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MOHOS
El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos
multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele
reconocer fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces
pigmentado. Generalmente todo alimento enmohecido se considera no apto para
el consumo. La identificación y clasificación de los mohos se basa en
observaciones macroscópicas y microscópicas.
Hifas y micelio.
El talo de los mohos está formado por una masa de filamentos ramificados,
llamados hifas, llamándose micelio al conjunto de las hifas. Las hifas pueden ser
sumergidas o aéreas. También se pueden clasificar en hifas vegetativas o en
crecimiento, las cuales se encargan de la nutrición del moho, y en hifas fértiles o
hifas que producen los órganos reproductores. Los mohos se dividen en dos
grupos: septados, es decir, provistos de tabiques transversales que dividen a las
hifas, y no septados cenocíticos, cuyas hifas están formadas por cilindros sin
tabiques transversales. Este tipo de hifas posee núcleos diseminados a lo largo
del cilindro y se les denomina multicelular. Determinadas estructuras del micelio o
determinados órganos ayudan a identificar a los mohos. Por ejemplo los rizoides o
“anclajes” de los géneros Rhizopus o Absidia, la célula basal del género
Aspergillus y la ramificación dicotómica, o en forma de Y, del género Geotrichum.
Órganos o estructuras reproductoras.
Los mohos se reproducen principalmente por medio de esporas asexuales.
Algunos mohos también producen esporas sexuales. A tales hongos se les
denomina “perfectos”, los cuales se dividen en Oomycetes y Zygomycetes si no
son septados, o bien en Ascomycetes y Basidiomycetes si son septados, en
contraposición a los mohos “imperfectos”, Fungi Imperfecti, los cuales sólo poseen
esporas asexuales.
Propiedades fisiológicas
En comparación con la mayoría de las levaduras y de las bacterias, la mayoría de
los mohos necesitan menor cantidad de humedad disponible. Un porcentaje total
de humedad por debajo del 14 al 15 por ciento en la harina o en algunos frutos
secos impedirá o retardará mucho el crecimiento de los mohos. Los mohos
podrían considerarse mesófilos, es decir, que son capaces de crecer bien a
temperaturas normales. La temperatura óptima de la mayoría se encuentra
alrededor de los 25 a 30°C, aunque algunos son psicrótrofos y algunos son
termófilos. Son aerobios, esto es cierto por lo menos en los mohos que crecen en
la superficie de los alimentos. Casi todos los mohos son capaces de crecer dentro
de un amplio intervalo de pH (pH comprendido entre 2 y 8.5), aunque la mayoría
crece mejor a pH ácido. Son capaces de utilizar muchos tipos de alimentos, que
van desde sencillos a complejos. Poseen enzimas hidrolíticas, y de aquí que
algunos se utilicen para la producción industrial de las amilasas, pectinasas,
proteasas y lipasas.
Algunos géneros de mohos importantes en alimentos.
Mucor: Intervienen en la alteración de algunos alimentos y se utilizan en la
fabricación de otros. M. rouxii se utiliza para la sacarificación del almidón, para la
maduración de quesos y para la fabricación de algunos alimentos orientales.
Rhizopus. La especie R. stolonifer, o moho del pan, es muy común e interviene
en la alteración de algunos alimentos: bayas, frutas, hortalizas, pan, etc.