BARISTA 1 y 2

INTRODUCCIÓN AL BARISMO
¿Qué es un Barista?
Un barista es el profesional especializado
en el café de alta calidad, que trabaja
creando nuevas y diferentes bebidas
basadas en él, usando varios tipos de
leches, esencias y licores, entre otros.

También es el responsable de la
presentación de las bebidas.
 Herramientas de un Barista

TAPETE VASO
TAMPER COMPACTADOR MEDIDOR
JARRA

Todos los accesorios que

usamos son marca TBBS,
solicita tu cotización para:
● Tamper
● Tapete
● Vaso Medidor
● Jarra
● Bagacero
● Aguja
AGUJA ARTE
BAGACERO NIVELADOR
LATTE
 Máquinas de Espresso

MANUAL SEMIAUTOMÁTICA
 Máquinas de Espresso

SUPER
AUTOMÁTICA AUTOMÁTICA
Partes de la Máquinas de Espresso
Partes del Portafiltro
Molino Dosificador
Medidas Preventivas

No golpear el grupo.

No meter las manos en el molino.

Agua del garrafón o filtro.

Evitar pulseras y reloj.

Calibración básica.
 Partes de un Espresso

CREMA

CUERPO

CORAZÓN
Bebidas base
Espresso
ESPRESSO
● Extracción de 1 oz.
● Tiempo 20 - 30 segundos.
ESPRESSO
● Llenar la canastilla del maneral con
café molido fino.
● Enrasar y tampear siguiendo las
indicaciones del docente.
● Anclar al grupo de la máquina y
extraer en un tiempo de 20 a 30
segundos.
RISTRETTO
● Extracción de ½ oz.
● Tiempo 10 a 15 segundos.
RISTRETTO
● Llenar la canastilla del maneral con café
molido fino.
● Enrasar y tampear siguiendo las
indicaciones del docente.
● Anclar al grupo de la máquina y extraer
en un tiempo de 10 a 15 segundos
garantizando la ½ oz. de extracción.
DOPPIO
● Extracción de 2 oz.
● Tiempo 20 - 30 segundos.
DOPPIO
● Llenar la canastilla del maneral (salida
doble) con café molido fino.
● Enrasar y tampear siguiendo las
indicaciones del docente.
● Anclar al grupo de la máquina y
extraer en un tiempo de 20 a 30
segundos. Extracción de 2 oz.
AMERICANO
PARA TAZA DE 8 OZ

● 1 Espresso.
● Agua
AMERICANO
PARA TAZA DE 8 OZ

● Colocar 7 oz. de agua caliente el la

taza.
● Obtener un espresso y verter sobre la
taza con agua caliente.
Tratamiento de Leche

La leche es una secreción nutritiva de

color blanquecino opaco producida por
las células secretoras de las glándulas
mamarias de las hembras de los
mamíferos.
Está compuesta principalmente por
agua, iones (sal, minerales y calcio),
glúcidos (lactosa), materia grasa y
proteínas.
Tratamiento de Leche
Temperatura de almacenamiento
• 4°C (refrigeración).
• Mayor cantidad de tiempo en el tratamiento de
la leche.
Vaporizar
• Inyectar aire a la leche.
• 40°C Estiramiento de las grasas y proteínas.
• Texturizar (girar por medio del vapor).

Temperatura máxima
• 65°C.
• Caramelización de los azúcares.
• Quemado de las grasas.
Ejercicio Vaporización
LATTE
PARA TAZA DE 8 OZ

● 1 Espresso.
● 6 oz de Leche.
LATTE
PARA TAZA DE 8 OZ

● Obtener un espresso.
● Acremar leche a microespuma.
● Verter el espresso en la taza y acto
seguido integrar la leche en
movimientos circulares hasta llenar.
CAPPUCCINO
FRANCÉS
PARA TAZA DE 8 OZ

● 1 Espresso.
● 5 oz de Leche.
● ½ oz Jarabe (opcional).
 CAPPUCCINO
FRANCÉS
PARA TAZA DE 8 OZ

● Obtener un espresso.
● Espumar leche a macroespuma.
● Verter en el tarro irlandés el jarabe, acto seguido, con
ayuda de una cuchara colocar en el tarro solo la espuma.
● Una vez incorporada la espuma, agregar el resto de la
leche de manera sutil sobre la pared del tarro hasta llenar.
● Por último, agregar el espresso a manera de hilo con
ayuda de la cuchara bailarina al centro del tarro.
MOCACCINO
PARA TAZA DE 8 OZ

