UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

IDENTIFICACIÓN DE LEVADURAS

ALUMNA : ZELAYA JORGE, Jessica.

DOCENTE : Ing. CASTRO GRACEY, Jorge.

CURSO : TECNOLOGIA DE FERMENTACIONES

CICLO : 2017-1

TINGO MARIA - 2017

 I. INTRODUCCION

Las levaduras son hongos unicelulares que pueden ser clasificados en dos grupo

filéticos: levaduras ascomicetos asanamórficas y teleomórficas y levaduras

basidiomicetos asanamórficas. Las frutas son micro hábitats importantes para

una variedad de especies de levaduras en la naturaleza debido a su alta

concentración de azúcares simples, bajo pH y la constante visita por insectos

vectores. En estos sustratos la sucesión de levaduras está involucrada en varios

procesos bioquímicos y ecológicos, incluyendo el deterioro de las frutas.

II. OBJETIVOS

 Familiarizar al estudiante con las materias y equipos, en cuanto a la

identificación se refiere.

 Determinar el tipo de levadura alcohólicas; sus características

morfológicas y como se presenta.

 I. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales

 Materia de coloración Grama.

 Laminas.
 Mechero de Bunsen.
 Agua destilada.
 Aceite de cedro.
 Asa de siembra.
 Microscopio
 Levaduras.

3.2. Muestras

 Manzana.
 Plátano.
 Piña.
 Uva.

3.3. Procedimiento

 Se procede a la siembra sobre la lámina con el asa, previamente

esterilizada en el mechero; para luego con el calor fijarlo en la lámina y

esperar a que se enfrié.

 Luego se vierte la solucion cristal violeta y se deja en reposo por un

minuto, seguidamente se agrega la solucion de lugel, reposa otro

minuto; después se lava con alcohol – cetona para agregarlo la solucion

de Zaframins deja que se seque para después observar con el

microscopio, con el lente de inmersión (100%) agregando aceite de

cedro en la lámina.
 IV. MARCO TEÓRICO

4.1. Levaduras

Las levaduras se han definido como hongos microscópicos, unicelulares,

la mayoría se multiplican por gemación y algunas por escisión. Este grupo de

microorganismos comprende alrededor de 60 géneros y unas 500 especies.

Históricamente, los estudios sobre microbiología enológica se han centrado en

las levaduras pertenecientes al género Saccharomyces, que son las

responsables de la fermentación alcohólica. Anteriormente se creía que sólo ellas

participaban en el proceso de producción de alcohol, sin embargo, las diferentes

levaduras Saccharomyces. El papel de las levaduras como agentes

fermentadores no fue reconocido sino hasta 1856 por Luis Pasteur.

4.1.1. Clasificación

Las especies más extendidas son Saccharomyces elipsoides, Kloeckera

apiculata y Hanseniaspora uvarum, las cuales representan por sí solas el 90% de

las levaduras utilizadas para la fermentación del vino. Como todos los seres

vivos, tienen necesidades precisas en lo que se refiere a nutrición y al medio en

que viven. Son muy sensibles a la temperatura, necesitan una alimentación

apropiada rica en azúcares, elementos minerales y sustancias nitrogenadas,

tienen ciclos reproductivos cortos, lo que hace que el inicio de la fermentación

sea tan rápido, pero así como se multiplican, pueden morir por la falta o el exceso

de las variables mencionadas.

 ESPECIE DE LEVADURA IMAGEN

Saccharomyces cerevisiae.

Se conoce como levadura silvestre,

por lo que corresponde a una especie
no cultivada, Produce fermentación
superficial.

Saccharomyces carisbergenis
(s. uvarum)
Especie cultivada, seleccionada,
realiza su actividad fermentativa en el
fondo de los recipientes. Se considera
como la levadura autentica cervecera.

Saccharomyces pastorianus

Son células ovalas en forma de

salchicha, su actividad fermentativa es
de fondo. No conveniente en la
industria cervecera. Es resistente a
altas concentraciones de alcohol y
anhídrido sulfuroso.

Tórulas

Se reproducen por gemación, de

forma esférica u oval, de distintos
colores, su presencia en cervezas
causa turbidez. Su actividad
alcoholizante es escasa. Se
encuentran en gran cantidad en
mostos de uvas atacadas por
podredumbre.
 Brettanomyces

Son asporògenas. Son células

esféricas, ovales o alargadas, se
desarrollan lentamente formando
cadenas de células Producen acidez.
Desprenden olor a extractos de malta.
Fermentación tardía.

Saccharomyces elipsoideus

Es la auténtica levadura del vino, alto

poder fermentativo. Domina todo el
proceso de fermentación. Tiene gran
resistencia al dióxido de azufre (SO2).

Kloeckera apiculatis

Células en forma de limón, se conocen

como levaduras falsas, comunes en
flores, frutas y suelo. Muy activas al
inicio de la fermentación. Son
perjudiciales para los vinos en los que
dan sabores anormales y producen
acidez.
4.1.2. Reproducción

La mayoría de las levaduras se reproducen por gemación multicelular o

por gemación polar, que es el mecanismo en el cual una porción del protoplasma

sobresale de la pared de la célula y forma una protuberancia, la cual aumenta de

tamaño y se desprende como una nueva célula de levadura. En las levaduras

que forman película, la yema crece a partir de una prolongación tubuliforme de la

célula madre. El material nuclear replicado se reparte entre la célula madre y la

célula hija.

