movimientos delicados.
• Llevar al horno 155 °C aproximadamente 28”.
• Se lleva al horno al instante y el molde sobre una
bandeja

Sabias que! La temperatura ambiente

de los huevos es de 26°-30°c, sino
tuvieran esa temperatura ayudarlo con
la térmica al tazón de la batidora.
 BIZCOCHO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

48 % Huevos 250 gr.

24 % Azúcar 125 gr.
18 % Harina 95 gr.
4% Cocoa 20 gr.
1% Polvo de Hornear 4 gr.
Bicarbonato 1/8 cdta.
5% Chocolate Bitter Rayado 25 gr.

NECESITAS:
Molde N°20 engrasado y enharinado (fondo y
paredes) , y en el fondo ponerle papel manteca.
PREPARACION:
Modo Biscuit:
• Separar yemas y claras.
• Batir las claras con la tercera parte de azúcar, e ir
incorporándolas poco a poco. (vel.5 -6).
• Mezclar harina, cocoa, polvo de hornear y
bicarbonato, cernir una vez.
• Batir las claras hasta tener un merengue brilloso y
estable vel (8)
• Incorporar las yemas fuera de la batidora.
• Mezclar la harina con movimientos suaves y
delicados.

Sabias que! Este bizcocho también queda con la

técnica Genovesa.
Al dejar enfriar boca abajo un bizcocho, permite
atrapar el vapor y humedad del mismo,
permitiendo un bizcocho mas suave y húmedo.
 BIZCOCHO TRADICIONAL

INGREDIENTES

49 % Huevos 225 gr.

26 % Azúcar 120 gr.
16 % Harina 75 gr.
8% Maizena 28 gr.
0.2 % Polvo de Hornear 1 gr.
0.3 % Cremor tártaro 1.5 gr.

NECESITAS:
Molde N°20 y ponerle papel manteca solo en el
fondo.
PREPARACION:(ideal para un tres leches)
Modo Biscuit:
• Separar claras de yemas.
• Mezclar el azúcar con el cremor tártaro.
• Incorporar 1/3 del azúcar e ir incorporándola
poco a poco vel(6-7),hasta obtener un merengue
estable y brilloso y terminar a vel (8),si nuestras
claras están muy frías ,no a la temperatura
adecuada ,damos calor con la térmica.
• Incorporar las yemas fuera de la batidora para
emulsionar.
• Adicionar los ingredientes secos tamizados una
sola vez, recordar siempre que la primera parte
de harina se incorpora con el colador.
• Envolver suavemente.
• Enmoldar y llevar al horno sobre una bandeja.
• Hornear a 160°C por 30” aprox.

Sabias que! Para preparar este bizcocho, le puedes

dar una suave batidita a las yemas y poner
ralladura de naranja, lima o limón, en las yemas, 15
min antes de iniciar la preparación y taparlas con el
film a piel, para evitar la costra en la yemas.
 TORTA TRES LECHES

INGREDIENTES

Remojo
33 % Leche Evaporada 200ml.
33 % crema de leche 200ml
33 % Leche Condensada 200ml
Crema Chantilly Base
24 % Crema de Leche 100gr
49 % Crema Vegetal 200gr
12 % Leche Fresca 50gr
15 % Azúcar 60gr

NECESITAS:
Un biscocho N20(técnica biscuit)
Mezclar las tres leches y entibiarlas, agregarle un
35% de alcohol, porque este relaja las papilas
gustativas y así hace que nuestro pastel no quede
empalagoso.
PREPARACION:
• Partir el biscocho en dos
• Embeber, verificar que las leches hayas
traspasado ,poner el relleno y ,ponerle el
segundo disco, embebemos y dejamos reposar
en la nevera .
• Decorar con merengue italiano
• PREPARACION DE LA CREMA CHANTILLY BASE
• Mezclar crema vegetal, con crema de leche
• Batir la crema de leche ,junto con la crema
vegetal y el azúcar, leche vel(5-6),nunca dar Max
vel porque quedar porosa, recuerda que las
leches deben estar bien frías.
• Se usa crema vegetal porque al mezclar con café
o frutos esta se hace mas estable
• Para mousse no es recomendable usar crema de
leche (full nata).
• En climas cálidos no es recomendable usar crema
de leche ,solo crema vegetal.
• Se mezclan hasta obtener punto pico.
Sabias que! Una torta tres leches, nunca por nunca se
rellena con manjar, ni mermelada porque ya nuestra
torta es muy dulce y la saturaríamos de dulzor, mas
bien recomendamos una crema acido(como un curl de
limón) o una crema de café(crema semi amarga)
 TORTA HELADA

INGREDIENTES
GELATINA:
Gelatina de fresa 150 gr.
Agua 200 ml.
MOUSE:
33 % Gelatina de Naranja 180 gr.
33 % Colapiz 5 gr.
33 % Agua 230 ml.
Leche congelada 300 ml.
Otras alternativas:
Torta helada hawaiana, piña o frutas de estación.
Torta Helada con 3 sabores,

NECESITAS:
Un bizcocho esponjoso, molde N°20 y un molde
N°24, almíbar de canela para hidratar el
bizcocho.
• Biscocho partido en dos, pero antes
PREPARACION: sacarle la costra

Modo Biscuit: • Almíbar de canela

• Disolver la gelatina en el agua caliente y • Sacar la gelatina de la nevera y ponemos:

echarla en el molde N°24 ligeramente mousse, biscocho, almíbar de
aceitado, antes de poner la gelatina al molde canela ,mousse y biscocho y almíbar.
tener una espátula y e ir echando la gelatina
• Llevar a la nevera y listo!
sobre la espátula para no sacar la poca
cantidad de aceite que le pusimos, si quedaran • Desmoldar
burbujas tratar de reventarlas. y llevar a la
refrigeradora a gelificar. • Poner agua en un tazón y calentarla
• Batir la leche helada hasta doblar su volumen • Poner la torta y helada y contar hasta
y que la crema este estable (5°C), punto 8,sacarla y desprenderla del molde con las
chantilly. yemas de los dedos y desmoldar.
• Para el mouse unir la colapiz con la gelatina de
naranja, adicionar el agua hervida y mover
hasta que la temperatura baje a 50 – 55 °C
• ** T°C LECHE HELADA = 4°C…..12°C(esta leche Sabias que! La grasa de la leche debe
empezó a batir a -2°C y cuando medimos la estar cristalizada pal momento de hacer el
batido ,pero no hielo (T°C 0_-2) Es muy
temperatura ya batiéndose puede estar en un muy importante medir las temperaturas
4 °C -12°C. tanto de la leche como de la gelatina para
preparar el mousse.
• T°C GELATINA CALIENTE= 50°C.
• T°C DE GELIFICACION DE LA COLAPEZ ES DE 20
°C A MENOS.
• Ejem: 50+4=54/2=27°C.
• 27°C quiere decir que tengo chance, para
armar sin problemas, se que no se me va a
gelificar en el proceso.
• Sacar el molde de la nevera, tiene que la
gelatina pegarse en la yema de los dedos y si
 TORTA DE CAFE

INGREDIENTES
Base bizcochuelo de chocolate.
7% café instantáneo 20 gr.
18 % granos de café 50 gr.
54 % agua 150 gr.
21 % azúcar 60 gr.
Chantilly de Café:
94 % Crema batida 400gr
2% Café en polvo o express 10gr
4% Licor de café 15gr
Decoración:
- Cocoa, cerezas, café en grano y ganache.

PREPARACION:
ARMANDO:
• El almíbar solo que rompa en hervor.
BIZCOHO DE CHOCOLATE (2 discos)
• Disco 1: almíbar, crema de café, ganache de café,
crujiente de café.
• Disco 2: boca arriba, para embeber con el almíbar
de café y se decora con crema de café.
• CHANTILLY DE CAFÉ
• -batir crema base, junto con el café en polvo o
café express,licor.
• Al agregarle el licor con cuidado de no poner
mucho porque el licor debilita la proteína.

Recuerda que si quieres una crema muy

estable,estable no le debes poner crema de
leche ,porque pierde estabilidad, pero si que le da
un sabor lactico,en climas cálidos es mejor trabajar
con pura crema vegetal
 GANASH DE CAFE

INGREDIENTES

62% Chocolate de leche al 60% 300gr

26% Crema de leche 35%m.g 120gr
4% Café en grano 20gr
6% Mantequilla 30gr
0.3% café instantáneo 1.5gr

NECESITAS:
Una cacerola, termómetro y leer bien la receta de
cabo a rabo.
Un bizcocho esponjoso, molde N°20 y un molde
N°24, almíbar de canela para hidratar el bizcocho.
PREPARACION:
• Fundir el chocolate 60%cacao de 40 seg en 40
seg.
• Reventar los granos del café con el rodillo
• En la cacerola ponemos:café,crema de
leche ,llevar a hervir y reposar 10min,para que
la grasa atrape el aroma del café tapamos y
dejamos reposar e enfriar.
• Entonces tenemos:
• T°C Cacerola=90°C
• T°C Chocolate fundido=40°C
• TENDRIAMOS 90 +40=130/2=65°C
• En cambio si dejamos enfriar ambos a 40°C
estaríamos mas cerca ,al punto de la
cristalización de la mantequilla y la textura
quedaría mejor.
• Una vez fríos poner con un colador lo de la
cacerola sobre el chocolate fundido y
emulsionar con el mixer

Sabias que: Hoy en día los ganash se trabajan en frio

por la proliferación de bacterias.
 CRUOJIENTE DE CAFE

INGREDIENTES

83% Chocolate de leche al 60% 200gr

8% Praliné 20gr
8% Niibs de café 20gr

NECESITAS:
• Café tostado y molido, praliné o nutela y
chocolate fundido, dos hojas de guitarra,
rodillo.
• PREPARACION
• Fundir el chocolate ,agregar el praliné o nutela y
mezclar bien.
• Incorporar el café tostado y molido
• Dejar enfriar entre dos hojas de guitarra y si,
observamos que esta muy duro ponerle un
poquito de aceite de girasol
• Llevar a la nevera y listo!.
 PIONONOS

Para preparar un pionono hay dos técnicas el genovés y el

biscuit.
El ingrediente principal de un pionono es la miel, que es la que
aporta el color, participa en la caramelizarían de los azucares,
actúa como un enternecedor ,y es el ingrediente que evita que
nuestro pionono se rompa.
Para preparar un pionono con diseño se usa la masa tulipa. Y el
papel cebolla,stencil yel pionono ideal es con la técnica de
genovesa colorantes.
Masa Tulipa(TPT)
50 gr claras
50 gr harina
50 gr mantequilla
Preparación :Se mezclan todos los ingredientes, pero antes se
derrite la mantequilla.

Una vez hecho el diseño con los esténcil llevarlo al Congelagro

por 15 min, para que la mantequilla cristalize,pionono y horno y
listo!
 PIONONO TRADICIONAL

INGREDIENTES

51 % Huevos 180 gr.

19 % Azúcar 90 gr.
22 % Harina 105 gr.
4% Miel 20 gr.
4% Mantequilla Derretida 20 gr.
*Crema de Maracuyá
22 % Zumo de Maracuyá 100 gr
11 % Azúcar 50 gr
2% Colapez 10 gr
65 % Crema Batida 300 gr

NECESITAS:
Bandeja 40 * 30 ,ponerle manteca, papel
manteca y mantequilla.
• Incorporar ralladura de naranja, limón o lima.
PREPARACION:(técnica genovés)
• En la bandeja 40*30 Ponemos manteca ,papel
• Derretir la mantequilla, para que baya manteca y como que si y no manteca con una
enfriando y no coagule la proteína del huevo. brochita encima de papel maneca .

