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Mara Jess Cejudo Bastante

NUEVAS TECNOLOGAS DE VINIFICACIN BASADAS EN LA APLICACIN DEL OXGENO Y USO DE SUSTITUTOS DEL ANHDRIDO SULFUROSO

I.S.B.N. Ediciones de la UCLM 978-84-8427-790-3

Cuenca, 2010

UNIVERSIDAD DE CASTILLA-LA MANCHA


Facultad de Ciencias Qumicas Departamento de Qumica Analtica y Tecnologa de Alimentos

NUEVAS TECNOLOGAS DE VINIFICACIN BASADAS EN LA APLICACIN DEL OXGENO Y USO DE SUSTITUTOS DEL ANHDRIDO SULFUROSO

MARA JESS CEJUDO BASTANTE

TESIS DOCTORAL Ciudad Real, 2009

DEPARTAMENTO DE QUIMICA ANALTICA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS Facultad de Ciencias Qumicas

NUEVAS TECNOLOGAS DE VINIFICACIN BASADAS EN LA APLICACIN DEL OXGENO Y USO DE SUSTITUTOS DEL ANHDRIDO SULFUROSO
por MARA JESS CEJUDO BASTANTE
Visado en Ciudad Real, 24 de Abril de 2009

Fdo. Dra. D. Mara Soledad Prez Coello Profesora Titular del Dpto. de Qumica Analtica y Tecnologa de Alimentos. rea de Nutricin y Bromatologa. Facultad de Ciencias Qumicas Universidad de Castilla-La Mancha

Fdo. Dr. D. Isidro Hermosn Gutirrez Profesor Titular del Dpto. de Qumica Analtica y Tecnologa de Alimentos. rea de Tecnologa de Alimentos. Escuela Universitaria de Ingeniera Tcnica Agrcola Universidad de Castilla-La Mancha

Trabajo presentado para optar al Grado de Doctor en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

Fdo. Mara Jess Cejudo Bastante Licenciada en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

DEPARTAMENTO DE QUIMICA ANALTICA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS Facultad de Ciencias Qumicas

Dra. D ANTONIA GARCA RUIZ, Profesora Titular de Escuela Universitaria y Secretaria del Departamento de Qumica Analtica y Tecnologa de Alimentos de la Universidad de Castilla-La Mancha. CERTIFICA: Que el presente trabajo de investigacin titulado NUEVAS TECNOLOGAS DE VINIFICACIN BASADAS EN LA APLICACIN DEL OXGENO Y USO DE SUSTITUTOS DEL ANHDRIDO SULFUROSO constituye la Tesis Doctoral que presenta D MARA JESS CEJUDO BASTANTE para aspirar al Grado de Doctor en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, y ha sido realizado en los laboratorios de este Departamento bajo la direccin de los profesores Dra. D. MARA SOLEDAD PREZ COELLO y el Dr. D. ISIDRO HERMOSN GUTIRREZ. Y para que as conste, expido y firmo el presente certificado en Ciudad Real a 24 de Abril de 2009.

VB

Fdo. Jos Antonio Murillo Pulgarn Director del Departamento

Fdo. Antonia Garca Ruiz Secretaria del Departamento

Antes de comenzar esta andadura, no pensaba que el vino pudiera ser una matriz tan llena de equilibrios y modificaciones. Una serie de reacciones qumicas en las que los conocimientos adquiridos, catalizados por las personas que me han apoyado durante todo este tiempo, han dado como resultado esta Tesis Doctoral. Mi trayectoria predoctoral ha tenido lugar en un medio rico en apoyo, cario y mucho nimo por parte de mi familia, muchos amigos y varios compaeros de laboratorio que ahora son grandes amigos. Gracias porque estis presentes en gran parte de este trabajo. Hacer una mencin especial a mis otras dos familias de Cdiz e Italia, que me han enriquecido no slo en conocimientos sino, ante todo, a nivel personal. Gracias por vuestro trato tan cercano y gran hospitalidad, por hacerme sentir que el afecto no entiende de lenguas ni de geografa (Grazie mille!!). Quiero agradecer de manera especial a Mara Soledad Prez Coello e Isidro Hermosn Gutirrez por haber confiado en mis posibilidades y darme una visin de la enologa diferente a la que inicialmente tena. Gracias principalmente a mis padres, porque gracias a ellos he llegado a este punto de mi trayectoria acadmica; no existen palabras de agradecimiento que puedan plasmarse en una simple hoja de papel. Porque tu apoyo est presente en cada palabra de esta tesis y en cada momento dedicado a ella, porque tengo mucho que agradecer a tu fuerza y a tu especial punto de vista de la vida.

Mara Jess Cejudo Bastante

El vino lava nuestras inquietudes, enjuaga el alma hasta el fondo y asegura la curacin de la tristeza." Luccio Anneo Sneca

La fe y la luz en forma de libro

A mis padres y hermanos A mis abuelos A mi familia A Enrique

ndice

NDICE JUSTIFICACIN Y OBJETIVOS GENERALES ....................................................................................... 1 ENGLISH SUMMARY ........................................................................................................................ 3


1. New winemaking vinification techniques based on the use of oxygen: hyperoxygenation and microoxygenation.............................................................................................................. 6 2. Replacement of sulphur dioxide by lysozyme and oenological tannins ............................ 32

CAPTULO I. HIPEROXIGENACIN DE MOSTOS ............................................................................. 39


I.1. INTRODUCCIN........................................................................................................... 41 I.1.1. Reactividad de mostos y vinos respecto al oxgeno ................................................. 43
I.1.1.1. Reacciones enzimticas ..................................................................................................45 I.1.1.2. Reactividad de los compuestos fenlicos frente a la oxidacin.................................. 46 I.1.1.3. Reactividad de los compuestos voltiles frente a la oxidacin................................... 50 I.1.1.4. Mecanismo de accin del oxgeno..................................................................................51

I.1.2. Efectos de la hiperoxigenacin en vinos blancos ..................................................... 52 I.1.3. Influencia del almacenamiento en los vinos............................................................. 55 I.2. MATERIAL Y MTODOS ............................................................................................ 60 I.2.1. Tcnicas de elaboracin............................................................................................ 60
I.2.1.1. Elaboracin de vinos a escala bodega experimental .....................................................60 I.2.1.2. Elaboracin de vinos a escala de laboratorio................................................................62 I.2.1.3. Elaboracin de vinos blancos mediante la tcnica de maceracin pre-fermentativa y posterior hiperoxigenacin.........................................................................................................62 I.2.1.4. Condiciones de almacenamiento de vinos blancos.........................................................62 I.2.1.5. Envejecimiento acelerado...............................................................................................63

I.2.2. Tcnicas de anlisis utilizadas.................................................................................. 63


I.2.2.1. Determinaciones analticas convencionales...................................................................63 I.2.2.2. Anlisis de compuestos fenlicos....................................................................................63 I.2.2.3. Anlisis de compuestos voltiles ....................................................................................70

I.2.3. Anlisis sensorial...................................................................................................... 73 I.2.4. Anlisis estadsticos.................................................................................................. 74 I.3. RESULTADOS Y DISCUSIN ..................................................................................... 75 I.3.1. Identificacin de compuestos en vinos blancos........................................................ 75
I.3.1.1. Compuestos fenlicos .....................................................................................................75 I.3.1.2. Compuestos voltiles ......................................................................................................81

I.3.2. Estudio del efecto de la hiperoxigenacin sobre la fraccin polifenlica y cromtica de los vinos ........................................................................................................................ 84
I.3.2.1. Evolucin durante la fermentacin alcohlica de los vinos control e hiperoxigenados Airn de la vendimia 2004 ..........................................................................................................84 I.3.2.2. Vinos obtenidos por hiperoxigenacin de mostos Airn de la vendimia 2004 ...............92 I.3.2.3. Vinos obtenidos por hiperoxigenacin de mostos Airn de la vendimia 2005 ...............96 I.3.2.4. Vinos obtenidos por hiperoxigenacin de mostos Airn de la vendimia 2006 .............101 I.3.2.5. Efecto de la hiperoxigenacin en los vinos Airn de las vendimias 2004-2006...........105 I.3.2.6. Vinos obtenidos por hiperoxigenacin de mostos Macabeo de la vendimia 2005 .......109 I.3.2.7. Vinos obtenidos por hiperoxigenacin de mostos Chardonnay de la vendimia 2006 ..114 I.3.2.8. Comparacin del efecto de la hiperoxigenacin en mostos de distintas variedades....118 I.3.2.9. Comparacin del efecto de la hiperoxigenacin en vinos de distintas variedades ......122

ndice

I.3.3. Estudio del efecto de la hiperoxigenacin sobre la fraccin voltil de los vinos... 125
I.3.3.1. Evolucin durante la fermentacin y almacenamiento de los compuestos voltiles mayoritarios en vinos procedentes de mostos hiperoxigenados Airn de la vendimia 2004....125 I.3.3.2. Vinos obtenidos por hiperoxigenacin de mostos Airn de la vendimia 2004 .............128 I.3.3.3. Vinos obtenidos por hiperoxigenacin de mostos Airn de la vendimia 2005 .............129 I.3.3.4. Vinos obtenidos por hiperoxigenacin de mostos Airn de la vendimia 2006 .............134 I.3.3.5. Efecto de la hiperoxigenacin en vinos Airn de las vendimias 2004-2006. ...............138 I.3.3.6. Vinos obtenidos por hiperoxigenacin de mostos Macabeo de la vendimia 2005 .......142 I.3.3.7. Vinos obtenidos por hiperoxigenacin de mostos Chardonnay de la vendimia 2006 ..146

I.3.3. Efecto de la hiperoxigenacin en el perfil sensorial de los vinos........................... 155


I.3.3.1. Evaluacin sensorial de los vinos de la variedad Airn de la vendimia 2006 .............156 I.3.3.2. Evaluacin sensorial de los vinos de la variedad Chardonnay de la vendimia 2006 ..157

I.4. CONCLUSIONES......................................................................................................... 159 I.5. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ......................................................................... 162 I.6. ANEXO ......................................................................................................................... 185

CAPTULO II. MICROOXIGENACIN DE VINOS TINTOS ................................................................. 221


II.1. INTRODUCCIN ....................................................................................................... 223 II.1.1. Concepto y aplicaciones de la microoxigenacin ................................................. 223 II.1.2. Efecto de la adicin de oxgeno en los compuestos fenlicos responsables del color de los vinos tintos ............................................................................................................ 228
II.1.2.1. Copigmentacin ..........................................................................................................230 II.1.2.2. Condensacin directa antociano-tanino y tanino-antociano ......................................232 II.1.2.3. Condensacin mediada por acetaldehdo entre antocianos y taninos ........................234 II.1.2.4. Formacin de piranoantocianos .................................................................................237

II.1.3. Efecto de la adicin de oxgeno a los compuestos voltiles responsables del aroma de los vinos tintos ............................................................................................................ 244 II.1.4. Efecto combinado del oxgeno y del tratamiento con madera .............................. 245 II.1.5. Efecto de la microoxigenacin en el perfil sensorial de los vinos tintos .............. 247 II.2. MATERIAL Y MTODOS ......................................................................................... 249 II.2.1. Elaboracin de vinos tintos ................................................................................... 249
II.2.1.1. Vinos de la variedad Cencibel de la vendimia 2005 ...................................................250 II.2.1.2. Vinos de la variedad Cencibel de la vendimia 2006 ...................................................250 II.2.1.3. Vinos de la variedad Merlot y Petit Verdot de la vendimia 2007 ...............................251

II.2.2. Tcnicas de anlisis............................................................................................... 252


II.2.2.1. Determinaciones analticas convencionales ...............................................................252 II.2.2.2. Anlisis de compuestos fenlicos y caractersticas cromticas de los vinos ..............253 II.2.2.3. Anlisis de compuestos voltiles .................................................................................262

II.2.3. Anlisis sensorial................................................................................................... 263 II.2.4. Anlisis estadsticos .............................................................................................. 264 II.3. RESULTADOS Y DISCUSIN.................................................................................. 265 II.3.1. Identificacin de compuestos en los vinos tintos .................................................. 265
II.3.1.1. Compuestos fenlicos..................................................................................................265 II.3.1.2. Compuestos voltiles...................................................................................................271

II.3.2. Vinos Cencibel de la vendimia 2005..................................................................... 274


II.3.2.1. Efecto de la microoxigenacin en los anlisis convencionales...................................274 II.3.2.2. Efecto de la microoxigenacin sobre la fraccin fenlica y cromtica ......................276 II.3.2.3. Efecto de la microoxigenacin en la fraccin voltil..................................................286 II.3.2.4. Anlisis sensorial descriptivo......................................................................................293

ndice

II.3.3. Vinos Cencibel de la vendimia 2006..................................................................... 296


II.3.3.1. Efecto de la microoxigenacin en los anlisis convencionales...................................296 II.3.3.2. Efecto de la microoxigenacin sobre la fraccin fenlica y cromtica ......................297 II.3.3.3. Efecto de la microoxigenacin en la fraccin voltil..................................................309 II.3.3.4. Anlisis sensorial descriptivo......................................................................................315

II.3.4. Vinos Merlot de la vendimia 2007........................................................................ 318


II.3.4.1. Efecto de la microoxigenacin en los anlisis convencionales...................................318 II.3.4.2. Efecto de la microoxigenacin sobre la fraccin fenlica y cromtica ......................319 II.3.4.3. Efecto de la microoxigenacin en la fraccin voltil..................................................329 II.3.4.4. Anlisis sensorial descriptivo......................................................................................338

II.3.5. Vinos Petit Verdot de la vendimia 2007 ............................................................... 344


II.3.5.1. Efecto de la microoxigenacin en los anlisis convencionales...................................344 II.3.5.2. Efecto de la microoxigenacin sobre la fraccin fenlica y cromtica ......................345 II.3.5.3. Efecto de la microoxigenacin en la fraccin voltil..................................................353 II.3.5.4. Anlisis sensorial descriptivo......................................................................................360

II.4. CONCLUSIONES ....................................................................................................... 365 II.5. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS......................................................................... 368 II.6. ANEXO........................................................................................................................ 401

CAPTULO III. SUSTITUCIN DE ANHDRIDO SULFUROSO POR LISOZIMA Y TANINOS ENOLGICOS ............................................................................................................................. 449
III.1. INTRODUCCIN ...................................................................................................... 451 III.2. MATERIAL Y MTODOS........................................................................................ 453 III.2.2. Elaboracin de vinos blancos a escala laboratorio .............................................. 453 III.2.3. Anlisis convencionales....................................................................................... 454 III.2.4. Anlisis de cidos orgnicos y lisozima mediante Cromatografa de Lquidos de Alta Resolucin (HPLC).................................................................................................. 454 III.2.5. Anlisis de compuestos voltiles mediante Cromatografa de Gases (FID)........ 455 III.2.6. Anlisis de compuestos voltiles mediante Cromatografa de GasesEspectrometra de Masas (GC-MS) ................................................................................. 455 III.2.7. Anlisis sensorial descriptivo .............................................................................. 457 III.2.8. Anlisis estadstico............................................................................................... 458 III.3. RESULTADOS Y DISCUSIN ................................................................................ 459 III.3.1. Parmetros generales de los vinos ....................................................................... 459 III.3.2. Caracterizacin de los compuestos voltiles de los vinos ................................... 460
III.3.2.1. Alcoholes....................................................................................................................460 III.3.2.2. steres........................................................................................................................463 III.3.2.3. cidos.........................................................................................................................465

III.3.3. Evaluacin sensorial ............................................................................................ 468 III.4. CONCLUSIONES ...................................................................................................... 470 III.5. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS........................................................................ 471

GENERAL CONCLUSIONS ............................................................................................................ 477

JUSTIFICACIN Y OBJETIVOS GENERALES

Justificacin y objetivos generales

JUSTIFICACIN Y OBJETIVOS GENERALES La industria enolgica, al igual que otras industrias alimentarias, ha sufrido una transformacin importante en los ltimos aos, que le ha llevado a realizar una gran inversin orientada a la mejora en tecnologa bsica necesaria para la obtencin de un producto que ofrezca garanta de seguridad y de calidad del consumidor. Una vez superada dicha etapa de demanda del mercado en el sector enolgico, se est derivando hacia una diversificacin del mercado, donde el consumidor pueda hallar una gama de productos diferentes entre los cules elegir el ms adecuado a sus preferencias. El mercado enolgico se ha visto invadido en los ltimos aos por vinos blancos y tintos de variedades muy diversas que se han ido introduciendo en los nuevos cultivos. Sin embargo, en la regin de Castilla-La Mancha, donde las variedades autctonas tradicionales suponen las mayores extensiones de uva blanca y tinta, se persigue el reto de la elaboracin de vinos diferentes a partir de estas mismas variedades. Segn lo expuesto, se pretende estudiar dos tcnicas de vinificacin basadas en la aplicacin del oxgeno, con el fin de conseguir vinos con nuevos matices que sean del agrado del consumidor, a partir de las variedades tradicionales, respondiendo as a problemas concretos del sector enolgico. El oxgeno ha sido considerado tradicionalmente un enemigo de la vinificacin, salvo excepciones tales como el sistema de crianza oxidativa de ciertos vinos de Jerez. El oscurecimiento de los vinos blancos debido a mecanismos de oxidacin o aparicin de aromas oxidados eran sntomas evidentes de una aireacin excesiva del mosto y vino. De manera contraria, muchos nuevos sistemas de vinificacin de vinos tintos presentan problemas por escasez de oxgeno. As, la introduccin de pequeas cantidades de oxgeno para vinos tintos y ms elevadas para mostos de uva blanca, pueden mejorar la evolucin durante la crianza y estabilizar el color de vinos tintos, as como evitar el pardeamiento de los vinos blancos, sin influir de manera negativa en el perfil de compuestos voltiles, adems de tener implicaciones sensoriales importantes.

Justificacin y objetivos generales

En ambas tcnicas, la aplicacin del oxgeno debe ser cuidadosamente controlada, y exige una investigacin rigurosa del proceso. As, el objetivo a perseguir es determinar y concretar las variables de uso y el efecto de factores externos como la temperatura, composicin del vino, momento y dosis de aplicacin del oxgeno, as como la evolucin qumica y sensorial de los vinos durante el proceso y la estabilidad el producto final frente al almacenamiento. Encaminado hacia la diversificacin del mercado enolgico, as como a favorecer las condiciones de salubridad del consumidor, actualmente se estn llevando a cabo protocolos de elaboracin de vinos libres en anhdrido sulfuroso, cuyo exceso podra suponer un riesgo en la salud humana. De este modo, debido a su reciente aplicacin, sera necesaria una profunda investigacin sobre el tema. En este sentido, el objetivo a perseguir es estudiar los efectos en la fraccin voltil de vinos con la adicin pre-fermentativa de lisozima y/o tanino enolgico a mostos libres de SO2, as como comparar los perfiles voltiles de cada vino respecto de un vino convencional con adicin de sulfitos.

ENGLISH SUMMARY

English summary

JUSTIFICATION AND GENERAL OBJECTIVES


The main objective of this Doctoral Thesis is to cover the study of two novel winemaking techniques based on the use of oxygen, such as microoxygenation, mainly applied to red wines, and hyperoxygenation, applied to white musts. On the one hand, both technologies respond to the need of diversifying the wine market by means of providing new products with good and pleasant sensorial characteristics. On the other hand, they respond to the problems of the oenological industry which, in case of red wines, is demanding solutions for those wines that are not capable of being aged either in wood barrels, or in bottles, without losing colour and body, due to their characteristics. Moreover, and continuing with the tendency of new technologies applied to the oenological industry, it has been tried to reduce the amounts of SO2 added, since an excess can have toxic effects on human health, through different winemaking with the addition of lysozyme and tannins. The objective was to avoid bacterias growth and to minimize white wines oxidations.

English summary

1. NEW WINEMAKING VINIFICATION TECHNIQUES BASED ON THE USE OF OXYGEN: HYPEROXYGENATION AND MICROOXYGENATION 1.1. INTRODUCTION 1.1.1. WHITE MUSTS HYPEROXYGENATION The hyperoxygenation prefermentative technique consists in treating the just obtained musts without sulphur dioxide, with pure oxygen added externally. In this way, the natural enzymatic oxidation is increased, and causes the formation and subsequent precipitation of high molecular weight polymerized polyphenolic compounds (potentially oxidizable). These compounds are removed from the medium in order to avoid their negative effect on wine flavour and to produce a wine much more resistant to oxygen action (Guerzoni et al., 1981; Cheynier et al., 1991; Macheix et al., 1991; Prez-Juan et al., 1993; Schneider et al., 1998). Hyperoxygenation allows to decrease sulphur dioxide doses employed in conventional vinifications, as well as to correct negative effects of the use of the prefermentative pellicular maceration technique applied to white wines. Furthermore, hyperoxygenation provides wines with more stable and resistant colour against browning due to the disposal of a high percentage of oxidizable phenolic precursor compounds. Moreover, a greater variety of final products is achieved because wines with distinguishable sensorial characteristics can be obtained. 1.1.2. RED WINES MICROOXYGENATION Microoxygenation technique consists in the controlled addition of oxygen to wine using a microdiffusion system (Moutounet et al., 1995) which distributes the gas in the shape of little bubbles that allow the oxygen dissolution in wine. Wine receives a minor quantity of oxygen that what is capable of accept, in order to avoid over-oxidation phenomena (Glories et al., 1987). Therefore, tanks must have 2 metres of minimum height, to guarantee the complete dissolution of micro-bubbles in wine during their ascent. Oxygen contribution can be made during alcoholic fermentation (Castellari et al., 1998), with the objective of replacing the oxygenation traditionally obtained by means of the classic pump-over system and avoiding the development of reducing aromas. It can be also made during alcoholic fermentation, before malolactic fermentation (Prez-Magario et al.,

English summary

2007; Rivero-Prez et al., 2008) and after malolactic fermentation (McCord, 2003; PourNikfardjam et al., 2003). Several factors have some influence in the securing of the achievements, such us initial wine structure (polyphenolic and tannic composition), time of application and applied oxygen dose or length of application, among others. The above technique is used to reproduce, or even accelerate, the stabilization process of the colorant material, which takes place during wine ageing in wood barrels. Acetaldehyde is a natural compound found in wines, and it is produced both by the pyruvic acid decarboxylation of yeasts metabolism during fermentation (Wildenradt et al., 1974), and by ethanol oxidation in the presence of phenolic compounds (Atanasova et al., 2002). Thus, this compound participates actively in the colour stabilization, because takes part of the pyroanthocyanins formation reaction (Vitisin B), as well as producing bonds between anthocyanins and flavan-3-ols, mediated by acetaldehyde (ethyl bridge).

1.2. MATERIAL AND METHODS 1.2.1. OXYGENATION CONDITIONS 1.2.1.1. Hyperoxygenation White wines from grapes of Vitis vinifera vars. Macabeo, Chardonnay and Airn, harvested at the optimal maturity stage, were elaborated. Airn wines were fermented in three different vintages. Macabeo and Airn white wines of the 2005 vintage were fermented in laboratory and in the winery (Figure 1). All the analysis was carried out in duplicate. The oxygen dose employed in the must hyperoxygenation for all the varieties was 50 mg/L. The aim of this work was to study the effect of oxygen addition on the polyphenolic and aromatic fraction and sensorial profile of musts and white wines, during alcoholic fermentation, in final wines and during the storage, under light and dark conditions. In addition, the vintage, the elaboration procedure and the combined effect of skin maceration and hyperoxygenation effect were studied for Airn wines.

English summary

Airn 2004

Airn 2005

Airn 2006

Macabeo 2005

Chardonnay 2006

O2 MA4 C MA4 H MA5 C

O2 MA5 H MA6 C

O2 MA6 H

O2
Skins

O2 MMb5 C MMb5 H MCh6 C

O2 MCh6 H

MA MH

Evolucin fermentacin

WA6 C WA4 C WA4 H

WA6 H

WA6 MH

WCh6 C

WCh6 H

Wn

Wn

L
WMb5 LC

Wn
WMb5 WnC

Wn

WCh6 C-1

WCh6 H-1

WA5 LC

WA5 WnC

WA5 LH

WA5 WnH

WMb5 LH

WMb5 WnH

WA5 WnC-1

WA5 WnH-1

WMb5 WnC-1

WMb5 WnH-1

Figure 1. Scheme of fermentations. M.- must; W.- wine; A.- Airn; Mb.- Macabeo; Ch.- Chardonnay; C.- control; H.- hyperoxygenated; MH.- maceration and hyperoxygenation; L.- laboratory; Wn.winery. 1.- one year of storage.

1.2.1.2. Microoxygenation Red wine grapes of Vitis vinifera vars. Merlot, Petit Verdot and Cencibel (the latter in two vintages), cultivated in Castilla-La Mancha region (Spain) and harvested at optimum ripeness, were used for winemaking (Figure 2). Red wines were submitted to microoxygenation, in different moments and oxygen dose, according to the Table 1. All the analysis was carried out in duplicate. A monitoring of the effect of a multi-step microoxygenation treatment for Cencibel wines in 2005 vintage was made. It was also studied the effects of microoxygenation applied after malolactic fermentation, over a period of five months of storage (Cencibel of the 2006 vintage) and also after an additional treatment with American oak wood chips (Quercus alba) in the cases of Merlot and Petit Verdot wines.

English summary Table 1. Scheme of varieties, oxygen application moment and oxygen dose.

Cencibel 2005
Application moment Flow (mL/L/mes) Days Total oxygen (mL/L)
after MLF 15 1 3 7 15 20 3,5 0,5 2

Cencibel 2006
before MLF 15 20 10

Merlot
before MLF 30 20 20

Petit Verdot
before MLF 45 20 30

Cencibel 2005

Cencibel 2006

Merlot 2007

Petit Verdot 2007

MLF

10 mL/L O2 C M C

20 mL/L O2 M C

30 mL/L O2 M

3,5 mL/L O2 0,5 mL/L O2 2,0 mL/L O2

MLF C M

MLF

MLF

MLF

MLF

MLF

5 months 5 months

7 g/L chips 25 days

7 g/L chips 25 days

7 g/L chips 25 days

7 g/L chips 25 days

Figura 2. Scheme of fermentations and microoxygenation conditions. C.- Control; M.microoxygenated; MLF.- malolactic fermentation.

The aim of this work was to study the microoxygenation effect on wine characteristics during the oxygen application, the different vintages, application moment and oxygen dose, as well as the storage and the microoxygenation effect jointly by chips. 1.2.2. PHENOLIC FRACTION AND CHROMATIC CHARACTERISTICS OF RED WINES The study of phenolic fraction was carried out by spectrophotometry using a Hewlett Packard 8452A apparatus. Total polyphenolics, flavonols, flavan-3-ols, tannins and anthocyanins (only for red wines) families have been measured. Also, the chromatic characteristics in the space CIELAB were calculated. For red wines, the contribution of copigmentation to the total wine colour at pH 3.6 and the degree of anthocyanin polymerisation were determinated following the method proposed by Boulton, 1996.

English summary

HPLC separation, identification and quantification of phenolic compounds were performed on an Agilent 1100 series system (Agilent, Waldbronn, Germany), equipped with a DAD photodiode detector (G1315B) and a LC/MSD Trap VL (G2445C VL) electrospray ionization mass spectrometry (ESI/MSn) system, both coupled to an Agilent Chem Station (version B.01.03) for data processing. The samples were injected on a reversed-phase column Zorbax Eclipse XDB-C18 (4.6 x 250 mm; 5 m particle; Agilent), thermostated at 40C. For musts and white wines, the isolation of grape and wine phenolic compounds was carried out by solid-phase extraction (SPE) on C18 cartridges. For the isolation of red wine flavonols and hydroxycinnamic acid derivatives, free-anthocyanins extracts were obtained by SPE on Oasis MCX cartridges, containing a mixture of reverse-phase and cationic-exchanger materials, by the method proposed by Castillo-Muoz et al. (2007). The anthocyanins and flavan-3-ols study was carried out by direct injection of the must and wine samples. On the one hand, the chromatographic method used by the polyphenolic compounds determinations in musts and white wines and the anthocyanins and flavan-3-ols determination in red wines, was that proposed by Castillo-Muoz et al. (2007). On the other hand, the method proposed by Castillo-Muoz et al. (2009) was used for the flavonols and hydroxycinnamic acid derivatives determination. 1.2.3. VOLATILE FRACTION OF MUSTS AND WINES A Hewlett Packard 5890 gas chromatograph equipped with a flame ionisation detector and a capillary column CP-Wax 57 CB Chromapack (50 m x 0.25 mm i.d. x 0.2 m particle) were used for major volatile compounds determination in wines. For quantification purposes, calibration curves were used. The free fraction of aroma was separated by adsorption/desorption on preconditioned styrene-divinylbenzene cartridges (Bond Elut, Varian, 1g of phase) according to the method proposed by Gnata et al. (1985) and modified by Snchez-Palomo et al. (2007b). Subsequently, an Agilent gas chromatograph, model 6890N, coupled to a mass selective detector, model 5973 inert, equipped with a BP-21 capillary column (60.0 m x 0.25 mm i.d. x 0.25 m film thickness) was used for the identification and quantification, according to the method proposed by Snchez-Palomo et al. (2007a). 10

English summary

The identification was based on comparison of the GC retention times and mass spectra with those provided for authentic standards by NBS75K and Wiley A libraries. The response factor of standard volatile compounds to the internal standard was experimentally obtained and applied to correct the peak area of each analyte. For compounds lacking reference standards, the response factors of standards with similar chemical structures were used. An acelerated ageing experience was carried out in Chardonnay wines, which were maintained to a 50C during seven days, in hermetic conditions. 1.2.4. SENSORY ANALYSIS White and red wines were tasted by a group of expert assessors possessing previous experience in sensory analysis. Previously, assessors were training in descriptive sensory analysis during several sessions, using discriminative tests. Assessment took place in a standard sensory-analysis chamber (ISO, 8589-1998), equipped with separate booths, and wine-testing glasses (ISO 3591-1997). The panellists used a 10 cm unstructured scale to rate the intensity of each attribute. 1.2.5. STATISTICAL ANALYSIS Statistical processes were carried out by using the SPSS version 15.0 for Windows statistical package. The Student-Newman-Keuls test and Students test were applied to discriminate among the means of chemical data. Furthermore, a Principal Component Analysis (PCA) was carried out with the aim of highlighting the main contributors to the variance among samples. 1.3. RESULTS AND DISCUSSION 1.3.1. HYPEROXYGENATION Despite the high dependence of the variety (Nagel et al., 1988; Cheynier et al., 1989), as well as the vintage year, hyperoxygenation produced severe looses of phenolic compounds (Vaimakis et al., 1996; Schneider, 1998), especially hydroxycinnamic acid derivatives (tcaftaric acid and t- and c-coutaric acids) and flavan-3-ols (Cheynier et al., 1991; Vaimakis et

11

English summary

al., 1993; Aladren, 1995; Castro et al., 1995). This fact could be due to the susceptibility to oxidation, caused by hyperoxygenation treatment, of phenolic compounds to quinones, which polymerize and produce brown pigments which were removed during the precipitation process (Ricardo da Silva et al., 1993; Zironi et al., 1997; Schneider, 1998) (Table 2). In spite of the luminosity decrease (L*) and the browning produced in musts subjected to oxygens action (high values reached for of the chromatic component b*), the resulting wines were characterised by the rise of luminosity and they were more resistant to browning than those produced in a conventional way (Fernndez-Zurbano, 1995; Schneider, 1998; Castro et al., 2000), showing greener and less yellow tonalities. The maceration and subsequent hyperoxygenation of Airn musts produced an increase in flavonols and total polyphenols compounds (Ricardo da Silva et al., 1993), as well as flavan3-ols and hydroxycinnamic acid derivatives. The resulting wines had a higher yellow contribution (higher b* values) than their respective only hyperoxygenated wines, and also higher than control wines (Monedero et al., 2000; Romero-Cascales et al., 2005). A marked effect referred to year vintage was observed for Airn variety, mainly in hydroxycinnamic acid derivatives fraction. For all the three studied varieties, hyperoxygenated wines were differentiated from their respective controls, using the fraction regarding flavonols and hydroxycinnamic acid derivatives, and their concentrations were lower for hyperoxygenated wines. The wines derived from the three studied varieties showed significant differences respect to polyphenolic profile. Chardonnay wines were richer in polyphenols, followed by Macabeo and Airn. Greater differences between control and hyperoxygenated were found in Chardonnay and Macabeo wines. During wines storage, an increase in hydroxycinnamic acid derivatives concentration was observed, as well as a decrease in several flavan-3-ols such as (+)-catechin and (-)epicatechin caused by polymerization processes (Bentez et al., 2003). Therefore, differences in the vintage related to these compounds concentrations were found. Most changed wines during storage were those of Airn variety, both control and hyperoxygenated. For all studied

12

English summary

varieties, stored hyperoxygenated wines underwent a much lower polyphenolic evolution than their corresponding control wines (Figure 3).
6,0 5,0 Conc. (mg/L) 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0
c fei caf d aci p r ic ma cou ac i d ca u li fer cid RP c-G et no mo l hy ter est P GR 3 l hy ter est P GR 4

et no mo

WCh6 C

WCh6 Clight-1

WCh6 Cdark-1

WCh6 H

WCh6 Hlight-1

WCh6 Hdark-1

Figure 3. Hydroxycinnamic acid derivatives and GRP derivates concentration in control (C) and hyperoxygenated (H) Chardonnay (Ch) wines (W) of 2006 vintage, after one year of storage in light and dark conditions.

After one year of storage, cis and trans-GRP isomers without tartaric acid were identified, as well as monoethylic esters from GRP derivatives. These latter could be esterified both in the tartaric acid part and in the glutathione one. Although the concentration of transGRP form was higher than its respective isomer, an increase of the cis-GRP form during Chardonnay wines storage was observed, without significant differences between storage conditions. Generally, hyperoxygenated wines presented lower concentrations of these mentioned compounds, for all varieties, even if the oxygenation effect was different depending of the compound and the employed variety. Under dark storage conditions, no significant differences were observed in phenolic compounds and in chromatic characteristics for control and hyperoxygenated wines. However, under light conditions, rises of 3-fold and 4-fold monoethyl derivatives from t-GRP were observed for both wines.

13

Table 2. Phenolic compounds concentration (mg/L) identified by spectrophotometry and chromatic characteristics of Airn (A) musts (M) and wines (W) of the 2006 vintage, control (C), hyperoxygenated (H) and macerated-hyperoxygenated (MH), and standard deviations (n=2). MA6 C MA6 H MA6 MH WA6 C
B B A A A A A A A

WA6 H
143,45 36,23 36,38 11,82 99,03 5,10 95,82 -0,52 5,07 2,58 0,46 1,02 0,37 0,04 0,48 0,04 0,05 0,48
A A A A A A B A A

WA6 MH
175,46 59,90 51,94 13,84 98,38 6,52 94,61 -0,53 6,49 4,04 0,94 0,69 1,38 0,39 0,86 0,01 0,07 0,86
B B B A A A B A A

A B 172,09 14,76 151,76 11,18 A 296,74 0,40 173,85 10,62 Total phenolics B A C 38,17 3,70 92,89 0,07 55,24 3,65 HCAD 55,88 5,53 A A B flavonols 42,88 5,48 39,49 3,67 100,94 0,13 43,56 3,84 A A A 22,59 2,67 22,31 2,68 25,61 1,45 15,87 1,09 flavan-3-oles A A A 81,13 2,93 74,45 2,62 47,28 13,47 98,53 0,18 L* A B C 20,81 0,34 35,34 1,12 51,28 6,82 5,20 0,04 C* B B A 86,40 0,57 82,64 0,55 75,13 3,57 91,84 1,39 h* A B C 1,31 0,23 4,53 0,48 12,94 1,34 -0,17 0,13 a* A B C 20,77 0,32 35,05 1,07 49,57 7,40 5,19 0,04 b* HCAD.- hydroxycinnamic acid derivates. musts and wines have been treated independently. Different letters on the same raw mean significant differences (p<0.05) according to Student-Newman-Keulss test.

English summary

Effect of hyperoxygenation on volatile fraction considerably depended on the employed variety and vintage year. Hyperoxygenation produced a C6 alcohols increase in all varieties musts. This fact was maintained in wine and during the storage, and caused an increment of herbaceous character. The joint maceration and hyperoxygenation compared to only hyperoxygenation, did not show significant differences on C6 alcohols concentrations in wines, although musts had a lower concentration of these compounds. Generally, hyperoxygenation produced an increase in global concentrations of esters, alcohols, acids and terpenes, and did not show significant differences in lactones and C13norisoprenoids (Artajona et al., 1990) (Figure 4). It is worth mentioning the higher concentration of 2-phenyl ethanol and its acetate, with a marked rose odour. It can be observed that hyperoxygenation favoured mainly Chardonnay wines aromatic profile (Cheynier et al., 1991; Schneider, 1998), also Macabeos and to a lesser extent, Airns. Especially, 2006 Airn harvest was characterised by showing decreases in the mentioned families concentrations for hyperoxygenated wines.
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% esters alcohols alcohols C6 WCh6 C WCh6 H terpens acids 8918,23 305,96 10,86 2763,67 9320,41 387,35 351,90 13,18 3054,53

227,72

Figure 4. Concentration and percentage of volatile compounds families present in Chardonnay (Ch) control (C) and hyperoxygenated (H) wines (W) of 2006 vintage.

Hyperoxygenation effect on sensory characteristics depended mainly on grape variety. Hyperoxygenation treatment increased fresh, banana, tropical fruit, fruity and green apple odour in studied young white wines, being more pronounced for Chardonnay wines,

15

English summary

which also showed a decrease in astringency, acidity and bitterness notes in the case of wines derived from hyperoxygenated musts (Figure 5). However, the wines floral character was reduced. The joint employment of maceration and hyperoxygenation in Airn wines, positively favoured green apple and tropical fruit aroma attributes and increased body, aromatic intensity and aftertastes quality.
Fresh odor
8

Astringency

6 4 2 0

Flowery

Bitterness

Fruity odor

Acidity

Tropical Fruit odor

Tropical Fruit taste Fruity taste

Banana odor Green apple taste

WCh6 C

WCh6 H

Figure 5. Descriptive sensory analysis results of control (C) and hyperoxygenated (H) Chardonnay (Ch) wines (W) of 2006 vintage. 1.3.2. MICROOXYGENATION Hydrolysis of tartaric esters, derived from hydroxycinnamic acids, especially of coumaric acid derivatives, is produced eventually (Hermosn-Gutirrez et al., 2005). Employing microoxygenation, a less intense hydrolysis of hydroxycinnamic acid derivatives was produced, in agreement to significant higher concentrations of tartaric esters and lower quantities of their corresponding released hydroxycinnamic acids. In the course of time, a decrease in monomeric anthocyanins derived from grape was observed, as well as a fall in flavonols due to hydrolysis reactions of the glycosylated derivatives and likely to the existence of other kind of reactions, such us condensation or

16

English summary

oxidation reactions. In these types of reactions, glycoside flavonols and/or their aglycones would be involved. This two compounds families decrease is directly related to the rise of polymerization percentage, to the detriment of a decrease in copigmentation percentage. During the time, an evolution to more orange tones and purer colours was produced (Hermosn-Gutirrez et al., 2005). In connection with the effect produced by microoxygenation on polyphenolic compounds, lower concentrations of monomeric anthocyanins derived from grapes were observed in all studied varieties (Atanasova et al., 2002; Cano-Lpez et al., 2006). Microoxygenation treatment favour polymerization of monomeric forms, mainly anthocyanins, and produce high molecular weight tannins (Blouin et al., 2000; Castel et al., 2001; Pour-Nikfardjam et al., 2003; Pea-Neira et al., 2003). Thus, anthocyanins evolution to other non coloured forms is prevented, and it allows the stable permanence of wines colour during more time. On the other hand, these tannins production has an important sensory repercussion, because diminish astringency and increased wines body and structure. (Gerbi et al., 2001) (Figure 6 and Table 3). Moreover, oxygen contribution to a structured and richer monomeric anthocyanins red wine, allows stabilizing these ones with tannins by an ethyl bridge (involving acetaldehyde), blocking the tannic evolution, because anthocyanins fixed at the end of the chain block polymerization (Otto, 2003). In this respect, several compounds produced by reaction between malvidin-3-glucosyde (in its non-acylated, acetylated, and p-coumarilated forms) and monomeric flavan-3-ol mediated by acetaldehyde were found. In addition, compounds derived from the reaction between malvidin-3-glucosyde and type B dimeric proanthocyanidin mediated by acetaldehyde were also found. The latter had been described by Santos-Buelga et al. (1999) and Dueas et al. (2006), among others. Similarly, several pyranoanthocyanins related to colour stabilization in aged wines (Francia-Aricha et al., 1997; Atanasova et al., 2002; Rentzsch et al., 2007), were identified in all studied varieties. Among them, it is remarkable the detection of type-A and type-B vitisins, derived from the reaction of malvidin-3-glucosyde (and acetylated and pcoumarilated forms) and petunidin-3-glucosyde with the enolic forms of piruvic acid and acetaldehyde, respectively. The aforementioned vitisins contribute to orange tone shown by microoxygenated wines (Cruz et al., 2008). 17

English summary

Table 3. Results of Principal Component Analysis of control and mycrooxygenated Merlot wines,
before and after microoxygenation treatment, after malolactic fermentation and chips treatment referred to anthocyanins, pyranoanthocyanins and ethyl-linked anthocyanin-tannin compounds.
% explained variance % accumulated variance Variable Loadings

PC-1

42.2

42.2

Pn-3-glc Mv-3-glc Cn-3glc Pt-3-glc Dp-3-glc Mv-3-acet-glc Dp-3-acet-glc Pn-3-acet-glc Pt-3-acet-glc t-Pn-3-pcoum-glc t-Pn-3-pcoum-glc t-Mv-3-pcoum-glc Vit B Pn-3-pcoum-glc

0,987 0,986 0,982 0,979 0,973 0,988 0,988 0,979 0,951 0,990 0,981 0,968 0,993

Mv-3-glc-et-fl 4 0,978 Mv-3-glc-et-procn B 2 0,978 Mv-3-glc-et-fl 1 0,957 Mv-3-glc-et-fl 2 0,861 Mv-3-glc-et-fl 3 0,807 Pt-3-glc-et-fl 0,851 Mv-3-pcoum-glc-et-fl 2 0,932 Mv-3-pcoum-glc-et-fl 3 0,844 0,947 Vit B Mv-3-glc Vit B Mv-3-acet-glc 0,928 0,907 Vit B Pt-3-acet-glc 0,852 Vit B Mv-3-pcoum-glc t-Dp-3-pcoum-glc 0,928 Dp.- delphinidin; Cn.- cyanidin; Pn.- peonidin; Pt.- petunidin; Mv.- malvidin; et.- ethyl; fl.- flavan-3ol; glc.- glucoside; acet.- acetyl derivate; pcoum.- p-coumaroyl derivate; procn.- procyanidin; Vit.vitisin.

PC-2

33.4

75.6

18

English summary

2,0

1,0

C before Mox C after Mox M after Mox C after MLF M after MLF C chips M chips

PC 2

0,0

-1,0

-2,0 -3,0 -2,0 -1,0 0,0 1,0 2,0 3,0

PC 1

Figure 6. Plot of Merlot wine samples in the space defining by Principal Components (PC) 1 and 2: control (C) and mycrooxygenated (M) wines, before and after microoxygenation treatment (Mox), after malolactic fermentation (MLF) and chips treatment (chips) with regards to anthocyanins, pyranoanthocyanins and anthocyanin-flavan-3-ol pigments mediated by acetaldehyde.

In connection with pyranoanthocyanins derived from vinylphenols, pinotin A (malvidin-3-glucosyde-4-vinylcatechol), malvidin-3-glucosyde-4-vinylphenol and malvidin3-glucosyde-4-vinylguaiacol, were identified. These compounds derive from the reaction between Malvidin-3-glucosyde and caffeic acid, p-coumaric acid and ferulic acid, respectively (Schwarz et al., 2003a). A parallel evolution of these hydroxycinnamic acids and pyranoanthocyanins was observed in Cencibel wines of 2005 vintage (Schwarz et al., 2003b; Rentzsch et al., 2007) (Figure 7).

19

English summary

30

1,4 1,2 Conc. (mg/L) 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 0 10

25

a
Conc. (mg/L)

20
15 14
12 10
8

6
2,0 1,5

20

30

40

50

days das
Pinotina A control Pinotina A microox Mv-3-glc-4vf control Mv-3-glc-4vf microox Mv-3-glc-4vg control Mv-3-glc-4vg microox

1,0 0,5

10

15

20

25

30

35

40

45

days das
caf control

caf control cum control caf microox

cum control caf microox cum microox

fer control cum microox fer microox

Figure 7. Evolution of pyranoanthocyanins derived from vinylphenols (a) and hydroxycinnamic acids (b) present in Cencibel wines of 2005 vintage, control and microoxygenated, during microoxygenation treatment after malolactic fermentation. Abbreviations: vf, vinylphenol; vg, vinylguaiacol; caf, caffeic acid; cum, p-coumaric acid; fer, ferulic acid; glc, glucosyde.

These compounds evolution considerably depends on the variety. For Cencibel variety, compounds produced in the reaction mediated by acetaldehyde and type B vitisins decreased when microoxygenation finished. This decrease was considerably potentiated after malolactic fermentation and with time, favouring thus the polymerization process. Pyranoantocyanins derived from hydroxycinnamic acids suffered against evolution. However, Merlot microoxygenated wines had a higher amount in ethyl-linked anthocyaninflavan-3-ol compounds and type B vitisins, after microoxygenation treatment. These amounts decreased after malolactic fermentation and with chips use (Figure 6). In Petit Verdot microoxygenated wines, the above compounds were found in higher concentration in all process steps, even with chips treatment. The reason for the higher concentration of these compounds in microoxigenated wines lies in the production of acetaldehyde from ethanol and enhanced by the presence of oxygen (Llaudy et al., 2006). The evolution of these compounds in each variety was linked to wines final colour, because they had a considerably influence on the yellow component b* of the chromatic characteristics, and therefore participates on orange tones present in microoxygenated wines for all varieties (Cano-Lpez et al., 2006). Generally, microoxygenation treatment did not influence on luminosity and tonality of studied wines in a significant way (Prez-Magario et al., 2007).

20

English summary

In connection with the aromatic fraction, malolactic fermentation produced a significant increase in ethyl acetate, ethyl lactate and diethyl succinate (Davis et al., 1985). For Merlot wines, it is worth mentioning the increase of diethyl cinnamate (sweet odour) (Ferreira et al., 2002) and of ethyl 4-oxobutyrate, precursor of -butyrolactones (Fagan et al., 1981) (Table 4). A reduction in short chain esters (ethyl hexanoate, isobutanol, ethyl butanoate) acetates (isoamyl acetate) and terpenes (trans-geraniol, geranic acid) was produced with time, as well as a rise in long chain esters such as succinates, diethyl malonate and ethyl glutarate, for wines of every studied variety (Gonzlez-Vias et al., 1996 and 1998; PrezCoello et al., 1999a). Chips transfer to wine numerous lactones, like both isomers of -methyl-octalactone (Prez-Coello et al., 2000), although no significant differences were observed between wines with and without oxygen treatment. Other transferred compounds are benzenic compounds such as vanillin derivatives, eugenol and 4-vinylguaiacol, which increased in microoxygenated Petit Verdot wines with chips, in contrast to previously reported results (Ortega-Heras et al., 2008; Hernndez-Orte et al., 2009). Generally, there were no significant losses of volatile compounds with microoxygenation for the studied varieties. However, it is important the positive effect produced by microoxygenation on the decrease of acetic acid, 3-methylthio-1-propanol, with cooked potato odour and on the herbaceous notes, due to the diminution of C6 alcohols (1hexanol and hexenols) (Hernndez-Orte et al., 2009) for all studied wines and varieties. But, in general, there was a reduction of 2-phenylethyl alcohol, which contributed negatively to the attenuation of roses aroma. It could be argued that microoxygenation treatment produced no adverse effect on wines terpenic fraction, although depended considerably on the variety and on terpene type in question (Ortega-Heras et al., 2008). The same occurred with C13-norisoprenoids damascenone and its derivative 3-hydroxy--damascone, even though generally, they were higher in microoxygenated wines, which favoured sweet character.

21

Table 4. Mean values of concentration (g/L) and standard deviations (n=2) of Merlot red wines, control (C) and microoxygenated (M) for three different moments: after microoxygenation (Mox), after malolactic fermentation (MLF) and with chips addition, with standard deviations. After Mox
acetaldehyde* ethyl acetate isoamyl acetate ethyl lactate ethyl 4-oxobutyrate diethyl succinate* ethyl cinnamate 3-methylthio-1-propanol 1-hexanol (E)-2-hexen-1-ol acetic acid 2-phenylethyl alcohol* -damascenone 3-hydroxy--damascone 51,01 49,82 219,39 4,18 1,28 2,46 30,83 12,74 492,20 10,38 0,97 9,71 2,89 68,06 C 2,07 2,48 1,26 0,08 0,17 0,01 1,16 0,36 10,93 1,14 0,05 A A 71,65 M 0,22 5,24 12,32 0,55 0,20 0,05 0,03 1,36 19,91 0,89 0,10 B B 25,51 C

After MLF
1,48 1,50 3,66 1,53 0,96 0,13 0,10 0,32 38,05 1,79 0,18 a a a A 38,59 M 2,19 1,38 11,80 0,80 1,02 0,12 0,85 0,64 28,72 0,39 0,03 b b b B 5,31 51,72 169,04 20,65 9,52 4,51 53,81 9,88 563,85 17,60 1,72 11,64 4,16 65,29 C 0,62 0,59 1,26 2,66 0,70 0,36 6,40 0,58 40,34 2,17 0,33

Chips
M 5,73 A A 66,78 150,99 22,05 7,63 4,83 47,66 9,51 516,09 15,74 1,41 9,60 a 4,88 69,94 0,09 1,54 3,03 0,23 0,16 0,15 0,32 1,19 9,38 0,60 0,18 B B

59,72 179,89 5,15 A 2,12 a 2,71 a 26,67 11,93 457,44 6,06 1,11 8,19 3,93 45,56

63,59 193,94 13,07 B 6,81 b 4,17 b 58,90 16,90 583,30 13,60 1,51 11,87 3,72 38,38

60,19 155,16 13,70 7,76 4,43 A 49,39 a 14,86 509,66 8,33 0,72 9,47 4,36 98,44

B b

0,51 0,14 0,68

0,87 1,14 7,50

0,72 0,50 53,55

0,24 0,11 1,61

1,36 0,83 0,61

0,31 0,37 1,57 b

* mg/L. Upper-case letters on the right indicate significance of p < 0.05. Lower-case letters indicate significance of 0.1>p>0.05 according to Students t-test.

English summary

During microoxygenation in the third phase of Cencibel wines of 2005 vintage, important looses in C13-norisoprenoids -damascenone (impact compound) and -ionol were fond. This fact could be due to an excessive oxygenation of microoxygenated wines, which is corroborated by Silva-Ferreira et al. (2004) and Du Toit et al. (2006a). Microoxygenation applied to red wines provided them with body and fresh character, controled reducing compounds, reduced herbaceous odours, increased colour stabilization and rised wines resistant against oxidation. From a sensory point of view, microoxygenated wines had a higher intensity and complexity in aromas, such us red fruits, sweet fruits (pear), liquorice (Hernndez-Orte et al., 2009), spicy and nuts (Figure 8).
10 8 6 4 2 0 Green odor Red fruits Sweet fruit (pear) M after Mox Nutty Body Global quality

C before Mox

C after Mox

C after MLF

M after MLF

C chips

M chips

Figure 8. Sensory analysis of control (C) and microoxygenation (M) Merlot wines in different steps (before and after microoxygenation treatment (Mox) and malolactic fermentation (MLF) and with chips treatment).

Herbaceous aromas were minimized (Sullivan, 2002; Ortega-Heras et al., 2008), and wines obtained a higher body and roundness in mouth (Bertuccioli et al., 2001; PourNikfardjam et al., 2002). Taste sensory perception of red fruits and mature fruits of oxygenated wines respect to control wines, mainly depended on variety. In addition, in Petit Verdot microoxygenated wines, certain notes of tobacco and leather appeared, in agreement with Hernndez-Orte et al. (2009) for Cencibel and Cabernet Sauvignon varieties. Sensory characteristics derived from chips presence, such as wood, vanillin and clove notes were mitigated with microoxygenation treatment for both varieties (Hernndez-Orte y col., 2009).

23

English summary

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English summary

2.

REPLACEMENT

OF

SULPHUR

DIOXIDE

BY

LYSOZYME

AND

OENOLOGICAL TANNINS 2.1. INTRODUCTION During the last few years, a number of studies have aimed to identify innovative technologies for assuring safer and healthier food. In oenology, one major concern is the use of sulfur dioxide during the technological process. Sulfur dioxide is commonly used as a preservative in winemaking because its antioxidant function and the must endogenous oxidases inhibition (Ribreau-Gayon et al., 2007). However, it could have toxic effect on human health (Taylor et al., 1986; Romano et al., 1993). With the aim of making sulfite-free wines, lysozyme has been proposed to control malolactic fermentation in winemaking (Amati et al., 1994 y 1996; Gerbaux et al., 1997), supporting or even replacing sulfur dioxide (Chinnici et al., 1996). Also, the pre-fermentative addition of oenological tannins can effectively contrast the oxidative phenomena of musts and wines, probably as a consequence of a double mechanism of enzymes inhibition and radical scavenging activity (Bellachioma et al., 2008). 2.2. MATERIAL AND METHODS 2.2.1. FERMENTATIONS Forty litres of white wines (50% cv Trebbiano & 50% cv Sauvignon Blanc) were fermented in 2 L laboratory glass fermentors. Two low SO2 producing selected strains of Saccharomyces cerevisiae were used to carry out fermentations. Four thesis for each strain were defined with the aim to study the effect of the following variables: 1) strain, 2) lysozyme/SO2, 3) tannin (Table 5).
Table 5. Scheme of fermentation trials
Thesis Factor Lysozyme (g L ) K2S2O5 (mg L ) Tannin (g L-1)
-1 -1

Strain 333 A1 0.25 B1 0.25 0.1 C1 160 D1 160 0.1 A2 0.25 -

Strain 1042 B2 0.25 0.1 C2 160 D2 160 0.1

32

English summary

2.2.2. HPLC ANALYSIS Organic acids and lysozyme quantifications were conducted following the procedure described by Castellari et al. (2000) and Riponi et al. (2007), respectively. The HPLC used was a Jasco apparatus (Tokyo, Japan) equipped with a binary pump (PU 1580), a 20 l loop, a Rheodyne valve (Cotati, CA), a photodiode detector (PU MD 910), a fluorimetric detector (FP 2020), and a column oven. The column was a Bio-Rad Aminex HPX 87H (300 mm x 7,8 mm) for the analysis of organic acids and a Tosoh Bioscience (Stuttgart, Germany) TSK gel Phenyl 5PW RP (7.5 cm x 4.6 mm i.d.), protected with a guard column filled with the same resin, for lysozyme. 2.2.3. GC ANALYSIS Compounds with high volatility and high concentration (acetaldehyde, ethylacetate, npropanol, i-butanol, isoamyl alcohol) were analyzed according to the method outlined by A.O.A.C., 2000. A gas-chromatograph 8000 series (Fisons) equipped with a flame ionisation detector and a packed column 23% Carbowax 1500 (w/w) on Chromosorb W (60-80 mesh) were used. For the analysis of all the other volatiles, the procedure of sample preparation proposed by Gerbi et al. (1992) was used. The analysis of the extracts was carried out in a GC-MS Thermo Finnigan Trace GC ultra gas chromatograph (San Jose, CA), equipped with a Thermo Finnigan Trace DSQ mass selective detector and a fused silica capillary column Stabilwax (Restek, Bellefonte, PA; 30 m, 0.25 mm i.d., and 0.25 m film thickness). Quantification was carried out from total ion current peak areas according to the internal standard method. The response factor of standard volatile compounds to the internal standard was experimentally obtained and applied to correct the peak area of each analyte. 2.2.4. SENSORY ANALYSIS Assessors were training in Descriptive Sensory Analysis using fresh wines during three sessions. Over the course of these three sessions, 6 attributes (citrus, floral, fruity, tropical fruit, banana notes and astringency) were selected by consensus in order to describe the aroma of fresh wines samples. 33

English summary

2.2.5. STATISTICAL ANALYSIS For each final wine, significant differences in mean concentrations of volatile compounds were tested by means of ANOVA analysis followed by a Post Hoc comparison (Tuckeys test at p> 0.01). To evaluate the influence of each tested factor (yeast strain, lysozyme/SO2, tannins) on volatiles produced during fermentations, the data were subjected to multiple regression analysis after a graphical exploration to exclude outliers. Furthermore a Principal Component Analysis (PCA) with a Varimax rotation of data was carried out with the aim to highlight the main contributors to the variance among samples. All the analysis were conducted using Statistica 6 package (StatSoft Italia Srl, Italy). 2.3. RESULTS AND DISCUSSION SO2 and lysozyme prevented the development of undesirable bacterial fermentations. The study of volatile compounds shows differences in contents of alcohols, acids and esters among final products. In our SO2 added wines, acetaldehyde amounts were from 3 to 5 times higher if compared to samples obtained without SO2 addition and this fact could well contribute to the sensory attributes of the wines (Romano et al., 1993). Wines fermented with strain 1042 and lysozyme had higher total alcohols concentration, especially 3-ethoxy-1-propanol and n-propanol (Herraiz et al., 1989; Margheri et al., 1986), while SO2 addition promoted a higher production of 3-methyl-1-butanol, 3methyltio-1-propanol, phenylethyl alcohol and 4-hydroxy-benzenethanol (Table 6). The influence of yeast strain on esters production has been already reported by Lema et al. (1996) and Vila et al. (1998). The concentration of esters tended to be higher in samples fermented with strain 1042. Higher concentrations of medium-chain fatty acids ethyl esters (MCFA ethyl esters), such as ethyl hexanoate, ethyl octanoate and ethyl decanoate, were found in SO2 free wines obtained with lysozyme addition, at values above their threshold level, hence contributing to the fruity aroma of the wines (Peinado et al., 2004) . On the other side, tannins, especially in the presence of SO2, increased the concentration of C12-C16 ethyl

34

Table 6. Volatile compounds concentrations (mg/L), standard deviations and influence of the tested factors on their production as assessed by multiple regression analysis.
Strain 333
Lyso
A

Strain 1042
SO2 SO2 + tan
A AB A B

Regr. Coefficient(1)
SO2 SO2 + tan
B B A AB

Lyso+ tan
BC A D A

Lyso
AB A A B

Lyso+tan
C A B A

Yeast
C BC A B

Lyso 0.440 -0.400 0.568 -0.895

Tannin

n-propanol 3-methyl-1butanol 3-ethoxy-1propanol 3-methylthio-1propanol phenylethyl alcohol 4-OHbenzenethanol ethyl hexanoate ethyl octanoate ethyl dodecanoate hexanoic acid octanoic acid n-decanoic acid

11.6 0.19 144 6.03 1.07 0.13 0.62 0.01

11.5 0.42 170 5.64 0.74 0.27 0.66 0.03

BC A C A

6.3 0.19 184 18.0 0.01 0.01 1.21 0.20

7.55 1.96 170 7.62 0.02 0.01 1.20 0.18

12.1 0.63 172 12.1 0.05 0.01 0.63 0.07

12.5 1.00 179 8.89 0.04 0.01 0.59 0.06

C AB AB A

9.4 0.69 208 11.5 0.03 0.00 0.91 0.17

12.5 3.73 248 51.2 0.03 0.00 1.04 0.03

0.502 0.527 -0.534 0.219

18.1 0.96 12.5 0.90 0.84 0.06 1.15 0.14 0.10 0.02 4.52 0.37 8.44 0.60 3.25 0.33

B A

19.0 2.31 17.8 3.62 0.76 0.04 1.11 0.01 0.12 0.04 4.11 0.41 8.57 0.92 3.67 0.61

B A

35.0 8.07 41.0 11.0 0.70 0.07 0.79 0.16 0.08 0.01 2.89 0.34 5.52 0.60 2.09 0.75

C C

35.1 7.52 49.0 8.18 0.63 0.08 0.68 0.08 0.11 0.04 2.75 0.34 5.96 0.26 2.52 0.42

C C

14.5 1.10 13.2 4.77 0.75 0.05 0.69 0.02 0.00 0.01 4.61 1.27 7.27 3.25 2.06 1.06

A A

15.9 1.21 21.6 2.06 0.70 0.03 0.64 0.11 0.01 0.00 3.80 0.27 6.06 0.24 1.67 0.16

A AB

17.0 3.09 17.3 13.4 0.54 0.10 0.50 0.06 0.02 0.01 2.07 0.42 2.97 1.14 0.90 0.45

B A

19.1 1.72 21.0 4.58 0.51 0.03 0.54 0.04 0.03 0.01 2.30 0.15 4.26 0.31 1.35 0.19

B AB

-0.573 -0.433

-0.594 -0.558

D C C

CD C C

BC B BC

BC AB C

C AB A

BC AB A

AB A AB

A AB AB

-0.502 -0.702 -0.870

0.725 0.561 0.206

C C B

BC C B

A AB AB

A AB AB

C B AB

BC AB AB

A A A

A AB A

0.870 -0.506 -0.661 0.691 0.396

In the same row, different letters denote significant differences at p< 0.01 (1) only standardized regression coefficients (beta values) with p < 0.01, are reported

English summary

esters, likely thanks to the fast drop of oxygen availability due to their oxygen scavenging activity (Bosso et al., 2001). On the other hand, hexanoic, octanoic and decanoic acids were also positively influenced by the presence of lysozyme. To characterize each final wine, a PCA analysis was carry out. The lysozyme added wines, independently from the presence or the absence of tannins, had increased amounts of hexanoic and octanoic acids together with their ethyl esters. The SO2 added wines fermented with strain 1042 was characterized by 2-furanmethanol, diethyl malate and acetic acid. The SO2 added samples fermented by strain 333, the major discriminating variables were the sulphur alcohols 3-methylthio-1-propanol and 3-ethylthio-1-propanol, together with phenylethyl alcohol and 3-hydroxypropyl thioacetate. Sensory descriptive analysis showed that the two strains of yeast used in fermentation contributed in a different way on sensory profile of wines obtained. Tropical fruit attribute was increased by the contemporary addition of tannins and lysozyme, fact that was not observed in case of the SO2 added samples, for both yeast strains. For what concern the use of oenological tannins, they influenced in a positive way citrus attributes for both strains (Figure 9).
Citrus
6 5 4 3 2 1 0

Astringency

Floral

Banana

Fruity

Tropical fruit SO2+tannin 2 lysozyme+tannin SO2 2 lysozyme

Figure 9. Results of descriptive sensory analysis of the final wines from strain 333.

36

English summary

2.4. REFERENCES Amati, A.; Arfelli, G.; Riponi, C.; Piva, A.; Chinnici, F. 1996. Emploi du lysozyme pour le controle de la fermentation malolactique des vins. In : Groupe dexpert code international des pratiques oenologiques, Oiv, Paris. Amati, A.; Chinnici, F.; Piva, A. 1994. Il lisozima in enologia per il controllo della fermentazione malolattica. Ind. Bevande, 23: 215-221. Association of Official Analytical Chemists. Official Method of Analysis, 17th Edition. 2000. Vol II, 26:12, rif 26.1.30. A. O.A. C., Washington. Bellachioma, A.; Riponi, C.; Sonni, F.; Chinnici, F. 2008. Applicazione di un protocollo sperimentale per la produzione di vini bianchi in assenza di SO2. LEnologo, 5: 77-81. Bosso, A.; Cravero, M. C.; Serpentino, M.; Scotti, B.; Poinsault, P. 2001. Vino e tannini: una recente sperimentazione ha indagato l' impiego di preparati a base di tannino su un vino bianco cortese. Vignevini, 28: 69-74. Castellari, M.; Versari, A.; Spinabelli, U.; Galassi, S.; Amati, A. 2000. An improved HPLC method for the analysis of organic acids, carbohydrates, and alcohols in grape musts and wines. J. Liq. Chrom., 23(13): 2047-2056. Chinnici, F.; Piva, A.; Arfelli, G.; Amati, A. 1996. Effetti dellossigenazione e del lisozima sulla composizione di mosti da uve rosse. Ind. Bevande, 25 nota I: 571-576. Gerbaux, V.; Villa, A.; Monamy, C.; Bertrand, A. 1997. Use of lysozyme to inhibit malolactic fermentation and to stabilize wine after malolactic fermentation. Am. J. Enol. Vitic., 48: 49-54. Gerbi, V.; Zeppa, G.; Carnacini, A. 1992. Rapid extraction of volatile compounds in wine and vinegar using Extrelut resins. Ital. J. Food Sci., 4: 259-267.

