Asesora Tcnica en Panificacin Francisco Tejero

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LA LEVADURA EN LA PANADERA (I) Por Francisco Tejero La levadura es uno de los componentes ms desconocido por el panadero. El conocimiento de su funcin en la fermentacin, su mejor forma de conservacin, la influencia que ejerce la cantidad de levadura aadida en la fuerza y en el equilibrio de las masas, as como su forma de dosificarla tienen una gran repercusin sobre la calidad del pan. Segn el cdigo alimentario: la levadura prensada hmeda es el producto obtenido por proliferacin del Saccharomyces cerevisiae de fermentacin alta, en medios azucarados adecuados. Las principales caractersticas de las levaduras prensadas son: a) Color: pueden variar del blanco al crema. b) Sabor: casi inspido, caracterstico y nunca repugnante. d) Estabilidad: manteniendo el bloque de levadura en una cmara a 30 C durante un mnimo de tres das, no debe descomponerse ni desprender olores desagradables. e) Actividad fermentativa: ser capaz de fermentar los azcares presentes en la masa en un tiempo de tres o cuatro horas. En la reglamentacin correspondiente indica el mtodo estndar de determinacin. f) Humedad: no superior al 75%.

g) Pureza: no contendr microorganismos patgenos, cargas amilceas, ni otras materias extraas en la levadura. h) Presentacin: el recipiente que contenga levadura deber llevar la fecha de envasado en fbrica. La levadura seca es el producto obtenido por la deshidratacin de levaduras seleccionadas (Saccharomyces cerevisiae) u otras especies (diversas razas y variedades) cultivadas en medios azucarados y nitrogenados apropiados. Puede presentarse en polvo, granulada o comprimida. Las levaduras deshidratas tienen las siguientes caractersticas: a) Humedad: no ms del 8% de su peso. b) Cenizas sulfricas: no ms del 9%, calculado sobre materia seca. c) La materia grasa no ser superior al 4%. d) La cifra de protena total no ser inferior al 50%, calculado sobre materia seca. e) Estar exenta de almidn, azucarado y sustancias extraas. Historia Se cree que la primera vez que se elabor un pan fermentado fue cuando el hombre primitivo debi dejar un poco de masa a la intemperie, la cual ferment de una forma natural y espontnea. Dicha masa, aadida a otra nueva, origin un esponjamiento que al ser cocida, dio como resultado un pan ms liviano y de mejor sabor que los panes cimos que se elaboraban hasta entonces. Desde siempre, la forma de elaborar las masas era partiendo de una masa cida que provocaba, a partir de las levaduras salvajes y bacterias cidas, la fermentacin y, por consiguiente, el aumento de volumen en las piezas. El descubrimiento del microscopio en 1680 y los trabajos de Pasteur en 1857, permitieron conocer la reaccin que las levaduras producan durante la fermentacin. A partir de 1880, se comienza a utilizar levadura de cerveza, aunque slo podan utilizarla aquellos panaderos que se encontraban cerca de las destileras ya que dicha levadura tena una escasa conservacin. Tambin hay que decir que el pan fermentado con levadura de cerveza era ms voluminoso y esponjoso que el de levadura cida, pero el pan se quedaba con un sabor amargo. En 1887, la panadera comenz a disponer de una levadura fresca que daba mejores resultados que la levadura de cerveza. Esta nueva levadura se denomin levadura prensada, debido a que se presentaba en el mercado en estado slido, por filtrar la levadura obtenida en forma de crema mediante los llamados filtros-prensa. La clula de levadura Las levaduras son seres vivos unicelulares, de forma ovalada o alargada de 6 a 8 milsimas de milmetros. Un gramo de levadura contiene unos 10 millones de clulas. La clula de levadura est envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La membrana celular permite, al ser semipermeable, la entrada de nutrientes y sustancias disueltas en el agua; siendo evacuados el CO2 y el alcohol. La membrana celular regula por procesos osmticos la igualdad entre el medio intracelular y extracelular. La presin osmtica es proporcional al nmero de molculas disueltas en el agua, as pues cuanto mayor sea el contenido en azcar o sal la cantidad de agua de la disolucin es menor, aumentando la presin osmtica. Esto explica porqu cuando en la formulacin de la masa el contenido en azcar es alto la actividad fermentativa queda reducida.