• En el bol de la batidora ,ponemos : huevos, y
la tercera parte del azúcar y se va
incorporando por partes y en forma de lluvia.
• Si las clara no están a 30°C(están muy frías)
darle calor con la térmica
• Batimos hasta punto letra (vel,7-8),casi alta. Y
observamos que a triplicado su volumen, a
cambiado de color, y podemos hacer algunos
gráficos significa que ya esta
• Cernir una sola vez la harina .
• Hasta aquí con la batidora, incorporamos la
harina por partes(3 partes),con movimientos
envolventes y delicados .
• Incorporar el azúcar invertido
• Incorporar la mantequilla, ya fria(aquí el
batido pierde un poco se volumen
• Incorpora la mantequilla
• Este pionono sale doradito por la miel.
• Para desmoldar el pionono tibio a frio antes
se le polvorea azúcar impalpable ,pero
apenitas.
• Lo tapamos con un papel manteca, lo
volteamos y retiramos el papel manteca
pegado en el biscocho extendido. Lo
cuadramos bien y guardamos los recortes.
• Los recortes sirven ,para ponerlos sobre un
extremo del pionono ,para darle grosor a la
hora de envolverlos.
• RECUERDA:QUE TODA MASA ESTIRADA EN
BANDEJA SE HORNA POR ENCIMA DE LOS
180°C-190°C.
• Para decorar: cogemos una mica al sesgo y le
polvoreamos azúcar impalpable.
 SEMIFRIO DE MARACUYA

PREPARACION:
• Hidratar los 10gr. De colapez. 10gr. De colapez x 5 =
50 gr.
Si yo digo 10gr. Gelatina + 50 gr. Agua = 60gr. De masa
de gelatina.
Masa de gelatina= gr. De gelatina + gr. De agua.
• Mezclar el jugo de maracuyá con el azúcar y
llevarlos al microondas no mas de 20 seg.
• Si mezclamos la maracuyá con la crema de leche se
bloquea por la grasa de la leche.
• Si llevamos a hervir la maracuyá perderá sus
propiedades organolépticas.
• La maracuyá no necesita pasteurización porque es
muy acida.
• Si la gelatina alcanza temperatura mayor de 90°C
desactivamos su acción gelificante.
• La gelatina de activa a los 19°C y a partir de los
90°C destruimos su acción gelificante.
• A la mezcla de la maracuyá sacada de microondas
(tibio) le ponemos la gelatina (disuelta en el
microondas)ambos están a 40°C(cuidado que no
pase de los 90°C).
• Le incorporamos la crema batida poco a poco con
un batidor globo la primera parte, aquí observamos
como si se cortara, pero con el movimiento se
recupera y queda punto letra.
• Armando del semi frio:(directamente crema de
leche, porque no necesito estabilidad no es
necesario crema vegetal porque no quiero que
arme, porque es para relleno
• Bizcocho tradicional.
• Crema de maracuyá PUNTO CUCHARON.
• Cuadramos bien el biscocho tradicional y ponemos
la crema de maracuyá ,la extendemos bien, le
ponemos los recortes en un extremo ,para
engrosar a la hora de enrollar, se lleva al
congelador por 15 min ,para que se gelifique y
luego se enrolla, esta crema se puede hacer con
maracuyá, fresa o yogurt ,mango(se baja un poco
el azúcar).
ARMADO DEL PIONONO DE MARACUYA:

1.- Bizcocho tradicional.

2.- Crema de maracuyá.
3.- Crema batida, pero esta se pone cuando se
verifica que la crema de maracuyá ya no se pega
en los dedos.
4.- También le podemos poner fruta picadita
5.- Enrollamos y ajustamos, damos vuelta y
seguimos ajustando
6.-Llevar a la refrigeradora por 20 min.
 PIONONO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

44 % Huevos 300 gr.

27 % Azúcar 180 gr.
18 % Harina 120 gr.
7% Cacao 50 gr.
1% Polvo de hornear 4 gr.
0.3 % Bicarbonato 2 gr.
3% Miel 20 gr.
*Opción para decoración:
• Ganache.
• Fudge.
• Crema Chantilly.
• Frutas.

NECESITAS:
Bandeja de 30 x 40, papel manteca.
PREPARACION:
• Batir las claras con 1/3 de azúcar e ir
incorporando el azúcar poco a poco y en
forma de lluvia. Vel. 6-7.
• Tamizar los solidos: harina, cocoa, polvo de
hornear y bicarbonato.
• Aumentar a 8 la velocidad.
• Bandeja enmantequillada, papel y
mantequilla.
• Merengar hasta obtener un merengue brilloso
y estable.
• Colocar la miel, poner la harina, el primer
contacto con el colador.
• Mezclar en forma envolvente y con
movimientos delicados.
• Agregar chocolate al 60%, solo un poquito de
este chocolate a la mezcla y resto lo tiramos
encima de la mezcla ya en la bandeja.

Sabias que! El pionono del chocolate crece

mucho mas que los otros y el truco es una
vez saliendo del horno poner papel de
manteca encima para que quede húmedo y
se pueda enrollar.
TRABAJAMOS EL PIONONO DE CHOCOLATE:
1.- Bizcocho de chocolate.
2.- Crema batida.
3.- Fruta picadita: mango o durazno.
4,-también podemos rellenar con crema de
café ,que preparamos ,para la torta de café.
4.- Enrollamos y los recortes los ponemos a un
extremo para engrosar el pionono, volteamos
siempre apretando y ajustando y se deja
envuelto en el papel y en la nevera.

Tecnica para decorar el pionono con crema:

Materiales:
• Papel manteca
• Mica
• rejilla
• PROCEDIMIENTO:
• Poner el pionono sobre una lamina de papel manteca
,porque este este permite deslisarlo fácilmente
• Ponerle crema
• Pasarle la mica con alisándolo en forma de arco y
veras que queda liso.
• Sobre una rejilla podemos ponerle ganash de
chocolate a la mitad y encima ponerle unos
rosetones.
 PIONONO BICOLOR

INGREDIENTES

50 % Huevos 300 gr.

25 % Azúcar 150 gr.
16 % Harina 98 gr.
1% Polvo de hornear 5 gr.
7% Maizena 45 gr.
0.3 % Cremor Tártaro 2 gr.
0.2 % Esencia turbia de fresa 1.5 gr.
*Otros:
• Papel manteca 1 pliego.
• Manjar blanco 400 gr.
• Crema Chantilly
• Esencia de fresa turbia.
 CREMA DE MARACUYA

INGREDIENTES

22 % Zumo de Maracuyá 100gr

11 % Azúcar 50 gr.
2% colapez 10 gr.
65 % Crema Batida 300 gr.

NECESITAS:
Bandeja de 30 x 40, papel manteca.
PREPARACION:
• Mezclar el azúcar con el cremor tártaro.
• Batir las claras con 1/3 parte del azúcar e ir
incorporándola poco a poco en forma de lluvia.
• Cernir una sola vez la harina, el polvo de hornear y la
Maizena.
• Incorporar la primera parte de la harina con el colador
y mezclar en forma envolvente, no mover al 100%,
porque también se le hará movimientos con el
colorante que se le pondrá a la masa.
* Para trabajarlo:
• Enmantequillar la lata y colocar papel manteca
enmantecado.
• De la masa teñir un poco de negro y la otra de naranja,
OJO a la hora de pintar y mezclar la masa hacerlos con
movimientos delicados porque sino se aguada la masa.
• Ejemplo: diseño de cebra
• 1.-Diseñar con la masa color negro sobre la bandeja
(todo en horizontal y dejando espacios en blanco.
• Una vez hecho los diseños, llevar al horno por 35 seg.
Nada mas a 180 – 190 °C., esto debe estar un poco
coagulado nada mas, porque sino queda como galleta.
• 2,- Diseñar con la masa de color naranja, rellenamos
los espacios en blanco de tal manera que el diseño
quede naranja, porque esparcimos toda la masa
excente de color naranja y lo hicimos con una espátula
LOS MERENGUES:
*MERENGUE SUIZO: Clara y azúcar a baño maría batir hasta que
este bien brilloso, se usa bastante para decorar una
torta,mousse,pie de limón..
*MERENGUE ITALIANO: Almíbar(beso de Mosa),masa de un
macarrón.,maswmellow
*Merengue francés: elaboración en crudo

Los merengues los podemos estabilizar con gomas., como un

goma chantana 4% con un mixer ,claras con goma y dura
bastante, guardado en un frasco de vidrio en la nevera.
MERENGUE DE FRUTA (HUEVO),DOS
VERSIONES,FRESCA,PASTEURIZADA,deshidratada
FRESA,MARACYYA ,LUCUMA

*FRESCA :claras a 30°.MAYOR CAPACIDAD DE OVERRAN(aire) y

sabiendo que ph de una fruta ,para que tenga volumen es 3-4
*PASTEURIZADA: clara tratada. LIQUIDA
*deshidrata(polvo):albumina,es proteína seca.
Ejemplo :si tengo 100 clara fresca,88% pure,12%albumina,si
tengo agua no hay problema ,pero si tengo jugo de maracuyá o
fresa,tenemos que combinar agua con pure de frutas o subirle el
porcentaje de la albumina.de un 12 a un 20.
Entonces será 44 de agua,44 de pulpa de fruta y un 15 de
albumina(para fresa funciona talcomo esta)
Entonces ajustamos de tal manera que me de 100 y quedaría
establecido así:esto seria un huevo reconstruido
43%agua
42%fruta
15 %albumina(para la maracuyá hacemos estos ajustes)
Entonces al pasarlo al gr lo duplicamos ,para que agarre la
maquinaentonces de azúcar seria 150 grpor lo que la azúcar de
da estructura a los merengues. Y por la relación de 1 *2.
Preparacion:en la batidora agua,maracuyá,la albumina la
aislamos con el azúcar y se empieza a batir
 MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES
14 % Agua 75gr
48 % Azúcar 250gr
29 % Claras 150gr
10 % Azúcar 50gr

NECESITAS:
Cacerola, termómetro
PREPARACION:
• Poner en la cacerola el agua y el azúcar(mayor
cantidad)
• Cuando el caramelo este en 110°C,de forma
sincronizada iniciaremos el batido de las claras,
con la tercera parte de el azúcar, e ir
incorporando el resto de azúcar en forma de
lluvia, aquí terminaremos a vel Max y cuando el
caramelo este en 117°C el caramelo debe estar
transparente ,y al hacer la prueba en el vaso con
agua me permita hacer una bola blanda.
incorporarlo en forma de hilo, una vez que se
haya integrado todo el almíbar con el merengue
bajar la velocidad (3)solo se le da max,velocidad
cuando hechamos el almibar,,y dejar que este
solo haga su trabajo, logrando un merengue
estable y brilloso.

