4.2.

LEVADURAS

Las levaduras son organismos eucariotas con gran diversidad respecto a su tamaño, forma y

color. Son consideradas hongos unicelulares y generalmente sus células son ovaladas, pero

también pueden encontrarse en forma esférica, cilíndrica o elíptica.

La mayoría de las levaduras toleran un rango de pH entre 3 y 10, pero les resulta favorable un

medio ligeramente ácido con un pH entre 4,5 a 6,5. , Su actividad mínima de agua es de 0.88,

prefieren ambientes con alta concentración de sal o azúcar lo que las califica como osmofílicas y

finalmente no exhiben resistencia a las altas temperaturas Son capaces de competir con la

bacteria Streptococcus bovis, el principal productor de ácido láctico en el rumen, por azúcares

solubles

Las levaduras más estudiadas en el mundo son cepas provenientes de las especies:

Saccharomyces cerevisiae (levadura panadera comercial), Kluyveromyces fragilis y Candida

utilis. Estas especies son consideradas como aptas para el consumo humano o GRAS (por las

siglas en inglés de Generally Recognized As Safe)

Funciones en la fermentacion:

 Fermentar el azúcar

 Producir metabolitos secundarios

 Inhibir el crecimiento de los mohos productores de micotoxinas

Levaduras de importancia industrial.

Al igual que los mohos y las bacterias, las levaduras nos afectarán beneficiosamente en ciertos

procesos, pero nos serán perjudiciales en otros. Una levadura es capaz de transformar un
depósito de mosto en vino, pero otras son capaces de transformar este vino en un líquido

imbebible.

- Género Schizosaccharomyces: tiene la particularidad de reproducirse por fisión binaria.

Es un género que se encuentra en frutas tropicales, melazas y miel, deteriorándolas.

Como aplicación positiva, S. pombe se puede utilizar para la desacidificación biológica

de vinos, puesto que es capaz de metabolizar el ácido málico produciendo alcohol.

- Género Saccharomyces: las especies de este género presentan generalmente células

redondas, ovales o alargadas; algunas pueden formar pseudomicelio. Se reproducen

mayoritariamente por gemación multipolar, aunque también pueden hacerlo por

formación de esporas sexuales.

 S. cerevisiae es la especie más utilizada. Sus diferentes variedades llevan a cabo

la fermentación del pan, de la cerveza y de los vinos.

 S. calbergensis se utiliza en la industria cervecera.

 S. xeresiensis se utiliza en la crianza biológica de los vinos de Jerez.

 S. fragilis y S. lactis son capaces de fermentar la lactosa, son importantes en la

leche y los productos lácteos. S. roouxii y S. mellis son osmófilas, por lo que

pueden crecer en medios con elevadas concentraciones de azúcar (miel,

mermeladas, etc.).

- Género Zygosaccharomyces: tiene la capacidad de crecer con altas concentraciones de

solutos. Esto le permite, al igual que a las dos especies anteriores, intervenir en la

alteración de la miel, confituras y mermeladas, y participar en la fermentación de algunos

vinos.
 - Género Pichia: tiene forma oval y puede formar pseudomicelio; es una levadura oxidativa

que forma velos sobre la superficie de vinos y cervezas, alterándolos considerablemente.

- Género Hanseniaspora: son levaduras apiculares, en forma de limón, que crecen sobre

zumos de frutas y vinos.

o Género Debaryomyces: son redondas u ovaladas. Algunas especies crecen

formando películas sobre salmueras de carne. Otras especies como D. kloeckeri

crecen sobre salchichas y quesos.

