ELABORACIN DE LECHE

SABORIZADA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO

SEDE - CAETE
FACULTAD DE INGENIERA
PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERA Y DE ALIMENTOS

CURSO: Tecnologa
Derivados.

de

Leche

DOCENTE: Ing. Vctor Higinio Rubio.

INTEGRANTES:
Camacho Yataco Nohely
Luyo Snchez Miguel
Lucana De La Cruz Edwin
Snchez Portuguez Karen
Ramos Sallhue Pamela
Pedregal Daz Beatriz

ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA

INTRODUCCIN

La leche saborizada o chocolatada es una bebida preparada con leche y

cocoa que puede tomarse fra o caliente. Puede comprarse preparada de
fbrica o hacerla en casa mezclando leche y cocoa en polvo. Al igual que la
leche comn, la chocolatada debe mantenerse refrigerada una vez abierta.
Leche enriquecida con vitaminas A y D y preparada con deliciosos sabores
que la hacen ms placentera. Especial para nios, e ideal para su lonchera
Los azcares de la leche son importantes nutricionalmente ya que son
fuente de energa, sobre todo para los nios y jvenes en edad de
crecimiento, adems, la lactosa de la leche, es favorable para la
asimilacin y absorcin del calcio. La leche chocolatada es elaborada a
partir de 100% leche fresca.

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ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA

I.

OBJETIVOS

Producir y obtener una leche saborizada que cumpla las normas de

calidad y las expectativas del consumidor.

Emplear buenas prcticas de manufactura en el proceso de
elaboracin del producto.

II.

MARCO TEORICO

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ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA

LECHE SABORIZADA O CHOCOLATADA
Leche Saborizada Es el producto elaborado a partir de una mezcla de leche
fluida, azcar, cocoa, frutas y/o aditivos alimentarios por el Codex
Alimentarius en su versin vigente.
La leche chocolatada, chocolatada o leche de/con chocolate es una bebida
preparada con leche y cocoa que puede tomarse fra o caliente, con o sin
azcar. Puede comprarse preparada de fbrica o hacerla en casa
mezclando leche y cocoa en polvo. Al igual que la leche comn, la
chocolatada debe mantenerse refrigerada una vez abierta.

BENEFICIOS
Los azcares de la leche son importantes nutricionalmente ya que son
fuente de energa, sobre todo para los nios y jvenes en edad de
crecimiento, adems, la lactosa de la leche, es favorable para la
asimilacin y absorcin del calcio. La leche chocolatada es elaborada a
partir de 100% leche fresca, sin adicin de leche en polvo, reconstituyentes
qumicos, persevantes ni grasas vegetales.

INFORMACIN NUTRICIONAL
PORCIN: 236 ML (8 ONZAS) SERVIDAS POR ENVASE

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Grasa total
Grasa saturada
Sodio
Carbohidratos
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina C
Hierro
Calcio
Caloras de
grasa
Caloras
Azucares
Protenas

5g
3g
120 mg
31 g

% de valor diario
8%
15%
7%
10%
10%

25%
0%
0%
25%
45%
200
30 g
8g

MATERIA PRIMA DE LA LECHE SABORIZADA

LECHE FRESCA

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ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA

La leche es un lquido blanquecino y opaco
producido por la secrecin de las glndulas
mamarias de las hembras de los mamferos. Esta
capacidad secretora es una de las caractersticas
que definen a los mamferos.
La leche es la materia
prima

con

la

que

se

elaboran

numerosos

productos lcteos, como la mantequilla, el queso,

el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo
de los derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en
productos como la leche condensada, leche en
polvo, casena o lactosa.
La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est
compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio),
carbohidratos (lactosa), materia grasa y protenas.
COCOA
La cocoa es polvo del fruto del cacao, que ha sido
industrializado

acidificado

para

su

uso

comercial

(alimentos). Es un polvo seco, de color caf oscuro, que

tiene el sabor caracterstico de cacao. No es amargo o
cido y es libre de impurezas, olor o sabores extraos.

COMPOSICIN NUTRICIONAL

La cocoa debe tener la siguiente composicin nutricional en 100 gramos de

producto:

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ENERGA KCAL

404

ENERGIA KJ
AGUA (G)

1690
8.7

PROTENAS (G)

19

GRASA TOTAL

17.1

(G)
TOTALES

47.8

DISPONIBLES
(G)
FIBRA CRUDA

6.9

(G)
FIBRA
DIETARIA (G)
CENIZAS (G)

7.4

LECHE EN POLVO GLORIA

Se obtiene mediante la deshidratacin de leche
pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres
especiales de atomizacin, en donde el agua que
contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo
de

color

blanco

amarillento

que

conserva

las

propiedades naturales de la leche.

Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de
gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser
conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada.. A pesar
de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor
de la leche fresca.

Bebidas lcteas, Leche evaporada, concentrada, chocolatada y saborizada,

Crema de leche, Natillas de vainilla y chocolate, Budines, Flan lquido y
desmoldable,

Postres

cremosos,

de

doble

capa,

de

chocolate,

desmoldables, de frutas, altos en grasas, montado sin gelatina basado en

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ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA

yogurt, Mousse de chocolate, Helados y postres congelados, Viruta y
cobertura de chocolate, Queso fresco y procesado, Crema de queso,
Imitacin a queso, Margarina baja en grasa, Formulaciones en polvo
(instantneos de leche, chocolate, flan, helado), Dulce de Leche (manjar
blanco).

CARBOXIMETILCELULOSA O CMC
Conocida como CMC, es un aditivo alimenticio en
polvo de origen semisinttico. No es txico, est
autorizado para su consumo en alimentos por la
Secretara de Salud y la FDA y sus principales usos
son como agente espesante y/o estabilizante.

RECOMENDACIN AL APLICAR
Mezclar previamente con otros polvos (azcar,
harina, etc.) antes de adicionar al lquido, esto
evitar la formacin de grumos, que una vez
formados son difciles de disolver.

EFECTOS COLATERALES
El uso excesivo (arriba de la dosis adecuada para cada aplicacin), puede
afectar el sabor del producto, logrando ser desagradable, como a gis o
yeso.

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ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA

REQUISITOS
REQUISITOS GENERALES

Debe tener un aspecto fluido homogneo, podr tener solidos de los

ingredientes en suspensin o en sedimento.

Debe tener olor y sabor caractersticas de los ingredientes. No debe

presentar sabor ni olor extraos u objetables.

En su formulacin no debern aadirse protenas ni grasas diferentes
a las provenientes de la leche o de los ingredientes utilizados.
La leche lquida saborizada debe tener como ingrediente de
elaboracin 85% de leche fluida y los otros componentes adems del
azcar podrn ser cocoa, frutas, saborizantes, entre otros de uso
alimentario.

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Se podrn usar aditivos alimentarios permitidos por el Codex
Alimentarias en su versin vigente para este producto as como
aquellos permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente.

LECHE CHOCOLATADA Y ACTIVIDAD FSICA

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ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA

NUTRICIONISTA SUSANA COLAREDA
Segn una investigacin presentada por el American
College of Sports Medicine, la leche con chocolate
ayudara a reparar y reconstruir los msculos
despus de realizar actividad fsica. Incluso tendra
mejores

efectos

que

las

tradicionales

bebidas

deportivas.
Los expertos coinciden en que la ventana de dos horas despus del
ejercicio es realmente importante. Despus de una actividad fsica
extenuante, la recuperacin post-entrenamiento es bsica para sacar el
mximo partido al ejercicio y estar en plena forma para el prximo
entrenamiento.
Beber leche de chocolate libre de grasa (descremada) despus del ejercicio
puede ayudar al cuerpo a retener, reponer y reconstruir los msculos para
ayudar a su cuerpo a recuperarse. A esta conclusin llegaron los
investigadores luego de realizar biopsias musculares a ocho corredores
varones moderadamente entrenados. Se vio que despus de beber 16
onzas de leche de chocolate sin grasa, los corredores tenan una mayor
sntesis de protena del msculo esqueltico -una seal de que los
msculos eran ms capaces de reparar y reconstruir- comparado con
aquellos bebieron una bebida deportiva alta en hidratos de carbono con la
misma

cantidad

de

caloras.

Los investigadores sugieren que esta leche podra ser una alternativa
econmica para los deportistas que habitualmente consumen zumos y
bebidas para reponer el desgaste fsico.

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ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA

Por qu chocolate con leche?
La leche con chocolate es una combinacin de carbohidratos y protenas de
alta calidad. Esta combinacin, que tambin est presente en la leche
blanca aunque en ese caso es menor el nmero de hidratos de carbono, ha
resultado ser beneficiosa en diversas situaciones donde se ve alterado el
metabolismo.
Los estudios sugieren que la leche de chocolate tiene una combinacin
adecuada de carbohidratos y protenas para ayudar a recargar los
msculos cansados, y la protena de la leche, ayuda a construir msculo
magro.
La leche tambin provee lquidos para la rehidratacin y electrolitos -como
potasio, calcio y magnesio- que se pierden con el sudor. Adems, la leche
con chocolate es naturalmente rica en nutrientes, los que no se encuentran
en la mayora de las bebidas deportivas tradicionales.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LECHE SABORIZADA

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ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA

LECHE

2lt

Anlisis: pH, acidez,

Prueba de alcohol.