Sabias que : las claras se baten a temperatura ambiente

(26°C-30°C),para lograr un mejor volumen en nuestros
merengues, de no llegar a esa temperatura, ayudarlo
con la térmica hacia el tazón de la batidora.
Esta preparación ,se hace de manera, muy sincronizada
 AZUCAR INVERTIDO

INGREDIENTES
76 % Azúcar 500 gr
23 % Agua 150 gr
1% Acido cítrico 4 gr

NECESITAS:
Cacerola, termómetro.
PREPARACION:
• Poner en la cacerola el azúcar con el agua
• Encender la cocina y vamos a fuego medio,
mover con una espátula
• Hervir el agua con el azúcar hasta observar QUE
LA BURBUJA ES PAREJA ,MAS O MENOS A 100
°C (ESTO SE DEBE A LA PRESION
AFMOSFERICA) ,CUANDO EMPEZA A HERVIR LE
PONEMOS EL ACIDO CITRICO,Y MOVEREMOS
SOLO EN UN SOLO SENTIDO Y CONTAMOS
HASTA 5,Y APAGAMOS LA COCINA.
• ESPERAMOS QUE ENFRIE EN UNA HORA Y LO
PONEMOS EN UN ENVASE DE VIDRIO Y LO
GUARDO EN UN LUGAR DONDE NO SE
CATALIZA,QUE NO LE DE LA LUZ.
• PARA LOGRAR LA HIDROLIZACION.AL AGREAGR
UN ACIDO AL AZUCAR LOGRAMOS DISOCIAR EL
AZUCAR DE LA GLUCOSA ,POR ESO SE LLAMA
AZUCAR INVERTIDO.
• HIDROLIZACION:ES UNA REACCION QUIMICA
QUE SE DA A TRAVEZ DE REACCIONES
ENCIMATICAS.
 MERENGUE ZUIZO

INGREDIENTES

38 % Claras 150gr
63 % Azúcar 250gr
1.25% Jugo de limón 5gr

NECESITAS:
• Cacerola
• bowl ,batidor globo, termómetro
• PREPARACION:
• Poner en un bol las claras y el azúcar
• Llevarlas a baño maría, mezclando constantemente
hasta lograr los 60°C
• Retiramos del fuego y lo ponemos en la batidora a
velocidad Max ,añadir jugo de limon,batimos hasta que
este frio y forme picos consistentes.
• Sabias que :que este merengue es menos dulce que e
el merengue italiano y es muy recomendado para
decorar una torta tres leches.

• Sabias que el azúcar invertido enternece y da color

a ,nuestras preparaciones.
 PAVLOVA

INGREDIENTES
36 % Claras 250 gr
29 % Azúcar 200 gr
36 % Azúcar Impalpable 250 gr
0.2 % Acido Cítrico 1.5 gr

NECESITAS:Aro N14,papel manteca UNA VEZ HECHO EL

DISEÑO SE VOLTEA BOCA ABJAJO PO LA TINTA Que no
contamine elalimento,manga,BANDEJA el papel
manteca se pega con manteca sobre la bandeja para que
no se levante,

Coccion:
PREPARACION:(METODO FRANCES),esta preparacion se
usa para hacer suspiros
• MEZCLAR EL AZUCAR CON ACIDO CITRICO.
• Batir las claras ,las clara a 30°C,con el azúcar POR
PARTES , Este merengue tiene que quedar bien bien
estable ,pero que no se nos pase, TIENE QUE QUEDAR
BRILLOSO Y ESTABLE VELOCIDAD 6-7.
• Lo ideal es que el merengue haya tripicado su
volumen y recién poner el almíbar.
• Le ponemos ,el azúcar impalpable( CERNIDA) por
partes con movimientos suaves y delicados.
• Tamizar la azúcar en polvo
• En un papel manteca hacemos círculos del aro y lo
ponemos en una bandeja, pero de tal manera que los
círculos queden abajo, para que la tinta no contamine
el alimento y lo pegamos con un poco de mantequilla
y le pasamos sobre el papel manteca también.
• Formas las pavlovas en forma de espiral, el merengue
no llega a l punto de pasteurización llega a 75°C y el
punto de pasteurización es 85°cC

Sabias que : las claras se baten a temperatura ambiente

(26°C),para lograr un mejor volumen en nuestros
merengues, de no llegar a esa temperatura, ayudarlo
con la térmica hacia el tazón de la batidora.
Esta preparación ,se hace de manera, muy
sincronizada
HIDROSCOPOSIDAD:
Tiene que ver con la tolerancia de captar la humedad del
medio ambiente, y el azúcar es altamente hidroscopio.

Cuando hagamos merengues,y como tienen azúcar ,para

guardarlos hay que crear un microclima.
En un taper ponemos,dos a tres sobres de cloruro calcico y
ponemos dos papel mantteca,luego encima van los,
merengues los tapamos y envolvemos el taper con film.
 CHIFON DE NARANJA

INGREDIENTES
19 % Harina 197gr
3% Maicena 29gr
1% Polvo de Hornear 11gr
10 % Azúcar 101gr
0.3 % Sal 3gr
11 % Aceite de Girasol 113gr
32 % Huevos 338gr
10 % Azúcar(para claras) 101gr
16 % Jugo de Naranja 169gr
0.1 % Cremor Tártaro 1.2gr
C/N Ralladura de naranja

NECESITAS:
Molde para chiffon N°24,un colador ,un bowl,
espátula
PREPARACION
• Separar yemas de claras
• En el bowl: azúcar ,sal, colador ,cernir los
ingredientes secos:harina,fecula y polvo de
hornear, haciendo una mezcla suave de los
ingredientes con la espátula.
• En el mismo bowl hacemos una fontana o corona
y agregamos: jugo de naranja,aceite,yema de
huevo y mezclamos bien con la espátula esta
mezcla tiene que quedar cremosa.
• Batir las claras con la tercera parte del azúcar e ir
incorporando el azúcar poco a poco en forma de
lluvia hasta obtener un merengue brilloso y
estable
• Incorporar el merengue a mezcla del bowl de
forma envolvente y con movimientos delicados
• Bañar el molde con agua y ponerle papel
manteca en el fondo
• Enmoldar, girar el cono del molde de tal manera
que salga un poquito del batido, para asegurarlo Sabias que :es muy importante llevar un
y poner el molde sobre una bandeja, llevar al orden del proceso de la receta porque no
podemos esperar con el merengue listo ,este
horno por 55 min a 150°C se puede bajar. El chiffon se saca del horno y
se deja reposar boca abajo
Para crear una receta desde cero en un cake: Es bueno
saber, que tengo que partir y observar bien la receta de un
cake que me mejor y que nunca falla y a partir de allí
establece mis parámetros e ir haciendo mis pruebas
degustativas del sabor y sobre todo probar para saber que
tan acida es,y saber si es comible o incomible.
Ejemplo:
Partiendo de mis parámetros del cake marmolado y creando
una receta desde cero de un cake de maracuyá:
Y estableciendo mis liquidos:jugo de maracuyá 70% y un 30%
De agua y fuimos probando si era pasable o no, además
equilibrándolo con el azúcar(pesando siempre cada producto)
Y el resultado fue 70 gr% jugo de maracuyá,30 gr% de agua y
20 gr% de azúcar.(el resultado acidito, rico ,y no muy
dulce),pero teniendo en cuenta que el azúcar invertido es mas
dulce que el azúcar entonces se le pondrá un 2% de azúcar
Recuerda que los parámetros pueden variar hasta 2 puntos
mas a dos puntos menos. Por ejemplo si tengo de porcentaje
de mantequilla 14 puede ser 12 a un 16 por ciento
 Cakes

Es Importante saber:
Los cake están considerados dentro del batido de masas
pesadas,por tener grasa.
Es muy importante saber la temperatura ambiente lde los
ingredientes como:
• T° Ambiente de la mantequilla:26°C
• T° Ambiente de los huevos:30° C
• T°Ambiente de los liquidos:30°C

• Además debes tener en cuenta de leer de cabo a rabo la

receta.
• Los ingredientes secos solo se ciernen una sola vez.
• Es recomendable hornear nuestros queques los primero
40min a 155°C-160°C y los últimos 15 min ,subirle la
temperatura del horno a 175°C-180°C
• Cuando el cake salga del horno debe marcar entre 90°C -
93°C
• Tener mucho cuidado porque si sobrepaga la
temperatura tendremos como resultado cake seco.
• Si queremos guardar un cake en la nevera, es mejor
enfilarlo y aislarlo(meterlo en una caja bien sellada)
• Si queremos ponerle licor a nuestros cake es mejor
hacerlo con un spray saliendo del horno y taparlo con un
mantelito.
 Cakes

SOBRE EL BATIDO DE UN CAKE:

AIREAR:CREMAR LA MANTEQUILLA
EMULSIONAR:BATIR GRASAS CON HUEVO,LA EMULSION ES
LA UNION DE DOS CUERPOS QUE NOS E UNEN,LA
ENMULSION SE DA BAJO ESTE ESCENARIO:
• Si queremosFRICCION
guardar
TEMPERATURA Y TIEMPO los queques en la
PROTEINA QUE AYUDA A EMULSIONAR ES LA LICETINA
nevera, eliminarlos ni
MUY IMPORTANTE QUE TODOS LOSenfríen
bien INGREDIENTE S ESTEN A
y aislarlos
TEMPERATURA AMBIENTE y a la nevera.
26°C(MANTEQUILLA,HUEVOS• ,LIQUIDOS.)
Si queremos perfumar
Cuando nuestro batido se cortalostendremos
cake ,es un cake
mejor
desmigado y no esponja tanto,hacerlo
caso contrario es el resultado
por osmosis,
cuando tenemos un batido queesto lo hemos
seria preparado
con unacon
todos los ingredientes a temperatura ambiente.
brocha ponerle licor a
los cakes ni bien salen
del horno, y taparlos
con un pañito.
Reaccion de maillar:color y olor y sabor
Caramelizacion:sacarosa,azúcar blanca
Grasa saturada:(mantequilla ,margarina, manteca)
Grasa insaturada:(aceite de soya, aceite de ajonjolí)
Azúcar invertido(enternecer y evita la recristalizacion de azucares)
Para tener un bizcocho mas longevo necesitamos de
sacarosa(azúcar blanca y azúcar invertido)

Ingredientes de un cake:
Ingredientes principales
HARINA: ingredientes base ,genera estructura)
AZUCAR:POTENCIA EL SABOR Y EL COLOR POR LA
CARAMELIZACION.
HUEVOS:
MAICENA :Ayuda parcialmente en la formación del gluten y asi
nuestros queque, controla parte del agua.
GRASA:
LIQUIDO:HIDRATAR
Ingrediente secundarios:
Sal: POTENCIAR EL SABAR ES LA PAUSA,EQULIBRIO EN EL PALADAR.
p.h:ayuda a generar burbujas UN PEQUEÑITAS XMIL
BICARBONATO:AYUDA A GENERAR BURBUJAS MAS GRANDES ,PERO
EN MENOS CANTIDAD.
Escencias:
OSWALDO GROSS:
CAKE:MASA MAS IMPORTANTE DE LA PASTELERIA ,YA QUE AQUÍ
ESTAN BASADOS TODOS LOS PRINCIPIOS FISICOQUIMICOS DE LA
PASTELERIA.
Cuando metemos un producto al horno hay una transformación de
todo, él agua se comienza a calentar, las grasas se funden, a los
60°Clos huevos comienzan a coagularse, a los 80 y 90 los almidones
comienzan a gelatinizarse y a los 120 empieza la reacción de
maillard y los 150 existe la caramelizarían d ellos azucares,
Toda esta magia ocurre, por eso hay que tener mucho respeto por
el horno, por eso hay que conocerlo, mimarlo, el resultado final es
gracia al horno..
Ejemplo para crear un cake de maracuyá(con ralladura de lima) modelo
del cake marmoleado de la receta y sabiendo que % de liquido es
18%,grasa 14%,huevos 14%,Polvo de hornear 1.2%
SEGUIR ESTOS PARAMETROS:
PARAMETROS
Harina * : 29 % (27%-31%)
Maicena : 1.2 %
Azúcar * : 20 % (18%-22%)
Azúcar invertido : 2 %
Mantequilla* : 14 % (12%-16%)
Huevos * : 14 %
Sal : 0.2 %
Liquido :
pure de la pasión: 12.6 %
Agua : 5.4 %
Ralladura : 0.2(le sacamos el .2 del 29,2 de la
harina,entondes que da en 29%)
Polvo de Hornear :1.2% -1,4% pero como estamos preparando un
cake de maracuyá , fruta acida(pH acido) ,LAS PROTEINAS Y LEUDANTES
SE DEBILITAN UN POCO y sabiendo que la acidez debilita al polvo de
hornear entonces le subo 2 puntitos
*(estos 4 ingredientes pueden mover hasta dos puntos abajo o dos
puntos arriba)
PROCEDIMIENTO:
Empezamos por el ingrediente mas chiquito que es la sal, luego el polvo
de hornear
líquidos:70 jugo de maracuyá,30 y lo endulzamos ,para probar si es
pasable o no:
Tenemos:70 % maracuyá 70gr
30 % agua 30 gr
Lo endulzamos ,para que vaya equilibrando y se pueda pasar
20 % azúcar 20gr
entonces tenemos 120%
líquidos:70 jugo de maracuyá,30 y lo endulzamos ,para probar si es
pasable o no:
Tenemos:70 % maracuyá 70gr
30 % agua 30 gr
Lo endulzamos ,para que vaya equilibrando y se pueda pasar
20 % azúcar 20gr
entonces tenemos 120%
Por lo tanto de AZUCAR :24 % ,porque 120*20/100=24%
Al ponerle los 24 % ,probamos que la preparación nos dio una nota:
acida bien rica y no estaba tan dulce, entonces establecimos que
teníamos 24 % de azúcar ,pero sabiendo que el azúcar invertido es mas
dulce que el azúcar debería ser4%,pero quedaría muy dulce por eso
decidimos ponerle 2%(por eso establecimos 20% azúcar y 2% de azúcar
invertido)