● 1 Espresso.
● 20 gr Chocolate Oaxaca o 1 oz salsa
de chocolate
● 6 oz Leche
 MOCACCINO
PARA TAZA DE 8 OZ

● Obtener un espresso.
● Colocar en la taza el chocolate en
polvo o la salsa e integrar el espresso.
● Acremar la leche y acto seguido verter
sobre la preparación previa.
CHOCOLATE
PARA TAZA DE 8 OZ

● 10 - 15 gr de Chocolate.
● 7 oz Leche.
CHOCOLATE
PARA TAZA DE 8 OZ

● Colocar en la jarra la leche y el

chocolate.
● Acremar hasta macroespuma y servir.
 Té y Tisana
TÉ. Infusión de las hojas y brotes de la planta del té
(Camellia sinensis).
TISANA. Bebida que se obtiene al combinar
hierbas, especias, frutas secas o deshidratadas y
cortezas en agua.
● Frutal (la mayoría es fruta deshidratada).
● Floral (la mayor parte son flores u hojas, se
recomienda colar siempre ya que las flores u
hojas se amargan con la oxidación).
 Té y Tisana
Tiempos y gramajes
● Té- 5g por 10oz de agua caliente. Tiempo: 3-4 min.

● Tisana herbal- 10g por 10 oz de agua caliente.

Tiempo: 3-4 min.

● Tisana frutal- 10g por 10 oz de agua caliente.

Tiempo: Al menos 4 min.
 Chai

Masala chai es una bebida típica del sur de la India, consistente

en una mezcla de té con especias y hierbas aromáticas.

La versión tradicional de masala chai usa las

especias conocidas como calientes,
incorporando las siguientes:
cardamomo, clavo, pimienta, anís
estrellado, jengibre y canela.
CHAI LATTE
PARA TAZA DE 8 OZ

● 10 - 15 gr de Polvo Chai.
● 7 oz Leche.
CHAI LATTE
PARA TAZA DE 8 OZ

● Colocar en la jarra la leche y el polvo

de chai.
● Acremar hasta macroespuma y servir.
Limpieza de Máquina

Todos los accesorios que usamos

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● Rinza
● Cafiza
Limpieza de Máquina
Limpieza de Máquina

● Para los grupos, con ayuda del cepillo y un

trapo, limpiar hasta eliminar en lo posible los
residuos de café.
● Colocar el filtro ciego (con el cafiza) en el
maneral y acto seguido anclar en el grupo.
● Realizar 5 rutinas de limpieza de 10 seg. con 5
intervalos de reposo del mismo tiempo.
Limpieza de Máquina
 Limpieza de Máquina

● Colocar aprox 500ml de agua mas 30 ml de rinza en una

jarra.
● Ingresar a lanceta ya acremar hasta aprox 90°c.
INTERMEDIO
INTRODUCCIÓN AL
MUNDO DEL
CAFÉ
Y
BREWBAR
EL CAFETO
| EL CAFETO

El cafeto es un arbusto pequeño el

cual crece en unos 70 países con
clima y altitud propicios, esto
dependerá de la especie de la
planta.

Los registros de cómo se extendió

esta planta por el mundo son
incompletos pero de las miles de
variedades originarias de África la
especie conocida como TYPICA fue
llevada a la región de Java para
cultivarla y con ello empezar
mundialmente su cultivo.
 EL CAFETO |

Se han identificado alrededor de

124 especies de cafeto de las
cuales las dos variedades que se
cultivan para uso comercial son
Arábiga y Robusta

De la rama principal de las

especies de Arábiga nacen las
variedades tradicionales como
TYPICA y BOURBON y de estas
mismas sub -variedades como
JAVA, BLUE MOUNTAIN etc..
| EL CAFETO

CULTIVO Y COSECHA
Primeramente se recolectan las semillas
del “Árbol Madre”; después se siembra la
semilla la cual previamente se le retira la
piel y la pulpa dejando solamente la
semilla con pergamino.

En los siguientes 3 meses la semilla

germinara y aparecerá una raíz que la
apoya creando lo que se conoce como
“soldado”.
 EL CAFETO |

CULTIVO Y COSECHA

A los 9 meses este “soldado” se vuelve

un arbusto de 12 a 16 hojas antes de ser
trasplantado.

El arbusto se desarrolla por lo menos 3

años antes de su primera floración, las
flores que dará maduraran en bayas de
café.
| EL CAFETO

CULTIVO Y COSECHA
Las bayas de café maduran en la rama
alrededor de 35 semanas para poder
recolectarlas, pero su mejor maduración
es cuando la planta tiene entre 3 a 5
años.

