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Facultad de Gastronoma, Hotelera y Turismo

Receta de arroz cremoso al queso Azul con crujiente de panceta ahumada


INGREDIENTES (4 PERSONAS) 200 gramos de arroz tipo bomba. litros de agua o de caldo de verdura y un vaso de vino blanco 100 gramos de zanahoria. 50 gramos de pimiento verde. 1 diente de ajo. 50 gramos de queso azul. 50 gramos de mantequilla. 2 cucharadas de aceite de oliva virgen. Sal.

CMO SE ELABORA:
Picamos en brounoisse (en cuadraditos diminutos) la zanahoria pelada, el pimiento verde limpio y el diente de ajo pelado. En una cazuela baja sofremos las verduras cortadas en la mantequilla derretida junto con las 2 cucharadas de aceite de oliva y una vez que cojan color doradito aadimos el arroz. Sofremos el arroz y mojamos poco a poco con agua templada o caldo de verdura segn nos vaya pidiendo el arroz y segn se vaya secando, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. La coccin durar unos 18 minutos. Casi al final de la coccin aadimos el queso azul y el vino blanco y dejamos que de un hervor y que se deshaga para que el arroz quede cremoso por la accin del queso. Ponemos a punto de sal si hicieses falta y servimos al instante para que no se quede fro y se apelmace en exceso.

Curso de Cocina para Hombres Ellos tambin quieren cocinar 05 al 08 de marzo/13

Profesor Jess Fernndez

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PARA EL CRUJIENTE DE PANCETA AHUMADA:


Ponemos unas lonchas de panceta ahumada entre dos servilletas de papel. Llevamos al horno Microondas durante 2 minutos a mxima potencia hasta que estn crujientes. (tb se puede hacer el mismo sistema en horno tradicional durante 5 a 10 minutos (250 C) Trocear las lascas en brounoisse y espolvorear por encima del arroz en el momento de servir. Dejar una lasca entera para decorar
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RECETA DE PAN CASERO.

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Aunque algo laborioso, a los que nos gusta la cocina disfrutamos haciendo nuestros propios panes en casa. Aqu os explicamos todos los secretos de cmo hacer pan casero, receta paso a paso, con consejos sobre el amasado y refinado de la masa, fermentacin y horneado. Los hornos tradicionales, con los que se obtienen mejores resultados, son de lea, como los usados tambin para hornear las pizzas, pero en casa tambin obtendremos muy buenos resultados con los hornos domsticos, con los consejos que os damos.

Ingredientes para un pan de 30 cm. 750 gr. harina de fuerza, una cucharadita de levadura seca (equivalente a 15 gr. levadura fresca), media cucharada de sal, 450 cc. agua tibia. Semolina o harina, para la mesa.

ELABORACIN. 1 MEZCLA.
Tamiza la harina y la sal sobre un cuenco. Mezcla la levadura con el agua tibia, pero sin sobrepasar los 40, ya que destruira el fermento vivo. Si usar levadura fresca, deja reposar unos 15 minutos la mezcla de levadura con el agua, hasta que forme burbujas en la superficie. Haz un hueco en el centro de la harina, y vierte la mezcla de levadura, removiendo a fondo con las manos hasta que la masa se desprenda de los bordes. Si ves que est demasiado blanda y hmeda, aade algo ms de harina. Si est muy seca, humedece un poco la masa. 3

2 AMASADO Y REFINADO.
Pasa a la mesa enharinada y amasa a fondo durante 15 minutos. Para ello sujeta la masa con una mano y, con la palma de la otra, estira la masa extendindola hasta que empiece a rasgarse. Dobla luego sobre si misma al mismo tiempo que la retuerces ligeramente (un par de giros). Contina extendiendo, doblando y retorciendo la pasta con un movimiento rtmico y regular, durante 15-20 minutos. La pasta estar lista cuando no est pegajosa, se extienda fcilmente y se note suave al tacto.

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3 PRIMERA FERMENTACIN.
Lava bien el cuenco, unta con aceite ligeramente e introduce dentro la masa. Cubre con film transparente, para mantener la humedad, y deja fermentar en lugar tibio hasta que duplique su volumen, entre una hora u hora y media. Se conoce el punto cuando al presionar con el dedo la huella desaparece muy lentamente.

4 SEGUNDO AMASADO.
Pasa la masa a la mesa y, haciendo una presin ligera con la palma de la mano, ve amasando la masa en sentido circular, doblando los bordes hacia el centro, repitiendo el proceso. Cuando tenga forma redondeada, da la vuelta al pan dejando los pliegues en la base. Cubre el pan con un trapo limpio y deja reposar 10-15 minutos. Repite el amasado anterior, para dar forma redonda de nuevos.

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5 SEGUNDA FERMENTACIN.
Esta segunda fermentacin es la que dar esponjosidad al pan. Coloca el pan sobre una tabla lisa enharinada y cubre con un lienzo seco. Deja fermentar en sitio clido durante 50 minutos. Los tiempos de fermentacin son aproximados, ya que dependen mucho de la temperatura ambiente y la humedad, incluso del tipo y cantidad de levadura utilizada.

6 HORNEADO.
Enciende al horno a 230. Para obtener una atmsfera hmeda introduce una bandeja con agua caliente en la base del horno. Introduce la bandeja del horno a media altura, para que se vaya calentando. Una vez el pan haya subido lo suficiente, haz una incisin poco profunda en la superficie, con una hoja de afeitar o cuchillo muy afilado, para que desarrolle ms corteza. Desliza el pan en la bandeja del horno, pulveriza con agua fresca el horno. El vapor es fundamental para la formacin de la corteza.