37

English summary

Herraiz, T.; Martn-lvarez, P. J.; Reglero, G.; Herraiz, M.; Cabezudo, M. D. 1989. Differences between wines fermented with and without sulphur dioxide using various selected yeasts. J. Sci. Food Agric., 49: 249-258. Lema, C.; Garca-Jares, C.; Orriols, I.; Angulo, L. 1996. Contribution of Saccharomyces and non-Saccharomyces populations to the production of some components of Albarino wine aroma. Am. J. Enol. Vitic., 47(2): 206-211. Margheri, G.; Versini, G. 1986. Aspetti tecnologici e biochimici connessi con la produzione di vini bianchi di qualit con basso tenore di anidride solforosa. Vignevini, 5: 61-66. Peinado, R. A.; Moreno, J.; Bueno, J. E.; Moreno, J. A.; Mauricio, J. 2004. Comparative study of aromatic compounds in two young white wines subjected to pre-fermentative cryomaceration. Food Chem., 84: 585-590. Ribreau-Gayon, P.; Dubourdieu, D.; Donche, B.; Lonvaud, A. 2007. Trait dnologie I. Dunod, Paris. Riponi, C.; Natali, N.; Chinnici, F. 2007. Quantification of hens egg white lysozyme in wine by an improved HPLC-FLD analytical method. Am. J. Enol. Vitic., 58: 405-409. Romano, P.; Suzzi, G. 1993. Sulfur dioxyde and wine microorganisms. In: G. H. Fleet (ED) Wine microbiology and biotechnology. Victoria: Harwood Academic Publishers. Taylor, S. L.; Higley, N. A.; Bush, R. K. 1986. Sulphites in foods: uses, analytical methods, residues, fate, exposure assessment, metabolism, toxicity, and hypersensitivity. Advances in Food Research, 30: 1-76. Vila, I.; Sablayrolles, J. M.; Baumes, R.; Bayonove, C.; Barre, P. 1998. Study of influence of yeast strain on fermentation aroma by sensory and chemical analyses. Vitic. Enol. Sci., 53(3): 124-130.

38

CAPTULO I.
HIPEROXIGENACIN DE MOSTOS

Introduccin

I.1. INTRODUCCIN Uno de los problemas ms preocupantes en la estabilidad de un vino blanco es el pardeamiento oxidativo, ya que desencadena una serie de reacciones de oxidacin encaminadas al detrimento de las caractersticas organolpticas del producto (Singleton, 1987). Tradicionalmente, los enlogos recomendaban la proteccin preventiva y cuidadosa de los mostos blancos contra la oxidacin, en particular con el uso del anhdrido sulfuroso, con el fin de evitar el pardeamiento durante el almacenamiento en botella, debido a su efecto antioxidante y antimicrobiolgico. Sin embargo, existen estrictas regulaciones sobre el uso del anhdrido sulfuroso en la industria de alimentos, debido a sus efectos txicos y alrgicos en la salud humana (Romano y col., 1993; Ribreau-Gayon y col., 2000d; Gao y col., 2002), unida a la mayor preferencia por los consumidos de productos ms naturales. Por esta razn, numerosas organizaciones internacionales (WHO, FAO, OIV) han establecido lmites mximos para la vinificacin en 210 mg/L, los cuales han causado una disminucin en la concentracin habitual de este producto (Garde-Cerdn y col., 2007). Actualmente, nuevos sistemas basados en la aplicacin del oxgeno han sido desarrollados como alternativa al uso del SO2 para evitar el indeseable pardeamiento producido en los vinos. Los racimos de uva que maduran en los viedos y aquellos que permanecen intactos, permanecen protegidos del oxgeno atmosfrico que les rodea, gracias a la eficaz barrera del hollejo que los protege, no teniendo ms contacto con la atmsfera que a travs de los fenmenos de respiracin o intercambio gaseoso producidos en los rganos verdes de la planta. Desde el primer instante de rotura de los granos de uva y hasta el final de la vida del vino, la accin del oxgeno est presente en su evolucin, generalmente de forma negativa con las temidas oxidaciones y alteraciones microbianas aerobias, aunque tambin a veces beneficiosas durante determinadas fases de la fermentacin alcohlica y crianza de los vinos (Hidalgo Togores, 2003). Los efectos de la oxidacin sobre la calidad de los vinos son conocidos desde hace aos, los cules provocan modificaciones en el color, olor y sabor de los mismos (Franco Aladren, y col., 1995). En Enero de 1995, la oxigenacin de mostos pas a formar parte oficialmente del Cdigo Internacional de las Prcticas Enolgicas, como el tratamiento

41

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

consistente en la adicin de oxgeno o aire al mosto, llevado a cabo antes de la fermentacin alcohlica con el fin de reducir el contenido en compuestos polifenlicos y aumentar la estabilidad del color del vino (Zironi y col., 2000). Los primeros indicios del efecto positivo de la adicin de oxgeno a los mostos fueron propuestos por Muller-Spth y col. (1977a, 1977b, 1978) en los aos sesenta, que, con el objetivo de realizar pruebas para reducir el empleo del anhdrido sulfuroso, observ cmo el pardeamiento de los mostos no afectaba a la calidad del vino. As, las primeras experiencias sobre el efecto estabilizante frente a la oxidacin de los vinos fueron realizadas por MllerSpth y col. (1989). De este modo, Guerzoni y col. (1981) propusieron la tcnica determinada hiperoxigenacin, siendo aplicada con xito a partir de uvas recolectadas mecnicamente con el objetivo de producir una estabilizacin de los vinos blancos en lo que respecta al color, aportando a los vinos mayor cuerpo y riqueza de aromas, evitando o reduciendo el uso del anhdrido sulfuroso (Zironi y col., 2000). La hiperoxigenacin es una tcnica prefermentativa caracterizada por la adicin de manera externa, hasta saturacin, de oxgeno puro a un mosto sin adicin de anhdrido sulfuroso. Tras una ptima decantacin, se sigue el proceso usual de vinificacin. Una vez que la fermentacin alcohlica ha sido finalizada por las levaduras, el anhdrido sulfuroso podra ser aadido en una escasa concentracin con el fin de proteger el vino durante el almacenamiento (Prez-Juan y col., 1993). La aplicacin del oxgeno al mosto favorece la transformacin mediante oxidacin enzimtica (desarrollada de manera natural) de los precursores polifenlicos (potencialmente oxidables) a polmeros pardos (oxidados), amargos y astringentes, los cules, debido a su baja solubilidad en el mosto por su alto peso molecular, precipitan y son eliminados mediante clarificacin por precipitacin, obteniendo un vino ms resistente a la accin del oxgeno (Guerzoni y col., 1981; Cheynier y col., 1991; Prez-Juan y col., 1993). Los precipitados resultantes son solubles en alcohol, por lo que deben ser retirados del mosto antes de iniciar la fermentacin alcohlica (Castro y col., 2000) ya que podran afectar negativamente al vino. As, y aunque los mostos oxidados toman una elevada coloracin parda, el color de los vinos resultantes es normalmente ms claro y mucho ms estable y resistente al pardeamiento que los producidos con las tcnicas convencionales (Singleton y col., 1980; Nagel y col., 1988; Cheynier y col., 1989; Dubourdieu y col., 1990; Macheix, 1991; Nicolini, 1992; Schneider, 42

Introduccin

1998). La aplicacin de la tcnica de hiperoxigenacin es muy difcil de estandarizar, ya que depende en gran medida de la variedad de uva empleada (Nagel y col., 1988; Cheynier y col., 1989). En cunto al efecto del tratamiento de hiperoxigenacin sobre el aroma, hay controversia de opiniones. Dubourdieu y col. (1990) y Singleton y col. (1980), consideran que los vinos resultantes de la aplicacin de la tcnica de hiperoxigenacin tienen una carencia de aroma varietal, sin embargo el empleo de la oxidacin no provoc efectos adversos en otros vinos estudiados (Valouyko y col., 1984; Nagel y col., 1988; Cheynier y col., 1989). Por lo tanto, puede afirmarse que las ptimas condiciones de hiperoxigenacin, en cuanto al efecto sobre el aroma se refiere, vienen dadas en funcin de la variedad, composicin del mosto y cantidad de oxgeno aplicada (Guerzoni y col., 1981; Maier y col., 1990; Cantarelli y col., 1991; Vaimakis y col., 1993). I.1.1. REACTIVIDAD DE MOSTOS Y VINOS RESPECTO AL OXGENO La naturaleza de las reacciones de oxidacin en los mostos puede ser bioqumica o enzimtica (debido a la presencia de la enzima polifenoloxidasa, capaz de oxidar a determinados compuestos) o qumica (con ausencia del citado catalizador enzimtico). Dichas reacciones tienen lugar durante el tratamiento y/o aejamiento del vino. La principal diferencia entre dichos mecanismos de oxidacin radica en la diferente formacin de las quinonas (productos de oxidacin de orto-difenoles), las cuales son especies activas capaces de generar reacciones en cadena de polimerizacin de polifenoles, dando como resultado la formacin de pigmentos pardos de elevado peso molecular (Fernndez-Zurbano y col., 1995). La oxidacin enzimtica es un proceso caracterstico y habitual de los procesos prefermentativos, mientras que la oxidacin qumica, al ser mucho ms lenta, se manifiesta en los vinos embotellados o mal protegidos. Las reacciones no enzimticas pueden resultar de reaccin de Maillard o de reacciones de autooxidacin donde tienen un papel principal los compuestos fenlicos (Macheix, 1991). Las funciones fenlicas relacionadas con los fenmenos de oxidacin presentan un carcter ligeramente cido al disociarse, formando un anin fenolato, el cual puede oxidarse cediendo un electrn y transformndose en una semiquinona. En el caso de un monofenol

43

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

como compuesto fenlico a oxidar, la semiquinona formada puede reaccionar con otro radical para formar otro fenol como nuevo compuesto de acoplamiento. Si fuera un orto-difenol, la semiquinona puede perder un segundo electrn oxidndose y formando as una orto-quinona (Figura I.1.).
OH OO

e+ H+
R R
R

Fenol

Anin fenolato

Radical semiquinona

Monofenol

OH

R'

R'

Radical semiquinona

Orto-difenol (catecol)

O O-

e-

Radical semiquinona

Orto-quinona

Figura I.1. Mecanismo de oxidacin de polifenoles.

La fase limitante de este proceso es la produccin de semiquinonas debido principalmente a la dbil concentracin de iones fenolato al pH cido del vino. Finalmente, se observa la formacin de molculas de perxido de hidrgeno en el balance global de la reaccin, lo cual puede explicar la presencia de acetaldehdo que resulta de la oxidacin del etanol en presencia de perxido de hidrgeno, gracias a la intervencin del in Fe2+ como catalizador de la descomposicin del perxido de hidrgeno (la denominada reaccin de Fenton) que genera el radical hidroxilo que es quien en ltima instancia oxida al etanol (Wildenradt y col., 1974; Danilewicz, 2003) (Figura I.2.). Los radicales oxidantes pueden provenir tambin de la fotlisis del etanol en agua.

44

Introduccin

catecol

Fe3+

OH H2 O H2 O2 O2

CH3CH2OH CH3CHOH CH3CHO

semiquinona

Fe2+

HO2

Figura I.2. Oxidacin del etanol a acetaldehdo.

Las principales diferencias entre pardeamiento enzimtico y no enzimtico residen en la alta velocidad de formacin de quinonas por va enzimtica, y en que las catecolasas originan agua y no perxido de hidrgeno en el proceso de oxidacin del catecol a quinonas (Singleton y col., 1987) (Figura I.3.).
OH
O

a
R OH

+ O2
R O

+ H2O2

OH

b
R OH

+ PPO

O2
R O

+ H2O

Figura I.3. Oxidacin de grupos catecol (o-difenol) por va no enzimtica (a) y enzimtica (b).

I.1.1.1. Reacciones enzimticas Durante las operaciones de estrujado, prensado y otros procesos tecnolgicos, el oxgeno est en contacto directo con el mosto y sus compuestos fenlicos que, junto con la presencia de enzimas que actan como catalizadores, dan lugar a numerosas oxidaciones y pardeamientos. Las enzimas polifenoloxidasas (PPO) presentes en las uvas sanas se conocen con el nombre de tirosinasas, mientras que en las uvas infectadas por el hongo Botrytis, se etiquetan como lacasas. Estas ltimas son ms resistentes al SO2 y son activas a valores ms bajos de pH que las tirosinasas, por lo que la hiperoxigenacin no sera aconsejable en uvas infectadas por este moho, ya que la lacasa mantiene intacta su actividad (Hidalgo Togores, 2003). Sin embargo, la presencia de dichas enzimas no muestra diferencias significativas en cuanto a la 45

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

capacidad de pardeamiento y consumo de oxgeno (Schneider y col., 1998; Ribreau-Gayon y col., 2000d). La enzima tirosinasa (tambin llamada cresolasa, entre otros nombres), es la enzima que cataliza la reaccin de los orto-difenoles a orto-quinonas mediante la actividad catecolasa, as como la hidroxilacin previa de los mono-fenoles a orto-difenoles por la actividad cresolasa (Figura I.4.).
OH

OH

O2

OH

O2

monofenol

orto-difenol

orto-quinona

Actividad cresolasa

Actividad catecolasa

Figura I.4. Actividades de oxidacin de la tirosinasa.

La actividad enzimtica oxidsica no es un factor limitante para el proceso de oxigenacin del vino, ya que en condiciones normales y con oxgeno disuelto disponible, siempre es suficiente para iniciar el proceso de oxidacin. Del mismo modo, dicha actividad se mantiene an cuando desaparecen los sustratos del medio, por lo que la posible ralentizacin del consumo de oxgeno es debido bien al agotamiento de sustratos o a una inactivacin de la enzima por el producto (Moutounet y col., 1990). La efectividad de la oxigenacin del mosto no slo depende del nivel de oxgeno suministrado, sino tambin del estado de oxidacin del mosto en el momento de la aplicacin del mtodo de oxigenacin (Cheynier y col., 1991). I.1.1.2. Reactividad de los compuestos fenlicos frente a la oxidacin Est demostrado que la hiperoxigenacin reduce las cantidades de todos los compuestos fenlicos presentes en el vino (Ricardo da Silva y col., 1993; Cheynier y col., 1993 y 1995), por lo que la capacidad de oxidacin de los vinos est relacionada con la cantidad de polifenoles presentes en el vino. Los compuestos ms susceptibles a la oxidacin son los derivados de cidos hidroxicinmicos (derivados del catecol), especialmente el cido 46

Introduccin

cafeoiltartrico o cido caftrico (Palma y col., 2002), junto con los flavan-3-oles y taninos condensados, presentes en la piel, pepitas y tallo ((+)-catequina, (-)-epicatequina, (+)galocatequina) y sus steres (Aladren y col., 1995; Castro y col., 1995). Los flavonoles y antocianos son peores sustratos de la PPO, pero interaccionan rpidamente con las quinonas generadas enzimticamente, producindose reacciones de oxidacin o de condensacin entre ellos (Figura I.5.). La reaccin de formacin de la quinona (inestable y muy reactiva) puede revertir hacia la formacin del monofenol, inicindose de nuevo el proceso de oxidacin extensible a otras molculas que inicialmente no fueron oxidadas (cido ascrbico, anhdrido sulfuroso, entre otros), tomando una coloracin amarillo-parda caracterstica del fenmeno de pardeamiento. Estas quinonas, a su vez, pueden unirse a un compuesto llamado glutatin (tripptido presente en las uvas), que por unin al cido caftrico oxidado forma una sustancia incolora, el cido 2S-glutationil-cafeoiltartrico (denominado GRP, Grape Reaction Product) (Singleton y col., 1985 y 1984; Cheynier y col., 1986) (Figura I.6.), que no es sustrato de la tirosinasa, por lo que su formacin es una va de limitacin del pardeamiento enzimtico de los vinos.
Uva
Prensado

Partes slidas
Maceracin

Mosto

cido caftrico
PPO, O2

cido ascrbico

GRP

Glutatin

orto-quinona de cido caftrico


PPO, O2

cido dehidroascrbico Flavan-3-oles orto-quinonas de los flavan-3-oles Pardeamiento del mosto

orto-quinona de GRP

cido caftrico

Pardeamiento del mosto

Figura I.5. Reacciones de las quinonas del cido cafeoiltartrico en el mosto (Adaptado de Flanzy, 2000).

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Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos


NH2 COOH H2C NH OC CH H N CO H2C H2C C H COOH

CH2

HS HOOC CH OH C COOH H O OC CH HC

OH

OH

Figura I.6. Estructura del cido 2-S-glutationil-caftrico (GRP).

La formacin del GRP es muy rpida y mientras existan en el mosto cantidades suficientes de glutatin, ser la principal va de reaccin tras la formacin de la orto-quinona, asegurndose as la formacin de dicho compuesto incoloro (GRP) y con l la ausencia de polmeros pardos. El GRP puede verse implicado en posteriores reacciones acopladas y ser oxidado a un producto de color rojo que corresponde a su quinona. Sin embargo, el GRP s es sustrato de la lacasa, por lo que puede dar lugar a su oxidacin y, con una segunda adicin de glutatin, dar lugar a la formacin de GRP2 con dos glutatin unidos (Toit y col., 2006), que no puede ser ya atacado por la enzima lacasa (Boulton y col., 1996a). Adems de con GRP, pueden tambin producirse reacciones de oxidacin de las quinonas con compuestos de potencial redox inferior al del cido trans-caftrico, como el cido ascrbico o los flavan-3oles monmeros o dmeros, los cuales son oxidados a la vez que se regenera de nuevo el cido caftrico (Cheynier y col., 1997). Las quinonas formadas a partir del cido trans-caftrico y de los flavan-3-oles son amarillas, mientras que las formadas a partir del GRP son rojas (Cheynier y col., 1988). A partir de las quinonas formadas en las reacciones de oxidacin se pueden formar productos de condensacin, que, a su vez, pueden tambin transformarse en nuevas quinonas (Singleton y col., 1987). A medida que aumenta el grado de condensacin, la coloracin de los compuestos cambia hacia tonos pardos y se vuelve ms resistente a la decoloracin por bisulfito; paralelamente, se observa la formacin de un precipitado marrn, debido a la menor solubilidad de los polmeros y a la formacin de enlaces, covalentes o no, con protenas y polisacridos. La oxidacin de flavan-3-oles monmeros y dmeros es ms rpida en presencia de PPO (Oszmianski y col., 1985). No obstante, la PPO tiene poca afinidad por este tipo de 48

Introduccin

sustratos. Cheynier y col. (1989) demostraron que los flavan-3-oles apenas se oxidaban por la PPO cuando en el medio no haba cido trans-caftrico y otros compuestos fenlicos. Cuando los ensayos se realizaban utilizando mezclas de compuestos fenlicos, los flavan-3-oles se degradaban mucho ms rpidamente, concluyendo que la PPO no actuaba de forma directa sobre los mismos, sino a travs de reacciones de oxidacin acoplada. Como consecuencia, la relacin entre glutatin y cidos hidroxicinmicos (e incluso flavan-3-oles) (Cheynier y col., 1989, 1991) es muy importante para explicar la susceptibilidad al pardeamiento (Cheynier y col., 1990). La concentracin de los compuestos fenlicos y de glutatin en mostos y vinos puede variar dependiendo de la variedad de uva (Lee y col., 1989; Somers y col., 1991), tiempo de maceracin (Singleton y col., 1980; Oszmianski y col., 1986), intensidad de prensado (Yokotsuka, 1990; Somers y col., 1991), tiempo y nivel de sulfitado (Singleton y col., 1980) y oxidacin (Nagel y col., 1979; Guerzoni y col., 1981). La oxidacin de catequinas en presencia de PPO da lugar a productos de condensacin que, en funcin de su estructura, pueden ser incoloros o mostrar tonalidades pardoamarillentas (Guyot y col., 1996). La formacin de compuestos coloreados est favorecida a valores menos cidos de pH, mientras que a valores de pH<3 se ve favorecida la formacin de productos incoloros. Con el tiempo de almacenamiento pueden producirse reacciones de hidrlisis del GRP, dando lugar a la eliminacin de cido tartrico (Figura I.7.). As, debido al exceso de etanol en el medio, de igual forma pueden producirse incorporaciones de varias molculas de etanol esterificando a los cidos presentes, bien en uno (o dos) de los cidos que forman parte del aminocido o bien en los cidos procedentes del cido tartrico. As, existiran cuatro posibilidades posibles de GRP monoetlico, y seis de GRP dietlico.

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Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos


NH2 COOH H2C NH OC CH H N CO H2C H2C C H COOH

CH2

HS

OH

COOH

CH

HC

OH

Figura I.7. Estructura del GRP hidrolizado (sin la parte de cido tartrico).

I.1.1.3. Reactividad de los compuestos voltiles frente a la oxidacin La oxidacin en los vinos provoca cambios significativos en la composicin voltiles (Ferreira y col., 1997), tales como una disminucin de los atributos de fresco y afrutado y la aparicin de notas aromticas tales como papel, cartn, cocido, rancio, podrido y manzana oxidada (Bentez y col., 2003). La velocidad de aparicin de dichos atributos depende en gran medida de la procedencia del vino. As, en climas clidos aparecen con mayor velocidad debido a la mayor temperatura, mayores valores de pHs y mayores actividades enzimticas (Escudero y col., 2000). Principalmente, los cambios en los compuestos voltiles se deben principalmente a la presencia del acetaldehdo (generado por oxidacin del etanol) y todos los aldehdos en general (Wildenradt y col., 1974) y de los acetales (producidos por la reaccin entre los aldehdos y alcoholes como el glicerol), aunque tambin intervienen otros odorantes con mayor peso molecular que proporcionan las notas rancias (Wulf y col., 1980; Chisholm y col., 1995), tales como el isobutiraldehido, isovaleraldehido, 2-nonanona y 2-undecanona (Silva-Ferreira y col., 1996). Entre los acetales (dioxolanos y dioxanos) procedentes de la reaccin entre el acetaldehdo y el glicerol bajo condiciones de oxidacin (Muller y col., 1978; Williams y col., 1978), los cis y trans-2-metil-4-hidroximetil-1-,3-dioxolano han sido encontrados en vinos de Oporto (Williams y col., 1983; De Revel y col., 1996) y en vinos de Jerez (Brock y col., 1984). La concentracin en ismero trans se correlaciona con la edad del vino de Oporto. Los cis y trans-2-metil-5-hidroxi-1,3-dioxanos han sido detectados en vinos del Jura (Etivant, 1979) y en vinos de Jerez (Brock y col., 1984). Dichos acetales cclicos carecen de efecto directo sobre el aroma y el flavor (Ferreira y col., 1997; Etivant, 1979). 50

Introduccin

De igual modo, las hidroxicetonas e hidroxisteres aumentan con el tiempo y con la exposicin al oxgeno (Brock y col., 1984). I.1.1.4. Mecanismo de accin del oxgeno Las oxidaciones qumicas son procesos muy lentos, por lo que suelen evidenciarse de manera ms notable en los vinos almacenados. Dicha reaccin puede incrementarse con la presencia de catalizadores (hierro y cobre) y con un valor ms elevado de pH, induciendo as la formacin de formas aninicas fenolato (Singleton y col., 1987; Cilliers y col., 1989), las cuales son susceptibles de oxidacin hacia la forma quinona. Sin embargo, al pH del vino dichos iones fenolato estn en un bajo porcentaje, por lo que el factor limitante de la reaccin est en la formacin de semiquinonas, pudiendo pasar semanas y meses para que tenga lugar la reaccin (Oszmianski y col., 1985). La catequina puede ser oxidada mediante autooxidacin o catalizada por metales, siendo la cintica mucho ms rpida en este ltimo caso, dando molculas ms coloreadas (Oszmianski y col., 1996). Por tanto, las variaciones de composicin sern debidas fundamentalmente a los efectos cinticos, relacionados con las proporciones relativas de las formas oxidadas (ortoquinonas) y no oxidadas y a la influencia del pH en las velocidades de las etapas reactivas en las que cada producto se forma o se degrada (Fulcrand y col., 1994; Guyot y col., 1996). Efecto y accin del oxgeno El oxgeno molecular es una sustancia paramagntica con dos electrones no apareados, que le confieren un estado triplete y un comportamiento de radical doble. Bajo esta forma, es incapaz de reaccionar con los compuestos orgnicos en estado simple, ya que sera un proceso sin cambio de electrones. Por lo tanto, es necesaria una energa adicional para que el oxgeno pueda ser activado o excitado y se d la reaccin. Dicha energa puede proceder de varias fuentes, externas como la luz, o internas como reacciones de pigmentos fotosensibles (vitaminas) o por acomplejamiento de iones metlicos tales como el hierro en estado ferroso, denominndose catalizadores (Miller y col., 1990; Danilewicz, 2003 y 2007).

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Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

Momento de aplicacin y cantidad de oxgeno El oxgeno necesario para el correcto desarrollo de la fermentacin alcohlica en mostos est en torno a 10-20 mg/L. La eleccin del momento de adicin del oxgeno en el proceso de hiperoxigenacin es tan importante como su cantidad (Silva y col., 2006). El oxgeno es ms efectivo si la adicin se realiza al final de la fase de crecimiento o en el primer cuarto de la fermentacin; sin embargo, la adicin es efectiva hasta la mitad de la fermentacin (Sablayrolles y col., 1990 y 1996). Por otro lado, la solubilidad del oxgeno en el mosto tiene un valor en torno a 6 mL/L a temperatura ambiente, alcanzando un valor prcticamente de saturacin con procesos tecnolgicos tales como el trasiego. Sin embargo, el oxgeno se consume a diferente velocidad en funcin de los procesos en los que se vea inmerso, y depende en gran medida de la presencia de metales de hierro y/o cobre en el medio, que favorecen su consumo hasta sus diferentes formas activas. Por otro lado, la presencia de anhdrido sulfuroso provoca una parada en el consumo de oxgeno disuelto. Aunque la solubilidad del oxgeno es ms alta al disminuir la temperatura, no es extensible a la velocidad de consumo, que es mayor al aumentar la temperatura (Hidalgo Togores, 2003). La absorcin de oxgeno en el mosto puede variar entre 0.5 y 4.6 mg/min L a 25C con una media de 2 mg/min L (Macheix, 1991) y puede verse incrementada por el fenmeno de oxidacin enzimtica, en cuyo caso alcanza valores entre 4.3 y 28.8 mg/min L (Rigaud y col., 1990a; Moutounet y col., 1990), y por otros mecanismos oxidativos: reacciones enzimticas y autocatalticas, polimerizacin tnica, condensacin directa antociano-tanino y mediada por acetaldehdo (Vivas y col., 1993; Rivas Gonzalo y col., 1995; Saucier y col., 1997). I.1.2. EFECTOS DE LA HIPEROXIGENACIN EN VINOS BLANCOS De manera tradicional, los vinos blancos se elaboran sin contacto con los hollejos. Sin embargo, la maceracin con hollejos favorece la extraccin de compuestos del aroma y de sus precursores, al igual que de compuestos fenlicos (aunque en menor proporcin debido a la carencia de etanol), localizados principalmente en los hollejos (Dubourdieu y col, 1986; Delteil y col., 1995; Sapis y col., 1995), incrementando as el aroma, carcter varietal, tipicidad y originalidad de los vinos.

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Introduccin

Las proantocianidinas (procedentes de la polimerizacin de flavan-3-oles y que juegan un papel muy importante en aspectos de calidad (Ramey y col., 1986; Rigaud y col., 1991b) y en pardeamientos (Oszmianski y col., 1985; Lee y col., 1988), estn presentes mayoritariamente en las partes slidas de la uva (Kovac y col., 1990; Ricardo da Silva y col., 1991). Otros compuestos fenlicos que se extraen mayoritariamente son el cido glico, hidroxicinamatos y flavonoides (Singleton y col., 1983). Las condiciones de maceracin dependern en gran medida del viedo, la temperatura y el tiempo de contacto, pretendiendo obtener un vino con baja astringencia y un escaso potencial de pardeamiento, aunque con una elevada intensidad aromtica (Darias-Martn y col., 2000). En general, un aumento de la temperatura y del tiempo de contacto produce un aumento en el pH de los vinos, del potasio y de los niveles de fenoles totales (Stephen y col., 1986; Ramey y col., 1986; Prez-Coello y col., 2003). Por debajo de 10C, la extraccin de flavonoles es limitada (Ramey y col., 1986), de manera contraria a los hidroxicinamatos, siendo ambos sustratos para la oxidacin y precursores del pardeamiento (Singleton y col., 1984). Sin embargo, largos tiempos de contacto con los hollejos pueden hacer presentar defectos en el aroma (off-odors) (Singleton y col., 1980) y mayor susceptibilidad al pardeamiento (Cheynier y col., 1989) Pese a la extraccin de compuestos del aroma libres y ligados del hollejo, no existe una relacin directa entre la composicin aromtica del mosto y la final del vino (Baumes y col., 1989b; Snchez-Palomo y col., 2005). Actualmente, en cuanto a los compuestos fenlicos se refiere, el objetivo de la maceracin con hollejos es conseguir aquellos compuestos fenlicos responsables del carcter aejado sin necesidad de la adicin de taninos y astringencia (Boulton y col., 1996b). Debido a que la hiperoxigenacin produce una disminucin de compuestos fenlicos del mosto y el vino, siendo por ello ms claro y estable frente al pardeamiento, esta tcnica se usa de manera complementaria a la maceracin pelicular. El objetivo de dicho procedimiento es evitar los efectos perjudiciales del contacto prolongado con las partes slidas de la vendimia (Cheynier y col., 1989; Ho y col., 1999), tales como mayor susceptibilidad al pardeamiento (Cheynier y col., 1989), la aparicin de off-odours y mayor astringencia y

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Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

amargor (Singleton y col., 1980), proporcionando al mismo tiempo el carcter varietal presente en los hollejos. El contacto con los hollejos y la hiperoxigenacin de los mostos pueden ser aplicados separada y conjuntamente con el objetivo de aumentar la calidad de los vinos blancos (Arnold y col., 1979; Cheynier y col., 1989; Ricardo da Silva y col., 1993; Guedes de Pinho y col., 1994). Incrementos en el tiempo de maceracin se traducen en un aumento en la composicin de alcoholes monoterpnicos (Marais y col., 1988) y de compuestos fenlicos (Ricardo da Silva y col., 1993), resultando vinos ms astringentes y amargos (Singleton y col., 1980). La hiperoxigenacin implica la oxidacin de dichos compuestos fenlicos en el mosto debido a la accin del oxgeno, que se traduce en la disminucin en la concentracin de dichos compuestos (Guerzoni y col., 1981; Long y col., 1987; Artajona y col., 1990; Meistermann, 1990; Piracci y col., 1994). El efecto que produce la hiperoxigenacin depende de varios factores tales como la variedad de uva, composicin del mosto (Cheynier y col., 1990), cantidad de oxgeno aplicada (Cheynier y col., 1991), adicin de anhdrido sulfuroso (Mayn y col., 1996) y presencia de glutatin (Vaimakis y col., 1996), entre otros. Sin embargo, el efecto de la maceracin junto con la aplicacin de la tcnica de hiperoxigenacin no dio buenos resultados para Singleton y col. (1980) en cuando a calidad aromtica y calidad general, quizs debido a una oxidacin drstica y a diferencias cualitativas y cuantitativas de compuestos fenlicos. De acuerdo con otros autores, una oxidacin moderada produce efectos favorables en la calidad global del vino (Cheynier y col., 1989). Respecto al perfil sensorial de los vinos, la hiperoxigenacin mejora la estabilidad en el color de los vinos (Cheynier y col., 1989; Artajona y col., 1990; Nicolini y col., 1991; Prez-Bustamante y col., 1995), disminuyendo el amargor y la astringencia de los mismos. El efecto de la hiperoxigenacin sobre las caractersticas organolpticas depende en gran medida de la variedad de uva. As, vinos de las variedades Chardonnay y Moscatel, entre otras, no sufrieron degradacin del aroma sino que aumentaron la calidad aromtica (Cheynier y col., 1991), traducida en un aumento de acetatos de alcoholes de cadena larga, cidos grasos y sus steres, y terpenos voltiles libres (Artajona y col., 1990). Este hecho ocurri con variedades de otras zonas geogrficas tales como Francia y Alemania, e incluso con otras variedades como Faberrebe (Schneider, 1994).

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Introduccin

Sin embargo, otros autores (Blanck, 1990; Dubourdieu y col., 1990) observaron una prdida de la intensidad aromtica y del carcter varietal en los mostos sometidos a hiperoxigenacin, dependiendo de la vendimia, traducida en una disminucin de alcoholes de cadena larga, pero con un incremento en acetatos, aldehdos de cadena media y larga (C3-C10) con aromas a vegetal (Guedes de Pinho y col., 1994) y aldehdos C6 (Cordonnier y col., 1982). Nicolini y col. (1992) observaron una reduccin significativa de la intensidad de las notas tpicas vegetales, hecho que no fue traducido en una penalizacin de la calidad global. En vinos de la variedad Riesling se observ un aumento del aroma limn, una disminucin del atributo melocotn y similares valores para los atributos de manzana y pera al someterlo al tratamiento de hiperoxigenacin (Schneider, 1996), cuyo aroma fue modificado sin perder el atributo afrutado. Un incremento de aromas fue observado al someterlo a maceracin, pero se atenuaron con la hiperoxigenacin. Una tendencia ventajosa en la utilizacin de la hiperoxigenacin es una disminucin en el contenido de fenoles voltiles (Dubourdieu y col., 1990; Nicolini y col., 1991) y de compuestos sulfonados (Guedes de Pinho y col., 1994). I.1.3. INFLUENCIA DEL ALMACENAMIENTO DE LOS VINOS BLANCOS Los continuos cambios qumicos en la composicin del vino durante el almacenamiento se ven influidos por parmetros como la temperatura, iluminacin, posicin de las botellas, oxgeno disuelto y tiempo de almacenamiento. Dichos cambios son variados y pueden influir en el aroma y color de los vinos (Gmez y col., 1995; Gonzlez-Vias y col., 1996; Prez-Coello y col., 2003; Recamales y col., 2006). Durante el almacenamiento de los vinos blancos jvenes, se producen oxidaciones debido a la formacin de quinonas, las cuales polimerizan para formar macromolculas de color amarillo-pardo (Singleton y col., 1987). Segn Es-Safi y col. (2000), los flavonoles evolucionan hacia pigmentos xantilio que contribuyen a la oxidacin de los vinos blancos, lo cual se manifiesta con un aumento de la absorbancia a 400-500 nm. De igual forma, durante el almacenamiento se produce una disminucin de los derivados glicosdicos, debido a su mayor inestabilidad en comparacin con las formas agliconas (Zafrilla y col., 2003).

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Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

El estudio de la evolucin de los compuestos fenlicos y parmetros relacionados con el color a lo largo del almacenamiento en condiciones de luz y oscuridad, tiene su base en la posibilidad del fenmeno de fotooxidacin, tal y como sucede en el aceite de oliva (Rastrelli y col., 2002), donde los polifenoles pueden actuar como protectores frente a la fotooxidacin. Calvio y col. (2005) observaron una disminucin en la concentracin de los compuestos hidroxicinmicos y flavan-3-oles de diferentes tipos de vinagres en presencia de oxgeno y en contacto con la luz. De igual forma, el pardeamiento con el tiempo se debe principalmente al aumento de los compuestos furnicos, favorecido con la temperatura y la presencia de luz, y cuya formacin a partir de los azcares puede incrementar el color. Zafrilla y col. (2003) estudiaron las modificaciones en la fraccin de compuestos fenlicos y los cambios asociados en la actividad antioxidante durante el almacenamiento de vinos a lo largo de siete meses en oscuridad, concluyendo que no hubo diferencias significativas en el contenido de los cidos hidroxicinmicos totales. Otros autores notaron prdidas significativas (en torno a 35-50%) de flavan-3-oles tras un almacenamiento de un ao en vinos elaborados con uva Albillo (Prez-Magario y col., 2001). En relacin a los compuestos responsables del aroma de los vinos, los procesos oxidativos producen una disminucin de algunos compuestos voltiles caractersticos, apareciendo nuevos y particulares aromas a vinos envejecidos y/o tpicos del deterioro del vino (Escudero y col., 2002; Lambropoulos y col., 2007). En vinos blancos jvenes, los atributos fresco y afrutado se pierden en un periodo de tiempo amplio, pudiendo variar entre un mes hasta aos, dependiendo del tipo de vino y de las condiciones de almacenamiento (Hernanz y col., 2009). As, algunos autores han observado cambios relevantes en la composicin voltil despus de dos aos (Ghisholm y col., 1995), as como prdida del atributo afrutado al cabo de 18 meses de almacenamiento en condiciones comerciales (Gonzlez-Vias y col., 1996 y 1998). La concentracin de los compuestos no deseables formados durante el almacenamiento (TDN y productos procedentes de la degradacin de carbohidratos), se ve acelerada por la exposicin a la luz y la temperatura (Marais y col., 1986; Jung y col., 2007), aunque no se sabe exactamente el mecanismo de actuacin de la luz en el pardeamiento de los vinos (Bentez y col., 2003). Singleton y col. (1987) postularon que el oxgeno es activado por la 56

Introduccin

luz, como consecuencia de la presencia de pigmentos fotosensibles o metales como el hierro y el cobre. As, se produce la transformacin de los compuestos polifenlicos en radicales libres tipo semiquinonas, responsables del pardeamiento. La prdida de aromas frutales, unido al incremento de los atributos especiado y fruta madura (Prez-Coello y col., 2003) y la formacin de compuestos no deseables, son las principales causas del deterioro de los vinos blancos. La presencia de furfural (Ho y col., 1999) y ciertos steres de cidos orgnicos (succinato de dietilo y monoetilo, malato de dietilo, lactato de etilo) estn relacionados con la edad del vino (De Revel y col., 1996; Silva Ferreira y col., 1996), debido a que la presencia de cantidades elevadas de etanol aumenta la esterificacin de los cidos orgnicos (Shinohara y col., 1979). Sin embargo, intervienen dbilmente en el bouquet debido a su elevado umbral de deteccin (Etivant, 1991). El carcter frutal debido principalmente a acetatos (Rapp y col., 1993) y steres etlicos de cidos mono y dicarboxlicos que aparecen durante la fermentacin, as como el carcter floral proporcionado por los terpenos, disminuyendo ambos durante el almacenamiento (Gonzlez-Vias y col., 1996; Prez-Coello y col., 1999). As, se forman productos procedentes de la degradacin de carbohidratos y otros productos no deseables (Rapp y col., 1993), tales como el TDN (1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno), caracterizado por el olor a queroseno. Dichos cambios ocurren de manera ms pronunciada en almacenamientos sometidos a luz y temperatura (Marais y col., 1986). Cuando el almacenamiento se lleva a cabo a 20C, el contenido en monoterpenos disminuye de manera considerable respecto al almacenamiento a 10C (Di Stefano y col., 1983; Prez-Coello y col., 2003). Los niveles de acetatos permanecen constantes a 0C y disminuyen en la conservacin a 10C y ms an a 30C (Marais y col., 1980 y 1986). Segn Edwards y col. (1985), la formacin de steres etlicos derivados del cido tartrico fue menor a 13C que a 34C. La estabilidad al almacenamiento depende en gran medida de la variedad de uva utilizada. As, los vinos elaborados con la variedad Airn mantienen sus propiedades organolpticas durante 1-1.5 aos en botella (Gonzlez-Vias y col., 1999), al igual que los vinos elaborados con la variedad Riesling (Rapp y col., 1986a). Sin embargo, la variedad

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Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

Moscatel posee mayor probabilidad de oxidaciones de terpenos, reduciendo en gran medida su carcter floral (Rapp y col., 1986b; Strauss y col., 1986). Los vinos almacenados bajo la accin de la luz poseen atributos sensoriales no deseables, tales como mofeta, repollo cocido y cebolla/ajo, debido a compuestos azufrados. Los efectos no deseados de la exposicin a la luz de los vinos en la fraccin aromtica estn relacionados con diversos procesos qumicos, entre los que la riboflavina participa en varios de ellos (Andrs-Lacueva y col., 1998; Mattivi y col., 2000). Debido a la aceleracin de las oxidaciones propiciada por el aumento de la temperatura, Fernndez-Zurbano y col. (1995) llevaron a cabo un proceso denominado oxidacin acelerada, anteriormente descrito por Singleton y col. (1976), con el fin de comprobar la susceptibilidad al pardeamiento y cmo afectaban en dicho proceso las diferentes familias de compuestos fenlicos. El proceso de envejecimiento acelerado consista en someter al vino a una temperatura elevada (55C) durante un perodo de tiempo de entre tres y ocho das. As se observ que no todos los compuestos fenlicos presentes en el vino eran autooxidables y, por tanto no contribuan al pardeamiento (Singleton y col., 1979; Simpson, 1982). Entre estos ltimos se encuentran los cidos hidroxicinmicos (Romeyer y col., 1985; Fernndez-Zurbano y col., 1998), los cules estn escasamente correlacionados con el pardeamiento. Este hecho difiere de las conclusiones obtenidas por Cillier y col. (1989) y Cheynier y col. (1992), los cuales observaron una disminucin de los cidos cafeico y transcaftrico a medida que aumentaba el pardeamiento. Por tanto, la formacin de pigmentos pardos est influenciada por otros compuestos fenlicos que toman parte en las reacciones de oxidacin, tales como flavonoles (Simpson, 1982; Cheynier y col., 1989; Fernndez-Zurbano y col., 1995) y flavan-3-oles (Cheynier y col., 1988 y 1989). Cutzach y col. (1999) observaron la influencia de dos variables en el envejecimiento de vinos dulces fortificados, la oxidacin y la variedad de uva. La concentracin de furfural se vio afectada por la oxidacin, aumentando en presencia de oxgeno, debido a la ruptura de pentosas y/o por reaccin de Maillard. En cambio, la concentracin de furoato de etilo no pareci verse afectada por la oxidacin. La aparicin de compuestos nuevos se ve reflejada en los compuestos 5-metilfurfural, levulinato de etilo, glutarato de dietilo y TDN (Silva-Ferreira y col., 2003), as como dioxanos 58

Introduccin

y dioxolanos tales como los ismeros cis y trans del 5-hidroxi-2-metil-1,3-dioxano y 4hidroxi-2-metil-1,3-dioxolano. La formacin de levulinato de etilo y glutarato de dietilo se ve influida por la presencia de oxgeno. El levulinato de etilo se forma por la reaccin del cido levulnico (cido 4oxopentanoico) y etanol presente en el medio. El cido levulnico se forma por ruptura mediante calentamiento de D-glucosa, 2-deoxi-D-erytro-pentosa, alcohol furfurlico (Shu y col., 1995) o HMF (Feather y col., 1973) en medio cido y es, junto al HMF, el principal compuesto resultante de la ruptura por calentamiento de azcares (Hodge, 1967; Popoff, 1976).
O CH2OH

HO

CH2

HO

CH3

OH

Figura I.8. Formacin de cido levulnico (cido oxo-pentanoico) a partir de furfuril alcohol.

El glutarato de dietilo resulta de la reaccin de esterificacin entre el etanol y el cido pentanedioico, formndose ste por reaccin de la ruptura de zucares por calentamiento en presencia de oxgeno. Escudero y col. (2002) observaron que el acetaldehdo producido por oxidacin no variaba significativamente durante el almacenamiento con oxgeno.

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Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

I.2. MATERIAL Y MTODOS I.2.1. TCNICAS DE ELABORACIN Los vinos fueron elaborados a partir de uvas blancas sanas, recolectadas manualmente en condiciones ptimas de madurez y en perfecto estado sanitario, de las variedades de Vitis vinifera Airn, Macabeo y Chardonnay, realizados en tres vendimias diferentes en el caso de Airn (2004, 2005 y 2006). En la vendimia 2005, en la que se realizaron vinificaciones de las variedades Airn y Macabeo, se llevaron a cabo tanto a escala laboratorio como en bodega experimental, perteneciente a la Universidad de Castilla-La Mancha (Finca Galiana). El esquema de vinificaciones se muestra en la Figura I.9. Las bayas fueron despalilladas e inmediatamente estrujadas y prensadas con una prensa neumtica consiguiendo la ptima separacin del mosto de las partes slidas.

Airn 2004

Airn 2005

Airn 2006

Macabeo 2005

Chardonnay 2006

O2 MA4 C MA4 H MA5 C

O2 MA5 H MA6 C

O2 MA6 H

O2
Hollejos

O2 MMb5 C MMb5 H MCh6 C

O2 MCh6 H

MA MH

Evolucin fermentacin

VA6 C VA4 C VA4 H

VA6 H

VA6 MH

VCh6 C

VCh6 H

L VA5 BH VMb5 LC

B VMb5 BC

L VMb5 LH

B VMb5 BH

VCh6 C-1

VCh6 H-1

VA5 LC

VA5 BC

VA5 LH

VA5 BC-1

VA5 BH-1

VMb5 BC-1

VMb5 BH-1

Figura I.9. Esquema de vinificaciones e hiperoxigeancin para las variedades utilizadas. M, mosto; V, vinos; A, Airn; Mb, Macabeo; Ch, Chardonnay; C, Control; H, hiperoxigenados; MH, maceradoshiperoxigenados; L, laboratorio; B, bodega; 1, un ao de almacenamiento; osc, oscuridad. I.2.1.1. Elaboracin de vinos a escala bodega experimental El mosto resultante fue homogeneizado en tanques de acero inoxidable de 1000 L de capacidad, y 2000L para el mosto de la variedad Airn de la vendimia 2006. Este mosto fue

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Material y mtodos

dividido en fracciones de 250L y bombeado hacia los depsitos para realizar los ensayos control e hiperoxigenacin, por duplicado. Los depsitos control fueron sometidos a la adicin de SO2 en forma de K2S2O7 (50% de rendimiento en SO2) a razn del 100 mg/L, siendo carente de adicin de sulfuroso el mosto hiperoxigenado. En los depsitos destinados a hiperoxigenacin, fue conectado un difusor de silicona unido a una bala de oxgeno de uso alimentario al inicio de la lnea de trasiego. La cantidad de oxgeno introducida al mosto fue de 50 mg/L. Ambos mostos fueron sometidos a un desfangado esttico a 4C durante 48 horas, con el fin de conseguir la separacin de las partes slidas. Tras el proceso de desfangado, ambos mostos fueron sometidos a inoculacin con una levadura seleccionada Saccharomyces cerevisiae Bayanus (UCLM S 377, Fould-Springer, France), hidratada de acuerdo con las especificaciones del fabricante tras la correcta correccin de la acidez total y pH (pH 3.4). El progreso de la fermentacin fue controlado mediante monitorizacin de la densidad y azcar residual de alcuotas tomadas en intervalos de 2 das, y corroborados mediante mtodos enzimticos (kits glucosa-fructosa, Boehringer Mannheim, Germany). Igualmente, fueron utilizados kits para obtener resultados de los cidos orgnicos como cido succnico, cido mlico y cido ctrico. Todas las fermentaciones se realizaron por duplicado a una temperatura controlada de 18C. Tras el proceso de vinificacin, realizados a una temperatura controlada de 18C, a los vinos procedentes de mostos hiperoxigenados se les aadi SO2 en forma de K2S2O7 antes de la filtracin y embotellado a razn de 60 mg/L. Los vinos fueron almacenados en congelacin hasta su posterior anlisis. La variedad Airn fue elaborada en tres vendimias diferentes (2004, 2005 y 2006), con el fin de estudiar el efecto de la vendimia sobre el tratamiento de hiperoxigenacin. Las variedades Macabeo y Chardonnay se vinificaron en las vendimias 2005 y 2006, respectivamente, con el fin del estudio del efecto de la variedad en el tratamiento.

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Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

I.2.1.2. Elaboracin de vinos a escala de laboratorio Se realiz una experiencia paralela a los vinos realizados en bodega en la campaa 2005 con las variedades Airn y Macabeo, realizando vinificaciones a escala laboratorio, manteniendo en comn la materia prima. Tras la realizacin de la hiperoxigenacin, y posterior desfangado del mosto a 4C durante 48 horas, se procedi a la inoculacin con la levadura seleccionada utilizada en la elaboracin de los vinos a escala bodega experimental (Saccharomyces cerevisiae Bayanus), en matraces de vidrio de 3L de capacidad, equipados con una vlvula Mller, la cual evita, con la presencia de cido sulfrico, el paso de oxgeno a los matraces en fermentacin. El seguimiento de la fermentacin alcohlica se realiz por medidas de prdidas de peso, a una temperatura constante y controlada de 18C. Una vez terminada la fermentacin alcohlica, los vinos fueron trasegados y filtrados a travs de filtros de celulosa con un tamao de poro 0.45 m. Posteriormente, fueron embotellados y almacenados, de igual forma que los vinos elaborados en bodega, en congelacin hasta su posterior anlisis. I.2.1.3. Elaboracin de vinos blancos mediante la tcnica de maceracin pre-fermentativa y posterior hiperoxigenacin La tcnica de maceracin pre-fermentativa fue utilizada para la elaboracin de los vinos de la variedad Airn de la campaa 2006, como proceso previo al tratamiento de hiperoxigenacin. Tras la recepcin de la uva a la bodega y posterior despalillado, la pasta resultante fue macerada en fro a una temperatura aproximada de 8-10C durante un tiempo de 24 horas. Posteriormente, tras el prensado, se sigui el proceso de vinificacin indicado en los vinos elaborados a escala bodega experimental, obtenindose vinos a partir de mostos macerados e hiperoxigenados, vino slo hiperoxigenados y vinos control. I.2.1.4. Condiciones de almacenamiento de vinos blancos Las condiciones de almacenamiento en botella de los vinos blancos, control e hiperoxigenados, de las variedades Airn, Macabeo y Chardonnay se llevaron a cabo a una temperatura controlada de 15C durante un ao y en condiciones de oscuridad. En el caso de

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Material y mtodos

los vinos de la variedad Chardonnay se realiz una experiencia paralela, llevando a cabo de manera complementaria al almacenamiento en oscuridad, un almacenamiento en condiciones de luz. I.2.1.5. Envejecimiento acelerado La tcnica de envejecimiento acelerado se llev a cabo sobre vinos de la variedad Chardonnay y fueron sometidos a calentamiento a una temperatura controlada de 50C durante 7 das, en condiciones hermticas. Se procedi al anlisis de compuestos voltiles minoritarios de las muestras realizadas bajo este tratamiento, con el fin de hacer una comparativa con los vinos sin sometimiento a dicho tratamiento. I.2.2. TCNICAS DE ANLISIS UTILIZADAS I.2.2.1. Determinaciones analticas convencionales Las determinaciones de anlisis convencionales de pH, acidez total, nitrgeno, azcares, grado alcohlico, SO2 libre y total se realizaron segn los mtodos oficiales de la OIV (OIV, 1990). Los cidos orgnicos se determinaron mediante medidas enzimticas (Boherhinger) a una longitud de onda de 340 nm con cubetas de plstico de 1 cm de paso ptico y a temperatura ambiente. En el caso de los vinos elaborados en la vendimia 2006, Airn y Chardonnay, se realizaron las determinaciones de un mayor nmero de parmetros, con el fin de una mejor caracterizacin de los mismos. I.2.2.2. Anlisis de compuestos fenlicos a) Anlisis espectrofotomtricos El espectrofotmetro utilizado para las determinaciones fue Hewlett Packard 8452A.

63

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

- Polifenoles totales La determinacin de polifenoles totales fue llevada a cabo mediante el mtodo propuesto por Mazza y col. (1999), que a su vez fue una modificacin del mtodo descrito por Glories (1979). Mediante dicha tcnica espectrofotomtrica, se redetermina el contenido de diferentes familias de compuestos fenlicos, tales como derivados del cido hidroxicinmico (320 nm), polifenoles totales (280 nm) y flavonoles (360 nm). Las muestras fueron previamente filtradas mediante filtros de polister de 0.20m. A un volumen de 0.5 mL de muestra se le aadi 0.5 mL de una disolucin de HCl al 0.1% en etanol absoluto y 9.1 mL de una disolucin de HCl al 2%, tambin en etanol absoluto. Tras una homogeneizacin de la muestra y un tiempo de espera de 15 minutos, fue medida la absorbancia a 280 nm, 320 nm y 360 nm con cubetas de cuarzo de 1 cm de paso ptico y utilizando agua bidestilada como blanco con el mismo tratamiento de las muestras. Para llevar a cabo la cuantificacin de estos grupos de compuestos, se utilizaron rectas de calibrado de las siguientes sustancias patrn (Sigma-Aldrich): cido glico en una disolucin etanlica al 10% v/v para la determinacin de los polifenoles totales; cido cafeico en una disolucin de etanol al 10% v/v para la determinacin de los derivados del cido hidroxicinmico; y quercetina en una disolucin al 95% de etanol para la determinacin de la familia de flavonoles. Los resultados se expresaron en mg/L como equivalentes de cada compuesto patrn. - Flavan-3-oles La determinacin de la familia de flavan-3-oles fue llevada a cabo mediante el mtodo propuesto por Amerine y col. (1980), basado en la reaccin con la vainillina, dando lugar a un producto coloreado que puede ser determinado de forma cuantitativa por medida colorimtrica. Se fundamenta en la reaccin de la vainillina con las posiciones 6 y 8 de los flavan-3oles, leucoantocianos y proantocianidinas, pudiendo reaccionar en este ltimo caso slo en la posicin 6. Por lo tanto, es una medida global de monmeros, oligmeros y polmeros derivados de flavan-3-oles. 64

Material y mtodos

En un matraz de 25 mL, se aade 2 mL de muestra previamente filtrada, 10 mL de cido clorhdrico concentrado y 5 mL de una disolucin de vainillina al 1% (p/v) en etanol absoluto, enrasando con etanol al 96%. Tras veinte minutos de reaccin a temperatura ambiente, se procedi a medir la absorbancia a 500 nm en una cubeta de cuarzo de 1 cm de paso ptico. Como blanco se utiliz una muestra tratada de la misma forma pero sin adicin de vainillina. La cuantificacin se llev a cabo usando la recta de calibrado del patrn comercial de (+)-catequina (Sigma-Aldrich), expresando los resultados en mg/L como equivalentes de (+)catequina. - Caractersticas cromticas Las muestras fueron filtradas con filtros de polister de 0.20 m de tamao de poro y posterior ajuste de pH hasta 3.6. Los parmetros del sistema CIELAB L*, C*, h*, a* y b* se calcularon mediante el mtodo simplificado descrito por Prez Caballero y col. (2003). Mediante la medida directa de la muestra en cubetas de cuarzo de 1 cm de paso ptico a las absorbancias de 450, 520, 570 y 630 nm y posterior utilizacin del programa MSCVES fue posible la determinacin de los parmetros CIELAB L*, C*, h*, a* y b* caracterizando el color de los vinos. b) Extraccin de los compuestos fenlicos mediante la tcnica de extraccin en fase slida (SPE) Con el fin de la extraccin de los compuestos fenlicos responsables del color del vino mediante el uso de la tcnica de extraccin en fase slida con un sistema de vaco (Supelco), se utilizaron cartuchos de fase reversa (divinilbenceno-poliestireno) (Sep-pak 500mg C18, Waters). Todos los solventes empleados fueron de calidad HPLC y el agua empleada fue de calidad Milli-Q. El proceso fue el que se indica a continuacin (Figura I.10): Acondicionamiento del cartucho: Se hizo pasar a travs del cartucho 4 mL de metanol, con el fin de activar el cartucho de SPE. A continuacin, se pasan 4 mL de agua bidestilada con el fin de eliminar el exceso de metanol. Introduccin de la muestra: Se hicieron pasar 2 mL de muestra a travs del cartucho, consiguiendo as que los compuestos fenlicos queden retenidos en l. 65

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

Lavado: A continuacin, se hicieron pasar 2 mL de agua bidestilada, eluyndose as los compuestos solubles en agua, principalmente azcares, presentes en una gran cantidad en los mostos y vinos durante la fermentacin alcohlica.

Elucin: Una vez retenidos los compuestos de inters en el cartucho, se procedi a su extraccin mediante el paso de 10 mL de metanol, producindose la desorcin de la muestra. Posteriormente, se recogieron en fracciones en tubos de ensayo, y se homogeneizaron con una pipeta Pasteur.

Posteriormente, se procedi a la introduccin de la muestra en un rotavapor, con el fin de eliminar el exceso de disolvente de extraccin, llevndolo hasta sequedad. Se redisolvi en 2 mL del eluyente A, utilizado posteriormente en la separacin cromatogrfica (87% agua; 3% acetonitrilo; 10% cido frmico).

Muestra

Figura I.10. Procedimiento de extraccin en fase slida (SPE). 1. Acondicionamiento; 2. Introduccin de la muestra; 3. Lavado; 4. Eluccin. Analito; Interferencias.

c) Anlisis mediante Cromatografa de Lquidos de Alta Eficacia acoplada a Espestroscopa UV-vis y Espectrometra de Masas (HPLC-DAD-ESI-MSn) (mtodo A) La determinacin, identificacin y cuantificacin de las diferentes familias de compuestos fenlicos presentes en el vino fue llevada a cabo mediante un cromatgrafo de lquidos Agilent 1100 Series System (Agilent, Waldbronn, Germany) equipado con un detector ultravioleta de diodos array (DAD) (G1315B) y un sistema de deteccin de espectrometra de masas LC/MSD Trap VL (G2445C VL) dotado de un sistema de ionizacin 66

Material y mtodos

por electrospray (ESI/MSn) y acoplado a un sistema de procesado de datos Agilent Chem Station (versin B.01.03). Los datos espectrales de masas fueron procesados mediante el software Agilent LC/MS Trap (versin 5.3). 50 L de muestra fueron inyectados en una columna de fase reversa Zorbax Eclipse XDB-C18 (4.6 x 250 mm; 5 m de partcula; Agilent), termostatizada a 40C. Eluyentes utilizados Los eluyentes utilizados fueron una mezcla en diferentes proporciones de agua/acetonitrilo/cido frmico. Todos los disolventes empleados fueron de calidad HPLC y el agua fue Milli-Q. Eluyente A: 87:3:10 v/v/v Eluyente B: 40:50:10 v/v/v Dichos eluyentes fueron sometidos a ultrasonidos con el fin de eliminar las posibles burbujas que pudieran interferir en el cromatgrafo de lquidos. El mtodo utilizado fue el descrito por Castillo-Muoz y col. (2007). El flujo utilizado fue de 0.63 mL/min, con el siguiente gradiente de eluccin:
Tabla I.1. Gradiente de elucin cromatogrfica para la identificacin de los compuestos fenlicos en vinos blancos. Tiempo (min) % Eluyente A % Eluyente B

0 15 30 35 38 46

94 70 50 40 40 94

6 30 50 60 60 6

La identificacin y cuantificacin de las diferentes familias de compuestos fenlicos se llev a las siguientes longitudes de onda:

67

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

- 280 nm para los flavan-3-oles, tales como (+)-catequina, (-)-epicatequina y galato de (-)epicatequina y para el cido glico, entre los cidos benzoicos. Sus concentraciones fueron calculadas a partir de disoluciones modelo con concentraciones crecientes dentro del rango en que cabe encontrarlos en vinos blancos (Sigma-Aldrich). - 320 nm para los derivados de cidos hidroxicinmicos: cidos cafeico y trans-caftrico, cidos cumrico y cis- y trans-cutrico, cidos ferlico y cis- y trans-fertrico, cis- y trans GRP (cido 2-S-glutationil-caftrico), y otros derivados del GRP, para los cules se utiliz la recta de calibrado del cido cafeico. Dichos compuestos fueron de calidad analtica (> 99%) de la casa comercial de Sigma-Aldrich. - 360 nm para los flavonoles, tales como quercetina, kaempferol e isoramnetina, as como sus derivados glucsidicos, glucurnidos y galactsidos. Los estndar comerciales de los flavonoles 3-glucsidos de quercetina, kaempferol e isoramnetina, 3-galactsido de quercetina, y las agliconas quercetina y kaempferol fueron obtenidos de la casa comercial Extrasynthese (Genay, Francia). La aglicona isoramnetina perteneci a la casa comercial de Sigma (St. Louis, MO). Otros compuestos que carecen de estndar comercial como el 3glucurnido de quercetina fueron amablemente suministrados por Dr. Ullrich Engelhardt (Instituto de Food Chemistry, Universidad Tcnica de Braunschweig, Alemania). Parmetros del detector espectrometra de masas de trampa inica con ionizacin por electroespray (ESI-MSn) Para la identificacin por ESI-MSn se utilizaron los siguientes parmetros: - modos de ionizacin positivo y negativo - gas de secado: N2, con un flujo de 11 mL/min - temperatura de secado: 350C - presin del nebulizador: 65 psi (N2) - voltaje del capilar: -2500 V - voltaje del capilar de salida, 70 V - voltaje skimmer 1: 20 V; skimmer 2: 6 V - rango de escaneado m/z: 50-1200

68

Material y mtodos

Rectas de calibrado y coeficientes de regresin Para el anlisis cuantitativo, se utilizaron diferentes rectas de calibrado obtenidas a partir de disoluciones modelo con concentraciones crecientes de los compuestos seleccionados para representar a cada familia de compuestos (Tabla I.2.). Familia de compuestos fenlicos en general (280 nm): se utilizaron rectas de calibrado obtenidas a partir de una disolucin modelo con concentraciones crecientes de los compuestos a analizar, tales como cido glico (como derivado benzoico) y (+)-catequina y (-)-epicatequina como flavan-3-oles. La recta de calibrado de esta ltima fue utilizada para la cuantificacin del galato de (-)epicatequina. Familia de los derivados de cidos hidroxicinmicos (320 nm): se utilizaron las rectas de calibrado de los cidos hidroxicinmicos para sus correspondientes steres tartricos (cido cafeico para el trans-caftrico, el cido cumrico para los cidos trans- y cis-cutrico, y cido ferlico para los cidos trans- y cis-fertrico) ya que dichos compuestos no estn disponibles comercialmente. Para el derivado GRP se utiliz la recta de calibrado del cido cafeico, aunque con un rango de concentraciones ms amplio.
-

Familia de flavonoles (360 nm): Se utilizaron rectas de calibrado independientes para las diferentes agliconas y derivados glucosilados de flavonoles (quercetina, kaempferol e isoramnetina). Para los derivados glucurnidos y galactsidos, se utilizaron las rectas de calibrado de los derivados glucosilados, con excepcin de la quercetina, para la que pudo emplearse una recta de calibrado especfica en el caso del glucurnido de quercetina.

En el caso de aquellos compuestos para los que se utilice la recta de calibrado de un compuesto similar estructuralmente, se realiz la correspondiente correccin de los pesos moleculares. La identificacin de los diferentes compuestos se llev a cabo mediante la comparacin de los tiempos de retencin de las sustancias patrn inyectadas, as como por 69

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

similitud entre sus espectros UV-vis y sus espectros de masas con los descritos en la bibliografa.
Tabla I.2. Concentracin (mg/L) de las sustancias patrn de la disolucin madre empleadas en las rectas de calibrado para los mostos y vinos blancos, ecuacin de la recta y coeficientes de regresin. Compuestos Concentracin (mg/L) Recta calibrado 3 y = (x + 76,73) / 215,05 cido glico 7 y = (x + 13,21) / 51,99 (+)-catequina 15 y = (x + 78,51) / 54,65 (-)-epicatequina 10 y = (x + 239,10) / 242,68 cido cafeico 50 y = (x + 927,67) / 430,94 cido cafeico (GRP) 5 y = x / 426,36 cido cumrico 20 y = (x + 20,48) / 343,74 cido ferlico 6,5 y = x / 124 quercetina 35 y = x / 146 glucurnido quercetina 4,25 y = x / 212 kaempferol 28,33 y = x / 146 glucsido kaempferol 3,75 y = x / 122 isoramnetina 25 y = x / 148 glucsido isoramnetina y =concentracin (mg/L); x = rea de pico r2
0,9919 0,9969 0,9968 0,9939 0,9937 0,9998 0,9988 0,9998 0,9999 0,9996 0,9997 0,9998 0,9996

I.2.2.3. Anlisis de compuestos voltiles a) Compuestos voltiles formados de manera mayoritaria durante la fermentacin alcohlica Para el anlisis de la fraccin de los compuestos voltiles mayoritarios, las muestras fueron sometidas a centrifugacin durante 30 minutos a 12000 rpm y 4C. Posteriormente, fueron pasadas a travs de lana de vidrio para eliminar las posibles partculas slidas. 90 L de 2-pentanol (Sigma-Aldrich) de concentracin 1 g/L fue utilizado como patrn interno, el cual fue aadido a 1.5 mL de muestra e inyectado directamente al cromatgrafo de gases. El cromatgrafo de gases 5890N de la casa comercial Hewlett-Packard fue utilizado para el anlisis, equipado con un detector de ionizacin de llama y una columna capilar CPWax 57 CB Chromapack (50 m x 0.25 mm d.i. x 0.2 m de espesor de fase). La temperatura del inyector y detector fueron de 220 y 250C respectivamente. El volumen de inyeccin fue de 1L y el gas de secado fue N2 a un flujo de 1 mL/min. La temperatura del horno fue programada mediante una rampa de las siguientes caractersticas: 40C (10 minutos), 4 C/min hasta alcanzar 130 C, 5 C/min hasta 210 C (16 minutos). 70

Material y mtodos

Los compuestos identificados de esta forma fueron: acetaldehdo, acetato de etilo, metanol, 1-propanol, isobutanol, 2-metil-1-butanol y 3-metil-1-butanol. La identificacin fue llevada a cabo mediante comparacin de los tiempos de retencin con los correspondientes standards comerciales (Sigma-Aldrich, Alemania), llevando a cabo la cuantificacin mediante rectas de calibrados de dichas sustancias patrn puras. Las rectas de calibrado de los compuestos voltiles mayoritarios fueron realizadas a partir de disoluciones de vino sinttico (solucin hidroalcohlica (12% v/v) con la adicin de 5g/L de cido tartrico y ajustado a pH 3.6), con cantidades crecientes de cada una de las sustancias patrn, utilizando 2-pentanol como patrn interno (1 g/L en etanol absoluto) (Tabla I.3).
Tabla I.3. Concentracin de los compuestos voltiles mayoritarios de los vinos presentes en la disolucin madre utilizada para la recta de calibrado, ecuacin de la recta y coeficientes de regresin.