4.3. HONGOS

Los principales papeles de los hongos, en su mayoría mohos filamentosos, en los alimentos

fermentados y bebidas alcohólicas son la producción de enzimas proteolíticas y lipolíticas intra y

extracelulares que influyen altamente en el sabor y la textura del producto, y también la

degradación de los factores antinutritivos que mejoran la biodisponibilidad de los minerales

Las especies de Actinomucor, Amylomyces, Aspergillus, Monascus, Mucor, Neurospora,

Penicillium, Rhizopusy Ustilago se reportan a partir de muchos alimentos fermentados,

arrancadores amilolytic no alimentarios asiáticos y bebidas alcohólicas

Se encuentran extensamente distribuidos en la naturaleza. Algunos hongos durante su desarrollo

forman estructuras que se les confieren especial resistencia contra los efectos de agentes físicos

del medio (desecación y alta temperatura). Sus requerimientos nutricionales son mínimos, son

límites de temperatura para su desarrollo de -6º a 70º. Pueden crecer en ambientes con actividad

de agua de hasta 0.64.

Algunos hongos son termodúricos, sus esporas muestren una menor termo resistencia que las

bacterias, la mayoría son aeróbicos aunque pocos pueden tolerar bajos niveles de oxígeno. Su
importancia en la microbiología de alimentos consiste en la capacidad de algunas especies para

formar en 28 los alimentos toxinas poderosas (micotoxinas), su empleo en la maduración de

algunos productos y ser causa de alteraciones y descomposición de los alimentos. Existen cepas

productoras de antibióticos.

CONTAMINANTES PATOGENOS

Alrededor del 80% de los alimentos fermentados se producen por fermentación natural y pueden

contener microorganismos funcionales, no funcionales y patógenos durante la fermentación

inicial. Las bacterias patógenas divulgadas comúnmente para las comidas fermentadas son

Escherichia coli, monocytogenes de la listerieria, colitica del entero de Yersinia, cirio del

bacilo, botulinum del clostridium,y así sucesivamente

CARACTERISTICAS NECESARIAS PARA LA UTLIZACION DE MICROORGANIMOS

EN LA FERMENTACION DE ALIMENTOS

Hay tres características importantes que deben tener los microorganismos para que sean útiles en

la fermentación de los alimentos:

a) El microorganismo debe tener habilidad para mantener constancia fisiológica bajo las

condiciones anteriores y dar las enzimas esenciales fácil y abundantemente con objeto de que los

cambios químicos deseados puedan ocurrir.

b) El microorganismo debe ser capaz de crecer rápidamente en sustrato y medio adecuado y ser

fácilmente cultivado en grandes cantidades.

c) Las condiciones del medio circundante requerido para el crecimiento máximo y reproducción

deben ser comparativamente simples.

La aplicación de los microorganismos en las prácticas de conservación de alimentos debe ser

hecha en tal forma que esté disponible una protección positiva para el control de la

contaminación.

Los microorganismos usados en las fermentaciones son notables en que producen grandes

cantidades de enzimas.

CONCLUSION

Las bacterias, levaduras y mohos, siendo células sencillas, tienen las capacidades funcionales de

crecimiento, reproducción, digestión, asimilación y reparación en una célula, que las formas altas

de vida tienen distribuidas por los tejidos. Las enzimas son las sustancias reactivas que controlan

las reacciones químicas en una fermentación. Los microorganismos de cada género y especie son

en realidad almacenes de enzimas. El hombre aún no ha aprendido a sintetizarlas.

BIBLIOGRAFIA

Suarez, Garrido, Guevara (2016). Levadura Saccharomyces cerevisiae y la producción de

alcohol. Instituto Cubano de Investigaciones sobre los Derivados de la Caña de Az{ucar

(ICIDCA). La Habana, Cuba. ISSN 0138-6204. Disponible en

https://www.redalyc.org/pdf/2231/223148420004.pdf

Bailón, R(2012). Fermentaciones industriales. Universidad Nacional del Callao. Callao, Peru.

Disponible en

https://unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_Investigacion/IF_MA

YO_2012/IF_BAILON%20NEYRA_FIPA.pdf
CEUPE Megazine (2019). Clasificacion de levaduras y hongos en alimentos. Disponible en:

https://www.ceupe.com/blog/clasificacion-de-hongos-en-alimentos.html