MATERIAS GRASAS

Se define como Lípidos o Grasas a “aquellos productos cuyo componente

mayoritario es la materia grasa de origen animal, vegetal o sus mezclas, que
tienen como constituyentes principales los glicéridos de los ácidos grasos”.
Los panaderos y los pasteleros diferencian los aceites de las grasas por el
grado de consistencia. Según este criterio, los aceites son líquidos a la
temperatura ambiente, mientras que las grasas son sólidas, debido a que los
primeros posen bajos frado de fusión y, por el contrario, las grasas aparecen
con un alto grado de fusión.
Se denomina “Punto de Fusión” a la temperatura en la que una grasa
determinada se mantenga en estado líquido.
El origen de las grasas puede ser animal o vegetal, y ambas se emplean en
panadería y pastelería, pero no siempre contienen proporcionalmente los
mismos componentes, ni tienen el mismo punto de fusión, por lo que el
conocimiento de las mismas es de vital importancia para saber elegir aquellas
que mejor interactúan sobre la harina, la masa o el batido.
Es de suma importancia tener bien entendidos los siguientes conceptos:
Poder de Cremado: Se define como la capacidad de las grasas para retener
aire, cuando están en movimiento, con los ingredientes del batido.
Plasticidad: Es la capacidad de una grasa para formar finas laminas sobre la
masa (hojaldres).
Lubricación: El factor de lubricación de una grasa es la medida de su
capacidad para elaborar productos de panificación y galletas crujientes y
suaves.
Refinación: Casi todas las grasas que se utilizan en panadería y pastelería, en
su forma y estado original, no serían adecuadas para este uso. Son aceites
brutos que necesitan un tratamiento previo denominado refinación.

TIPOS DE GRASA
Mantequilla o manteca: Se elabora, exclusivamente, a partir de leche o nata
de vaca, o ambas, con o sin sal común y con o sin colorantes.
La manteca se puede usar en productos fermentados y en hojaldre, aunque,
para este último, no es la grasa más practica ya que presenta dificultades en
el laminado, al tener un punto de fusión relativamente bajo (32°), comparado
con las margarinas de hojaldre (40,5°). Cuando se emplea manteca en las
masas de hojaldre es necesario reposar la masa, entre vuelta y vuelta, en frio
(heladera) para endurecerla.
Margarina: Es muy semejante a la manteca, en forma de emulsión liquida o
plástica que se obtiene a partir de aceites vegetales (soja, coco y girasol)
además de leche, emulsionantes, sal, almidón, lactosa y aromas.
Se clasifican, según su aplicación, en margarinas de masa, de hojaldre y de
crema (batidos).
Manteca de cerdo: Es una grasa blanca, prácticamente inodora y de
consistencia granulosa. Se obtiene por fundido o vaporización de los tejidos
adiposos del cerdo. Su punto de fusión es relativamente bajo, pudiéndose
aumentar su dureza mediante un proceso industrial de hidrogenación, hasta
alcanzar los 48°.
Este tipo de grasa contiene un alto porcentaje de colesterol, por lo que no es
muy recomendable utilizarla en panadería y pastelería.
Grasas de cobertura: La manteca de cacao es la grase con la cual se fabrica el
chocolate. Este tipo de grasa es quebradiza a 26,5°. Por encima de esta
temperatura se suaviza, y se funde a 35°.
Aceite de Oliva: Se obtiene por procedimientos mecánicos, en frio, de los
frutos maduros del olivo.
Aceite de soja: Es el procedente de la semilla de soja, obtenido por presión,
refinación y parcialmente hidrogenado.
Es un buen aceite para fritura, debido a que produce humo a partir de los
230°
Aceite de girasol: Se obtiene de las semillas de girasol por sedimentación,
refinación y parcialmente hidrogenado.
GRASAS PARA HOJALDRE
Los productos de panadería y bollería, y en especial aquellos productos que
vayan hojaldrados, requieren de grasas plásticas, que sean fácilmente
trabajables a la temperatura de la planta de elaboración (25/35 °C).
Las grasas destinadas a elaborar hojaldre requieren esta plasticidad para
poder laminar sin roturar en las distintas capas de masa y grasa que
sucesivamente se van formando cada vez que se realiza algún pliegue.
Esta plasticidad la puede lograr el fabricante de grasas al mezclar aceites
suaves con glicéridos endurecedores, o por hidrogenación. Por su parte, el
panadero/pastelero ha de acondicionar la masa a un estado de consistencia
tal que la dureza de esta sea lo más parecida a la de la grasa, para esto la
grasa debe mantenerse fuera del frio para que aumente, de esta forma, en
plasticidad y pueda extenderse en capas finas, continuas y uniformes.

FUNCIÓN DE LAS GRASAS EN LAS MASAS FERMENTADAS

En las características de las masas fermentadas tiene gran influencia la
calidad y cantidad del gluten de la masa, por lo que es preciso que en los
procesos mecanizados la harina sea extensible para favorecer su
maquinabilidad.
La adición de grasas en las masas facilita la extensibilidad y produce un
mejoramiento notable en el volumen de los panes con cada incremento en la
cantidad de grasa, hasta un máximo del 3% (si se utiliza harina 000, y hasta
1% en las 0000). De lo que se deduce que la cantidad de grasa usada en los
panes es variable dependiendo de la fuerza de la harina.
El agregado de grasas en las masas produce los siguientes efectos:
- Aumento de la extensibilidad de la masa.
- Aumento del volumen del pan.
- Produce miga más brillante y alveolado pequeño.
- Aumenta la conservación.
- Corteza más fina.
Material recopilado del articulo “Las grasas en la panificación..” de F. Tejero