Compuesto
acetaldehdo acetato de etilo metanol 1-propanol isobutanol 2-metil-1-butanol 3-metil-1-butanol

Concentracin (g/L) Ecuacin de la recta


3.90 4.50 2.37 2.40 2.40 2.46 8.10 y = 0.50x y = 0.72x y = 0.62x y = 1.10x y = 1.29x y = 1.17x y = 1.27x

r2
0.993 0.998 0.999 0.997 0.998 0.999 0.999

y.- rea pico / rea patrn interno x.- concentracin pico / concentracin patrn interno

b) Extraccin de los compuestos voltiles mediante la tcnica de extraccin en fase slida (SPE) Los compuestos voltiles minoritarios de mostos y vinos fueron aislados y extrados segn una modificacin del mtodo descrito por Gnata y col. (1985) y modificado por Snchez-Palomo y col. (2007b). Los mostos y vinos fueron sometidos a filtracin por 0.45 m mediante filtros MilliPore. Se tomaron 100 mL de muestra, a la que se adicion 40 L de 4nonanol de 1g/L de concentracin, utilizado como patrn interno. As, dicha muestra fue sometida a la tcnica de Extraccin en Fase Slida (SPE) usando cartuchos con relleno de 500 mg de fase polar poliestireno-divinilbenceno (LiChrolut EN cartuchos, Merck KGaA,

71

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

Darmstadt, Alemania), previamente acondicionados. Para ello, 10 mL de diclorometano, seguidos de 5 mL de metanol y 10 mL hidroalcohlica (10% v/v) fueron pasados a travs del cartucho a razn de 2 mL/min aproximadamente, con el fin de activar los sitios activos de unin del cartucho. Tras la adicin de los 100 mL de muestra a travs de dichos cartuchos, se pasaron 50 mL de agua bidestilada, con el fin de eluir los compuestos voltiles hidroflicos no deseados, tales como azcares. Por ltimo, los compuestos voltiles deseables fueron eludos con 10 mL de diclorometano. Los extractos orgnicos obtenidos fueron conservados a -20C durante unas horas con el fin de eliminar las posibles trazas de agua que hayan podido ser eludas en el proceso de extraccin. Posteriormente, dicha fraccin es pasada a travs de Na2SO4, que acta como desecante, y lana de vidrio, siendo concentrado mediante una corriente de nitrgeno hasta aproximadamente 200L, almacenado a -20C hasta su posterior inyeccin en el cromatgrafo de gases-espectroscopa de masas (GC-MS). c) Anlisis mediante Cromatografa de Gases-Espectrometra de masas Un cromatgrafo de gases modelo 6890N acoplado a un detector de masas modelo 5973 inert, ambos de la casa comercial Agilent Technologies, fue utilizado para el anlisis de los componentes voltiles minoritarios del aroma, con una columna capilar BP-21 (60.0 m x 0.25 mm d.i. x 0.25 m espesor de fase). La temperatura del inyector fue de 250C y la utilizada para el horno fue programada de la siguiente manera: 70 C (5 minutos), 1 C/min hasta alcanzar 95 C (10 minutos), 2 C/min hasta 200 C (40 minutos). Como gas portador fue utilizado He, a razn de 1 mL/min. El volumen de inyeccin fue de 1L, realizndose en modo splitless y con un solvent delay de 5 minutos, segn el mtodo descrito por Snchez-Palomo y col. (2007a). La ionizacin de los compuestos fue realizada en modo de impacto electrnico, a 70eV. La temperatura de la fuente de ionizacin fue de 230C y el rango de adquisicin de masas de 40 a 450 a.m.u. La identificacin de los compuestos fue basada en la comparacin de los tiempos de retencin y el espectro de masas de sustancias patrn comerciales procedentes de Sigma72

Material y mtodos

Aldrich. La identificacin tentativa de aquellos compuestos no disponibles comercialmente se realiz por comparacin de sus espectros de masas con datos espectrales proporcionados mediante las bibliotecas Wiley G 1035A y NBS75K. En cuanto a la cuantificacin, fueron calculados los factores de respuesta de cada uno de los compuestos presentes en el vino y mosto (Tabla A.I.1), realizndose el anlisis semi-cuantitativo (considerando el factor de respuesta igual a 1) en el caso de la carencia comercial de algunas sustancias puras. c) Factores de respuesta Los factores de respuesta fueron calculados para los diferentes compuestos voltiles, en funcin de su presencia en el vino y en el mosto, debido al posible efecto producido por la matriz utilizada. As, se calcularon los factores de respuesta de los compuestos presentes en la Tabla A.I.1, clasificados por familias de compuestos de la misma naturaleza. En el caso de la aparicin de un compuesto del cul se carece de su factor de respuesta, se tuvo en cuenta aqul correspondiente al de un compuesto de la misma naturaleza qumica. Con el fin de conocer la respuesta del detector frente a los diferentes compuestos y ver si el efecto de la matriz era importante, se realiz la experiencia sobre vino sinttico (12% etanol absoluto, 5g/L cido tartrico ajustado a pH=3.6), para el clculo de los factores de respuesta para las muestras de vino, as como sobre una matriz de glucosa y fructosa en las mismas concentraciones presentes en el mosto (120g/L de ambas), ambas experiencias a una concentracin de cada compuesto similar a la presente en vinos y mostos. I.2.3. ANLISIS SENSORIAL El anlisis sensorial descriptivo fue realizado por un panel de catadores entrenado del rea de Tecnologa de Alimentos con edades comprendidas entre 25 y 45 aos. Previamente al anlisis sensorial descriptivo, se llev a cabo el entrenamiento en varias sesiones con pruebas de discriminacin y agudeza olfato-gustativa de manera descriptiva. Una vez generada una lista de atributos individual para cada catador con el fin de describir el perfil sensorial de los vinos objeto de estudio, se elabor una lista final, mediante consenso, de aquellos trminos no representativos o confusos, as como sinnimos.

73

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

Siete trminos fueron elegidos por los catadores para definir el perfil sensorial olfativo de los vinos (fresco, ctricos, floral, manzana verde, afrutado, fruta tropical y pltano), y siete para definir el perfil gustativo (manzana verde, afrutado, fruta tropical, acidez, astringencia, cuerpo y amargor), as como la interpretacin de la calidad e intensidad del dejo. Para la evaluacin de los descriptores fueron utilizados estndar fsico-qumicos como sustancias de referencia que ayudasen a los catadores a establecer patrones de olores y sabores (Noble y col., 1984, 1987; Ferreira, 2001; Gonzlez-Vias y col., 1998). La intensidad de cada uno de los descriptores fue evaluada mediante una escala no estructurada de 10 cm, en cuyo extremo izquierdo se encontraba el trmino intensidad nula y en el derecho el muy intenso. Dicha metodologa fue previamente ensayada con el fin de que los catadores se familiarizaran con la misma. Las sesiones se desarrollaron en una sala de catas normalizada (ISO, 8589-1998) equipada con cabinas individuales y todos aquellos requisitos exigidos, perteneciente a la Universidad de Castilla-La Mancha. Durante la evaluacin formal de los vinos, fueron presentados en copas normalizadas (ISO, 3591-1997), codificados con tres dgitos y cubiertas de un vidrio de reloj hasta su evaluacin sensorial. Todos los vinos fueron evaluados por duplicado y conservados hasta su servicio a una temperatura entre 8 y 10C. I.2.4. ANLISIS ESTADSTICOS Para el tratamiento de los datos se utilizaron diferentes tcnicas de anlisis estadstico mediante el programa de SPSS para Windows en su versin 15.0. Se aplic el test de Student-Newman-Keuls y test de la t de Student para determinar las diferencias significativas entre las diferentes muestras de mostos y vinos. El anlisis de componentes principales, calculado a partir de la matriz de correlacin, proporcion una visin de las similitudes entre los vinos en estudio, con las variables ms correlacionadas para cada componente.

74

Resultados y discusin

I.3. RESULTADOS Y DISCUSIN I.3.1. IDENTIFICACIN DE COMPUESTOS EN VINOS BLANCOS I.3.1.1. Compuestos fenlicos En los vinos blancos objeto de estudio han sido identificados un gran nmero de compuestos fenlicos, mediante Cromatografa de Lquidos-Espectrometra de Masas. En funcin de la longitud de onda de mxima absorcin, han sido clasificados en tres familias diferentes (Tablas A.I.2-A.I.5). Entre los compuestos identificados a 280 nm (Figura I.11; Figura I.15b), cabe destacar la familia de flavan-3-oles y cidos benzoicos (Figura I.12), tales como (+)catequina, (-)-epicatequina y su galato. Su identificacin ha sido corroborada mediante Espectrometra de Masas con un in molecular de m/z = 291 mediante ionizacin de electrospray positiva (Tabla A.I.2). Dichos compuestos estn ampliamente descritos en la bibliografa (Prez-Magario y col., 2004; Hermosn-Gutirrez y col., 2005; Monagas y col., 2005b; Jensen y col., 2008).
OH OH

Monmeros (+)-catequina

R1 H

R2 OH H

HO

O R1 R2 OH

(-)-epicatequina OH

Figura I.11. Estructura de los flavan-3-oles monmeros identificados en los mostos y vinos de uva blanca.
OH

HOOC

OH

OH

Figura I.12. Estructura del cido glico.

A la longitud de onda de 360 nm se han identificados los compuestos pertenecientes a la familia de flavonoles (Figura I.13; Figura I.15c), compuestos fenlicos responsables del color amarillo de los vinos (Hermosn-Gutirrez y col., 2005). En vinos blancos, nicamente estn presentes los derivados disustituidos de los flavonoles (Castillo y col., 2007), que son los 75

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

que han sido identificados en los vinos objeto de estudio: quercetina, kaempferol e isoramnetina agliconas (con m/z =303, 287 y 317, respectivamente) as como en sus formas glicosilasas, en las que participan en gran medida los glucsidos, galactsidos y glucurnidos (Tabla A.I.3).
R1 OH

Flavonoles
HO
O

R1 H OH

kaempferol quercetina
OH

isoramnetina OCH3

OH

Figura I.13. Estructura de los flavonoles identificados en mostos y vinos de uva blanca.

A 320 nm han sido identificados los cidos hidroxicinmicos y sus steres tartricos, entre otros (cido cafeico, cido p-cumrico y cido ferlico), identificados en comparacin con los tiempos de retencin de los patrones comerciales, as como mediante la tcnica de espectrometra de masas (Tabla A.I.4; Figura I.14; Figura I.15a).
O R2O C C C H OH

DAHC
H R1

R1 OH OH H H OCH3

R2 H TH H TH H

cido cafeico cido caftrico cido cumrico cido cutrico cido ferlico cido fertrico

TH =

H OOC

HC OH

HC OH

C OOH

OCH3 TH

Figura I.14. Estructura de derivados de cidos hidroxicinmicos (DAHC).

Adems de los derivados comentados anteriormente, han sido identificados los ismeros cis y trans del cido 2-S-glutationil-caftrico (GRP) y derivados, con una longitud de onda mxima en torno a 320 nm. Dicho compuesto incoloro, es una va de limitacin del pardeamiento de los mostos por obstaculizar la formacin de la quinona del cido t-caftrico (Flanzy, 2003).

76

Resultados y discusin
, S g 3 0,8 e o ( mAU O 006\ O G C )

100

10
80

6
60

23
40

4
20

11 12
16

0 0
mAU , g ,

5 ,

10

15

20

25

30

35

40

45 min

9 1

50

40

30

20

5
14

10

-10 0DA 1C Sg 36 R off5(H E O 2 6\H E O IG NA 4 ) D , i 0,8 ef IP R X 00 IP R X10 C 1.D E


mU A 12 0

15

20

25

30

35

40

45 min

13

10 0

8 0

6 0

4 0

15 18 21 22
30 35 4 0 4m 5 in

2 0

17

19

20

0 0 5 10 15 2 0 2 5

Figura I.15. Cromatograma del perfil polifenlico de los vinos sometidos a maceracin e hiperoxigenados de la variedad Airn y vendimia 2006, a 320 nm (a), 280 nm (b) y 360 nm (c). Escala de tiempo de retencin en minutos.

77

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

Los compuestos derivados del GRP, han sido identificados mediante espectrometra de masas y deteccin ultravioleta en vinos blancos almacenados durante un ao. As, se han identificado los siguientes compuestos, cuyos tiempos de retencin, espectro ultravioleta y de masas se exponen en la Tabla A.I.5: ismeros cis y trans- GRP (Figura I.16), con un in molecular cuya m/z = 618. ismeros de los derivados cis y trans-GRP sin el cido tartrico o cido 2-Sglutationilcafeico (Figura I.17), con un in molecular cuya m/z = 486. ster monoetlico de los derivados cis y trans-GRP, con un in molecular de m/z = 646, no descritos anteriormente en la bibliografa. La posicin de los steres etlicos en la molcula del GRP se desconoce, unindose a un radical cido con las siguientes posibilidades (Figura I.18): radicales cidos del cido tartrico (a) radicales cidos del glutatin (b).

La estructura ha sido identificada mediante Espectrometrometra de Masas, teniendo en cuenta el espectro tan similar a los ismeros c- y t-GRP. Adems, la estructura qumica es 28 unidades superior que la de dichos ismeros, por lo que podra equivaler a un derivado monoetlico, dado el gran porcentaje de etanol presente en el medio. Han sido identificados cuatro steres monoetlicos del GRP (Figura I.19), tres de los cules corresponden al ismero trans. Dicha afirmacin se ha realizado en comparacin con los espectros de masas del cis- y trans-GRP (Figura I.20) ya que, a diferencia del ismero cis-GRP, el in m/z = 264 resultante de la fragmentacin (entre otros iones) alcanz una intensidad elevada en el ismero trans-GRP, al igual que los steres monoetlicos derivados del t-GRP (Figura I.20).

Figura II.16. Espectro ultravioleta del t-GRP (a) y c-GRP (b), con una longitud de onda de mxima absorbin de 329 y 315 nm, respectivamente.

78

Resultados y discusin
NH2 COOH H2C NH OC CH H N CO H2C H2C CH COOH

CH2

HS

OH

COOH

CH

HC

OH

Figura I.17. GRP sin cido tartrico o cido 2-S-glutationilcafeico.


(b)
NH2 COOH H2C NH OC CH H N CO H2C H2C C H COOH

(b)

CH2

(a)
HS HOOC CH OH C COOH H O OC CH HC OH OH

(a)

Figura I.18. GRP y posibles posiciones de los steres monoetlicos. (a) en cualquiera de los radicales cido pertenecientes al cido tartrico y (b) al glutatin.
Intens. mAU 50 25 0 x10 6 1.0 0.5 0.0 x10 5 2 12.6 1 0 x10 5 3 2 1 0 0.0 4
0 5 10 15

5.9

HIPEROXIGEN0116.D: UV Chromatogram, 316-324 nm

7.8

9.9

12.4 12.7

15.0 16.9

19.1 25.226.5

DAD 320 nm
HIPEROXIGEN0116.D: EIC 618 +All MS

5.9 7.7

MS+

EIC m/z = 618


9.9
HIPEROXIGEN0116.D: EIC 486 +All MS

EIC m/z = 486


HIPEROXIGEN0116.D: EIC 646 +All MS

12.4 14.9 19.0 16.9


20 25 30

EIC m/z = 646


35 40 Time [min]

Figura I.19. Cromatograma a 320 nm y cromatogramas de in extrado (EIC; modo de ionizacin positivo) para el t- y c-GRP (m/z = 6198), t- y c-GRP sin cido tartrico (m/z = 486) y steres etlicos de t- y c-GRP (m/z = 646) (Tabla A.I.5).

79

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

Intens. x10 5 2.0 1.5 489.0 1.0 543.0 0.5 207.0 0.0 200 297.0 400 393.1 600.1 600 800 264.0

+MS2(618.5), 5.9min #182

t-GRP

1000

m/z

Intens. x10 5 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 200 400 264.1 322.0 386.1

+MS2(618.6), 7.8min #241 489.1

c-GRP

543.1 600 800 1000 m/z

Intens. x10 4 6

+MS2(486.4), 10.0min #309 264.0

t-GRP -T
393.0 145.0 207.1 200 313.1 400 468.1 600 800 1000 m/z

Intens. x10 4

+MS2(646.6), 12.4min #382 264.1 517.1

6 4 2 236.1 0 200 400 325.1 386.0 628.0 600 800 1000 m/z

543.0

c-GRP -T

Intens. x10 5 0.8 0.6 0.4 0.2 264.0 0.0 200 400 386.0

+MS2(646.5), 15.0min #464 517.1

c-GRP 1Et
543.0 600 800 1000 m/z

Intens. 264.0 6000 517.1

+MS2(646.4), 16.9min #522

4000

571.0

t-GRP 1Et 2
628.0

2000 207.0 0 200 297.0 347.1

393.1 468.0 400

600

800

1000

m/z

Figura I.20. Espectros de masas de los compuestos derivados del GRP: trans- y cis-GRP, trans- y cisGRP sin cido tartrico (GRP TH2) y trans- y cis-GRP ester monoetlico (GRP 1Et).

80

Resultados y discusin

I.3.1.2. Compuestos voltiles Han sido identificados 119 compuestos voltiles responsables del aroma del vino blanco (Tabla I.4), clasificados en diferentes familias. Entre ellas estn la familia de steres, entre los que se engloban acetatos, succinatos y steres de cadena larga y corta; alcoholes de cadena corta, alcoholes de seis tomos de carbono (1-hexanol, (E)- y (Z)-3-hexen-1-ol), cidos (de cadena larga y corta), compuestos bencnicos, terpenos, lactonas y C13-norisoprenoides. En la Figura I.21 se muestra un cromatograma de compuestos voltiles de un vino Airn de la vendimia 2006.
TIC: VINOAIRENMH1+CC.D 6e+07 5.5e+07 5e+07 4.5e+07

86

96 108

80
4e+07 3.5e+07 3e+07 2.5e+07 2e+07 1.5e+07 1e+07 5000000 0 20.00 40.00 60.00 80.00

105

31

22 21 40 57 63

11 18 25

64 68 52 83 95

104 101 111 117

100.00

120.00

Figura I.21. Cromatograma del perfil aromtico de los vinos macerados e hiperoxigenados de la variedad Airn de la vendimia 2006.

Durante el tratamiento de envejecimiento acelerado, se identificaron una serie de compuestos que no estaban presentes en el vino original, entre los cules destacan diversos dioxanos y dioxolanos (cis- y trans-5-hidroxi-2-metil-1,3-dioxano y cis- y trans-4-hidroxi-2metil-1,3-dioxolano, entre otros) (Figura I.22), 3-hidroxi--damascona, 3-oxo--ionol y el TDN (Figura I.23). Tal y como ha sido comentado anteriormente, dichos compuestos han sido identificados en vinos de Oporto (Williams y col., 1983; De Revel y col., 1996), en vinos de Jerez (Brock y col., 1984) y en vinos del Jura (Etivant, 1979), elaborados bajo condiciones oxidantes.

81

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

Abundance Scan 5519 (31.826 min): ENVEJ ACEL CHARD C1-1 7D-55C.D 44 46000 44000 42000 40000 38000 36000 34000 32000 30000 28000 26000 24000 22000 20000 18000 16000 14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0 Abundance m/z--> 35 40 40 45 49 53 50 55 61 65 60 65 70 69 77 75 80 84 85 90 95 110 125 73 57 88 117

Abundance Scan 12077 (63.013 min): ENVEJ ACEL CHARD C1-1 7D-55C.D 44

240000 220000
OH O O
103

200000

O HO O

CH3

b
103

CH3

180000 160000 140000 120000 100000 80000

88 60000 40000 20000


99

57 117

95 100 105 110 115 120

Abundance

51

62

69 75 81

95

109

123 131

35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100105110115120125130
Scan 9783 (52.104 min): ENVEJ ACEL CHARD C1-1 7D-55C.D 71 117

m/z-->
60000 55000 50000
O O

Scan 9719 (51.800 min): ENVEJ ACEL CHARD C1-1 7D-55C.D 103
HOH2C

16000 15000 14000 13000 12000 11000

c
43

HOH C HOH C HOH2C

103

45000 40000 35000 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0 m/z--> 49 57

43
O O

CH3

CH3

10000

87

9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 60 55 88 97

117 69 65 75 81 92 97 108 123 131

2000 1000 0 m/z--> 50 65 77

83 111

131 126 136

35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100105110115120125130

35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100105110115120125130135

Figura I.22. Espectros de masas de los dioxanos y dioxolanos presentes en las muestras sometidas a envejecimiento acelerado. (a) cis-5-hidroxi-2-metil-1,3-dioxano; (b) trans-5-hidroxi-2-metil-1,3dioxano; (c) cis-4-hidroxi-2-metil-1,3-dioxolano; (d) trans-4-hidroxi-2-metil-1,3-dioxolano.

El TDN (Figura I.23) es un compuesto formado en los vinos a travs de reacciones cido-catalizadas a partir de varios precursores C13-norisoprenoides, glicosilados y/o no glicosilados (Versini y col., 1996; Sefton y col., 1993). Dicho compuesto posee un olor a queroseno caracterstico (Strauss y col., 1986) y ha sido detectado por otros autores en el zumo de uva y en vinos de la variedad Chardonnay que haban sufrido un tratamiento trmico particular (Somers y col., 1990; Leino y col., 1993; Francis y col., 1994) y su concentracin aumenta con el tiempo y temperatura de almacenamiento, naturaleza de la cepa y regin de cultivo (Marais y col., 1992).

82

Resultados y discusin Tabla I.4. Tiempo de retencin de los compuestos voltiles identificados en vinos blancos mediante GC/MS.
N
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60

Tiempo (min)
5,85 6,40 6,57 6,95 7,95 8,45 8,69 12,43 13,02 13,15 14,22 14,44 14,63 15,92 16,68 16,95 17,21 17,51 17,81 18,42 19,22 19,66 20,35 21,33 21,96 22,11 22,41 23,62 24,51 25,35 25,93 27,42 27,57 27,89 28,44 28,68 28,91 29,43 29,44 30,09 31,06 34,36 34,51 34,89 35,46 37,13 37,70 38,61 39,22 40,03 40,61 41,42 43,24 45,83 47,13 47,33 48,09 48,49 48,64 49,11

Compuestos
butirato de etilo 3-metil butanoato de etilo pentanoato de etilo 2-metil-1-propanol acetato de 3-metil-1-butanol 1-butanol 1,4-dimetil benceno hexanoato de etilo 1-pentanol 3-metil-3-buten-1-ol acetato de hexilo piruvato de etilo 1-hepten-4-ol 3-hexanoato de etilo 4-metil-1-pentanol 3-hexen-1-ol acetato (Z)-2-penten-1-ol 3-metil-1-pentanol heptanoato de etilo 6-metil-5-hepten-2-ona lactato de etilo 1-hexanol (E)-3-hexen-1-ol 3-etoxi-1-propanol (Z)-3-hexen1-ol octanoato de metilo 3-octanol (E)-2-hexen-1-ol (Z)-2-hexen-1-ol 2-hidroxi-3-metil butanoato de etilo octanoato de etilo 1-octen-3-ol hexanoato de pentilo 1-heptanol butadienol cido actico cis-xido de linalilo forma furano 2-hidroxi-4-metil-pentanoato de metilo furfural 4-nonanol (p.i.) 2-etil-1-hexanol 2-metil-dihidro-3(2H)tiofenona benzaldehdo 2-metil tetrahidrotiofenona nonanoato de etilo 4-metil-2-hidroxi-pentanoato de etilo linalol diacetato de 1,2 etanediol 1-octanol 3-metiltiopropanoato de etilo 2-hidroxi propanoato de pentilo cido isobutrico decanoato de metilo hotrienol furoato de etilo -butirolactona decanoato de etilo cido butirico butanedioato de etil metilo acetofenona

N
61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119

Tiempo (min)
49,73 50,78 52,15 52,48 52,93 53,60 53,88 55,67 55,90 57,12 59,42 59,82 60,52 60,53 61,13 62,27 62,71 62,78 64,34 65,17 65,74 66,25 66,79 67,52 67,93 69,33 70,82 71,15 71,72 72,22 72,93 73,75 74,98 75,73 76,19 77,27 78,73 81,84 82,14 83,21 83,63 84,23 85,16 85,58 87,14 88,22 90,54 92,45 92,62 94,18 96,41 98,16 100,52 100,92 102,63 105,24 119,78 122,31 126,39

Compuestos
octanoato de 3-metil butilo acetato de 1,3-propanediol cido isovalerico succinato de dietilo 9-decenoato de etilo -terpineol -caprolactona 3-metil tiopropanol 5-etoxi-dihidro-2(3H)furanona cido 3-metil tiopropanoico citronelol 4-metil octanoato de metilo nerol benceneacetato de etilo 2,7-dimetil-4,5-octandiol -damascenona acetato de 2-fenil etilo 4-hidroxi butirato de etilo laurato de etilo cido hexanoico guaiacol geraniol alcohol benclico acetato de 1,3-propanodiol 3-hidroxihexanoato de etilo 2-fenil etanol benzotiazol 2,6-dimetil-3,7-octadien-2,6-diol (E)-cido 3-hexenoico (E)-cido 2-hexenoico 3,7-dimetil-1-octen-3,7-diol 5-etoximetilfurfural -nonalactona pantolactona malato de dietilo cido octanoico 3-hidroxi dodecanoato de etilo 2-fenil benceneacetato de etilo glutarato de etilo -decalactona 4-vinilguaiacol 3,7-dimetil-1,7-octadien-3,6-diol 2,5-bis (1,1) dimetil etil tiofeno -undecalactona cido decanoico cido 3-metil tiopropanoico cido gernico monosuccinato de dietilo 2,3-dihidro-benzofurano cido benzoico cido dodecanoico benzenopropanoato de etilo vainillina cido benceneactico n-ethyl-N-phenyl-acetamida 4-metoxifenol zingerona cido bis (2-etilhexil) hexanedioco metil vainillil ter

83

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

45000

Scan 10763 (56.765 min): ENVEJ ACEL CHARD C1 1 7D 55 C.D

40000 157 35000

30000

25000 142 20000

15000

10000 115 103 128 135 100 m/z--> 110 120 130 140 149 150

172

5000 94 0

165 160 170 180

191 190

207 200 210 220 230 240

Figura I.23. Espectro de masas del TDN.

I.3.2. ESTUDIO DEL EFECTO DE LA HIPEROXIGENACIN SOBRE LA FRACCIN POLIFENLICA Y CROMTICA DE VINOS BLANCOS I.3.2.1. Evolucin durante la fermentacin alcohlica de los vinos control e hiperoxigenados de la vendimia Airn 2004 a) Determinaciones analticas convencionales En la vendimia del ao 2004 de la variedad Airn, se realizaron diversos anlisis convencionales, as como aquellos relacionados con el color y el aroma de los vinos, a las muestras a lo largo de la fermentacin, con el fin de elucidar la influencia del tratamiento de hiperoxigenacin a lo largo de la misma. La Figura I.24 muestra la evolucin de los azcares y cidos orgnicos para los mostos control e hiperoxigenados durante la fermentacin alcohlica. Los grficos a), c) y f) ponen de manifiesto que la fermentacin de los mostos sometidos a hiperoxigenacin fue ms vigorosa y rpida que la correspondiente a los mostos control. Los cambios producidos en el contenido de glucosa y fructosa, nitrgeno total y cido succnico durante la fermentacin alcohlica fueron ms rpidos para los mostos hiperoxigenados. Debido al gran aporte de oxgeno debido al tratamiento de hiperoxigenacin, las levaduras realizan un metabolismo mucho ms rpido y vigoroso, consumiendo a mayor velocidad los compuestos glucosa, fructosa y nitrgeno total (Bely y col., 1990 y 1994; Sablayrolles y col., 1986). De igual forma, el cido succnico, uno de los subproductos mayoritarios de la fermentacin, es formado en mayor concentracin en los vinos procedentes de mostos hiperoxigenados. La concentracin del cido succnico (grfico c) se vio

84

Resultados y discusin

incrementada durante el estado exponencial de fermentacin, para posteriormente permanecer prcticamente constante para ambos vinos, al igual que el nitrgeno total.
150 100 50 0 0 3 6 9 12 15 18 21
t (das)

Conc. G+F (g/L)

Conc. c. ctrico (g/L)

0,4

0,35 0,3

0,25 0,2 0 3 6 9 12 15 18 21 t (das)

Control glucosa Hiperox glucosa

Control fructosa Hiperox fructosa

Control (c. anhdro) Control (c. monohidratado)

Hiperox (c. anhdro) Hiperox (c. monohidratado)

Conc. c. succnico (g/L)

0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0

Conc. c. mlico (g/L)

1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 0 3 6 9 12 15 t (das)

12 t (das)

15

18

21

18

21

Control

Hiperox

Control

Hiperox

Conc. c. tartrico (g/L)

5 3 2 1 0 0 3 6 9 12 15 18 21 t (das) NT (g/L) 4

0,8

0,6 0,4 0,2 0,0 0 5 10 t (das) 15 20

Figura I.24. Evolucin durante la fermentacin de los azcares glucosa y fructosa (a), cidos orgnicos (b-e) y nitrgeno total (f) de la variedad Airn de la vendimia 2004 para las muestras control e hiperoxigenadas.

A lo largo de la fermentacin, los cidos ctrico y mlico procedentes de la uva permanecieron generalmente constantes y sus concentraciones fueron similares para ambos tratamientos, tal y cmo se muestra en los grficos b) y d). Otras reacciones pueden darse lugar durante la fermentacin malolctica en el caso del cido mlico (aunque no es habitual en vinos blancos), transformndose en cido lctico, o por infecciones bacterianas (RibreauGayon y col., 2000a).

85

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

Por otro lado, el cido tartrico procedente de la uva (grfico e) sufri una disminucin a lo largo de la fermentacin, probablemente debido a su precipitacin en forma de sales de potasio o calcio ya que la solubilidad de stos disminuye con el aumento del porcentaje de etanol en el medio (Ribreau-Gayon y col., 2000b). La Tabla I.5 muestra los resultados obtenidos de acidez total (AT), pH, acidez voltil (AV) y nitrgeno total (NT) de los mostos a lo largo de la fermentacin alcohlica. El seguimiento de la fermentacin se realiz mediante medidas de densidad, cuya disminucin y posterior mantenimiento hizo patente la finalizacin de la misma. Dichos ndices fueron calculados con el fin del conocimiento del estado inicial del mosto, as como control de fermentacin.
Tabla I.5. Anlisis convencionales de los mostos y vinos en fermentacin de la variedad Airn de la vendimia 2004.

AV (g/L)
t (das) 0 3 7 9 12 14 16 19 Control 0,19 0,33 0,46 0,53 0,55 0,59 0,64 Hiperox 0,32 0,35 0,50 0,68 0,72 0,72 0,74

AT (g/L)
Control 2,89 4,76 4,54 4,99 4,65 4,13 4,73 5,10 Hiperox 2,98 5,68 4,84 4,14 4,48 5,33 5,10 5,40

pH
Control 3,86 3,39 3,8 3,46 3,42 3,70 3,42 3,34 Hiperox 3,86 3,48 3,64 3,48 3,52 3,37 3,36 3,13

NT (g/L)
Control 0,67 0,69 0,57 0,39 0,45 0,34 0,33 0,30 Hiperox 0,70 0,52 0,52 0,40 0,44 0,43 0,40 0,29

Durante la fermentacin alcohlica se produjo una disminucin del pH y un consecuente aumento de la acidez total entre el mosto y el vino final, debida a la formacin de cidos orgnicos as como otros substratos. De igual forma, se observa un aumento de la acidez voltil a lo largo de la fermentacin, no sobrepasando el lmite legal establecido (1.2 g/L). No fueron detectadas diferencias en los valores de pH entre las muestras control e hiperoxigenadas, pero s son destacables en los valores de acidez total y voltil. Al inicio de la fermentacin alcohlica, tras la adicin de cido tartrico a los mostos (lo cul se manifiesta en el aumento de la acidez total), ambos parmetros sufren un aumento para los vinos procedentes de mostos hiperoxigenados, probablemente propiciado por el aumento de cidos orgnicos (cido actico en el caso de la acidez voltil) en este primer estado de la fermentacin, y cuya variacin se mantiene constante hasta los vinos terminados.

86

Resultados y discusin

La concentracin de nitrgeno total presente en los mostos de la variedad Airn, dependiente en gran medida de las condiciones de fertilizacin de las vides (Spayd y col., 1994) y de las caractersticas del suelo y la pluviometra, se mantuvo dentro de los valores ptimos para la realizacin de una correcta cintica de fermentacin alcohlica (RibreauGayon y col., 2000). A lo largo de la misma fue observada una disminucin del nitrgeno total, propiciado por el consumo por parte de la levadura (Flanzy, 2003). Al inicio de la fermentacin alcohlica, el consumo de nitrgeno total fue superior en los mostos hiperoxigenados en fermentacin, debido a la fermentacin ms vigorosa con motivo de la presencia de oxgeno. Posteriormente, la concentracin de nitrgeno total fue equilibrada para los vinos con y sin tratamiento de oxigenacin previa. b) Evolucin de los compuestos polifenlicos durante la fermentacin La Figura I.25 muestra las grficas de evolucin de las diferentes familias de compuestos fenlicos obtenidas mediante espectrofotometra (fenoles totales, derivados hidroxicinmicos y sus steres tartricos, flavonoles y flavan-3-oles) para los mostos control e hiperoxigenados a lo largo de la fermentacin de la variedad Airn correspondiente a la vendimia 2004. De manera general, se produjo una ligera disminucin gradual de los compuestos fenlicos a lo largo de la fermentacin para ambos tratamientos, siendo ms pronunciada para los flavan-3-oles. La hiperoxigenacin de los mostos produjo una disminucin en todas las familias de compuestos fenlicos, la cul se vio reflejada a lo largo de la fermentacin alcohlica hasta los vinos terminados. Este hecho es debido a la facilidad de oxidacin debida al tratamiento de hiperoxigenacin de los compuestos fenlicos a quinonas, que tras una polimerizacin, producen pigmentos pardos que son eliminados mediante precipitacin (Ricardo-da Silva y col., 1993; Zironi y col., 1997; Schneider, 1998). Tanto los vinos control como los procedentes de hiperoxigenacin tuvieron el mismo perfil de evolucin de compuestos fenlicos.

87

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

Conc. fenoles totales (mg/L)

150 100 50 0 0 3 6 9 12 t (das) Control Hiperox 15 18 21

Conc. steres tartricos (mg/L)

200

60 50 40 30 20 10 0 0 3 6 9 12 t (das) Control Hiperox 15

18

21

Conc. flavan-3-oles (mg/L)

Conc. flavonoles (mg/L)

50 40 30 20 10 0 0 3 6 9 12 t (das) Control Hiperox 15

30 25 20 15 10 5 0 0 3 6 9 12 t (das) Control Hiperox 15

18

21

18

21

Figura I.25. Concentracin de las familias de compuestos fenlicos medidas espectrofotomtricamente durante la fermentacin alcohlica de los vinos control e hiperoxigenado de la variedad Airn de la vendimia 2004.

Considerando el ratio control/hiperoxigenado, se observa que es constante al principio y al final de la fermentacin para todas las familias de compuestos fenlicos, con excepcin de los flavan-3-oles, donde dicha relacin al final de la fermentacin fue mayor que inicialmente. Este hecho puede deberse a la produccin de polimerizaciones de flavan-3-oles con el tiempo de fermentacin, los cules precipitan posteriormente, produciendo as una disminucin de dichos compuestos en los vinos procedentes de hiperoxigenacin debido a la presencia del oxgeno. Segn esto, y haciendo referencia a los flavan-3-oles identificados mediante HPLC, es la (+)-catequina la que sufre una gran disminucin para los vinos procedentes de mostos hiperoxigenados (alrededor de un 70%). De igual forma, las paredes celulares de las levaduras adsorben compuestos fenlicos (Bonilla y col., 2001; LpezToledano y col., 2006 y 2004; Schneider, 1998), teniendo particularmente ms afinidad y especificidad por los flavan-3-oles y compuestos pardos coloreados (Razmkhab y col., 2002; Fabios y col., 2000). Como consecuencia de la introduccin de oxgeno al mosto, ste disminuye considerablemente en la concentracin de compuestos fenlicos, sobre todo en steres tartricos de cidos hidroxicinmicos (56%), seguido de fenoles totales y flavonoles (38% y 28%, respectivamente). No hubo grandes variaciones en la familia de flavan-3-oles. La 88

Resultados y discusin

diferencia de concentracin entre mostos en fermentacin control e hiperoxigenado fue mantenida a lo largo de todo el proceso para los steres tartricos y fenoles totales, aumentando dicha diferencia para los flavonoles (20%) y flavan-3-oles (26%). En la Figura I.26 se muestran las caractersticas cromticas a lo largo de la fermentacin, utilizando para ello el sistema CIELAB. Las mayores diferencias encontradas se dieron lugar en el mosto y primeros estados de la fermentacin. En el caso de los mostos control, se observ una disminucin del parmetro b*, el cul representa la gama de colores desde los amarillos (+b*) hasta los azulados (-b*), por lo que a lo largo de la fermentacin fue observado una menor apreciacin de tonos amarillentos (Hermosn, 2003), as como una disminucin de la cromaticidad C*. El parmetro a*, que representa los valores correspondientes desde el rojo (con valores positivos) al verdoso (con valores negativos), se mantuvo ms o menos constante a lo largo de la fermentacin. Un aumento de la luminosidad (L*) y del tono (h*) fueron observados a lo largo de la fermentacin, con valores elevados. El efecto del tratamiento de hiperoxigenacin sobre el color de los mostos se vio evidenciado mediante las caractersticas cromticas. El pardeamiento producido por la adicin de oxgeno se hizo patente al observarse el elevado valor de los parmetros a* y b* en los mostos, los cules contribuyen en gran medida a las componentes roja y amarilla. Los valores de luminosidad L* del mosto hiperoxigenado fueron bajos (86.3), que se vieron aumentados a los pocos das del inicio de la fermentacin para mantenerse en un valor constante, elevado y mayor que para los controles correspondientes para los vinos finales. Los parmetros a* y b* se mantuvieron con valores menores para los vinos hiperoxigenados durante la fermentacin y en los vinos terminados, lo cual evidencia el color menos amarillo y ms verdoso para los vinos con dicho tratamiento.

89

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

100 98 96 94 92 90 88 86 84 0 5 10 t (das) Control Hiperox 15 20

1,00 0,50 a* 0,00 0 -0,50 -1,00 t (das) Control Hiperox 5 10 15 20

L*

100 98 96 h* 92 90 88 86 0 5 10 t (das) Control Hiperox 15 20 b* 94

30 25 20 15 10 5 0 0 5 10 t (das) Control Hiperox 15 20

30 25 20 C* 15 10 5 0 0 5 10 t (das) Control Hiperox 15 20

Figura I.26. Evolucin durante la fermentacin de las caractersticas cromticas de los vinos control e hiperoxigenado de la variedad Airn de la vendimia 2004.

Mediante el anlisis por Cromatogrfia de Lquidos-Espectrometra de Masas, se han identificado diversos compuestos fenlicos pertenecientes a diferentes familias (Tabla A.I.2A.I.5), tales como cidos benzoicos, flavan-3-oles, flavonoles y steres y cidos hidroxicinmicos. Segn ha descrito Wulf y col. (1980) y Cheynier y col. (1986), puede observarse la carencia de flavonoles en los mostos Airn de la vendimia 2004, debido a su presencia exclusiva en los hollejos, al igual que flavan-3-oles (Park y col, 1995), con una elevada concentracin en las pepitas y ciertas clulas del hollejo.

90

Resultados y discusin

A lo largo de la fermentacin, se produce una disminucin en los ismeros t y c-GRP, producido por las reacciones de hidrlisis que tienen lugar durante la fermentacin (Gnata y col., 1986), en detrimento de un aumento de cido cafeico y cido t-caftrico. Se ve disminuida la concentracin de cido glico, a cambio de un aumento en la concentracin de galato de epicatequina, as como del resto de flavan-3-oles en los primeros estados de la fermentacin, lo cul puede deberse a los fenmenos de difusin producidos durante el estrujado y prensado de la uva (Macheix, 1991; Linskens y col., 1988). En la fermentacin de los mostos control, se observa una variabilidad de la evolucin de los derivados de cidos hidroxicinmicos, permaneciendo constante en el caso de los mostos hiperoxigenados en fermentacin. La concentracin de dichos compuestos en los vinos procedentes de hiperoxigenacin fue siempre inferior a la de sus correspondientes controles (Castro y col., 2000; Zironi y col., 1997). Considerando exclusivamente los valores iniciales del mosto y vino terminado, para los vinos control se observ un aumento del cido t-caftrico y los t y c-cutrico del mosto al vino terminado, sucediendo lo contrario con los derivados t y c-fertricos, permaneciendo stos a una concentracin constante para los vinos procedentes de mostos hiperoxigenados. Este hecho se corrobora con Schneider (1998), el cul afirma que durante el desfangado de mostos hiperoxigenados es retirada una gran cantidad de compuestos fenlicos, responsables posteriormente del pardeamiento de los vinos blancos. De igual forma, puede observarse que los compuestos ms afectados por el tratamiento de hiperoxigenacin fueron los correspondientes a los derivados de los cidos hidroxicinmicos, sobre todo el cido t-caftrico y los derivados t y c-GRP y cido cutricos, y en menor medida los ismeros t y c-fertricos. Comparando con los valores obtenidos espectrofotomtricamente, se observ la misma tendencia, es decir, una disminucin brusca en los primeros estados de la fermentacin, para mantenerse despus ms o menos constante, siempre con valores de concentracin inferiores para los vinos procedentes de mostos hiperoxigenados. Segn la Tabla A.I.6, inicialmente, son algunos de los compuestos fenlicos con absorbancia mxima a 320 nm los que sufren mayores modificaciones como consecuencia del tratamiento de hiperoxigenacin. Comparando ambos tratamientos para cada punto de la 91

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

fermentacin, a partir de los das 7-9 de fermentacin se observaron diferencias en la mayora de los compuestos fenlicos, las cules se mantienen a lo largo de la misma hasta el vino terminado. Dichos compuestos fenlicos corresponden a los cidos hidroxicinmicos y sus steres tartricos (el cido cafeico, los derivados t- y c-GRP y cutricos y el t-caftrico), (+)-catequina como flavan-3-ol, cido glico y los derivados glucsidos de la quercetina e isoramnetina como flavonoles. I.3.2.2. Vinos obtenidos por hiperoxigenacin de mostos Airn de la vendimia 2004 En la vendimia de 2004 se sometieron a hiperoxigenacin mostos de la variedad Airn. El vino obtenido de este mosto hiperoxigenado, junto con un control elaborado sin dicho tratamiento, fue analizado tras su embotellado y despus de un ao de almacenamiento. En la Tabla A.I.7 se muestran las concentraciones de los compuestos fenlicos identificados y caractersticas cromticas de los vinos control e hiperoxigenados Airn de la vendimia 2004, y al ao de almacenamiento, as como el tratamiento de Student-Newman-Keuls aplicado. Los resultados analticos de los compuestos fenlicos y variables de color de los mostos y de los vinos fueron sometidos a un Anlisis de Componentes Principales (Tabla I.6; Figuras I.27 y I.28), donde los tres primeros componentes principales explicaron un 81.3% de la varianza total explicada. De esta forma, se ha podido extraer informacin de cules son los efectos de la hiperoxigenacin en la composicin fenlica y el color tanto del mosto como del vino, as como el efecto del almacenamiento en estos parmetros analticos en funcin de si el vino fue obtenido con un tratamiento previo de hiperoxigenacin o no. Segn la Tabla I.6, el componente principal 1 separ los mostos de los vinos, independientemente del tratamiento de hiperoxigenacin, con concentraciones superiores en los mostos de flavan-3-oles, algunos derivados de cidos hidroxicinmicos (cido t-fertrico, cido ferlico y cido cafeico) y los ismeros del GRP. Las variables ms correlacionadas con el CP2 separaron las muestras segn el tratamiento de hiperoxigenacin, con concentraciones menores de las medidas espectrofotomtricas globales de polifenoles totales, derivados de cidos hidroxicinmicos y flavonoles, entre otros. Por otro lado, los mostos sometidos a hiperoxigenacin estuvieron negativamente influidos por las variables ms correlacionadas con el CP3.

92

Resultados y discusin Tabla I.6. Resultados del Anlisis de Componentes Principales aplicado a los datos del contenido en compuestos fenlicos y parmetros relacionados con el color correspondientes a las muestras de los mostos y vinos control e hiperoxigenados de la variedad Airn de la vendimia 2004.
% Varianza explicada CP-1 33.3 % Varianza acumulada 33.3 Variables t-GRP c-GRP t-fert fer caf gal epi gal epi flavan-3-oles flavonoles Q DAHC t-cut t-GRP 1Et 2 PFT Q-3-glcU a* L* b* C* Loadings 0,988 0,886 0,838 0,877 -0,870 0,931 -0,885 -0,883 0,811 0,897 0,889 0,896 0,894 0,876 0,858 0,952 -0,938 0,869 -0,863 -0,863

CP-2

26.0

59.3

CP-3

22.0

81.3

El tratamiento de hiperoxigenacin provoc en el mosto Airn de la vendimia de 2004 la diferenciacin respecto a su mosto control (no hiperoxigenado) en las variables que ms se correlacionaron con las Componentes Principales (CP) 1, 2 y 3 (Figuras I.27 y I.28). Es decir, los mostos hiperoxigenados, por un lado, mostraron un color ms oscuro (menor valor de L*), con una tonalidad amarillo-marrn ms acusada (mayores valores de a* y b*) (Figura I.28) (Schneider, 1998). Estos cambios se debieron fundamentalmente a la oxidacin de compuestos fenlicos que terminaron polimerizando y produciendo pigmentos pardos (Fernndez-Zurbano y col., 1995).

93

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

AIRN 2004 2,0 MA4 C MA4 H VA4 C VA4 H VA4 C-1 VA4 H-1

1,0

CP 2

0,0

-1,0

-2,0 -3,0 -2,0 -1,0 0,0 1,0 2,0 3,0

CP 1

Figura I.27. Representacin de las muestras de mostos (M) y vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) de la variedad Airn (A) de la vendimia 2004 (4), as como de los vinos almacenados durante un ao (1) en el espacio determinado por las dos primeras componentes principales (CP1 y CP2) obtenidas en el anlisis de los datos del contenido en compuestos fenlicos.

En general, el mosto hiperoxigenado tuvo un menor contenido en compuestos fenlicos totales, siendo los compuestos fenlicos que ms se afectaron por el tratamiento de hiperoxigenacin los derivados de cidos hidroxicinmicos (Tabla I.6) (Castro y col., 2000). As, los mostos hiperoxigenados tuvieron un contenido menor en la medida global de derivados hidroxicinmicos (DAHC) y, consecuentemente, en el contenido de los compuestos individuales de esta familia: t- y c-GRP, ster monoetlico 2 del t-GRP, cidos t-fertrico y ferlico, cido t-cutrico, correlacionados con la CP1. En cambio el contenido en cido cafeico fue mayor en el mosto hiperoxigenado (Tabla I.6). Esta aparente discrepancia podra explicarse por la posibilidad de reoxidacin del GRP: cuando el cido cafeico se oxida, el glutatin que haya en el medio puede reaccionar con la quinona del cido cafeico, restituyendo en el producto GRP el grupo orto-difenol, que puede oxidarse de nuevo y al que se puede unir una segunda molcula de glutatin o reaccionar con otros compuestos fenlicos desembocando en pigmentos polimerizados de color pardo (Salgues y col., 1986; Flanzy, 2003). Este hecho podra explicar por qu los mostos hiperoxigenados pueden presentar a la

94

Resultados y discusin

vez un menor contenido en GRP y un mayor contenido en cido cafeico, respecto al mosto sin hiperoxigenar. Otros compuestos fenlicos que se vieron afectados por la hiperoxigenacin fueron los flavan-3-oles, producindose una disminucin (Ricardo-da-Silva y col., 1993), aunque las concentraciones individuales de (-)-epicatequina y de su ster con el cido glico fueron mayores en el mosto hiperoxigenado. Tambin disminuyeron por la hiperoxigenacin el contenido en el mosto de los flavonoles, en particular de 3-glucurnido de quercetina y de la quercetina libre.
AIRN 2004 MA4 C MA4 H VA4 C VA4 H VA4 C-1 VA4 H-1

2,0

1,0

CP 3

0,0

-1,0

-2,0

-3,0

-2,0

-1,0

0,0

1,0

2,0

3,0

CP 1

Figura I.28. Representacin de las muestras de mostos (M) y vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) de la variedad Airn (A) de la vendimia 2004 (4), as como de los vinos almacenados durante un ao (1) en el espacio determinado por las componentes principales CP1 y CP3 obtenidas en el anlisis de los datos del contenido en compuestos fenlicos.

Los pigmentos pardos producidos en la hiperoxigenacin del mosto por la oxidacin de los compuestos fenlicos ms susceptibles a ello se separaron en los fangos que se retiraron para continuar con la elaboracin de los vinos. Por ello, el vino resultante de la hiperoxigenacin previa del mosto se diferenci fundamentalmente de su control en las variables ms correlacionadas con el CP2 (Tabla I.6), en el mismo sentido indicado para los mostos: menor contenido en polifenoles totales, y en particular flavonoles y derivados

95

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

hidroxicinmicos totales, significativo segn el tratamiento estadstico de Student-NewmanKeuls mostrado en la Tabla A.I.7. Por ltimo, el almacenamiento por un ao de los vinos provoc ligeros cambios en las variables ms asociadas con el CP2, fundamentalmente por la liberacin de quercetina por hidrlisis (Hermosn-Gutirrez y col., 2005) y con el CP3 (color ms amarillo-marrn). En todo caso, los vinos obtenidos de mosto hiperoxigenado evolucionaron menos que los vinos control, por lo que puede afirmarse que el tratamiento de hiperoxigenacin contribuy al objetivo perseguido de aumentar la estabilidad del vino. I.3.2.3. Vinos obtenidos por hiperoxigenacin de mostos Airn de la vendimia 2005 En la vendimia de 2005, el mosto Airn sometido a hiperoxigenacin fue elaborado en condiciones similares al de la vendimia 2004 en la bodega experimental, pero un parte de este mosto tambin se elabor a escala de laboratorio. a) Anlisis convencionales En la Tabla I.7 se muestran los valores de anlisis convencionales realizados a los mostos y vinos de la variedad Airn de la vendimia 2005. As, se observ el ptimo desarrollo de la fermentacin alcohlica, debido al consumo del nitrgeno y prcticamente del total de glucosa y fructosa (presentes en grandes concentraciones en el mosto), as como una produccin de cido succnico (Ribreau-Gayon y col., 2000b). Al igual que lo observado en los vinos de la variedad Airn de la anterior vendimia, la concentracin del cido succnico presente en los vinos hiperoxigenados fue superior a la de los vinos control, debido a la fermentacin ms vigorosa de las levaduras propiciada por la presencia de oxgeno adicional (Bely y col., 1990 y 1994; Sablayrolles y col., 1986). La concentracin de los cidos mlico y ctrico permanecieron ms o menos constantes durante la fermentacin, si bien las concentraciones presentes en los vinos hiperoxigenados elaborados a escala laboratorio fueron inferiores.

96

Resultados y discusin

Los valores de acidez total y acidez voltil se vieron aumentados como consecuencia de la fermentacin alcohlica, debido a la sntesis de cidos orgnicos. Los valores de acidez voltil se situaron muy por debajo del lmite legal permitido (1.2 g/L) e inferiores a los de la anterior vendimia.
Tabla I.7. Anlisis convencionales del mosto (M) y vinos (V), control (C) e hiperoxigenados (H), de la variedad Airn (A) de la vendimia 2005, elaborados en bodega experimental (B) y a escala laboratorio (L).
MA5 AT (g/L) Av (g/L) NT (g/L) cido mlico (g/L) cido ctrico anhidro (g/L) cido ctrico monohidratado (g/L) cido succnico (g/L) glucosa (g/L) fructosa (g/L) 3,75 0,70 1,45 0,20 0,22 89,24 89,94 VA5 L C H 5,98 4,33 0,22 0,24 0,46 0,41 1,11 0,02 0,20 0,06 0,22 0,06 0,28 0,37 0,05 0,07 0,17 0,49 VA5 B C H 6,49 6,53 0,13 0,17 0,29 0,39 1,22 0,65 0,22 0,26 0,24 0,29 0,33 0,60 0,10 0,13 0,34 2,13

b) Anlisis de compuestos fenlicos y parmetros relacionados con el color del vino blanco En la Tabla A.I.8 se indican los resultados de las concentraciones de los compuestos fenlicos y caractersticas cromticas de los vinos Airn elaborados a escala laboratorio y en bodega experimental, as como al ao de almacenamiento de estos ltimos. Adems, se recogen los resultados del test ANOVA (test de Student-Newman-Keuls) que compara los vinos control y vinos procedentes de mosto hiperoxigenados elaborados en la bodega experimental. El resumen de los resultados obtenidos al aplicar el Anlisis de Componentes Principales a los datos analticos de los mostos y vinos de esta vendimia se muestran en la Tabla I.8. As, con las tres primeras componentes principales se obtiene un % de varianza total acumulada del 73%. La distribucin de las muestras en el espacio formado por la CP1 y CP2 (Figura I.29) indica que se produjo un agrupamiento de las muestras segn el tratamiento de hiperoxigenacin, situndose las muestras hiperoxigenadas en la parte negativa del CP1, es decir, con menor concentracin de algunos derivados de cidos hidroxicinmicos, flavonoles y la medida global de flavan-3-oles. La segunda componente principal, donde las variables ms correlacionadas con l fueron los derivados del GRP sin el cido tartrico y aquellos esterificados, logr separar los vinos control almacenados durante un periodo anual.

97

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

La CP3 permiti diferenciar las muestras en relacin a sus caractersticas cromticas (Figura I.30). Como en el caso de la vendimia 2004, la hiperoxigenacin provoc en el mosto Airn de la vendimia 2005 una disminucin del contenido en los compuestos fenlicos ms correlacionados con el CP1 (Figura I.29 y Tabla I.8), particularmente de los derivados de cidos hidroxicinmicos (t-GRP y cidos c-cutrico, c- y t-fertrico), los flavonoles (quercetina libre y en las formas de 3-glucsido y 3-glucurnido) y el contenido global de flavan-3-oles. Por ltimo, la hiperoxigenacin tambin fue la causa de que el mosto incrementara la intensidad de su color amarillo, como consecuencia de la formacin de pigmentos amarillo-pardos por oxidacin y polimerizacin de los compuestos fenlicos (Figura I.30) (Foo y col., 1980; Lea y col., 1979).
Tabla I.8. Resultados del Anlisis de Componentes Principales aplicado a los datos del contenido en compuestos fenlicos y parmetros relacionados con el color correspondientes a las muestras de los mostos y vinos control e hiperoxigenados de la variedad Airn de la vendimia 2005, elaborados a escala laboratorio y bodega experimental. % Varianza explicada
CP-1 35.3

% Varianza acumulada
35.3

Variables
t-fert c-cut t-fert t-GRP Q Q-3-glcU Q-3-glc flavan-3-oles c-GRP 1Et 1 c-GRP TH2 t-GRP TH2 t-GRP 1Et 1 b* C* L*

Loadings
0,950 0,931 0,900 0,881 0,930 0,881 0,837 0,828 0,975 0,975 0,975 0,975 0,932 0,931 -0,905

CP-2

20.1

55.4

CP-3

17.6

73.0

98

Resultados y discusin

AIRN 2005 3,0


MA5 C MA5 H VA5 LC VA5 LH VA5 BC VA5 BH VA5 BC-1 VA5 BH-1

2,0

1,0

CP 2

0,0

-1,0

-2,0

-3,0 -2,0 -1,0 0,0 1,0 2,0

CP 1

Figura I.29. Representacin de las muestras de mostos (M) y vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) de la variedad Airn (A) de la vendimia 2005 (5) elaborados a escala laboratorio (L) y bodega experimental (B), as como de los vinos almacenados durante un ao (1) en el espacio formado por las dos primeras componentes principales (CP1 y CP2) obtenidas en el anlisis de las cantidades de compuestos fenlicos.

Los vinos obtenidos a partir de mostos hiperoxigenados vieron disminuido su contenido, respecto a los vinos control, en los mismos compuestos fenlicos que se observaron para el mosto y que estaban asociados al CP1 (Figura I.29), es decir, derivados de cidos hidroxicinmicos, flavonoles y flavan-3-oles, con diferencias significativas segn la Tabla A.I.8. Estas diferencias fueron menos acusadas que en el caso de la vendimia de 2004; de hecho, el contenido en polifenoles totales no lleg a verse afectado significativamente en los vinos como consecuencia del tratamiento previo de hiperoxigenacin. Tampoco se observaron diferencias en el contenido en steres monoetlicos derivados del GRP. De igual forma los vinos de mostos hiperoxigenados fueron de un color amarillo ms intenso (Figura I.30), segn se puso de manifiesto en las variables ms correlacionadas con el CP3, transfirindose los efectos observados en los mostos, aunque en menor medida.

99

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

AIRN 2005 2,0 MA5 C MA5 H VA5 LC VA5 LH VA5 BC VA5 BH VA5 BC-1 VA5 BH-1

1,0

CP 3

0,0

-1,0

-2,0 -2,0 -1,0 0,0 1,0 2,0

CP 1

Figura I.30. Representacin de las muestras de mostos (M) y vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) de la variedad Airn (A) de la vendimia 2005 (5) elaborados a escala laboratorio (L) y bodega experimental (B), as como de los vinos almacenados durante un ao (1) en el espacio formado por las componentes principales CP1 y CP3 obtenidas en el anlisis de las cantidades de compuestos fenlicos.

El almacenamiento de un ao provoc cambios significativos en la composicin fenlica de los vinos, que fueron ms acusados en el caso de los vinos control (Tabla A.I.8). stos disminuyeron su contenido en compuestos fenlicos, sobre todo de cidos hidroxicinmicos, flavonoles y flavan-3-oles (Schneider, 1998; Bentez y col., 2003), ms correlacionados con la CP1, a la par que aumentaron los derivados del GRP por hidrlisis (prdida de cido tartrico) y esterificacin con etanol, correlacionados con el CP2 (Figura I.29). Los cambios sufridos en el color fueron menos acusados (Figura I.30). Los vinos procedentes de mosto hiperoxigenado apenas cambiaron su composicin fenlica durante un ao de almacenamiento, por lo que este tratamiento pareci conseguir el fin perseguido. No obstante, el color de estos vinos cambi ms que el de su control, evolucionando hacia un color de menor pureza cromtica (menor valor de C*), algo ms claro (mayor valor de L*) y menos amarillo (menor valor de b*). En todo caso estos cambios fueron de escasa entidad, aunque significativos en los casos de C* y b* (Tabla A.I.8).

100

Resultados y discusin

I.3.2.4. Vinos obtenidos por hiperoxigenacin de mostos Airn de la vendimia 2006 En el caso de la vendimia de 2006, se consider interesante estudiar el efecto conjunto de la maceracin prefermentativa del mosto con sus hollejos (con el fin de incrementar el potencial aromtico del vino) y de la hiperoxigenacin que, en este caso, estara especialmente indicada para prevenir futuras oxidaciones de los compuestos fenlicos que se deben haber extrado adicionalmente de los hollejos durante la maceracin. En este caso no se consider el efecto del almacenamiento, para no complicar la interpretacin de los resultados. a) Anlisis convencionales En la Tabla I.9 se muestran los anlisis convencionales realizados a los vinos de la variedad Airn elaborados en la vendimia 2006. Cabe destacar la similitud de los tres tipos de vinos elaborados de dicha variedad (control, hiperoxigenado y macerado-hiperoxigenado), con mnimas diferencias entre ellos. Sin embargo, los vinos sometidos a maceracin presentaron concentraciones significativamente superiores de cido actico, traducido en un aumento significativo de la acidez voltil.
Tabla I.9. Anlisis convencionales, azcares y cidos orgnicos de los vinos (V) control (C), hiperoxigenados (H) y macerados-hiperoxigenados (MH) de la variedad Airn (A) elaborados en la vendimia 2006, con sus desviaciones estndar (n=2).
VA6 C
acidez total (g/L) acidez voltil (g/L) pH densidad (g/L) sulfuroso libre (mg/L) sulfuroso total (mg/L) grado alcohlico (%vol) azcares reductores (g/L) fructosa (g/L) glicerina (g/L) glucosa (g/L) cido actico (g/L) cido glucnico (g/L) cido tartrico (g/L) 6,27 0,23 3,26 0,99 11,50 44,50 11,53 2,76 1,90 4,25 1,70 0,14 0,21 3,35 0,04 0,01 0,01 0,00 0,71 2,12 0,03 0,69 0,57 0,04 0,14 0,00 0,05 0,15
A A

VA6 H
6,30 0,22 3,25 0,99 11,50 38,00 11,43 3,29 2,20 3,84 1,50 0,12 0,33 3,79 0,07 0,00 0,00 0,00 0,71 7,07 0,09 0,05 0,14 0,13 0,00 0,01 0,01 0,12
A A

VA6 MH
6,72 0,29 3,25 0,99 10,00 35,50 11,03 3,55 2,60 3,14 1,50 0,21 nd 4,14 0,30 0,01 0,05 0,00 1,41 24,75 0,86 2,47 1,27 1,01 0,57 0,01
B B

B B

A C

C A

0,38

nd.- no detectado. Diferentes letras en la misma lnea denotan diferenicas significativas ( = 0.05) segn el test estadstico de Student-Newman-Keuls.

b) Anlisis de compuestos fenlicos y parmetros relacionados con el color del vino blanco En la Tabla A.I.9 se muestran las concentraciones de los compuestos fenlicos y caractersticas cromticas de los mostos y vinos Airn control, hiperoxigenados y macerados 101

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

con posterioridad a la hiperoxigenacin de la vendimia 2006, as como el tratamiento estadstico de Student-Newman-Keuls aplicado a los vinos. Con el conjunto de datos analticos, se realiz el Anlisis de Componentes Principales aplicado a la matriz de compuestos fenlicos y caractersticas cromticas de los mostos y vinos Airn de la vendimia 2006 (Tabla I.10) el cul permiti distribuir las muestras en el espacio, con un porcentaje de varianza acumulada en torno al 86%. As, la distribucin de las muestras en el espacio formado por las dos primeras componentes principales (CP1 y CP2) indica que se produjo un agrupamiento de las muestras de mostos por un lado, y vinos por otro, independientemente del tratamiento de hiperoxigenacin y posterior maceracin con hollejos (Figura I.31), situndose los mostos en la parte positiva del CP1 con una tonalidad ms amarilla-parda y mayores concentraciones de fenoles totales y flavan-3-oles (Tabla I.10). El CP2 permiti separar los mostos y vinos hiperoxigenados y posteriormente macerados, con concentraciones superiores de flavonoles. Por ltimo, el CP3 separ las muestras en funcin del tratamiento de hiperoxigenacin aplicado, de manera independiente al tratamiento posterior de maceracin pre-fermentativa (Figura I.32), con una concentracin inferior de (+)-catequina y t-GRP.
Tabla I.10. Resultados del Anlisis de Componentes Principales aplicado a los datos del contenido en compuestos fenlicos y parmetros relacionados con el color correspondientes a las muestras de los mostos y vinos control, hiperoxigenados y macerados-hiperoxigenados de la variedad Airn de la vendimia 2006. % Varianza explicada
CP-1 45.8

% Varianza acumulada
45.8

Variables
h* L* a* C* b* gal fenoles totales flavan-3-oles epi c-fert K-3-gal Q-3-glc Q-3-glcU K I-3-glc t-GRP cat

Loadings
-0,977 -0,969 0,964 0,953 0,949 0,899 0,811 0,885 -0,865 -0,800 0,978 0,929 0,926 0,860 0,855 0,966 0,882

CP-2

26.5

72.3

CP-3

13.5

85.8

102

Resultados y discusin

La hiperoxigenacin del mosto provoc cambios en la composicin fenlica y en las caractersticas cromticas de stos, de forma mucho ms acusada en los mostos que se sometieron a ambos tratamientos, maceracin e hiperoxigenacin (Monedero y col., 2000; Romero-Cascales y col., 2005). Ambos mostos evolucionaron de forma similar al ser hiperoxigenados en relacin a las variables ms correlacionadas con el CP1 (Figura I.31): fundamentalmente el color se oscureci y tendi a ser de una tonalidad ms marrn (menor valor de L* y h*, y mayores valores de a* y b*) aunque de mayor pureza cromtica (mayor valor de C*), especialmente en el caso del mosto que tambin se macer (Ricardo-da-Silva y col., 1993). As mismo, aument la cantidad global de flavan-3-oles, quizs por un aumento de la hidrlisis de galatos (aument la proporcin de cido glico libre), si bien la proporcin de (-)-epicatequina disminuy, como tambin le ocurri a la cantidad global de polifenoles totales (Tabla I.10). La maceracin previa a la hiperoxigenacin introdujo cambios ms notables en la evolucin de los mostos al ser hiperoxigenados. As, mientras los mostos slo hiperoxigenados tuvieron un ligero menor contenido en prcticamente todos y cada uno de los flavonoles glicsidos (Figura I.31) y mucho menor contenido en t-GRP y (+)-catequina (Figura I.32) que sus respectivos controles, los mostos macerados e hiperoxigenados tuvieron mucho mayor contenido en flavonoles glicosidados (extrados de los hollejos durante la maceracin (Ricardo-da-Silva y col., 1993) as como un menor contenido en t-GRP y (+)catequina.