NOTA IMPORTANTE:si queremos guardar una masa de un cake en la

nevera ,la podemos guardar al siguiente dia cuando la vas a hornear
sacar 3 horas antes de la nevera para que el p,h se relaje le damos una
movidita a la mezcla y listo.esta técnica funciona en los cakes que no
se separa yemas de las claras como el de piña,naranja,chocolate .
SI QUIERO UN MUFFINS CABEZON PONGO A REFRIGERAR LA MASA 15
MIN Y DESPUES LOA LLEVO AL HORNO A 190°C Y TENDREMOS UNOS
MUFFINS BIEN ALTOS.

RECUERDA QUE LOS CAKES SE HORNEAN LOS PRIMEROS 40 MIN A 155-

160°C Y LOS ULTIMOS MINUTOS A 175-180°C,SIEMPRE VERIFICANDO
QUE NUESTRO CAKE NO SOBREPASE LOS 90-93°C(QUE ES LO IDEAL DE
UN CAKE COCIDO CASO CONTRARIO TENDREMOS UN PRODUCTO SECO.
 CAKE DE NARANJA

INGREDIENTES

ALMIBAR DE CAFÉ
30 %Harina Pastelera 480gr
1 % Maicena 20gr
16 %Mantequilla 250gr
0,3 % sal 5gr
16 %Huevos 250gr
17 %Azúcar 275gr
2 % Azúcar Invertido 25gr
16 %Jugo de Naranja 250gr
1 % polvo de hornear
0.4 % Ralladura de Naranja 6gr

OPCIONAL;
Chispas de chocochip, pasas, castañas, etc.

NECESITAS:
• Molde N°24.
• COCCION:
• PREPARACION:
• airear la mantequilla ,ponerle la ralladura del
limón incorporar el azúcar en dos partes
• Antes de agregarle los huevos, primero le
damos una batidita y vamos agregándolos poco
a poco
• Incorporar el azúcar invertido
• Incorporar los ingredientes secos e ir
intercalando con los líquidos
• Llevar al horno los primero 40 min a 155°C y
los últimos 20min a 175°C,porque sino el cake
se reseca
• Los cakes de naranja se puede poner almibar
saliendo del horno(caliente) con pisco o
ron(licores neutros)
 CAKE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES
11 % Huevos 180 gr.
18 % Azúcar 303 gr.
27 % Harina 450 gr.
2% Maizena 38 gr.
2% Cocoa 38 gr.
0.2 % Bicarbonato 3 gr.
0.2 % Sal 4 gr.
14 & Leche 233 gr,
1% Aceite 23 gr.
0.2 % Vainilla4 gr.
13 % Mantequilla 225 gr.
1% Vinagre Blanco 15 gr.
7% Chocolate Bitter 113 gr.
1% Polvo de hornear 10 gr.
1% Azúcar invertido 20 gr.

NECESITAS:
Molde N°24 poner papel manteca en la base.
PREPARACION:
• Cortar la leche con el vinagre hasta formar una
cinersis.
• Batir la mantequilla con el azúcar, la sal hasta
blanquear e incorporar la mayor cantidad de
aire.
• Emulsionar con los huevos.
• Fundir el chocolate e integrar con aceite.
• Adicionar la mitad de los solidos tamizados e
intercalar con leche cortada.
• Mezclar el chocolate con toda la preparación y/o
homogenizar.
• Colocar en el molde y hornear por 48” a 155°C

Sabias que! A la hora de verificar en el

horno que si esta un poco aguado ya
esta porque sino se reseca.
 CAKE MARMOLEADO

INGREDIENTES

28 % Harina 450 gr.

1,2 % Polvo de hornear 19.5 gr .
2% Maicena 37.5 gr.
0.3 % Sal 4.5 gr.
20 % Azúcar Blanca 315 gr.
14 % Mantequilla 225 gr.
14 % Huevos 225 gr.
18 % Leche Fresca 285 gr,
1% Cocoa 15 gr.
0.3 % Esencia de Vainilla 4.5 gr.
0.3 % Esencia de Naranja 4.5 gr

NECESITAS:
Molde N°20 Enmantequillar e enharinar el molde
COCCION
Llevar al horno a 155°C X 50 min., hasta que con el termómetro me marque 90°C-92°C
IDEAL PARA UN MOLDE ALTO ,ESTA TEMPERATURA.
PREPARACION:
• Ablandar la mantequilla a 24 a 25 ° C
• Aireamos la mantequilla junto con la sal.
• ponemos el azúcar y bat 7-8),no tiene que desaparecer los cristales del azúcar., el azúcar
se hace por partes .
• Paralelo a esto ,vamos tamizando ha harina ,maicena, polvo de hornear una sola vez.
• Mezclar los huevos y llevarlos 10min,al microondas(27°C) ,con esto es difícil que la masa
se cort´porque es muy importante la temperatura de los huevos.
• Emulsionamos ,los huevos batidos se van poniendo poco a poco ,tratando de que no se
corte la preparación ,cuando observes que nuestro batido esta a punto de cortarse y
aun hay huevos ,ese resto que me queda lo mezclo con los líquidos.
• Intercalar solidos con líquidos
• Disolver en 35ml de agua tibia la cocoa y mezclar con la cuarte parte de la masato de c
• Enmoldar:masa crema,masa chocolatye ,masa crema, y encima un poquito de
chocolate y con una brocheta como si fueran hondas.
 CAKE DE PIÑA

INGREDIENTES
31 % Harina 450 gr.
1.2 % Polvo de hornear 18 gr.
2.6 % Maicena 38 gr.
0.3 % Sal 4 gr.
18 % Azúcar Blanca 263 gr.
15 % Mantequilla 225 gr.
13 % Huevos 188 gr.
18 % Agua de Piña 263 gr
0.3 % Esencia de Piña 4 gr.
PIÑA HAWAIANA 6 RODAJAS PRECOCIDA
CARAMELO
60 % Azúcar 200 gr
30 % Agua 100 gr
9% Glucosa 30 gr

NECESITAS:
Piña hawaiana y pintona y con las cascaras y la canela y clavo hacemos una agua de piña.
COCCION
Llevar al horno a 155°C X 50 min., hasta que con el termómetro me marque 90°C-92°C IDEAL PARA
UN MOLDE ALTO ,ESTA TEMPERATURA.
PREPARACION:
PIÑA
• Cortarlas no muy delgadas y las precocemos ,para ablandarlas y quitarle el corazón un poquito de
la pulpa de la piña la cortamos en cuadritos ,para ponerle en la masa y nuestro queque quede
jugoso.
• Caramelo liquido
• En una olla ,ponemos el agua y el azúcar y cuando hierva recién ponemos la glucosa previa pasada
por el microondas, de vez en cuando movemos con una cuchara de palo pero siempre y cuando
ya le hayamos puesto la glucosa, aunque no es necesario mover, la glucosa nos garantiza que no se
va ha recristalizar el azúcar, la glucosa hace que sea fluida para poder bañar nuestro molde.
• Le ponemos jugo de limón y movemos y bañamos el cono del molde(molde caliente a 170°C,POR
EL CHOQUE DE TEMPERATURAS )SIEMPRE GIRANDO EL MOLDE PARA QUE SE CUBRA CON EL
CARAMELO CON LA AYUDA DE UNA ESPATULA DE PALO.
• Ir pegando las rodajas de la pina sobre el caramelo caliente
• Cernimos una sola vez harina, maicena y polvo,
• En el bowl de la batidora azúcar ,sal, mantequilla a temperatura ambiente, rayadura de limón es
un poquito nadadas porque sino saldrá a Limón, agregar de a pocos las yemas, batir hasta
disminuir un poco el grano del azúcar nada mas.intercalamos,solidos con el agua de piña y le
ponemos la fruta picadita.
• En el molde caramelizado ponemos un poquito de agua de piña,ponemos la masa
• La piña resalta muy bien con la rayadura de toronja y lima(para obviar la esencia de piña)
El chorro de agua de pina que va sobfre el molde
caramelizado ,hará que nuestro keke quede mas
húmedo,ponemos el molde sobre otro molde y servimos el
keke
Truco:los primeros 45 min a baño maría y los últimos 10 a 12
lo retiro del baño maría
PARA DESMOLDAR
Cuando sale del horno,espero que este tibio agarro un a
bandeja ,volteamos y lo dejo allí para que solo se
desmolde,pasan 10 min y le quitamos el molde,porque si lo
dejamos que enfrie se encoge por el calor residual,
 CAKE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES
27 % Harina 450 gr.
2% Maicena 37.5 gr.
2% Cocoa 37.5 gr.
0.2 % Bicarbonato 3 gr.
0.2 % Sal 3.75 gr.
14 % Leche 232.5 gr.
1% Aceite 22.5 gr.
0.2 % Vainilla3.75 gr.
18 % Azúcar 302.5 gr
13 % Mantequilla 225 gr.
11 % Huevos 180 gr
1% Vinagre Blanco 15 gr.
7% Chocolate Bitter 112.5 gr.
1% Polvo de hornear 10 gr.
1% Azúcar invertido 20 gr.

NECESITAS:
Todos los ingredientes a temperatura ambiente, molde corona N°24,no necesita papel
manteca.
COCCION
Llevar al horno a 155°C X 48 min., hasta que con el termómetro me marque 90°C-92°C
IDEAL PARA UN MOLDE ALTO ,ESTA TEMPERATURA.
PREPARACION:
-airear la mantequilla ,poner el azúcar blanca una vez pasa de 7 a 8 min ,poner el batido
de los huevos poco a poco, paramos un toque para mover y pueda airar
completamente,yobservamosque ya se quiere cortar ,y es hasta donde llegamos con los
huevos y si me queda huevo lo ponemos con los líquidos.
Fundir el chocolate con el aceite, y se lo ponemos a la mantequilla cremada., el aceite
cumple una función muy importante evita que el chocolate endurezca por completo.
Paralelo a esto vamos cerniendo la harina,cocoa,polvo,bicarbonato,maicena una sola vez
A la leche que tiene que ser evaporada le ponemos el vinagre y observamos que se corte,
lo que nos va a permitir controlar el ph de la cocoa. El bicarbonato hace que le le mas
color,
Ponemos el aceite invertido
Intercalamos solidos con líquidos
Al molde lo enmantecamos y lo bañamos con cocoa.,ponemos la masa y a al horno,
.
 TORTA IMPERIAL O DE DOS TEXTURAS O
IMPOSIBLE

INGREDIENTES

30 % Harina 300 gr.

