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Para la elaboración de leche condensada existen varios procedimientos de acuerdo


con la cantidad de aditivos. A continuación, la figura 1 muestra el proceso de leche
condensada sin agregar aditivos, en la cual las materias primas son leche, azúcar y
bicarbonato de sodio

Recepcion de la leche

Adicion de bicarbonato de sodio (1


gramo por litro de leche)

Calentamiento (50°C) y adicion de


azúcar (3 kg. por 10 litros de leche)

Concentracion a 70° C y 62° Brix

Envasado en caliente

Etiquetado

Almacenamiento

figura 1 Diagrama de flujo de proceso de elaboración de leche condensada

Descripción del proceso


Recepción de materia prima

La leche se recibirá en envases limpios de acero inoxidable, preferentemente en


bidones de 40 litros, ésta deberá ser analizada con pruebas fisicoquímicas que
determinen la calidad de la misma. Dentro de estos análisis se encuentran las
pruebas de laboratorio como la prueba de alcohol, la acidez titulable y pH (debe
encontrarse en un rango de pH de 6.0-6.5 y una acidez de un 15-16% de ácido
láctico). También se tomará en cuenta las características organolépticas como
color, olor y sabor de la leche.
Almacenamiento
La leche es vaciada del camión por medio de bombas a un tanque de
enfriamiento; el cual la mantiene a 4°C. La leche para llegar al tanque pasará por
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filtros que ayudan a eliminar las partículas macroscópicas de la leche tales como
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impurezas o insectos.

Mezcla de ingredientes y calentamiento


El bicarbonato de sodio es el encargado de neutralizar la acidez de la leche y
evitar que esta se corte (sinéresis), además de dar el color característico al
producto final. Es el primer ingrediente en ser añadido, ya que este debe ser
adicionado antes del calentamiento.
El azúcar que es un 35% de la leche es añadida cuando la leche ha llegado a los
50 °C. El calentamiento de la leche debe estar a 60°C y poseer un contenido de
sólidos solubles equivalentes a 45-50% para adicionar la esencia de café, el
tiempo está directamente relacionado con el contenido se sólidos solubles.

Concentración
La apariencia de la leche condensada debe ser semi líquida. En esta etapa se
elimina parcialmente el agua. Alcanzando los 66 °Brix.

Envasado
Se llena en un envase flexible de polipropileno bio-orientado que vienen
previamente esterilizadas.

Etiquetado
En la etiqueta deben constar los ingredientes usados en el desarrollo del
producto, la información nutricional, el peso neto, el lote, fecha de vencimiento
(día, mes, año), origen, identificación del producto (registros INEN) y las
condiciones de conservación.

Almacenamiento
El producto será almacenado en una bodega, a temperatura ambiente de 10 °C.

ELABORACIÓN DE
RENDIMIENTO
10 Litros de leche 6 kilogramos. de
10rendimiento
El gramos de c
aproximado
LECHE c producto final
se observa en la figura 2, esto dependerá de la calidad de
Bicarbonato
la leche. CONDENSADA
c

3000 gramos
de azúcar
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figura 2 Balance total de elaboración de leche condensada. (Vela y Yañez, 2011)


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ADITIVOS
Cabe señalar que a nivel industrial se utilizan algunos aditivos como son:

 Maltodextrinas.

Son productos de almidón parcialmente hidrolizados con una dextrosa equivalente que
sirve como soporte y agente para dar volumen, textura, controlador de la congelación
con el fin de evitar la cristalización y ayuda a dar cuerpo y aumentar la viscosidad.

 Glucosa.

La glucosa es un sustituto del azúcar que brinda estabilidad y evita la cristalización,


mejorando cuerpo y textura del producto, por otro lado, provee los sólidos edulcorantes
esenciales aumentando así los sólidos totales al nivel deseado, aunque por sus
enlaces químicos se da un mayor pardeamiento el cual se debe controlar ya que el
producto final puede quedar muy oscuro para esto se puede utilizar agentes
blanqueadores.

 Goma Xanta.

La goma actúa a través de una transición de la conformación de la xanta que le permite


asociarse con las zonas “lisas” de los galactamananos, Esta goma sirve para producto
como la leche condensada por sus grandes propiedades espesantes, y da un aumento
muy marcado en la viscosidad final producto, aunque si se llega adicionar más de lo
formulado se da un producto de aspecto y textura babosa.

 Dióxido de titanio.

Este aditivo es utilizado para blanquear el producto y estabilizar el colorante, es


importante tener en cuenta la exactitud al pesar este aditivo ya que en grandes
concentraciones puede ser cancerígeno, por lo cual no se puede agregar más del
0.025%. (Max 10g/Kg resolución 10593 del 16 julio de 1985)

 Trifosfato Sódico.

Este aditivo sirve como estabilizante y espesante del producto aumentando su


viscosidad por otro lado también retrasa la gelificación por envejecimiento la dosis
requerida no puede ser mayor del 0.03% pero si hay una adición mayor suele tener el
efecto opuesto, Es importante resaltar que este aditivo está incluido entre los aditivos
permitidos por la Legislación Colombiana para el uso en productos tipo leche
concentrada azucarada.
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 Silicona.
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Este insumo es un aditivo antiespumante que me ayuda a evitar pérdidas por


caramelización de espuma que se da por la cantidad de sólidos del producto al estar en
temperatura de ebullición.

 Carragenina.

NOMBRE DE EQUIPO Y FUNCIÓN IMAGEN Es


1 DESCREMADORA. -Desnatan la una
leche.

2 OSMOSIS INVERSA. - eliminar el


contenido de agua un 70 % de la leche
desnatada

3 MARMITA MEZCLADORA. - Mezclar


azúcar y leche desnatada, además de
pasteurizar el producto.

4 Evaporador. - Eliminar toda el agua


adicional, se elimina el 86% del agua
presente en la mezcla

5 Envasadora. - Colocar la leche


condensada en las diversas
presentaciones ya sean en latas o
envases plásticos
goma la cual da estabilidad al producto y viscosidad, este aditivo está permitido por la
normatividad colombiana y su uso no debe exceder los 150 mg/Kg (Pita, G. M., y
Granados, L. V., 2007).

A nivel industrial la compañía Galloway, utiliza para la producción de leche condensada


la maquinaria que se presenta en la tabla 1, además en esta tabla se da a conocer el
orden en que se utilizan los equipos
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REFERENCIAS
Pita, G. M., y Granados, L. V. (2007). Diseño de un estado financiero de propósito especial–ambiental,
aplicado al sector de la industria de los lácteos en la Sabana de Bogotá. Equidad y Desarrollo,
(8), 95-111.

Vela Vela, A. M., y Yánez Armijos, D. A. (2011). Diseño de una planta de elaborados lácteos (manjar,
yogurt y leche condensada) con sabor a café para el sector de Cumbayá (Bachelor's thesis,
Quito: Universidad de las Américas, 2011.).
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