103

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

2,0

AIRN 2006
MA6 C MA6 H MA6 MH VA6 C VA6 H VA6 MH

1,0

CP 2

0,0

-1,0

-2,0 -2,0 -1,0 0,0 1,0 2,0

CP 1

Figura I.31. Representacin de las muestras de mostos (M) y vinos (V) control (C), hiperoxigenados (H) y macerado-hiperoxigenado (MH) de la variedad Airn (A) de la vendimia 2006 (6) en el espacio correspondiente a las dos primeras componentes principales (CP1 y CP2) obtenidas en el anlisis de las cantidades de compuestos fenlicos y caractersticas cromticas.

El efecto de la maceracin no slo predomin de igual manera sobre el de hiperoxigenacin en los vinos, como en el caso de los mostos, sino que adems parece que ejerci un efecto de sinergia sobre los efectos perseguidos con esta ltima. Los vinos obtenidos de mostos slo hiperoxigenados no se diferenciaron mucho de los controles en las variables ms correlacionadas con los CP1 y CP2 (Figura I.31). Es decir, tuvieron slo un color ligeramente ms claro y un amarillo algo menos intenso. En cambio, mostraron un menor contenido en t-GRP y (+)-catequina, que son las variables ms correlacionadas con el CP3 (Figura I.32) y las que permitieron diferenciar de manera significativa los mostos y vinos hiperoxigenados de aquellos sin tratamiento de oxigenacin, de manera independiente al proceso de maceracin (Tabla A.I.9). En cambio, la maceracin del mosto, previa y adicional a la hiperoxigenacin, permiti obtener unos vinos con mucho mayor contenido en flavonoles glicosidados y con un nivel similar de t-GRP y (+)-catequina (Darias-Martn y col., 2000), ms correlacionados con el CP3. No obstante, tambin fueron vinos con un color ms amarillo y ms oscuros, muy probablemente por ese mayor contenido en flavonoles.

104

Resultados y discusin

2,0

AIRN 2006
MA6 C MA6 H MA6 MH VA6 C VA6 H VA6 MH

1,0

CP 3

0,0

-1,0

-2,0 -2,0 -1,0 0,0 1,0 2,0

CP 1

Figura I.32. Representacin de las muestras de mostos (M) y vinos (V) control (C), hiperoxigenados (H) y macerado-hiperoxigenado (MH) de la variedad Airn (A) de la vendimia 2006 (6) en el espacio correspondiente a las componentes principales CP1 y CP3 obtenidas en el anlisis de las cantidades de compuestos fenlicos y caractersticas cromticas.

Los flavonoles son pigmentos amarillos, de ah el aumento de color (HermosnGutirrez y col., 2005), y adems poseen una alta capacidad antioxidante que puede hacer interesante el tratamiento conjunto de maceracin e hiperoxigenacin para obtener vinos blancos, que, adems de un aroma varietal reforzado (Dubourdieu y col, 1986; Delteil y col., 1995; Sapis y col., 1995), cuenten con un beneficio potencial para la salud (Darias-Martn y col., 2000). De manera conjunta con el tratamiento de hiperoxigenacin, adems dara lugar a una previsible mayor estabilidad del color a lo largo del tiempo debido a un contenido reducido en sustancias causantes del pardeamiento por oxidacin (derivados hidroxicinmicos y flavan-3-oles). Sera interesante realizar estudios de almacenamiento de estos vinos que permitieran corroborar lo anteriormente sugerido. I.3.2.5. Efecto de la hiperoxigenacin en los vinos Airn de las vendimias 2004-2006. La composicin fenlica de un mosto puede variar de una vendimia a otra en funcin de los muy diversos parmetros de tipo edfico, agronmico y climtico que condicionan la 105

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

maduracin de la uva (Jackson y col., 1993; Zoecklein y col., 1998). Podra pensarse, por tanto, que el tratamiento de hiperoxigenacin pudiera tener efectos diferentes en los mostos de una misma variedad en funcin de la vendimia en que fueron obtenidos. Para estudiar este posible efecto, se realiz un estudio de comparacin de los mostos de la variedad Airn y de sus respectivos vinos, correspondientes a las vendimias 2004, 2005 y 2006. Slo se han comparado aquellos mostos y vinos que fueron procesados u obtenidos en similares condiciones: mostos sin hiperoxigenar (controles) o slo tratados con hiperoxigenacin, y sus respectivos vinos tras ser embotellados elaborados en bodega experimental. En la Tabla A.I.10 se muestran las concentraciones de compuestos fenlicos y las caractersticas cromticas de los vinos Airn control e hiperoxigenados elaborados en bodega experimental en tres vendimias consecutivas: 2004, 2005 y 2006, a cuyos datos se les ha aplicado el anlisis estadstico ANOVA (test de Student-Newman-Keuls). Adems, se aplic el Anlisis de Componentes Principales a los datos de los mostos y vinos de las tres vendimias (Tabla I.11). Como puede observarse en las Figuras I.33 y I.34, los mostos control de las tres vendimias pudieron diferenciarse entre s gracias al contenido en derivados de cidos hidroxicinmicos totales y de compuestos individuales como los cidos t-caftrico y c- y tcutrico (variables ms correlacionadas con el CP1) as como por sus caractersticas cromticas (variables ms correlacionadas con el CP2). En funcin de dichas variables, las vendimias en orden creciente de dichos valores fue 2005 < 2004 < 2006. Adems, el contenido en otros derivados de cidos hidroxicinmicos individuales, como t-GRP y los cidos ferlico y c- y t-fertrico, as como en cido glico (variables ms correlacionadas con el CP3), permitieron diferenciar los mostos control de las vendimias 2005 y 2006, con valores similares, de los de la vendimia 2004, con concentraciones superiores en esta ltima vendimia (orden de las vendimias, 2005 2006 < 2004). Al hiperoxigenar los mostos, las diferencias citadas anteriormente entre vendimias en las variables ms correlacionadas con el CP2 aumentaron, mientras que las asociadas al CP1 casi desaparecieron (Figura I.33) y las asociadas al CP3 se redujeron ligeramente (Figura I.34).

106

Resultados y discusin Tabla I.11. Resultados del Anlisis de Componentes Principales aplicado a los datos del contenido en compuestos fenlicos y parmetros relacionados con el color correspondientes a las muestras de mostos y vinos control e hiperoxigenados de la variedad Airn en tres vendimias diferentes (20042006). % Varianza explicada
CP-1 21.9

% Varianza acumulada
21.9

Variables
t-cut t-caft c-cut DAHC C* b* L* a* h* fer t-fert t-GRP c-fert gal

Loadings
0,930 0,826 0,825 0,811 0,970 0,970 -0,967 0,941 -0,936 0,959 0,894 0,874 0,852 0,876

CP-2

21.1

43.0

CP-3

17.7

60.7

En los vinos obtenidos a partir de los mostos anteriores se observ una evolucin similar al considerar los vinos control y los elaborados a partir de mostos hiperoxigenados, aunque con condiciones de partida algo diferentes. As, los vinos control de las tres vendimias no se diferenciaron en sus caractersticas cromticas (variables ms correlacionadas con el CP2; Figura I.33). Adems, los vinos control de las vendimias de 2004 y 2006 fueron bastante similares, pero diferenciables de los vinos control del 2005 en cuanto a su composicin en derivados de cidos hidroxicinmicos totales y en compuestos individuales como los cidos t-caftrico y c- y t-cutrico se refiere (variables ms correlacionadas con el CP1; Figura I.33). As, el orden de las vendimias en base a dichas variables fue 2005 < 2004 2006). Los vinos control de las tres vendimias se diferenciaron ligeramente por su composicin en otros derivados hidroxicinmicos individuales, como t-GRP y los cidos ferlico y c- y t-fertrico, as como en cido glico (variables ms correlacionadas con el CP3; Figura I.34), con concentraciones significativamente superiores presentes en los vinos de la vendimia 2005, seguidos de la vendimia 2004 y 2006 posteriormente (Tabla A.I.10).

107

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

AIRN VENDIMIAS 3,0 MA4 C MA4 H VA4 C VA4 H MA5 C MA5 H VA5 C VA5 H MA6 C MA6 H VA6 C VA6 H

2,0

1,0

CP 2

0,0

-1,0

-2,0

-3,0 -2,0 -1,0 0,0 1,0 2,0

CP 1

Figura I.33. Representacin de las muestras de mostos (M) y vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) de la variedad Airn (A) pertenenciente a tres vendimias consecutivas (2004, 2005 y 2006) en el espacio formado por las dos primeras componentes principales (CP1 y CP2) obtenidas en el anlisis de las cantidades de compuestos fenlicos y caractersticas cromticas.

No obstante, a pesar de las diferencias mostradas por los mostos, hiperoxigenados o no, y de los vinos control elaborados a partir de mostos sin hiperoxigenar, el tratamiento de hiperoxigenacin permiti obtener unos vinos con una composicin fenlica y unas caractersticas cromticas prcticamente similares en las tres vendimias estudiadas (aparecen prcticamente agrupados en las Figuras I.33 y I.34). Este hecho constituye una ventaja a la hora de obtener un vino de caractersticas estandarizadas vendimia tras vendimia, sin que se vean afectadas las caractersticas finales del vino por cmo hayan variado ciertos factores que influyen en la composicin de la uva.

108

Resultados y discusin

AIRN VENDIMIAS 3,0 MA4 C MA4 H VA4 C VA4 H MA5 C MA5 H VA5 C VA5 H MA6 C MA6 H VA6 C VA6 H

2,0

1,0

CP 3

0,0

-1,0

-2,0

-3,0 -2,0 -1,0 0,0 1,0 2,0

CP 1

Figura I.34. Representacin de las muestras de mostos (M) y vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) de la variedad Airn (A) pertenenciente a tres vendimias consecutivas (2004, 2005 y 2006) en el espacio formado por las componentes principales CP1 y CP3 obtenidas en el anlisis de las cantidades de compuestos fenlicos y caractersticas cromticas.

I.3.2.6. Vinos obtenidos por hiperoxigenacin de mostos Macabeo de la vendimia 2005 En la vendimia de 2005, se elabor vino de la variedad Macabeo en las mismas condiciones descritas para el de la variedad Airn del mismo ao de vendimia: el mosto Macabeo sometido a hiperoxigenacin, y el control no hiperoxigenado, fueron elaborados en la bodega experimental, pero un parte de este mosto tambin se elabor a escala de laboratorio. Despus de un ao de almacenamiento, los vinos elaborados en la bodega experimental volvieron a ser analizados. a) Anlisis convencionales En la Tabla I.12 se muestran los anlisis convencionales realizados a los mostos y vinos de la variedad Macabeo, elaborados estos ltimos tanto a escala laboratorio como en bodega experimental. Al igual que se observ en los vinos de la variedad Airn de la misma vendimia, se produjo un aumento de la acidez total, acidez voltil y cido succnico durante la 109

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

fermentacin alcohlica. Sin embargo, se produjo un consumo de nitrgeno por parte de la levadura empleado para el correcto desarrollo de dicha fermentacin, lo cul se pone de manifiesto con el gran consumo de los azcares glucosa y fructosa. Todos los vinos posean unos correctos valores de acidez voltil, sin llegar a sobrepasar el lmite legal permitido situado en 1.2 g/L.
Tabla I.12. Anlisis convencionales (g/L) de los mostos (M) y vinos (V), control (C) e hiperoxigenados (H), de la variedad Macabeo (Mb) elaborados en la vendimia 2005 en bodega experimental (B) y a escala laboratorio (L).
MMb AT (g/L) Av (g/L) NT (g/L) cido mlico (g/L) cido ctrico anhidro (g/L) cido ctrico monohidratado (g/L) cido succnico (g/L) glucosa (g/L) fructosa (g/L) 4,69 0,79 1,62 0,20 0,22 96,56 89,04 VMb5 L C H 6,00 5,32 0,14 0,21 0,35 0,39 1,28 1,00 0,21 0,18 0,23 0,20 0,49 0,41 0,03 0,02 0,41 0,24 VMb5 B C H 6,49 6,00 0,12 0,13 0,32 0,26 0,82 1,23 0,21 0,20 0,23 0,22 0,47 0,52 0,07 0,07 2,22 3,04

b) Anlisis de compuestos fenlicos y parmetros relacionados con el color de los vinos blancos En la Tabla A.I.11 se recogen los resultados del test ANOVA (test de StudentNewman-Keuls) aplicado a los datos analticos de composicin fenlica y cromtica, que compara los vinos control y los procedentes de mosto hiperoxigenado elaborados en la bodega experimental. El resumen de los resultados obtenidos al aplicar el Anlisis de Componentes Principales a dichos datos analticos obtenidos para mostos y vinos de esta vendimia se muestran en la Tabla I.13. As, se observa que las tres primeras componentes principales explicaron un % de varianza acumulada en torno al 80%. La distribucin de las muestras en el espacio formado por los dos primeros componentes principales (Figura I.35) produjo una separacin de los vinos con un almacenamiento de un ao (segn la CP1), situados en la parte positiva del CP1 debido a la presencia de steres monoetlicos del GRP y de sus derivados sin el cido tartrico, entre otros (Tabla A.I.11). Adems, la CP2 permiti separar los mostos de los vinos, sobre todo aquellos mostos que fueron hiperoxigenados, con una tonalidad ms parda-amarillenta. La distribucin de las muestras en el espacio formado por la CP1 y CP3 (Figura I.36) permiti la separacin de las muestras por el tratamiento de hiperoxigenacin, independientemente del tiempo de almacenamiento segn las variables ms correlacionadas

110

Resultados y discusin

con el CP3 (con concentraciones significativamente inferiores de derivados de cidos hidroxicinmicos).


Tabla I.13. Resultados del Anlisis de Componentes Principales aplicado a los datos del contenido en compuestos fenlicos y parmetros relacionados con el color correspondientes a las muestras de los mostos y vinos control e hiperoxigenados de la variedad Macabeo de la vendimia 2005, elaborados a escala laboratorio y bodega experimental, as como tras su almacenamiento durante un ao. % Varianza explicada
CP-1 27.2

% Varianza acumulada
27.2

Variables
t-GRP TH2 t-GRP 1Et 1 c-GRP TH2 gal epi cum L* C* b* a* epi t-cut t-GRP c-cut t-caft c-fert

Loadings
0,964 0,961 0,953 -0,901 0,886 0,945 -0,934 -0,921 -0,917 0,877 0,976 0,903 0,891 0,890 0,848

CP-2

25.7

52.9

CP-3

23.7

76.6

Una cuestin previa a la discusin de los resultados concierne al color de los mostos y vinos de la variedad Macabeo y a la contribucin a ste de los flavonoles. Esta variedad rindi vinos muy plidos, sin apenas color, y una de las causas que contribuyeron a ello fue la prctica ausencia de flavonoles, que son pigmentos de color amarillo (Tabla A.I.11). De hecho los flavonoles slo pudieron cuantificarse de forma global mediante la medida espectrofotomtrica que se realiza a 360 nm, ya que de forma individual mediante cromatografa HPLC slo fueron detectables algunos de ellos y nicamente en el caso de los mostos. Por esa razn, estos compuestos fenlicos no aparecieron como variables discriminatorias en el Anlisis de Componentes Principales, como s ha ocurrido con las otras variedades estudiadas.

111

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

MACABEO 2005 3,0 MMb5 C MMb5 H VMb5 LC VMb5 LH VMb5 BC VMb5 BH VMb5 BC-1 VMb5 BH-1

2,0

1,0

CP 2

0,0

-1,0

-2,0

-3,0 -3,0 -2,0 -1,0 0,0 1,0 2,0 3,0

CP 1

Figura I.35. Representacin de las muestras de mostos (M) y vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) de la variedad Macabeo (Mb) de la vendimia 2005 (5) elaborados a escala laboratorio (L) y bodega experimental (B), as como de los vinos almacenados durante un ao (1) en el espacio formado por las dos primeras componentes principales (CP1 y CP2) obtenidas en el anlisis de las cantidades de compuestos fenlicos.

Las mayores diferencias encontradas en el mosto de la variedad Macabeo tras su hiperoxigenacin estuvieron relacionadas con sus caractersticas cromticas (CP2, Tabla I.13). As, los mostos hiperoxigenados se caracterizaron por poseer un color ms oscuro y una tonalidad ms amarilla-marrn (Schneider, 1998). Adems, dichos mostos se caracterizaron por la disminucin en el contenido de algunos de los derivados de cidos hidroxicinmicos individuales ms relevantes (t-GRP y cidos t-caftrico, c-fertrico, c- y t-cutrico, todos asociados al CP3, Tabla I.13), y en un menor contenido en (-)-epicatequina (CP2; Tabla I.13). Como en el caso de la variedad Airn de esta vendimia, los vinos Macabeo control elaborados tanto en la bodega experimental como en el laboratorio no mostraron prcticamente diferencias entre s, y lo mismo puede decirse de sus correspondientes vinos hiperoxigenados (Figuras I.35 y I.36). Prcticamente, la hiperoxigenacin de los mostos slo provoc en los vinos correspondientes una disminucin significativa (Tabla A.I.11), similar a 112

Resultados y discusin

la observada en el mosto, en el contenido en los derivados hidroxicinmicos t-GRP y en los cidos t-caftrico, c-fertrico, c- y t-cutrico, variables todas ellas asociadas al CP3 (Figura I.36).
MACABEO 2005 2,0 MMb5 C MMb5 H VMb5 LC VMb5 LH VMb5 BC VMb5 BH VMb5 BC-1 VMb5 BH-1

1,0

CP 3

0,0

-1,0

-2,0 -3,0 -2,0 -1,0 0,0 1,0 2,0 3,0

CP 1

Figura I.36. Representacin de las muestras de mostos (M) y vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) de la variedad Macabeo (Mb) de la vendimia 2005 (5) elaborados a escala laboratorio (L) y bodega experimental (B), as como de los vinos almacenados durante un ao (1) en el espacio formado por las componentes principales CP1 y CP3 obtenidas en el anlisis de las cantidades de compuestos fenlicos.

El almacenamiento por un ao de estos vinos tuvo como consecuencia el aumento de la concentracin de cido p-cumrico, liberado por hidrlisis de sus steres tartricos precursores, la disminucin de galato de (-)-epicatequina (producida tanto por hidrlisis como por polimerizacin (Bentez y col., 2001)) y el aumento de los productos derivados del GRP, tanto por prdida de la porcin de cido tartrico (para los ismeros c- y t-GRP) como por formacin de steres monoetlicos (todas estas variables correlacionan muy bien con el CP1 (Figura I.35 y Tabla I.13). Dichos cambios fueron ms acusados para los vinos control que para los elaborados con mosto hiperoxigenado. En el caso de los vinos control de la variedad Macabeo, el almacenamiento por un ao tambin conllev una ligera disminucin de la concentracin de los derivados de cidos 113

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

hidroxicinmicos asociados al CP3 (t-GRP y cidos t-caftrico, c-fertrico y t- y c-cutricos). Esta evolucin (Figura I.36 y Tabla I.13) no se observ para los vinos elaborados con mosto hiperoxigenado. Por lo dicho anteriormente, el tratamiento de hiperoxigenacin pareci ejercer un efecto positivo en la estabilidad del color de los vinos de la variedad Macabeo, al menos para un periodo de almacenamiento de un ao. I.3.2.7. Vinos obtenidos por hiperoxigenacin de mostos Chardonnay de la vendimia 2006 En la vendimia de 2006, se procedi a elaborar vino a partir de una tercera variedad de uva, Chardonnay. Como en otros casos, se realiz tambin el anlisis de los vinos tras un ao de almacenamiento, pero en esta ocasin se estudi si el almacenamiento en condiciones de oscuridad o de luminosidad tena algn efecto en la composicin fenlica y las caractersticas cromticas de los vinos. a) Anlisis convencionales En la Tabla I.14 se muestran los valores de anlisis convencionales realizados a los vinos control e hiperoxigenados de la variedad Chardonnay elaborados en la vendimia 2006. Como puede observarse ambos vinos fueron muy similares en base a dichas variables, segn el test estadstico de t de Student.
Tabla I.14. Anlisis convencionales, azcares y cidos orgnicos de los vinos (V) control (C), hiperoxigenados (H) elaborados en la vendimia 2006 correspondientes a la variedad Chardonnay (Ch), con sus desviaciones estndar (n=2).
VCh6 C
acidez total (g/L) acidez voltil (g/L) pH densidad (g/L) sulfuroso libre (mg/L) sulfuroso total (mg/L) grado alcohlico (%vol) azcares reductores (g/L) fructosa (g/L) glicerina (g/L) glucosa (g/L) cido actico (g/L) cido glucnico (g/L) cido tartrico (g/L) 7,99 0,35 3,17 0,99 9,00 41,00 12,71 1,53 <1,20 6,19 1,05 0,22 0,88 4,64 0,11 0,05 0,01 0,00 0,00 2,83 0,23 0,07 0,18 0,07 0,06 0,01 0,06
A

VCh6 H
7,54 0,33 3,25 0,99 9,00 34,50 12,97 1,62 <1,20 5,39 1,25 0,23 0,76 4,52 0,02 0,02 0,01 0,00 0,00 3,54 0,05 0,16 0,17 0,21 0,02 0,01 0,02
B

Diferentes letras en la misma lnea denotan diferencias significativas ( = 0.05) segn el test de t de Student.

Los vinos de la variedad Chardonnay presentaron un valor ms elevado de acidez total en comparacin con el resto de variedades. La elaboracin de dichos vinos se realiz de una

114

Resultados y discusin

manera adecuada hasta prcticamente agotamiento de glucosa y fructosa y con un valor de acidez voltil por debajo de los lmites legales establecidos (1.2 g/L). b) Anlisis de compuestos fenlicos y parmetros relacionados con el color de los vinos blancos La Tabla A.I.12 muestra la concentracin de los compuestos fenlicos identificados y las caractersitcas cromticas de los vinos control e hiperoxigenados de la variedad Chardonnay en la vendimia 2006, as como al ao de almacenamiento en condiciones de luz y oscuridad. Adems, se ha aplicado el test de Student-Newman-Keuls a los datos analticos de dichas muestras. Por otro lado, el Anlisis de Componentes Principales se aplic a los datos de composicin fenlica y de caractersticas cromticas de los mostos y vinos de la variedad Chardonnay de la vendimia 2006, as como a los vinos almacenados en las condiciones anteriormente mencionadas. De esta forma, las tres primeras componentes principales explicaron prcticamente el 100% de la varianza total explicada (Tabla I.15). La distribucin en el espacio de las dos primeras componentes principales permiti separar los mostos de los vinos, independientemente del tratamiento de hiperoxigenacin aplicado (Figura I.37). As, los mostos posean una concentracin superior de flavonoles glicosilados y menor de (-)epicatequina y cidos hidroxicinmicos, correlacionados con el CP1, as como un color ms amarillo-marrn. El CP2 permiti separar las muestras en funcin de almacenamiento debido a la presencia de steres monoetlicos del GRP y del derivado trans del GRP sin cido tartrico. Por ltimo, la CP3 permiti la separacin de las muestras segn el tratamiento de hiperoxigenacin (Figura I.38), con concentraciones inferiores de compuestos fenlicos (fenoles totales, flavonoles y derivados de cidos hidroxicinmicos). El tratamiento de hiperoxigenacin tuvo, en el caso de los mostos, un efecto en el mismo sentido que el observado para los otros casos estudiados. De este modo, se observaron ligeros cambios en las variables ms correlacionadas con el CP1 (Figura I.37 y Tabla I.15), que tienen que ver con el color y con el contenido en algunos flavonoles individuales, en cidos hidroxicinmicos libres, en cido glico y en (-)-epicatequina, as como cambios ms pronunciados en las variables ms correlacionadas con el CP3 (Figura I.38 y Tabla I.15), que se tradujeron en una disminucin en el contenido de polifenoles totales, del global de

115

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

flavonoles y del total de derivados de cidos hidroxicinmicos, en particular de los cidos tcaftrico y c-cutrico.
Tabla I.15. Resultados del Anlisis de Componentes Principales aplicado a los datos del contenido en compuestos fenlicos y parmetros relacionados con el color de los mostos y vinos control e hiperoxigenados de la variedad Chardonnay de la vendimia 2006, as como tras su almacenamiento durante una ao en condiciones de luz y oscuridad.
% Varianza explicada CP-1 49.1 % Varianza acumulada 49.1 Variables C* b* a* L* h* K-3-gal I-3-glc Q-3-glc Q caf fer gal epi t-GRP 1Et 1 t-GRP 1Et 3 t-GRP 1Et 2 t-GRP TH2 c-GRP 1Et 1 gal epi fenoles totales DAHC c-cut t-caft flavonoles Loadings 0,954 0,949 0,940 -0,935 -0,910 0,950 0,944 0,911 -0,910 -0,913 -0,862 0,943 -0,860 0,965 0,962 0,957 0,949 0,929 0,957 0,866 0,962 0,831 0,793 0,852

CP-2

29.5

78.6

CP-3

17.1

95.7

En el caso de los vinos, la hiperoxigenacin se not muy poco en las variables ms correlacionadas con los CP1 (color y contenido en algunos flavonoles individuales, en cidos hidroxicinmicos libres, en cido glico y en (-)-epicatequina) y CP2 (contenido en galato de (-)-epicatequina y de los derivados del GRP por prdida de cido tartrico y formacin de steres monoetlicos) (Figura I.37). En cambio, la hiperoxigenacin, como en el caso de los mostos, provoc una disminucin significativa en el contenido de polifenoles totales, del global de flavonoles y del total de derivados hidroxicinmicos (Tabla A.I.12), y en particular de los cidos t-caftrico y c-cutrico, siendo todas ellas las variables ms correlacionadas con el CP3 (Figura I.38).

116

Resultados y discusin

CHARDONNAY 2006 2,0


MCh6 C MCh6 H VCh6 C VCh6 H VCh6 LUZ C-1 VCh6 LUZ H-1 VCh6 OSC C-1 VCh6 OSC H-1

1,0

CP 2

0,0

-1,0

-2,0 -2,0 -1,0 0,0 1,0 2,0

CP 1

Figura I.37. Representacin de las muestras de mostos (M) y vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) de la variedad Chardonnay (Ch) de la vendimia 2006 (6), as como de los vinos almaneados durante un ao (1) en condiciones de luz y oscuridad (osc) en el espacio formado por las dos primeras componentes principales (CP1 y CP2) obtenidas en el anlisis de las cantidades de compuestos fenlicos y caractersticas cromticas.

El almacenamiento durante un ao afect en mayor medida a las variables ms correlacionadas con el CP2, aunque en menor extensin para el caso de los vinos obtenidos a partir de mostos hiperoxigenados (Figura I.37). As, los vinos envejecidos aumentaron fundamentalmente sus contenidos en derivados del GRP (con prdida del cido tartrico y formacin de steres monoetlicos). Pequeos cambios se observaron en los vinos envejecidos respecto a las variables ms correlacionadas con el CP1 (Figura I.37), fundamentalmente por un oscurecimiento debido al aumento de la intensidad de las tonalidades amarillas-marrones del color. Tambin se observ, en el caso de los vinos control, una ligera variacin en las variables ms correlacionadas con el CP3 (Figura I.38), que conllev una pequea prdida de compuestos fenlicos, especialmente derivados de cidos hidroxicinmicos y flavonoles (Schneider, 1998; Castro y col., 2000). En todos los casos, que el almacenamiento por un ao del vino tuviese lugar en condiciones de oscuridad o bajo luz ambiente no tuvo ninguna influencia en la composicin fenlica ni en las caractersticas cromticas de los vinos, ya que en ambas condiciones de almacenamiento los vinos no se diferenciaron de forma significativa 117

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

(Figuras I.37 y I.38; Tabla A.I.12). Estos resultados estuvieron de acuerdo con Zafrilla y col. (2003) respecto al almacenamiento en condiciones de oscuridad, aunque Prez-Magario y col. (2001) notaron prdidas significativas en la concentracin de flavan-3-oles en vinos Albillo.
CHARDONNAY 2006 2,0
MCh6 C MCh6 H VCh6 C VCh6 H VCh6 LUZ C-1 VCh6 LUZ H-1 VCh6 OSC C-1 VCh6 OSC H-1

1,0

CP 3

0,0

-1,0

-2,0 -2,0 -1,0 0,0 1,0 2,0

CP 1

Figura I.38. Representacin de las muestras de mostos (M) y vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) de la variedad Chardonnay (Ch) de la vendimia 2006 (6), as como de los vinos almaneados durante un ao (1) en condiciones de luz y oscuridad (osc) en el espacio formado por las componentes principales CP1 y CP3 obtenidas en el anlisis de las cantidades de compuestos fenlicos y caractersticas cromticas.

I.3.2.8. Comparacin del efecto de la hiperoxigenacin en mostos de distintas variedades En este epgrafe y en el siguiente se va a estudiar si la variedad de uva, a travs de su composicin fenlica caracterstica, ejerce alguna influencia en los efectos que pueda tener el tratamiento de hiperoxigenacin en la composicin fenlica y en las caractersticas cromticas de mostos y vinos. Para que los resultados puedan interpretarse de una manera apropiada, slo se han considerado las muestras de mosto de las distintas variedades que se trataron de forma similar, es decir, los mostos control y los que solamente fueron hiperoxigenados, as como los respectivos vinos jvenes que se elaboraron a partir de esos mostos. 118

Resultados y discusin

En la Tabla A.I.13 se muestran las concentraciones de los compuestos fenlicos y caractersticas cromticas de los mostos de todas las variedades estudiadas: Airn en sus tres vendimias, Macabeo y Chardonnay. Adems, se resumen los resultados del test ANOVA (test de Student-Newman-Keuls), obtenidos con dicha matriz de datos. Posteriormente, se compararon la composicin fenlica y las caractersticas cromticas de los mostos de distintas variedades mediante el Anlisis de Componentes Principales aplicado a la matriz de datos correspondiente (Tabla I.16), segn el cul, la varianza total explicada de los tres primeros componentes principales fue del 75%.
Tabla I.16. Resultados del Anlisis de Componentes Principales aplicado a los datos del contenido en compuestos fenlicos y parmetros relacionados con el color de los mostos control e hiperoxigenados de todas las variedades estudiadas. % Varianza explicada
CP-1 43.1

% Varianza acumulada
43.1

Variables
K-3-glc K-3-gal Q-3-glc Q-3-glcU K flavonoles I-3-glc fenoles totales DAHC a* L* gal fer t-fert c-fert t-GRP t-cut c-cut t-caft c-GRP

Loadings
0,984 0,982 0,948 0,940 0,936 0,918 0,914 0,918 0,893 0,891 -0,857 0,935 0,920 0,864 0,861 0,821 0,981 0,944 0,891 0,829

CP-2

17.4

60.5

CP-3

14.6

75.1

Los mostos control, sin tratamiento de hiperoxigenacin, resultaron agrupados por variedades en funcin de las variables ms correlacionadas con el CP1 (Figura I.39 y Tabla I.16). Los mostos control de Macabeo tuvieron el color amarillo ms claro (mayor valor de L*) con manifiestas tonalidades verdosas (valores negativos de a*), y fueron los que tuvieron el menor contenido en polifenoles totales y en dos de las subfamilias que ms contribuyen a la carga fenlica en mostos de uva blanca, los cidos hidroxicinmicos y los flavonoles, 119

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

incluidos casi todos los flavonoles individuales cuantificados por HPLC (Tabla A.I.13), correlacionados con el CP1. En el caso extremo se encontraron los mostos control de la variedad Chardonnay, de color amarillo intenso sin tonalidades verdosas y con el mayor contenido en polifenoles totales, derivados de cidos hidroxicinmicos y los flavonoles (Tabla A.I.13).
MOSTOS VARIEDADES MA4 C MA4 H MA5 C MA5 H MA6 C MA6 H MMb5 C MMb5 H MCh6 C MCh6 H

2,0

1,0

CP 2

0,0

-1,0

-2,0

-3,0

-2,0

-1,0

0,0

1,0

2,0

3,0

CP 1

Figura I.39. Representacin de las muestras de mostos (M) control (C) e hiperoxigenados (H) de todas las variedades estudiadas (Airn (A) en sus tres vendimias, Macabeo (Mb) y Chardonnay (Ch)) en el espacio formado por las dos primeras componentes principales (CP1 y CP2) obtenidas en el anlisis de las cantidades de compuestos fenlicos y caractersticas cromticas.

Los mostos control de la variedad Airn quedaron en una posicin intermedia, si bien sus caractersticas cromticas y su composicin fenlica fueron ms parecidas a las de los mostos control de Macabeo (Tabla A.I.13). Adems de estas diferencias varietales en las variables asociadas al CP1, los mostos control de Macabeo tuvieron un mayor contenido que el resto de mostos en los derivados de cidos hidroxicinmicos c-GRP y cidos t-caftrico y cy t-cutrico (variables ms correlacionadas con el CP3; Figura I.40 y Tabla I.16), mientras que los mostos control de la variedad Airn de la vendimia de 2004 se diferenciaron de los mostos control Airn de las otras vendimias por un mayor contenido en cido glico y en los

120

Resultados y discusin

derivados hidroxicinmicos t-GRP y cidos ferlico y c- y t-fertrico (variables ms correlacionadas con el CP2; Figura I.39 y Tabla I.16).
MOSTOS VARIEDADES 3,0 MA4 C MA4 H MA5 C MA5 H MA6 C MA6 H MMb5 C MMb5 H MCh6 C MCh6 H

2,0

1,0

CP 3

0,0

-1,0

-2,0

-3,0 -3,0 -2,0 -1,0 0,0 1,0 2,0 3,0

CP 1

Figura I.40. Representacin de las muestras de mostos (M) control (C) e hiperoxigenados (H) de todas las variedades estudiadas (Airn (A) en sus tres vendimias, Macabeo (Mb) y Chardonnay (Ch)) en el espacio formado por las componentes principales CP1 y CP3 obtenidas en el anlisis de las cantidades de compuestos fenlicos y caractersticas cromticas.

La hiperoxigenacin tuvo el efecto de aproximacin de las caractersticas cromticas y de la composicin fenlica de los mostos de las distintas variedades, gracias a una disminucin generalizada de fundamentalmente todos y cada uno de los derivados de cidos hidroxicinmicos y tambin del cido glico (variables ms correlacionadas con los CP2 y CP3; Figuras I.39 y I.40). En el caso de los mostos hiperoxigenados de la variedad Chardonnay se produjo una reduccin adicional importante del contenido en flavonoles (correlacionados con el CP1), aunque dichos mostos an siguieron siendo los de mayor contenido en estos pigmentos fenlicos amarillos. El mosto hiperoxigenado Airn del 2004 sufri una disminucin similar a la de sus homlogos de las vendimias 2005 y 2006 en las variables ms correlacionadas con el CP2 (Figura I.39), por lo que an pudo diferenciarse de stos; en cambio, la disminucin sufrida por el mosto hiperoxigenado de Macabeo en las variables ms correlacionadas con el CP3 fue la mayor de todas las registradas (Figura I.40), hasta el punto de que este mosto hiperoxigenado apenas se diferenci de los de Airn de 121

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

cualquiera de las tres vendimias respecto al CP3, especialmente del mosto hiperoxigenado Airn de la vendimia 2004. I.3.2.9. Comparacin del efecto de la hiperoxigenacin en vinos de distintas variedades La Tabla A.I.14 muestra la concentracin de los compuestos fenlicos y caractersticas cromticas de los vinos de las tres variedades estudiadas: Airn en sus tres vendimias, Macabeo y Chardonnay, as como el tratamiento estadstico de Student-NewmanKeuls aplicado a dicha matriz de datos, a la cul tambin fue aplicado el Anlisis de Componentes Principales (Tabla I.17). As, las tres primeras componentes principales explicaron el 73% de la varianza total explicada.
Tabla I.17. Resultados del Anlisis de Componentes Principales aplicado a los datos del contenido en compuestos fenlicos y parmetros relacionados con el color de los vinos control e hiperoxigenados de todas las variedades estudiadas. % Varianza explicada
CP-1 36.3

% Varianza acumulada
36.3

Variables
K K-3-glc fer c-fert c-GRP cum C* b* L* t-caft c-cut t-cut t-GRP caf gal epi

Loadings
0,949 0,939 0,939 0,928 -0,914 0,834 0,926 0,925 -0,860 0,949 0,899 0,892 0,815 0,946 -0,906

CP-2

19.9

56.2

CP-3

16.5

72.7

El primer resultado que llama la atencin es que, de forma generalizada todos los vinos obtenidos a partir de mostos hiperoxigenados pudieron separarse muy bien de sus respectivos vinos control gracias fundamentalmente a las variables que ms correlacionaron con el CP2 o, lo que es lo mismo, debido a poseer un menor contenido en los derivados de cidos hidroxicinmicos ms importantes por su abundancia, que fueron el t-GRP y los cidos tcaftrico y c- y t-cutrico (Figura I.41 y Tabla I.17). La disminucin en el contenido de derivados hidroxicinmicos (de un 15-64% en el caso de los vinos Airn, y del 44-45% en los 122

Resultados y discusin

caso de los vinos Macabeo y Chardonnay) (Tabla A.I.14) puede considerarse, por tanto, que fue el efecto ms relevante que el tratamiento de hiperoxigenacin del mosto previa a la fermentacin alcohlica tuvo en la composicin fenlica de los vinos obtenidos. La variedad de uva empleada, por un lado, y las distintas vendimias para una misma variedad de uva, por otro, permitieron diferenciar la composicin fenlica y las caractersticas cromticas de los vinos control, elaborados a partir de mostos no hiperoxigenados (Nagel y col., 1988; Cheynier y col., 1989; Lpez-Toledano y col., 2006). A esta diferenciacin contribuyeron fundamentalmente las variables ms correlacionadas con el CP1 (Tabla I.17), que tienen que ver con caractersticas del color (L*, C* y b*) y la composicin fenlica de algunos compuestos minoritarios como ciertos flavonoles (3-glucsido de kaempferol y kaempferol libre) y ciertos derivados de cidos hidroxicinmicos (c-GRP y los cidos cfertrico, ferlico y p-cumrico) (Ricardo-da-Silva y col., 1993; Castro y col., 2000).
VINOS VARIEDADES 2,0 VA4 C VA4 H VA5 C VA5 H VA6 C VA6 H VMb5 C VMb5 H VCh6 C VCh6 H

1,0

CP 2

0,0

-1,0

-2,0 -2,0 -1,0 0,0 1,0 2,0

CP 1

Figura I.41. Representacin de las muestras de vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) de todas las variedades estudiadas (Airn (A) en sus tres vendimias, Macabeo (Mb) y Chardonnay (Ch)) en el espacio formado por las dos primeras componentes principales (CP1 y CP2) obtenidas en el anlisis de las cantidades de compuestos fenlicos y caractersticas cromticas.

123

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

Las variables ms correlacionadas con los CP2 (t-GRP y los cidos t-caftrico y c- y tcutrico) y CP3 (cido cafeico y galato de (-)-epicatequina) contribuyeron de manera ms especfica a la diferenciacin por variedades de uva de algunos de los vinos control (como es el caso de los vinos Macabeo y Chardonnay respecto de CP2 en Figura I.41, y de vinos Chardonnay respecto de CP3 en Figura I.42) o por vendimias para los vinos control de una misma variedad (caso de vinos Airn del 2005 respecto de CP2 en Figura I.41, y de vinos Airn del 2006 respecto de CP3 en Figura I.42).

VINOS VARIEDADES VA4 C VA4 H VA5 C VA5 H VA6 C VA6 H VMb5 C VMb5 H VCh6 C VCh6 H

2,0

1,0

CP 3

0,0

-1,0

-2,0

-2,0

-1,0

0,0

1,0

2,0

CP 1

Figura I.42. Representacin de las muestras de vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) de todas las variedades estudiadas (Airn (A) en sus tres vendimias, Macabeo (Mb) y Chardonnay (Ch)) en el espacio formado por las componentes principales CP1 y CP3 obtenidas en el anlisis de las cantidades de compuestos fenlicos y caractersticas cromticas.

Desde un punto de vista varietal, los vinos control de la variedad Chardonnay fueron los que presentaron un color ms amarillo, de mayor intensidad y pureza cromtica (Tabla A.I.14), conteniendo una mayor cantidad de flavonoles y de cidos hidroxicinmicos. Los vinos control de la variedad Macabeo tuvieron un contenido similar a los de Chardonnay en los derivados de cidos hidroxicinmicos ms relevantes (sobre todo t-GRP y cido tcaftrico) pero, al contener menor cantidad de flavonoles, su color fue muy plido. Por otro lado, los vinos control de la variedad Airn del 2004 y 2006 fueron similares a los de 124

Resultados y discusin

Macabeo, aunque su contenido en derivados de cidos hidroxicinmicos ms relevantes fue an inferior (Tabla A.I.14). Finalmente, los vinos control de la variedad Airn del 2005 fueron los de menor contenido en derivados de cidos hidroxicinmicos pero su contenido en flavonoles y sus caractersticas cromticas los situaron ms prximos a los vinos control de Chardonnay (Tabla A.I.14). El efecto de la hiperoxigenacin de los mostos sobre la disminucin en los vinos correspondientes de la concentracin de los derivados hidroxicinmicos ms relevantes (tGRP y los cidos t-caftrico y c- y t-cutrico) provoc que la diferenciacin varietal quedara reducida fundamentalmente a las variables ms correlacionadas con el CP1 (Figura I.41) y, en menor medida a las del CP3 (Figura I.42). Los vinos de Chardonnay elaborados a partir de mosto hiperoxigenado fueron de nuevo muy bien separados del resto de variedades por su mayor intensidad de color y su color ms amarillo y de mayor pureza cromtica, resultado fundamentalmente de un mayor contenido en flavonoles y derivados de cidos hidroxicinmicos (Tabla A.I.14). Los vinos Macabeo derivados de mostos hiperoxigenados no pudieron distinguirse apenas de los correspondientes vinos Airn de la vendimia del 2004, aunque s lo hicieron de los de la vendimia del 2006 por tener un menor contenido en cido cafeico y galato de (-)-epicatequina (Figura I.42). Por ltimo, los vinos Airn procedentes de mostos hiperoxigenados de la vendimia del 2005 ocuparon un lugar intermedio entre los vinos Airn de las otras vendimias y el de la variedad Chardonnay, como ocurra con los vinos control (Figura I.41 y I.42). I.3.3. ESTUDIO DEL EFECTO DE LA HIPEROXIGENACIN SOBRE LA FRACCIN VOLTIL DE LOS VINOS I.3.3.1. Evolucin durante la fermentacin y almacenamiento de los compuestos voltiles mayoritarios en vinos procedentes de mostos hiperoxigenados de la variedad Airn de la vendimia 2004 En los vinos de la variedad Airn elaborados en la vendimia 2004 se realiz el estudio de la evolucin durante la fermentacin de los vinos control e hiperoxigenados, con el fin de observar las posibles diferencias en el perfil aromtico de ambos. Durante la fermentacin, se observ un incremento en las concentraciones de los compuestos voltiles mayoritarios (Figura I.43), los cules son normalmente producidos durante la fase exponencial de la fermentacin alcohlica de los mostos (Ribreau-Gayon y 125

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

col., 2000a; Clarke y col., 2004), coincidiendo con la mxima produccin de dixido de carbono. Todos los compuestos voltiles procedentes de la fermentacin sufrieron un incremento a lo largo de la misma, con excepcin del metanol (Figura I.43a y b respectivamente), que se mantuvo a una concentracin constante. El contenido en metanol (en torno a 13.8 y 11.6 mg/L), fue ligeramente superior en los mostos control en fermentacin, terminada la cul, su concentracin fue muy similar para ambos vinos, y siempre por debajo del lmite mximo aceptable segn la Oficina Internacional de la Via y el Vino (OIV, 2004). El acetato de etilo en concentraciones superiores a 100mg/L posee un olor juzgado como negativo (Bertuccioli y col., 1983). Ni los vinos control ni los procedentes de hiperoxigenacin superaron dicho umbral de percepcin, al igual que ocurri con el metanol (250 mg/L). Acetaldehdo y acetato de etilo (Figura I.43c) fueron detectados en mayor concentracin en los vinos control. Sin embargo, los alcoholes superiores como el isobutanol, 2-metil-1-butanol y 3-metil-1-butanol obtuvieron mayores concentraciones en los vinos procedentes de mostos hiperoxigenados. No fue sobrepasado el lmite de 300 mg/L para este ltimo compuesto, por encima del cul han sido observadas caractersticas sensoriales negativas en los vinos (Etivant y col., 1991; Dubois, 1994a y b). El 1-propanol sufri una variacin similar a lo largo de la fermentacin en muestras con y sin tratamiento de hiperoxigenacin, tomando valores similares de concentracin al final de sta. Los alcoholes superiores son formados durante la fermentacin a partir del metabolismo de los azcares y de algunos aminocidos (Parfait y col., 1975; Nyknen, 1986). Por ello, su concentracin en el vino est determinada por el contenido en nitrgeno presente en el mosto y la temperatura de fermentacin (Ribreau-Gayon y col., 2000c). El oxgeno introducido en el mosto hace que la fermentacin sea ms vigorosa, propiciando as la mayor formacin de compuestos voltiles mayoritarios.

126

Resultados y discusin

Conc. acetaldehdo (mg/L)

Conc. metanol (mg/L)

50 40 30 20 10 0 0 5 10 15 t (das) Control Hiperox 20

30 25 20 15 10 5 0 0 5 10 15 t (das) Control Hiperox 20 25 1


t (aos)

25

30

30

t (aos)

Conc. acetato de etilo (mg/L)

40 30 20 10 0 0

Conc. 1-propanol (mg/L)

50

25 20 15 10 5 0 0 5 10 15 t (das) Control Hiperox 20 25 1


t (aos)

10

15 t (das) Control

20

25 1
t (aos)

30

30

Hiperox

Conc. isobutanol (mg/L)

35 30 25 20 15 10 5 0 0 5 10 15 t (das) Control Conc. 3-metil-1-butanol (mg/L) Hiperox 20 25 1


t (aos)

Conc. 2-metil-1-butanol (mg/L)

35 30 25 20 15 10 5 0 0 5 10 15 t (das) Control Hiperox 20 25


1

30

30

t (aos)

160 140 120 100 80 60 40 20 0 0

10

15 t (das) Control

20

25 1
t (aos)

30

Hiperox

Figura I.43. Evolucin a lo largo de la fermentacin de los compuestos voltiles mayoritarios de los vinos control e hiperoxigenados de la variedad Airn de la vendimia 2004, y al ao de almacenamiento.

Durante el almacenamiento, tanto los vinos control como los hiperoxigenados siguieron la misma evolucin en las concentraciones de acetato de etilo, isobutanol, 2-metil-1butanol y 3-metil-1-butanol, siendo superior para los vinos procedentes de mostos 127

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

hiperoxigenados en los tres ltimos compuestos. Una disminucin en la concentracin fue observada en acetato de etilo y 2-metil-1-butanol debido a una posible evaporacin y formacin de acetatos, as como un incremento del 3-metil-1-butanol e isobutanol durante el almacenamiento. El acetaldehdo evolucion de manera contraria en los vinos control e hiperoxigenados, disminuyendo su concentracin en los vinos control, aunque mantenindose por encima de la concentracin presente en los vinos hiperoxigenados. I.3.3.2. Vinos obtenidos por hiperoxigenacin de mostos Airn de la vendimia 2004 En el caso de la identificacin de los compuestos voltiles minoritarios identificados mediante GC/MS (Tabla A.I.15), se llev a cabo la caracterizacin aromtica sobre los vinos finales (una vez terminada la fermentacin alcohlica). A la vista de los resultados mostrados en la Figura I.44 sobre la concentracin de los compuestos voltiles identificados en los vinos control y procedentes de mostos hiperoxigenados de la vendimia 2004 para la variedad Airn, se observ que la concentracin total expresada como suma de los compuestos voltiles que forman parte de cada familia fue superior en los vinos procedentes de mostos hiperoxigenados, debido a la fermentacin ms vigorosa y rpida de los mismos. As, segn se muestra en la Tabla A.I.15, se observaron las mayores diferencias en los steres hidroxilados y carboxilados tales como lactato de etilo, 3-hidroxibutirato de etilo, 2hidroxi-4-metilpentanoato de etilo, 4-hidroxibutirato de etilo y glutarato de etilo, as como en los alcoholes de cinco tomos de carbono (3-metil-1-pentanol y 4-metil-1-pentanol). Sin embargo, en las concentraciones de los steres etlicos y acetatos (butanoato de etilo, acetato de 3-metilbutilo, hexanoato de etilo, acetato de hexilo, octanoato de etilo, decanoato de etilo y acetato de 2-feniletilo) las diferencias fueron menores. Las concentraciones de los compuestos varietales tales como los alcoholes C6, -damascenona, t-geraniol y pantolactona no mostraron diferencias entre ambos vinos, con excepcin del 1-hexanol. Su aumento puede deberse a que se hayan producido oxidaciones enzimticas como consecuencia de la presencia de oxgeno en el tratamiento de hiperoxigenacin (Bayonove y col., 2000).

128

Resultados y discusin

9000 8000 7000 Conc. (ug/L) 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 steres alcoholes alcoholes C6 VA4 C VA4 H cidos bencnicos

Figura I.44. Concentracin (g/L) de las familias de compuestos voltiles presentes en los vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) de la variedad Airn (A) elaborados en la vendimia 2004 (4).

A excepcin del 2-feniletanol, los compuestos bencnicos presentaron concentraciones inferiores en los vinos hiperoxigenados, especialmente benzaldehdo, alcohol benclico, 4vinilguaiacol, cido benzoico y acetovainillina. I.3.3.3. Vinos obtenidos por hiperoxigenacin de mostos Airn de la vendimia 2005 En la vendimia 2005 se realiz la experiencia de hiperoxigenacin sobre la misma variedad, Airn, con el fin de observar el efecto de dicho tratamiento en funcin del ao de vendimia. La experiencia se realiz bajo las mismas condiciones, aunque se realiz una experiencia paralela a escala laboratorio. En la Tabla A.I.16 se muestran las concentraciones de los compuestos voltiles individuales agrupados por familias, identificados en los mostos y vinos de la variedad Airn de la vendimia 2005, elaborados a escala laboratorio y en bodega experimental, as como al ao de almacenamiento. Respecto a la concentracin de los compuestos voltiles producidos de manera mayoritaria en la fermentacin alcohlica (Figura I.45), su concentracin fue superior en los vinos elaborados en bodega experimental. Este hecho podra ser debido a las condiciones de hermeticidad de los fermentadores, pudiendo haber dado lugar a menos volatilizaciones, sobre todo en compuestos de bajo peso molecular.

129

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

El tratamiento de hiperoxigenacin aplicado a los mostos provoc en los vinos una disminucin de acetaldehdo, acetato de etilo, metanol y 1-propanol, de manera contraria a los alcoholes isoamlicos e isobutanol. Dichas diferencias se mantuvieron prcticamente en todos los casos tras un ao de almacenamiento.
140 120 Conc. (mg/L) 100 80 60 40 20 0
an ol 1pr op an ol h do eti lo no l ol eta l-1 -b ut an l-1 -b ut an iso bu ta to m et ld e de ol

eta

2m eti

VA5 BC

VA5 BH

VA5 LC

VA5 LH

VA5 BC-1

3m eti

ac

ac

VA5 BH-1

Figura I.45. Concentracin (mg/L) de los compuestos voltiles mayoritarios de los vinos (V) Airn (A) control (C) e hiperoxigenados (H), elaborados en la vendimia 2005, en bodega experimental (B) y a escala laboratorio (L), y al ao de almacenamiento (1).

En la Figura I.46 se muestran las concentraciones globales de cada una de las familias como suma de las cantidades de cada compuesto individual. As, se observ cmo la concentracin de cada una de ellas, con excepcin de los cidos, fue superior en los vinos procedentes de mostos hiperoxigenados. Este hecho podra ser debido a la fermentacin ms vigorosa como consecuencia de la presencia de oxgeno adicional. El incremento sufrido en la concentracin de la familia de compuestos bencnicos presentes en los vinos procedentes de mostos hiperoxigenados elaborados en bodega experimental se debi principalmente al 2feniletanol, con un marcado olor a rosas.

130

Resultados y discusin
25000 20000 Conc. (ug/L) 15000 10000 5000 0 steres VA5 LC alcoholes VA5 LH VA5 BC alcoholes C6 VA5 BH cidos VA5 BC-1 bencnicos VA5 BH-1

Figura I.46. Concentracin de las principales familias de compuestos voltiles presentes en los vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) de la variedad Airn (A) elaborados en la vendimia 2005 (5), a escala laboratorio (L) y bodega experimental (B), y al ao de almacenamiento (1).

Con excepcin de la familia de steres, durante el almacenamiento de los vinos se produjo una disminucin en la concentracin de todas las familias de compuestos voltiles, incluida la de alcoholes C6, pudiendo influir en la disminucin de su carcter herbceo (Marais y col., 1992). Con el fin de elucidar si era posible la separacin de los vinos control e hiperoxigenados de la variedad Airn en funcin de los compuestos voltiles, as como el efecto del almacenamiento, se realiz el Anlisis de Componentes Principales (Tabla I.18 y Figuras I.47 y I.48) a los compuestos voltiles identificados en dichas muestras (Tabla A.I.16).

131

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos Tabla I.18. Resultados del Anlisis de Componentes Principales aplicado a los datos del contenido en compuestos voltiles y de los vinos control e hiperoxigenados de la variedad Airn elaborados a escala laboratorio y en bodega experimental, as como al ao de almacenamiento. % Varianza explicada
CP-1 30.1

% Varianza acumulada
30.1

Variables
4-metil-1-pentanol 3-metil-1-pentanol 9-decenoato de etilo acetato de hexilo 3-hidroxibutanoato de etilo acetato de etilo cido decenoico cido actico benzaldehdo alcohol benclico (E)-3-hexen-1-ol (Z)-3-hexen-1-ol pantolactona cido decanoico cido glutmico cido octanoico 4-vinilguaiacol 2,3-dihidrobenzofurano cido benzoico 2-metil-dihidro-3(2H)tiofenona decanoato de etilo -damascenona 3-etoxi-1-propanol 1-propanol -butirolactona metanol lactato de etilo

Loadings
0,944 0,778 0,935 0,844 -0,760 0,745 0,914 0,879 -0,812 -0,776 0,777 0,742 -0,769 0,960 0,958 0,855 0,921 0,811 0,810 0,786 0,883 0,833 0,961 0,785 0,948 -0,870 0,817

CP-2

27.5

57.6

CP-3

17.0

74.6

As, el tratamiento de hiperoxigenacin provoc en los vinos elaborados en bodega experimental una disminucin en el contenido de compuestos bencnicos correlacionados con el CP2 (Figura I.47), tales como el 4-vinilguaiacol y el cido benzoico, entre otros. De igual forma, tambin sufrieron una disminucin compuestos voltiles como cidos de cadena larga y -damascenona (carcter dulce), correlacionados con dicho componente principal. El tratamiento de hiperoxigenacin en los vinos elaborados a escala laboratorio provoc una disminucin en las variables ms correlacionadas con el CP1 (Figura I.47), como alcoholes C6, as como un incremento en la concentracin de las variables que forman parte del CP3 tales como 3-etoxi-1-propanol y -butirolactona (Figura I.48).

132

Resultados y discusin

3,0

2,0

VA5 LC VA5 LH VA5 BC VA5 BH VA5 BC-1 VA5 BH-1

1,0

CP 2

0,0

-1,0

-2,0

-3,0 -2,0 -1,0 0,0 1,0 2,0

CP 1

Figura I.47. Representacin de las muestras de vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) de la variedad Airn (A) elaborados en la vendimia 2005 a escala laboratorio (L) y en bodega experimental (B), as como al ao de almacenamiento (1) en el espacio formado por las dos primeras componentes principales (CP1 y CP2) obtenidas en el anlisis de las cantidades de compuesos voltiles.

Segn la Tabla A.I.16, durante el almacenamiento de los vinos Airn se produjo un incremento de los steres derivados del cido succnico (3-hidroxibutirato de etilo, succinato de dietilo y monosuccinato de dietilo; Gonzlez-Vias y col., 1996), as como del malonato de dietilo (con un carcter dulzn) y 2-hidroxi-4-metilpentanoato de detilo, de manera contraria a los acetatos, que vieron atenuada su concentracin (Rapp y col., 1993). El almacenamiento de los vinos control de la variedad Airn de la vendimia 2005 produjo una disminucin en los compuestos ms correlacionados con el CP2 (cidos de cadena larga, compuestos bencnicos y -damascenona) y en menor medida con el CP1, mientras que los vinos hiperoxigenados sufrieron menores variaciones a lo largo del almacenamiento (Figura I.47).

133

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

2,0

VA5 LC VA5 LH VA5 BC VA5 BH VA5 BC-1 VA5 BH-1

1,0

CP 3

0,0

-1,0

-2,0 -2,0 -1,0 0,0 1,0 2,0

CP 1

Figura I.48. Representacin de las muestras de vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) de la variedad Airn (A) elaborados en la vendimia 2005 a escala laboratorio (L) y en bodega experimental (B), as como al ao de almacenamiento (1) en el espacio formado por las componentes principales CP1 y CP3 obtenidas en el anlisis de las cantidades de compuesos voltiles.

I.3.3.4. Vinos obtenidos por hiperoxigenacin de mostos Airn de la vendimia 2006 En la vendimia 2006 se llev a cabo el tratamiento de hiperoxigenacin aplicado a mostos de la misma variedad que las anteriores, Airn, introduciendo una nueva variable: la maceracin conjunta con la hiperoxigenacin con el fin de incrementar el potencial aromtico de los vinos a la vez que se produce una estabilizacin contra el pardeamiento provocado por el tratamiento de hiperoxigenacin. Con el objetivo de elucidar mayores diferencias entre los vinos con y sin tratamiento de hiperoxigenacin, se realiz una identificacin ms detallada de los compuestos voltiles mediante GC-MS, los cules se trataron estadsticamente segn el test de Student-Newman-Keuls aplicado de manera independiente a los mostos y vinos control, hiperoxigenados y macerados-hiperoxigenados (Tabla A.I.17 y Tabla A.I.18). a) Efecto de la hiperoxigenacin en los mostos Airn Existen diferencias significativas entre los mostos control, hiperoxigenado y macerado-hiperoxigenado de la variedad Airn de la vendimia 2006 (Figuras I.49 y I.50; 134

Resultados y discusin

Tabla A.I.17). El tratamiento de hiperoxigenacin aplicado a los mostos de la variedad Airn produjo un incremento en el sumatorio de la concentracin global de todas las familias de compuestos voltiles estudiadas. Adems, el tratamiento de maceracin aplicado a los mostos previamente hiperoxigenados produjo un incremento significativo en alcoholes, steres, compuestos bencnicos, lactonas y terpenos (Snchez-Palomo y col., 2007a) vindose ligeramente atenuados los alcoholes de seis tomos de carbono.
c

700 600 Conc. (ug/L) 500 400 300 200 100 0

b a a

alcoholes C6 MA6 C MA6 H

bencnicos MA6 MH

Figura I.49. Concentracin (g/L) de las familias de compuestos voltiles presentes en los mostos (M) control (C), hiperoxigenados (H) y macerados-hiperoxigenados (MH) de la variedad Airn (A) elaborados en la vendimia 2006 (6). Diferentes letras para una misma familia de compuestos denotan diferencias signficativas segn el test de Student-Newman-Keuls ( = 0,05).
25 20 Conc. (ug/L) 15 10 5 0
a a a a b

terpenos monoox MA6 C MA6 H

terpenos poliox MA6 MH

Figura I.50. Concentracin (g/L) de las familias de compuestos voltiles presentes en los mostos (M) control (C), hiperoxigenados (H) y macerados-hiperoxigenados (MH) de la variedad Airn (A) elaborados en la vendimia 2006 (6). Diferentes letras para una misma familia de compuestos denotan diferencias signficativas segn el test de Student-Newman-Keuls ( = 0,05).

135

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

Con el fin de llevar a cabo una diferenciacin ms individualizada en cunto a los compuestos voltiles se refiere, se realiz el tratamiento estadstico de Student-NewmanKeuls aplicado a los mostos Airn control, hiperoxigenados y con posterior maceracin de estos ltimos (Tabla A.I.17). As, el 1-hexanol fue el compuesto que influy de manera ms significativa en el incremento de la concentracin de alcoholes de seis tomos de carbono con motivo de la adicin de oxgeno a los mostos, incrementando as el carcter herbceo de los mismos. Linalol y t-geraniol, como terpenos se vieron positivamente influenciados por el tratamiento de hiperoxigenacin, incrementando las notas florales de dichos mostos. El tratamiento de maceracin aplicado de manera conjunta con la hiperoxigenacin increment el potencial aromtico de los mostos hiperoxigenados (Tabla A.I.17), incrementando el aroma floral (propiciado por el t-geraniol y su cido gernico), y el carcter dulce propiciado por el aumento producido en la concentracin de todos los compuestos bencnicos y C13-norisoprenoides identificados (-damascenona y 3-oxo--ionol) (SnchezPalomo y col., 2007a). En el mismo sentido, el carcter herbceo se vio disminuido como consecuencia de la disminucin significativa de los alcoholes de seis tomos de carbono. b) Efecto de la hiperoxigenacin en los vinos Airn En la Tabla A.I.18 se muestran las concentraciones de los compuestos voltiles identificados en los vinos Airn control, hiperoxigenados y macerados-hiperoxigenados correspondientes a la vendimia 2006, a los cules se les aplic el tratamiento estadstico de Student-Newman-Keuls. En las Figuras I.51 y I.52 se muestran los sumatorios de las concentraciones de cada familia de compuestos voltiles. Tras la fermentacin alcohlica se produjo una atenuacin en prcticamente todas las familias de compuestos voltiles presentes en los vinos hiperoxigenados, a favor de un aumento significativo en compuestos furnicos y mantenindo la concentracin significativamente superior de alcoholes de seis tomos de carbono (carcter herbceo) y terpenos polioxigenados tal y como ocurra en los mostos hiperoxigenados, lo cul podra ser debido a un efecto oxidativo.

136

Resultados y discusin
b
20000 18000 16000 14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0

Conc. (ug/L)

b a a b a a

steres VA6 C

cidos VA6 H VA6 MH

bencnicos

Figura I.51. Concentracin (g/L) de las familias de compuestos voltiles presentes en los vinos (V) control (C), hiperoxigenados (H) y macerados-hiperoxigenados (MH) de la variedad Airn (A) elaborados en la vendimia 2006 (6). Diferentes letras para una misma familia de compuestos denotan diferencias signficativas segn el test de Student-Newman-Keuls ( = 0,05).

La maceracin posterior al tratamiento de hiperoxigenacin de los mostos no produjo mejoras notables y significativas en la concentracin de las diferentes familias de compuestos voltiles de los vinos, con excepcin del incremento en la concentracin de terpenos polioxigenados y la disminucin en la concentracin de las familias de alcoholes y lactonas respecto a las presentes en los vinos slo hiperoxigenados (Figura I.52). De manera ms individualizada y con ayuda del tratamiento estadstico de StudentNewman-Keuls aplicado a los vinos control, hiperoxigenado y macerado-hiperoxigenado (Tabla A.I.18), se observ que el descenso en la concentracin de la familia de steres en vinos procedentes de mostos hiperoxigenados se debi principalmente al 4-hidroxibutirato de etilo. Sin embargo, se observaron incrementos en las concentraciones de steres de cadena corta, tales como el acetato de hexilo, hexanoato de etilo y lactato de etilo, entre otros. La disminucin tras la hiperoxigenacin en la concentracin de la familia de alcoholes se debi principalmente al 2-metil-1-propanol y 4-metil-1-pentanol, en menor medida. El 1-hexanol aument su concentracin de manera considerable en vinos procedentes de mostos hiperoxigenados, evolucionaron de manera contraria los (E)- y (Z)-3-hexen-1-oles, aunque no fue superado el umbral de percepcin olfativa (Gth, 1997). La disminucin en la concentracin de terpenos fue debida al cido gernico as como al 4-vinilguaiacol y 2,3-dihidrobenzofurano en los compuestos bencnicos. Cabe destacar el 137

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

aumento en la concentracin del 3-etoximetilfurfural en los vinos hiperoxigenados, compuesto relacionado con oxidaciones. La disminucin en el contenido de lactonas se debi principalmente a la -undecalactona, aunque otras sufrieron un incremento en su concentracin.
450 400 350 Conc. (ug/L) 300 250 200 150 100 50 0
alcoholes alcoholes C6

b b c

a b a c b a

b a a

a b

a
lactonas

b b

terpenos monox terpenos poliox

furanos

VA6 C

VA6 H

VA6 MH

Figura I.52. Concentracin (g/L) de las familias de compuestos voltiles presentes en los vinos (V) control (C), hiperoxigenados (H) y macerados-hiperoxigenados (MH) de la variedad Airn (A) elaborados en la vendimia 2006 (6). Diferentes letras para una misma familia de compuestos denotan diferencias signficativas segn el test de Student-Newman-Keuls ( = 0,05).

