LEVADURAS

1) Las levaduras se han definido como hongos microscópicos, unicelulares, la

mayoría se multiplican por gemación y algunas por escisión. Este grupo de
microorganismos comprende alrededor de 60 géneros y unas 500 especies.
El papel de las levaduras como agentes fermentadores no fue reconocido
sino hasta 1856 por Luis Pasteur. Este propuso la teoría vitalistica y
demostró que las células viables de levaduras causan fermentación en
condiciones anaerobias; durante la cual el azúcar presente en el jugo es
convertido principalmente en etanol y CO2.
Las levaduras son los agentes de la fermentación y se encuentran
naturalmente en la superficie de las plantas, el suelo es su principal hábitat
encontrándose en invierno en la capa superficial de la tierra. En verano, por
medio de los insectos, polvo y animales, son transportados hasta el fruto,
por lo que su distribución se produce al azar. Existe un gran número de
especies que se diferencian por su aspecto, sus propiedades, sus formas
de reproducción y por la forma en la que se transforman el azúcar. Como
todos seres vivos, tienen necesidades precisas en lo que se refiere a
nutrición y al medio en el que viven. Son muy sensibles a la temperatura,
necesitan una alimentación apropiada rica en azucares, elementos
minerales y sustancias nitrogenadas, tienen ciclos reproductivos cortos, lo
que hace que el inicio de la fermentación sea tan rápido, pero, así como se
multiplican, pueden morir por la falta o el exceso de las variables
mencionadas.
Tipos de levaduras: las más común es Saccharomyces cerevisiae se utiliza
en panadería como agente de fermentación. También en bebidas
alcohólicas.
Saccharomyces exiguus una levadura silvestre que se encuentra en
plantas, frutas y granos, se utiliza ocasionalmente en panadería.
Levadura prensada y/o fresca: se encuentra en la zona de refrigeración de
los supermercados, requiere conservación entre 4 grados y 6 grados. La
presentación de esta levadura es en pequeños cubos de 20gramos cada
uno.
Para poder utilizar esta levadura debemos diluirla en agua o leche templada
antes de añadirla a la harina. Esta levadura tiene un periodo de vida corto
ya que se seca pasados unos 15/20 días en la heladera.

Levadura seca: tiene las mismas propiedades que la anterior, es la misma

levadura, pero deshidratada. Su presentación en el supermercado viene en
pequeñas cajas con sobres herméticos con la levadura en forma granulada.
se puede disolver en liquido o echar directamente mezclada con la harina
para poder utilizarla. Esta levadura no tiene el mismo periodo de caducidad
que la levadura fresca por lo cual podemos tener en casa sin necesidad de
preocuparnos de este detalle tan importante.

Levadura química: esta levadura la solemos llamar por su nombre

comercial “levadura royal” pero existen otras levaduras químicas de otras
marcas o marcas blancas en el mercado que actúan de igual modo. Son
emulsionantes químicos que reaccionan con el calor del horneado y
mezclado con los ingredientes grasos, crean unos gases que son los
causantes de que nos quede un pastel aireado y esponjoso. Su
presentación es en sobre en forma en polvo.