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Prctica.

Cultivos lcticos y su
aplicacin en la elaboracin
de yogurt

Equipo 2
Integrantes:
Hernndez Rodrguez Jennifer
Santez Villa Roberto
Grupo: 8IV1

CULTIVOS LACTICOS Y SU APLICACIN EN LA


ELABORACION DE YOGURT.
Introduccin.
La acidificacin de la leche mediante fermentacin es uno de los mtodos ms
antiguos de preservar la leche y darle caractersticas organolpticas
especiales.
El nombre genrico de leche fermentada se deriva del hecho que la leche
destinada a la elaboracin de este tipo de productos se inocula con un. Cultivo
lctico el cual convierte parte de la lactosa en cido lctico. Mediante este
proceso tambin se forma dixido de carbono, cido actico, diacetilo,
acetaldehdo y varias otras sustancias, las cuales dan a los productos sus
caractersticas de sabor y aroma.
La transformacin de la lactosa en cido lctico
tiene un efecto preservativo sobre la leche. El
bajo pH de la leche fermentada inhibe el crecimiento de bacterias putrefacientes y otros
microorganismos causantes de deterioro. Por lo
tanto, estos productos tienen una vida til
prolongada.
En la elaboracin de leches fermentadas se deben dar las mejores condiciones
para el desarrollo del cultivo. Esto se logra mediante el tratamiento trmico de
la leche, para inhibir el crecimiento de otros microorganismos competitivos.
Adems la leche debe mantenerse a la temperatura ptima de crecimiento de
las bacterias del cultivo. Una vez logradas las condiciones de sabor y aroma, la
leche fermentada debe enfriarse rpidamente para detener el proceso de
fermentacin.
Adems de un buen sabor y aroma, son importantes una apariencia y consistencia correctas de los productos fermentados. Esto se logra por ejemplo
mediante tratamiento trmico, y homogenizacin C" la leche usada en la
elaboracin, y aumentando el porcentaje de slidos totales mediante agregado
de leche en polvo o evaporando el producto.
El proceso de fermentacin para la produccin de yogurt que convierte los
azcares de la leche en cido lctico, cido actico y gas que forma una capa
gruesa en la leche se llama yogur dependiendo de la clase de leche que se
utilice y del mtodo de fermentacin que se siga, el yogur contiene menos
azcar que la leche y un poco ms de valor nutritivo. Pero lo importante del
yogurt es que su fermentacin se produce por la accin de cultivos de
microorganismos (los cuales agregamos a la leche) y que prosperan y se
multiplican a temperatura constante. Son bsicamente dos bacilos Gram

positivo que son el Streptococcus thermophilus


quien produce acetaldehdo y diacetilo (sabor y
aroma) y por otra parte esta
Lactobacillus
bulgaricus que transforma la lactosa a cido
lctico (acidez), los cuales tienen la habilidad de
mantenerse vivos en el tracto intestinal y ejercer
en el mismo efectos prebiticos. (Influencia
positiva sobre el metabolismo intestinal) son
estos dos bacilos los que cambian el sabor dulce de la leche en cido y
producen la consistencia espesa del yogur.
Las bacterias benficas del Yogur se mantienen vivas cuando lo ingerimos y por
eso actan en nuestro organismo inmediatamente, ya que el yogur est
predigerido por la accin de las bacterias el mismo es asimilado por el
organismo en una hora, en consecuencia es de fcil asimilacin para los
ancianos y nios y para las personas que padecen de intolerancia a la lactosa,
que son las personas que carecen, genticamente, de las enzimas necesarias
para romper los azucares de la leche y convertirlos en cido lctico, razn por
la cual no pueden digerir la leche. Durante el proceso de cultivo del yogur, el
valor biolgico de las protenas de la leche se incrementa, cada gramo de
yogur contendr 100 millones de bacterias vivas.
Objetivo general.

Elaborar un yogurt utilizando


condiciones necesarias.

cultivos

lcticos,

empleando

las

Objetivos especficos.

Emplear la tecnologa de productos lcteos para elaborar un yogurt


saborizado y natural.
Procesar yogurt mediante la fermentacin lctica, con la aplicacin del
yogurt natural.
Evaluar la aplicacin del acido lctico en el proceso de la elaboracin del
yogurt.
Conocer cual es el efecto de los cultivos lcticos en el yogurt.

Diagrama de flujo
Yogurt natural a partir de leche entera.

Preparar una
solucion de leche
entera en polvo
con agua caliente a
65 C, al 15% ST

Homogenizar a 60
C y 150 Kg/cm22

Pasteurizar a 90 C
durante 10 min.

Envasado

Refrigeracion de 3
a 5 C durante 24
horas.

Enfriar de 45 a
48 C

Cultivo iniciador
3% V/V

Fermentacion de
45 a 48 C hasta
alacanzar acidez de
0.9 a 1.1%

Enfriar a T
25C

Adicionar
agente
estabilizador.

Venta

Yogurt natural saborizado


a partir
Preparar
una de leche entera.

solucion de leche
entera en polvo
con agua caliente a
65 C, al 15% ST

Homogenizar a 60
C y 150 Kg/cm2

Pasteurizar a 90 C
durante 10 min.

Envasado

Refrigeracion de 3
a 5 C durante 24
horas.

Enfriar de 45 a
48 C

Cultivo iniciador
3% V/V

Enfriar a T
25C y
saborizar con
concentrado
de mandarina.
Adicionar
agente
estabilizador.

Fermentacion de
45 a 48 C hasta
alacanzar acidez de
0.9 a 1.1%

Venta