El tratamiento de maceracin conjunta con la hiperoxigenacin no produjo mejoras notables en comparacin con los vinos slo hiperoxigenados (Tabla A.I.18). An as, cabe destacar las concentraciones significativamente superiores sobre todo en diversos acetatos, lactato de etilo y succinato de dietilo, entre otros steres, as como en terpenos polioxigenados y citronelol, y alcohol benclico y benzaldehdo como compuestos bencnicos, que podran influir en el carcter floral y dulzn de los vinos procedentes de mostos sometidos a maceracin e hiperoxigenacin. I.3.3.5. Efecto de la hiperoxigenacin en vinos Airn de las vendimias 2004-2006. La composicin voltil de los mostos para una determinada vendimia est fuertemente influenciada por factores edficos y climticos (temperatura, pluviometra) que tengan lugar durante la etapa de maduracin (Marais y col., 1992), por lo que la composicin voltil del mosto puede diferir entre dos vendimias de la misma variedad, independientemente del contenido en azcares (Dieguez y col., 2003). Para estudiar este posible efecto, se ha realizado un estudio comparativo de los vinos de la variedad Airn correspondientes a las tres

138

Resultados y discusin

vendimias estudiadas (2004, 2005 y 2006), considerando los vinos obtenidos bajo las mismas condiciones. Segn el Anlisis de Componentes Principales (Figuras I.53 y I.54) aplicado al conjunto de datos de la composicin voltil comn de los vinos control e hiperoxigenados de la variedad Airn en tres vendimias diferentes (2004, 2005, y 2006) elaborados en bodega experimental, se observ cmo los vinos elaborados en la vendimia 2006 se diferenciaron claramente del resto de vendimias estudiadas, las cules fueron semejantes entre s, en las variables ms correlacionadas con el CP1 (Figura I.53; Tabla I.19). As, dichos vinos posean una menor concentracin de alcoholes de seis tomos de carbono y mayor de damascenona, alcohol benclico, los alcoholes isoamlicos y -butirolactona y acetato de 2feniletilo, lo que podra influir en el carcter floral de los vinos. Dichos vinos posean igualmente mayores concentraciones de los derivados del cido succnico, as como menores de los steres y cidos de menor peso molecular (acetato de hexilo, butirato de etilo, cido butrico). La inferior concentracin de alcoholes C6 puede ser debida al mayor estado de madurez de las uvas de la vendimia 2006, as como a la ms cuidadosa vendimia, transporte y transformacin de la uva en mosto, debido a que las reacciones oxidacin/reduccin que dan lugar a dichos compuestos se hayan visto reducidas (Baumes y col., 1989a). Algo similar fue observado en el caso de las variables ms correlacionadas con el CP2 (Figura I.53; Tabla I.19), donde los vinos procedentes de mostos hiperoxigenados de la vendimia 2005 posean mayores concentraciones de 2-feniletanol, aunque de manera menos deseada una concentracin superior de 1-hexanol as como de 3-metiltio-1-propanol. El efecto de la hiperoxigenacin sobre la fraccin voltil de los vinos de la variedad Airn elaborados en las vendimias 2005 y 2006, va encaminado hacia la disminucin del 4vinilguaiacol y los cidos decanoico y octanoico (CP3) (Figura I.54), siendo ms marcado en funcin de la vendimia en cuestin. Por tanto, podra afirmarse que la adicin de oxgeno a los mostos mediante el tratamiento de hiperoxigenacin no afect negativamente a la fraccin voltil de los vinos.

139

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos Tabla I.19. Resultados del Anlisis de Componentes Principales aplicado a los datos del contenido en compuestos voltiles de los vinos control e hiperoxigenados de la variedad Airn en tres vendimias diferentes. % Varianza explicada
CP-1 45.1

% Varianza acumulada
45.1

Variables
acetato de 2-feniletilo decanoato de etilo octanoato de metilo monosuccinato de dietilo 9-decenoato de etilo succinato de dietilo 3-metilbutanoato de etilo butirato de etilo acetato de hexilo cido isobutrico cido butrico cido dodecanoico (E)-3-hexen-1-ol (Z)-3-hexen-1-ol acetaldehdo 3-metil-1-butanol 2-metil-1-butanol 4-metil-1-pentanol 1-propanol alcohol benclico -damascenona -butirolactona 3-metiltiopropanol 3-etoxi-1-propanol 1-hexanol 4-hidroxibutirato de etilo 2-feniletanol cido decanoico cido octanoico 4-vinilguaiacol

Loadings
-0,979 -0,952 0,929 -0,921 -0,916 -0,911 0,864 0,844 0,814 0,946 0,942 -0,888 0,900 0,817 -0,875 -0,820 -0,817 0,812 0,749 -0,876 -0,945 -0,901 0,948 0,869 0,853 0,860 0,914 0,990 0,930 0,972

CP-2

19.1

64.2

CP-3

14.8

79.0

140

Resultados y discusin

3,0

2,0

VA4 C VA4 H VA5 BC VA5 BH VA6 C VA6 H

1,0

CP 2

0,0

-1,0

-2,0

-3,0 -1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5

CP 1

Figura I.53. Representacin de las muestras de vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) de la variedad Airn (A) elaborados en tres vendimias diferentes (2004 (4), 2005 (5), 2006 (6)) elaborados en la bodega experimental (B) en el espacio formado por las dos primeras componentes principales (CP1 y CP2) obtenidas en el anlisis del contenido en compuestos voltiles.

3,0

2,0

VA4 C VA4 H VA5 BC VA5 BH VA6 C VA6 H

1,0

CP 3

0,0

-1,0

-2,0

-3,0 -1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5

CP 1

Figura I.54. Representacin de las muestras de vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) de la variedad Airn (A) elaborados en tres vendimias diferentes (2004 (4), 2005 (5), 2006 (6)) elaborados en la bodega experimental (B) en el espacio formado por las componentes principales CP1 y CP3 obtenidas en el anlisis del contenido en compuestos voltiles.

141

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

I.3.3.6. Vinos obtenidos por hiperoxigenacin de mostos Macabeo de la vendimia 2005 En la vendimia 2005 se realiz la experiencia de hiperoxigenacin con vinos de la variedad Macabeo, en las mismas condiciones que se realiz para Airn del mismo ao de vendimia. As, se realizaron vinificaciones a escala laboratorio y en bodega experimental, y se observ la evolucin de estos ltimos tras el almacenamiento de un ao. En la Tabla A.I.16 se muestran las concentraciones de los compuestos voltiles presentes en los mostos y vinos Airn de dicha vendimia, as como al ao de almacenamiento. En relacin a los compuestos voltiles formados mayoritariamente durante la fermentacin alcohlica (Figura I.55), se observ una disminucin en la concentracin de prcticamente todos ellos tras un ao de almacenamiento. La adicin de oxgeno provoc en los vinos un incremento significativo en la concentracin de acetaldehdo y acetato de etilo, de manera contraria a lo observado para los alcoholes mayoritarios. Dichas diferencias se mantuvieron tras el almacenamiento de un ao.
140 Conc. (mg/L) 120 100 80 60 40 20 0
an ol 1pr op an ol h do eti lo no l ol eta iso bu ta l-1 -b ut an l-1 -b ut an to m et ld e de ol

eta

2m eti

VMb5 BC

VMb5 BH

VMb5 LC

VMb5 LH

VMb5 BC-1

3m eti

ac

ac

VMb5 BH-1

Figura I.55. Concentracin (mg/L) de los compuestos voltiles mayoritarios de los vinos (V) Macabeo (Mb) control (C) e hiperoxigenados (H), elaborados en la vendimia 2005, en bodega experimental (B) y a escala laboratorio (L), y al ao de almacenamiento (1). Para cada compuesto, diferentes letras denotan diferencias significativas ( = 0,05) segn el test de Student-Newman-Keuls.

En la Figura I.56, puede observarse que la adicin de oxgeno al mosto produjo un incremento en las cantidades presentes en el vino de steres y compuestos bencnicos, los cules podran favorecer en el incremento de las notas frutales y dulces en los vinos 142

Resultados y discusin

hiperoxigenados. Dicha evolucin prosigui tras el almacenamiento de un ao, incrementando en el mismo sentido adems los alcoholes de seis tomos de carbono, donde los vinos procedentes de mostos hiperoxigenados tuvieron una concentracin superior.
16000 14000 12000
Conc. (ug/L)

10000 8000 6000 4000 2000 0 steres VMb5 LC VMb5 LH alcoholes VMb5 BC alcoholes C6 VMb5 BH cidos VMb5 BC-1 bencnicos VMb5 BH-1

Figura I.56. Concentracin de las principales familias de compuestos voltiles presentes en los vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) de la variedad Macabeo (Mb) elaborados en la vendimia 2005 (5), a escala laboratorio (L) y bodega experimental (B), y al ao de almacenamiento (1).

Al aplicar el Anlisis de Componentes Principales a los compuestos voltiles de la Tabla A.I.16, se obtuvo una distribucin de las muestras en el espacio formado por los CP1 y CP2 (Figura I.57). Las variables ms correlacionadas con cada componente principal se indican en la Tabla I.20.

143

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos Tabla I.20. Resultados del Anlisis de Componentes Principales aplicado a los datos del contenido en compuestos voltiles y de los vinos control e hiperoxigenados de la variedad Macabeo elaborados a escala laboratorio y en bodega experimental, as como al ao de almacenamiento. % Varianza explicada
CP-1 45.8

% Varianza acumulada
45.8

Variables
cido 9-decenoico cido glutmico cido butanoico cido octanoico cido decanoico cido hexanoico cido hexadecanoico 3-etoxi-1-propanol 2-metil-1-propanol metanol acetato de 2-feniletilo 9-decenoato de etilo decanoato de etilo acetato de 3-metil-1-butanol octanoato de etilo acetato de etilo hexanoato de etilo 3-hidroxibutanoato de etilo acetato de hexilo t-geraniol -damascenona vainillina 4-vinilguaiacol 2,3-dihidrobenzofurano cido fenilactico acetovainillona 2-metoxifenol pantolactona -butirolactona (E)-3-hexen-1-ol (Z)-3-hexen-1-ol glutarato de etilo butanoato de etilo 1-propanol 3-metil-1-butanol isobutanol 3-metil-1-pentanol 2-metil-1-butanol

Loadings
0,975 0,909 0,887 0,882 0,877 0,874 0,861 0,934 0,920 -0,901 0,945 0,928 0,919 0,918 0,913 0,905 0,885 -0,853 0,836 0,907 0,866 0,847 0,987 0,881 -0,879 0,878 0,813 0,974 0,947 0,933 0,809 0,916 0,835 0,853 0,831 0,808 0,801 0,759

CP-2

33.3

79.1

El efecto del tratamiento de hiperoxigenacin aplicado a los mostos de uva blanca Macabeo produjo escasas diferencias en la fraccin aromtica de los vinos. An as, pudo observarse el incremento en los vinos hiperoxigenados de las variables ms correlacionadas con el CP1. De esta forma, se observ un incremento en la concentracin de cidos de cadena larga, alcoholes derivados del propanol, steres y acetatos, t-geraniol y -damascenona, de manera contraria a la atenuacin observada en compuestos bencnicos, lactonas, alcoholes de

144

Resultados y discusin

seis tomos de carbono y diversos alcoholes formados de manera mayoritaria durante la fermentacin alcohlica (Tabla A.I.16), ms correlacionados con el CP2 (Figura I.57). La presencia de una fermentacin ms vigorosa puede dar lugar al aumento de enzimas procedentes de las levaduras, las cules podran liberar determinados compuestos en los vinos hiperoxigenados, tales como t-geraniol, alcohol benclico y 2-feniletanol.

2,0

VMb5 LC VMb5 LH VMb5 BC VMb5 BH VMb5 BC-1 VMb5 BH-1

1,0

CP 2

0,0

-1,0

-2,0 -2,0 -1,0 0,0 1,0 2,0

CP 1

Figura I.57. Representacin de las muestras de vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) de la variedad Macabeo (Mb) elaborados en la vendimia 2005 a escala laboratorio (L) y en bodega experimental (B), as como al ao de almacenamiento (1) en el espacio formado por las dos primeras componentes principales (CP1 y CP2) obtenidas en el anlisis de las cantidades de compuesos voltiles.

El tratamiento de hiperoxigenacin aplicado hizo evolucionar a los vinos en el mismo sentido independientemente del modo de elaboracin, si bien los vinos elaborados a escala laboratorio posean una concentracin superior de los compuestos ms correlacionados con la CP1 e inferior en aquellos pertenecientes al CP2 (Tabla I.20). El almacenamiento de los vinos control e hiperoxigenados se tradujo en un descenso de la concentracin de prcticamente todos los componentes ms correlacionados con el CP2, afectando en la misma direccin para ambos vinos (Figura I.57). Sin embargo, al igual que 145

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

fue observado en los vinos de la variedad Airn, se observ un incremento durante el almacenamiento de la concentracin de steres derivados del cido succnico (Tabla A.I.16) y malonato de dietilo, as como de benzaldehdo (Du Toit y col., 2006), alcohol benclico y cido fenilactico, as como una atenuacin de 1-hexanol y 3-metiltio-1-propanol. Al igual que fue observado en los vinos Airn de la misma vendimia, -damascenona, -butirolactona y t-geraniol desaparecieron durante el almacenamiento de los vinos Macabeo, influyendo en el carcter afrutado y floral (Rapp y col., 1993). I.3.3.7. Vinos obtenidos por hiperoxigenacin de mostos Chardonnay de la vendimia 2006 Se realiz la experiencia de hiperoxigenacin a mostos de otra variedad, Chardonnay, en la vendimia 2006. Han sido identificados un gran nmero de compuestos voltiles, al igual que para la variedad Airn de la misma vendimia, en las muestras de mostos y los vinos derivados de stos, as como tras el almacenamiento en condiciones de luz y oscuridad. a) Efecto de la hiperoxigenacin en los mostos Chardonnay En la Tabla A.I.19 se muestran las concentraciones de los compuestos voltiles identificados en los mostos Chardonnay control e hiperoxigenados de la vendimia 2006, as como el tratamiento de la t de Student aplicado para ambos mostos. Al igual que ocurri en los mostos de la variedad Airn de la misma vendimia, la concentracin de todas las familias de compuestos voltiles consideradas como suma de cada uno de los compuestos que forman parte de cada familia fue significativamente superior en los mostos con adicin de oxgeno de manera externa, segn el test estadstico de t de Student aplicado (Figura I.58). De manera ms pormenorizada para cada compuesto voltil independiente, se aplic el anlisis estadstico de t de Student con el fin de observar diferencias puntuales sobre el efecto del tratamiento de hiperoxigenacin a los mostos de la variedad Chardonnay (Tabla A.I.19). As, se observ como la mayora de los compuestos voltiles posea una concentracin significativamente superior en los mostos hiperoxigenados, sobre todo en alcoholes de seis tomos de carbono, incrementando su carcter herbceo, as como 2feniletilo con un marcado aroma a rosas. Sin embargo, cabe destacar la concentracin 146

Resultados y discusin

significativamente inferior en los mismos del alcohol benclico, as como de otros compuestos tales como el benzaldehdo, 4-vinilguaiacol, -terpineol, aunque sin diferencias significativas.
b
700 600 Conc. (ug/L) 500 400 300 200 100 0
alcoholes C6 bencnicos terpenos

b a

a a b

MCh6 C

MCh6 H

Figura I.58. Concentracin de las principales familias de compuestos voltiles presentes en los mostos (M) control (C) e hiperoxigenados (H) de la variedad Chardonnay (Ch) elaborados en la vendimia 2006 (6), a escala laboratorio (L) y bodega experimental (B), y al ao de almacenamiento (1). Diferentes letras para cada familia de compuestos denotan diferencias significativas segn el test de t de Student ( = 0,05).

b) Efecto de la hiperoxigenacin en los vinos Chardonnay Tras la fermentacin alcohlica, se produjo un incremento en las concentraciones de todos los compuestos voltiles, especialmente de steres, cidos y compuestos bencnicos, al igual que en el resto de variedades estudiadas. Igualmente, se observ una produccin de compuestos furnicos, formados a partir de la degradacin de azcares (Simpson, 1979) o de la oxidacin del cido ascrbico en el caso del furfural, aunque a las concentraciones en las que estn presentes en los vinos no participan del aroma del vino. Las concentraciones significativamente superiores de compuestos voltiles presentes en los mostos hiperoxigenados siguieron la misma evolucin en el caso de los vinos en las familias de steres, cidos, alcoholes alifticos, alcoholes de seis tomos de carbono y furanos, aunque sin diferencias significativas segn el test de t de Student. La concentracin de las familias de compuestos bencnicos y lactonas se vio disminuida, aunque dichas diferencias no fueron significativas estadsticamente (Figuras I.59 y I.60).

147

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos


10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 steres VCh6 C cidos VCh6 H bencnicos

Figura I.59. Concentracin de las principales familias de compuestos voltiles presentes en los vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) de la variedad Chardonnay (Ch) elaborados en la vendimia 2006 (6), a escala laboratorio (L) y bodega experimental (B), y al ao de almacenamiento (1). Diferentes letras para cada familia de compuestos denotan diferencias significativas segn el test de t de Student ( = 0,05).

Tras la identificacin de un gran nmero de compuestos voltiles presentes en los vinos de la variedad Chardonnay, el anlisis estadstico de t de Student puso de manifiesto que el tratamiento de hiperoxigenacin prcticamente no tuvo un efecto significativo en la concentracin de ninguno de los compuestos voltiles identificados (Tabla A.I.20), aunque si bien se produjo un incremento en la concentracin de linalol y alcohol benclico como consecuencia del tratamiento de hiperoxigenacin, lo cual podra influir positivamente en el aroma floral y dulce.

Conc. (ug/L)

400 350 300 Conc. (ug/L) 250 200 150 100 50 0 alcoholes alcoholes C6 terpenos VCh6 H lactonas furanos

VCh6 C

Figura I.60. Concentracin de las principales familias de compuestos voltiles presentes en los vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) de la variedad Chardonnay (Ch) elaborados en la vendimia 2006 (6), a escala laboratorio (L) y bodega experimental (B), y al ao de almacenamiento (1). Diferentes letras para cada familia de compuestos denotan diferencias significativas segn el test de t de Student ( = 0,05).

148

Resultados y discusin

En conclusin, puede afirmarse que el tratamiento de hiperoxigenacin provoc una estabilizacin importante en los compuestos fenlicos y en el color de los vinos de la variedad Chardonnay sin que ello modificara de manera significativa la fraccin voltil de los mismos. c) Efecto del envejecimiento acelerado sobre la fraccin voltil de los vinos Chardonnay Se ha realizado un estudio de envejecimiento acelerado sobre un vino de la variedad Chardonnay con el fin de elucidar los compuestos que ms se veran influenciados en unas condiciones de almacenamiento a largo plazo. Segn el tratamiento de envejecimiento acelerado sometido a un vino control de la variedad Chardonnay, se evidencia la formacin de nuevos compuestos y la desaparicin y evolucin de otros muchos. Los compuestos que no fueron detectados en relacin a los vinos control fueron steres como piruvato de etilo, 4-hidroxibutirato de etilo y laurato de etilo; alcoholes como 1-butanol, 3-metil-1-buten-3-ol, (Z)-2-penten-1-ol; terpenos tales como hotrienol, citronelol, nerol y cido gernico; y derivados furnicos como el furoato de etilo y 2-furanmetanol. Por tanto, lo ms destacable es la prdida del carcter floral de los vinos sometidos a envejecimiento acelerado (Francis y col., 1994; du Toit y col., 2006). Durante el proceso de envejecimiento acelerado se forman compuestos nuevos (Tabla I.21), tales como los C13-norisoprenoides 3-hidroxi--damascona, 3-oxo--ionol y TDN (1,2dihidro-1,1,6-trimetil naftaleno), dioxanos y dioxolanos, compuestos furnicos (benzofurano y 5-metil-2-furancarboxaldehdo), derivados del succinato de etilo, y levulinato de etilo (cido 4-oxo-pentanoato de etilo), relacionado con los vinos almacenados (Gonzlez-Vias y col., 1996) y afectados por la oxidacin (Cutzach y col., 1999).

149

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos Tabla I.21. Compuestos voltiles de nueva formacin en un vino de la variedad Chardonnay durante el tratamiento de envejecimiento acelerado.

tr (min)
26,70 31,88 41,26 45,60 51,81 52,18 56,67 59,80 63,03 72,47 98,69 104,62

COMPUESTO
2-etil-2,4,5-trimetil,-1,3-dioxolano cis-5-hidroxi-2-metil-1,3-dioxano 5-metil-2-furancarboxaldehdo 4-oxo-pentanoato de etilo cis-4-hidroxi-2-metil-1,3-dioxolano trans-4-hidroxi-2-metil-1,3-dioxolano TDN (1,2-dihidro-1,1,6-trimetil naftaleno) benzofurano trans-5-hidroxi-2-metil-1,3-dioxano 3-metil butil succinato de etilo 3-hidroxi--damascona 3-oxo--ionol

La reaccin de condensacin entre el glicerol y el acetaldehdo en condiciones cidas es el mecanismo de la formacin de los ismeros cis y trans-5-hidroxi-2-metil-1,3-dioxano y cis y trans-4-hidroxi-2-metil-1,3-dioxolano (Silva Ferreira y col., 2002b). Su impacto sobre el aroma es apreciable, descrito como dulce y old port-like. Su formacin es una medida de proteger al vino contra un exceso de acetaldehdo. Dichos compuestos estn relacionados con el tiempo de almacenamiento y son idneos indicadores de la edad de los vinos bajo condiciones de oxidacin. La presencia de compuestos fenlicos que actan como antioxidantes evita la formacin de etanol en acetaldehdo mediante oxidacin, limitando as la formacin de dioxanos y dioxolanos en los vinos (Cutzach y col., 1999; Cmara y col., 2003 y 2006). Se realiz el anlisis estadstico de la t de Student a los compuestos voltiles comunes a los vinos con y sin tratamiento de envejecimiento acelerado, con el fin de observar aquellos compuestos voltiles que presenten diferencias significativas (Tabla I.22). As, la mayora de dichos compuestos voltiles posean una concentracin superior en los vinos sometidos al tratamiento de envejecimiento acelerado, tales como steres derivados del cido succnico, -damascenona y furfural (Simpson, 1978). An as, cabe destacar las disminuciones de concentracin observadas en linalol y acetato de 2-feniletilo (du Toit y col., 2006), ambos con notas florales, as como los cidos decanoico y dodecanoico, con olor a seco y metlico.

150

Resultados y discusin Tabla I.22. Concentracin (g/L) de los compuestos voltiles con diferencias significativas segn el anlisis estadstico de la t de Student (=0.05) entre los vinos Chardonnay con y sin tratamiento de envejecimiento acelerado, y sus desviaciones estndar.

Sin tratamiento
butirato de etilo hexanoato de etilo heptanoato de etilo lactato de etilo 2-hidroxi-3-metilbutirato de etilo 4-metil-2-hidroxipentanoato de etilo 2-hidroxipropanoato de pentilo succinato etil metil succinato de dietilo* acetato 2-feniletilo malato de dietilo glutarato de etilo monosuccinato de dietilo* 2-metil-1-propanol 2-etil-1-hexanol 1-hexanol (E)-3-hexen-1ol (Z)-2-hexen-1-ol cido hexanoico cido decanoico cido dodecanoico furfural linalol -damascenona 2-metil-dihidro-3(2H)tiofenona 4-vinilguaiacol cido 4-hidroxihexanoico lactona -undecalactona * Concentracin en mg/L. 81,5 655 5,96 13,79 2,81 nd 13,87 2,02 0,86 362,92 120,86 107,11 3,96 147,19 nd 206,11 15,53 4,91 632,64 556,9 146,95 5,62 5,07 15,63 3,99 116,05 nd 247,08 2,11 17,66 0,88 2,42 0,13 2,67 0,32 0,11 2,01 8,39 5,52 0,37 6,52 2,15 0,21 2,39 13,6 23,92 0,25 1,69 0,35 2,29 0,31 5,31 6,81
A A A A A A A A A B A A A A A A A B A B B A B A B A A A

Con tratamiento
92,66 830,34 14,25 56,11 19,50 48,42 45,28 27,08 4,33 6,24 385,68 556,20 8,39 286,77 4,26 299,47 18,11 4,13 827,41 399,98 65,63 92,79 2,16 45,00 2,40 212,12 9,09 552,17 1,65 3,77 0,71 1,37 0,75 0,53 0,27 0,75 0,14 3,40 0,81 7,20 0,19 8,17 0,30 0,90 0,43 0,36 25,40 8,92 2,40 1,80 0,30 3,60 0,15 10,39 0,42 1,91
B B B B B B B B B A B B B B B B B A B A A B A B A B B B

d) Efecto de la hiperoxigenacin en el almacenamiento de los vinos Chardonnay Como se ha realizado con el resto de variedades Airn y Macabeo, en el caso de los vinos de la variedad Chardonnay se ha llevado a cabo la caracterizacin aromtica de los vinos tras un almacenamiento de un ao, en este caso en condiciones de luz y oscuridad. La caracterizacin aromtica de dichos vinos se ha llevado a cabo en base a los resultados obtenidos del tratamiento de envejecimiento acelerado, es decir, se han cuantificado slo aquellos compuestos que mostraron diferencias significativas tras el almacenamiento en condiciones aceleradas, eliminando aquellos que no presentaron diferencias significativas, con el fin de simplificar la matriz de datos de compuestos voltiles. As, con el fin de observar la evolucin sufrida tras el almacenamiento de los vinos de la variedad Chardonnay, se ha sometido a la matriz de datos de compuestos voltiles comunes 151

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

a los vinos antes y despus del almacenamiento (Tabla A.I.21) al Anlisis de Componentes Principales. Segn las Figuras I.61 y I.62, se observ el efecto del almacenamiento en los vinos Chardonnay. Las variables que ms se correlacionaron con las componentes principales se indican en la Tabla I.23. De esta forma, las muestras almacenadas durante un ao tuvieron una concentracin superior de los steres derivados del cido succnico (Gonzlez-Vias y col., 1995), steres de cadena larga e hidroxisteres, as como de -undecalactona y 4vinilguaiacol a lo largo del almacenamiento para los vinos control e hiperoxigenados, independientemente de las condiciones de almacenamiento. En cambio, se produjo una disminucin del acetato de 2-feniletilo. Los derivados furnicos tambin vieron incrementada su concentracin (Prez-Coello y col., 2003). Todos estos compuestos formaron parte del CP1.
Tabla I.23. Resultados del Anlisis de Componentes Principales aplicado a los datos del contenido en compuestos voltiles de los vinos control e hiperoxigenados de la variedad Chardonnay de la vendimia 2006, as como al ao de almacenamiento en condiciones de luz y oscuridad. % Varianza explicada
CP-1 54.7

% Varianza acumulada
54.7

Variables
heptanoato de etilo succinato de dietilo glutarato de etilo acetato de 2-feniletilo 4-metil-2-hidroxipentanoato de etilo acetato de etilo 2-hidroxi-3-metilbutirato de etilo monosuccinato de dietilo hexanoato de etilo malonato de dietilo lactato de etilo -undecalactona furfural furoato de etilo cido dodecanoico cido decanoico cido hexanoico 2-metil-1-butanol metanol 4-vinilguaiacol 2-metil-dihidro-3(2H)tiofenona (Z)-2-penten-1-ol -damascenona 3-metil-1-butanol acetaldehdo

Loadings
0,985 0,970 0,968 -0,955 0,955 0,934 0,932 0,918 0,814 0,799 0,746 0,973 0,960 0,948 -0,953 -0,891 0,885 -0,941 -0,837 0,918 0,919 -0,876 0,811 0,866 0,729

CP-2

13.3

68.0

CP-3

12.8

80.8

152

Resultados y discusin

2,0

VCh6 C VCh6 H VCh6 Cluz-1 VCh6 Hluz-1 VCh6 Cosc-1 VCh6 Hosc-1

1,0

CP 2

0,0

-1,0

-2,0 -1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5

CP 1

Figura I.61. Representacin de las muestras de vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) de la variedad Chardonnay (Ch) y al ao de almacenamiento (1) en condiciones de luz y oscuridad (osc) en el espacio formado por las dos primeras componentes principales (CP1 y CP2) obtenidas en el anlisis del contenido de compuesos voltiles.

Las diferencias detectadas en cuanto al tratamiento de hiperoxigenacin se refiere con carcter previo al almacenamiento estn relacionadas con las variables ms correlacionadas con el CP2 (Figura I.61), donde una de las caractersticas de estos vinos hiperoxigenados fue la concentracin menor de -damascenona (Tabla A.I.20). Dicho efecto de la hiperoxigenacin se mantuvo en el almacenamiento en condiciones de luminosidad entre los vinos control e hiperoxigenados, no mostrando diferencias en condiciones de oscuridad. Cabe destacar cmo los vinos control almacenados en condiciones de luminosidad tuvieron mayores concentraciones de las variables positivamente correlacionadas con el CP-2 (Tabla I.23), mientras que los respectivos vinos hiperoxigenados, as como ambos vinos almacenados en condiciones de oscuridad mantuvieron semejantes concentraciones de compuestos voltiles. De manera independiente al almacenamiento y a sus condiciones, los vinos hiperoxigenados de la variedad Chardonnay posean en comn cantidades menores de 3-metil1-butanol y acetaldehdo que los vinos control, correlacionadas con el CP3 (Figura I.62; Tabla I.23) (Escudero y col., 2002; Silva Ferreira y col., 2002a).

153

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

2,0

VCh6 C VCh6 H VCh6 Cluz-1 VCh6 Hluz-1 VCh6 Cosc-1 VCh6 Hosc-1

1,0

CP 3

0,0

-1,0

-2,0 -1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5

CP 1

Figura I.62. Representacin de las muestras de vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) de la variedad Chardonnay (Ch) y al ao de almacenamiento (1) en condiciones de luz y oscuridad (osc) en el espacio formado por las componentes principales CP1 y CP3 obtenidas en el anlisis del contenido de compuesos voltiles.

e) Efecto de la hiperoxigenacin en el almacenamiento de los vinos Chardonnay bajo diferentes condiciones (luz y oscuridad) Debido a que las condiciones de almacenamiento llevadas a cabo en los vinos de la variedad Chardonnay fueron diferentes al resto de variedades (condiciones de almacenamiento de luz y oscuridad), se ha estimado oportuno realizar el anlisis estadstico de StudentNewman-Keuls aplicado a la matriz de datos de compuestos voltiles identificados en las muestras de vinos control e hiperoxigenados almacenados en condiciones de luz y oscuridad (Tabla A.I.21). Puede observarse que los compuestos voltiles que se diferenciaron por el tratamiento de hiperoxigenacin, independientemente del modo de almacenamiento, fueron los steres butirato de etilo y hexanoato de etilo y el 1-hexanol con mayor concentracin en los vinos hiperoxigenados. Sin embargo, el furfural, causante de pardeamientos no enzimticos segn Calvio y col. (2005), posea concentraciones superiores en los vinos control, y an ms en su almacenamiento en condiciones de oscuridad.

154

Resultados y discusin

Cabe destacar la prevalencia de dioxanos frente a la de dioxolanos en los vinos almacenados. Su valor de concentracin es menor en los vinos hiperoxigenados, y a su vez, en el almacenamiento en condiciones de oscuridad. Debido a que su formacin se produce como consecuencia de una oxidacin (un incremento de acetaldehdo), la concentracin significativamente superior en los vinos control hace pensar en su mayor grado de oxidacin (Cutzach y col., 1999). Cabe destacar la concentracin significativamente inferior de dioxolanos y dioxanos en los vinos hiperoxigenados almacenados en condiciones de oscuridad. El derivado trans-5-hidroxi-2-metil-1,3-dioxano agrup segn el tratamiento de Student-Newman-Keuls a los vinos hiperoxigenados independientemente de las condiciones de almacenamiento, con una concentracin significativamente inferior. Sin embargo, su concentracin es superior en los vinos control almacenados en oscuridad. El umbral de percepcin debido a la suma de los ismeros cis y trans de dioxanos y dioxolanos es de 100 mg/L y en ningn caso es superado. Cabe destacar la ausencia de diferencias significativas en el TDN en todas las muestras de vinos analizadas, no superando ninguna el umbral de percepcin establecido en 20 g/L (Simpson, 1978). En general, no existieronn grandes diferencias sobre la fraccin aromtica en el efecto del tratamiento de hiperoxigenacin en funcin del almacenamiento en condiciones de luz u oscuridad. I.3.3. EFECTO DE LA HIPEROXIGENACIN EN EL PERFIL SENSORIAL DE LOS VINOS Los vinos fueron analizados por el panel de catadores expertos en anlisis sensorial de vinos, utilizando los atributos que por consenso, previamente haban sido seleccionados como los ms idneos para la descripcin de las caractersticas sensoriales de los vinos (Tabla I.24). La evaluacin de los atributos se realiz mediante una escala no estructurada de 10 cm de longitud, en cuyo extremo izquierdo se situaba la valoracin poca intensidad y en el extremo derecho la de elevada intensidad.

155

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos Tabla I.24. Tabla de descriptores olfativo-gustativos y tctiles empleados para el anlisis sensorial descriptivo de los vinos blancos de las variedades Airn y Chardonnay de la vendimia 2006. Sensacin olfativa Sensacin gustativa Sensacin tctil Ctricos Amargor Fresco Cuerpo Manzana verde Intensidad dejo Afrutado Calidad dejo Fruta tropical Astringencia Pltano Acidez Impresin global

I.3.3.1. Evaluacin sensorial de los vinos de la variedad Airn de la vendimia 2006 La Figura I.63 muestra, en forma de diagrama de tela de araa, las intensidades medias otorgadas por los catadores a los diferentes atributos evaluados para cada vino control, hiperoxigenado y macerado-hiperoxigenado de la variedad Airn elaborados en la vendimia 2006. Pese a que no existieron diferencias significativas entre estos vinos tras el tratamiento estadstico de Student-Newman-Keuls de los datos de puntuaciones de cada atributo, puede observarse que el tratamiento de hiperoxigenacin propici un incremento en el aroma a pltano y el gusto a fruta tropical, a la vez que se vieron atenuados los atributos de ctricos y manzana verde, tal y como fue observado en vinos de la variedad Riesling por Schneider (1996). Los vinos hiperoxigenados aumentaron el cuerpo y la calidad del dejo, lo cul se vio reflejado en la mejora de la impresin global de los mismos. La maceracin aplicada de manera conjunta con la hiperoxigenacin provoc una leve mejora sensorial encaminada hacia una mayor apreciacin del aroma a pltano y fruta tropical e incrementando la astringencia y calidad del dejo, siendo dichos vinos los mejor valorados por los catadores.

156

Resultados y discusin

Olor a fresco Impresin global Calidad del dejo Intensidad del dejo Cuerpo Astringencia Acidez Gusto a fruta tropical (pia) VA6 C
10 8 6 4 2 0

Olor a ctricos Olor a manzana verde Olor afrutado (melocotn, albaricoque) Olor a fruta tropical (pia) Olor a pltano Gusto a manzana verde Gusto afrutado (melocotn,albaricoque) VA6 H VA6 MH

Figura I.63. Anlisis sensorial de los vinos (V) control (C), hiperoxigenado (H) y maceradohiperoxigenado (MH) de la variedad Airn (A) de la vendimia 2006.

I.3.3.2. Evaluacin sensorial de los vinos de la variedad Chardonnay de la vendimia 2006 En la Figura I.64 se muestra los atributos olfativos, gustativos y tctiles evaluados en los vinos control e hiperoxigenados de la variedad Chardonnay elaborados en la vendimia 2006. A diferencia de los vinos de la variedad Airn, el tratamiento de hiperoxigenacin tuvo un efecto significativo en algunos de los atributos evaluados, segn el tratamiento estadstico de t de Student. As, la adicin de oxgeno al mosto provoc un aumento significativo del aroma a pltano (al igual que suceda con los vinos Airn de la misma vendimia), a diferencia de la atenuacin significativa sufrida en el atributo olfativo floral, pese a las escasas diferencias significativas detectadas en la familia de terpenos, responsables de dicho atributo (Artajona y col., 1990). Otras diferencias detectadas con motivo del tratamiento de hiperoxigenacin a los mostos de la variedad Chardonnay, aunque no significativas, estuvieron encaminadas hacia el incremento del perfil olfato-gustativo en los vinos del atributo afrutado y fruta tropical, atenundose la astringencia y amargor presente en los vinos procedentes de mostos hiperoxigenados. Dicha valoracin se tradujo en una valoracin significativamente mejor de la calidad del dejo y, con ella, de la impresin global de los mismos (Cheynier y col., 1991).

157

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

Olor a fresco Impresin global Calidad del dejo


10

Olor a manzana verde Olor a flores Olor afrutado (melocotn, albaricoque)

* *

8 6 4 2

Intensidad del dejo Cuerpo Astringencia Amargo

*
Olor a fruta tropical (pia)

*
Olor a pltano Gusto a manzana verde

Acidez Gusto afrutado (melocotn,albaricoque) Gusto a fruta tropical (pia) VCh6 C VCh6 H

Figura I.64. Anlisis sensorial de los vinos (V) control (C) e hiperoxigenado (H) de la variedad Chardonnay (Ch) de la vendimia 2006. * Diferencias significativas ( = 0.05) segn el test estadstico de t de Student.

158

Conclusiones

I.4. CONCLUSIONES Los mostos procedentes de las tres variedades de uva utilizadas en este estudio posean diferencias iniciales en cuanto al perfil polifenlico y cromtico se refiere, incluso en funcin del ao de vendimia. As, los mostos control de la variedad Macabeo fueron los de color ms claro ya que posean el menor contenido en polifenoles totales, especialmente de derivados de cidos hidroxicinmicos y de flavonoles; en el caso extremo se encontraron los mostos de la variedad Chardonnay, mientras que los de la variedad Airn quedaron en una posicin intermedia aunque con bastante similitud con la variedad Macabeo. De forma general, el tratamiento de hiperoxigenacin provoc un notable oscurecimiento inicial de los mostos debido a la oxidacin y polimerizacin de compuestos fenlicos que se transformaron en pigmentos pardos, los cules posteriormente llegaron a precipitar y pudieron ser retirados al desfangar antes de proceder a la vinificacin. Este hecho provoc una disminucin del contenido en polifenoles totales en los mostos hiperoxigenados para todas las variedades estudiadas (Airn, Macabeo y Chardonnay), fundamentalmente en la familia de derivados de cidos hidroxicinmicos. En el caso de los mostos de la variedad Chardonnay, la hiperoxigenacin tambin disminuy de forma importante el contenido en flavonoles, reduciendo as en gran medida su color amarillo. Las diferencias varietales y de vendimia evidenciadas en los mostos control se trasladaron a sus correspondientes vinos. As, los vinos control de la variedad Chardonnay mostraron un color ms amarillo, con mayor intensidad y pureza cromtica, conteniendo mayor cantidad de flavonoles y de cidos hidroxicinmicos, mientras que los vinos control de Macabeo se caracterizaron por un color amarillo ms plido, sobre todo por un contenido muy bajo en flavonoles; si bien los vinos control de la variedad Airn tuvieron bajas concentraciones de derivados de cidos hidroxicinmicos, su contenido en flavonoles result ms variable, por lo que sus caractersticas cromticas estuvieron ms prximas a los vinos control de Chardonnay (en el caso de los vinos Airn 2005) o de Macabeo (para los vinos Airn 2004 y 2006) en funcin de las diferencias observadas en cada vendimia.

159

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

Todos los vinos elaborados con mostos hiperoxigenados pudieron diferenciarse de sus respectivos vinos control gracias a una disminucin importante del contenido en derivados de cidos hidroxicinmicos, principalmente aquellos ms importantes por su abundancia (t-GRP, t-caftrico y t- y c-cutrico), lo cul puede considerarse que es el efecto ms notable que provoc la hiperoxigenacin de mostos en la composicin fenlica de los vinos. Este hecho supone una ventaja en variedades que rinden tonalidades muy amarillas, como es el caso de la variedad Chardonnay, a la cul el tratamiento de hiperoxigenacin hizo disminuir la concentracin de flavonoles (pigmentos responsables del marcado color amarillo), hecho que se mantuvo a lo largo del almacenamiento. La maceracin aplicada de manera conjunta con la hiperoxigenacin en los vinos Airn de la vendimia 2006 condujo a vinos de tonalidades ms amarillas y oscuras por un aumento en la concentracin de flavonoles. El uso combinado de ambos tratamientos tuvo un efecto adicional de disminucin de diversos compuestos fenlicos fcilmente oxidables (tGRP y (+)-catequina), estabilizando al vino frente a futuras oxidaciones. La evolucin cromtica y fenlica de los vinos procedentes de mostos sometidos al tratamiento de hiperoxigenacin durante el almacenamiento no fue tan drstica en comparacin con los vinos control elaborados de manera convencional, sobre todo en los derivados del GRP y derivados de cidos hidroxicinmicos. Por lo tanto, el tratamiento de hiperoxigenacin ejerci un efecto positivo sobre la estabilidad del color de los vinos de todas las variedades estudiadas, al menos para un periodo anual de almacenamiento. Por regla general, el tratamiento de hiperoxigenacin aplicado a los mostos produjo una mejora sobre la fraccin voltil de los vinos blancos, aunque su efecto dependi en gran medida de la variedad y del ao de vendimia. De manera general, la aplicacin del tratamiento de hiperoxigenacin produjo en los vinos un incremento en la concentracin de un gran nmero de compuestos voltiles, tales como steres (derivados del cido succnico e hidroxisteres), alcoholes (3-metil-1-butanol, 2-metil-1-butanol), compuestos bencnicos (2feniletanol) y alcoholes C6, lo cul se mantuvo tras el almacenamiento por un periodo anual, aunque con menores diferencias. Igualmente, tampoco se encontraron compuestos propios de oxidacin que influyeran negativamente en el aroma de los vinos procedentes de hiperoxigenacin, de igual manera que tras el almacenamiento de los vinos.

160

Conclusiones

Los resultados anteriores correspondientes a la fraccin voltil se complementan con el perfil sensorial de los vinos procedentes de mostos hiperoxigenados, en el que el tratamiento de hiperoxigenacin mejor las notas frutales, fruta tropical y pltano en los vinos, as como produjo una disminucin de la astringencia y el amargor de los mismos. Como conclusin general, podra afirmarse que la aplicacin del tratamiento de hiperoxigenacin a los mostos de uva blanca supone una tcnica alentadora a favor de la estabilizacin del color de los vinos blancos, gracias a la disminucin del pardeamiento de los mismos, que se mantuvo incluso tras un ao de almacenamiento. Dicho tratamiento no slo no perjudic a nivel aromtico y sensorial a los vinos, sino que increment los atributos sensoriales apreciables en un vino blanco.

161

Captulo I. Hiperoxigenacin de mostos

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Anexo

I.6. ANEXO
Tabla A.I.1. Factores de respuesta de algunos compuestos voltiles presentes en mostos y vinos. Compuesto
1-hexanol (E)-3-hexen-1-ol (Z)-3-hexen-1-ol 3-metil-3-buten-1-ol acetato de isoamilo acetato de hexilo lactato de etilo succinato de dietilo acetato de 2-feniletilo butanoato de etilo octanoato etilo nonanoato de etilo malato de dietilo hexanoato etilo hexanal nonanal cido isobutrico cido isovalrico cido butanoico cido hexanoico cido octanoico cido nonanoico cido decanoico cido gernico furfural benzaldehdo alcohol benclico vainillina acetovainillona 2-feniletanol trans-isoeugenol guaiacol cis-xido de linalilo forma furano trans-xido de linalilo forma furano linalol -terpineol citronelol nerol trans-geraniol -nonalactona -butirolactona whiskey lactona -ionol -damascenona

Concentracin Factor respuesta (ppb) Vino Mosto


550 184 75 138 1045 1054 530 1533 1088 164 2030 204 220 576 45 137 184 1044 186 2100 2009 219 2029 216 566 233 524 148 102 2033 304 2107 155 155 118 51 186 200 230 214 126 158 244 153 0,49 0,48 0,48 0,28 0,48 0,72 0,04 0,91 0,99 0,63 1,22 1,00 0,59 1,02 0,78 0,47 0,06 0,41 0,08 0,44 0,61 0,81 0,68 0,80 1,01 0,70 0,82 0,83 1,15 0,98 0,87 0,63 0,45 0,49 0,89 0,77 0,95 0,89 0,77 0,80 0,01 1,01 1,07 0,92 0,53 0,52 0,52

0,84 0,52

0,40 0,79 0,87 1,04 1,38 0,97 0,47 0,56 0,96 0,77 1,01 0,94 0,84

1,38

185

Tabla A.I.2. Tiempo de retencin, caractersticas espectrales y abreviaturas de los compuestos identificados a 280 nm tales como cidos benzoicos (cido glico) y flavan-3-oles, segn el mtodo cromatogrfico A. N 1 5 9 14 Compuesto cido glico (+)-catequina (-)-epicatequina galato de (-)-epicatequina tr (min) 4,8 7,1 10,2 17,3 mx (nm) 279 279 279 M+ (m/z) 291 291 291 M- (m/z) 169 Abreviatura gal cat epi gal epi

Tabla A.I.3. Tiempo de retencin, caractersticas espectrales y abreviaturas de los flavonoles identificados a 360 nm, mediante el mtodo cromatogrfico A. Iones molecular y fragmentos (m/z) Ionizacin Ionizacin positiva negativa 479, 303 477, 301 465, 303 463, 301 463, 287 461, 285 449, 287 447, 285 449, 287 447, 285 479, 317 477, 315 303 301 287 285

N 13 15 18 17 19 20 21 22

Compuesto Quercetina-3-O-glucurnido Quercetina-3-O-glucsido Kaempferol-3-O-glucurnido Kaempferol-3-O-galactsido Kaempferol-3-O-glucsido Isoramnetina-3-O-glucsido Quercetina Kaempferol

tr (min) 17,7 18,4 21,3 20,5 21,9 23,5 29,3 36,8

mx (nm) 254, 264, 300, 353 256, 264, 300, 354 265, 300, 325, 348 266, 292, 320, 348 264, 300, 325, 349 254, 264, 300, 354 255, 265, 300, 370 264, 295, 320, 363

Abreviatura Q-3-glcU Q-3-glc K-3-glcU K-3-gal K-3-glc I-3-glc Q K

Tabla A.I.4. Tiempo de retencin segn el mtodo cromatogrfico A, caractersticas espectrales y abreviaturas de los cidos hidroxicinmicos y sus derivados identificados a 320 nm, N 3 6 7 10 11 8 12 16 Compuesto trans-caftrico trans-cutrico cis-cutrico trans-fertrico cis-fertrico cido cafeico cido cumrico cido ferlico tr (min) 6,6 8,8 9,1 10,8 11,3 10,4 14,7 18,0 mx (nm) 297, 328 295, 314 294, 309 297, 331 289, 313 296, 323 294, 309 292, 322 M+ (m/z) 163 147 147 177 177 163 147 177 Frag. MS2 145 145 145 145 145 M- (m/z) 179 163 163 179 163 Abreviatura t-caft t-cut c-cut t-fert c-fert caf cum fer

Tabla A.I.5. Tiempo de retencin, longitud de onda ultravioleta y espectro de masas de la familia de compuestos del GRP y derivados N 2 4 7A 11B 11A 12B 16A 12A

Compuesto
trans-GRP cis-GRP trans-GRP sin cido tartrico cis-GRP sin cido tartrico trans-GRP ster monoetlico 1 trans-GRP ster monoetlico 2 trans-GRP ster monoetlico 3 cis-GRP ster monoetlico

tr (min) mx (nm) M+ (m/z)


5,9 7,8 9,9 12,5 12,4 16,7 19,0 14,9 329 315 321 310 329 315 329 315 618 618 486 486 646 646 646 646

Frag. MS2
543, 489, 264 543, 489, 264 264 357 543, 517, 264 571, 517, 264 571, 517, 264 517

Abreviatura t-GRP c-GRP t-GRP TH2 c-GRP TH2 t-GRP 1Et 1 t-GRP 1Et 2 t-GRP 1Et 3 c-GRP 1Et

Tabla A.I.6. Evolucin durante la fermentacin alcohlica de los compuestos fenlicos (mg/L) identificados mediante HPLC-MS presentes en los vinos control (C) e hiperoxigenados (H) de la variedad Airn de la vendimia 2004, y sus desviaciones estndar (n=2).

da 0
t-GRP C 55,94 H 33,32 t-caft C 2,06 H 1,94 c-GRP C 8,64 H 8,54 t-cut C 0,61 H 0,16 c-cut C 1,30 H 0,49 nd caf C nd H t-fert C 5,39 H 3,71 c-fert C 1,73 H 1,62 fer C 0,38 H 0,32 nd- no detectado.
0,39 14,99 0,16 0,08 2,07 0,72 0,08 0,08 0,12 0,00

da 3
36,56 7,32 2,89 1,82 8,94 4,49 0,83 0,09 0,67 0,08 1,12 1,17 4,66 2,53 1,56 1,12 0,52 0,41 9,16 0,80 1,55 0,05 1,24 0,67 0,01 0,02 0,28 0,00 0,00 0,19 0,62 0,61 0,31 0,31 0,06 0,01

da 7
11,83 4,94 1,93 1,81 5,89 4,48 1,08 0,07 1,47 0,17 1,12 1,05 2,26 1,99 1,18 1,07 0,20 0,17 0,20 0,21 0,01 0,01 0,26 0,03 0,09 0,00 0,09 0,01 0,01 0,00 0,40 0,02 0,15 0,07 0,01 0,00

da 9
16,19 4,83 2,25 1,81 7,71 4,42 1,85 0,08 2,06 0,17 1,17 1,05 3,31 1,91 1,53 1,01 0,16 0,20 0,04 0,51 0,04 0,01 0,19 0,02 0,19 0,00 0,11 0,01 0,00 0,00 0,10 0,12 0,13 0,00 0,01 0,00

da 12
14,09 4,65 2,12 3,53 6,87 4,21 1,91 0,24 2,05 0,15 1,18 1,04 3,79 2,10 1,70 0,92 0,16 0,19 0,07 0,15 0,01 2,44 0,08 0,07 0,06 0,18 0,09 0,02 0,01 0,02 0,19 0,27 0,03 0,04 0,01 0,01

da 14
11,80 5,39 2,19 1,79 4,39 3,97 0,65 0,07 1,47 0,11 1,24 1,08 2,16 2,87 0,76 0,94 0,09 0,11 2,45 0,03 0,03 0,02 0,04 0,06 0,01 0,00 0,00 0,01 0,01 0,01 0,00 0,16 0,01 0,11 0,00 0,00

da 16
12,08 5,29 2,55 1,81 4,62 3,97 1,00 0,08 1,85 0,13 1,28 1,03 2,83 2,55 1,05 1,07 0,10 0,12 0,05 0,07 0,15 0,04 0,20 0,12 0,09 0,01 0,24 0,01 0,02 0,01 0,31 0,46 0,18 0,08 0,00 0,00

da 19
15,88 7,14 4,58 1,82 5,05 4,46 1,81 0,14 2,37 0,18 1,64 1,52 3,88 3,56 1,11 1,47 0,12 0,15 0,17 0,25 0,12 0,01 0,03 0,02 0,21 0,01 0,17 0,01 0,07 0,07 0,36 0,51 0,07 0,00 0,01 0,01

1,63 0,13 0,45 0,09 0,00 0,00

Tabla A.I.6 continuacin. Evolucin durante la fermentacin alcohlica de los compuestos fenlicos (mg/L) identificados mediante HPLC-MS presentes en los vinos control (C) e hiperoxigenados (H) de la variedad Airn de la vendimia 2004, y sus desviaciones estndar (n=2).

da 0
gal C H cat C H epi C H gal epi C H Q-3-glcU C H Q-3-glc C H K-3-gal C H K-3-glc C H I-3-glc C H Q C H nd- no detectado.
5,73 5,42 nd nd nd nd nd nd 0,55 0,19 nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd 0,32 0,16

da 3
2,58 1,65 1,65 3,55 1,69 3,88 3,48 3,47 0,34 0,38 0,09 nd 0,11 nd nd 0,13 nd nd nd nd 0,71 0,87 0,01 0,43 0,13 1,02 1,03 1,30 0,13 0,07 0,07

da 7
2,34 1,64 5,83 3,26 9,25 9,13 4,02 4,79 0,47 0,30 0,25 0,05 0,09 0,05 0,04 nd 0,09 0,05 0,13 0,05 0,19 0,10 0,38 0,12 0,13 0,60 0,32 0,67 0,02 0,01 0,02 0,01 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,02

da 9
2,59 1,61 6,81 2,86 9,71 7,10 4,50 4,47 0,48 0,25 0,23 nd 0,08 nd nd nd 0,09 0,04 0,14 nd 0,08 0,01 0,20 0,15 0,79 0,20 0,35 0,01 0,05 0,00 0,01

da 12
2,06 1,26 6,90 2,15 10,28 7,99 4,93 5,43 0,52 0,28 0,31 0,08 0,06 0,05 nd nd 0,11 0,05 0,23 0,05 0,07 0,17 0,29 0,33 0,44 0,17 0,01 0,28 0,02 0,09 0,02 0,03 0,00 0,01

da 14
1,92 0,91 6,07 1,97 9,95 8,57 4,89 3,93 0,47 0,39 0,52 0,07 0,25 0,06 0,04 nd 0,11 0,06 0,27 0,05 0,02 0,05 0,14 0,17 0,23 0,54 0,56 0,76 0,01 0,02 0,00 0,00 0,01 0,01 0,00 0,01 0,00 0,01 0,05

da 16
1,71 1,02 6,32 1,97 10,05 8,53 5,07 5,84 0,43 0,25 0,57 0,04 0,17 0,06 0,05 nd 0,11 0,04 0,25 0,14 0,01 0,09 0,42 0,29 0,96 1,07 0,20 0,62 0,03 0,04 0,03 0,01 0,02 0,00 0,01 0,00 0,01 0,09 0,08

da 19
1,96 1,19 6,04 1,93 10,15 10,90 4,97 5,14 0,48 0,52 nd nd 0,04 nd nd nd 0,04 nd 0,07 nd 0,07 0,05 0,62 0,27 0,94 0,86 0,48 0,98 0,07 0,08

0,03 0,04

0,05

0,00

0,01

0,02

0,01 0,00 0,01

0,01 0,00 0,01 0,00

0,00 0,02

Tabla A.I.7. Concentracin de los compuestos fenlicos (mg/L) identificados mediante HPLC-MS, responsables del color de los vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) tras la fermentacin alcohlica y tras un ao de almacenamiento de la variedad Airn (A) de la vendimia 2004, y sus desviaciones estndar (n=2). VA4 C

C

VA4 H

B

VA4 C-1
C

VA4 H-1

15,88 0,17 7,14 0,25 15,34 0,59 5,52 0,07 A t-GRP 4,58 0,12 C 1,82 0,01 A 4,29 0,12 B 1,81 0,00 A t-caft 5,05 0,03 B 4,46 0,02 A 5,86 0,33 C 4,39 0,03 A c-GRP 1,81 0,21 B 0,14 0,01 A 2,51 0,05 C 0,17 0,00 A t-cut 2,37 0,17 C 0,18 0,01 A 1,86 0,14 B 0,19 0,01 A c-cut 1,64 0,07 B 1,52 0,07 AB 1,65 0,01 B 1,42 0,04 A caf 3,88 0,36 3,56 0,51 3,41 0,12 3,16 0,21 t-fert 1,11 0,07 AB 1,47 0,00 C 0,98 0,05 A 1,20 0,09 B c-fert A B C 0,12 0,01 0,15 0,01 0,19 0,00 0,20 0,00 C fer A A nd nd 4,63 0,01 B 4,63 0,01 A t-GRP Et2 1,96 0,07 C 1,19 0,05 A 1,57 0,03 B 1,03 0,07 A gal 6,04 0,62 C 1,93 0,27 A 4,36 0,09 B 1,78 0,11 A cat 10,15 0,94 10,90 0,86 9,45 0,10 10,51 0,92 epi 4,97 0,48 5,14 0,98 4,11 0,02 5,59 0,07 gal epi 0,48 0,07 0,52 0,08 0,42 0,00 0,46 0,06 Q-3-glcU A A A 0,04 0,01 B nd nd nd K-3-gal A A A 0,04 0,00 B nd nd nd I-3-glc A A 0,07 0,02 B nd 0,14 0,02 C nd Q B A C 136,61 0,93 95,30 0,87 176,73 1,03 136,69 0,98 B fenoles totales C A D 41,10 0,51 19,05 0,74 53,6 0,85 34,15 0,50 B DAHC 36,18 2,06 C 19,76 1,47 A 41,73 1,03 D 31,00 0,28 B flavonoles 15,01 1,27 C 9,86 0,70 B 15,90 0,14 C 7,52 0,16 A flavan-3-oles 98,4 0,06 B 98,4 0,05 B 98,10 0,00 B 97,50 0,02 A L* 4,81 0,10 A 5,49 0,03 B 6,03 0,05 C 6,45 0,04 D C* 96,91 0,09 B 98,18 0,11 BC 88,69 0,02 A 96,31 0,09 B h* -0,58 0,02 B 0,78 0,00 D 0,14 0,06 C -0,71 0,08 A a* 4,77 0,08 A 5,44 0,08 B 6,03 0,03 C 6,41 0,00 D b* nd.- no detectado. Diferentes letras en cada lnea denotan diferencias significativas ( = 0.05) segn el test de Student-Newman-Keuls.

Tabla A.I.8. Concentracin de los compuestos fenlicos (mg/L) identificados mediante HPLC-MS, responsables del color de los mostos (M) y vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) elaborados a escala laboratorio (L) y bodega experimental (B) y tras un ao de almacenamiento (1) de la variedad Airn (A) de la vendimia 2005, y sus desviaciones estndar (n=2). VA5 LC VA5 LH VA5 BC VA5 BH VA5 BC-1 VA5 BH-1

12,67 0,37 7,66 0,04 16,00 0,88 C 8,17 0,07 A 10,14 0,01 B 7,55 0,01 A t-GRP 2,53 0,02 2,06 0,09 2,49 0,01 C 2,21 0,10 B 1,92 0,09 A 1,84 0,00 A t-caft A 5,83 0,02 4,02 0,06 4,89 0,19 C 3,95 0,05 B 4,85 0,06 C nd c-GRP A 1,38 0,04 0,16 0,01 0,63 0,08 C 0,16 0,06 B 0,65 0,06 C nd t-cut A 1,28 0,03 n.d. 0,16 0,06 C 0,13 0,04 A 0,61 0,02 B nd c-cut 1,29 0,01 1,22 0,00 1,41 0,02 B 1,23 0,02 A 2,26 0,00 C 2,23 0,00 C caf 3,65 0,16 2,11 0,16 4,93 0,35 C 2,33 0,10 B 2,67 0,03 B 1,50 0,02 A t-fert A 1,49 0,00 0,99 0,10 1,63 0,17 C 0,92 0,14 B 1,14 0,06 B nd c-fert A A nd nd nd nd 0,09 0,00 C 0,05 0,00 B cum A A 0,14 0,00 0,14 0,01 0,22 0,02 C 0,16 0,01 B nd nd fer A A A nd nd nd nd 4,05 0,03 B nd t-GRP TH2 A A A nd nd nd nd 4,55 0,03 B nd t-GRP Et1 A A A nd nd nd nd 3,09 0,03 B nd c-GRP TH2 A A A nd nd nd nd 3,92 0,01 B nd c-GRP Et1 A A nd nd nd nd 4,29 0,13 C 3,77 0,01 B t-GRP Et2 A A nd nd nd nd 4,17 0,03 B 4,14 0,05 B t-GRP Et3 3,49 0,43 3,14 0,32 3,14 0,13 C 1,41 0,06 B 0,83 0,05 A 0,69 0,04 A gal C B A 1,79 0,27 1,22 0,12 2,07 0,15 1,14 0,11 nc 0,96 0,06 B cat 7,20 0,08 8,89 1,82 9,19 0,47 A 16,48 1,44 C 7,03 0,17 A 13,60 0,51 B epi A A 4,81 0,23 5,56 0,81 5,62 0,02 C 4,58 0,66 B nc nc gal epi 1,16 0,15 0,41 0,10 0,94 0,07 C 0,25 0,01 B 0,33 0,01 B 0,10 0,00 A Q-3-glcU 1,75 0,04 0,47 0,10 1,31 0,11 B 0,22 0,02 A 0,15 0,00 A 0,11 0,00 A Q-3-glc A A 0,30 0,02 0,21 0,05 0,27 0,02 C 0,17 0,01 B nd nd K-3-gal A A 0,38 0,02 0,31 0,07 0,21 0,02 C 0,10 0,02 B nd nd K-3-glc A A 0,15 0,02 0,13 0,02 0,16 0,00 C 0,10 0,00 B nd nd I-3-glc 0,93 0,02 0,34 0,08 1,23 0,48 B 0,44 0,10 AB 0,37 0,03 AB 0,16 0,02 A Q 0,13 0,02 0,13 0,02 0,17 0,10 0,18 0,00 nd nd K nd.- no detectado. nc.- no cuantificable. Diferentes letras en cada lnea denotan diferencias significativas ( = 0.05) segn el test de Student-Newman-Keuls.

Tabla A.I.8 continuacin. Concentracin de los compuestos fenlicos (mg/L) identificados mediante HPLC-MS, responsables del color de los mostos (M) y vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) elaborados a escala laboratorio (L) y bodega experimental (B) y tras un ao de almacenamiento (1) de la variedad Airn (A) de la vendimia 2005, y sus desviaciones estndar (n=2). VA5 LC VA5 LH VA5 BC VA5 BH VA5 BC-1
0,47 0,58 0,57 0,25 0,00 0,00 0,25 0,01 0,00
D B A C A C A

VA5 BH-1
147,05 36,54 24,53 12,50 99,30 2,41 98,64 -0,36 2,38 5,90 1,32 1,25 0,49 0,00 0,01 0,64 0,03 0,01
B A A C A B A

183,87 1,54 149,63 0,98 143,11 3,00 144,30 fenoles totales 202,79 1,09 42,89 1,08 33,82 0,14 40,41 0,43 C 34,07 0,50 A 44,76 DAHC 37,59 1,15 32,72 0,03 29,19 flavonoles 34,74 0,37 C 31,92 1,36 B 16,82 0,83 11,60 0,76 17,66 0,20 B 13,54 0,71 A 13,37 flavan-3-oles 97,15 0,07 98,00 0,14 98,20 0,00 B 96,80 0,00 A 99,20 L* 6,08 0,11 6,87 0,22 4,91 0,00 B 8,42 0,31 C 2,24 C* 85,83 0,73 95,57 0,07 97,59 0,11 94,34 2,72 96,78 h* 0,44 0,08 -0,67 0,01 -0,65 0,01 A -0,65 0,42 B -0,27 a* 6,06 0,10 6,83 0,21 4,87 0,00 B 8,39 0,28 C 2,23 b* Diferentes letras en cada lnea denotan diferencias significativas ( = 0.05) segn el test de Student-Newman-Keuls.

Tabla A.I.9. Concentracin de los compuestos fenlicos (mg/L) identificados mediante HPLC-MS, responsables del color de los mostos (M) y vinos (V) control (C), hiperoxigenados (H) y macerado-hiperoxigenado (MH) de la variedad Airn (A) de la vendimia 2006, y sus desviaciones estndar (n=2). MA6 C MA6 H MA6 MH VA6 C VA6 H VA6 MH

19,42 0,20 8,24 0,51 9,01 0,19 14,27 4,09 8,50 0,55 9,61 0,05 t-GRP 2,01 0,26 1,77 0,01 2,40 0,23 4,56 1,40 2,06 0,04 3,48 1,26 t-caft 8,75 0,51 4,31 0,31 4,34 0,09 8,54 1,18 7,64 0,10 7,81 0,05 c-GRP B A A 1,45 0,28 0,09 0,03 0,62 0,01 2,53 0,52 nd nd t-cut AB 0,87 0,00 0,31 0,10 1,37 0,28 1,84 0,12 0,05 0,01 A 3,50 1,31 B c-cut 3,76 0,20 1,99 0,75 2,86 0,75 3,69 0,09 3,14 0,29 3,58 0,63 t-fert 1,45 0,01 0,97 0,34 0,56 0,19 1,27 0,37 1,47 0,11 1,33 0,07 c-fert nd nd nd 0,06 0,02 0,03 0,00 0,08 0,02 cum 3,18 0,13 2,41 0,61 4,36 1,03 1,24 0,26 1,01 0,12 1,06 0,13 gal B 9,75 0,50 3,06 1,01 4,32 0,08 4,95 1,26 0,95 0,08 A 0,48 0,15 A cat 3,35 0,07 nd nd 10,23 2,39 10,16 0,16 10,34 1,02 epi nc nc nc nc nc nc gal epi A 1,85 0,07 1,14 0,33 8,77 0,62 0,92 0,30 0,95 0,00 A 8,65 0,12 B Q-3-glcU A 1,19 0,06 0,41 0,14 3,12 0,09 0,65 0,19 0,27 0,00 A 3,06 0,35 B Q-3-glc B 0,14 0,01 0,09 0,03 0,61 0,01 0,23 0,06 0,11 0,00 A 0,99 0,00 C K-3-gal A A nd nd 0,42 0,02 nd nd 0,36 0,01 B K-3-glcU A A 0,25 0,02 0,19 0,07 1,40 0,00 nd nd 0,72 0,03 B K-3-glc A A 0,04 0,01 0,04 0,00 0,10 0,01 nd nd 0,09 0,00 B I-3-glc B 0,74 0,13 0,05 0,01 0,09 0,00 1,23 0,32 0,44 0,17 A 2,37 0,05 C Q A A 0,02 0,00 nd 0,03 0,00 nd nd 0,55 0,06 B K 151,76 11,18 296,74 0,40 173,85 10,62 B fenoles totales 172,09 14,76 143,45 2,58 A 175,46 4,04 B B 38,17 3,70 92,89 0,07 55,24 3,65 DAHC 55,88 5,53 36,23 0,46 A 59,90 0,94 B A flavonoles 42,88 5,48 39,49 3,67 100,94 0,13 43,56 3,84 36,38 1,02 A 51,94 0,69 B 22,59 2,67 22,31 2,68 25,61 1,45 15,87 1,09 11,82 0,37 13,84 1,38 flavan-3-oles 81,13 2,93 74,45 2,62 47,28 13,47 98,53 0,18 99,03 0,04 98,38 0,39 L* 20,81 0,34 35,34 1,12 51,28 6,82 5,20 0,04 5,10 0,48 6,52 0,86 C* A 86,40 0,57 82,64 0,55 75,13 3,57 91,84 1,39 95,82 0,04 B 94,61 0,01 B h* 1,31 0,23 4,53 0,48 12,94 1,34 -0,17 0,13 -0,52 0,05 -0,53 0,07 a* 20,77 0,32 35,05 1,07 49,57 7,40 5,19 0,04 5,07 0,48 6,49 0,86 b* nd.- no detectado; nc.- no cuantificable. Diferentes letras en la misma lnea suponen diferencias significativas ( = 0.05) de acuerdo con el test de Student-Newman-Keuls.