La reproducción sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) da lugar a

la producción de ascosporas, desempeñando la función de asca, la propia célula

de la levadura. En la mayoría de las especies de levaduras verdaderas, la

formación de ascosporas tiene lugar tras la conjugación de dos células, aunque

algunas pueden producir ascosporas sin que exista conjugación previa, teniendo

lugar después la conjugación de las ascosporas. Tanto el número y el aspecto

de esporas por asca, son típicos de cada especie de levadura, y se pueden

diferenciar por su color, rugosidad o lisura de su pared y por su forma

(redondeada, ovalada, arriñonada, falciforme, forma de saturno o de sombrero,

hemisférica, angular). Las células de algunas levaduras se transforman en

clamidosporas mediante la formación de una gruesa pared alrededor de la célula,

tal como ocurre, por ejemplo, en las especies de los géneros Candida,

Rhodotorula y Cryptococcus.
4.1.3. Características de cultivo

En la mayoría de los casos, el crecimiento en masa de las levaduras no

resulta apropiado para su identificación. En los cultivos con agar, es difícil

diferenciar las colonias de levaduras de las colonias bacterianas, por lo que la

observación microscópica es la única forma segura que existe para poderlas

diferenciar. La mayoría de las colonias jóvenes de levaduras son húmedas y algo

mucosas, y es posible que tengan aspecto harinoso. La mayoría de las colonias

son blanquecinas, algunas tienen un color crema o rosado. Algunas colonias

cambian poco de aspecto cuando envejecen, otras se secan y se vuelven

rugosas. Las levaduras son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad

metabólica es a la vez de ambos tipos. En la superficie de un líquido, las

levaduras oxidativas pueden crecer en forma de película, de velo, o de espuma,

y por ello se denominan levaduras formadoras de película. Las levaduras

fermentativas suelen crecer en toda la masa del líquido y producen dióxido de

carbono.

4.1.4. Propiedades de fisiología

Las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a

su fisiología, la mayoría necesitan más humedad para crecer y desarrollarse. El

intervalo de temperatura de crecimiento de las levaduras es en general, parecido

al de los hongos, con una temperatura óptima en torno a los 25 a 30ºC y una

temperatura máxima en torno a los 35 a 47ºC. Una reacción ácida del medio,

próxima a un pH de 4 a 4.5, estimula el crecimiento de la mayoría de las

levaduras, mientras que en medios básicos, no crecen bien a no ser que se hayan
adaptado a los mismos, crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo

fermentativo son capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. En

general, los azúcares son la fuente energética más apropiada para las levaduras,

aunque en las oxidativas.

4.1.5. Condiciones de la fermentación alcohólica

La actividad de las levaduras y de las enzimas se ve influenciada por

agentes externos y que se reflejan en el rendimiento de la operación, entre estos

factores tenemos el pH, temperatura, presión, azucares presentes, ácidos.

PH. La fermentación se realiza entre un rango de PH entre 3.0 a 4.0., con este

rango no permite que en él se desarrollen agentes patógenos.

Temperatura. La actividad de las levaduras es intensa entre 20 y 25 C, máxima

a 30 C y por encima de los 40 C disminuye. Nunca se debe permitir que un mosto

fermente por encima de los 40 C.

Presión. En la actividad fermentativa se forma etanol y se desprende gas

carbónico, en la medida que su concentración aumenta en el recipiente de

fermentación, la presión aumenta y trae como consecuencia una disminución de

la actividad celular

Azucares. Es la materia prima para las levaduras, la concentración del mosto

debe estar entre 14 a 20 grados Brix°.

 V. RESULTADOS

Saccharomyces Saccharomyces
Bayanus Elipsoide
UVA X

PIÑA X

MANZANA X

PLATANO X

Fig.01: Muestra de piña Fig.02: Muestra de uva

Fig.03: Muestra de manzana Fig.04: Muestra de plátano

 VI. DISCUSION Y CONCLUSIONES

Los resultados de las pruebas realizadas para la identificación de levaduras, la

característica microscópica que se logró observar en las frutas fermentadas (uva,

manzana y plátano) es Saccharomyces Bayanus y en (piña y manzana)

Saccharomyces Elipsoide. Esto ocurre debido a la habilidad de las levaduras

para utilizar rápidamente azúcares simples presentes en los sustratos.

 VII. BIBLIOGRAFIA

 Madigan MT, Martinko JM, Parker J. Brock Biología de los microorganismos,

8ª Edición Prentice Hall Iberia, Madrid-España, 1999; Cap. 4 págs. 109-148.

 LOPEZ, W.A., RAMÕREZ, M., MAMBUSCAY, L.A. y OSORIO-CADAVID, E.

Diversidad de levaduras tradicionales de Colombia. Revista Colombiana de
Biotecnología, (12), 2009, p. 176-186.

 Li, X.C., Schimenti, J.C., Tye, B.K. "La aneuploidía y el crecimiento mejorado
son coincidentes pero no causales en un modelo de cáncer de levadura."
PLoS Biol 7: e1000161. Doi: 10.1371 / journal.pbio.1000161 (2009)

 Selección rápida de péptidos cíclicos que reducen la toxicidad de alfa-

sinucleína en modelos de levaduras y animales "Nature Chemical Biology,

publicado en línea el 13 de julio de 2009.

VIII. ANEXOS