RECEPCION

FILTRADO

Azcar: 1.2%.
Leche en polvo: 0.5%.
Cocoa: 0.11%

TEMPERADO

60 - 65 C

ADICION DE
INSUMOS

Azcar y cocoa
mezclados.
Leche en polvo + CMC.

HOMOGENIZADO

80 85 C/ 12 -15 min

PASTEURIZADO
ENFRIADO

Shock trmico
2 -4 C

ENVASADO

ALMACENADO

III.

MATERIA PRIMA, ADITIVOS Y EQUIPOS

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3 1 C

ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA

LECHE FRESCA

COCINA

COCOA

BALANZA
LECHE EN POLVO

OLLAS
TERMOMETRO

CMC
AZCAR

IV. PROCEDIMIENTO DE LA LECHE SABORIZADA

1. Filtrado de la leche cantidad de 2 litros.

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ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA

2. Llevar a Temperatura de 60- 65C.

3. Mezclar la leche en polvo, cocoa, azcar y CMC.

INGREDIENTES

PORCIONES POR LITRO

CANTIDADES

LECHE FRESCA

2 Litros

2 litros

LECHE EN POLVO

0.5% / litro de leche fresca

10,3gr

COCOA

11gr/ cada litro de leche

22gr

AZUCAR

fresca
120gr/cada litro de leche

240 gr

CMC

fresca
0.25%/ cada litro de leche

0.5gr

fresca

Leche en polvo
1,03 es la densidad de la
leche en polvo.

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ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA

0.5 % de 2 litros
2 x 1,03 = 2,06gr
Total de leche en
polvo
0,5% x 2,06gr =
10,3gr

Mezclando los ingredientes

Estamos mezclando el azcar con el CMC.

Ya mezclado el azcar con CMC;

haciendo una mezcla homognea.

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se agrega la leche en polvo,

ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA

Procediendo la mezcla se
agrega la cocoa.

Ya mezclado todos los ingredientes; procedemos para agregar la mezcla a

la leche llegando a una temperatura de 65C,

para hacer una mejor

dilucin de la mezcla separamos una cantidad de leche.

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ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA

Como observamos en la ltima figura la mezcla con una cantidad de leche

ya est diluida.

Agregamos la dilucin a la leche, haciendo tambin un filtrado para que no

pase algunos grumos.

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ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA

Ya agregada la dilucin llevamos la leche saborizada a pasteurizacin a

temperaturas 80-85C por 10min.

En el transcurso de la pasteurizacin vamos retirando la grasa que se

acumula en la parte superior.

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ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA

Se realiza un enfriado ligero hasta 80C.

Llenado y envasado.

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ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA

Producto final leche saborizada.

V.

ANLISIS SENSORIAL

Pruebas escalares.
Las pruebas escalares de tipo afectiva son las que se utilizan con el
propsito de conocer el nivel de agrado o desagrado de un producto, esto
es en qu medida el mismo gusta o no. Estas pruebas tienen gran
aplicacin prctica, de manera general son fciles de interpretar y los
resultados que de ellas se obtienen permiten tomar acciones importantes
con relacin a la venta del producto, posibles cambios en su formulacin,
etc.
a) Escala hednica.
Las escalas hednicas verbales recogen una lista de trminos relacionados
con el agrado o no del producto por parte del consumidor. Pueden ser de
cinco a once puntos variando desde el mximo nivel de gusto al mximo
nivel de disgusto y cuenta con un valor medio neutro, a fin de facilitar al
juez la localizacin de un punto de indiferencia. En general cuando se

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ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA

emplean muchas descripciones se ha demostrado, que en vez de orientar
al consumidor, ms bien le origina confusin, de ah que las ms
empleadas sean las escalas bipolares de 7 puntos.
Para analizar los datos obtenidos mediante esta prueba, se realiza una
conversin de la escala verbal en numrica, se le asignan valores
consecutivos a cada descripcin, dichos valores pueden procesarse
posteriormente a travs del anlisis estadstico, o simplemente llegar a una
conclusin de la aceptacin de los productos mediante el valor obtenido al
calcular la media aritmtica de la respuesta de los jueces para cada
muestra y hacerlo coincidir con el trmino que corresponde con la
descripcin verbal.

