VINO DE ARAZÁ

VINO DE ARAZÁ
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

INGREDIENTES:
- 3.1 Kg de pulpa de arazá o 3.0 a 3.5Kg de fruta entera
- 6.2 L de agua hervida a 20°C
- 2.179 Kg de azúcar refinada.
- 3g de Metabisulfito de Potasio
- 2g de Sorbato de potasio
- 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo.
- 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 12 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su
extremo sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se
emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.
PROCEDIMIENTO
− Seleccionar la fruta en estado óptimo de madures, aproximadamente 4 Kg de arazá
− Extracción de la pulpa: retirarlo su cáscara y pepa, obteniendo 3.1 Kg de pulpa de
arazá. Cortarlo en trocitos pequeños.
− Maceración: Licuar la pulpa de arazá con 6.2 L de agua, luego dejar macerar por 2
días a temperatura ambiental. Luego colar y descartar la pulpa
− Obtención del mosto: Al jugo obtenido agregar 2.179 Kg de azúcar refinada
directamente, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de arazá.
− Inoculación: Pesar la cantidad de levadura (5g L vinífera o 10g L. pan). Activar la
levadura colocándola en agua tibia 10 veces su peso (50 ml para L vinífera ó 100 ml
para L pan) luego reposar durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma
agregarle al fermentador.
− Inicio fermentativo: Asegurarse que el sistema este cerrado, coloca su tapa y su
airlock o trampa de aire. Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica
− Durante la fermentación: Verificar que la actividad fermentativa es constante, el
tiempo aproximado es de 2 semanas
− Final fermentativo: Cuando ya no haya actividad o tenga un sabor Seco o 7°Brix o
0.990g/ml densidad. Y si no llegó a estos parámetros pararlo a los 21 días de
fermentación.
− Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (10 Litros), pasar el líquido
sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos.
− Paralización: Agregar 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio o 0.1g/L de sorbato de
potasio (sólo si se siente dulzor) o paralizarlo con golpe térmico a 60°C
− Clarificación: se agrega bentonita (1g/L) o activando 1/3 clara de huevo con una pisca
de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego
homogenizarlo en el total. se espera 1 a 2 semanas que clarifique.
− Maduración: Hacer un trasiego descartando los sedimentos y almacenar de 1 a 3
meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L)
considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad
− Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de
azúcar) y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de
Sorbato de potasio.
− Luego se lleva a frío de 1 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura
ambiente. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo
depósito.
− Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de
potasio se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas
para el corcho
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo, luego se almacena hasta su degustación.