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A los 20 minutos, tiempo durante el cual el pan sigue subiendo, retira la bandeja con agua del horno. Sigue la coccin otros 15-20 minutos, baja la temperatura a 200 y deja acabar el horneado, hasta que el pan est cocido. Esto lo sabremos cuando al golpear la base con los nudillos suene a hueco.

7 ENFRIADO.
Deja enfriar sobre rejilla. No lo cortes hasta que est completamente fro, mejor incluso al da siguiente, que habr perdido el exceso de humedad.

DEGUSTACIN, CONSEJOS.
Hacer pan requiere ms paciencia que esfuerzo, por los largos tiempos de fermentacin y reposo. Aqu explicamos cmo hacer pan casero, receta, que es la preparacin bsica. Si queremos un pan ms rstico, podemos sustituir una pequea parte de la harina blanca por harina de centeno, integral o harina de cebada. Adems podemos aromatizar la masa con aceite de oliva, ideal para pizzas y foccacias. 6

Receta de Coulant de chocolate

El Coulant de chocolate es el postre ideal para culminar cualquier comida o cena, siempre satisface a los paladares ms exigentes, mientras que para los amantes del chocolate es el smmum de la repostera.

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Y lo mejor de todo es que el Coulant de chocolate resulta facilsimo de hacer. Su creador fue Michel Bras, quien lleg a patentar su nombre y todo, as que muchas veces podemos encontrar que otros cocineros o reposteros denominan al coulant con otros nombres, como souffl de chocolate, volcn de chocolate, etc. Esta receta de Coulant de chocolate est tomada del libro de Paco Torreblanca La Cocina Dulce, el pastelero la bautiza como Paradise de chocolate. Pero como lo que queremos es disfrutar y saborear este bizcocho caliente con corazn de chocolate fundido, vamos a por la receta.

INGREDIENTES
5 o 6 huevos (294 gramos) , 150 gramos de azcar glass, 200 gramos de mantequilla, 110 gramos de harina floja, 220 gramos de chocolate negro (tambin se puede hacer con chocolate con leche), 5 gramos de cacao en polvo, 3 gramos de canela o cardamomo (opcional), 1,5 gramos de sal.

ELABORACIN
Mezcla la mantequilla pomada con el azcar hasta que blanquee, aade los huevos y sigue batiendo. Agrega entonces la harina y la especia elegida, bate hasta que ligue e incorpora entonces el chocolate fundido, el cacao en polvo y la sal. Mezcla bien todos los ingredientes y a continuacin reparte la masa de coulant en los moldes, puedes utilizar moldes de flan o ramequines previamente untados con mantequilla, a no ser que sean de silicona, despus introduce los moldes en el congelador. Puedes hacer ms cantidad y conservar los coulants de chocolate varias semanas en el congelador. Cuando te apetezca disfrutar de uno de los mejores postres, lo tendrs listo en unos minutos. Para cocer el coulant no es necesario descongelarlo, precalienta el horno a 180 C y cuando haya tomado la temperatura, introduce los moldes durante 16 minutos contados, as logrars que se cueza la parte exterior mientras que al interior slo le dar tiempo a descongelarse y calentarse, obteniendo esa deliciosa crema de chocolate caliente junto al bizcocho. En casos de querer prepararlo al instante, el tiempo de coccin deber reducirse a unos 6-7 minutos, el resultado ser el mismo siempre que lo hagas en el horno convencional. 7

EMPLATADO
Retira el coulant de chocolate del molde y srvelo enseguida, este postre se toma caliente. Dejamos enfriar un par de minutos y desmoldamos en un plato de color claro, queda muy bien

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el contraste. Podemos espolvorearlo con un poco de azcar glass o con cacao en polvo. Este postre debe de tomarse caliente aunque en verano le va genial una bola de helado, el contraste es fabuloso. Y para los ms atrevidos puede cubrirse con ms chocolate caliente.

CONSEJOS RESUMEN:

Cuanto ms cacao tenga el chocolate menos esponjoso ser el Coulant, por eso es importante controlar el tipo de chocolate que empleis. Si empleis un 70% de cacao, como en este caso, necesita un poco ms de azcar, si vais a emplear por ejemplo un chocolate con leche el azcar debe ser casi la mitad de esta receta. Es perfecto para cualquier celebracin y no queremos perder tiempo en la comida principal. Porque se puede tener preparado con antelacin ya que congela perfectamente. Slo tener el horno a punto en el ltimo plato y estar pendiente de un reloj para los tiempos. No rellenis todo el envase puesto que el bizcocho crece en el horno, dejad como un cm sin rellenar. Se ve que estn hechos cuando aumentan su volumen hasta el borde de la flanera y el borde se ve cuajado mientras que el centro del Coulant tiembla un poco, la parte central se infla y tiene una fina capa temblorosa pero como he dicho antes importante los tiempos de horno son fundamental

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FRAPPE DE LICOR IRLANDES

INGREDIENTES Dos sobres de caf irlands Nestl

Una bandeja de Hielo


Un vaso de Whisky 100 cc de crema de leche Opcional 4 cucharadas

PREPARACION
Llevar todos los ingredientes a la licuadora y batir durante 2 minutos. Servir en un vaso de whisky con mucho hielo

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