El citoplasma es la parte fundamental viva de la clula y contiene: - Un ncleo donde se encuentran los cromosomas (determinante de las propiedades hereditarias). - Vacuolas donde se encuentran las reservas de grasas. - Mitocondrias que permiten el abastecimiento de energa a la clula. FIGURA 1 / CLULA DE LA LEVADURA

Vidas de las levaduras La levadura de panadera tiene dos formas de vida segn el medio en el que se encuentran: pueden vivir en ausencia de aire (anaerobiosis) o en presencia del mismo (aerobiosis). Cuando la levadura dispone de poco oxgeno, como cuando se encuentra en la masa, utiliza los azcares para producir la energa necesaria para el mantenimiento de su vida, provocando una reaccin en cadena denominada "fermentacin", en el curso de la cual los azcares son transformados en alcohol y gas carbnico (CO2). Cuando la levadura se encuentra en presencia de aire se produce la oxigenacin de los azcares transformndolos en masa celular, agua y la energa necesaria para la vida y desarrollo de las levaduras.

FIGURA 2 / VIDAS DE LAS LEVADURAS FERMENTACIN Levadura + Azcar RESPIRACIN Levadura + Azcar + Oxigeno CO2 + agua + energa CO2 + alcohol

Reproduccin La reproduccin de las levaduras se desarrolla de dos formas: por gemacin y por reproduccin sexual.

La reproduccin por gemacin es la forma ms comn y es un proceso en el cual la llamada clula madre desarrolla una pequea ampolla que va aumentando de volumen hasta secarse convirtiendose en una clula hija. En el microscopio se puede observar en la pared celular las cicatrices debidas a la separacin de las clulas hijas. Una clula de levadura puede reproducir alrededor de 25 clulas hijas. La reproduccin sexual se realiza mediante el cruce de esporas, cuando las condiciones de vida son desfavorables, como temperaturas extremas, sequedad excesiva, etc. Composicin La composicin qumica de la levadura prensada vara en funcin de la humedad y del tiempo que lleve fabricada, pero se puede dar como media un 70% de contenido en agua. Tambin se comercializan levaduras con una mayor cantidad de humedad; stas tienen aspecto de crema dependiendo del contenido en agua. Adems se obtienen levaduras secas o deshidratadas, con un contenido en humedad de entre el 7 y el 9%. sta se comercializa en polvo, granulado o comprimido.

FIGURA 3 / COMPOSICIN APROXIMADA DE 100 gr. DE MATERIA SECA DE LEVADURA

Protena Glcidos Grasas Materia mineral

45 gr. 43 gr. 6 gr. 6 gr.

100 gr. de lavadura prensada contienen alrededor de 32 gr. de materia seca y 68 gr. de agua. Fabricacin de la levadura La fabricacin de levaduras comienza con unas cepas puras, libres de toda contaminacin, denominadas clulas madres. El punto de partida es una cantidad muy prxima a 1 g de clulas madres, a las cuales se las introduce en un frasco con nutrientes. En este frasco, conservado a temperatura adecuada (27/30 C), al cabo de 24 horas el nmero de clulas iniciales se habr multiplicado por 50. Seguidamente se aade a otro recipiente ms grande donde despus de otras 24 horas las levaduras se multiplican nuevamente. A partir de este momento, comienza el proceso industrial donde la mezcla pasa a cubas cada vez ms grandes, hasta llegar, al cabo de los seis das, a una cuba de 48 toneladas. Las primeras etapas en la elaboracin transcurren sin aireacin, pero en la fase industrial las cubas tienen potentes compresores que mantienen el caldo fermentativo bien aireado. Esta super-oxigenacin de la levadura ayuda a que se reproduzca ms rpidamente. La materia prima bsica de esta fabricacin es la mezcla de azcar, la cual contiene un 50% de azcar y de 10 a 12,5% de materias nitrogenadas, de las cuales la mitad son asimiladas por la levadura. Adems en su composicin hay materias minerales ricas en potasio y nutrientes indispensables para el desarrollo de las levaduras. Dicha mezcla se obtiene del residuo de la extraccin de azcar, presentada en forma de un lquido pastoso y que antes de ser aadida como nutriente ha de ser esterilizada y clarificada para eliminar las materias

orgnicas que puedan contaminar el cultivo. Una vez esterilizada, la mezcla se enfra a 30 C, y se le va aadiendo a las cubas de fermentacin. Al mismo tiempo el caldo fermentativo es sometido a una corriente de aire constante, que permite eliminar el anhdrido carbnico, para que de este modo se desarrollen adecuadamente las clulas. Cuando todo el azcar de la melaza ha sido consumido por las levaduras, comienza la separacin del mosto, por medio de sucesivas centrfugas que la lavan y la orean. Para obtener la consistencia de levadura comercial se necesita filtrar la crema por medio de filtros-prensas rotativos a vaco que eliminan parte del agua, cayendo la levadura obtenida directamente a una mquina amasadora que le da forma de barra y se corta automticamente a la medida y peso deseado para formar los bloques. Estos bloques se envuelven mecnicamente con papel y cada cuatro o cinco bloques se envuelven con celofn. Formadas las bolsas, pasan a cajas de cartn que se almacenan en cmaras frigorficas a 2 C de temperatura.