1.5 % Polvo de hornear 15 gr
2.9 % Maicena 30 gr.
0.19 % Sal 2 gr.
17.7 % Azúcar Blanca 180 gr.
19.7 % Mantequilla 200 gr.
17.7 % Huevos 180 gr
9.88 % Leche Fresca 100 ml
0.49 % Esencia de vainilla 5 ml

NECESITAS: molde redondo N°24

COCCION:50-55 MIN
SE DESMOLDA EN FRIO
MOLDE AL HORNO
CARAMELO SECO
Dejar calentar la olla y una vez que este caliente hacer una camita de azúcar y fundir el
azúcar poco a poco ir moviendo e ir poniendo poco a poco hasta que se funda toda el
azúcar lo ideal es tres partes el azúcar, tiene que llegar a 170°C AQUÍ VEMOS CON QUE
INTENSIDAD DE COLOR LO QUEREMOS.
Ponemos el caramelo en el molde y giramos de tal manera que se bañe todo el molde
PREPARACION:
En el bolw de la batidora mantequilla, sal y azúcar por partes y vamos poniendo los huevos
por partes, vainilla
Paralelo a esto tamizamos harina,maicena,polvo
intercalamos solidos y líquidos .
Enmondamos ,en el molde caramelizado frio acomodamos bien la masa con una cuchara,
y lo llevamos al congelador 10 min, para que la masa cristalice un poco, para cuando
agregamos los líquidos no se filtre de golpe sino en el horno y listo.
CREMA VOLTEADA :Usar leche evaporada le ponemos agua ,ya es leche terciada, o también
podemos usar leche fresca, o leche evaporada.
En la leche disolver el azúcar que no quede ningún grumo, vainilla y con un globo
disolvemos, una vez que ya no hay ningún grumo ponemos los huevos batimos bien y lo
colamos
Cuando ponemos la crema volteada sobre el molde que contiene la masa congelada esta
primero tiene que caer a la cuchara con cuidado ,para que no se filtre.
Se hornea a baño maría todo el tiempo .
 CAKE BANANA CARAMELIZADO

INGREDIENTES
31 % Harina 237 gr.
1.2 % Polvo de hornear 9gr.
3.3 % Maicena 25gr.
0.26 % Sal 2 gr.
6.6 % Azúcar Blanca 50 gr.
0.39 % Bicarbonato 3 gr.
0.7 % Limón 5 ml.
2.9 % Leche fresca 220 gr,
13.2 % Aceite 100gr.
0.26 % Vainilla 2 gr.
1.59 % Vinagre Blanco 12 gr.
12 % Huevos 90 gr
CARAMELIZACION
9.47 % Mantequilla 40 gr
43 % Azúcar 180 gr
43 % Plátano de seda 180 gr
0.47 % Canela 2 gr
4.7 % Amaretto 20 gr
OPCIONAL(Mantequilla noasset)

NECESITAS:
Molde 24 *13 enmantequillado y papel de manteca en el fondo, COCCIÓN A 175-180°C *
40 min, plátanos mosqueados. Porque quiero que salga alto.
• PREPARACION:
• Toffe de plátano: en une olla alta, pelamos los plátanos y los picamos en cuadros
pequeños ,paralelo a esto preparamos el caramelo seco.
• Caramelo seco(170°C…190°C)
• Fundir el azúcar por partes ,cuando se funde toda ,ponemos el plátano picadito
ponemos y movemos,apagamoa la cocina, canela y le rayamos nuez moscada un
poquitín, aquí mismo la mantequilla sin sal igual se puede hacer con
membrillo ,manzana un tofe de manzana,membrillo,durazno ,lo pasamos a un bowl o
una bandeja ,para que se enfrié rápido.(este toffe es ideal con frutas que se oxidan).
• Le ponemos el vinagre a la leche
• En un bowl poner harina ,fecula,azúcar,bicarbonato,polvo de hornear, sal , mezclamos
hacemos una fontana ponemos los huevos,aceite,vainilla,leche cortada y hacemos una
masita con cuchara de silicona el limón al final para crear la reacción(activa la burbuja
del bicarbonato. Y mezclamos bien, le ponemos el toffe de banana mezclamos y le
exprimimos el limón y observamos que blanquea un poco.
• Y llevarlo de inmediato al horno y listo!
 CAKE NOVIA

INGREDIENTES
24 % Harina 460 gr
2% Maicena 40 gr.
16 % Mantequilla 300 gr.
0.1 % Goma tragacanto 2 gr
1.3 % Polvo de Hornear 25 gr
11 % Azúcar Rubia 220 gr
0.2 % Canela, clavo de olor y 3 gr
nuez moscada
19 % Huevos360 gr
10 % Leche Evaporada 200 gr.
3% Vino tinto 60 gr.
0.2 % Esencia de Vainilla 2 cdtas
5% Miel de chancaca 100 gr
0.2 % Sal 3 gr.
4.1 % Higos 80 gr
4.1 % Pecanas 80 gr

NECESITAS:
Molde enmantequillado y enharinado con papel de manteca al fondo
• Ablandar la mantequilla (26°C)
• Este cake se prepara con azúcar rubia ,porque nos va a dar un sabor a regaliz, nos
aporta mucho sabor.
• En el bowl de la licuadora Airar la mantequilla con el azúcar por partes ,para no saturar
la aireación de la proteína, sal, allí mismo ponemos canela .clavo, nuez
moscada(,cardamomo es sabor a mentolado) ((todas las especias),pimienta roja (se usa
2pimientas y dos cardomomo se trituran como el ajo)
• De los huevos sacamos un poco de clara al ojo nada mas
• Un poco de yemas al bowl de la licuadora, batir 8 min prox
• El resto de las clara y las yemas se baten y se van incorporando
• Las pecanas y almendras picadas se llevan al horno a 90°C de a25 minutos (picadas)
• si vemos que se corta Ponemos un poco solo de harina a la bat.
• ,La goma controla el agua libre e integrarse con el almidón y genera una miga mas
compacta ayudan a espesar, controlan el agua que esta por allí fluyendo.
• Paralelo a ello vamos tamizando la harina, polvo de hornear, maicena ,goma tragacan
Junto los líquidos leche evaporada, vino oporto o vino de misa, de higos, cualquier tipo
de vino el que mas nos agrade.
• Vamos poniendo los solidos ,primero la mitad de harina luego la miel, allí ya
intercalamos liquidos ,vainilla y solidos ,esta masa se puede guardar en la nevera ,pero
sin las claras cuando ya se le pone las claras ya no se puede guardar,,
• Las claras a punto ligero nada mas 30gr de azúcar blanca,porque ayuda a la estabilidad
de la clara((el azúcar es adicional),este merengue se pone en dos partes y en forma
envolvente.
Las especies que indica la receta se agregan en tres partes:
primera parte mezclamos la masa, segunda parte y
mezclamos la mas, tercera parte y mezclamos la masa.

Si por a o base fuera la energía eléctrica la masa la podemos

guardar sin ponerle aun las claras con el azúcar.
Si quiero preparar un cake de higos hago un pure de vino y
bicarbonato y lo licuo con higos y queda bien negrito.

RECUERDA: Estos cake cuando enfrían se les pone vino día a

día hasta cuando llegue el día de la boda.
Si es almíbar de chancaca es 100 de azúcar ,y 100 de
chancaca.
La old pice pimienta roa dlce molida para todos los cake
queda espectacular-
.cuando sale el cake de novia del horno hacemos el ritual del
vino:
Con una brocha le ponemos el vino sobre el cake en su
molde y lo tapamos con un paño limpio y seco, y así se le
va poniendo el vino puro día a día y de poco a poco hasta
que llegue al punto de saturación.
 CAKE INGLES

INGREDIENTES
11 % Harina 180 gr.
18 % Polvo de hornear 303 gr.
27 % Maicena 450 gr.
2% Sal 38 gr.
2% Azúcar Blanca 38 gr.
0.2 % Bicarbonato 3 gr.
0.2 % Sal 4 gr.
14 & Leche 233 gr,
1% Aceite 23 gr.
0.2 % Vainilla4 gr.
13 % Mantequilla 225 gr.
1% Vinagre Blanco 15 gr.
7% Chocolate Bitter 113 gr.
1% Polvo de hornear 10 gr.
1% Azúcar invertido 20 gr.

NECESITAS:
Molde enmantequillado y papel de manteca al fondo
Cocción 175°C porque queremos que nos quede panzón.
• Separar las yemas de las claras
• En el bolw de la batidora :mantequilla, azúcar(un poco) y sal ,ralladura de naranja
• Separar un poco de claras para batir
• Incorporar un poco de yemas al batido
• Mezclar el resto de claras y el resto de yemas que quedo
• Vamos incorporando el huevo batido poco a poco
• Ponemos un poco de azúcar y dejamos un poquito de azúcar ,para batir con las claras
• Ponemos el azúcar invertido ,jugo de naranja ,harina,naranja,harina y licor ,frutos secos
y vainilla *
• *el jugo de naranja puede cambiar por leche o yogurt
• Intercalamos secos y líquidos
• Hacemos un merengue suave y ligero, e incorporarlo en dos partes
• Si este cake es para niños le podemos poner choco chip congelados o masmelo
• Enmondamos y acomodamos y formamos como una pancita en el molde y
polvoreamos fruta seca picadita.
• Estos cake se enmondan en moldes largos rectangulares.
PORQUE SE DESMORAN LOS KEKES ?
LOS KEKES SE DESMOIRONAN POR
VARIOS MOTIVOS:
EXCESO DE GRASA
EXCESO DE AGUA
PESIMA EULSION(SE CORTA LA MASA)
 TORTA HUMEDA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

26 % Harina Pastelera 225 gr

2.2 % Maicena 19 gr
2.2 % Cocoa 19 gr
0.9% Polvo de hornear 8 gr

0.2 % bicarbonato 2 gr
0.2% Sal 2 gr
13.3% Leche 117 gr
8% Aceite 70 gr
0.2% Vainilla 2 gr
19% Azúcar 162 gr
5.7% Mantequilla derretida 50 gr
10% Huevos 90 gr
0.9% Vinagre blanco 8 gr
11 % Chocolate bitter 70% 100 gr
NECESITAS:
Molde N °20 enmantequillado y papel de manteca al fondo
Cocción 155°C porque queremos que nos quede plano
• Fundir el chocolate
• La mantequilla la derretimos
• Cortamos la leche con el vinagre
• En un bowl :hacer una fontana con todos los solidos ponemos,huevos,vainilla ,leche
cortada ,aceite ,mantequilla derretida ,chocolate mezclamos bien en un bowl y con
una espátula de goma.
 PYES DE MANZANA

INGREDIENTES
11 % Harina 180 gr.
18 % Polvo de hornear 303 gr.
27 % Maicena 450 gr.
2% Sal 38 gr.
2% Azúcar Blanca 38 gr.
0.2 % Bicarbonato 3 gr.
0.2 % Sal 4 gr.
14 & Leche 233 gr,
1% Aceite 23 gr.
0.2 % Vainilla4 gr.
13 % Mantequilla 225 gr.
1% Vinagre Blanco 15 gr.
7% Chocolate Bitter 113 gr.
1% Polvo de hornear 10 gr.
1% Azúcar invertido 20 gr.