Un cafeto puede florecer de 2 a 3 veces

al año dependiendo del origen, clima,
altura etc…
Su máximo rendimiento es entre el 6to y
8vo año. Su vida útil será de 20 años y
dará cerezas hasta los 50 años.
GRANO CAFÉ
| GRANO DE CAFÉ
 GRANO DE CAFÉ |

ARÁBICA ROBUSTA

Cafeína 0.8 - 1.4 % Cafeína 1.7 - 4%

Grano más delgado Grano más redondo

Notas dulces, fructuosas y Notas amargas, poco

con mayor acidez aromáticas y ásperas
 PROCESO DE

OBTENCIÓN
DEL CAFÉ
| OBTENCIÓN DEL CAFÉ

MÉTODO HÚMEDO
● Proceso industrializado.
● Se utiliza gran cantidad de agua.
● Existe una estandarización de sabor
mediante la fermentación de los
azúcares.
● Secado (método patio o secadora).
● El café obtenido por este método está
cubierto por la capa (pergamino) la
cual protege al grano.
 OBTENCIÓN DEL CAFÉ |

MÉTODO SECO

●Método tradicional.

●Sin gasto de agua.

●No existe estandarización, ya que

cada cereza fermenta de manera
separada.

●El secado puede llegar a tardar hasta

1 mes.

●El fruto sufre gran pérdida de aromas

 OBTENCIÓN DEL CAFÉ |

CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ

SEGÚN SU ALTURA

Estrictamente altura mayor a 1200

m.s.n.m.
Altura 900 a 1200 m.s.n.m.
Extra Prima Lavado 800 a 900 m.s.n.m.
Prima Lavado 600 a 800 m.s.n.m.
Buen lavado 250 a 600 m.s.n.m.
Lavado sin clasificación
ALMACENAMIENTO
DEL CAFÉ
| ALMACENAMIENTO DEL CAFÉ

ALMACENAMIENTO

Para conservar la estabilidad del café

verde, debe guardarse en contenedores
que transpiren, por ejemplo los sacos de
fibra es la mejor opción ya que lo
mantiene seco y limpio.

Tiempo de vida café en verde 1 año.

 ALMACENAMIENTO DEL CAFÉ |

ALMACENAMIENTO

Temperatura ideal de almacenaje 22 a

25 °C

Tiempo de vida de café molido al

momento, ya sea en molino eléctrico,
industrial o manual 1 día.

Tiempo de vida café en grano (bolsa

cerrada) revisar fecha de caducidad en
el empaque.
| ALMACENAMIENTO DEL CAFÉ

ALMACENAMIENTO

Tiempo de vida café en grano (bolsa

abierta) 1 mes.

El Café molido o en grano debe

almacenarse de preferencia en bolsas
laminadas con válvula de frescura.

El Café tostado debe mantenerse a

temperatura ambiente en lugares frescos,
secos y alejados de la luz solar
PAÍSES
PRODUCTORES
DE CAFÉ
PRODUCTORES |
| CONSUMIDORES

México 1 .86 kg
CAFÉ PARA LLEVAR |
 EL CAFÉ
EN MÉXICO
EL CAFÉ EN MÉXICO |
| EL CAFÉ EN MÉXICO

CAFÉ ORGÁNICO
TUESTE
DEL CAFÉ
 TUESTE DEL CAFÉ |

CURVA DEL TOSTADO

En la primera etapa el grano se
someterá a una temperatura de 170 °
con ello nuestro grano empezará a
ganar temperatura.
Aproximadamente cada minuto a
minuto y medio se elevará la
temperatura.

En la segunda etapa se elevará la

temperatura entre 180° a 182° con ello
obtendremos un tueste claro y se obtiene
el “primer crack”.
Notas: mayor acidez y aroma sutil
| TUESTE DEL CAFÉ

CURVA DEL TOSTADO

En la tercera etapa someteremos nuestro

grano a una temperatura de 193 ° con
ello obtendremos un tueste medio
Notas: Sabor más fuerte y conservando
con un poco de acidez

Por último elevaremos la temperatura

hasta llegar a los 210 ° con ello
obtendremos un tueste oscuro o italiano .
Se da el “segundo crack”
Notas: Sabor amargo y cuerpo suave
 TUESTE DEL CAFÉ |

