ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO

VICERRECTORADO ACADÉMICO

DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

FACULTAD SALUD PÚBLICA

CARRERA GASTRONOMÍA

DATOS GENERALES

ASIGNATURA:

GASTRONOMÍA NUTRICIONAL Y HOSPITALARIA

PARALELO:

QUINTO SEMESTRE

DOCENTE:

LIC. VERONICA VILLAVICENCIO

INTEGRANTES:

MAYTE MARIÑO

DIANA RIVERA

JULIAN SÁNCHEZ

ROXE SALGUERO

ALEX TENEDA

JAVIER REVELO

FECHA:

16/1/2024

TEMA:

MENÚS
 DIETAS LÍQUIDAS
DIETA LÍQUIDA ESTRICTA

DESAYUNO
1 taza de infusión de hierba luisa con 1 cucharadita de azúcar
½ taza de gelatina
MEDIO DÍA
1 taza de gelatina
ALMUERZO
1 taza de consomé de pollo sin grasa y tamizado
1 infusión de anís
MEDIA TARDE
1 vaso de jugo de manzana (cocido, licuado y cernido)

MERIENDA
1 taza de consomé de pollo sin grasa y tamizado.

1 taza de infusión de horchata.

 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
FICHA DE RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: DIETA LÍQUIDA ESTRICTA APORTE ENERGÉTICO: Kcal./ración: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax: 1
Kcal./porción:
TIPO DE MENÚ BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE MENÚ COMPLETO OTROS
BEBIDA
(especificar)
CONSER. ambiente refrigeración congelación otros
TÉCNICA CULINARIA
Siglas de menú
PROD. CANT U MISE EN PLACE MÉTODO DE
comp. CORTE
COCCIÓN APLICACIÓN
DESAYUNO
Infusión de hierba
Hierba luisa 250 ml Lavada y pesada • luisa
Hervido
Azúcar 7 g Pesada •
Desayuno
Gelatina 125 gr Pesado -
-
MEDIO DÍA
Principal
Gelatina 250 gr Pesado -
Hervido
ALMUERZO
CONSOME DE
•
POLLO
Pesado y limpio de Hervido Para el consomé de
Pechuga de pollo 150 gr Cubos
grasa pollo
Zanahoria 10 gr Lavado y cortado mirepox Hervido
Base del consomé
Cebolla 15 gr Lavado y cortado mirepox Hervido Base del consomé
Ajo 2 gr Lavado y cortado mirepox Hervido
Base del consomé
Apio 5 gr Lavado y cortado mirepox Hervido
Base del consomé
Sal c/n c/n c/n - • - Base del consomé
Anis 15 gr pesado - - Infusión
MEDIA TARDE
Manzana 120 g Pesado y lavado Cubos
Hervido Para el jugo
MERIENDA
Pesado y limpio de Hervido Para el consomé de
Pechuga de pollo 150 gr Cubos
grasa pollo
Zanahoria 10 gr Lavado y cortado mirepox Hervido
Base del consomé
Cebolla 15 gr Lavado y cortado mirepox Hervido Base del consomé
Ajo 2 gr Lavado y cortado mirepox Hervido
Base del consomé
Apio 5 gr Lavado y cortado mirepox Hervido
Base del consomé
Sal c/n c/n c/n - - Base del consomé
Horchata 15 gr pesado - - Infusión
MONTAJE
NO TRADICIONAL
TRADICIONAL

NOTAS IMPORTANTES:
DIETA LÍQUIDA AMPLIA
DESAYUNO
1 taza de quaker con naranjilla 150 cc, 1 taza de gelatina de
piña 100 cc y 1 vaso de jugo de guayaba (cocida) 150cc

MEDIO DÍA
1 taza de panacota de mora 150 cc
ALMUERZO
1 taza de crema de brócoli con pollo 200 cc, 1 vaso de colada
de manzana cocida 150 cc, ½ taza de compota de pera 200 cc

MEDIA TARDE
1 vaso de jugo de papaya 220 cc

MERIENDA
1 taza de crema de puerro con pollo 200 cc, 1 taza de colada
quaker, ½ taza de compota de durazno 200 cc
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
FICHA DE RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: DIETA LÍQUIDA AMPLIA APORTE ENERGÉTICO: Kcal./ración: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax: 1
Kcal./porción:
TIPO DE MENÚ BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE MENÚ COMPLETO OTROS
BEBIDA
(especificar)
CONSER. ambiente refrigeración congelación otros
TÉCNICA CULINARIA
Siglas de menú
PROD. CANT U MISE EN PLACE MÉTODO DE
comp. CORTE
COCCIÓN APLICACIÓN
DESAYUNO
Hervor y licuado
Quaker 65 g Pesada •
Hervido
Azúcar 7 g Pesada • Endulzar la bebida
Naranjilla 1 unidad Lavado - Hervido Hervor y licuado
Agua 160 ml Medido - Hervido
MEDIO DÍA
Licuado con los demás
Leche 115 ml Medido -
Hervido ingredientes
Licuado con los demás
Gelatina sin sabor 5 g Pesado -
Hidratado ingredientes
Licuado con los demás
Mora 23 g Lavado y pesado -
Licuado ingredientes
Azúcar 7 g Pesado - Endulzar el postre
ALMUERZO
CONSOME DE
•
POLLO
Pesado y limpio de Hervido Para la crema de pollo
Pechuga de pollo 100 gr Cubos
grasa y brócoli
Brócoli 30 gr Lavado y cortado mirepox Hervido
Base de la crema
Cebolla 15 gr Lavado y cortado mirepox Hervido Base de la crema
Ajo 2 gr Lavado y cortado mirepox Hervido
Base de la crema
Agua 100 ml Medido - Hervido
Base de la crema
Sal c/n c/n c/n - • - Base de la crema
Lavado, pelado y
Manzana 1 unidad Cubos
cortado Hervido Colada de manzana
Canela 1 rama - - Hervido Colada de manzana
Azúcar 7 gr Pesado - Endulzante Colada de manzana
Agua 120 ml Medido - Hervido Colada de manzana
Lavado, pelado y
Pera 2 unidades Triturado
cortado Hervido Compota de pera
MEDIA TARDE
Papaya 120 g Pesado y lavado Cubos
Hervido Para el jugo
Agua 100 ml Medido - Hervido Para el jugo
Azúcar 7 g Pesado - Endulzante Para el jugo
MERIENDA
Pesado y limpio de Hervido Para la crema de pollo
Pechuga de pollo 100 gr Cubos
grasa con puerro
Puerro 15 gr Lavado y cortado mirepox Hervido
Base de la crema
Cebolla 10 gr Lavado y cortado mirepox Hervido Base de la crema
Ajo 2 gr Lavado y cortado mirepox Hervido
Base de la crema
Apio 5 gr Lavado y cortado mirepox Hervido
Base de la crema
Sal c/n c/n c/n - - Base de la crema
 Quaker 65 gr pesado - Hervido Para la colada
Agua 120 ml Medido - Hervido Para la colada
Azúcar 7 g Pesado - Hervido Para la colada
Lavado, pelado y
Durazno 2 Unidades Cubos medianos
pesado Hervido Para la compota
MONTAJE
NO TRADICIONAL
TRADICIONAL

NOTAS IMPORTANTES:

DIETAS BLANDAS
DIETA BLANDA INTESTINAL
ALMUERZO
Consomé de pollo con verduras

DIETA BLANDA GASTRICA

ALMUERZO
1 Filete de trucha a la plancha
1 Porcion de Polenta
1 Porcion de ensalada de vegetales
DIETA BLANADA HIPOGRASA