I.

INTRODUCCIÓN

La leche condensada, resultado de la eliminación parcial de agua y la adición de

azúcar, exhibe propiedades reológicas distintivas. Su viscosidad notablemente mayor en
comparación con la leche convencional se debe a la concentración de sólidos, especialmente
azúcares. Las interacciones moleculares entre proteínas y azúcares impactan en su capacidad
para fluir y resistir fuerzas externas. El estudio de estas propiedades reológicas es esencial
para optimizar procesos industriales y mejorar su aplicabilidad en la industria alimentaria.

La leche chocolatada azucarada es la leche concentrada por evaporación que se

combina con cacao y azúcar. Este producto se caracteriza por su sabor dulce y chocolateado,
proporcionando una alternativa sabrosa a la leche condensada convencional. La adición de
azúcar y cacao no solo mejora el gusto, sino que también le confiere propiedades nutricionales
adicionales, como un contenido moderado de energía y nutrientes esenciales. Este proceso
resulta en un líquido espeso y dulce con una textura similar a sirope. Se utiliza comúnmente
en la preparación de postres, bebidas y otros platillos, aportando cremosidad y dulzura. Sin
embargo, es importante consumirla con moderación, ya que el exceso de azúcar puede tener
implicaciones para la salud.

Entre enero y mayo del año 2020, Perú importó 2.383.531 kilos de leche condensada
por un valor CIF de US$ 4.243.815. Estas cifras revelan un moderado incremento desde los
1.926.258 kilos importados en igual periodo de 2019 por un valor entonces de US$ 3.351.923
(Agencia Agraria de Noticias, 2020). Esto indica que a nivel nacional se han incrementado las
importaciones de leche condensada, pero se sabe muy poco de la leche chocolatada azucarada.
Por lo que, se desconoce sus características fisicoquímicas, sensoriales y reológicas de este
nuevo producto.

De esta interrogante, nace el interés por investigar las propiedades reológicas de la

leche chocolatada azucarada; por lo que, para esta investigación se tomaron tres muestras, de
68 °Brix, 73 °Brix y 78 °Brix; cada muestra sometida a 3 tratamientos térmicos de 60°C,
70°C y 80°C. se usó el reómetro Discovery Hybrid Rheometers. Se planteó el siguiente
objetivo:

- Evaluar las propiedades reológicas: Índice de comportamiento de flujo

(n) e índice de consistencia (k) de la leche chocolatada azucarada elaborados en la
provincia de Leoncio Prado – Huánuco.
(Agencia Agraria de Noticias, 2020) recuperado de https://agraria.pe/noticias/importacion-de-
leche-condensada-supera-los-us-4-millones-21895