Masas con levadura

Etapas del proceso

Levaduras

Son organismos unicelulares y microscpicos,

que pertenecen a la familia de los hongos. Se
reproducen por brotacin o gemacin.
Desde los antiguos tiempos se ha usado
la levadura como agente natural para
fermentar masas. Primero como masa agria,
luego con caldos fermentados desde
principios de siglos en forma de levadura
prensada. Las levaduras se cultivan en
plantas especiales y se expenden al pblico
en varios tipos afines.

Una clula de levadura da origen a otra

clula, llamada clula hija. Este proceso
biolgico de multiplicacin se realiza en el
lapso de una hora. Un pan de levadura de
500 gramos contiene aproximadamente
5 billones de clulas de levadura. Se
encuentran ampliamente distribuidos en la
naturaleza y para uso industrial se
seleccionan razas especiales para su uso en
panificacin, industria etc.

Tipos de Levadura
Levaduras
Levaduras
Levaduras
Levaduras

de Panadera.
Cerveceras.
de Destilera.
de Vinificacin.

Requisitos de calidad de la
levadura

Fuerza, es la capacidad de gasificacin que

permite una fermentacin vigorosa, la cual es
necesaria para acondicionar la masa a travs
de toda la etapa del proceso.
Uniformidad, la levadura debe producir los
mismos resultados si se emplean las mismas
cantidades, con las dems condiciones
permaneciendo iguales. Esto es muy
importante para que el panadero siga un
proceso constante y obtenga un pan
uniforme

Pureza, por ello queremos decir la ausencia de

levaduras silvestres o bacterias indeseables las cuales
produciran fermentaciones silvestres o
incontrolables; perjudicando la calidad de los panes.
Apariencia, la buena levadura comprimida debe ser
firme al tacto y partirse sin desmoronarse mucho.
Debe mostrar algo de humedad, debe tener sabor y
color caractersticos de la levadura, el color puede
variar desde crema plido hasta casi caramelo claro.

Las enzimas de la levadura

Las enzimas son segregadas por la levadura durante

su proceso de vida. Actan como catalizadores en la
fermentacin, ayudando a que se produzca la
conservacin de algunos azcares compuestos a
azcares ms simples y fcilmente digestibles por la
levadura.
Las enzimas que hay en la levadura son:
Proteasa: Ablanda el gluten actuando sobre la
protena.
Invertasa: Acta sobre los azcares compuestos.
Maltasa: Acta sobre la Maltosa.
Zimasa: Acta sobre los azcares simples

Funciones de las Levaduras

Transforma los azcares presentes en la

harina en gas carbnico, alcohol y una serie
de sustancias aromticas. Conocida como
Fermentacin.
Su Principal funcin es acondicionar la masa.
Aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al
pan protenas de muy buena calidad.
Convierte la harina cruda en un producto
ligero que al hornearse es 100% digerible

Para actuar la levadura

necesita

Humedad, sin agua no puede asimilar ningn

alimento.
Azcar, la levadura necesita azcares simples como
levulosa y dextrosa.
Materias Nitrogenadas, la levadura necesita
nitrgeno y lo obtiene de la protena de la harina, de
los alimentos minerales y de la malta.
Minerales, la levadura necesita sales minerales para
una actividad vigorosa y los obtiene de los alimentos,
harina, agua, etc.
Temperatura Adecuada, 26 C. que es la ptima

Temperaturas importantes
para la levadura

La mejor temperatura para que acte la

levadura es 26 C. (78F); por ende, las
temperaturas bajas retardan su accin. Para
conservarla bien y suspender su actividad el
refrigerador debe tener por lo menos 7 C.
Tambin puede congelarse por periodos
cortos, si se hace por mucho tiempo las
clulas mueren.

Calor y fermentacin

La levadura necesita calor, a temperaturas que

son entre 20 C y 40 C. Para su crecimiento y
multiplicacin prefiere temperaturas ms bajas; y
durante la fermentacin temperaturas superiores.
Temperaturas ms convenientes para la
multiplicacin son de 25 C. a 27 C.
La temperatura ms conveniente para la
fermentacin es de 35 C.
A 55 C. la levadura suspende su actividad de vida.
A 60 C. muere la levadura y coagula su protena.

Los factores que dificultan la

fermentacin son
El exceso de azcar.
Exceso de sal, por que retarda el
crecimiento de la levadura.
Las temperaturas extremas.
La hidroscopia, que es la capacidad del
azcar de extraer agua .

Presentacin comercial de la
levadura

Levadura Prensada: Textura compacta y pastosa,

color crema claro, tiene una humedad de 65 a 75%.
Cuando se descompone toma color caf oscuro,
se agrieta y aparecen hongos.
Conservacin: la levadura prensada debe
mantenerse en refrigeracin a temperatura de 4 a
5C mantiene sus caractersticas durante 2 a 4
semanas, luego comienza a disminuir su capacidad
para producir gas.
La levadura prensada se trabaja al 30%

Levadura seca granulada: La

levadura puede conservarse de 2 a 3
semanas a temperatura ambiente en un
lugar fresco y seco.

Es sensible con respecto a

variaciones de temperaturas.
La levadura granulada o seca se trabaja
al 50%

Levadura seca instantnea: Son

envasadas al vaco y se reactivan
prcticamente de inmediato una vez abierto
el envase. Tiene un aspecto granuloso. Se
obtiene a travs de liofilizacin. Su duracin
es de 10 a 12 meses en envase cerrado.
La levadura instantnea se trabaja al 10%

Leudo: una forma de activar la levadura

Bsicamente
consiste en disolver
la levadura en agua
tibia con un poco de
azcar o harina y
esperar 10 a 15
minutos hasta que
se active

Mtodo esponja-masa
Es un mtodo en dos etapas
recomendado para la elaboracin de
pan de molde, masas dulces, pan de
pascua y otros.
Produce buen volumen, miga suave y
ms esponjosa

ESPONJA-PREPARACIN

40% de la harina
Toda la levadura
Agua
Azcar
Dejar reposar hasta
que doble el
volumen (1 hora
aprox.)

Etapas en la elaboracin de masas con

levadura

Cambios durante la coccin

Durante la coccin la
masa experimenta una
serie de cambios fsicoqumicos,transformando
una pasta hmeda en
un producto digerible,
de buen sabor y aroma

Cambios internos y formacin de la miga del

pan durante la coccin

Cuando se utilizan harinas fuertes, se

debe usar menos levadura y fermentar
ms tiempo; por el contrario, al utilizar
harinas flojas se debe utilizar ms
levadura y fermentar menos tiempo. Se
reconoce cuando la levadura
comprimida o en pasta esta daada
debido a su textura blanda y pastosa

Cambios qumicos durante la

fermentacin

Cantidad a utilizar
Las cantidades de levadura fresca o
comprimida que se pueden usar para la
panificacin son:
Pan Francs 1 5%
Pan Blando 2 6%
Pan integral 5 15%
Pan dulce
5 10%