FICHA TEST ESCALA HEDNICA VERBAL.

Nombre: Fecha: 14-07- 2013
Para la muestra marque con una (x) sobre la escala segn su aceptacin.
Este test ha sido evaluado por diferentes panelistas.
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente

X
X

En conclusin los panelistas eligieron entre Me gusta mucho y Me gusta

ligeramente
La escala hednica facial es de aplicacin prctica cuando se emplean
consumidores de bajo nivel cultural, en poblaciones rurales analfabetas o
en las pruebas realizadas con poblaciones infantiles a los cuales se les
dificulta la comprensin de escalas verbales.

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ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA

En este mtodo slo se presentan a los jueces caras con diferentes
expresiones faciales, las cuales indican el nivel de agrado o afecto que se
tiene por el producto evaluado.
El nmero de caras que contempla la escala puede variar, pero
generalmente estas oscilan entre 5 y 7, atendiendo al inconveniente ya
explicado que presentan las escalas de un nmero de opciones mayor.
Pueden evaluarse una o varias muestras al igual que en la escala hednica
verbal y el procedimiento de clculo es similar .

Ejemplo de ficha, escala hednica facial.

Marque con una X debajo de la cara que Ud. pondra al consumir el

producto. Este test ha sido evaluado por diferentes panelistas (nios
menores de 10).

En conclusin los panelistas semientrenados vieron la reaccin facial por

medio de la test hednica facial y llegaron a la conclusin que a los nios
mostraban facialmente entre el nmero 1 y 2.

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ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA

TEST SENSORIAL
Este test de anlisis sensorial se aplic a los integrantes de la Familia de 2
das pasado la elaboracin del producto y

los resultados fueron los

siguientes:
Anlisis sensorial: evaluacin aplicando el test de la escala hednica.
Test
ESCALA
HEDONICA
1. Disgusta
muchsimo
2. Disgusta
mucho
3. Disgusta
moderadamente
4. Disgusta
ligeramente

APARIENCI
A

N 01

JUGOSIDA
D

TEXTUR
A

SABO
R

COLO
R

5. Indiferente
6. Gusta
ligeramente
7. Gusta
moderadamente
8. Gusta mucho
9. Gusta
muchsimo

X
X

X
X

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ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA

Test
ESCALA
HEDONICA
1. Disgusta
muchsimo
2. Disgusta
mucho
3. Disgusta
moderadamente
4. Disgusta
ligeramente

APARIENC
IA

N 02

JUGOSIDA
D

TEXTU
RA

SABO
R

COLO
R

5. Indiferente
6. Gusta
ligeramente
7. Gusta
moderadamente
8. Gusta mucho
9. Gusta
muchsimo

X
X

X
X

Test
ESCALA
HEDONICA
1. Disgusta
muchsimo
2. Disgusta
mucho
3. Disgusta
moderadamente
4. Disgusta
ligeramente

APARIENCI
A

N 03

JUGOSIDA
D

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TEXTUR
A

SABO
R

COLO
R

ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA

5. Indiferente
6. Gusta
ligeramente
7. Gusta
moderadamente
8. Gusta mucho
9. Gusta
muchsimo

VI.

X
X

CONCLUSIONES

Se conoci y se desarrollo cada una de las operaciones preliminares y

tecnolgicas para obtener una leche saborizada tipo chocolatada de
calidad, la cual su sabor dulce y refrescante permite el consumo de los
nios para sus desayunos.

Se conoci y se realiz los procesos de la leche chocolatada elaborada

aplicando mayor cuidado en los pesos de insumos, controlando la
temperatura y el filtrado para no obtener sedimentacin en el producto
terminado, adems del agregado de CMC, que ayuda a que no suceda
esta separacin de fases, dando a la leche saborizada un cambio fsico y
mala apariencia.

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ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA

VII.

BIBLIOGRAFA

http://www.buenastareas.com/ensayos/Percepci%C3%B3n-De-LosSignos-Gr%C3%A1ficos/3526534.html.
ww.sni.org.pe/downloads/fichas.../COCOA%20EN%20POLVO.doc
http://www.exandal.com/portal/es/carragenina
http://www.deiman.com.mx/index.php?
option=com_content&view=article&id=216&Itemid=113
http://es.scribd.com/doc/69756133/DISENO-DE-PLANTA-PILOTOPARA-LA-ELABORACION-DE-LECHE-CHOCOLATADA.
http://www.bcn.cl/come_inteligente/come_inteligente/leche_chocolat
ada_y_actividad_fisica

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