ETAPAS DEL TOSTADO

BREW BAR
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN
¿QUÉ ES BREW BAR?
Brew Bar Coffee, se refiere a
los métodos de extracción
utilizados para café de
especialidad, en los cuales
podemos resaltar ciertas
propiedades organolépticas
de nuestro café.
Equipo Necesario
TEMPERATURA
La temperatura del agua tiene un
impacto directo en la extracción
de los diferentes componentes,
como cafeína, acidez cítrica ,
amargor etc. entre más caliente
esté el agua , será más difícil
controlar la extracción por lo que
se deberá mantener regulada la
temperatura (93 °C) para
mantener sabores y matices
balanceados.
CONCENTRACIÓN DE
SOLVENTES
La cantidad y calidad del agua es
crucial para nuestra preparación,
entendiendo que a menor
cantidad de solvente (agua) el
café será más fuerte,
concentrado y espeso. A menor
concentración de solvente, será
menos fuerte y más diluido.
AGITACIÓN
La Agitación o " turbulencia"
es el movimiento circular
leve sobre el café molido
durante el proceso de
infusión, obteniendo una
extracción consistente y
regular.
POROSIDAD

La porosidad depende del

grado de tostado y molienda,
influirá en la velocidad de
extracción y en el resultado
final de la bebida.
TAMAÑO DE LAS
PARTÍCULAS
El tamaño de las partículas se
refiere al grosor de la molienda,
el cual dependerá del método
que vayamos a utilizar.

Molienda más gruesa

=
Menos tiempo de contacto
=
Menor tiempo de extracción y viceversa.
MÉTODOS DE
EXTRACCIÓN
TORRE FRÍA
Cantidad de Café: 60 gr
Cantidad de Solvente: 500 ml

Método de extracción en frío.

Use agua fría para preparar café bajo en

acidez.

Se requiere tiempo para lograr la

extracción.
DRIPPER
Cantidad de Café: 18 gr
Cantidad de solvente: 330ml

La elaboración con un filtro de papel es

una manera fácil y cómoda de hacer café,
el método es limpio y libre de estrés.
FILTRO DE PAPEL
1. Pesar y moler café AGUA
CAFÉ
2. Purgar filtro de papel y desechar el MOLIDO
agua .
3. Calentar el agua a 93°C
4. Agregar café al filtro
5. Hacer una pre infusión de 100 ml por
30 seg.
6. Agregar 100 ml más de agua durante 1
min.
7. Agregar el resto del agua .
8. Retirar dripper. JARRA DE SERVIR
9. Oxigenar líquido y servir .
PRENSA 16 gr Café (molienda media-gruesa).
350 ml de Agua.

FRANCESA ÉMBOLO

JARRA
1. Agregar café a la jarra.
2. Agregar agua caliente.
3. Dejar infusionar durante 4 min. CAFÉ
MOLIDO
4. Bajar la prensa sin oprimir de AGUA
más el café para evitar una
sobre extracción .
5. Servir de inmediato
FILTRO DE METAL
AEROPRESS
30 gr Café (molienda media fina).
250 ml de Agua.

1. Pesar y moler café.

2. Calentar el agua a 84 °C. ÉMBOLO
3. Purgar filtro de papel.
4. Agregar café en la cámara de AGUA
infusión.
5. Agregar 150 grs. De agua durante
CAFÉ
15 seg. MOLIDO
6. Invertir el aeropress y hacer CÁMARA DE
INFUSIÓN
infusión de 1 min.
TAPA DE FILTRO
7. Bajar émbolo durante 30 seg.
8. Agregar de 100 a 120 ml de agua
más
SIFÓN JAPONÉS Cantidad de Café: 16 gr
Cantidad de solvente: 250 ml

1. Pesar y café y agua.

CÁMARA DE
2. Moler café (molienda media fina). INFUSIÓN
CAFÉ
3. Prender mechero.
MOLIDO
4. Agregar el agua en el globo y a las primeras
burbujas, se coloca la parte superior . FILTRO CON
CADENA
5. Agregar café en la parte superior una vez que el
agua comience a subir
6. Se retira el mechero. AGUA
7. Al subir el agua se realiza una turbulencia de 10
segundos.
8. Baja el café, se retira la parte superior. MECHERO
9. Se puede servir.
 CAFÉ

IBRIK
MOLIDO

MANGO LARGO

Popular en europa del

este y oriente medio,
este café tiene una
CÁMARA DE
INFUSIÓN
marcada textura espesa
y ocupa un molino super
AGUA
fino.
 CURSOS
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● PAQUETE INTENSIVO INICIAR TU CAFETERÍA

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