• NECESITAS:
• Molde N° 24,Mantequilla ese fría 18°C-20°C,agua fría(no helada)
• LLEVAR AL HORNO POR 170°C POR 38 A 40 min llevar al horno en una bandeja.
• PREPARACION:
• MASA BRISET:MASA MUY NOBLE, se puede manejar.
• En el bowl de la batidora:mantequilla,sal(para que ayude a liberar agua),azúcar en
polvo ,yema de huevo( vel 3);cuidado que se caliente esta preparación)
• Aquí podemos ponerle la ralladura de limón
• Cuando observamos que ya no hay grumos de mantequilla a
• Tamizar el harina
• Inmediatamente ponemos la harina en dos partes.
• Aquí le ponemos un poquito de agua (20ml.le da humedad)
• Aquí sacamos la masa del bowl de la batidora con una raspa
• Hacemos la técnica de fresado(hacemos fricción entre la raspa y la masa)
• Llevamos a refrigerar, pero formateada y tapada con film calculamos un poco de masa para la
tarta y una cantidad menor para la tapa.
• Para formatear lo hacemos entre dos plastifilm y dos toppes ,un rodillo y estiramos en forma
redonda por el molde,para que quede perfecto
• Lo llevamos 10 min a la nevera
• Sacamos del congelador ;polvoreamos harina sobre la mesa colocamos la masa salida del
congelador y polvoreamos harina encima cogemos y la amoldamos.
• truco:poner clara de huevo con una brocha y al congelador por media hora
• PREPARAMOS LA MANZANA:USAR DOS TIPOS DE MANZANA UNA ACIDA Y UNA
DULCE(GHRAND SMITH,SI LE PONER VINO UN BORGOÑA O UN SEMISECO,EL LIMON LE DA
• Sacamos la segunda parte de la masa formateada y
guardada de forma rectangular hacemos tiras para el
tejido
• Sacamos el píe del congelador y ponemos la manzana y
hacemos el tejido.
• tejido: hacemos una cruz, y luego a los laterales.
Después levanto una tira pongo otra y tapo (este
proceso arriba ,abajo y a los laterales)
• Después ya no levantamos una sino dos y asi
sucesivamente, levantamos 3…4 y levantamos los
impares).
• Tratar que la tira pegue con la masa de los bordes con el
pulgar.
• Barnizamos con una brocha y tratamos de no poner
mucho barniz en los bordes, porque se pegara y no nos
permitirá desmoldar .
• Ponemos el pie sobre una bandeja y al horno
• Llevar al horno a 170°C por 38 a 40 min.

• BARNIZ:HUEVO,SAL,CREMA DE LECHE Y BATIR BIEN

• Desmoldamos ,le ponemos jalea y decoramos con coco
rallado.
 TARTA

INGREDIENTES
11 % Harina 180 gr.
18 % Polvo de hornear 303 gr.
27 % Maicena 450 gr.
2% Sal 38 gr.
2% Azucar Blanca 38 gr.
0.2 % Bicarbonato 3 gr.
0.2 % Sal 4 gr.
14 & Leche 233 gr,
1% Aceite 23 gr.
0.2 % Vainilla4 gr.
13 % Mantequilla 225 gr.
1% Vinagre Blanco 15 gr.
7% Chocolate Bitter 113 gr.
1% Polvo de hornear 10 gr.
1% Azúcar invertido 20 gr.

• NECESITAS:
• Mantequilla ese fría 18°C-20°C,agua fría(no helada),aro sin fondo,lata perforada,
silpie,aro perforadado,,cocinarlas congeladas,PERO SI NO TENEMOS NADA PERFORADO
NECESITAMOS PESO SOBRE PAPEL ALUMINIO.
• PREPARACION:
• MASA DIAMANTE: masa un poco mas difícil, más mantequilla y menos yema de huevo
• En el bowl de la batidora mantequilla, yema de huevo rayadura de limon
• Solo nos quedamos con la harina
• Hacemos el misma técnica de estirado.
• Saco un plastifilm, pongo el aro(técnica fonsear),corto, tapamos y ponemos lata y al
congelador .
• Estiramos la segunda parte y en forma rectangular ,entre dos plastifilm y al congelador.
• Cortamos tiras del grosor de la tarta
• Sacamos la tarta del congelador y vamos poniendo en las paredes, pero sin sellar ni
cortar, tal como esta la llevamos al congelador por 15 min, pero antes reservamos un
pelín de masa que nos va ha servir para sellar la tarta.
• Sacamos la tarta y la sellamos ,con el poquito de masa que guardamos hacemos unas
pelotitas y vamos poniendo y aplastamos, hasta rellenar todo el borde
• Cortamos los bordes de arriba siempre pasando el cuchillo hacia arriba y llevamos al
congelador hasta el día siguiente tapada con un film. .,porque tiene que estar bien
congelada (piedra) para llevarla al horno.
• Para el horno se pone peso sobre el papel aluminio y se lleva al horno 20 min, sacamos
del horno, sacamos el peso y lo llevamos por 5 min mas.
• SABIAS QUE:Para hornear una tarta necesito una lata perforadada,un silpack perforado y
un aro perforado y sin fondo,y ya no necesito peso.
 PYE DE FRESA

INGREDIENTES
11 % Harina 180 gr.
18 % Polvo de hornear 303 gr.
27 % Maicena 450 gr.
2% Sal 38 gr.
2% Azucar Blanca 38 gr.
0.2 % Bicarbonato 3 gr.
0.2 % Sal 4 gr.
14 & Leche 233 gr,
1% Aceite 23 gr.
0.2 % Vainilla4 gr.
13 % Mantequilla 225 gr.
1% Vinagre Blanco 15 gr.
7% Chocolate Bitter 113 gr.
1% Polvo de hornear 10 gr.
1% Azúcar invertido 20 gr.

• NECESITAS:
• Mantequilla ese fría 18°C-20°C,agua fría(no helada),aro sin fondo,lata perforada,
silpie,aro perforadado,,cocinarlas congeladas.
• PREPARACION:
• MASA BRISE
• Cortamos tiras del grosor de la tarta
• Sacamos la tarta del congelador y vamos poniendo en las paredes, pero sin sellar ni
cortar, tal como esta la llevamos al congelador por 15 min, pero antes reservamos un
pelín de masa que nos va ha servir para sellar la tarta.
• Sacamos la tarta y la sellamos ,con el poquito de masa que guardamos hacemos unas
pelotitas y vamos poniendo y aplastamos, hasta rellenar todo el borde
• Cortamos los bordes de arriba siempre pasando el cuchillo hacia arriba y llevamos al
congelador hasta el día siguiente tapada con un film. .,porque tiene que estar bien
congelada (piedra) para llevarla al horno.
• Para el horno se pone peso sobre el papel aluminio y se lleva al horno 20 min, sacamos
del horno, sacamos el peso y lo llevamos por 5 min mas.
• SABIAS QUE:Para hornear una tarta necesito una lata perforadada,un silpack perforado y
un aro perforado y sin fondo,y ya no necesito peso.
 JALEA DE FRESA

INGREDIENTES

39 % Fresa 150gr.
13 % Agua 50gr.
31 % Azúcar 120 gr.
8% Glucosa 30 gr.
4% Maicena 15 gr.
5.1 % Zumo de Limón 20 gr.
0.2 % Colorante Rojo c/n

• PREPARACION:dura 4 a 5 días. También puede prepararse con Agus y queda

transparente
• En una olla:glucosa,azúcar y pulpa de fresa(licuada),encendemos la cocina, disolvemos
en frio el agua con la maicena, cuando vemos que rompa en hervor, ponemos la
maicena y jugo de limón y mezclamos, retiramos del fuego
• Pulpa de fresa
 culis

INGREDIENTES

39 % Fresa 150gr.
13 % Agua 50gr.
31 % Azúcar 120 gr.
8% Glucosa 30 gr.
4% Maicena 15 gr.
5.1 % Zumo de Limón 20 gr.
0.2 % Colorante Rojo c/n

• PREPARACION: dura 2 meses en la nevera

• En una olla:pulpa de maracuyá(con todo y pepas),azúcar ,glucosa,movemos,apagamos la
cocina( solo 2 minutos nada mas)
• Como nuestra preparación fuera del fuego ya esta en 85° c ,entonces es hora de poner
el colapez
 CURL DE LIMON

INGREDIENTES

Ralladura de limón 2 unid

Zumo de limón 113 gr
Azúcar granulada 225 gr
Huevos 225gr
Colapez 3 gr

• PREPARACION:dura 7 dias
• A BAÑO MARIA: en una taza que calce ponemos:huevos,azúcar,jugo de limón y con un
batidor globo movemos y movemos,
• La rayadura de limón lo podemos poner en la mantequilla.
• Debo llegar a 75-80 °c a baño maría, mover en todo momento
• Observamos que va tomando cuerpo
• Apagamos la cocina y con el mismo calor residual terminamos ,sin dejar de mover
• Ponemos la gelatina hidratada y movemos y movemos
• Una vez que bajo la temperatura ,le ponemos la rayadura de limón
• Esperamos que baje la temperatura por debajo de 40(35 y 40°C)
• Ponemos la mantequilla.
 PYES

PYES Y TARTAS
Los primeros pies fueron SALADOS QUIERE DECIR QUE FUERON
tartas
PYES es una masa que por lo general es una masa que se hornea
cruda tanto la masa como el relleno, algunos son cerrados y otros
no, masa es mas húmeda ,el pies es tierno
TARTA son masas que están precocidas a su totalidad de manera
independiente ,luego se fusiona. La tarta es crujiente.
Sylitol:balsamico(hals mentolito)
PARA PREPARAR LOS PYES Y TARTASNECESITO QUE LA
MANTEQUILL ESTE FRIA A 18-20 °c
LA MASA BRISET O DIAMANTE IDEAL PARA TARTAR Y PYES.
CALENTAR EL HORNO 20 MIN MAS O MENOS(ARRIBA Y ABAJO)
Y COCCION ABAJO O MEJOR CON EL VENTILADOR.

BRILLO:UN HUEVO BATIDO,SAL(LE DA UN COLOR INTERESANTE),Y

UN POQUITO DE CREMA DE LECHE
MASA QUEBRADA LA DE LA EMPANADA IDEAL ,PARA
TARTALETITAS SALADAS
 BAÑO CRISTAL O NAPAGGE

INGREDIENTES:
160 gr de glucosa
150 gr de dextrosa
30 gr de agua
215 gr de azúcar
1.5 gr de acido cítrico
10 gr pectina NH
TIPO DE BRILLO,NEUTRO CONOCIDO COMO BAÑO CRISTAL SE USA
PARA GLACIAR POSTRES QUE SE HAN DISEÑADO DENTRO DE
MOLDES,ABRILLARTAR LAS FRUTAS, EVITA LA OXIDACION DE LAS
FRUTAS .EL NAPAGGE ES UN BRILLO ESPEJO UNA VEZ GLACIADO
LOS POSTRES SE GUARDAN EN NEVERA:
GLUCOSA:EVITA LA RECRISTALIZACION DE LA AZUCAR TIENE UN
NIVEL DE AZUCAR MAS BAJO QUE EL AZUCAR,APORTA MUCHO
BRILLO.
DESTROSA:ES LO MISMO QUE LA GLUCOSA,AYUDA A BAJAR EL
PUNTO DE CONGELACION DEL AGUA,ES UN ANTICONGELANTE SE
USA MUCHO EN HALADERIA.
PECTINA:ESPESANTES Y GELIFICANTES ,ENCONTRAMOS DE ALTO
METOXILO Y PECTINAS DE BAJO METOXILO.
PECTINA NH,TRABAJA MUY BIEN ENTRE FRUTAS QUE TIENEN
ENTRE UN PH 3 Y 3.5
PREPARACION:
EN UNA OLLA PONEMOS AGUA,DESTROXA,SOLTAMOS LA
GLUCOSA EN EL MICROONDAS,Y LA PONEMOS EN LA OLLA
PONEMOS LA MITAD DE AZUCAR Y LA OTRA MITAD LA
MEZCLAMOS CON LA PECTINA NH,DAMOS VUELTA Y UNA VEZ QUE
ALCANZA LOS 30°C AGREGAMOS LA PECTINA(LA MITAD Y LA OTRA
MITAD LA MEZCLAMOS CON EL AZUCAR),BAJAMOS LA POTENCIA
A MENOS DE LA MITAD ESTO TIENE QUE LLEGAR A 98 °C ,LE
PONEMOS EL ACIDO CITRICO LO RETIRAMOS DEL FUEGO.
 MANTEQUILLA