Tabla A.I.10. Concentracin (mg/L) de los compuestos fenlicos mediante HPLC-MS de los vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) elaborados en la bodega (B) experimental de la variedad Airn (A), en las tres vendimias 2004-2006, y sus desviaciones estndar (n=2). VA4 C
t-GRP t-caft c-GRP t-cut c-cut caf t-fert c-fert cum fer gal cat epi gal epi Q-3-glcU Q-3-glc K-3-gal K-3-glc I-3-glc Q K fenoles totales DAHC flavonoles
flavan-3-oles 15,88 4,58 5,05 1,81 2,37 1,64 3,88 1,11 nd 0,12 1,96 6,04 10,15 4,97 0,48 nd 0,04 nd 0,04 0,07 nd 136,61 41,10 36,18 15,01 98,4 4,81 96,91 -0,58 4,77 0,17 0,12 0,03 0,21 0,17 0,07 0,36 0,07 0,01 0,07 0,62 0,94 0,48 0,07 0,01 0,00 0,02 0,93 0,51 2,06 1,27 0,06 0,10 0,09 0,02 0,08
B B A B C D C A A B B B A B AB A A A A A A B C B C BC A B B A

VA4 H
7,14 1,82 4,46 0,14 0,18 1,52 3,56 1,47 nd 0,15 1,19 1,93 10,90 5,14 0,52 nd nd nd nd nd nd 95,30 19,05 19,76 9,86 98,4 5,49 98,18 0,78 5,44 0,25 0,01 0,02 0,01 0,01 0,07 0,51 0,00 0,01 0,05 0,27 0,86 0,98 0,08
A A A A A BC C B A C A A A B AB A A A B A A

VA5 BC
16,00 2,49 4,89 0,63 0,16 1,41 4,93 1,63 nd 0,22 3,14 2,07 9,19 5,62 0,94 1,31 0,27 0,21 0,16 1,23 0,17 149,63 40,41 34,74 17,66 98,20 4,91 97,59 -0,65 4,87 0,88 0,01 0,19 0,08 0,06 0,02 0,35 0,17 0,02 0,13 0,15 0,47 0,02 0,07 0,11 0,02 0,02 0,00 0,48 0,10 0,98 0,43 0,37 0,20 0,00 0,00 0,11 0,01 0,00
B A A A B C D C A D C A A B B C C C C C B B C B D B A B AB A

VA5 BH
8,17 2,21 3,95 0,16 0,13 1,23 2,33 0,92 nd 0,16 1,41 1,14 16,48 4,58 0,25 0,22 0,17 0,10 0,10 0,44 0,18 143,11 34,07 31,92 13,54 96,80 8,42 94,34 -0,65 8,39 0,07 0,10 0,05 0,06 0,04 0,02 0,10 0,14 0,01 0,06 0,11 1,44 0,66 0,01 0,02 0,01 0,02 0,00 0,10 0,00 3,00 0,50 1,36 0,71 0,00 0,31 2,72 0,42 0,28
A A A A A B B A A C A A B B A A B B C AB B B B B BC A B AB C B

VA6 C
14,27 4,56 8,54 2,53 1,84 nd 3,69 1,27 0,06 nd 1,24 4,95 10,23 nc 0,92 0,65 0,23 nd nd 1,23 nd 173,85 55,24 43,56 15,87 98,53 5,20 91,84 -0,17 5,19 4,09 1,40 1,18 0,52 0,12
B B B C B A A A C A A B A A B B C A A

VA6 H
8,50 2,06 7,64 nd 0,05 nd 3,14 1,47 0,03 nd 1,01 0,95 10,16 nc 0,95 0,27 0,11 nd nd 0,44 nd 143,45 36,23 36,38 11,82 99,03 5,10 95,82 -0,52 5,07 0,55 0,04 0,10 0,01 0,29 0,11 0,00 0,12 0,08 0,16 0,00 0,00 0,00
A A B A A A A B B A A A A A B A B A A

0,09 0,37 0,02 0,26 1,26 2,39 0,30 0,19 0,06

0,32 10,62 3,65 3,84 1,09 0,18 0,04 1,39 0,13 0,04

C A C D C CD C A A D A

0,17 2,58 0,46 1,02 0,37 0,04 0,48 0,04 0,05 0,48

AB A B B B AB D A B B A

L* C* h* a* b*

0,87 0,74 1,47 0,70 0,05 0,03 0,11 0,00 0,08

A A A A BC A B A A

nd.- no detectado; nc- no cuantificable. Diferentes letras denotan diferencias significativas ( = 0,05) segn el test de Student-Newman-Keuls.

Tabla A.I.11. Concentracin de los compuestos fenlicos (mg/L) identificados mediante HPLC-MS, responsables del color de los vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) elaborados a escala laboratorio (L) y bodega experimental (B) y tras un ao de almacenamiento de la variedad Macabeo (Mb) de la vendimia 2005, y sus desviaciones estndar (n=2). VMb5 LC
t-GRP t-caft c-GRP t-cut c-cut caf t-fert c-fert cum fer t-GRP TH2 t-GRP Et1 c-GRP TH2 c-GRP Et1 t-GRP Et2 t-GRP Et3 gal cat epi gal epi Q-3-glcU Q-3-glc fenoles totales DAHC flavonoles flavan-3-oles L* C* h* a* b* 23,37 4,68 5,05 2,44 5,17 1,27 2,93 0,74 nd nd nd nd nd nd nd 4,39 3,07 0,90 6,88 4,46 nd nd 169,82 54,10 44,98 11,14 98,35 4,95 87,05 0,26 4,94 0,43 0,09 0,01 0,07 0,22 0,00 0,01 0,01

VMb5 LH
8,19 2,05 3,76 0,16 0,11 1,10 1,45 0,43 nd 0,12 nd nd nd nd nd nd 2,06 0,65 6,93 3,45 0,12 nd 134,62 28,63 28,41 7,64 98,95 4,91 97,92 -0,68 4,87 0,09 0,00 0,04 0,00 0,01 0,01 0,01 0,06

VMb5 BC
23,23 6,88 4,95 2,73 5,30 1,39 3,10 0,70 nd 0,13 nd nd nd nd nd 3,94 1,60 1,35 8,03 4,24 nd nd 160,97 56,14 46,22 14,30 98,40 4,18 97,51 -0,55 4,14 1,54 0,23 0,15 0,08 0,36 0,03 0,28 0,04
B D B B C B C C C A A A A A D B B B C A A

VMb5 BH
8,83 2,36 3,80 0,14 0,20 1,17 1,60 0,41 nd 0,14 nd nd nd nd nd nd 1,27 1,15 9,36 3,06 0,09 nd 130,50 30,96 29,40 10,22 97,75 5,48 96,93 -0,66 5,44 0,08 0,09 0,01 0,01 0,01 0,00 0,03 0,00
A B A A A A B A B A A A A A A

VMb5 BC-1
10,53 3,26 5,52 2,80 2,00 2,35 1,54 0,61 0,05 nd 9,18 8,62 7,69 7,61 8,20 0,28 0,52 nd 6,31 nc nd 0,08 146,72 57,24 36,35 11,63 99,70 2,24 101,25 -0,27 1,37 3,25 0,07 0,18 0,22 0,05 0,00 0,01 0,04 0,10 0,07 0,04 0,06 0,04 0,02 0,01 0,01
A C C B B D B B A C C C B B C A A A A A B B C B C D A C D A

VMb5 BH-1
7,90 1,83 3,59 0,09 0,06 2,22 0,90 0,45 nd nd 7,56 7,59 7,46 nd 7,81 0,15 0,57 nd 7,65 nc nd 0,12 127,72 36,31 26,38 9,03 99,50 2,41 100,15 -0,33 1,83 0,48 0,01 0,02 0,00 0,00 0,00 0,03 0,01
A A A A A C A A A B B B A B B A A B A A B A B A A C B B C B

0,00

0,00

0,01

0,01 0,00 0,01 0,01 0,00 0,02 0,23 0,00 2,48 0,49 0,45 0,00 0,00 0,01 0,35 0,01 0,01

0,09 0,07 0,01 0,02 0,04 3,04 1,06 1,44 1,69 0,07 0,16 1,21 0,09 0,16

0,08 0,02 0,11 0,87 0,00 6,84 1,77 2,04 1,28 0,07 0,10 0,43 0,02 0,11

0,07 0,34 0,09 0,34 1,55 3,46 1,10 2,30 0,01 0,00 0,01 0,04 0,01 0,00

0,01 0,31 0,19 0,04 0,01 4,91 1,49 1,62 0,76 0,07 0,01 0,06 0,00 0,01

B B C B B A A A A B A D A A D

0,26 0,00 2,64 0,91 0,91 0,25 0,00 0,00 0,64 0,01 0,01

C
C C D B C A B C

nd.- no detectado. nc.- no cuantificable. Diferentes letras en cada lnea denotan diferencias significativas ( = 0.05) segn el test de Student-Newman-Keuls.

Tabla A.I.12. Concentracin de los compuestos fenlicos (mg/L) identificados mediante HPLC-MS, responsables del color de los vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) y tras un ao de almacenamiento (1) en condiciones de luz y oscuridad (osc) de la variedad Chardonnay (Ch) de la vendimia 2006, y sus desviaciones estndar (n=2). VCh6 C
t-GRP t-caft c-GRP t-cut c-cut caf t-fert c-fert cum fer t-GRP TH2 t-GRP Et1 c-GRP Et1 t-GRP Et2 t-GRP Et3 gal cat epi gal epi Q-3-glcU K-3-glc Q K fenoles totales DAHC flavonoles flavan-3-oles L* C* h* a* b* 12,64 8,36 nd 4,85 3,79 2,75 1,20 3,91 0,81 1,00 nd nd nd nd nd 1,18 3,11 8,71 nc 1,48 0,42 3,24 0,87 281,36 101,39 80,04 21,82 96,65 10,88 95,46 -1,03 10,82 0,09 0,14 0,85 0,34 0,05 0,13 0,29 0,01 0,05
B B A B C A A C C C A A A A A C A A B
C B C B B B D B A

VCh6 H
8,59 2,51 nd 1,35 1,78 2,62 0,87 3,10 0,46 0,89 nd nd nd nd nd 0,83 1,69 7,92 nc 1,60 0,30 2,00 0,70 198,84 57,21 44,18 13,93 94,65 11,77 93,97 -0,82 11,75 0,38 0,38 0,13 0,34 0,02 0,07 0,08 0,04 0,01
A A A A AB A A B A B A A A A A B A A B
B A B A A A BC A A

VCh6 Cluz-1
12,37 10,91 5,42 5,21 2,11 3,23 3,88 1,28 1,17 1,25 10,03 6,59 3,75 5,79 5,48 1,32 nd 10,37 13,44 nd nd 1,87 0,36 280,34 104,06 60,15 12,33 96,40 13,97 96,42 -1,57 13,88 0,03 0,61 0,12 0,29 0,07 0,03 0,17 0,07 0,02 0,02 0,05 0,05 0,07 0,04 0,01 0,07
B C C B B B C A D D C C C C D A B B A A A A B B AB B B B

VCh6 Hluz-1
8,67 3,71 4,48 2,17 1,23 2,70 2,93 1,11 0,56 0,67 5,25 4,39 4,35 4,64 4,17 0,86 nd 9,11 11,66 nd nd 1,73 0,42 205,90 65,11 38,44 8,68 97,33 10,87 97,92 -1,50 10,76 0,40 0,84 0,15 0,25 0,07 0,04 0,05 0,09 0,03 0,04 0,37 0,06 0,09 0,17 0,16 0,03
A A B A A A B A B A B B B BC BC A A B A A A A A A A A B A

VCh6 Cosc-1
11,95 10,81 5,46 4,65 2,35 3,18 3,55 1,57 1,25 1,21 10,01 6,06 4,31 4,92 4,81 1,12 nd 10,87 13,61 nd nd 1,81 0,34 280,56 104,76 61,44 15,63 96,25 14,57 96,86 -1,75 14,46 0,10 0,69 0,18 0,22 0,05 0,05 0,35 0,16 0,01 0,02 0,15 0,65 0,09 1,05 0,82 0,36
B C C B B B C A E D C C C BC CD A B B A A A A B B AB C B B

VCh6 Hosc-1
8,60 3,53 4,41 1,39 1,30 2,68 2,90 1,16 0,60 0,72 5,08 4,44 4,34 4,24 3,61 0,91 nd 8,48 11,64 nd nd 1,43 0,37 205,90 64,76 37,47 11,11 97,10 11,78 97,38 -1,51 11,68 0,36 0,58 0,04 0,16 0,07 0,04 0,09 0,04 0,02 0,05 0,04 0,11 0,10 0,03 0,01 0,02
A A B A A A B A B A B B C B B A A B A A A A A A A B B A

0,01 0,21 0,74 0,16 0,01 0,00 0,08 15,45 4,20 5,20 2,16 0,42 0,63 0,68 0,07 0,63

0,01 0,02 0,38 0,16 0,01 0,30 0,05 24,09 11,48 12,65 0,21 0,49 0,05 0,42 0,09 0,05

0,77 0,84 0,08 0,01 0,62 2,14 0,45 0,25 0,42 0,44 1,98 0,52 0,38

0,29 0,79 0,32 0,06 22,05 10,06 7,96 0,49 0,11 0,41 0,02 0,06 0,41

0,22 0,86 0,19 0,04 4,66 0,16 0,45 0,49 0,35 0,84 1,79 0,55 0,78

0,10 0,32 0,55 0,07 15,22 7,59 5,69 0,00 0,14 0,16 0,05 0,01 0,16

nd- no detectado; nc- no cuantificable. Diferentes letras en cada lnea denotan diferencias significativas ( = 0,05) segn el test de Student-Newman-Keuls.

Tabla A.I.13. Concentracin de los compuestos fenlicos (mg/L) identificados mediante HPLC-MS, responsables del color de los mostos (M) control (C) e hiperoxigenados (H) de todas las variedades estudiadas (Airn (A), Macabeo (Mb) y Chardonnay (Ch)), y sus desviaciones estndar (n=2).

MA4
t-GRP

MA5

MA6

MMb5

MCh6

D AB B C B 55,94 0,39 9,29 0,09 19,42 0,20 37,37 3,80 19,98 0,62 C A AB AB AB 33,32 14,99 C nd 8,24 0,51 7,55 0,01 9,38 1,03 H B B B D C 2,06 0,16 1,78 0,03 2,01 0,26 5,15 0,34 4,47 0,29 t-caft C B A B B B 1,94 0,08 nd 1,77 0,01 1,82 0,07 1,99 0,07 H D B D E CD 8,64 2,07 4,04 0,06 8,75 0,51 13,72 0,87 6,64 0,03 c-GRP C D A B B BC 8,54 0,72 nd 4,31 0,31 3,62 0,01 5,33 0,20 H A A B C B 0,61 0,08 0,21 0,01 1,45 0,28 3,75 0,31 1,61 0,25 t-cut C A A A A A 0,16 0,08 nd 0,09 0,03 0,17 0,00 0,57 0,24 H B A AB D C 1,30 0,12 0,09 0,02 0,87 0,00 3,83 0,50 2,54 0,51 c-cut C AB A A A AB 0,49 0,00 0,18 0,01 0,31 0,10 0,10 0,15 0,55 0,58 H C A A A BC 5,39 1,63 1,02 0,24 3,76 0,20 1,90 0,15 4,45 0,03 t-fert C B A A A B 3,71 0,13 0,88 0,03 1,99 0,75 0,25 0,09 3,41 0,08 H D AB A BC C 1,73 0,45 0,50 0,10 1,45 0,01 0,79 0,08 1,08 0,08 c-fert C D AB A A BC 1,62 0,09 0,31 0,10 0,97 0,34 0,13 0,05 0,77 0,16 H C A A A A 0,38 0,00 nd nd nd nd fer C B A A A A 0,32 0,00 nd nd nd nd H E A C B D 5,73 0,32 1,01 0,02 3,18 0,13 1,94 0,25 4,35 0,10 gal C E A B A C 5,42 0,16 1,07 0,08 2,41 0,60 1,09 0,00 3,33 0,10 H A A F A E nd 0,70 0,12 9,75 0,50 1,17 0,09 8,16 0,24 cat C A B C A D nd 2,05 0,06 3,06 1,01 nd 5,73 0,36 H A A D B C nd nd 3,35 0,07 1,85 0,03 2,28 0,08 epi C A A A A nd B nd nd nd 1,93 0,04 H A A A C nd A nd nc 3,56 1,06 nd gal epi C A C A B A nd 3,47 0,06 nc 2,60 0,00 nd H nd.- no detectado; nc.- no cuantificable. Para cada compuesto (C e H), diferentes letras denotan diferencias significativas ( = 0,05) segn el test de Student-Newman-Keuls.

Tabla A.I.13 continuacin. Concentracin de los compuestos fenlicos (mg/L) identificados mediante HPLC-MS, responsables del color de los mostos (M) control (C) e hiperoxigenados (H) de todas las variedades estudiadas (Airn (A), Macabeo (Mb) y Chardonnay (Ch)), y sus desviaciones estndar (n=2). MA4
Q-3-glcU Q-3-glc K-3-gal K-3-glc I-3-glc Q K fenoles totales DAHC flavonoles flavan-3-oles L* C* h* a* b*
C H C H C H C H C H C H C H C H C H C H C H C H C H C H C H C H 0,55 0,19 nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd 171,57 105,52 47,80 21,11 35,82 25,18 24,31 22,07 96,90 86,30 8,53 27,31 93,39 88,21 -0,50 0,85 8,52 27,30 0,03 0,04
B A A A A A A A A A A A A A C B C A B A B AB DE CD A C CDE BC A B A C

MA5
0,51 0,12 0,69 nd 0,09 nd 0,19 nd 0,05 nd 0,05 nd nd 0,04 85,87 102,94 21,54 23,19 18,42 21,81 10,09 8,03 99,20 97,00 4,01 8,62 98,43 96,39 -0,59 -0,96 3,96 8,57 0,11 0,01 0,12 0,01 0,04 0,01 0,03 0,01 1,71 6,14 0,87 1,83 1,35 1,96 2,41 0,14 0,00 0,14 0,01 0,04 0,44 0,03 0,03 0,01 0,00 0,04
B A C A B A B A B A A A A AB AB B A A A A AB A E DE A A E DE A A A A

MA6
1,85 1,14 1,19 0,41 0,14 0,09 0,25 0,19 0,04 0,04 0,74 0,05 0,02 nd 172,09 151,76 55,88 38,17 42,88 39,49 22,59 22,31 81,13 74,45 20,81 35,34 86,40 82,64 1,31 4,53 20,77 35,05 0,07 0,33 0,06 0,14 0,01 0,03 0,02 0,07 0,01 0,00 0,13 0,01 0,00 14,76 11,18 5,53 3,70 5,48 3,67 2,67 2,68 2,93 2,62 0,34 1,12 0,57 0,55 0,23 0,48 0,32 1,07
D C D B C B B B B B C A A A C C D B B B AB AB BC B B D B B B C B D

MMb5
0,20 nd 0,16 nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd 88,99 66,74 20,94 15,64 17,48 14,70 14,90 13,33 96,10 90,30 7,64 18,95 91,91 84,96 -0,55 1,67 7,63 18,87 0,03 0,01
A A A A A A A A A A A A A A AB A A A A A AB AB DE DE A B CD B A B A B

MCh6
3,95 2,23 3,02 1,32 0,67 0,44 1,24 0,77 0,10 0,07 0,35 0,12 0,27 0,08 337,05 247,64 95,27 61,41 84,66 56,81 19,88 20,12 37,68 31,75 44,14 38,86 70,78 68,22 14,53 14,04 41,68 36,14 0,05 0,03 0,07 0,17 0,01 0,02 0,01 0,02 0,02 0,00 0,04 0,04 0,02 0,04 16,11 16,41 3,64 3,34 4,39 4,25 6,73 6,27 1,38 9,69 1,65 7,75 0,09 5,56 0,48 0,64 1,59 8,57
F E E D E D D C D C B A C B E D E D D C AB AB A A E DE A A D D D D

0,74 7,23 0,89 3,15 2,86 4,55 5,69 1,12 1,03 1,04 0,00 0,51 0,30 0,22 0,10 0,09 0,08 0,20

0,35 11,51 0,27 2,31 0,22 1,80 2,41 3,10 0,00 0,00 0,26 0,06 2,08 0,14 0,16 0,05 0,27 0,06

nd.- no detectado; nc.- no cuantificable. Para cada compuesto (C e H), diferentes letras denotan diferencias significativas ( = 0,05) segn el test de Student-Newman-Keuls.

Tabla A.I.14. Concentracin (mg/L) de los compuestos fenlicos mediante HPLC-MS de los vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) de todas las variedades estudiadas (Airn (A), Macabeo (Mb) y Chardonnay (Ch)) elaboradas en bodega experimental (B), y sus desviaciones estndar (n=2). VA4
t-GRP
C

VA5 B
C

VA6
C

VMb5 B
D

VCh6

16,00 0,88 14,27 4,09 23,23 1,54 12,64 0,09 BC C 15,88 0,17 A 7,14 0,25 8,17 0,07 AB 8,50 0,55 AB 8,83 0,08 AB 8,59 0,38 AB H t-caft B A B C 4,58 0,12 2,49 0,01 4,56 1,40 6,88 0,23 8,36 0,14 D C A 1,82 0,01 2,21 0,10 A 2,06 0,04 A 2,36 0,09 A 2,51 0,38 A H B A 5,05 0,03 4,89 0,19 B 8,54 1,18 D 4,95 0,15 B nd c-GRP C B B C B A 4,46 0,02 3,95 0,05 7,64 0,10 3,80 0,01 nd H CD 1,81 0,21 0,63 0,08 A 2,53 0,52 DE 2,73 0,08 E 4,85 0,85 F t-cut C A A 0,14 0,01 0,16 0,06 AB nd 0,14 0,01 A 1,35 0,13 BC H C 2,37 0,17 0,16 0,06 B 1,84 0,12 B 5,30 0,36 E 3,79 0,34 D c-cut C A 0,18 0,01 0,13 0,04 A 0,05 0,01 A 0,20 0,01 A 1,78 0,34 B H C A 1,64 0,07 1,41 0,02 ABC nd 1,39 0,03 ABC 2,75 0,05 D caf C BC A 1,52 0,07 1,23 0,02 B nd 1,17 0,00 B 2,62 0,02 D H D 3,88 0,36 4,93 0,35 E 3,69 0,09 A 3,10 0,28 C 1,20 0,13 A t-fert C CD B A A 3,56 0,51 2,33 0,10 3,14 0,29 1,60 0,03 0,87 0,07 A H B 1,11 0,07 1,63 0,17 C 1,27 0,37 BC 0,70 0,04 A 3,91 0,29 E c-fert C C 1,47 0,00 0,92 0,14 AB 1,47 0,11 C 0,41 0,00 A 3,10 0,08 D H A A A nd nd 0,06 0,02 B nd 0,81 0,01 D cum C A A A nd nd 0,03 0,00 AB nd 0,46 0,04 C H B A 0,12 0,01 0,22 0,02 C nd 0,13 0,00 B 1,00 0,05 E fer C B A 0,15 0,01 0,16 0,01 B nd 0,14 0,01 B 0,89 0,01 D H D 1,96 0,07 3,14 0,13 E 1,24 0,26 ABC 1,60 0,34 C 1,18 0,01 ABC gal C ABC BC AB ABC 1,19 0,05 1,41 0,06 1,01 0,12 1,27 0,01 0,83 0,01 A H D 6,04 0,62 2,07 0,15 AB 4,95 1,26 C 1,35 0,09 A 3,11 0,21 B cat C AB 1,93 0,27 1,14 0,11 A 0,95 0,08 A 1,15 0,31 A 1,69 0,02 AB H A 9,19 0,47 A 10,23 2,39 A 8,03 0,34 A 8,71 0,74 A epi C 10,15 0,94 A 16,48 1,44 B 10,16 0,16 A 9,36 0,19 A 7,92 0,38 A H 10,90 0,86 BC A A 4,97 0,48 5,62 0,02 C nc 4,24 1,55 BC nc gal epi C C A A 5,14 0,98 4,58 0,66 BC nc 3,06 0,04 B nc H nd.- no detectado; nc.- no cuantificable. Para cada compuesto (C e H), diferentes letras denotan diferencias significativas ( = 0,05) segn el test de Student-Newman-Keuls.

Tabla A.I.14 continuacin. Concentracin (mg/L) de los compuestos fenlicos mediante HPLC-MS de los vinos (V) control (C) e hiperoxigenados (H) de todas las variedades (Airn (A), Macabeo (Mb) y Chardonnay (Ch)) estudiadas elaboradas en bodega experimental (B), y sus desviaciones estndar (n=2). VA4
Q-3-glcU Q-3-glc K-3-gal K-3-glc I-3-glc Q K fenoles totales DAHC flavonoles flavan-3-oles L* C* h* a* b*
C H C H C H C H C H C H C H C H C H C H C H C H C H C H C H C H 0,48 0,52 nd nd 0,04 nd nd nd 0,04 nd 0,07 nd nd nd 136,61 95,30 41,10 19,05 36,18 19,76 15,01 9,86 98,4 98,4 4,81 5,49 96,91 98,18 -0,58 0,78 4,77 5,44 0,07 0,08
B B A A A A A A B A A A A A AB A B A B A C A CDE CDE AB B BC C C B AB B

VA5 B
0,94 0,25 1,31 0,22 0,27 0,17 0,21 0,10 0,16 0,10 1,23 0,44 0,17 0,18 149,63 143,11 40,41 34,07 34,74 31,92 17,66 13,54 98,20 96,80 4,91 8,42 97,59 94,34 -0,65 -0,65 4,87 8,39 0,07 0,01 0,11 0,02 0,02 0,01 0,02 0,02 0,00 0,00 0,48 0,10 0,10 0,00 0,98 3,00 0,43 0,50 0,37 1,36 0,20 0,71 0,00 0,00 0,00 0,31 0,11 2,72 0,01 0,42 0,00 0,28
C AB D AB D C C B D C B A B B BC BC B B B AB D BC CD B AB C BC AB BC D AB C

VA6
0,92 0,95 0,65 0,27 0,23 0,11 nd nd nd nd 1,23 0,44 nd nd 173,85 143,45 55,24 36,23 43,56 36,38 15,87 11,82 98,53 99,03 5,20 5,10 91,84 95,82 -0,17 -0,52 5,19 5,07 0,30 0,00 0,19 0,00 0,06 0,00
C C C B D B A A A A B A A A C BC C B B B CD AB DE E B B A BC E C B B

VMb5 B
nd 0,09 nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd 160,97 130,50 56,14 30,96 46,22 29,40 14,30 10,22 98,40 97,75 4,18 5,48 97,51 96,93 -0,55 -0,66 4,14 5,44 0,01
A A A A A A A A A A A A A A

VCh6
1,48 1,60 nd nd nd nd 0,42 0,30 nd nd 3,24 2,00 0,87 0,70 281,36 198,84 101,39 57,21 80,04 44,18 21,82 13,93 96,65 94,65 10,88 11,77 95,46 93,97 -1,03 -0,82 10,82 11,75 0,16 0,16
D D A A A A E D A A E D D C E D D C D B E BC B A D E BC AB A B D E

0,01

0,01 0,01 0,00 0,30 0,08 0,05 15,45 24,09 4,20 11,48 5,20 12,65 2,16 0,21 0,42 0,49 0,63 0,05 0,68 0,42 0,07 0,09 0,63 0,05

0,00 0,02

0,32 0,17 10,62 2,58 3,65 0,46 3,84 1,02 1,09 0,37 0,18 0,04 0,04 0,48 1,39 0,04 0,13 0,05 0,04 0,48

0,93 0,87 0,51 0,74 2,06 1,47 1,27 0,70 0,06 0,05 0,10 0,03 0,09 0,11 0,02 0,00 0,08 0,08

3,46 4,91 1,10 1,49 2,30 1,62 0,01 0,76 0,00 0,07 0,01 0,01 0,04 0,06 0,01 0,00 0,00 0,01

BC B C B B AB BC A CDE C A B BC BC C BC A B

nd.- no detectado; nc.- no cuantificable. Para cada compuesto (C e H), diferentes letras denotan diferencias significativas ( = 0,05) segn el test de Student-Newman-Keuls.

Tabla A.I.15. Concentracin (g/L) de los compuestos voltiles minoritarios en los vinos control (C) e hiperoxigenados (H) de la variedad Airn (A) de la vendimia 2004. VA4 C
butanoato de etilo acetato de 3-metilbutilo hexanoato de etilo acetato de hexilo lactato de etilo octanoato de etilo 3-hidroxibutirato de etilo 2-hidroxi-4-metil pentanoato de etilo decanoato de etilo succinato de dietilo 9-decenoato de etilo diacetato de 1,3-propanediol 4-hidroxibutirato de etilo acetato de 2-feniletilo malato de dietilo glutarato de etilo monosuccinato de dietilo Total steres 2-metil-1-propanol 4-metil-1-pentanol 3-metil-1-pentanol 3-etoxi-1-propanol 3-(metiltio)-1-propanol Total alcoholes 1-hexanol (E)-3-hexen-1-ol (Z)-3-hexen-1-ol (E)-2-hexen-1-ol Total alcoholes C6 236,88 2613,24 1096,78 162,00 139,64 1235,86 73,71 6,30 192,78 237,51 35,70 46,53 536,76 64,35 61,95 43,47 40,95 6824,41 131,32 14,21 40,18 1,47 25,08 212,26 343,11 36,48 179,04 7,20 565,83

VA4 H
226,17 2628,99 1021,14 169,92 639,76 1278,56 130,41 10,08 118,32 471,38 105,06 61,38 750,33 73,26 68,44 53,55 37,31 7844,06 240,10 24,99 55,37 0,98 25,12 346,56 655,62 35,04 177,12 6,24 874,02

Tabla A.I.15 continuacin. Concentracin (g/L) de los compuestos voltiles minoritarios en los vinos control (C) e hiperoxigenados (H) de la variedad Airn (A) de la vendimia 2004. VA4 C
cido actico cido isobutrico cido butanoico cido 3-metil butanoico cido hexanoico cido 3-hexenoico cido 2-hexenoico cido octanoico cido decanoico cido decenoico cido dodecanoico cido glutamico cido hexadecanoico Total cidos benzaldehdo 2-metil-dihidro-3(2H)-tiofenona metilbenzaldehdo 2-metoxifenol alcohol benclico 2-feniletanol fenol 4-vinilguaiacol 2-metoxi-4-(1-propenil)-fenol 2,3-dihidrobenzofurano cido benzoico cido benzeneactico vainillina acetovainillona Total compuestos bencnicos t-geraniol -butirolactona pantolactona -damascenona tetrahidro-6-propil-2H-piran-2-ona tr.- trazas 105,54 78,42 16,56 372,28 1327,48 4,40 4,40 2336,91 738,48 119,68 52,36 12,32 81,60 5250,43 0,70 1,68 tr 1,26 36,90 6008,38 2,94 79,38 2,94 23,50 47,00 21,00 4,16 12,42 6242,26 1,54 0,02 3,20 0,92 26,79

VA4 H
90,19 130,74 22,96 591,63 1436,16 6,60 8,80 2256,39 618,12 259,76 30,60 12,32 50,32 5514,59 1,40 2,16 tr 1,26 21,32 7996,80 2,94 61,11 1,96 22,00 32,00 13,30 4,20 13,80 8174,21 1,56 0,03 4,00 0,90 47,76

Tabla A.I.16. Concentracin (g/L) de los steres presentes en los vinos (V) de las variedades Airn (A) y Macabeo (Mb) de la vendimia 2005, elaborados a escala laboratorio (L) y bodega experimental (B), y al ao de almacenamiento (1), y sus desviaciones estndar (n=2). VA5 B
butanoato de etilo acetato de 3-metilbutilo hexanoato de etilo acetato de hexilo lactato de etilo octanoato de etilo 3-hidroxibutirato de etilo 2-hidroxi-4-metil pentanoato de etilo decanoato de etilo succinato de dietilo 9-decenoato de etilo diacetato de 1,3-propanediol 4-hidroxibutirato de etilo acetato de 2-feniletilo malato de dietilo glutarato de etilo monosuccinato de dietilo Total steres nd.- no detectado.
C H C H C H C H C H C H C H C H C H C H C H C H C H C H C H C H C H C H 294,50 267,98 4285,84 2437,43 1509,26 1125,50 231,75 215,39 192,76 828,01 1589,46 909,00 15,06 16,38 2,94 4,88 305,31 142,12 60,36 78,36 16,95 60,28 73,01 89,53 1698,57 2833,14 329,22 322,96 36,14 11,42 49,73 60,24 99,91 9,51 10790,76 9412,15

VA5 L
293,44 322,56 3985,28 3011,55 1447,16 1304,76 335,54 283,83 151,10 919,79 1413,68 1253,76 11,71 17,91 3,38 6,93 211,98 231,46 47,00 61,22 153,80 106,53 70,33 133,62 1376,52 1888,91 251,37 190,15 13,77 4,92 4,16 26,01 17,09 29,50 9787,31 9793,42 4,92 38,60 286,62 262,06 77,41 154,46 0,05 18,39 11,21 259,12 47,76 17,51 1,06 1,42 0,52 1,15 10,91 5,47 7,16 2,61 9,69 3,74 6,03 21,91 17,40 124,42 7,37 5,62 1,91 0,05 1,36 4,25 4,09 13,42 273,99 878,66

VA5 B-1
98,31 65,45 394,15 202,41 891,75 623,76 20,13 24,22 30,84 88,67 1156,22 923,01 16,55 17,25 18,26 26,81 132,96 164,47 1524,80 2536,77 11,69 54,28 nd nd nd 85,76 82,39 nd 1475,01 834,30 nd nd 6861,34 7912,56 12714,44 13559,72 3,98 0,70 7,40 0,74 8,90 6,59 2,16 1,46 0,84 5,00 21,89 15,52 0,54 1,17 0,34 0,38 18,63 7,38 45,54 89,60 0,12 1,14

VMb5 B
302,33 282,57 2255,84 1734,36 825,65 1335,10 113,08 197,43 447,29 689,27 935,83 1082,02 81,78 51,16 6,78 6,60 185,76 210,48 104,32 107,42 22,89 30,34 74,36 68,20 1397,66 1806,77 56,22 97,94 73,21 29,90 64,63 90,86 45,99 115,20 6993,62 7935,61

VMb5 L
224,91 221,10 2920,52 5423,98 1095,42 1387,31 100,59 255,29 199,45 457,22 1119,69 1232,22 52,25 27,55 5,18 7,12 237,33 264,06 56,89 33,04 49,90 50,18 89,29 74,54 3220,37 2234,54 97,33 169,78 15,82 7,66 15,03 9,39 22,50 15,99 9522,47 11870,96 12,10 9,00 822,87 995,61 3,89 15,57 27,96 25,47 36,08 76,54 17,90 8,43 1,95 1,63 0,54 0,00 28,12 19,14 6,40 3,39 1,01 1,20 3,59 0,63 425,56 70,14 19,15 6,20 4,69 0,18 6,38 4,14 2,90 1,50 404,02 847,84

VMb5 B-1
85,21 85,97 94,75 111,80 661,58 697,15 4,22 3,35 39,49 77,60 757,37 750,76 81,69 51,99 22,50 27,38 103,07 125,65 2513,53 2871,58 12,43 12,30 nd nd 12,95 nd nd 42,93 2031,90 1318,92 nd nd 8324,33 8941,64 14745,03 15119,03 1,10 0,87 2,18 1,98 18,25 14,15 0,18 0,11 0,85 2,87 16,71 128,35 0,36 1,76 0,54 0,25 1,96 33,81 66,31 56,79 0,67 1,32

0,40 0,96 73,88 19,75 743,09 149,01 919,10 255,01

0,86 2,27 60,94 29,08 158,67 522,78 0,03 625,11

Tabla A.I.16 continuacin. Concentracin (g/L) de los alcoholes alifticos presentes en los mostos (M) y vinos (V) de las variedades Airn (A) y Macabeo (Mb) de la vendimia 2005, elaborados a escala laboratorio (L) y bodega experimental (B), y al ao de almacenamiento (1), y sus desviaciones estndar (n=2).
MA5 2-metil-1-propanol 4-metil-1-pentanol 3-metil-1-pentanol 3-etoxi-1-propanol 3-(metiltio)-1propanol
Total alcoholes C 12,26 H C nd H C nd H C nd H C 0,46 H C 12,73 H C 1387,44 H C 42,76 H C 196,68 H C 559,22 H C 2186,10 H

VA5 B
108,05 263,66 11,31 11,94 42,51 31,25 1,60 4,22 57,34 264,32 220,81 575,40 628,04 1434,71 33,36 23,39 237,47 229,30 tr 5,71 898,87 1693,10 151,76* 182,58* 19,45 14,48 44,81 34,64 0,96 7,47 12,63 58,98 229,61 298,16 701,79 1024,95 39,80 36,69 248,39 213,80 4,35 5,31 994,33 1280,75

VA5 L
6,11 5,23 3,86 0,42 2,13 0,29 0,08 0,07 3,31 1,16 3,35 5,74 7,29 129,20 2,10 3,65 1,60 9,01 0,19 0,85 6,98 133,70

VA5 B-1
178,61 189,67 9,43 9,16 26,91 22,85 2,19 2,17 5,29 27,14 222,43 250,98 342,08 677,59 11,43 5,01 98,91 86,82 1,31 3,56 453,74 772,98 15,40 11,71 1,01 0,66 0,19 0,17 0,05 0,12 0,42 0,54 16,23 12,12 0,31 10,09 0,54 0,13 0,00 0,85 0,19 0,15 0,42 9,22

MMb5
576,24 nd nd nd 3,28 579,52 1108,61 34,75 224,04 3,17 1370,57

VMb5 B
303,84 324,23 11,25 27,41 40,39 44,74 1,46 3,58 78,61 87,61 435,56 487,56 717,49 887,54 34,71 38,29 210,12 220,57 tr 2,68 320,77 287,27 462,49 858,69 9,06 11,55 37,56 26,40 3,62 5,67 48,81 73,93 512,73 902,31 523,94 661,34 15,79 16,89 171,93 169,78 1,14 1,34 712,81 849,34

VMb5 L
1,10 9,79 0,90 0,24 0,42 3,63 0,27 0,05 8,58 4,97 8,23 18,69 22,63 92,20 0,15 1,28 1,12 20,40 0,13 0,06 21,52 113,93

VMb5 B-1
276,96 267,98 10,22 8,22 33,81 20,77 2,16 2,15 6,92 8,94 330,06 308,05 295,55 399,77 5,68 5,84 72,47 79,70 1,10 1,50 374,80 486,82 13,95 15,39 0,08 0,11 0,37 0,40 0,22 0,15 0,18 0,14 13,90 15,37 6,45 0,20 0,66 0,04 0,65 0,19 0,11 0,08 7,65 174,81

1-hexanol (E)-3-hexen-1-ol (Z)-3-hexen-1-ol (E)-2-hexen-1-ol

Total alcoholes C6 nd.- no detectado. tr.- trazas.

Tabla A.I.16 continuacin. Concentracin (g/L) de los cidos alifticos presentes en los vinos de las variedades Airn (A) y Macabeo (Mb) de la vendimia 2005, elaborados a escala laboratorio y bodega experimental, y al ao de almacenamiento, y sus desviaciones estndar (n=2).
MA5
cido actico cido isobutrico cido butanoico cido isovalerico cido hexanoico cido 4-hexenoico cido 2-hexenoico cido octanoico cido nonanoico cido decanoico cido 9-decenoico cido dodecanoico cido glutmico cido hexadecanoico Total cidos C nd H C 7,71 H C 0,53 H C 4,74 H C 92,92 H C 3,93 H C 55,55 H C 12,89 H C 9,09 H C 18,25 H C nd H C 11,46 H C nd H C 89,60 H C 306,68 H

VA5 B
1,12 0,78 77,21 102,11 13,90 11,34 621,29 640,86 2205,94 1663,79 5,94 20,76 13,74 35,52 4477,42 2735,22 17,35 8,39 1707,69 811,88 95,24 208,65 32,63 12,07 10,35 3,12 52,99 68,43 9332,80 6322,91 3,08 1,75 103,49 128,51 13,58 14,73 672,67 702,82 1927,48 1741,28 6,65 8,22 17,88 31,31 3289,10 2881,28 8,54 16,56 985,64 1063,32 486,99 389,00 36,45 63,79 1,66 2,20 60,04 51,50 7613,24 7096,29

VA5 L
1,52 0,44 10,09 21,37 0,74 1,81 21,07 27,92 113,55 229,60 0,20 0,32 2,64 1,39 95,09 262,52 0,21 1,05 8,89 59,80 27,66 1,53 7,70 5,08 0,04 0,28 0,85 6,52 162,74 600,09

VA5 B-1
0,55 1,04 7,68 12,84 11,78 7,30 248,45 251,27 1255,26 883,79 5,37 4,05 6,34 9,14 2547,12 1948,62 nd nd 583,93 668,93 nd nd nd nd nd nd nd nd 4666,48 3786,98 0,03 0,10 0,13 0,62 0,15 0,63 5,88 0,28 36,39 45,39 0,71 0,11 0,35 0,97 102,98 98,08

MMb5
1,00 34,24 1,16 8,80 88,61 4,25 23,68 16,83 tr

VMb5 B
1,58 1,47 110,91 84,74 15,77 13,14 535,94 408,11 1576,59 1516,11 5,14 6,63 10,63 9,25 2597,96 2558,02 11,96 8,05 915,68 966,72 36,63 50,53 24,24 50,24 3,65 3,28 44,22 28,54 5890,90 5704,81 1,50 1,70 127,93 109,44 18,47 19,60 580,40 469,65 1754,77 1796,01 4,65 5,61 6,82 9,22 3041,12 3062,05 16,39 2,30 1028,55 1096,37 189,68 273,56 112,56 77,67 3,44 6,18 87,94 75,96 6974,23 7005,32

VMb5 L
0,64 0,15 6,71 3,18 0,60 0,63 16,87 29,71 260,61 152,64 0,24 0,66 0,48 1,91 681,90 336,28 0,78 0,42 245,22 106,36 63,73 3,22 87,57 4,46 0,99 0,31 25,12 29,42 1376,48 601,47

VMb5 B-1
0,45 1,05 8,49 9,88 10,13 9,45 194,33 146,90 914,28 980,63 nd nd 10,33 9,10 1810,56 2047,65 nd nd 417,56 629,33 nd nd nd nd nd nd nd nd 3366,13 3833,97 0,00 0,04 0,31 0,37 0,44 0,70 1,44 1,53 38,09 21,26 0,73 1,46 42,69 44,19

4,00 17,99

51,50 nd 38,00 nd 195,74

1,28 9,29

149,37 125,69

463,81

78,04 73,65

nd- no detectado.

Tabla A.I.16 continuacin. Concentracin (g/L) de los cidos alifticos presentes en los vinos de las variedades Airn (A) y Macabeo (Mb) de la vendimia 2005, elaborados a escala laboratorio y bodega experimental, y al ao de almacenamiento, y sus desviaciones estndar (n=2).
MA5
benzaldehdo 2-metil-dihidro3(2H)-tiofenona 2-metoxifenol alcohol benclico 2-feniletanol fenol 4-vinilguaiacol 2-metoxi-4-(1propenil)-fenol 2,3dihidrobenzofurano cido benzoico cido fenilactico C H C H C H C H C H C H C H C H C H C H C H C H C H C H nd 22,61 5,43 22,44 nd
187,86

VA5 B
2,84 2,89 5,51 4,02 1,36 1,47 37,51 44,84 11009,79 21328,39 7,13 6,26 220,82 94,50 4,96 3,33 67,07 3,74 46,58 16,15 10,10 11,18 2,09 2,21 23,47 15,34
11439,23 21534,32

VA5 L
1,79 2,69 3,48 3,65 0,90 1,30 26,09 62,04 7805,91 8239,66 1,47 8,70 94,28 135,09 3,41 3,60 41,01 16,14 16,41 36,40 8,97 14,67 1,51 2,32 15,76 15,39
8020,98 8541,64

VA5 B-1
6,72 6,06 1,14 1,29 nd nd 63,16 61,94 8402,01 12488,38 5,73 nd 52,56 46,34 nd nd nd nd 17,01 21,65 13,39 18,93 nd nd nd nd
8561,72 12644,58

MMb5
4,71 nd nd

VMb5 B
5,53 7,96 7,07 5,94 1,13 1,03 33,34 36,31 6880,61 7466,87 tr tr 122,98 115,14 2,89 2,53 35,59 21,22 27,62 20,37 5,52 6,35 0,58 0,75 27,48 11,64
7150,34 7696,11

VMb5 L
13,63 8,37 8,94 4,96 0,95 0,56 17,55 21,66 8700,27 9271,98 nd nd 61,86 40,62 2,32 2,49 20,91 11,77 37,76 28,58 6,56 8,89 0,88 0,85 11,89 8,65
8883,51 9409,07

VMb5 B-1
18,20 29,22 1,50 0,68 nd nd 78,84 67,94 6441,71 7900,88 nd nd 27,05 28,65 nd nd nd nd 33,05 17,21 10,19 10,65 nd nd nd nd
6590,53 8055,23

1,22 nd nd 31,05 98,52 nd 3,53 3,05

0,10 0,23 0,35 0,01 0,20 0,29 1,38 2,66 914,90 1800,91 0,87 10,71 9,14 46,68 0,11 0,68 4,67 0,38 2,00 2,39 1,48 3,09 0,04 0,18 0,03 0,22
894,73 1839,60

0,11 0,87 0,02 0,13

0,37 0,16 0,44 0,71 0,22 0,35 0,13 2,66 1203,86 278,39

0,03 0,16 0,06 0,01

1,72 0,23 225,76 1413,88 0,27 2,66 3,13

34,48 194,85 nd nd 1,06 nd

7,08 0,59 264,03 245,92

0,16 1,55 0,45 0,34 6,74 1,94 15,26 0,66 0,01 0,44 0,16 0,21 3,23 0,46
1230,03 273,37

2,58 1,35

4,06 3,70 0,99 1,11

20,92 5,88 15,69 nd

3,54 1,46 0,44 0,80

vainillina acetovainillona
Total bencnicos

221,61 1406,72

277,59

251,24 250,29

nd.- no detectado. tr.- trazas.

Tabla A.I.16 continuacin. Concentracin (g/L) de otros compuestos voltiles minoritarios presentes en los vinos de las variedades Airn (A) y Macabeo (Mb) de la vendimia 2005, elaborados a escala laboratorio y bodega experimental, y al ao de almacenamiento, y sus desviaciones estndar (n=2).
MA5 t-geraniol -butirolactona pantolactona tetrahidro-6-propil-2H-piran-2-ona -damascenona nd.- no detectado. tr.- trazas.
C H C H C H C H C H 0,59 nd nd nd 0,80

VA5 B
2,10 1,02 0,02 0,02 4,34 5,28 0,16 0,20 1,85 0,64 1,80 2,50 0,02 0,18 3,11 4,04 0,07 0,08 1,08 1,07

VA5 L
0,25 0,41 0,00 0,01 1,75 2,27 0,01 0,00 0,22 0,21

VA5 B-1
nd nd nd nd 10,60 7,71 0,20 0,39 nd nd

MMb5
tr 0,01

VMb5 B
0,72 1,64 0,10 0,11 6,17 5,15 0,28 0,27 tr 0,78

VMb5 L
1,97 2,46 0,03 0,03 1,35 1,02 0,39 0,26 0,71 0,83 0,15 0,69 0,00 0,00 0,36 0,11 0,08 0,06 0,16 0,23

VMb5 B-1
nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd

1,29 0,23 0,02 0,04

nd nd tr

Tabla A.I.17. Concentracin (g/L) de los compuestos voltiles presentes en los mostos (M) control (C), hiperoxigenados (H) y macerado-hiperoxigenado (MH) de la variedad Airn (A) de la vendimia 2006, con sus desviaciones estndar (n=2).
MA6 H MA6 MH MA6 C A B 2-hexanol 2,51 0,23 A 2,33 0,05 3,20 0,02 B 1-hexanol 51,98 1,94 A 556,39 12,88 C 526,98 6,98 (E)-3-hexen-1-ol 1,29 0,21 2,33 2,00 4,98 0,53 B C (Z)-3-hexen1-ol 19,40 0,46 A 25,09 0,25 35,97 2,91 B A (E)-2-hexen-1-ol 60,03 6,86 C 31,26 0,62 13,36 0,79 C B (Z)-2-hexen-1-ol 0,78 0,06 A 3,70 0,10 1,70 0,04 C B 135,98 8,83 A 621,09 9,96 586,20 3,76 Total alcoholes C6 C A linalol 0,84 0,12 B 1,97 0,20 nd A B hotrienol 0,31 0,04 C tr 0,18 0,03 A B -terpineol 0,14 0,09 A tr 0,86 0,15 A B citronelol 0,28 0,19 A nd 1,46 0,24 A B nerol nd tr 1,28 0,42 A A B geraniol 1,14 0,02 A 3,00 0,08 8,71 1,45 A B cido gernico nd nd 9,82 1,94 A A B 2,72 0,46 A 4,96 0,12 22,32 3,03 Total terpenos monooxigenados 2,6-dimetil-3,7-octadien-2,6-diol 1,72 0,27 2,50 0,84 2,20 0,16 A B 3,7-dimetil-1,7-octadien-3,6-diol 2,58 0,64 A 2,74 0,64 11,31 2,38 A B 3,7-dimetil-1,6-octadien-3-ol nd nd 0,37 0,09 A A B cis-xido de linalilo forma furano nd tr 0,11 0,02 A AB B epoxilinalol 0,48 0,27 A 0,87 0,24 1,39 0,00 A B 4,78 0,64 A 6,11 1,25 15,37 2,43 Total terpenos polioxigenados A B -damascenona nd nd 0,12 0,01 A A B 3-oxo--ionol nd nd 1,75 0,37 A A B nd nd 1,86 0,38 Total C13-norisoprenoides A nd.- no detectado. tr.- trazas. Diferentes letras en la misma lnea denotan diferencias significativas ( = 0.05) segn el test de Student-Newman-Keuls.

Tabla A.I.17 continuacin. Concentracin (g/L) de los compuestos voltiles presentes en los mostos (M) control (C), hiperoxigenados (H) y maceradohiperoxigenado (MH) de la variedad Airn (A) de la vendimia 2006, con sus desviaciones estndar (n=2).
MA6 C MA6 H MA6 MH

benzaldehdo 3,28 0,16 3,57 0,36 4,01 0,59 A B bencenacetaldehdo tr 0,45 0,45 2,91 0,17 A etil benzaldehdo 1,14 0,50 nd 1,08 0,63 4-vinilguaiacol 3,41 0,73 4,71 0,56 5,69 0,75 alcohol benclico 34,28 1,73 40,90 0,58 51,29 7,48 2-fenil etanol 43,68 3,99 A 153,43 15,97 B 214,34 25,88 C B A cido benzoico 63,51 6,34 B 49,68 3,05 23,07 4,02 A 191,49 1,62 B cido 4-hidroxi-3-metoxi-benzoico nd nd A A B isoeugenol nd nd 9,75 0,73 A C B vainillina 8,26 1,17 A 41,21 0,74 27,32 2,76 A B acetovainillona nd nd 16,19 0,62 A A B metil vainillil ter nd nd 4,25 0,22 A zingerona nd nd 0,12 0,01 157,56 0,48 A 293,95 12,97 B 551,52 39,04 C Total compuestos bencnicos C A hexanal 0,42 0,01 B 3,30 0,19 nd B A 2-hexenal 11,02 1,89 B 9,77 0,10 3,63 0,95 nd.- no detectado. tr.- trazas. Diferentes letras en la misma lnea denotan diferencias significativas ( = 0.05) segn el test de Student-Newman-Keuls.

Tabla A.I.18. Concentracin (g/L) de los compuestos voltiles presentes en los vinos (V) control (C), hiperoxigenado (H) y macerado-hiperoxigenado (MH) de la variedad Airn (A) de la vendimia 2006, con sus desviaciones estndar (n=2).
VA6 H VA6 MH VA6 C C A B 93,59 1,53 60,90 1,27 71,04 3,19 butirato de etilo B A B 2,38 0,08 1,47 0,25 2,91 0,23 3-metil butanoato de etilo 2,25 0,59 2,01 0,23 1,41 0,20 pentanoato de etilo C B A 767,59 1,24 587,36 19,38 545,49 0,28 hexanoato de etilo A AB B 71,58 0,52 90,39 9,71 100,28 3,25 acetato de hexilo A AB B tr 1,06 0,47 2,11 0,53 piruvato de etilo 3,87 0,74 4,84 0,46 4,10 0,32 3-hexanoato de etilo B A C 4,60 0,20 4,02 0,10 5,18 0,01 acetato de 3-hexen-1-ol A B B nd 2,88 0,32 1,87 0,49 heptanoato de etilo A B C 8,21 0,33 23,78 1,23 27,07 0,56 lactato de etilo A A B 4,43 0,49 3,92 0,05 5,75 0,13 octanoato de metilo 0,89 0,32 1,41 0,62 0,87 0,10 2-hidroxi-3-metil butanoato de etilo B 1636,28 26,57 A A 2516,41 64,28 1741,83 115,93 octanoato de etilo C B A 6,91 0,32 5,27 0,48 3,61 0,21 hexanoato de pentilo 1,56 0,09 1,18 0,27 1,14 0,15 2-hidroxi-4-metil-pentanoato de metilo C A B 3,64 0,02 2,51 0,12 3,21 0,00 nonanoato de etilo 7,82 0,91 8,94 0,83 8,53 0,33 4-metil-2-hidroxi-pentanoato de etilo A B B nd 1,34 0,43 1,07 0,09 diacetato de 1,2-etanediol A B B 3,37 2,52 20,09 0,79 20,59 1,24 2-hidroxi propanoato de pentilo 1,48 0,02 1,83 0,24 2,56 0,53 decanoato de metilo B A B 851,48 29,13 644,02 30,82 807,39 3,50 decanoato de etilo A B B nd 1,00 0,17 0,91 0,10 butanedioato de etil metilo 16,44 1,41 12,87 2,06 13,04 0,57 octanoato de 3-metil butilo 9,71 0,25 8,31 2,01 6,26 0,13 acetato de 1,3-propanediol A A B 251,60 3,96 255,94 16,78 329,17 21,71 succinato de dietilo B B A 574,47 41,91 568,00 7,76 259,70 47,91 9-decenoato de etilo 1,81 0,75 0,94 0,18 1,09 0,05 4-metil octanoato de metilo C B A 714,60 25,09 492,84 6,02 436,65 3,41 4-hidroxi butirato de etilo 31,30 1,69 25,07 2,82 26,92 1,13 laurato de etilo A A B 36,05 3,99 36,71 1,46 53,52 1,26 acetato de 1,3-propanodiol A B B nd 20,64 2,67 15,62 0,77 3-hidroxihexanoato de etilo nd.- no detectado. Diferentes letras en la misma lnea denotan diferencias significativas ( = 0.05) segn el test de Student-Newman-Keuls.

Tabla A.I.18 continuacin. Concentracin (g/L) de los compuestos voltiles presentes en los vinos (V) control (C), hiperoxigenado (H) y maceradohiperoxigenado (MH) de la variedad Airn (A) de la vendimia 2006, con sus desviaciones estndar (n=2).
VA6 C VA6 H VA6 MH B A A 49,14 1,51 28,68 2,00 25,92 1,46 malato de dietilo A A B 14,55 0,09 12,28 1,45 18,43 1,02 3-hidroxi dodecanoato de etilo B B A 42,91 1,55 45,06 2,17 31,58 0,96 glutarato de etilo AB 3132,85 208,19 B 2494,13 31,77 A 2750,32 2,26 monosuccinato de dietilo B 740,04 55,59 637,44 35,86 B 389,26 13,22 A acetato de 2-fenil etilo 0,23 0,04 0,22 0,05 0,26 0,01 3-metiltiopropanoato de etilo 9967,75 287,34 B 7745,61 72,55 A 7716,66 73,24 A Total steres A 2-metil-1-propanol 234,17 2,77 119,41 8,99 91,44 2,95 A B B 1-butanol 13,06 0,21 13,18 0,44 10,60 0,29 A B A 1-pentanol 3,42 0,08 3,50 0,38 7,34 0,43 B A B 3-metil-3-buten-1-ol 1,33 0,02 1,22 0,07 1,00 0,06 A B A 1-hepten-4-ol nd nd 1,04 0,22 B A C 4-metil-1-pentanol 2,65 0,22 12,79 0,20 11,87 0,30 B A B (Z)-2-penten-1-ol 0,85 0,11 1,27 0,14 1,66 0,03 C A B 3-metil-1-pentanol 47,88 0,36 47,89 0,64 31,48 0,38 A B B 3-etoxi-1-propanol 1,30 0,37 2,12 0,07 1,20 0,03 A A 3-octanol 0,97 0,34 1,59 0,09 1,75 0,02 B 1-octen-3-ol tr 0,30 0,01 0,32 0,11 B A B 1-heptanol 7,61 0,51 8,15 0,90 1,61 0,10 A B B butadienol tr 2,28 0,26 2,18 0,06 B A A 2-etil-1-hexanol 1,07 0,36 1,18 0,10 1,01 0,01 A A A 1-octanol 4,19 0,01 1,64 0,91 3,02 0,04 AB B 3-metil tiopropanol 15,05 0,57 16,66 4,04 17,41 3,13 333,54 3,71 233,16 17,24 B 184,92 6,89 A Total alcoholes C B 1-hexanol 233,11 11,41 A 382,12 7,84 382,52 2,34 B A (E)-3-hexen-1-ol 13,64 0,95 5,51 0,44 7,32 0,34 A B A (Z)-3-hexen1-ol 62,61 0,55 24,20 0,49 23,40 1,71 A B C (Z)-2-hexen-1-ol 1,02 0,18 2,77 0,01 1,48 0,01 B A B 310,38 11,65 A 414,60 7,88 414,72 4,41 B Total alcoholes C6 nd.- no detectado. tr.- trazas. Diferentes letras en la misma lnea denotan diferencias significativas ( = 0.05) segn el test de Student-Newman-Keuls.

Tabla A.I.18 continuacin. Concentracin (g/L) de los compuestos voltiles presentes en los vinos (V) control (C), hiperoxigenado (H) y maceradohiperoxigenado (MH) de la variedad Airn (A) de la vendimia 2006, con sus desviaciones estndar (n=2).
VA6 C VA6 H VA6 MH acido actico 0,37 0,12 0,50 0,12 0,42 0,02 B B A cido isobutrico 9,00 0,08 8,33 0,19 7,45 0,42 A B B acido butrico tr 9,01 1,01 8,45 0,81 C A acido isovalrico 328,08 6,57 224,70 15,10 B 151,36 1,93 A cido hexanoico 940,84 10,43 B 654,91 46,93 A 636,56 57,82 A B B (E)-cido 3-hexenoico tr 21,89 2,54 19,58 0,46 A C B (E)-cido 2-hexenoico nd 20,87 1,03 10,04 1,32 B 1427,32 6,65 A cido octanoico 2614,37 23,33 C 1493,79 3,91 A cido decanoico 1084,94 15,79 B 725,62 45,16 A 724,70 24,79 B A A cido dodecanoico 124,27 6,70 97,97 2,44 78,45 9,81 A A B cido bis-(2-etilhexil) hexanedioico nd nd 109,16 10,89 cido 3-metil tiopropanoico 0,48 0,20 0,49 0,11 0,96 0,03 A 5102,36 62,67 B 3258,08 70,56 A 3174,46 108,40 Total cidos linalol 4,84 0,21 4,33 0,73 3,43 0,35 hotrienol tr 1,00 0,51 1,20 0,23 B A AB -terpineol 1,89 0,22 1,20 0,07 1,52 0,02 A B C citronelol tr 1,27 0,24 2,59 0,12 B A A cido gernico 40,17 2,63 25,60 1,47 24,75 0,35 B A A 46,90 2,62 33,40 0,09 33,50 0,37 Total terpenos monooxigenados A A B cis-xido de linalilo forma furano tr tr 0,59 0,04 B A C 2,7-dimetil-4,5-octandiol 5,99 0,22 5,08 0,15 9,06 0,21 A B B 2,6-dimetil-3,7-octadien-2,6-diol 9,09 0,42 15,75 1,95 14,75 0,34 A A B 3,7-dimetil-1-octen-3,7-diol nd nd 6,66 1,02 A B C 3,7-dimetil-1,7-octadien-3,6-diol nd 5,50 1,70 12,22 2,10 A B C 15,09 0,20 26,33 3,51 43,29 1,16 Total terpenos polioxigenados nd.- no detectado. tr.- trazas. Diferentes letras en la misma lnea denotan diferencias significativas ( = 0.05) segn el test de Student-Newman-Keuls.

Tabla A.I.18 continuacin. Concentracin (g/L) de los compuestos voltiles presentes en los vinos (V) control (C), hiperoxigenado (H) y maceradohiperoxigenado (MH) de la variedad Airn (A) de la vendimia 2006, con sus desviaciones estndar (n=2).
VA6 H VA6 MH VA6 C 1,4-dimetil benceno 4,28 1,70 2,46 0,43 2,35 0,23 fenilacetato de etilo 6,79 0,37 4,02 1,36 6,85 0,24 B A C alcohol benclico 51,40 1,74 43,23 2,46 67,01 1,37 B 7254,88 54,09 A 2-fenil etanol 13401,53 900,67 6270,34 124,27 A A C B benzotiazol nd 40,95 1,01 23,57 2,11 A B C benzaldehdo tr 2,46 0,34 8,98 0,25 A A B 2-fenil benceneacetato de etilo nd tr 4,64 0,23 cido benzoico 49,90 4,79 53,78 1,50 56,48 2,93 A C B benzenopropanoato de etilo nd 20,75 0,06 12,55 1,31 C B A cido fenilactico 32,23 2,66 25,44 0,50 20,28 0,58 A B B guaiacol nd 4,07 0,32 3,68 0,25 B A A 4-vinilguaiacol 138,30 10,81 45,76 0,50 42,74 1,43 acetofenona nd 0,87 0,67 1,45 0,37 B 1172,38 49,45 A 4-metoxifenol 6053,13 61,05 1487,66 209,94 A B A B 2,3-dihidro-benzofurano 122,44 33,48 nd 73,11 18,15 A B B zingerona nd 1,16 0,35 1,19 0,08 A B C metil vainillil ter nd 7,51 0,63 29,50 1,67 A 8112,36 106,24 A Total compuestos bencnicos 19860,01 944,24 B 8679,71 1,92 A B B furfural tr 1,44 0,39 1,86 0,14 5-etoximetilfurfural 19,23 1,55 36,80 2,40 35,65 1,35 B B A furoato de etilo 3,00 0,58 2,47 0,03 1,14 0,12 A B B 22,23 2,13 40,71 2,03 38,64 1,33 Total furnicos -butirolactona 0,21 0,00 0,22 0,06 0,19 0,02 -caprolactona 2,77 0,74 1,65 0,18 1,73 0,00 -nonalactona 3,83 0,90 5,51 0,16 5,99 0,26 A AB B pantolactona 6,62 1,82 10,31 0,79 12,78 0,84 -decalactona 11,06 1,09 17,96 1,04 8,67 0,17 C B A -undecalactona 216,47 12,57 153,21 0,87 126,16 2,89 A C B 5-etoxi-dihidro-2(3H)-furanona tr 6,51 1,11 4,05 0,15 C B A 240,97 1,54 195,39 1,83 159,58 1,76 Total lactonas nd.- no detectado. tr.- trazas. Diferentes letras en la misma lnea denotan diferencias significativas ( = 0.05) segn el test de Student-Newman-Keuls.

Tabla A.I.18 continuacin. Concentracin (g/L) de los compuestos voltiles presentes en los vinos (V) control (C), hiperoxigenado (H) y maceradohiperoxigenado (MH) de la variedad Airn (A) de la vendimia 2006, con sus desviaciones estndar (n=2).
-damascenona 6-metil-5-hepten-2-ona n-etil-N-fenil-acetamida 2-metil-dihidro-3(2H) tiofenona 2-metil tetrahidrotiofen-3-ona 2,5-bis(1,1)-dimetil etil tiofeno VA6 C 11,24 0,39 tr nd 5,81 0,82 6,73 0,20 tr VA6 H 10,17 0,15 13,00 6,49 5,80 3,17 0,92 0,05 5,34 0,65 0,15 0,03 VA6 MH 12,54 0,14 12,54 10,23 5,54 2,09 0,59 0,01 0,48 0,79 0,33 0,16

A A A B A

B B A A C

B B B A B

acetaldehdo* 78,31 5,08 76,04 6,37 78,22 14,52 acetato de etilo* 32,86 3,90 32,31 5,41 28,73 3,93 C metanol* 19,72 0,71 27,05 0,72 B 36,42 3,84 A 1-propanol* 16,70 0,11 20,03 0,81 16,88 2,61 A isobutanol* 30,36 0,04 25,33 1,32 AB 21,23 2,69 B 2-metil-1-butanol* 62,99 19,09 77,01 2,86 67,72 1,27 A 3-metil-1-butanol* 152,39 1,60 114,21 7,50 B 140,54 3,96 B nd.- no detectado. tr.- trazas. * Concentracin en mg/L. Diferentes letras en la misma lnea denotan diferencias significativas ( = 0.05) segn el test de Student-NewmanKeuls.

