AGENTES LEUDANTES

FERMENTACIN

Que es la fermentacin? Es la transformacin de los azucares de

la harina en Co2. Los mos metabolizan azucares para vivir

Los principales productos de la fermentacin son ; el gas carbnico,

alcohol etlico y cido orgnicos y cido actico , ellos intervienen
especficamente en el volumen de la masa, el olor, el sabor ,
conservacin y elasticidad de la masa por mencionar algunos.

Los organismos de la fermentacin son 2;

Las levaduras = Lev. Panaderas como Saccharomyces cerevisae y son

levaduras comerciales que encontramos en pasta, seca, comprimida,
instantnea. Es un organismo unicelular.

Las bacterias = Bacterias lcticas y estas provienen del medio

ambiente, de las manos y las masas madres naturales.

Azucares en la fermentacin

Simples: Glucosa, fructuosa, arabinosa.(molculas simples)-

Disacridos: Maltosa la ms abundante en la harina, sucrosa

(molculas 2 tomos de glucosa)

Poli sacridos: almidn 70% del trigo (cadenas largas unidas)

Durante el proceso de la molienda se rompen las cadenas de los poli

sacrido y se generan molculas simples y disacridas., si la harina
no es suficiente en azucares esta es enriquecida.

La levadura consume glucosa que es la que prefiere porque es ms

fcil de digerir , produciendo gas carbnico y alcohol etlico

Cuando no hay suficiente glucosa en la harina, se alimenta de

maltosa sin embargo tiene que separarla para obtener 2 molculas de
glucosa .

Las bacterias consumen azucares simples y producen cido lctico, al

consumir los mismos azucares que las levaduras existe disputa por
consumirla, sin embargo la bacterias es capaz de consumir la maltosa
y esta excreta glucosa , metabolismo que favorece a la levadura y de
esta manera pueden convivir estas dos.

Co2: Gas carbnico, A mayor contenido de este , mayor ser el

volumen y mayor su suavidad.

Alcohol: Sabores ms complejos y masa ms maleable.

cidos orgnicos: Sabores ms complejos, acidificacin de la masa y

mayor tiempo de conservacin.

Por eso el control de la temperatura es un factor importante en el

desarrollo de una masa

La fermentacin se lleva acabo con las siguientes condiciones:

Comida como los azucares simples

Humedad entre 75% y 85%

Tiempo para poder desarrollarse

Temperatura entre 25 y 28

Ph entre 4.4 a 5.5

Oxigeno pues son mos aerobios , se agrega durante el amasado y el

cernido

LEVADURAS

Microorganismos Unicelulares y asexuales con la capacidad de

reproducirse de manera exponencial que se alimentan de los
azucares existentes de la harina los cuales metabolizan y obtienen
energa para producir bixido de carbono y otras sustancias.

En masas que no contienen azcar , las levaduras se alimentarn de

las presentes en la harina sin embargo la actividad o la fermentacin
ser mucho lenta que si se agregara un poco como miel, azcar
refinada o mascabada por mencionar algunos.

En Mxico podemos conseguir 2 tipos de levadura la fresca o

prensada y la seca instantnea.
Fresca: Mezcla de harina , agua y levaduras , el tiempo de vida se
limita a no ms de 3 semanas . Es necesario hidratarla antes de
usarla.

Seca: Levaduras fermentadas deshidratadas que se pueden

almacenar mucho ms tiempo, esta no es necesario hidratarla y su
efectividad es tres veces mayor que la fresca.

La levadura seca se puede sustituir por fresca y viceversa , 10g de

levadura seca equivalen a 30g de fresca.

Temperatura de accin de la levadura

-14 a 1 la levadura esta inactiva

15 a 20 Accin lenta

27 Mayor crecimiento

38 Accin lenta

60 Se muere

Pan cocido 88 a 93

AGENTES QUIMICOS

Polvo para hornear es tambin llamado impulsores o levaduras

qumicas que se obtiene de la mezcla bicarbonato de sodio y crmor
trtaro y harina o almidn.

Este a diferencia de las levaduras reacciona con la humedad por este

motivo debe mezclarse con los dems secos para despus agregar el
medio lquido , pues agregarlo prematuramente en agua provocar
una reaccin prematura de produccin de Co2, quedando atrapado
dentro de la masa y con el calor provocar que el producto crezca.

El bicarbonato tambin se puede utilizar siempre y cuando existe un

medio acido en el cual pueda reaccionar , puede ser leche, chocolate,
cacao, vinagre o jugos de frutas.