PYES Y TARTAS
Los primeros pies fueron SALADOS QUIERE DECIR QUE FUERON
tartas
PYES es una masa que por lo general es una masa que se hornea
cruda tanto la masa como el relleno, algunos son cerrados y otros
no, masa es mas húmeda ,el pies es tierno
TARTA son masas que están precocidas a su totalidad de manera
independiente ,luego se fusiona. La tarta es crujiente.
 GANASH CON HUEVOS

• Unir la leche con el huevo

• Fundir el chocolate(65%),en tiempos periódicos
• Mezclamos bien ,con un globo los huevos y la leche en un
bowl.
• Aparte mezclamos leche con el chocolate fundido y con el
mixer emulsionamos y agregamos los huevos y mixear.
• Se prepara un dia antes y se trabaja con el mixer.
Las claras se baten
Los frutos secos se separan en tres partes, y se van
incorporando antes del merengue ,de la siguiente
manera: primera parte de frutos secos ,higos
hidratados,pasas hidratadas en alcohol(sin harina, se
ponen y como están),movemos la masa, y ponemos la
segunda parte de frutos que caiga el juguito del
alcohol, movemos la masa e incorporamos la tercera
parte de frutos secos ,pasas, higos etc.*esas gotitas
de alcohol macerado ayudan a reforzar el sabor del
cake .
Ahora es momento de poner el merengue suave y
aireado en dos partes ylisto una vez que salgandel
horno ,se almibarean con vino,se prepara un almibar
de 100 de agua y 100 de chancaca a 102°C
*para un cake de higos hacer un pure de higos con
bicarbonato y agua.
Enmoldar y llevar al horno sobre una bandeja
Hay que recordar que si ponemos mucho frutos secos
nuestro cake no elevar mucho
TRATAMIENTO DE LAS PASAS
*Poner a hervir agua una vez hervida poner las
pasas (negras y rubias) y dejar hervir por 5 min.
*colamos
*poner las pasas ya hidratadas en 100 ml
agua,100 gr de azúcar y hacemos un almibar,
El almibar lo llevamos hasta que rompa en
hervor,un min mas y apagamos y lo dejamos
remojando toda la noche y al dia siguiente lo
colamos y ponemos en alcohol,(4
gallos ,Queirolo,quebranta,torontel,moscoverde,ro
n),se guardan en un frasco de vidrio.
El agua que queda sirve para bañar los kekes
Usar siempre alcoholes neutros.
Se guardan en un frasco de vidrio con tapa.
ESTIRADO DE LA MASA RERPOSADA

• A nuestra masa reposada ,le polvoreamos

harina y estiramos con el rodillo,siempre
acomodándola y dándole la altura de
nuestro bloque de margarina:ejm:si el
bloque de margarina midio 26cm *26 cm
• Tenemos que estirar nuestra masa H=27
cm(siempre dejando un cm ,para los
bordes),pero de largo 52 cm.
• Ya tenemos nuestra masa estirada ahora es
momento de trasladar nuestro margarina
estirada,entonces la colocamos en un
extremo de nuestra masa y doblamos los
bordes de tal manera que me quede un
cuadrado protegido.
• Tenemos el cuadrado,levantamos extremo
por extremo y vamos tirando para cuando
estiremos no se pegue.
• Entonces es momento de llevar nuestro
cuadrado al centro de nuestra mesa y
colocamos el rodillo al centro del cuadrado y
jalamos hacia arriba haciendo presión sobre
el rodillo, y luego hacia abajo, siempre
dándole forma cuadrada y bordes parejos.
• Jalamos un poco la masa ,hacia el borde de
la mesa ,estiramos y enrollamos en el
rodillo,y jalamos la poca harina que hay
sobre la mesa ,para que sobre ella caiga
nuestra masa que se va a estirar y volteamos
y a la hora de colocarla sobre la mesa dejar
la parte estirada colgando y repetimos
elproceso,recogiendo con el rodillo y jalando
y recogiendo.
 MASA HOJALDRE

INGREDIENTES

39 % Harina 1400 gr.

28 % Agua 1000 gr.
1% sal 20 gr.
28 % Mantequilla ,para hojaldrar 1000 gr

6% Harina ,para espolvorizar 200 gr

NECESITAS:
Raspa,harina extra y un rodillo pesado
METODO CLASICO O TRADICIONAL
PREPARACION DE LA MASA
• Agua bien helada: tratar de dejar un tercio de agua, porque a veces resulta que se va
toda el agua o a veces sobra
• Sobre la mesa: mezclar las dos harinas sobre la mesa ,hacer una fontana ,y ponemos
la sal en medio , el agua, y tratamos de diluir la sal con el agua ,vamos integrando la
harina con el agua ,como escarbando el harina hacia el agua, y vamos integrando
con la ayuda de una raspa.
• Amasamos y hacemos fricción con la palma de la mano y la mesa ,poco a
poco ,tratando de realizar este proceso en toda la masa, logrando una masa que no
se pegue en la mesa ni en la mano, observando que el resultado fue una masa tierna
y bien hidratada que si la apretamos nuestros dedos quedan marcados en la
masa.esta masa no necesita amasarse al 100%.
• Reposar 15 min ,tapada con film
• PREPARACION DE LA MARGARINA
• Comprar margaina hojaldre,o armar nuestro cuadrado de margarina
• Para formar el cuadrado primero tenemos que observar que nuestra margarina
tenga la misma textura que nuestra masa ,de no ser asi le damos unos min en el
micro sacamos el bloble y volteamos y de nuevo al microondas.
• Para darle el tamaño de nuestra masa ya estirada :hoja de guitarra, harina,margarina
y harina,hoja de guitarra y estiramos dándole forma cuadrada con el rodillo,tratando
de emparejarla muy bien.
 TURRON DE DOÑA PEPA
El origen de este tradicional postre se remonta a la época
virreinal .con la historia de doña Josefa Marmanillo.Esta mujer
quien vivía en el barrio de cañete .muy cerca a lima .era una
esclava afroperuana muy conocida por ser gran cocinera .
Por desgracia doña Josefa , padeció de una extraña enfermedad
que con el tiempo paralizo sus brazos.
Ante esta situación ,Josefa decidió acudir a la procesión del señor
de los Milagros .,Para implorar al CRISTO MORADO por su
sanación.
Tan grande fue su devoción que, cuentan los abuelos ,el milagro
le fue concedido. En agradecimiento al señor de Pachacamilla .ella
regreso al año siguiente y le ofreció su popular turrón.
Esta costumbre se repetía todos los años hasta que este postre
cautivo a todos sus devotos y pues el turrón de doña
pepa ,perdura no ha muerto y cada mes de octubre esta mas vivo
y podemos decir que este postre representa la fe cristiana y
peruana..
Para preparar el turrón de doña pepa ,hay tres fases:
1.-concentrado
2.-miel(se guarda años, y es mejor guardarla al ambiente)
3.-galleta
CONCENTRADO:.(litro y medio)
*si vamos a producir 5 litros de agua ,obtendremos dos litros
a 3 litros y medio de concentrado(si la cantidad de fresa se
triplica por el color
Este concentrado dura 25 días en la nevera y se guarda en
baldes y congelado 6 meses.

En una olla alta y de fondo grueso,ponekos

agua,canela,clavo,pina con todo, pero picada(cascara y
pulpa),fresas picaditas(color, acidez muy
importante),manzanaslas,menbrillo,y el jugo de naranja(las
exprimimos y además le ponemos las cascara las frutas con
todo y pepa. Esto hierve 30 min. La idea es conservar las
aromas de las frutas. Movemos y le ponemos la hoja de
hijo(si es seca es mucho mejor),contamos los 30 min a partir
de que empieza a hervir frutas que ponemos al concentrado
tienen que ser acidas y cítricas porque nos van aportar
aromas florales y muy citricos.y los ácidos aportan pectina

La miel tiene un problema muy grande, que con el tiempo,

sufre el proceso de recristalización, y para evitar estos
problemas se recomienda usar glucosa .porque la glucosa
evita la recristalización de la sacarosa. La glucosa es un
disacárido compuesto por dos moléculas la glucosa y la
fructosa al estar mezclado con el agua y al estar dispuesta al
calor se disuelve con facilidad, pero con el tiempo el azúcar
se cansa y vuelve a su estado natural y se recristaliza.
MASA: (1kg harina ,2 kilos y medio de turrón)
• Recomienda usar manteca vegetal,tostor el anís y el
ajonjolí en una sartén y luego con un rodillo(medio
molido no polvo) los molemos sobre la mesa es mejor
tostarlos al instante por los aceites esenciales.
• A la grasa le rallamos naranja, lima y limón.
• PREPARACION:
• Sobre la mesa poner la especias tostadas, la manteca,
mantequilla(ambas tienen que estar a temperatura
ambiente entre 26°C) y sobre estas la ralladura de la
naranja, lima y limon,sal.y empezamos a unir los
ingredientes con las dos manos tratando de amasar
los grumos de la mantequilla y manteca y haciendo
fricción con movimientos circulares entre la palma de
la mano y la mesa, tratando que quede una pomada
cremosa.
• Una vez teniendo esta pomadita ,le ponemos ha
harina, y hacemos la impermeabilizar y arenamos
hacemos que la grasa rodee la harina, e impedimos
que el agua que ingresada vaya directamente al
corazón del almidón y entonces lo generar el gluten
innecesario que no lo necesitamos en nuestra masa.
• Es momento de agregar los líquidos ,hacemos una
fontana al medio y ponemos todo el
liquido ,integramos con las dos manos y hacemos
fricción con la palma de la mano (no amasamos)
integramos hasta obtener una masa que nose pegue
ni en las manos ni en la mesa.
• Encendemos el horno a 190°C Y CUANDO BAYAMOS A
HORNAR LE BAJAMOS A 170°C
• Mezclar el agua con azúcar ,el colorante amarillo
huevo y la vainilla
• La harina la ponemos el polvo de hornear(esta tiene
que ir aun costado),de lla preparación de la pomada
• Llevar alhorno de 32 a 35 min.
ARMADO: DE LA MASA;
Necesitamos harina extra, rodillo torneado,y un liso ,para
estirar la masa antes de pasarle el rodillo torneado,

• A la grasa le rallamos naranja, lima y limón.