Tabla A.I.19. Concentracin en g/L de los compuestos voltiles organizados por familias en los mostos (M) de la variedad Chardonnay (Ch) de la vendimia 2006, control (C) e hiperoxigenado (H), y sus desviaciones estndar.
MCh6 C MCh6 H 2-hexanol 2,62 0,13 3,70 0,72 A B 1-hexanol 171,47 3,08 398,72 10,82 A B (E)-3-hexen-1-ol nd 8,33 0,15 A B (Z)-3-hexen-1-ol nd 9,61 0,06 A B (E)-2-hexen-1-ol 1,54 0,33 9,08 0,44 (Z)-2-hexen-1-ol 1,28 0,27 1,68 0,15 A B 176,93 2,60 431,12 10,88 Total alcoholes C6 -terpineol 1,71 0,16 1,61 0,06 A B epoxilinalol nd 3,61 0,27 A B 1,71 0,16 5,21 0,21 Total terpenos benzaldehdo 3,05 0,82 nd etil benzaldehdo 0,69 0,16 nd A alcohol benclico 92,97 10,30 B 1,20 0,23 B 2-fenil etanol 227,06 39,10 A 598,10 11,22 4-vinilguaiacol 13,52 0,73 12,44 0,28 cido benzoico 40,20 11,84 47,15 2,19 A B vainillina nd 10,95 0,48 A B 377,48 38,96 669,83 8,61 Total bencnicos 2-hexenal 1,91 1,02 9,81 1,72 A B heptanal 0,75 0,06 2,68 0,07 nd.- no detectado. Diferentes letras en una misma lnea denotan diferencias significativas segn el test de la t de Student ( = 0,05).

Tabla A.I.20. Concentracin en g/L de los compuestos voltiles organizados por familias en los vinos (V) de la variedad Chardonnay (Ch) de la vendimia 2006, control (C) e hiperoxigenado (H), y sus desviaciones estndar.
VCh6 C VCh6 H butirato de etilo 81,50 2,11 92,62 2,95 3-metil butanoato de etilo 1,27 0,10 0,71 0,00 pentanoato de etilo 2,38 0,75 2,54 0,71 hexanoato de etilo 655,00 17,66 693,47 2,70 acetato de hexilo 32,14 7,70 66,20 8,57 piruvato de etilo 4,46 2,88 3,81 2,76 heptanoato de etilo 5,96 0,88 6,93 0,81 lactato de etilo 13,79 2,42 10,17 1,22 octanoato de metilo 4,17 0,29 4,22 0,48 2-hidroxi-3-metil butanoato de etilo 2,81 0,13 3,54 0,74 octanoato de etilo 1299,93 145,24 1499,61 192,50 hexanoato de pentilo 3,96 0,79 5,03 1,72 2-hidroxi-4-metil-pentanoato de metilo nd 3,79 2,14 3-hidroxi-butirato de etilo 72,67 3,58 84,72 1,57 nonanoato de etilo 1,96 0,69 2,70 0,09 4-metil-2-hidroxi-pentanoato de etilo 13,57 2,42 11,17 0,18 2-hidroxi propanoato de pentilo 13,87 2,67 9,70 0,91 decanoato de etilo 503,63 36,04 376,08 98,65 butanedioato de etil metilo 2,02 0,32 2,69 0,23 octanoato de 3-metil butilo 12,98 1,58 11,75 1,19 acetato de 1,3-propanediol 9,64 5,05 12,03 1,93 succinato de dietilo 860,60 113,10 794,62 20,15 decenoato de dietilo 447,18 94,00 734,17 69,35 B A 4-hidroxi butirato de etilo 196,93 20,72 30,07 1,17 B A laurato de etilo 80,05 2,81 56,00 3,71 malato de dietilo 120,86 8,39 108,40 10,20 3-hidroxi dodecanoato de etilo 44,13 0,47 56,25 9,51 A B glutarato de etilo 107,11 5,52 82,76 3,82 monosuccinato de dietilo 3960,74 367,42 4025,56 183,31 acetato de 2-fenil etilo 362,92 2,01 529,45 47,03 8918,23 37,84 9320,41 469,96 Total steres 2-metil-1-propanol 147,19 6,52 162,80 6,33 1-butanol 16,66 0,38 13,64 1,75 1-pentanol 10,48 2,23 16,17 3,84 3-metil-3-buten-1-ol 0,85 0,06 0,64 0,00 4-metil-1-pentanol 11,20 1,88 11,14 1,92 (Z)-2-penten-1-ol 1,20 0,01 2,29 0,59 3-metil-1-pentanol 36,03 4,90 32,24 4,25 5-metil-1-hexanol 3,46 1,63 6,09 2,09 B A 3-etoxi-1-propanol 7,03 0,74 11,00 0,94 3-octanol 1,27 0,20 1,70 0,91 1-octen-3-ol 1,24 0,17 1,55 0,23 1-heptanol 50,88 8,54 95,09 15,87 butadienol 1,67 0,67 1,42 0,18 2-etil-1-hexanol nd 3,42 0,78 1-octanol 6,55 0,53 6,87 0,08 3-metil tiopropanol 10,25 2,48 9,37 0,60 305,96 29,48 375,10 38,55 Total alcoholes 1-hexanol 206,11 2,15 330,42 17,75 (E)-3-hexen-1-ol 15,53 0,21 11,75 2,11 (Z)-3-hexen1-ol 4,91 2,39 5,83 2,50 (E)-2-hexen-1-ol nd 1,94 0,69 (Z)-2-hexen-1-ol 1,17 0,02 1,95 0,79 227,72 0,02 351,90 23,84 Total alcoholes C6 nd.- no detectado. Diferentes letras en una misma lnea denotan diferencias significativas segn el test de la t de Student ( = 0,05).

Tabla A.I.20 continuacin. Concentracin en g/L de los compuestos voltiles organizados por familias en los vinos (V) de la variedad Chardonnay (Ch) de la vendimia 2006, control (C) e hiperoxigenado (H), y sus desviaciones estndar.
cido actico cido isobutrico cido butirico cido isovalrico cido hexanoico cido octanoico cido decanoico cido dodecanoico cido 3-metil tiopropanoico Total cidos fenilacetato de etilo alcohol benclico 2-fenil etanol benzotiazol cido benzoico benzenopropanoato de etilo cido fenilactico 4-vinilguaiacol 4-metoxifenol Total compuestos bencnicos linalol -terpineol citronelol cido gernico Total terpenos -butirolactona -caprolactona -nonalactona pantolactona -decalactona -undecalactona 5-etoxidihidro-2(3H)-furanona Total lactonas furfural furoato de etilo 2-furanmethanol 5-etoximetilfurfural cido 2-furancarboxlico Total furanos 6-metil-5-hepten-2-ona -damascenona n-etil-N-fenil-acetamida 2-methyl-dihidro-3(2H)thiofenona 2,5-bis (1,1) dimetil etil tiofeno VCh6 C 0,78 0,14 1,87 0,37 7,60 0,92 70,20 20,17 632,64 13,60 1285,91 65,47 556,90 23,92 146,95 0,25 0,75 0,08 2763,67 82,83 15,28 2,25 103,26 3,40 5336,45 222,62 21,39 2,44 80,67 1,78 48,23 6,03 25,96 10,10 116,05 5,31 3480,19 96,12 9227,47 117,11 5,07 0,35 1,69 0,69 4,10 0,17 60,08 39,97 70,94 40,84 0,22 0,03 2,55 0,72 14,80 2,25 26,10 5,73 18,98 3,46 247,08 6,81 8,95 1,59 318,67 15,96 5,62 1,69 5,24 0,86 2,26 0,63 34,49 2,97 43,18 11,83 90,79 7,39 0,31 0,04 15,63 2,29 41,36 19,25 3,99 0,31 2,28 0,58 VCh6 H 0,75 0,17 2,02 0,08 9,15 0,11 45,29 2,44 741,89 46,76 1474,06 8,82 558,75 20,01 147,77 20,87 0,80 0,08 3054,53 64,76 12,34 0,74 121,43 3,78 5351,02 621,47 24,87 2,05 105,62 2,13 70,76 14,27 38,38 5,10 136,91 1,46 889,13 87,69 6750,46 722,63 6,80 0,39 1,81 0,06 4,57 0,14 74,05 12,35 87,23 12,66 0,19 0,05 3,52 0,10 20,77 0,85 23,24 0,43 22,88 1,08 208,70 29,61 5,87 1,11 285,17 30,81 0,40 0,11 4,95 0,13 3,73 0,03 46,39 1,71 59,09 3,38 114,55 1,67 0,45 0,01 6,32 1,28 75,18 8,12 3,41 0,51 4,17 0,26

B A

A B

acetaldehdo* 178,77 21,41 98,43 21,19 acetato de etilo* 38,56 1,89 38,40 3,37 metanol* 61,01 0,92 54,34 10,40 1-propanol* 43,39 2,90 46,12 0,58 Isobutanol* 31,61 5,48 33,31 1,97 2-metil-1-butanol* 71,65 2,84 60,56 4,11 3-metil-1-butanol* 132,52 9,95 110,55 2,50 nd.- no detectado. Diferentes letras en una misma lnea denotan diferencias significativas segn el test de la t de Student ( = 0,05). * Concentracin en mg/L.

Tabla A.I.21. Concentracin (g/L) de los compuestos voltiles seleccionados presentes en los vinos (V) control (C) e hiperoxigenado (H) de la variedad Chardonnay (Ch) de la vendimia 2006 almacenados durante un ao bajo condiciones de luz y oscuridad (osc), con sus desviaciones estndar (n=2).
VCh6 Cluz-1 VCh6 Hluz-1 VCh6 Cosc-1 VCh6 Hosc-1 A B A butirato de etilo 98,33 3,37 113,81 3,83 91,12 2,23 110,50 1,04 A B A hexanoato de etilo 813,12 8,99 946,47 21,60 787,07 16,12 936,48 2,55 piruvato de etilo 3,91 1,60 3,22 0,23 8,14 0,07 7,43 2,39 heptanoato de etilo 17,16 0,25 17,78 0,73 18,21 0,56 19,01 1,70 lactato de etilo 68,88 9,05 68,82 0,97 73,49 1,01 39,87 34,23 A AB B 2-hidroxi-3-metilbutirato de etilo 19,85 2,18 23,17 0,15 27,91 1,11 20,64 3,08 4-metil-2-hidroxipentanoato de etilo 51,36 3,53 54,71 0,37 59,20 0,37 50,72 4,93 4-oxo-pentanoato de etilo 4,82 0,72 4,21 0,40 4,33 0,09 4,72 0,68 succinato de etil metil 51,10 2,78 48,75 1,05 56,12 0,53 47,59 3,33 succinato de dietilo 9949,15 1582,96 7913,50 114,80 9124,04 52,07 8734,76 673,21 4-hidroxi butirato de etilo nd nd nd nd laurato de etilo nd nd nd nd 3-metilbutilsuccinato de etilo 28,82 4,88 24,19 1,80 29,29 0,79 29,29 5,70 B B A malato de dietilo 1286,32 8,81 1344,90 5,21 466,27 6,21 1651,29 307,67 glutarato de etilo 904,99 68,61 781,96 14,80 876,38 5,18 797,01 8,45 monosuccinato de dietilo 15209,53 2884,79 11097,68 60,18 12932,68 42,78 11715,53 885,41 B A A acetato 2-feniletilo 40,84 0,06 25,73 2,40 21,50 1,30 21,80 2,51 28548,19 4575,73 22468,90 213,50 24575,76 117,44 24186,65 1817,37 Total steres 2-metil-1-propanol 188,77 11,53 234,36 2,75 239,41 9,24 159,00 105,26 B AB AB 1-butanol 21,68 0,10 18,33 1,13 19,34 0,28 14,23 2,81 3-metil-3-buten-1-ol nd nd nd nd A B B (Z)-2-penten-1-ol nd 2,04 0,34 1,73 0,01 1,93 0,02 210,45 11,62 254,74 1,29 260,47 9,53 175,16 108,05 Total alcoholes A B A 1-hexanol 315,23 4,96 482,57 4,35 316,55 6,73 489,55 21,69 B A A (E)-3-hexen-1ol 20,42 3,57 8,79 0,38 14,72 1,02 8,48 0,20 (Z)-2-hexen-1-ol nd nd nd nd A B A 335,65 1,38 491,36 3,96 331,27 7,75 498,03 21,49 Total alcoholes C6 cido 4-hidroxihexanoico lactona 12,77 1,46 12,45 0,67 15,27 0,97 11,90 0,40 -undecalactona 457,72 0,95 389,74 7,67 445,43 9,89 450,41 78,71 470,49 0,51 402,19 8,34 460,70 10,86 462,32 78,31 Total lactonas nd.- no detectado. Diferentes letras en la misma lnea denotan diferencias significativas ( = 0.05) segn el test de Student-Newman-Keuls
B B

A B B A B

Tabla A.I.21 continuacin. Concentracin (g/L) de los compuestos voltiles seleccionados presentes en los vinos (V) control (C) e hiperoxigenado (H) de la variedad Chardonnay (Ch) de la vendimia 2006 almacenados durante un ao bajo condiciones de luz y oscuridad (osc), con sus desviaciones estndar (n=2).
VCh6 Cluz-1 VCh6 Hluz-1 VCh6 Cosc-1 VCh6 Hosc-1 A B A linalol 3,44 0,02 5,48 0,63 2,12 0,42 3,35 0,53 hotrienol nd nd nd nd citronelol nd nd nd nd nerol nd nd nd nd cido gernico nd nd nd nd A B A 3,44 0,02 5,48 0,63 2,12 0,42 3,35 0,35 Total terpenos monooxigenados benzofurano 6,95 0,88 10,21 0,47 8,70 0,88 8,34 1,61 4-vinilguaiacol 236,91 41,70 198,53 9,77 243,10 5,13 224,07 32,14 zingerona nd nd nd nd 243,86 40,82 208,74 9,30 251,80 4,25 232,41 33,75 Total bencnicos B A C furfural 72,10 3,31 56,53 1,35 85,38 0,62 62,68 5,21 5-metil-2-furancarboxaldehdo 14,28 1,75 10,73 0,56 14,84 0,63 13,82 2,70 B A AB furoato de etilo 30,19 2,63 21,40 1,87 23,49 0,82 26,43 2,23 2-furanmetanol nd nd nd nd B A B 116,57 7,69 88,66 0,04 123,72 0,83 102,93 10,15 Total furanos B B B 2-etil-2,4,5-trimetil-1,3-dioxolano 37,61 2,67 32,75 0,16 38,07 0,16 15,34 1,73 B B B cis-5-hidroxi-2-metil-1,3-dioxano 15,05 2,53 17,33 2,80 18,75 3,28 7,25 1,10 A AB B cis-4-hidroxi-2-metil-1,3-dioxolano 2,74 0,42 3,42 0,44 5,15 0,99 2,52 0,48 trans-4-hidroxi-2-metil-1,3-dioxolano 3,32 0,11 5,96 1,16 2,88 0,38 5,79 1,00 B A C trans-5-hidroxi-2-metil-1,3-dioxano 41,03 3,18 24,57 0,59 49,21 0,34 19,80 3,87 C B D 99,75 3,63 84,03 3,66 114,06 3,71 50,71 3,01 Total dioxanos y dioxolanos cido hexanoico 1058,22 165,09 1024,24 9,84 925,37 6,85 1069,48 43,17 cido decanoico 410,41 34,73 336,52 3,61 388,66 12,10 389,64 36,24 C B C cido dodecanoico 51,03 1,17 33,22 1,03 53,98 6,38 17,92 1,80 1519,66 198,66 1393,97 7,26 1368,01 11,63 1477,04 77,62 Total cidos A B A -damascenona 18,57 0,22 12,99 0,29 11,99 1,68 14,02 0,90 3-hidroxi--damascona nd nd nd nd 3-oxo--ionol nd nd nd nd A B A 18,57 0,22 12,99 0,29 11,99 1,68 14,02 0,90 Total C13-norisoprenoides B AB A 2-metil-dihidro-3(2H)tiofenona 4,56 0,01 3,86 0,04 3,42 0,00 3,60 0,56 TDN 6,09 0,30 4,99 0,07 7,02 0,57 6,48 1,03 nd.- no detectado. Diferentes letras en la misma lnea denotan diferencias significativas ( = 0.05) segn el test de Student-Newman-Keuls.
A

A AB A A A A A A

A A

A AB

Tabla A.I.21 continuacin. Concentracin (g/L) de los compuestos voltiles seleccionados presentes en los vinos (V) control (C) e hiperoxigenado (H) de la variedad Chardonnay (Ch) de la vendimia 2006 almacenados durante un ao bajo condiciones de luz y oscuridad (osc), con sus desviaciones estndar (n=2).
VCh6 Cluz-1 VCh6 Hluz-1 VCh6 Cosc-1 16,79 15,09 acetaldehdo 161,82 111,49 157,87 13,20 acetato de etilo 56,74 5,65 54,86 2,91 67,37 7,05 metanol 43,50 0,77 41,03 4,38 45,63 3,35 1-propanol 42,82 1,71 44,17 2,82 43,55 3,98 isobutanol 31,17 3,08 31,47 0,65 31,82 4,45 2-metil-1-butanol 28,74 0,41 22,69 0,04 28,96 1,36 C A 6,75 7,44 3-metil-1-butanol 127,43 103,40 129,24 11,60 Diferentes letras en la misma lnea denotan diferencias significativas ( = 0.05) segn el test de Student-Newman-Keuls. VCh6 Hosc-1 140,58 14,85 67,27 6,68 42,71 3,36 45,39 2,11 32,31 3,05 25,26 0,46 107,81 2,72

CAPTULO II.
MICROOXIGENACIN DE VINOS TINTOS

Introduccin

II.1. INTRODUCCIN II.1.1. CONCEPTO Y APLICACIONES DE LA MICROOXIGENACIN La crianza de un vino tinto en barricas de roble es un fenmeno realmente complejo en el que participan diversos procesos mediante los cules el vino se transforma, ganando complejidad y estabilidad. El roble aporta al vino aromas y compuestos fenlicos que mejoran su calidad aromtica y gustativa. Adems, la crianza en barricas permite una oxigenacin moderada que tiene lugar a travs de los poros de la madera y proporciona el substrato necesario para que las reacciones de polimerizacin y combinacin de los antocianos y proantocianidinas (taninos) tengan lugar. De este modo, se producir una estabilizacin del color del vino y una suavizacin de su astringencia (Dournel, 1985; Castellari y col., 2004). As mismo, esto conlleva una cierta precipitacin de parte de la materia colorante del vino, evitando que esta parte inestable del color precipite posteriormente en botella (Figura II.1). Louis Pasteur en 1866, describi esta funcin del oxgeno en su famosa obra tudes sur le vin afirmando Cest loxygne qui fait le vin; cest par son influnce quil vieillit (es el oxgeno quien hace el vino; es la influencia del oxgeno lo que hace envejecer al vino).

Combinaciones y polimerizaciones de taninos y antociano Estabilizacin del color

Suavizacin de la astringencia

Precipitacin de materia colorante

Figura II.1. Fenmenos implicados en la evolucin del vino tinto durante la crianza en barrica.

Basada en dicho concepto, la tcnica de microoxigenacin naci en 1993 en Madiran (Francia), fruto de las experiencias de Patrick Ducournau y la familia Laplace, viticultores de la Denominacin de Origen Madiran, y finalmente patentada en 1998. Posteriormente, fue

223

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

desarrollada por la empresa OenoDev, y desde entonces se ha expandido enormemente a lo largo de muchas regiones vitivincolas. La microoxigenacin consiste en la introduccin controlada de pequeas dosis de oxgeno en tiempos largos mediante un microdifusor poroso (Moutounet y col., 1995) permitiendo la disolucin del oxgeno en el vino. Dicha tcnica es utilizada con el fin de reproducir e incluso acelerar el proceso de la estabilizacin de la materia colorante que tiene lugar durante la crianza del vino en barricas. El equipo de microoxigenacin consta de una bomba de oxgeno, un panel de control y un microdifusor poroso, el cul se introduce en la cuba y permite la aplicacin de dosis verdaderamente pequeas de oxgeno de forma continua. Resulta imprescindible evitar la acumulacin de oxgeno disuelto en el vino, para evitar as fenmenos indeseables de oxidacin (Glories, 1987). Por esta razn, el vino recibe una cantidad de oxgeno inferior a la que es capaz de consumir. La nica limitacin del sistema es que el depsito donde se encuentra el vino ha de tener un mnimo de 2 metros de altura, con el fin de garantizar la disolucin completa de las microburbujas en el vino durante su ascensin. En la consecucin de objetivos perseguidos con el empleo de la tcnica de microoxigenacin influyen una serie de factores tales como la estructura inicial del vino (composicin polifenlica y relacin tanino-antociano) que depende de cada variedad (Silva y col., 2006), momento, dosis y tiempo de aplicacin del oxgeno, temperatura, SO2 libre y potencial redox (Vivas y col., 1992 y 1997c), y a su vez de ellos depende la concentracin de oxgeno en el vino. La dosis de oxgeno a aplicar est en funcin de la concentracin inicial de compuestos fenlicos, el grado de evolucin fenlica y la dinmica de produccin y consumo de acetaldehdo (Morata y col., 2005). El orden de magnitud de la oxigenacin natural en una barrica se sita en torno a 2-3 mL de oxgeno/L vino/mes, mientras que las dosis aplicadas en el tratamiento de microoxigenacin son superiores, dependiendo en gran medida del momento de aplicacin, de la estructura fenlica y del carcter vegetal de los vinos (Flanzy, 2000).

224

Introduccin

La temperatura idnea del vino durante la microoxigenacin debe ser entre 12-17C, en la cual se alcanza el ptimo grado de solubilidad el oxgeno. Temperaturas superiores dificultaran la solubilidad del oxgeno en la matriz, as como temperaturas inferiores produciran una acumulacin del mismo (Toit y col., 2006a). El momento de aplicacin de oxgeno puede realizarse durante la fermentacin alcohlica y antes o despus de la fermentacin malolctica. La microoxigenacin aplicada durante la fermentacin alcohlica con el fin de favorecer la multiplicacin celular de las levaduras, no obtuvo resultados idneos para Castellari y col. (1998), obteniendo vinos menos equilibrados y con mayor astringencia, con menor cantidad de compuestos fenlicos y con la aparicin de pigmentos marrones (PrezMagario y col., 2003). Sin embargo, Lemaire (1995) y Silva y col. (2005) obtuvieron buenos resultados aplicando la tcnica de microoxigenacin durante el desarrollo de dicha fermentacin. La microoxigenacin producida entre la fermentacin alcohlica y malolctica consigue una mayor intensidad colorante y estructura de los vinos, sin que a posteriori repercuta en riesgos para el desarrollo de la fermentacin (Prez-Magario y col., 2007; Rivero-Prez y col., 2008). El hecho a tener en cuenta es la adicin de lisozima o anhdrido sulfuroso con el fin de evitar el desarrollo de la fermentacin malolctica, pero en pequeas dosis para evitar el consumo excesivo de acetaldehdo. Generalmente, el perodo de duracin de la microoxigenacin en esta etapa es de aproximadamente un mes, y las dosis varan en funcin del contenido polifenlico del vino entre 10-60 mL/L/mes (Hidalgo y col., 2003; Roig y col., 2003; Prez-Magario y col., 2007; Rivero-Prez y col., 2008; Hernndez-Orte y col., 2009). La aplicacin de microoxigenacin tras la fermentacin malolctica ha sido igualmente descrita por diversos autores (McCord, 2003; Pour-Nikfardjam y col., 2003; Otto, 2003; Cano-Lpez y col., 2006). La duracin y la dosis de oxgeno suministrada vari en torno a 5-10 mL/L/mes durante aproximadamente un mes. En esta fase, han de ser respetados los niveles de sulfuroso para proteger al vino frente a la oxidacin (Toit y col., 2006a). Sin embargo, el uso de niveles altos de sulfuroso limitan el efecto de la microoxigenacin, ya que ste reacciona con el perxido, el acetaldehdo y los antocianos (Pour-Nikfardjam y col., 225

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

2002). La microoxigenacin aplicada tras la fermentacin malolctica asegura una suficiente cantidad de acetaldehdo para el desarrollo de productos de condensacin entre antocianos y taninos (Cano-Lpez y col., 2006), con la precaucin de que un exceso de oxgeno en esta etapa puede llevar a la formacin de grandes molculas que precipitan y dejan el vino con menos intensidad colorante, adems de aumentar el riesgo de deterioro microbiano. Los cambios en la calidad organolptica de los vinos podran separarse en dos etapas (Moutounet y col., 2001) (Figura II.2): Fase de estructuracin, que se caracteriza por el aumento de la intensidad colorante y corresponde normalmente al incremento del carcter tnico. Igualmente, se produce una disminucin en la intensidad aromtica y complejidad del vino (Parish y col., 2000), as como cambios organolpticos. La duracin de la fase de estructuracin normalmente se encuentra entre uno y cuatro meses, normalmente hasta la finalizacin de la fermentacin malolctica, y depende de una serie de parmetros: el contenido inicial polifenlico del vino el momento de aplicacin de la microoxigenacin la dosis de oxgeno aadido la temperatura el nivel de anhdrido sulfuroso

Fase de armonizacin, en la cul los vinos se suavizan, aumenta su complejidad aromtica y desaparece el carcter vegetal y aromas reducidos. Si la cantidad de oxgeno aportada durante dicha etapa fuera demasiado elevada, podra dar lugar a la oxidacin del vino, que repercute en la aparicin de sequedad debida a los taninos, acompaada de la disminucin de frescura y de aromas oxidados. Corresponde con la etapa de crianza o almacenamiento en botella.

226

Introduccin

Aromas de fermentacin
Co mp lej ida d

Aromas varietales

Aromas oxidados

sequedad Incremento de taninos suavizacin

Fase de estructuracin

Fase de Sobre-oxigenacin armonizacin

Figura II.2. Fases organolpticas observadas en un vino tinto durante el proceso de microoxigenacin (Parish y col., 2000).

El proceso de microoxigenacin presenta varias ventajas frente al sistema de elaboracin tradicional, afectando en un grado elevado a la fraccin fenlica, voltil y sensorial. Dichas modificaciones estn encaminadas hacia el aumento de la intensidad y complejidad de aromas, tales como frutas confitadas, regaliz y pimienta (Ortega-Heras y col., 2008; Rivero-Prez y col., 2008), proporcionando mayor cuerpo y grado de frescura, as como un aumento en la estabilidad del color y resistencia frente a la oxidacin. De igual manera, se produce un control de la presencia de compuestos reductores y disminuyen los aromas herbceos en vinos procedentes de uvas poco maduras (Bertuccioli y col., 2002; Pour-Nikfardjam y col., 2002; Gerbi y col., 2006; Nevares y col., 2008). La microoxigenacin aplicada durante la crianza es una alternativa para aquellos vinos que no pueden envejecer en barrica. Su aplicacin durante dicha etapa permite alargar la crianza sin que se produzcan oxidaciones, aportando mayor color y redondez en boca, as como disminuyendo sus notas herbceas (Moutounet, 2003). La microoxigenacin ha sido propuesta por Zamora (2003) como una alternativa al uso de barricas, debido a que dicho proceso es costoso y duradero en bodega (Iniesta-Ortiz y col., 2006; Rodriguez-Bencomo y col., 2008). Si bien mediante este proceso se consigue la estabilizacin de la materia colorante, por incremento del fenmeno de copigmentacin (Navascus y col., 2001) y la suavizacin de la astringencia debido al aporte de oxgeno al

227

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

vino, se precisa del aporte a los mismos de aromas y taninos elgicos que complementen sensorialmente al vino y le aporten suficiente complejidad (Feuillat y col., 1998). Por ello, las tcnicas alternativas a la crianza en barrica radican en el uso complementario de microoxigenacin y aromatizacin con fragmentos de madera de roble (chips o virutas), cuyo uso ha sido recientemente aprobado y legislado por la Comunidad Europea (CE 2165/2005 y CE 1507/2006). II.1.2. EFECTO DE LA ADICIN DE OXGENO SOBRE LOS COMPUESTOS FENLICOS RESPONSABLES DEL COLOR DE LOS VINOS TINTOS El efecto del aporte de oxgeno en la fraccin de compuestos fenlicos del vino, favorece la polimerizacin de formas monmeras, principalmente antocianos, y se forman taninos de elevado peso molecular (Blouin y col., 2000; Castel y col., 2001; Pea-Neira y col., 2003; Pour-Nikfardjam y col., 2003), que pueden producir precipitados. De forma simultnea, tiene lugar una evolucin del color del vino tinto, inicialmente rojo-violceo, hacia tonalidades rojo-anaranjadas (Vivas y col., 1993; Gerbi y col., 2006). De este modo, la evolucin de los antocianos hacia formas no coloreadas se ve impedida, consiguindose as un color ms estable durante un mayor periodo de tiempo. La disolucin del oxgeno en el vino determina una serie de reacciones redox, en las cuales participan sobre todo los compuestos polifenlicos (Ferrarini y col., 2001). Se favorece la presencia de nuevos pigmentos responsables de un incremento de color y de la estabilizacin del mismo (Atanasova y col., 2002; Cano-Lpez y col., 2006; Prez-Magario y col., 2006). Estos pigmentos pueden formarse de diferentes vas, alguna de las cules guarda relacin con el oxgeno presente o aadido al vino (Figura II.3.): condensacin directa de antocianos y taninos, (A-T o T-A) (Guerra y col., 1996), dando lugar a compuestos con tonalidades rojo-anaranjadas. condensacin mediante puentes de etilo, donde est involucrado el acetaldehdo como puente de unin (Sims y col., 1986; Es-Safi y col., 1999; Escribano-Bailn y col., 2001; Atanasova y col., 2002), que al ser protonado, da lugar a un compuesto coloreado (Alcade-Eon y col., 2004; Monagas y col., 2005). Este mecanismo fue descrito por Timberlake y col. (1976) y finalmente demostrado por Fulcrand y col. (1996).

228

Introduccin

Cicloadicin de antocianos con otros compuestos como cido glioxlico, vinilfenoles o hidroxicinamatos, cido pirvico y acetaldehdo (Romero y col., 2000a; Schwarz y col., 2004), dando lugar a piranoantocianos (vitisinas y pinotina A, entre otros).

A
Combinacin Degradacin otros SO2 Condensacin

T
Polimerizacin

Oxidacin

O2
GT

O2
PT

acet

Directa

O2

PA

AHSO3

Incoloro / Amarillo T-A TA

T-etilo-A T-A Incoloro TmC

TC

DISMINUCIN DEL COLOR T-A

O2

Td

Amarillo Anaranjado Oscuro DISMINUCIN DE LA ASTRINGENCIA

ESTABILIZACIN DEL COLOR

Figura II.3. Evolucin de los compuestos fenlicos a lo largo de la conservacin del vino tinto. Influencia de las diferentes reacciones sobre las caractersticas organolpticas del vino. A, antociano; T, tanino; PA, piranoantocianos; GT, grandes taninos; PT, pequeos taninos; acet, acetaldehdo; TmC, taninos muy condensados; TC, taninos condensados; Td, taninos degradados; precipitado. (Adaptado de Cabanillas y col., 2001).

La presencia de dichos pigmentos incrementa y estabiliza el color del vino (RibreauGayon y col., 1983; Cabanillas y col., 2001), al ser ms resistentes a las variaciones de pH, a la decoloracin debida al sulfuroso y a las oxidaciones que a los antocianos libres (Thorngate y col., 1994; Sarni Manchado y col., 1996; Bakker y col., 1997a; Saucier y col., 1997; Mateus y col., 2001), aunque la concentracin de antocianos se vea disminuida (Bakker y col., 1993). A priori, de entre las reacciones descritas, las ms importantes favorecidas por el oxgeno, que se traducen en una estabilizacin del color, son aquellas que implican al acetaldehdo (piranoantocianos tipo vitisina B y compuestos unidos por puente de etilo) (Cabanillas y col., 2001). A continuacin, se describen de forma ms detallada las distintas reacciones o fenmenos implicados en la estabilizacin y evolucin del vino tinto.

229

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

II.1.2.1. Copigmentacin En disoluciones acuosas o hidroalcohlicas como es el vino, los antocianos existen bajo diversas formas estructurales en equilibrio condicionado por el pH. Slo los cationes flavilio, predominantes a pH muy cidos, poseen el color rojo, por lo que al pH del vino, la mayor proporcin de los antocianos debera encontrarse bajo sus formas incoloras o dbilmente coloreadas (Figura II.4.). No obstante, los vinos tintos jvenes mantienen un intenso color rojo mediante el fenmeno de la copigmentacin, que consigue contrarrestar el efecto negativo de la baja acidez. Dicho fenmeno se trata de una interaccin molecular producida entre antocianos y otros compuestos denominados copigmentos, los cules pueden ser flavan-3-oles, flavonoles, cidos fenlicos y los propios antocianos (Brouillard y col., 1991).
R1 R1 OH
O O
H

OH
-H+
H OH OH H H O

HO

R2
H

R2 O HO

H OH OH H H O

+H

O HO
OH

OH

R3

R3

Base quinoidal (violcea)

Catin Flavilio (rojo)


H 20

R1 OH HO OH O R2 H O HO OH O H H O H OH OH R3 OH OH

R1 OH HO O

TAUTOMERA

R2 H O HO O

H OH OH H H O R3

Calcona (incolora/amarilla)

Pseudobase carbinol (incolora)

Figura II.4. Equilibrios entre formas estructurales de los antocianos en funcin del pH del vino tinto.

Los iones flavilio y las bases quinoidales de los antocianos presentan una estructura prcticamente plana, capaz de asociarse de forma no covalente con los copigmentos. Ambos compuestos deben tener una estructura plana (Brouillard y col., 1994) ya que se forman complejos de apilamiento vertical mantenidos por enlaces de baja energa (Van der Waals, interacciones hidrofbicas), que se estabilizan por disposicin de las molculas de azcar en la parte externa, entre las cules se establecen puentes de hidrgeno. Las molculas de agua 230

Introduccin

no pueden acceder al interior de dicha estructura, manteniendo el color rojo ms estable debido a la imposibilidad de formacin de bases pseudocarbinol incoloras (Figura II.5.).

R1 OH HO + O R2
OH R1

O OH

Glu

OH

ANTOCIANO
R1 OH
OH HO O O

R1

R2

Glu

OH

HO

R2

R2 O OH O Glu

HO O

O Glu

COPIGMENTO (flavonol)

Figura II.5. Formacin de un complejo de copigmentacin a partir de un pigmento (antociano monmero en su forma de catin flavilio) y de un copigmento (flavonol).

Los antocianos monmeros, en su forma de catin flavilio, al formar los complejos de copigmentacin, contribuyen al aumento de la proporcin de antocianos monmeros transferidos al vino, ya que una parte de los antocianos monmeros extrados de las uvas son retirados del equilibrio de transferencia uva-vino, siendo reemplazados por nuevos antocianos monmeros procedentes de las uvas para restablecer dicho equilibrio (HermosnGutirrez y col., 2005; Schwarz y col., 2005). Los complejos de copigmentacin producen un cambio en las propiedades espectroscpicas en el visible, causando dos efectos que se manifiestan simultneamente en los vinos tintos: Un efecto hipercrmico, es decir, un incremento del coeficiente de absorcin molar del cromforo del antociano monmero, que se traduce en una mayor intensidad del color rojo mostrado por el vino tinto con copigmentacin. Un efecto batocrmico (Timberlake y col., 1983), es decir, un aumento de la longitud de onda de mxima absorcin visible del cromforo del antociano

231

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

monmero, que se traduce en un viraje hacia tonalidades ms azuladas del color rojo del vino tinto (Asen y col., 1972). La copigmentacin se ve influida por parmetros como el pH, el solvente (Dangles y col., 1992) y la temperatura, cuyo aumento provoca perturbaciones parciales en la estructura del agua y en la estabilidad de los complejos de copigmentacin, disminuyendo la eficacia de la misma. II.1.2.2. Condensacin directa antociano-tanino y tanino-antociano La presencia de antocianos y taninos en el vino conduce a reacciones de condensacin entre ambos (Guerra y col., 1996). Como consecuencia de su doble naturaleza de nuclefilos y electrfilos, pueden ser del tipo antociano-tanino (A-T) y tanino-antociano (T-A), interviniendo el tanino en forma de molcula monmera de flavan-3-ol o como oligmeros (proantocianidina) (Mateus y col., 2002a) (Figura II.6.). Al pH del vino, la forma catinica del antociano se encuentra en pequea proporcin, por lo que las reacciones de condensacin antociano-tanino (A+-T) slo son conocidas por ahora en sistemas modelo ya que, si bien existen evidencias que parecen demostrar su ocurrencia (Bishop y col., 1984; Rmy-Tanneau y col., 2003), an no se han identificado la estructura qumica de los intermedios de reaccin (Cheynier y col., 1992; Ribreau-Gayon y col., 1999). Segn la bibliografa, dicha reaccin donde el antociano participa como electrfilo (carga positiva) bajo su forma de catin flavilio, sera seguida de una oxidacin que reintroducira la carga positiva del antociano y restaurara as su color rojo. As, se formaran nuevos pigmentos rojo-anaranjados en soluciones modelo debido a la formacin de sales xanthilium de color naranja (max = 440 nm) (Liao y col., 1992; Santos-Buelga y col., 1999; Ribreau-Gayon y col., 2000). Por otro lado, al pH del vino, los antocianos existen mayoritariamente en forma hemiacetal (pseudobases carbinol incoloras), que por su carcter nuclefilo, es susceptible del ataque electrfilo de proantocianidinas, conduciendo a la formacin de aductos taninoantociano (T-A+) (Santos-Buelga y col., 1995; Salas y col., 2004; Dueas y col., 2006). Estas reacciones se fundamentan en la capacidad de las proantocianidinas (T-T) de formar un carbocatin a partir de la ruptura de la unin interflavnica en medio cido (Haslam, 1980; Ribreau-Gayon, 1998). ste actuara como electrfilo atacando las posiciones 6 8 del 232

Introduccin

antociano, que en forma de base carbinol, actuara como nuclefilo (Glories, 1984a; Flanzy, 2000). En esta reaccin, los flavan-3-oles monmeros no reaccionan, ya que no pueden dar lugar al carbocatin, por lo que no progresan hacia estructuras ms polimerizadas. Estos compuestos, al contener al antociano en su forma carbinol, son inicialmente incoloros; no obstante, en funcin del pH del medio, se establecer un equilibrio con las otras formas coloreadas (Glories, 1984b) dando lugar a un espectro visible similar al de los antocianos (Vivar-Quintana y col., 1999; Remy y col., 2000).

ANTOCIANO
R1 OH

TANINO
OH OH R1

HO

+ O R2 OH O OH Glu OH

HO

O R1 OH OH OH

HSO3-

HO

HO

+ O R2

OH OH R1

O OH

Glu

HSO3-

TANINO

ANTOCIANO

Pigmento tipo A-T

Pigmento tipo T-A

Figura II.6. Estructuras de los pigmentos antocinicos polimricos resultantes de la unin entre antocianos monmeros y taninos (pigmentos tipo A-T y T-A).

Este mecanismo de transformacin de antocianos monmeros en pigmentos polimricos permite explicar la prdida de intensidad colorante durante el envejecimiento, pues se producen precipitaciones debido al elevado peso molecular tras la polimerizacin. El cambio de tonalidad del color de los vinos tintos durante el envejecimiento se debe a la prdida del grupo cromforo del antociano monmero al formarse dichas estructuras. Por lo tanto, no pueden formar complejos de copigmentacin por impedimento estrico y se pierden las tonalidades prpuras del color rojo de los vinos, asociadas al efecto batocrmico del fenmeno de copigmentacin. Este hecho tambin explica la disminucin de intensidad colorante mediante la prdida del efecto hipercrmico asociado a la copigmentacin. La estabilizacin del color se explica tanto por la prdida de la capacidad de decoloracin del bisulfito como por los cambios de color asociados a la variacin del pH (y

233

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

al paso a formas incoloras de antocianos), para lo cual necesitan la posicin C4 libre del antociano. As, de las dos estructuras descritas anteriormente, slo las uniones taninoantociano (T-A) seran susceptibles de decoloracin. II.1.2.3. Condensacin mediada por acetaldehdo entre antocianos y taninos El acetaldehdo es un compuesto natural que aparece en los vinos, producido tanto por la descarboxilacin del cido pirvico en el metabolismo de las levaduras durante la fermentacin (Wildenradt y col., 1974), como por oxidacin del etanol en presencia de compuestos fenlicos (Atanasova y col., 2002). La reaccin entre antociano y tanino mediada por acetaldehdo fue propuesta por primera vez por Timberlake y col. (1976) y ha sido postulada en base a datos de espectrometra de masas (Francia-Aricha y col., 1997) en pigmentos que implican a una procianidina o a una molcula de flavan-3-ol monmero. Dichas estructuras proporcionan una estabilizacin del color debido a la proteccin que produce la procianidina sobre el antociano, mediante el impedimento estrico que supone frente al ataque nucleoflico por molculas de agua (Brouillard y col., 1990). Este ataque nucleoflico en antocianos libres supone el primer paso en su evolucin a pseudobases carbinol (formas no coloreadas) y por tanto sin un papel importante en el color de los vinos. La formacin de dichos compuestos produce cambios de color durante el envejecimiento y almacenamiento de vinos (Singleton y col., 1992; Picinelli y col., 1994). Presentan una longitud mxima de absorcin en el rango de los 540 nm, dando lugar a tonalidades rojo-azuladas o violceas debido a un efecto batocrmico (Bakker y col., 1993; Dallas y col., 1996a y b; Escribano-Bailn y col., 2001; Asenstorfer y col., 2006). Este fenmeno ha sido interpretado como un efecto de copigmentacin intermolecular (EscribanoBailn y col., 1996). Las combinaciones antociano-flavanol son menos hidrofbicas que los

correspondientes taninos, por lo que ejercen un efecto favorable en la evolucin de la astringencia del vino, al disminuir gradualmente la misma (Haslam, 1980; Vivas y col., 1996; Rmy y col., 2000; Escribano-Bailn y col., 2001).

234

Introduccin

Se han postulado dos mecanismos posibles. En el primero, el antociano bajo su forma flavilio reacciona primero con el etanal y posteriormente el carbocatin resultante lo hace con el flavan-3-ol (Dournel, 1985). En el segundo, el orden es el contrario (Figura II.7.), siendo el flavan-3-ol el que reacciona con el acetaldehdo para posteriormente unirse a la molcula de antociano (Timberlake y col., 1976). El primer mecanismo no ha sido demostrado, a diferencia del segundo que ha sido confirmado por autores como Escribano y col. (1996) y Fulcrand y col. (1996).
OH

OH
OH

OGlu
HO O

R2 HO
OH OH

FLAVAN-3-OL
R1 HC-CH3

OH

CI AN

+ CH3 CHO - H20

[H+]
TO

OH OH

OH

AN

HC-CH3 HO O

OH

HO

OH OH

OH OH

PIGMENTO DE CONDENSACIN

Figura II.7. Mecanismo propuesto para la condensacin mediada por acetaldehdo entre antocianos y flavan-3-oles (Timberlake y col., 1976).

La cintica de formacin de estos compuestos parece ser relativamente rpida, produciendo un incremento en la intensidad y estabilidad del color, aunque un aumento en el porcentaje de reacciones de polimerizacin producen inestabilidad, precipitacin y disminucin del color (Es-Safi y col., 2002). La presencia del antociano hace finalizar la cadena del proceso de polimerizacin, debido a que la interaccin entre el grupo etlico procedente del acetaldehdo y la malvidina3-O-glucsido es mucho ms fuerte que la unin con el flavan-3-ol (Es-Safi y col., 1999). La formacin de pigmentos mediados por acetaldehdo est favorecida por pH cidos (Garca-Viguera y col., 1994), debido a: la mayor facilidad del acetaldehdo a formar el carbocatin necesario para la condensacin (Rivas-Gonzalo y col., 1995). De hecho, Francia-Aricha y col.

235

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

(1997), observaron que los condensados formados por reaccin entre malvidina-3glucsido y procianidina B2, mediada por acetaldehdo, se formaban en menor medida a valores de pH ms bajos, a cambio de la formacin de mayor concentracin de estructuras condensadas que precipitaban con un tono violceo. la mayor proporcin de antocianos en su forma flavilio (roja) (Glories y col., 1984b). mantenimiento de un mayor y ms regular potencial redox durante el aejamineto (necesario para producir oxgeno activado). mayor proteccin de los antocianos al favorecerse el fenmeno de copigmentacin (Boulton, 2001; Brouillard y col., 1989; Esparza y col., 2005). el carbocatin interviniente en este tipo de reacciones se forma slo en medio cido (Ribreau-Gayon, 1998). Diversos autores han manifestado la importante relevancia de la presencia de dichos compuestos en el vino (Ribreau-Gayon y col., 1983; Pontallier y col., 1983; Saucier y col., 1997), a diferencia de otros autores (Baranowski y col., 1983; Somers y col., 1986) que argumentan que la disponibilidad del acetaldehdo para participar en reacciones de condensacin se ve limitada por la presencia de sulfitos y la insuficiente acidez, por lo que este tipo de procesos podran estar dificultados en el vino. Una vez formados, los pigmentos de condensacin mediados por acetaldehdo son poco estables y despolimerizan con cierta facilidad, liberando formas etil-flavanol reactivas que pueden ser captadas nuevamente por los propios condensados, aumentando as su tamao, o reaccionar con nuevos antocianos para formar pigmentos de otro tipo (EscribanoBailn y col., 2001). Su poca estabilidad y facilidad de precipitacin hace suponer que son poco importantes para la definicin del color en los vinos envejecidos (Escribano-Bailn y col., 2001; Santos-Buelga, 2001). Tales suposiciones se basan en: las condensaciones flavan-3-ol-antociano directas o mediadas por acetaldehdo dan lugar a oligmeros grandes y con tendencia a continuar polimerizndose para posteriormente dar lugar a precipitaciones (Es-Safi y col., 1999). son slo parcialmente resistentes a la decoloracin por SO2 y poco resistentes al aumento del pH (Salas y col., 2004; Asenstorfer y col., 2006). 236

Introduccin

Presentan tonalidades rojo-azuladas, las cules estn ausentes en vinos de ms de seis aos de aejamiento.

II.1.2.4. Formacin de piranoantocianos La formacin de nuevos pigmentos caracterizados por la estabilizacin del color que producen en los vinos est siendo investigada recientemente por numerosos autores, elucidando diversas estructuras qumicas que permitirn un entendimiento ms completo de la qumica del color en los vinos envejecidos (Francia-Aricha y col., 1997; Atanasova y col., 2002; Mateus y col., 2002a, 2003a y 2003b; Pozo-Bayn y col., 2004; Macz-Pop y col., 2006; Drinkine y col., 2007; Rentzsch y col., 2007a; Cruz y col., 2008). Dichos compuestos no estn presentes en la uva, sino que se forman en el curso de la fermentacin alcohlica y en las etapas subsiguientes de la elaboracin (Bakker y col., 1997b; Romero y col., 2000a). Los piranoantocianos son compuestos formados por la reaccin entre un antociano monmero y una sustancia que contenga un doble enlace polarizado, es decir, con sustituyentes de diferente polaridad en ambos extremos del doble enlace, incorporando un anillo pirnico adicional que est fusionado con el esqueleto flavonoideo del catin flavilio del antociano original (FiguraII.8.). Todos los aductos presentan un comportamiento espectral similar, con rangos mximos de absorcin que oscilan entre 495 y 520 nm, es decir, menor que el correspondiente a los antocianos (efecto hipsocrmico) (Amico y col., 2004; Alcalde-En y col., 2005). Tambin presentan un pico de absorcin en la regin de 420 nm, lo que explica porqu estas molculas presentan tonalidades anaranjadas (Fulcrand y col., 1998). La inclusin del C4 del antociano en el anillo pirano, provoca un impedimento estrico y hace ms estable a la molcula frente a la decoloracin por efecto del SO2 (SarniManchado y col., 1996; Bakker y col., 1997; Vivar-Quintana y col., 2002; Asenstorfer y col., 2006), el aumento del pH (Francia-Aricha y col., 1997; Romero y col., 1999; Schwarz y col., 2003; Asenstorfer y col., 2006), la degradacin oxidativa (Bakker y col., 1997b), e incluso la temperatura (Sarni-Manchado y col., 1996). Adems de ser estructuralmente ms estables que los antocianos, los piranoantocianos son poco adsorbidos por las paredes celulares de la levadura debido a que se forman en la mitad/final de la fermentacin alcohlica, cuando las paredes se encuentran ya saturadas en antocianos (Casassa y col., 2006).

237

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

R
1

R
1

A N T O C IA N O M ON MERO

O H O
+

O H H O O
+

H O

R
2

R
2

O O H H ( R

G lu c o s a O C O O H )

G lu c o s a

C O M P U E S T O C O N D O B LE E N L A C E P O L A R IZ A D O

PIR A N O A N T O CIA N O

Figura II.8. Mecanismo de formacin de los piranoantocianos.

En los ltimos aos se han descubierto un gran nmero de nuevos piranoantocianos y actualmente el abanico de posibles estructuras es muy amplio: Vitisinas: proceden de la reaccin de antocianos monmeros con molculas de pequeo tamao molecular, procedentes del metabolismo de las levaduras, como el cido pirvico (vitisina A), el acetaldehdo (vitisina B) o el acetilacetato (4metil-piranoantociano). El acetaldehdo tambin puede proceder de la oxidacin qumica del etanol, durante la crianza en barrica o la microoxigenacin. Hidroxifenil-piranoantocianos: se forman por reaccin de antocianos

monmeros con cidos hidroxicinmicos (cafeico, cumrico, ferlico, sinpico) ya sea de forma directa o previa descarboxilacin inducida por las levaduras (no posible con el cido cafeico). A esta tipologa pertenece la pinotina A, formada a partir del cido cafeico. Vinilflavanol-piranoantocianos: se trata del producto de reaccin entre antocianos monmeros y vinil-flavanoles, originados estos ltimos por despolimerizacin de polmeros de flavan-3-oles con uniones mediadas por acetaldehdo o por hidrlisis de pigmentos del tipo antociano-tanino mediada por acetaldehdo (antociano-etil-flavan-3-ol).

238

Introduccin

Portisinas (vinilpiranoantocianos): proceden de la reaccin de un vinil-flavanol o de un cido hidroxicinmico (o su producto de descarboxilacin, un vinilfenol) con la vitisina A. Reciben este nombre por haberse encontrado inicialmente en vinos de Oporto, cuya elaboracin se caracteriza por una fortificacin (adicin de alcohol) a mitad de fermentacin alcohlica, cuando la actividad de las levaduras es alta y hay, por tanto, una alta concentracin de acetaldehdo.

La primera estructura de piranoantocianos identificada fue la vitisina A, un piranoantociano originario de la reaccin de cicloadicin de C4 y del grupo hidroxilo del C5 de la malvidina 3-O-glucsido con la forma enlica del cido pirvico (Fulcrand y col., 1996; Revilla y col., 2001; Wittkowski y col., 2002). Dado que el cido pirvico es el producto final de la gliclisis durante la fermentacin alcohlica, el compuesto formado se encuentra exclusivamente en vinos. En soluciones modelo, la vitisina A se forma muy rpidamente a pH bajos (2.7-3) coincidiendo con la mxima concentracin de cido pirvico disociado. Fuera de dicho rango de pH su concentracin se ve disminuida (Romero y col., 1999). Con respecto a la temperatura, la mxima tasa de produccin se alcanza en el rango comprendido entre 1015C, mientras que temperaturas superiores (32C) favorecen la formacin de pigmentos polimricos. Otra caracterstica relacionada con su elevada estabilidad (Romero y col., 2000b) es su baja tasa de degradacin (Bakker y col., 1998; Mateus y col., 2001), ya que ha sido determinado que ms de la mitad de su contenido hipottico inicial (55%) permanece an presente en vinos de 15 aos (Schwarz y col., 2003d). Adems, es uno de los pocos pigmentos que se puede generar constantemente a lo largo de toda la vida del vino, siempre y cuando existan en el medio antocianos monmeros y cido pirvico disponibles (Morata y col., 2006). La vitisina B resulta de la reaccin qumica producida entre la malvidina 3-Oglucsido y el acetaldehdo (Bakker y col., 1997a; Revilla y col., 1999). Se han identificado la presencia de vitisina A y B derivadas de la forma acetilada de la malvidina 3-O-glucsido, llamadas acetil- y p-cumaril-vitisinas A y B, respectivamente (Mateus y col., 2002a y 2003b; Salas y col., 2005). El acetaldehdo reacciona preferentemente con los antocianos acetilados (Alcalde-En y col., 2006), y en menor medida con los p-cumarilados.

239

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

Debido a que el antociano mayoritario presente en el vino es la malvidina 3-Oglucsido, las vitisinas se forman mayoritariamente a partir de l, aunque se han identificado con otros antocianos tales como peonidina y petunidina (Pozo-Bayn y col., 2004). La maceracin de la uva para la extraccin del color sucede de forma simultnea a la fermentacin. Las levaduras del gnero Saccharomyces spp. degradan los azcares por va fermentativa transformndolos en etanol. Durante este complejo proceso, se producen varios metabolitos intermedios que son en parte excretados al exterior celular. Entre dichos metabolitos se encuentran el cido pirvico y el acetaldehdo, muy importantes en la formacin de vitisinas. Por tanto, la seleccin de levaduras Saccharomyces con elevadas producciones de cido pirvico y acetaldehdo permiten maximizar el contenido en vitisina A y B en los vinos por ellas fermentados, mejorando notablemente su color (Morata y col., 2002). Las vitisinas se caracterizan por una formacin relativamente precoz, a diferencia de otros piranoantocianos. As, durante la fermentacin alcohlica, e independientemente de la cepa de levadura, la vitisina A se forma ms rpidamente que la vitisina B, con picos de produccin durante los 2-3 primeros das de fermentacin, en el perodo comprendido entre 20-85% de la utilizacin total de la glucosa (Jones y col., 2003). Hacia la mitad de la fermentacin, la formacin de cido pirvico alcanza el pico mximo, y con ello la formacin de vitisina A. Hacia el final de la fermentacin alcohlica, cuando el medio se empobrece nutricionalmente, la levadura comienza a reutilizar parte del piruvato excretado y por tanto la concentracin de vitisina A se ve disminuida (Morata y col., 2003). Con el tiempo, la tendencia a disminuir se ve favorecida, como ha sido demostrado en una serie vertical de vinos chilenos de Cabernet Sauvignon de una misma bodega (Schwarz y col., 2003d). La vitisina B comienza a sintetizarse hacia el final de la fermentacin alcohlica (Morata y col., 2003). La produccin de acetaldehdo es proporcional a la cantidad de azcar fermentado, que es mayor hacia el final de dicha fermentacin. Adems, en dicho momento la influencia del SO2 por reaccin con el acetaldehdo es menor.

240

Introduccin

La formacin de ambos tipos de vitisinas parece seguir una cintica antagnica, ya que el acetaldehdo podra competir con el cido pirvico por la molcula del antocianos (Romero y col., 2000). Han sido identificados por Fulcrand y col. (1996), unos compuestos resultantes de la condensacin de antocianos con 4-vinilfenol, 4-vinilcatecol y 4-vinilguaiacol (Schwarz y col., 2003a; Cameira-dos-Santos y col., 1996; Rentzsch y col., 2007a; Castaeda-Ovando y col., 2009). Inicialmente se propuso que la formacin de piranoantocianos derivados de los cidos hidroxicinmicos ocurra a travs de los 4-vinilfenoles formados por descarboxilacin, catalizada enzimticamente por los microorganismos implicados en la fermentacin alcohlica. No obstante, si bien se han encontrado levaduras con esta actividad enzimtica, stas no son activas frente al cido cafeico (Chatonnet y col., 1993) y hace poco se demostr la formacin de piranoantocianos por reaccin directa entre los cidos hidroxicinmicos y los antocianos monmeros (Schwarz y col., 2003b). Ms recientemente se ha comprobado que, en vinos tintos de la variedad Garnacha, la formacin de piranoantocianos derivados de los cidos hidroxicinmicos ocurre en dos etapas (Rentzsch y col., 2007a): durante la fermentacin alcohlica se forman pequeas cantidades de los piranoantocianos derivados de los cidos p-cumrico y ferlico, por va enzimtica que implicara la hidrlisis de los precursores (cidos cutrico y fertrico, respectivamente) y la posterior descarboxilacin que originara los muy reactivos 4-vinilfenol y 4-vinilguaiacol; en una segunda fase, tras la fermentacin malolctica y algunos meses de envejecimiento, se observa la hidrlisis de los precursores de los cidos cafeico, p-cumrico y ferlico (cidos caftrico, cutrico y fertrico, respectivamente) y la reaccin directa de stos con los antocianos. As, aparecen compuestos tales como la pinotina A (Rentzsch y col., 2007b) resultante de la reaccin qumica entre el cido cafeico (o su derivado vinlico) y la malvidina 3-O-glucsido durante el envejecimiento. Adems, se han identificado hidroxifenilpiranoantocianos tales como la malvidina 3-O-glucsido-4-vinilfenol y malvidina 3-O-glucsido-4-vinilguaiacol, en sus formas monoglucosiladas, acetiladas y p-cumariladas de la Malvidina por reaccin con los cidos cido p-cumrico y ferlico (o sus derivados vinlicos), respectivamente. Por otro lado, Francia-Aricha y col. (1997) detectaron la formacin en disoluciones modelo de un pigmento de estructura similar a travs de un mecanismo alternativo a las 241

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

reacciones clsicas asumidas de condensacin mediada por acetaldehdo. La formacin de dicho compuesto radica en la inestabilidad de los puentes etilo entre antociano y flavan-3oles (Escribano-Bailn y col., 2001; Zamora, 2003). As, se originan vinil-flavan-3-oles, que pueden reaccionar con una nueva molcula de flavan-3-ol, dando lugar a polimerizaciones y posibles precipitaciones si hubiera una cantidad de acetaldehdo suficiente para ello. De igual modo, puede reaccionar con una molcula de antociano, dando lugar a vinilflavan-3-oles piranoantocianos (antociano-vinil-flavan-3-ol), expuesto en la Figura II.9., e incluso su derivado acetilado (Mateus y col., 2003a).
OCH3

antociano
COOH

OH + O
OCH3

CH=CH2

HO

OH OH

OH OH

OGlu OH
H3C

cido cafeico vinilcatecol


OCH3

HC

acetaldehdo
OH

OH
COOH
CH = CH2 HO O

OH

HO

O
OCH3

H3C

OCH3

cido pirvico
OH R1

OH HO
OCH3

OGlu
O

vinilflavan-3-ol
OCH3

O
OCH3

OH

OGlu
O

OH
OH OH

HO

+ O
OCH3

HO

O
OCH3

vitisina B

Pinotina A (hidroxifenilpiranoantociano)
OGlu
O

OGlu

OH OH

O
HO O

COOH

vitisina A
R1

OH

vinilflavan-3-ol piranoantociano

Figura II.9. Posibles mecanismos de formacin de piranoantocianos (adaptado de Zamora, 2003).

Dos nuevos pigmentos formados a partir de la vitisina A se han identificado en disoluciones modelo y en vinos de Oporto de 2 aos, y reciben el nombre de portisinas (Mateus y col., 2003b; Oliveira y col., 2007), as como en soluciones modelo (Oliveira y col., 2006; Mateus y col., 2004). El primero de ellos, derivado de la reaccin de la vitisina A con un resto vinil-flavan-3-ol (Figura II.10.b) (procedente de la ruptura de las condensaciones TT o A-T mediadas por acetaldehdo), posee una longitud de onda mxima de absorcin a 575 nm, por lo que presenta una coloracin azul oscura. Oliveira y col. (2006) postulan un mecanismo de reaccin, donde el aducto 8-vinilflavan-3-ol, como intermediario, reacciona con la vitisina A en su C10. El ltimo paso en su formacin es la prdida de una molcula de cido frmico y una oxidacin para dar lugar al puente vinlico. Aunque se forma en 242

Introduccin

pequeas cantidades, es un compuesto muy estable, por lo que sera susceptible de contribuir al cambio de color de estos vinos durante el aejamiento (Mateus y col., 2003b). El segundo, producto de la reaccin entre la vitisina A y un resto vinil-fenol (procedente de la descarboxilacin del cido p-cumrico) (Figura II.10.a), posee una longitud de onda de mxima absorcin a 538 nm, por lo que presenta tonalidades prpuras. Posee una alta estabilidad y podra jugar un rol crucial como precursor a su vez de otros nuevos pigmentos durante la evolucin del color (Mateus y col., 2006).
R
1

R
1

O H H O O
+

O H H O O
+

R
2

R
2

O O

G lu c o s a O

G lu c o s a

a b
R O H P O R T I S I N A S ( R ' O H V i n il p ir a n o a n t o c i a n o s ) R H O O O H

O H O H

Figura II.10. Estructura qumica de las portisinas. a.- vinil-flavan-3-ol portisina. b.- vinil-fenol portisina.

A diferencia de los pigmentos antocinicos polimricos, los piranoantocianos son molculas de un tamao similar al de los antocianos monmeros de los que derivan, y por lo tanto se encuentran disueltos en el vino, por lo que tendrn poca tendencia a perderse en las precipitaciones de materia colorante que se producen en los vinos tintos envejecidos o a quedarse retenidos en los filtros por los que se pasan los vinos antes de su embotellado (Hermosn-Gutirrez, 2004). Los antocianos monmeros poseen unos cromforos muy potentes, con un coeficiente de absorcin molar a 520 nm a pH 1.5 de 27000 L/g cm para la malvidina 3-O-glucsido de Malvidina, a diferencia de los piranoantocianos, con grupos cromforos ms dbiles (con coeficientes de absorcin molar en torno a la mitad de los correspondientes antocianos de los que derivan) (Hkansson y col., 2003). Por lo tanto, para concentraciones molares iguales en medio muy cido, estos ltimos otorgan menor intensidad colorante y una tonalidad roja ms anaranjada que los correspondientes antocianos monmeros; no obstante, mientras los

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Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

antocianos monmeros (por ejemplo, la malvidina 3-O-glucsido) al pH del vino pierden en gran parte la intensidad de su color rojo (al pasar la mayora a la forma incolora de base pesudocarbinol), los piranoantocianos no se modifican y presentan prcticamente la misma intensidad colorante qu a pH muy cido. II.1.3. EFECTO DE LA ADICIN DE OXGENO SOBRE LOS COMPUESTOS VOLTILES RESPONSABLES DEL AROMA DE LOS VINOS TINTOS Cabe destacar la escasez de investigaciones en lo que al efecto de la adicin de oxgeno sobre el aroma de los vinos tintos se refiere. An as, se han realizado algunas elucidaciones generales que afirman que el aporte de oxgeno al vino hace disminuir los aromas de reduccin caractersticos de aquellos vinos que permanecen al abrigo del aire durante largos periodos, los cules producen olores desagradables (Boulet y col., 1998). El tratamiento de microoxigenacin produce un efecto variable sobre el aroma del vino, sobre todo en algunos compuestos varietales (Ortega-Heras y col., 2008), aunque depende en gran medida de la variedad y vendimia utilizadas (Ortega-Heras y col., 2008; Hernndez-Orte y col., 2009). La microoxigenacin no modifica significativamente el contenido de terpenos en el vino (Hernndez-Orte y col., 2009). As, se observan diferencias en terpenos, steres y acetatos en los vinos procedentes de microoxigenacin con anterioridad a la fermentacin malolctica, cuyas diferencias desaparecen tras la misma (Prez-Magario y col., 2009; Hernndez-Orte y col., 2009). De manera similar, Ortega-Heras y col. (2008) afirmaron que la microoxigenacin no ejerce un efecto marcado sobre la familia de steres, aunque Cerdn y col. (2004) observaron diferencias puntuales slo en alguno de ellos. Ortega-Heras y col. (2008) observaron diferencias tras la fermentacin malolctica en los acetatos y alcoholes para las variedades de Tinta del Toro y Menca, variando su concentracin respecto al control segn la vendimia. Los vinos microoxigenados posean mayores concentraciones de cidos grasos y alcoholes, especialmente de 2-feniletanol, pero no se encontraron correlaciones con la variedad y el ao de vendimia. Pese a la disminucin que sobre las notas herbceas se observa en los vinos sometidos a microoxigenacin, pocos estudios cientficos lo avalan. Los alcoholes C6, responsables de 244

Introduccin

dicho aroma, no se ven modificados o incluso sufren un aumento con el tratamiento de oxigenacin para Ortega-Heras y col. (2008). Por tanto, la disminucin de las notas verdes descrita por numerosos autores (Bertuccioli y col., 2002; Gerbi y col., 2001; PourNikfarkjam y col., 2003), debera correlacionarse con otro tipo de compuestos adicionales. Du Toit y col. (2006b) observ una disminucin en la concentracin de acetato de isoamilo producido por una oxigenacin excesiva, que desencaden en un aumento en la concentracin de acetaldehdo. El oxgeno podra favorecer la formacin de -ionona, damascenona y vitispirano, con la consecuente aparicin de notas florales, afrutadas y eucalipto, respectivamente, aunque una oxigenacin excesiva produce su degradacin (SilvaFerreira y col., 2004). II.1.4. EFECTO COMBINADO DEL OXGENO Y DEL TRATAMIENTO CON MADERA El uso de chips o virutas est siendo utilizado como alternativa al uso de barricas, con el fin de abaratar costes debido al menor requerimiento de tiempo de contacto con el vino, as como de mejorar el proceso tecnolgico del envejecimiento del mismo (Spillman, 1999). El uso de virutas influye en el perfil sensorial y qumico del vino, debido al gran nmero de compuestos fenlicos y taninos que posee (Viriot y col., 1994; Fernndez de Simn y col., 1996), as como de compuestos voltiles, aunque depende en gran medida del origen botnico y geogrfico del roble, del sistema de secado y grado de tostado (Prez Coello y col., 1997, 1998, 1999a, 2000a; Guchu y col., 2006a; Fernndez de Simn y col., 2006). Dentro del numeroso grupo de compuestos que proporcionan unas caractersticas organolpticas peculiares al ser cedidos al vino as como un aroma ms delicado y mayor redondez y armona en la percepcin sensorial, cabe destacar compuestos voltiles tales como cis- y trans--metil--octolactona (whiskey lactonas), con un olor caracterstico a nuez de coco, as como de compuestos procedentes de la lignina de la madera (Prez-Coello y col., 2008):

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Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

Fenoles voltiles, tales como eugenol y guaiacol, con olor a clavo y especiado, respectivamente. Furanos (furfural y derivados) proporcionan la nota aromtica de almendra tostada, as como otros heterocclos voltiles. Aldehdos fenlicos como la vainillina y fenilcetonas como acetovainillona, propio- y butirovainillona, con caractersticas sensoriales a vainillina (RibreauGayon y col., 1999).

