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TERMÓFILOS

Bacterias termófilas Estas bacterias tienen una temperatura óptima por encima de 45 °C, en
muchos casos de 55°C o superior y son importantes en el caso de alimentos mantenidos a
elevadas temperaturas. Los géneros Bacillusy Clostridium contienen los termófilos de
importancia máxima en los alimentos causan la fermentación ácida de algunos alimentos
enlatados.

Tenemos:

Clostridium thermosaccharolyticum

. una bacteria anaerobia patógena de especie sacarolítica termófila obligada; este


microorganismo produce la alteración, con producción de gas, en las conservas
vegetales enlatadas, produciendo un aspecto de inchamiento en el envase de hoja
de lata
Bacillus Stearothermophilus

Bacillus Stearothermophilus, microorganismos termófilos que se encuentra en


el almidón y los azucares utilizados para la preparación de alimentos, este
microorganismos causa deterioren alimentos de hojalata, pero no la incha por la
producción de gas, la alteración se conoce como descomposición acida (flat sour),
productoras de acidez de bajo nivel que alteran las conservas vegetales
enlatadas, son capaces de producir importantes cantidades de ácido láctico a
partir del azúcar

TERMODURICOS

Termodúricos Organismos que pueden tolerar calor y por consiguiente la capacidad de


sobrevivir pasterización. Son capaces de sobrevivir el calentamiento de un alimento a
temperaturas de 60 a 80 C. La mayor parte de estos organismos son mesofílicos
aunque algunos pueden crecer a temperatura de refrigeración. Los principales en lo
alimentos tenemos:

Byssochalamys fulva

Es un hongo dedicado a la degradación de algunos alimentos conservados y tratados


por calor, por esta razón es un termoresistente y puede degradar algunos alimentos
envasados que contengan pectinas como son las frutas enlatadas generando co2
generando abombamiento en la conserva.
Genero bacilllius

Algunas especies de este genero son termofilas y hay unas termorresitentes entre
esa tenemos

Bacillus Cereus es un patógeno que se localiza de forma común en el suelo y,


por tanto, en cultivos como legumbres, cereales o especias. En condiciones secas,
como las habituales en alimentos como arroz o recipientes de especias, puede
permanecer en forma de esporas, Bacillus cereus por su termorresistencia.
Produce graves intoxicaciones debido a que genera una enterotoxina diarreica,

Streptococcus en los alimentos:


Esta bacterias se encuentra en el yogurt y es productoras de ácido láctico,
también benefician el funcionamiento gastrointestinal, ya que disminuyen
la intolerancia a la lactosa, mejoran el estreñimiento, algunas enfermedades
diarréicas, la enfermedad inflamatoria intestinal (colitis ulcerosa y enfermedad de
Crohn),

Los Micrococcus son débilmente fermentadores, entre esos el Micrococccus


varians forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda, tiene poca
actividad enzimático por lo tanto son de muy poca importancia como agentes
adulteradores en leche. Sin embargo por ser la flora más abundante en leche
cruda y tener cierta capacidad proteolítica pueden llegar a ser constantes de
alteraciones en leche pasteurizadas mal almacenada.

Microbacterium

. A pesar de no producir esporas, las microbacterias son muy termorresistentes,


pues resisten fácilmente las tempera- turas de pasteurización de la leche e
incluso temperaturas de 80 a 85°C durante 10 minutos, De aquí que se incluyan
en las bacterias termodúricas que dan elevados recuentos en los productos
lácteos pasteurizados