• PREPARACION:
• A la bandeja le tiramos un poquito de harina para que
no se pegue la masa estirada.
• Esta masa no necesita reposar, si la puedes llevar a
refrigera 10 min.
• Nuestra masa la dividimos en dos, y cogemos la
primera parte polvoreamos harina sobre y debajo de
la masa porque sino el rodillo no avanza y estiramos la
mitad estiramos hasta unos 7 milímetros, una vez
extendida y acomodadita nuestra masa le
polvoreamos harina y pasamos el rodillo torneado
ejerciendo presión en las manitos del rodillo ,siempre
dejando dos cm al extremo de donde colocamos el
rodillo, al ejercer un poco de presión con el rodillo
hacia adelante la masa bajara un poco y retomamos el
rodillo hacia atrás., cortamos y cuadramos .
• Colocamos el rodillo a un extremo y recogemos ,lo
ponemos sobre la lata enharinada y extendemos.
• Lo recortes lo unimos con la otra mitad de la masa y
repetimos el mismo proceso la segunda mitad de la
masa
• Las secortes,también se hornean y los colocamos en
los extremos de las bandejas estos servirán para
rellenar espacios en blanco que quedaran a la hora de
armar el turrón.
ARMADO DEL TURRON:
NECESITAMOS:
Galleta hornada en dos latas
-Papel manteca,cuchillo,serrucho,espatula
Saco a galleta de la lata y la pongo sobre un papel
manteca
Mido ambas galletas y las corto un poco mas de la
mitad y esto restante va aservir ,para ponerlo de
forma horizontal en el medio.
Entonces pongo la primera galleta vertical la
cuadramos bien sacándole los recortes y reservandolos
la raspo bien con una raspa encima de las canaletas y
esparso como ´parta que rellene las endijas y no
absorba mucha miel,
Pongo la miel con una espátula largita y la acomodo
bien,pongo la galleta de forma horizontal hasta y
vamos rellenando los huecos con los r ecortes que le
sacamos y cubrimos con miel,ponemos la segunda
galleta del tamaño de la primeraraspamos con la raspa
y miel ,grajeas ,rompe diente y higos,en conclusión
pusimos 3 veces miel y raspamos dos veces la galleta
con la raspa y cudramos bien recortando los
excedentes y lo presentamos en un piso y listo
Suspiro a la limaña

NECESITAMOS:
Merengue de oporto
En el bowl de la batidora claras y azúcar
Por outro lado en una olla a fuego
Ponemos el vino seco y el azúcar batir hasta enfriar,
• MIEL:
• Colamos el concentrado el color es media rojiza por la fresa
parece al camucamu y tiene que oler a todo tipo de perfumes
Medimos 1litro de concentrado que me pide la receta.
• Necesitamos :
• Termometro,una olla alta ,fondo grueso
• Azúcar rubia(aporta color intenso y sabor a regaliz)
• Cuchara de palo
• Fuego medio
• PREPARACION:
• En la olla ponemos el concentardo,le agregamos el azúcar rubia,
y la chancaca
• Movemos todo los azucares y cuando rompa en hervor
agregamos la glucosa(previa microondas)
• Le damos vuelta con cuchara de palo y tratar de dejar la cuchara
dentro para conservar la tradición y los sabores natos del turrón
y por gravedad evita que el agua con la miel se comienzo a
evaporar de alguna manera hace que el peso de la cuchara hece
que la prelación cuando hierva subee y hace que baje,
• Poner el termómetro :teóricamente nos dicen que la miel debe
alcanzar los 17°C,pero pasa que los termometrs no marcan la
misma temperatura ,pero también ytenemos que comprobarlo
con el punto bolay vamos probando
• Recuerda que solo se mueve constantemente cuango ponemos
la glucosa,dejamos la cuchara de palo en la olla y movemos de
vez en cuando.
• En un vaso con agua hacemosla pruba ,el pt ideal es que cuando
echemos miel en el vasito de agua este proceso es muy muy
importante ya que de no quedar la miel,se arruinara nuestro
turron ,porque el truco esta en la miel ,prara tener un turron
delicioso.
• Recuerda que tienes controlar bien la temperatura del
termómetro,contando econ el calor residual(116°C).
• La miel tiene que quedar un poco elástica que la puedas
controlar
• Una vez apagado el fuego ,y verificando el punto ideal de la
miel ,le ponemos el limon(hidrolisis) observamos que cuando la
miel esta fría ,la miel reviste la cuchara,(60° ideal para bañar)
ARMADO
• Colamos el concentrado el color es media rojiza por la fresa
parece al camucamu y tiene que oler a todo tipo de perfumes
Medimos 1litro de concentrado que me pide la receta.
• Necesitamos :
• Termometro,una olla alta ,fondo grueso
• Azúcar rubia(aporta color intenso y sabor a regaliz)
• Cuchara de palo
• Fuego medio
• PREPARACION:
• En la olla ponemos el concentardo,le agregamos el azúcar rubia,
y la chancaca
• Movemos todo los azucares y cuando rompa en hervor
agregamos la glucosa(previa microondas)
• Le damos vuelta con cuchara de palo y tratar de dejar la cuchara
dentro para conservar la tradición y los sabores natos del turrón
y por gravedad evita que el agua con la miel se comienzo a
evaporar de alguna manera hace que el peso de la cuchara hece
que la prelación cuando hierva subee y hace que baje,
• Poner el termómetro :teóricamente nos dicen que la miel debe
alcanzar los 17°C,pero pasa que los termometrs no marcan la
misma temperatura ,pero también ytenemos que comprobarlo
con el punto bolay vamos probando
• Recuerda que solo se mueve constantemente cuango ponemos
la glucosa,dejamos la cuchara de palo en la olla y movemos de
vez en cuando.
• En un vaso con agua hacemosla pruba ,el pt ideal es que cuando
echemos miel en el vasito de agua este proceso es muy muy
importante ya que de no quedar la miel,se arruinara nuestro
turron ,porque el truco esta en la miel ,prara tener un turron
delicioso.
• Recuerda que tienes controlar bien la temperatura del
termómetro,contando econ el calor residual(116°C).
• La miel tiene que quedar un poco elástica que la puedas
controlar
• Una vez apagado el fuego ,y verificando el punto ideal de la
miel ,le ponemos el limon(hidrolisis) observamos que cuando la
miel esta fría ,la miel reviste la cuchara,(60° ideal para bañar)
PICARONES:
NESECITAMOS:
Un bol
PREPARACION:
• En el bowl colocamos harina,
azúcar ,sal,anis,mezclamos bien estos productos con la
mano
• Hacemos una fontana y
agregamos,huevo,agua(dejamos un poquito para el
final),vainilla, puré de camote, puré de zapallo,
levadura
• Integramos todo y amasamos dando golpes y el
poquito de agua que dejamos se la vamos poniendo
poco a poco el truco radica en darles golpes con la
mano para que tenga un poco de aire(cogemos firme
el bowl metemos la mano por debajo de la masa y
amasamos, golpear sobre la masa con la mano mas o
menos 5 min ,hasta que se active el gluten cuando ya
vamos a terminar de amasar recién va la manteca
porque si la ponemos al inicio impide la formación del
gluten, la harina es de panadería
• Cuando observamos que tiene cierta elasticidad
dejamos de amasar y la dejamos reposar para que
gane mas elasticidad, tratamos de limpiar el molde
con una raspa integramos todo en el mismo tazón y
tapamos con un film no es necesario poner film a piel.
Lo dejamos en un lugar cálido para que la levadura
empieza su actividad de fermentación(27 y 28°C),para
que la mas este cómoda.
MANJAR DE YEMAS(suspiro a la limeña)
NESECITAMOS:
Un bol
PREPARACION:
• En una olla ponemos, leche evaporada ,leche
condensada,movemos,canela molida ,dejar que
evapore ,dando vueltas constantemente.
• *si es de lúcuma ,le bajamos 20por ciento de leche condensada
y licuamos la leche con la lúcuma.
• Cuando se vea el fondo de la olla
• A partir de aquí le quitamos la canela
• Cuando se vea el fondo de la olla ,ponemos esta preparación
donde están las yemas(las yemas están en un bowl)
• Y mezclamos bien
• Colamos
• Enfría y toma cuerpo y le ponemos un poquito de vainilla
• *si esta preparación la quiero para un alfajor ,espero que baje
la temperatura(enfrié) y le pongo 40 gr de mantequilla) para la
receta es de 80 a 100 gr y si es mantequilla noaset queda
espectacular!y emulsionamos .
• Lo tapamos con film a piel
HIGOS LAQUEADOS
INGREDIENTES
250 gr de higos
250 gr azúcar blanca
200 gr de agua
30 gr de glucosa
HIGOS LAQUEADOS:
PREPARACION:
En una olla ponemos agua y azúcar, esperamos que hierva
Cuando hierva le ponemos 30 gr de glucosa y los higos(al poner
los higos bajamos la temperatura ,(barras de canela, para
la decoración se ven bien bonitas), de allí dejamos hervir 5
minutos, y de allí de nuevo subimos la temperatura los higos van
revistiéndose y tomándose un aspecto de laqueado después que
enfríen se guardan(los higos fueron partidos en dos)
El agua queda liquida, una vez que enfría los guardamos con todo
y liquido, en un frasco de vidrio.

MIEL DE PICARON
PREPARCION:
En una olla ponemos ,la chancaca, la cascaras, la canela ,el
clavo,,el agua y el azúcar y la hoja del higo y media
cuchadradita(30 GR gr) de glucosa y lo llevamos a hervir
Cuando este a 105-106°C retiramos del fuego.
Este no tiene el punto de la miel del turron,le ponemos un
poquito mas de agua por la hoja de higo que va a hervir
las hjas secas tienen mejor aroma.
MANTEQUILLA NOASSET O CLARIFICADA
PREPARACION:
• En una olla ponemos mantequilla fresca a
fuego dulce ,esperar que se derrita y
observamos que sale espuma y
observamos que rompa en hervor aquí
necesitamos mover ,para que el agua
salga rapoidamente ,moviendo con un
globo, para de mover cuando observo que
ya no sale mas vapor y sigue teniendo el
color amarillo pálido, aquí observamos
vapor ,pero poco, siempre miviendo con
el globo, y observamos que ya lo sale
vapor es el momento de
retirar(mantequilla
clarifica,ghy,anhidra,dura 1 mes),el resto
lo volvemos a fuego a cocinar aquí de
inmediato cambia de color(noasset).
• El resto que queda en la olla lo llevamos
nuevamente al fuego y observamos que
va cambiando de color aquí hemos
obtenido la mantequilla avellanada o
noaccet.
• La mantequilla clarificada la podemos
utilizar para las comidas como un lomito
saltado,fritura,
 MASA HOJALD

INGREDIENTES

39 % Harina 1400 gr.

28 % Agua 1000 gr.
1% sal 20 gr.
28 % Mantequilla ,para hojaldrar 1000 gr

6% Harina ,para espolvorizar 200 gr

NECESITAS:
Raspa,harina extra y un rodillo pesado
METODO CLASICO O TRADICIONAL
PREPARACION DE LA MASA
• Agua bien helada: tratar de dejar un tercio de agua, porque a veces resulta que se va
toda el agua o a veces sobra
• Sobre la mesa: mezclar las dos harinas sobre la mesa ,hacer una fontana ,y ponemos
la sal en medio , el agua, y tratamos de diluir la sal con el agua ,vamos integrando la
harina con el agua ,como escarbando el harina hacia el agua, y vamos integrando
con la ayuda de una raspa.
• Amasamos y hacemos fricción con la palma de la mano y la mesa ,poco a
poco ,tratando de realizar este proceso en toda la masa, logrando una masa que no
se pegue en la mesa ni en la mano, observando que el resultado fue una masa tierna
y bien hidratada que si la apretamos nuestros dedos quedan marcados en la
masa.esta masa no necesita amasarse al 100%.
• Reposar 15 min ,tapada con film
• PREPARACION DE LA MARGARINA
• Comprar margaina hojaldre,o armar nuestro cuadrado de margarina
• Para formar el cuadrado primero tenemos que observar que nuestra margarina
tenga la misma textura que nuestra masa ,de no ser asi le damos unos min en el
micro sacamos el bloble y volteamos y de nuevo al microondas.
• Para darle el tamaño de nuestra masa ya estirada :hoja de guitarra, harina,margarina
y harina,hoja de guitarra y estiramos dándole forma cuadrada con el rodillo,tratando
de emparejarla muy bien.