Entre los compuestos fenlicos cedidos por la madera al vino, caben destacar los cidos fenlicos y taninos glicos (amargos) y elgicos, as como flavan-3-oles, contribuyendo en gran medida a la astringencia (Vivas, 1997c). Actualmente, se encuentran en la bibliografa numerosos estudios basados en la accin conjunta de la tcnica de microoxigenacin y madera (McCord, 2003; Sartini y col., 2007; Rodrguez-Bencomo y col., 2008; Hernndez-Orte y col., 2009; Prez-Magario y col., 2009; Rudnitskaya y col., 2009), tanto en barricas como en forma de virutas. Con ello, se pretende el aumento de la estabilidad del color, as como de acentuar las caractersticas organolpticas del vino con aromas tpicos de la madera. Prez-Magario y col. (2009) observaron que la aplicacin de la tcnica de microoxigenacin con anterioridad a la fermentacin malolctica influye positivamente en el efecto que produce la adicin posterior de virutas en el color y la composicin fenlica del vino, a diferencia de lo observado por otros autores (Sartini y col., 2007). As mismo, las diferencias son apreciables a nivel sensorial, donde los vinos microoxigenados envejecidos en barrica destacan por una mayor percepcin de notas especiadas, adems de presentar una menor astringencia (Cano-Lpez y col., 2005; Llaudy y col., 2006). En cunto al efecto del tratamiento conjunto de microoxigenacin y madera sobre el aroma del vino, se observan numerosos factores influyentes tales como la variedad de uva y el ao de vendimia, que a su vez estn relacionados con la composicin fenlica y la dosis de oxgeno empleada a partir de la misma (Ortega-Heras y col., 2008). As, en los vinos procedentes de la variedad Menca se produjo un incremento en la complejidad del aroma, a diferencia de los vinos de la variedad Tinta de Toro, con un incremento de las notas punzantes producidas por diversos alcoholes. En la oxigenacin producida en barricas, 246

Introduccin

Jarauta y col. (2005) observaron una degradacin del 2-feniletanol en favor de un aumento del fenilacetaldehdo. En relacin a los compuestos caractersticos de la madera, se aprecia una disminucin de compuestos derivados del furfural, cis-whiskey lactona y eugenol, as como un incremento en la concentracin de vainillina y guaiacol en los vinos sometidos a la accin del oxgeno con anterioridad a la fermentacin malolctica y posterior crianza en barricas (Ortega-Heras y col., 2008), y una correlacin positiva entre las notas frutales y aromas varietales. Resultados similares fueron observados por Hernndez-Orte y col. (2009) en trans-whiskey lactona y -butirolactona. II.1.5. EFECTO DE LA MICROOXIGENACIN EN EL PERFIL SENSORIAL DE LOS VINOS TINTOS Los compuestos fenlicos estn relacionados con el amargor, astringencia y redondez en boca del vino tinto, pero son principalmente los flavan-3-oles los responsables del flavor y la textura. As, durante el envejecimiento del vino tinto en barricas, se producen transformaciones sensoriales encaminadas hacia la suavidad y la menor astringencia. Las reacciones de polimerizacin de (+)-catequina y (-)-epicatequina, as como las mediadas por acetaldehdo, producen una menor reactividad con las protenas presentes en la saliva, percibindose as una menor astringencia (Pour-Nikfardjam y col., 2003). Sin embargo, las reacciones de polimerizacin directas de los flavan-3-oles mediante uniones C4-C8 y C4-C6 que originan las proantocianidinas, dan lugar a productos muy reactivos para las protenas salivares, aumentando dicho atributo. Las reacciones de antocianos con proantocianidinas tambin influyen sobre el flavor del vino en este sentido, debido a que previenen polimerizaciones posteriores (Ribreau-Gayon y col., 2000; Monagas y col., 2005). La microoxigenacin produce una disminucin en las notas vegetales y herbceas a favor de un aumento de las notas afrutadas (Sullivan, 2002; Ortega-Heras y col., 2008), pasas (Hernndez-Orte y col., 2009), aroma de caf y especias (Llaudy y col., 2006). Respecto a los atributos caractersticos de la madera, Llaudy y col. (2006), Ortega-Heras y col. (2008) y

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Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

Rodrguez-Bencomo y col. (2008) observaron una intensificacin de los mismos, de manera contraria a los resultados obtenidos por Hernndez-Orte y col. (2009). Durante la fase de estructuracin, los vinos son ms fuertes y astringentes para luego suavizarse durante la fase de armonizacin. Si se produjera una sobre-oxidacin, se incrementara el amargor y la sequedad producidos por los fenmenos de polimerizacin (Parish y col., 2000; Pour-Nikfardjam y col., 2003). As, el exceso de oxigenacin puede producir una disminucin en las notas aromticas de caf, afrutado y pltano. Dicha disminucin est correlacionada con el incremento del aroma de piel de patata, que desencadena posteriormente en aroma tpico a acetaldehdo (Du Toit y col., 2006b).

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Material y mtodos

II.2. MATERIAL Y MTODOS II.2.1. ELABORACIN DE VINOS TINTOS Se han vinificado los vinos de tres variedades de uvas tintas (Cencibel, Merlot y Petit Verdot) cultivadas en la regin de Castilla-La Mancha, recogidas en perfecto estado sanitario, con el fin de someter a sus vinos a la tcnica de microoxigenacin. En el caso de los vinos tintos de la variedad Cencibel, se han realizado dos experiencias en dos aos diferentes de vendimia, cuyas diferencias radican en la dosis y momento de aplicacin del oxgeno. Los vinos fueron elaborados en la bodega experimental de la Universidad de CastillaLa Mancha, segn el esquema mostrado en la Figura II.11. La vendimia fue despalillada, estrujada y adicionada de SO2 a razn de 100 mg/Kg en forma de K2S2O7 (50% de rendimiento). El inculo para llevar a cabo la fermentacin alcohlica fue, en todos los casos, la cepa de levadura seleccionada Saccharomyces cerevisiae cerevisiae C.E.C.T. n 10835. La fermentacin se realiz a una temperatura controlada de 24C, realizando el seguimiento de la misma por medidas de densidad y llevando a cabo remontados cada 12 horas.

Cencibel 2005

Cencibel 2006

Merlot 2007

Petit Verdot 2007

FML

10 mL/L O2 C M C

20 mL/L O2 M C

30 mL/L O2 M

3,5 mL/L O2 0,5 mL/L O2 2,0 mL/L O2

FML C M

FML

FML

FML

FML

FML

5 meses 5 meses

7 g/L virutas 25 das

7 g/L virutas 25 das

7 g/L virutas 25 das

7 g/L virutas 25 das

Figura II.11. Esquema de vinificaciones y momento y dosis de microoxigenacin para las variedades utilizadas. C, Control; M, microoxigenado; FML, fermentacin malolctica.

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Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

El oxgeno puro fue aplicado usando un equipo de microoxigenacin suministrado por Laffort (Espaa). II.2.1.1. Vinos de la variedad Cencibel de la vendimia 2005 Los vinos de la variedad Cencibel de la vendimia 2005, variedad autctona en Castilla-La Mancha y ampliamente cultivada en esta regin, fueron suministrados por una bodega de la zona con un ndice de polifenoles medio (IP=50). Dichos vinos fueron distribuidos en cuatro depsitos de acero inoxidable de 2 m de altura y 2000L de capacidad, dos destinados para el vino control (con elaboracin tradicional), y otros dos para el tratamiento de microoxigenacin aplicado tras la fermentacin malolctica. A los depsitos destinados a microoxigenacin se les fue suministrada una cantidad de oxgeno total de 6mL/L durante 42 das en diferentes dosis de oxgeno, segn la Tabla II.1. Este valor de oxgeno fue el apropiado para el ndice de polifenoles totales de dicho vino tinto (IPT = 45). Terminado el tratamiento de microoxigenacin, los vinos fueron trasegados y filtrados a travs de membranas de 1.2 m de poro (Millipore Bedfor, MA, USA), embotellados y almacenados a temperatura controlada de 10 C hasta su posterior anlisis, por duplicado.
Tabla II.1. Esquema de dosis de oxgeno aplicado a los vinos sometidos a microoxigenacin. Flujo (mL/L/mes) Duracin (das) Dosis de oxgeno (mL/L) 15 7 3,5 1 15 0,5 3 20 2 6

II.2.1.2. Vinos de la variedad Cencibel de la vendimia 2006 Los vinos de la variedad Cencibel de la vendimia 2006 fueron elaborados en la bodega experimental de la Universidad de Castilla-La Mancha. Dichos vinos fueron microoxigenados previamente a la fermentacin malolctica (y tras la fermentacin alcohlica), debido a que el efecto del tratamiento de microoxigenacin aplicado tras la

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Material y mtodos

fermentacin malolctica en los vinos tintos de la anterior vendimia fue mnimo. Adems, numerosos autores han aplicado dicho tratamiento con anterioridad a la realizacin de la fermentacin malolctica (Castellari y col., 2000; Cano-Lpez y col., 2006; Llaudy y col., 2006). Con el fin de evitar el desarrollo de la fermentacin malolctica durante el tiempo de aplicacin de oxgeno, fue adicionada lisozima en una concentracin de 20 g/HL, a los cuatro depsitos de 2 metros de altura y 2000 L de capacidad, dos destinados a fermentaciones control (elaboracin tradicional) y dos para el tratamiento de microoxigenacin. La dosis de oxgeno total adicionada a los vinos fue de 10mL/L, a razn de 15 mL/L/mes durante 20 das, dosis apropiada para el ndice de polifenoles totales de dicho vino (IPT = 65-70) y recomendado por la casa suministradora del dosificador de oxgeno (Laffort). Terminada la microoxigenacin, se procedi a la inoculacin con 1 g/HL de bacterias lcticas Oenococcus Oeni (Lactobacter SP1; Laffort) con el fin del desarrollo de la fermentacin malolctica, a una temperatura controlada de 20C. Dicha fermentacin fue seguida mediante Cromatografa en Capa Fina (TLC), as como con medidas enzimticas de los cidos mlico y lctico. Tras el trasiego de los vinos y posterior filtrado, se tomaron muestras de los vinos, que fueron conservadas en refrigeracin con una temperatura controlada de 10 C hasta su posterior anlisis. De manera paralela, tanto los vinos control como microoxigenados se almacenaron en bodega durante cinco meses, realizando un seguimiento analtico de los mismos. II.2.1.3. Vinos de la variedad Merlot y Petit Verdot de la vendimia 2007 Los vinos de las variedades Merlot y Petit Verdot correspondientes a la vendimia 2007, suministrados por la bodega Cooperativa de Miguelturra (Ciudad Real), fueron sometidos a microoxigenacin con anterioridad a la fermentacin malolctica, a la vista de los buenos resultados obtenidos en el caso de los vinos tintos de la variedad Cencibel elaborados en la vendimia anterior.

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Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

Dichas experiencias fueron llevadas a cabo en depsitos de 2 metros de altura y 360 litros de capacidad. Con el fin de evitar el desarrollo de la fermentacin malolctica, fue aadido lisozima a una concentracin de 30 g/HL. La adicin de oxgeno fue de 20 mL/L de oxgeno total, suministrado a razn de 30 mL/L/mes durante 20 das para los vinos de la variedad Merlot, y de 30 mL/L con un flujo de 45 mL/L/mes durante 20 das para los vinos de la variedad Petit Verdot. Una vez terminada la aplicacin de oxgeno, y en igualdad de condiciones con el resto de vinificaciones, una concentracin de 1 g/HL de bacterias lcticas Oenococcus Oeni fue aadida con el fin del desarrollo de la fermentacin malolctica, a una temperatura controlada de 20C. Previa filtracin de los vinos mediante filtros Millipore de 1.2 m de tamao de poro, se procedi a la realizacin de la experiencia con virutas de roble americano sin tostar (Quercus alba) (de la casa comercial Tonelera Magren, La Rioja) de los vinos control y microoxigenados de las variedades Merlot y Petit Verdot, realizada a escala laboratorio. Para ello, a 3 L de vino se les aadi una concentracin de 7 g/L de virutas durante un tiempo total de 25 das y a una temperatura controlada de 16 C. Dichas condiciones aseguran una extraccin ptima de los compuestos de la madera (Prez-Coello y col., 2000b; Guchu y col., 2006b). Tras dicho periodo, se retiraron las virutas y se almacen el vino en refrigeracin controlada de 10 C para su anlisis. Mediante las experiencias realizadas, se permitir observar el efecto de la microoxigenacin en diferentes momentos de aplicacin y dosis de oxgeno para una misma variedad, as su efecto para diferentes variedades. II.2.2. TCNICAS DE ANLISIS II.2.2.1. Determinaciones analticas convencionales Las determinaciones de anlisis convencionales, azcares y cidos orgnicos se realizaron segn los mtodos oficiales de la OIV (1990).

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Material y mtodos

Los mtodos enzimticos (Boherhinger) para la determinacin de los cidos lctico y mlico con el fin de comprobar la evolucin de la fermentacin malolctica se basan en la medida del aumento o disminucin, segn los casos, del NADH o NADPH. Estos compuestos presentan su mximo de absorcin a la longitud de onda de 340 nm. Para la medida de las absorbancias se utilizaron cubetas de plstico desechables de 1 cm de paso ptico, realizndose las medidas a temperatura ambiente. II.2.2.2. Anlisis de compuestos fenlicos y caractersticas cromticas de los vinos tintos a) Anlisis espectrofotomtricos El espectrofotmetro utilizado para las determinaciones fue Hewlett Packard 8452A. Se realizaron diversas medidas similares a las realizadas en el caso de los vinos blancos: - Polifenoles totales La determinacin de polifenoles totales fue llevada a cabo mediante el mtodo propuesto por Mazza y col. (1999), que a su vez fue una modificacin del mtodo descrito por Glories (1979). Mediante dicha tcnica espectrofotomtrica, se obtuvo la determinacin de diferentes familias de compuestos fenlicos, tales como cidos y steres derivados de cidos hidroxicinmicos (DAHC) (320 nm), flavan-3-oles (280 nm), flavonoles (360 nm) y antocianos (520 nm). Las muestras fueron previamente filtradas mediante filtros de polister de 0.20 m y diluidas 1/10 en etanol al 10%. A un volumen de 0.5 mL de muestra se le aadi 0.5 mL de una disolucin de HCl al 0.1% en etanol absoluto y 9.1 mL de una disolucin de HCl al 2%, tambin en etanol absoluto. Tras una homogeneizacin de la muestra y un tiempo de espera de 15 minutos, fue medida la absorbancia a 280 nm, 320 nm y 360 nm con cubetas de cuarzo de 1 cm de paso ptico y utilizando agua bidestilada como blanco con el mismo tratamiento de las muestras. Para llevar a cabo la cuantificacin de estos grupos de compuestos, se utilizaron rectas de calibrado de las siguientes sustancias patrn (Sigma-Aldrich): cido glico en una disolucin etanlica al 10% v/v para la determinacin de los polifenoles totales; cido

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Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

cafeico en una disolucin de etanol al 10% v/v para la determinacin de los derivados de cidos hidroxicinmicos y quercetina en una disolucin al 95% de etanol para la determinacin de la familia de flavonoles. Los resultados se expresaron en mg/L como equivalentes de cada compuesto patrn. En el caso de la determinacin de la concentracin de antocianos libres, se recurri a la ley de Lambert-Beer, utilizando el coeficiente de extincin molar del 3-glucsido de malvidina (27000 L/mol*cm). - Flavan-3-oles La determinacin de la familia de flavan-3-oles fue llevada a cabo mediante el mtodo propuesto por Amerine y col. (1980), basado en la reaccin con la vainillina, dando lugar a un producto coloreado que puede ser determinado de forma cuantitativa por medida colorimtrica. La determinacin de flavan-3-oles se fundamenta en la reaccin de la vainillina en la posicin 6 y 8 de los flavan-3-oles, leucoantocianos y proantocianidinas, pudiendo reaccionar en este ltimo caso slo en la posicin 6. Por lo tanto, es una medida global de monmeros, oligmeros y polmeros derivados de flavan-3-oles. La muestra, tras su filtracin, fue diluida 1/10 en etanol al 10%. En un matraz de 25 mL, se aadi 2 mL de muestra previamente filtrada, 10 mL de cido clorhdrico concentrado y 5 mL de una disolucin de vainillina al 1% (p/v) en etanol absoluto, enrasando con etanol al 96%. Tras veinte minutos de reaccin a temperatura ambiente, se procedi a medir la absorbancia a 500 nm en una cubeta de cuarzo de 1 cm de paso ptico. Como blanco se utiliz una muestra tratada de la misma forma pero sin adicin de vainillina. La cuantificacin se llev a cabo usando la recta de calibrado del patrn comercial de (+)-catequina (Sigma-Aldrich), expresando los resultados en mg/L como equivalentes de (+)catequina. - Caractersticas cromticas en el espacio CIELAB Tras la filtracin y posterior ajuste a pH 3.6 de los vinos tintos, se procedi al clculo de las caractersticas cromticas en el espacio CIELAB mediante el mtodo descrito por CIE 254

Material y mtodos

(1986) y Prez-Caballero y col. (2003). Mediante la medida directa de las muestras de vino en cubetas de cuarzo de 2 mm de paso ptico a las absorbancias de 450, 520, 570 y 630nm, se calcularon los parmetros cromticos L*, C*, h*, a* y b* mediante la utilizacin del programa MSCVES (http:\\www.unizar.es\negueruela\html\grupo_color.htm) de descarga gratuita. - Tonalidad e intensidad colorante (IC) La intensidad colorante (IC) caracterstica de un vino resulta de la suma de las medidas de absorbancia a 420, 520 y 620 nm, segn Glories (1984), corrigiendo las absorbancias para 1 cm de paso ptico. La tonalidad de un vino, medida de la ganancia del tono amarillo de los vinos, viene dado por el cociente entre la absorbancia del vino a 420 nm y 520 nm. IC = A420 + A520 + A620 Tonalidad = A420 / A520 - Copigmentacin y polimerizacin Segn el mtodo descrito por Boulton y col. (1996), las muestras de vino fueron centrifugadas a 3500 rpm y ajustadas a pH 3.6. Se realizaron tres medidas para el mismo vino: - A una primera alcuota de 2 mL de vino se aadieron 20 L de acetaldehdo al 10% (v/v) en agua. Tras homogeneizar y esperar 45 minutos, se midi su absorbancia a 520 nm con una cubeta de cuarzo de 2 mm de paso ptico, utilizando agua bidestilada como blanco. Este anlisis constituye la fraccin de antocianos totales presentes en el vino, ya que el acetaldehdo captura el bisulfito presente en el mismo que est unido a los antocianos. Esta medida, multiplicada por el factor de dilucin 1.01, constituye el valor de Aacet. - A una segunda alcuota de 2 mL se aadieron 160 L de SO2 al 5% (p/v) en agua y, tras homogeneizacin, se midi su absorbancia a 520 nm con una cubeta de cuarzo de 2 mm de espesor, utilizando agua bidestilada como blanco. Esta fraccin as obtenida constituye la fraccin de antocianos polimerizados, ya que el bisulfito decolora ciertos antocianos, excepto los polimerizados. Esta medida, multiplicada por el factor de dilucin 1.08, constituye el valor ASO2. 255

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

- Una tercera alcuota se diluy 1/20 con vino sinttico (12% etanol y 5 g/L de cido tartrico, ajustado a pH 3.6), midindose su absorbancia a 520 nm en una cubeta de cuarzo de 10 mm de paso ptico, utilizando agua bidestilada como blanco. La dilucin provoca la disociacin de los complejos de copigmentacin, desapareciendo los efectos hipercrmico y batocrmico asociados. Esta medida, multiplicada por el factor de correccin 4 (ressultado de la combinacin de la dilucin realizada y del distinto espesor de cubeta utilizada), constituye el valor Adil. As, el color al pH de referencia del vino debido a los antocianos copigmentados (% copigmentacin) se obtuvo mediante la diferencia entre la medida de antocianos totales (la obtenida mediante la adicin de acetaldehdo) y la de antocianos presentes en el vino diluido. El color al pH de referencia del vino (3.6) debido a los antocianos polimerizados (% polimerizacin) corresponde con la medida directa resultante de la adicin de bisulfito, en relacin a la cantidad de antocianos totales. % copigmentacin = [(Aacet Adil) / Aacet] x 100 % polimerizacin = (ASO2/Aacet) x 100 - Taninos Para el clculo de los taninos presentes en los vinos tintos, se diluy el vino 1/50, previa centrifugacin a 3500 rpm, con agua bidestilada. A 4 mL de vino diluido, se le aadieron 2 mL de agua y 6 mL de cido clorhdrico. Tras un periodo de 30 minutos en bao de agua hirviendo, se dej enfriar, para posteriormente aadir 1 mL de etanol al 96%. A continuacin, se midi la absorbancia a 550 nm con una cubeta de cuarzo de 10 mm de paso ptico (medida D). El blanco se realiz mediante el mismo procedimiento con excepcin del calentamiento (medida D0). Taninos (g/L) = 19.19 x (D D0)

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Material y mtodos

b) Determinacin de compuestos fenlicos mediante Cromatografa de LquidosEspectrometra de Masas Separacin e identificacin de antocianos y flavan-3-oles Con el fin de la separacin y posterior identificacin de antocianos y flavan-3-oles presentes en los vinos tintos, se realiz una inyeccin directa de los mismos en el Cromatgrafo de Lquidos, mediante el mtodo descrito por Castillo-Muoz y col. (2007), cuyo protocolo en relacin al gradiente cromatogrfico empleado, as como las condiciones de inyeccin, ya ha sido descrito en el captulo I, epgrafe I.2.2.2c (mtodo A). La identificacin y cuantificacin de antocianos y flavan-3-oles (Tabla II.2.), se llev a cabo a las siguientes longitudes de onda: 280 nm para los flavan-3-oles: (+)-catequina, (-)-epicatequina y galato de (-)epicatequina y para el cido glico, entre los cidos benzoicos. Sus concentraciones fueron calculadas a partir de disoluciones modelo con concentraciones crecientes dentro del rango que cabe esperarlos en vinos tintos (Sigma-Aldrich). El galato de (-)epicatequina fue cuantificado segn la recta de calibrado de la (-)-epicatequina. 320nm para el trans-GRP (cido 2-S-glutationilcaftrico), para cuya cuantificacin fue utilizada la recta de calibrado del cido cafeico (Sigma-Aldrich). 520 nm para los antocianos monmeros (3-O-glucsidos de delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina y malvidina), as como para pigmentos antocinicos derivados (piranoantocianos y pigmentos antociano-etil-flavan-3-ol) (Tabla A-C), para cuya cuantificacin fue utilizada la recta de calibrado de la malvidina 3-O-glucsido (Extrasynthse), por ser el antociano mayoritario presente en los vinos tintos.

257

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos Tabla II.2. Concentracin (mg/L) de las sustancias patrn de la disolucin madre empleadas en las rectas de calibrado. Ecuacin de la recta y coeficientes de regresin utilizados mediante la inyeccin directa de los vinos tintos. Compuestos deteccin (nm) Concentracin (mg/L) Recta calibrado 520 300 y = (x + 1486,8) / 206,5 malvidina-3-glucsido 280 60 y = (x - 30,6) / 294,3 cido glico 280 250 y = (x + 211,1) / 80,8 (+)-catequina 280 120 y = (x + 458,5) / 86,9 (-)-epicatequina 320 50 y = (x + 927,7) / 431,0 cido cafeico y =concentracin (mg/L); x = rea de pico r2
0,9899 0,9989 0,9999 0,9948 0,9937

Determinacin de flavonoles y derivados de cidos hidroxicinmicos Aislamiento de flavonoles y derivados de cidos hidroxicinmicos mediante la tcnica de extraccin en fase slida (SPE) Con el fin de extraer los compuestos flavonoles y derivados de cidos hidroxicinmicos presentes en el vino, se llev a cabo la tcnica de extraccin en fase slida con un sistema de vaco (Supelco), para la cul se utilizaron cartuchos Oasis MCX (Waters Corp.; Milford, MA) de 6 cm3 de capacidad y 500 mg de adsorbente. Dichos cartuchos poseen una mezcla de fase reversa (divinilbenceno-poliestireno) e intercambio catinico, que permiti el aislamiento de los flavonoles y derivados de cidos hidroxicinmicos (CastilloMuoz y col., 2007). Todos los solventes fueron de calidad HPLC y el agua empleada de calidad Milli-Q. El procedimiento de separacin, adaptado del mtodo de Gonzlez-Manzano y col. (2006), se indica a continuacin: Preparacin de la muestra: 3 mL de vino fueron mezclados con 3 mL cido clorhdrico 0.1 N, con posterior agitacin para la completa homogeneizacin. As, se consigui un medio cido con el fin de que los antocianos estuvieran presentes en su forma de catin flavilio (cargados positivamente). Acondicionamiento del cartucho: Se hizo pasar a travs del cartucho 5 mL de metanol, con el fin de activar el cartucho de SPE. A continuacin, se pasaron 5 mL de agua bidestilada con el fin de eliminar el exceso de metanol. Introduccin de la muestra: Se hizo pasar la muestra a travs del cartucho, consiguiendo as que los compuestos fenlicos quedaran retenidos en l, tomando el cartucho una coloracin roja.

258

Material y mtodos

Lavado: A continuacin, se hicieron pasar 5 mL de cido clorhdrico 0.1 N y 5 mL de agua bidestilada. Eluccin: Una vez retenidos los compuestos de inters en el cartucho, se procedi a la extraccin de flavonoles y derivados de cidos hidroxicinmicos mediante el paso de 10 mL de metanol, tomando la muestra cierta coloracin amarilla.

Regeneracin del cartucho MCX: Tras el paso de 5 mL de agua bidestilada, se aadieron 10 mL de una disolucin al 2% de hidrxido amnico y 55% de metanol, con el fin de extraer los compuestos antocinicos cargados positivamente retenidos en el cartucho. Posteriormente, se aument a 80% la proporcin de metanol, manteniendo constante la de hidrxido amnico. Debido al carcter bsico de la disolucin, los antocianos fueron extrados con un color azul fuerte. Posteriormente se aadieron 10 mL de una disolucin al 2% de cido clorhdrico y 80% metanol, con el fin de regenerar el material de intercambio catinico del cartucho. Dicho acondicionamiento, permiti la utilizacin posterior del cartucho durante al menos cuatro o cinco veces ms.

Posteriormente, la fraccin metanlica que contena los flavonoles y los derivados de cidos hidroxicinmicos se concentr en un rotavapor (40C) hasta sequedad. El residuo slido se redisolvi en 3 mL de metanol al 25%, y as fue conservado en congelacin hasta su inyeccin en el cromatgrafo de lquidos. Anlisis mediante Cromatografa de lquidos-Espectrometra de masas (mtodo B) La determinacin, identificacin y cuantificacin de los diferentes flavonoles y derivados de cidos hidroxicinmicos presentes en el vino fue llevada a cabo mediante un Cromatgrafo de Lquidos Agilent 1100 Series System (Agilent, Waldbronn, Germany) equipado con un detector ultravioleta de diodos array (DAD) (G1315B) y un sistema de deteccin de espectrometra masas LC/MSD Trap VL (G2445C VL), dotado de un sistema de ionizacin por electrospray (ESI/MSn). Los datos de espectros de masas fueron procesados mediante un software Agilent LC/MSD Trap (versin 5.3). La muestra fue filtrada mediante filtros de polyester de 0.20 m de tamao de poro (Chromafil, PET, 20/25, Machery-Nagel, Dren, Germany). 50 L de muestra fue inyectada en una columna de fase reversa Zorbax Eclipse XDB-C18 (4.6 x 250 mm; 5 m de partcula; Agilent), termostatizada a 40C. 259

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

Eluyentes utilizados Los eluyentes utilizados, de calidad HPLC, fueron una mezcla en diferentes proporciones de acetonitrilo/ agua/cido frmico/metanol, v/v, segn la Tabla II.3.
Tabla II.3. Composicin de los eluyentes utilizados para el anlisis por Cromatografa de Lquidos de flavonoles y derivados de cidos hidroxicinmicos. % Eluyente A % Eluyente B % Eluyente C 3 50 0 88.5 41.5 1.5 8.5 8.5 8.5 0 0 90

acetonitrilo agua cido frmico metanol

Dichos eluyentes fueron filtrados mediante un sistema de filtracin Millipore y posteriormente sometidos a ultrasonidos, con el fin de eliminar las posibles burbujas que pudieran interferir en el Cromatgrafo de Lquidos. El mtodo utilizado fue el descrito por Castillo-Muoz y col. (2009). El flujo utilizado fue de 0.63 mL/min, con el gradiente de elucin que se expone a continuacin:
Tabla II.4. Gradiente de elucin de flavonoles y derivados de cidos hidroxicinmicos, denominado mtodo B. Tiempo (min) % Eluyente A % Eluyente B % Eluyente C 0 94 4 0 7 94 4 0 38 70 17 13 52 50 30 20 52.5 30 40 30 57 0 50 50 58 0 50 50 65 96 4 0

La identificacin y cuantificacin de las diferentes familias de compuestos fenlicos se llev a las siguientes longitudes de onda: - 320 nm para los derivados de cidos hidroxicinmicos: cidos cafeico, trans-caftrico, cutrico, cis- y trans-cutrico, ferlico y cis- y trans fertrico. El trans-GRP, fue identificado y cuantificado en mejores condiciones mediante el mtodo A, como se ha descrito con anterioridad. 260

Material y mtodos

- 360 nm para los flavonoles: miricetina, quercetina, kaempferol, isoramnetina, siringetina y laricitrina, as como sus derivados glucsidos, glucurnidos y galactsidos.

Parmetros del ESI/MSn Para la identificacin por ESI/MSn se utilizaron los siguientes parmetros (CastilloMuoz y col., 2009): - detector de masas-masas con electrospray en modos positivo y negativo, y analizador de masas de trampa inica. - gas de secado: N2, con un flujo de 11 mL/min - temperatura de secado: 350C - presin del nebulizador: 65 psi (N2) - voltaje del capilar: +2500 V (modo de ionizacin negativo) y -2500 V (modo de ionizacin positivo). - target mass: 600 m/z. - estabilidad de los compuestos: 40% en modo de ionizacin negativa y 100% en modo de ionizacin positiva. - trap drive level: 100%. - rango de escaneado m/z: 50-1200 Rectas de calibrado y coeficientes de regresin La cuantificacin de los steres tartricos derivados de cidos hidroxicinmicos, al carecer de patrones comerciales, se llev a cabo a partir de la recta de calibrado de los cidos correspondientes: cido cafeico para el clculo del cido t-caftrico, cido cumrico para los cidos trans- y cis-cutrico y cido ferlico para los cidos trans y cis-fertrico. Para la cuantificacin de los flavonoles no glicosilados, se utiliz la recta de calibrado de cada aglicona correspondiente (Sigma-Aldrich). En el caso de los derivados glicosilados de flavonoles, se utiliz la recta de calibrado del derivado glucosilado correspondiente, con excepcin de la quercetina, donde su derivado glucurnido tuvo su propia recta de calibrado. Para la cuantificacin del flavonol laricitrina, se tuvo en cuenta la recta de calibrado de la miricetina, por su semejanza estructural (Tabla II.5.). Para los compuestos que carecan de

261

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

patrones comerciales y por tanto de recta de calibrado propia, se realiz la correccin de pesos moleculares, para llevar a cabo una cuantificacin ms exacta.
Tabla II.5. Concentracin (mg/L) de las sustancias patrn de la disolucin madre empleadas en las rectas de calibrado. Ecuacin de la recta y coeficientes de regresin utilizados mediante la inyeccin directa de los vinos tintos. Compuestos cido cafeico cido cumrico cido ferlico deteccin (nm) Concentracin (mg/L)
320 320 320 50 54 20 6,5 25 35 4,25 28,33 3,75 25 3,5 24 15 19

Recta calibrado
y = (x + 927,7) / 431,0 y = x / 535,4 y = x / 370,7 y = x / 124 y = x / 145 y = x / 146 y = x / 212 y = x / 146 y = x / 122 y = x / 148 y = x / 140 y = x / 103 y = x / 80 y = x / 113

r2
0,9939 0,9998 0,9997 0,9998 0,9998 0,9999 0,9996 0,9997 0,9998 0,9996 0,9984 0,9837 0,9998 0,9995

360 quercetina 360 glucsido quercetina 360 glucurnido quercetina 360 kaempferol 360 glucsido kaempferol 360 isoramnetina 360 glucsido isoramnetina 360 miricetina 360 glucsido miricetina 360 siringetina 360 glucsido siringetina y =concentracin (mg/L); x = rea de pico

La identificacin de los diferentes compuestos se llev a cabo mediante la comparacin de los tiempos de retencin, los espectros UV-vis y de masas con los de las sustancias patrn inyectadas, as como con los datos reportados en la bibliografa (Tablas A.II.1-A.II.6). II.2.2.3. ANLISIS DE COMPUESTOS VOLTILES El mtodo de extraccin de los compuestos voltiles minoritarios mediante extraccin en fase slida (SPE) en vinos tintos, fue el desarrollado por Gnata y col. (1985) y modificado por Snchez-Palomo y col. (2007), y ya ha sido descrito con detalle para vinos blancos en el captulo I, epgrafe I.2.2.3b. Del mismo modo, las condiciones de separacin y posterior identificacin y cuantificacin mediante Cromatografa de gases-Espectrometra de masas para los compuestos voltiles minoritarios y mediante Cromatografa de gases-FID para el anlisis de los compuestos voltiles mayoritarios de un vino tinto, fueron las mismas que las descritas en

262

Material y mtodos

el captulo I, epgrafe I.2.2.3c y I.2.2.3a respectivamente, para el caso de los vinos blancos. Se realiz una identificacin tentativa de aquellos compuestos que carecan de patrones comerciales, mediante la comparacin de los datos espectrales con los que proporcionaban las bibliotecas Wiley G 1035A y NBS75K. Por otro lado, fueron calculados los factores de respuesta para aquellos compuestos con patrn comercial, con el fin de llevar a cabo una cuantificacin ms exacta de los compuestos voltiles presentes en el vino tinto, y aplicados a las concentraciones relativas de cada uno. Las disoluciones de dichos compuestos se realizaron sobre vino sinttico (12% de etanol absoluto y 5 g/L de cido tartrico, ajustado a pH = 3,6) con el fin de asemejar al mximo las condiciones reales. En el caso de carecer de patrones comerciales de alguno de los compuestos identificados, se utiliz el factor de respuesta de aquel compuesto con mayor similitud qumica (captulo I, Tabla A.I.1). II.2.3. ANLISIS SENSORIAL Se realiz un anlisis sensorial descriptivo de los vinos de las variedades Cencibel, Merlot y Petit Verdot, mediante un panel de catadores entrenados con una edad comprendida entre los 25 y 45 aos. Previamente al anlisis sensorial de los vinos objeto de estudio, se procedi al entrenamiento de los catadores en varias sesiones, eliminando los atributos confusos y/o sinnimos hasta unificar todos los descriptores en una lista definitiva. Para la evaluacin de los descriptores fueron utilizados estndares fsico-qumicos como sustancias de referencia que ayudasen a los catadores a establecer patrones de olores y sabores (Noble y col., 1984, 1987; Ferreira, 2001; Gonzlez-Vias y col., 1998). Los atributos finales de evaluacin fueron frutas rojas, pasas/ciruelas y especias para el anlisis olfativo, mientras que adems se incorporaron los atributos de gusto a verde, acidez y amargor en el anlisis gustativo. En el caso del anlisis sensorial realizado en la vendimia 2007 a los vinos de las variedades Merlot y Petit Verdot, ste fue desarrollado de manera ms detallada (teniendo en cuenta el mayor entrenamiento de los catadores en la cata de vinos), incorporando descriptores tales como regaliz, verde/vegetal, especias dulces,

263

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

afrutado (melocotn, albaricoque) y frutos secos, as como aquellos caractersticos de vinos tratados con virutas de roble, tales como vainilla, madera y cuero. La intensidad de cada uno de los descriptores fue evaluada mediante una escala no estructurada de 10 cm de longitud, en cuyo extremo izquierdo se encontraba el trmino intensidad nula e intensidad elevada en el extremo derecho. Las sesiones se desarrollaron en una sala de catas normalizada (ISO, 8589-1998) equipada con cabinas individuales y todos aquellos requisitos exigidos, perteneciente a la Universidad de Castilla-La Mancha. Los vinos fueron presentados en copas normalizadas (ISO, 3591-1997), codificados con tres dgitos y servidos, por duplicado, a una temperatura de 18 C. II.2.4. ANLISIS ESTADSTICO Con el fin de estudiar las posibles diferencias entre las concentraciones medias de los parmetros y compuestos responsables del aroma y color de los vinos se utiliz el anlisis estadstico mediante el programa de SPSS para Windows en su versin 15.0. Se aplic el test de la t de Student para determinar las diferencias significativas entre los vinos control y los sometidos al tratamiento de microoxigenacin en cada momento de estudio. El Anlisis de Componentes Principales, calculado a partir de la matriz de correlacin, proporcion una informacin sobre las diferencias que existan entre las muestras en base a las variables estudiadas.

264

Resultados y discusin

II.3. RESULTADOS Y DISCUSIN II.3.1. IDENTIFICACIN DE COMPUESTOS EN LOS VINOS TINTOS II.3.1.1. Compuestos fenlicos En los vinos objeto de estudio se han identificado un gran nmero de compuestos fenlicos de distinta naturaleza, que se pueden agrupar en funcin de la longitud de onda de mxima absorcin correspondiente a cada familia. Los antocianos son los responsables de la coloracin roja de los vinos tintos y han sido descritos por numerosos autores en diversas variedades (Mazza y col., 1999; Chicn y col., 2002; Ryan y col., 2003; Nez y col., 2004). Se ha llevado a cabo una identificacin cualitativa de un gran nmero de dichos compuestos (a una longitud de onda de 520 nm) en los vinos tintos objeto de estudio (Figura II.17a), en base a sus caractersticas por espectrometra de masas y ultravioleta-visible (Tabla A.II.1). As, cabe destacar los derivados no acilados, acetilados y p-cumarilados, tanto en la forma cis como en la forma trans de estos ltimos, de los 3-O-glucsidos de delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina y malvidina (Figura II.14). Igualmente, ha sido identificado el derivado cafeoilado de la malvidina 3-O-glucsido, antociano mayoritario en los vinos tintos estudiados. Dichos compuestos han sido descritos de manera amplia en vinos de la variedad Tempranillo por Alcalde-En y col. (2006).
ANTOCIANIDINA (CATIN FLAVILIO)
R1 OH

R3 = H (antocianos no acilados)

R3 =

COCH3

(antocianos acetilados)

HO

O R2 O OH O OH OH OH OR3

R3 =

OC

HC

H C

OH

(antocianos p-cumarilados)

3-GLUCSIDO
R3 =
OC HC

H C

OH

Antocianidina cianidina delfinidina peonidina petunidina malvidina

R1 OH OH OCH3 OH

R2 H OH H OCH3
(antociano cafeilados)
OH

OCH3 OCH3

Figura II.14. Antocianos monmeros (3-glucsidos de antocianidinas) presentes en los vinos tintos.

265

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

A dicha longitud de onda (520 nm) tambin han sido detectados una serie de compuestos fenlicos, algunos de reciente identificacin. Entre ellos, cabe destacar los compuestos fruto de la reaccin entre un antociano y un flavan-3-ol (o procianidina tipo B) mediados por acetaldehdo (Figura II.15) (Timberlake y col., 1976; Francia-Aricha y col., 1997; Saucier y col., 1997). Debido a que la malvidina-3-O-glucsido es el antociano mayoritario en los vinos tintos, los compuestos resultantes de ella fueron los ms ampliamente detectados, realizndose la identificacin mediante la tcnica de Espectrometra de Masas (Tabla A.II.3). Entre ellos, cabe destacar la identificacin de dos parejas de diasteroismeros de malvidina-3-glucsido-etil-flavan-3-ol (m/z = 809), debido a la quiralidad del tomo de carbono del puente etilo, as como de la configuracin R y S del flavan-3-ol (Es-Safi y col., 1999; Asenstorfer y col., 2006). De igual forma, ha sido identificado el derivado petunidina-3-glucsido-etil-flavan-3-ol en los vinos Merlot y Petit Verdot (Alcalde-En y col., 2004). Dentro de los derivados no acilados de la malvidina, han sido detectados dos ismeros de malvidina-3-glucsido-etil-procianidina tipo B, con un m/z = 1097 (Francia-Aricha y col., 1997). Igualmente, en los vinos Petit Verdot destacaron los cuatro ismeros posibles de los derivados malvidina-3-acetil-glucsido-etil-flavan-3-ol as como tres ismeros de malvidina-3-pcumarilado-glucsido-etil-flavan-3-ol, con m/z = 851 y 955, respectivamente. Alcalde-En y col. (2004 y 2006) encontraron dos de los tres ismeros identificados en esta tesis derivados de la malvidina-3-pcumaril-glucsido en vinos almacenados durante dos aos, as como uno de los cuatro derivados de la malvidina-3acetil-glucsido-etil-flavan-3-ol en vinos de la variedad Tempranillo, respectivamente.
OH OGlc - OR3

R2 HO O

OH R1 HC-CH3

OH OH

HO

OH OH R4

Figura II.15. Estructura de los pigmentos antociano-etil-flavan-3-ol y antociano-etil-procianidina B (R4=flavan-3-ol) presentes en los vinos tintos objeto de estudio. R1, R2, R3, se muestran en la Figura II.14.

266

Resultados y discusin

A la vista de los resultados, a la longitud de onda correspondiente a 520 nm se han identificado un gran nmero de compuestos, a los que hay que sumar los compuestos piranoantocianos. Entre ellos, cabe destacar las vitisinas tipo A y tipo B derivadas de la malvidina no acilada, acetilada y p-cumarilada (Figura II.16). De igual forma, han sido identificadas vitisinas tipo B derivadas de peonidina y petunidina en los vinos Merlot, en base a sus datos de espectrometra de masas (Tabla A.II.2). Dichos piranoantocianos han sido recientemente descritos por numerosos autores tales como Francia-Aricha y col. (1997), Alcalde-En y col. (2006), Macz-Pop y col. (2006) y Cruz y col. (2008), tanto en disoluciones modelo como en vinos Tempranillo. A dichos compuestos hay que sumar la identificacin realizada de los piranoantocianos derivados de cidos hidroxicinmicos (Figura II.16), donde la malvidina3-O-glucsido fue el nico derivado antocinico implicado. As, cabe destacar los derivados no acilados, acetilados y p-cumarilados de la malvidina-3-glucsido-4-vinilfenol, procedentes del cido p-cumrico (m/z = 609, 651, 755, respectivamente), as como el derivado no acilado de la malvidina y del cido cafeico y ferlico (malvidina-3-glucsido-4vinilcatecol o pinotina A y malvidina-3-glucsido-4-vinilguaiacol, respectivamente), con m/z = 625 y 639, respectivamente. Entre ellos, cabe destacar un compuesto que no ha sido descrito con anterioridad: el derivado 8-vinlico de la malvidina-3-glucsido (m/z = 519), el cul podra proceder de la ruptura de las uniones malvidina-3-glucsido-etil-tanino. La inestabilidad de ste ltimo desencadena la ruptura del enlace entre el puente etilo y la malvidina-3-glucsido, dando lugar a la formacin de dos compuestos: por un lado, del derivado vinil-flavan-3-ol, y por otro lado de la malvidina-3-glucsido (Escribano-Bailn y col., 2001; Mateus y col., 2002). Sin embargo, en los vinos objeto de estudio, la presencia del derivado 8-vinlico de la malvidina-3-glucsido parece poner de manifiesto que dicha ruptura ha sido producida entre el puente etilo y el flavan-3-ol.

267

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

R1

R3 = H (vitisina B)
OH

R3 = COOH (vitisina A)
R5 = H (cido cumrico)

HO

O
R2

OGlc - OR 3
O

R3 =
R5 OH

R5 = OH (cido cafeico) PINOTINA A R5 = OCH3 (cido ferlico)

R4

Figura II.16. Estructuras qumicas de los piranoantocianos presentes en los vinos tintos objeto de estudio. R1, R2, R3, se muestran en la Figura II.14.

A 280 nm han sido identificados diversos flavan-3-oles (Figura II.12), al igual que fue descrito en el caso de los vinos blancos. stos correspondieron a la (+)-catequina, (-)epicatequina y galato de (-)-epicatequina y al cido glico como cido benzoico (Figura II.13). Su identificacin se ha llevado a cabo en base a los tiempos de retencin de las sustancias patrn (Figura II.17b), as como por sus caractersticas espectrales (en ultravioleta-visible y en espectrometra de masas), tal y como se describe en la Tabla A.II.6.
OH OH

Monmeros
HO O R1 R2 OH

R1 H

R2 OH H

(+)-catequina

(-)-epicatequina OH

Figura II.12. Estructura de los flavan-3-oles monmeros identificados en los vinos tintos.
OH

HOOC

OH

OH

Figura II.13. Estructura del cido glico.

268

Resultados y discusin

D D ASg 52 8Rf= ff (M R O 20 \M R O 0 11 D A 1 , i = 0, e o IC O X 07 IC O X00 3. ) mU A 10 60 10 40 10 20 10 00 80 0 60 0 40 0 20 0

10

17 3 7 15

37

8 5 6

32 26 19 12 29 33 18 23 13 35 21 25 27 31 16 28 34 36 20 11 14 30 22
24

39 38 40
35

41

42

0 0 5 10 D D ESg 28 16R 36 10 (M R O 20 \M R O 0 11 D A 1 , i = 0, ef= 0, 0 IC O X 07 IC O X00 3. ) 15 2 0 2 5 30

4 0

4m 5 in

mU A 20 00 10 75 10 50 10 25 10 00 75 0 50 0 25 0 0 0 5 10 15 2 0 2 5 30 35 4 0 4m 5 in

b
2 1 4

Figura II.17. Cromatograma del perfil polifenlico de antocianos a 520 nm (a) y flavan-3-oles a 280 nm (b) de un vino tinto control de la variedad Petit Verdot despus de la fermentacin malolctica mediante el mtodo A. Los tiempos de retencin se encuentran especificados en las Tablas A.II.1A.II.3 y A.II.6., donde las siglas A y B corresponden a compuestos cuyo tiempo de retencin es inmediatamente posterior al nmero que le precede, y que no estn presentes en la muestra correspondiente a dicho cromatograma.

Los antocianos presentes en los vinos tintos normalmente causan una gran interferencia en la separacin cromatogrfica e identificacin de flavonoles, a pesar de que la longitud de onda de deteccin sea diferente (360 nm) (Figura II.18; Figura II.20a). La casi completa eliminacin de antocianos presentes en vinos tintos realizada mediante extraccin en fase slida usando un material que combina fase reversa e intercambiador catinico, permiti una mejor separacin, identificacin y cuantificacin de los flavonoles. As, en los vinos tintos se han identificado hasta doce flavonoles glicosilados y seis agliconas, segn sus datos espectrales (Tabla A.II.4). Adems de los flavonoles identificados en vinos blancos, se 269

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

han identificado los flavonoles trisustituidos (miricetina, laricitrina y siringetina), ausentes en vinos blancos (Castillo-Muoz y col., 2007). Han sido identificados los derivados glucsidos, galactsidos y glucurnidos de miricetina, quercetina y kaempferol, y los derivados glucsidos de isoramnetina, laricitrina y siringetina.
R1 OH

Flavonoles kaempferol quercetina


R2

R1 H OH OH OH

R2 H H OH H OCH3

HO

miricetina laricitrina siringetina

isoramnetina OCH3
OH OH O

OCH3 OCH3

Figura II.18. Estructura de los flavonoles identificados en vinos tintos.

Los derivados de cidos hidroxicinmicos identificados a 320 nm en vinos tintos coincidieron cualitativamente con los presentes en las muestras de vinos blancos (Figura II.19; Figura II.20b). Han sido ampliamente estudiados en una gran diversidad de vinos (Gambelli y col., 2004; Rentzsch y col., 2007a). Dichos compuestos fueron identificados en base a los tiempos de retencin de los estndares comerciales, as como segn su absorcin mxima en el ultravioleta-visible y espectros de masas caractersticos (Tabla A.II.5).
DAHC
O R2O C C C H OH H R1

R1 OH OH H H OCH3

R2 H TH H TH H

cido cafeico cido caftrico cido cumrico cido cutrico cido ferlico cido fertrico

TH =

H OOC

HC OH

HC OH

C OOH

OCH3 TH

Figura II.19. Estructura de derivados de cidos hidroxicinmicos (DAHC) identificados en vinos tintos.

270

Resultados y discusin

D D BSg 36 8Rf= ff (M R O 20 \M R O 0 16 D A 1 , i = 0, e o IC O X 07 IC O X00 1. ) mU A 40 0

35 0

30 0

25 0

20 0

15 0

9 8 10 12 13 1718 19 16
4 0 5 0 6 0 m in

10 0

5 0

14

15

0 0 1 0 2 0 3 0

D D CS = 0,8R off (M R O 2 7\M R O 0016 ) A 1 , ig 32 ef= IC O X00 IC O X 0 1.D mU A

10 00

80 0

60 0

40 0

2 4 3 5 6 7 11

20 0

0 0 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0 6 0 m in

Figura II.20. Cromatograma del perfil polifenlico de flavonoles a 360 nm (a) y derivados de cidos hidroxicinmicos a 320 nm (b) de un vino tinto control de la variedad Petit Verdot despus de la fermentacin malolctica mediante el mtodo B. Los tiempos de retencin estn especificados en la Tabla A.II.4 y A.II.5, donde las siglas A, B, C y D corresponden a compuestos cuyo tiempo de retencin es inmediatamente posterior al nmero que le precede, y que no estn presentes en la muestra correspondiente a dicho cromatograma.

II.3.1.2. Compuestos voltiles En la Figura II.21 se muestra un cromatograma de compuestos voltiles presentes en un vino tinto de la variedad Petit Verdot. En total, se han identificado 137 compuestos voltiles presentes en los vinos tintos objeto de estudio, que se muestran por tiempo de retencin en la Tabla II.6. Con el fin de simplificar los resultados, y al igual que se realiz 271

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

en el caso de los vinos blancos en las tablas de resultados, los compuestos voltiles identificados han sido clasificados por familias: steres (que engloba steres e hidroxisteres de cadena corta y larga, as como acetatos y succinatos), alcoholes de cadena corta, alcoholes de seis tomos de carbono, cidos, compuestos bencnicos entre los que estn presentes los derivados de la vainillina, C13-norisoprenoides, terpenos y lactonas. En el caso de los vinos de la variedad Cencibel de la vendimia 2006 fueron identificadas numerosas pirazinas, as como acetamidas y C13-norisoprenoides en los vinos Merlot y Petit Verdot elaborados en la vendimia 2007, contribuyendo ambas al flavor de los vinos tintos. Cabe destacar la identificacin cualitativamente ms numerosa de una vendimia a la siguiente, realizada con el objetivo de profundizar ms en el posible efecto del tratamiento de microoxigenacin sobre la fraccin aromtica de los vinos tintos. Adems, en los vinos de la vendimia 2007 se incluyeron los compuestos procedentes de las virutas de roble americano sin tostar, incrementando as la variabilidad en composicin voltil.
TIC: PVERDOT C1 DESPFML 0.6SPLITLSS.D 6e+07 5.5e+07 5e+07 4.5e+07 4e+07

82

108

59 73

91 80 75 119

3.5e+07 3e+07 2.5e+07 2e+07 1.5e+07 1e+07

4 3

12 11 33 22 57 52 62

78

98 103 90

121 124

2
5000000 0 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00

15

135
120.00

36

45

Figura II.21. Cromatograma del perfil voltil de un vino tinto control de la variedad Petit Verdot despus de la fermentacin malolctica. Los tiempos de retencin se muestran en la Tabla II.6.

272

Resultados y discusin Tabla II.6. Tiempo de retencin de los compuestos voltiles identificados en vinos tintos mediante GC/MS.
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 t (min) 6,23 7,01 8,20 12,41 12,96 14,40 15,82 16,63 17,22 17,51 18,83 19,44 20,23 21,15 21,82 22,79 23,14 23,56 23,65 24,41 25,24 26,13 26,88 27,39 27,46 27,82 27,99 28,22 28,31 28,58 28,93 29,45 30,04 30,99 32,46 32,89 33,92 34,12 34,54 34,90 36,19 36,83 37,60 38,93 39,85 40,18 Compuestos butirato de etilo isobutanol acetato de isoamilo hexanoato de etilo 1-pentanol acetato de hexilo ciclohexanona 4-metil-1-pentanol (Z)-2-penten-1-ol 3-metil-1-pentanol lactato de etilo 1-hexanol (E)-3-hexen-1-ol 3-etoxi-1-propanol (Z)-3-hexen-1-ol nonanal 2-butoxi-etanol trimetil pirazina (E)-2-hexen-1-ol (Z)-2-hexen-1-ol 2-hidroxi-3-metil butanoato de etilo octanoato de etilo derivado succinato I 1-octen-3-ol cido actico 1-heptanol hexanoato de pentilo 5-metil-2-hexanol 3-etil-2,5-dimethyl pirazina 6-metil-5-hepten-2-ol xido de linalilo tetrametil pirazina 4-nonanol (p.i.) 2-etil-1-hexanol 1-metilciclohexeno (E)-3-metil-2-penteno 3-hidroxibutirato de etilo vitispirano benzaldehdo 2-metil-dihidro, 3(2H)tiofenona cido propanoico 2-hidroxi-4-metilpentanoato de etilo linalol 1-octanol cido isobutrico 2-hidroxi-propanoato de pentilo N 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 t (min) 42,49 43,38 45,68 45,87 46,99 47,13 48,47 48,62 49,09 50,24 51,07 51,38 52,42 53,33 53,67 55,31 55,71 58,88 59,13 59,24 59,37 59,49 60,47 60,53 61,46 62,20 62,41 62,46 64,37 65,02 65,39 66,45 67,21 67,46 67,99 69,07 70,99 71,37 71,53 73,82 74,84 75,16 75,57 75,83 76,46 Compuestos malonato de dietilo (E)-6-metil-3,5-heptadien-2-ona hotrienol 2,6-dimetil-2,4-heptadieno -butirolactona cido butanoico decanoato de etilo succinato de etil metilo benceneacetaldehdo 2,6-dimetil-5-hepten-1-ol cido 3-metilbutanoico 2,6-heptadieno succinato de dietilo -terpineol -caprolactona 3-metiltio-1-propanol 5-etoxidihidro-2(3H)furanona epoxilinalol derivado succinato II salicilato de metilo 4-hidroxibutanoato de metilo -citronellol 2-fenilacetato de etilo nerol succinato de etil propilo -damascenona 4-hidroxi butirato de etilo acetato de 2-feniletilo cido hexanoico trans-geraniol guaiacol alcohol benclico trans--metil--octalactona (whiskey lactona) N-(3-metilbutil)acetamida 3-hidroxi-octanoato de etilo 2-feniletanol cis--metil--octalactona (whiskey lactona) 5-butil-dihidro-2(3H)-furanona cido (E)-3-hexenoico fenol -nonalactona pantolactona nerolidol malato de dietilo cido octanoico N 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 t (min) 77,33 77,79 79,86 81,62 81,85 82,83 83,33 84,15 85,14 85,96 86,53 86,67 86,79 88,61 89,32 89,44 91,50 92,59 93,39 95,87 98,36 98,72 99,31 99,85 100,29 100,46 101,97 102,90 104,33 104,74 104,97 105,21 110,00 110,15 111,91 113,24 115,29 116,02 116,19 116,98 118,57 120,91 124,86 127,78 129,11 Compuestos -nonalactona p-cresol derivado succinato III glutarato de etilo eugenol cido siringico 4-vinilguaiacol 3,7-dimetil-1,7-octanediol lactona (85) hexadecanoato de etilo cido decanoico siringol cinamato de etilo 4-metil 5-tiazoletanol cido gernico S-dihidroactinidiolide monosuccinato de dietilo siringato de metilo cido benzoico oleato de etilo linoleato de etilo 3-hidroxi--damascona propenil siringol cido benceneactico 2-[(1-metiletil)tio]pentano vainillina N-(2-feniletil)acetamida vainillato de metilo derivado succinato IV 3-oxo--ionol vainillato de etilo acetovainillona propio vainillona vomifoliol 4-metil-bencenetiol alil siringol 3-hidroxi-7,8-dihidro--ionol 3,4,5-trimetoxifenol 2,3-dehidro-4-oxo--ionol 3,4-dimetoxifenol zingerona butirovainillona metil vainillil ter 6,7-dehidro-7,8-dihidro-3-oxo--ionol cido vainllico

273

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

II.3.2. VINOS CENCIBEL DE LA VENDIMIA 2005 Se aplic el tratamiento de microoxigenacin a un vino Cencibel durante la fase de armonizacin (despus de la fermentacin malolctica) y segn las recomendaciones sugeridas por el suministrador del microoxigenador. Se suministraron diferentes dosis de oxgeno divididas en tres fases, realizndose un muestreo y las correspondientes analticas durante el tratamiento de microoxigenacin: anlisis convencionales, estudio de la fraccin fenlica, aromtica y el anlisis sensorial a lo largo del proceso (42 das), realizndose los anlisis por duplicado, y tomando un vino sin tratamiento como control del ensayo. II.3.2.1. Efecto de la microoxigenacin en los anlisis convencionales La Tabla II.7 muestra la composicin general de los vinos control y microoxigenado tras la fermentacin malolctica. El anlisis de los azcares residuales de los vinos nos dio informacin acerca del correcto desarrollo de la fermentacin alcohlica. Los principales azcares del mosto, glucosa y fructosa, son incorporados por transporte facilitado a la clula para ser metabolizados. Sin embargo, la velocidad de desaparicin del medio de la glucosa y la fructosa es diferente, lo cual se debe principalmente a las diferencias de cintica de los transportadores de estos dos azcares. Esta diferencia se hizo especialmente notable al final de la fermentacin, donde la glucosa desapareci prcticamente del medio, quedando cantidades superiores de fructosa sin metabolizar. Teniendo en cuenta los valores de densidad y el contenido en azcares residuales, expresados como suma de glucosa y fructosa remanente, que fue en ambos vinos inferior a 5 g/L, permiten considerarse a dichos vinos como vinos secos. El grado alcohlico obtenido es idneo para el correcto equilibrio de los vinos. La acidez es una caracterstica de los productos derivados de la uva que confiere al vino una serie de propiedades sensoriales, qumicas y microbiolgicas (Flowes, 1992; Jackson y col., 1994; Boulton y col., 1998). Los vinos contienen importantes cantidades de cidos orgnicos, entre los cules el cido tartrico y mlico son los principales cidos presentes en los mostos. Durante la fermentacin malolctica, el cido mlico es transformado en cido lctico por las bacterias

274

Resultados y discusin

lcticas (Radler, 1993). A la vista de los resultados, puede observarse el idneo desarrollo de la fermentacin malolctica para ambos vinos. Por otro lado, el cido glucnico es un cido presente en los vinos e imparte un sabor amargo aunque refrescante. Dicho cido es un indicativo de la presencia de Botrytis en el vino (Flanzy, 2000), llegando a valores entre 1-2 g/L en caso de presencia microbiana, situndose los vinos objeto de estudio por debajo de dicho lmite. De igual forma, la glicerina, producto secundario de la fermentacin alcohlica, confiere al vino suavidad y untuosidad. Puede utilizarse igualmente como indicativa de la presencia de Botrytis, pudiendo alcanzar una concentracin de 20 g/L en estos casos. La acidez voltil hace referencia a un grupo de cidos voltiles orgnicos de cadena corta, siendo el cido actico el que constituye el 90% de la acidez voltil. An teniendo una acidez voltil algo elevada, los vinos no superaron el lmite legal establecido (0.8 g/L). Segn la Tabla II.7, el tratamiento de microoxigenacin no afect en gran medida a los resultados de anlisis convencionales. Por ello, result necesario profundizar en los aspectos qumicos derivados de dicho tratamiento en materia de anlisis de compuestos fenlicos y voltiles, de manera complementaria con el anlisis sensorial.
Tabla II.7 Anlisis convencionales realizados a los vinos control (C) y microoxigenados (M) tras el tratamiento de microoxigenacin realizado tras la fermentacin malolctica.
acidez total (g/L c tartrico) acidez voltil (g/L c. actico) pH densidad sulfuroso libre (mg/L) sulfuroso total (mg/L) grado alcohlico (%vol) azcares reductores (g/L) fructosa (g/L) glicerina (g/L) glucosa (g/L) cido actico (g/L) cido glucnico (g/L) cido tartrico (g/L) cido L-lctico (g/L) cido mlico (g/L) IPT C 4,52 0,76 3,90 0,9915 19 63 12,98 <1,50 <1,20 9,66 <0,20 0,69 0,45 1,91 2,04 <0,10 45 M 4,58 0,77 3,92 0,9915 20 64 13,02 <1,50 <1,20 9,74 <0,20 0,72 0,55 1,86 2,11 <0,10 44

275

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

II.3.2.2. Efecto de la microoxigenacin sobre la fraccin fenlica y caractersticas cromticas Como consecuencia de la fermentacin tradicional en tinto, los compuestos fenlicos son extrados de los hollejos que estn en contacto con el mosto, y que son responsables del color de los vinos tintos jvenes (Flanzy, 2000; Ribreau-Gayon y col., 2000). Las Tablas A.II.8-A.II.14 muestran las concentraciones medias de los principales compuestos fenlicos de los vinos identificados mediante HPLC-MS y espectrofotometra, y clasificados por familias en funcin de la longitud de onda de mxima absorcin: derivados de cidos hidroxicinmicos, flavan-3-oles, flavonoles, antocianos y pigmentos derivados de stos ltimos. 1. cidos hidroxicinmicos El principal derivado de cido hidroxicinmico presente en los vinos Cencibel, tanto control como microoxigenado, tras la fermentacin malolctica fue el cido t-caftrico (Tabla A.II.8), seguido de los cidos t-cutrico y t-fertrico. Las cantidades de cido ccutrico se situaron por debajo de su correspondiente ismero (Hermosn-Gutirrez y col., 2005). A lo largo del tiempo, se observ una clara hidrlisis de los steres tartricos derivados de cidos hidroxicinmicos (t-caftrico, t- y c-cutrico y t-fertrico), aumentando paralelamente las concentraciones de los cidos de los cules proceden, para los vinos control y microoxigenados. Se observ el elevado grado de hidrlisis de los steres tartricos del cido cumrico (t- y c-cutricos), con un porcentaje de disminucin en torno al 97%, seguido del cido t-caftrico (85%) y t-fertrico (62%). Dicha disminucin no se correlacion exactamente con el aumento de sus correspondientes cidos hidroxicinmicos. Este hecho se explica partiendo de la base de que los cidos hidroxicinmicos participan en numerosas reacciones qumicas, como su reaccin con antocianos monmeros que originan hidroxifenilpiranoantocianos, disminuyendo as la concentracin de su forma libre. Pese al menor porcentaje de formacin del cido cafeico, este cido hidroxicinmico fue el predominante en los vinos tintos Cencibel tras la fermentacin malolctica (Hermosn-Gutirrez y col., 2005). Entre las reacciones qumicas en las que es partcipe el cido t-caftrico est la formacin del cido 2-S-glutationilcaftrico (t-GRP), resultado de la adicin nuclefila del

276

Resultados y discusin

glutatin sobre la quinona del cido t-caftrico generado por oxidacin enzimtica de este ltimo. La marcada variabilidad a lo largo del tiempo puede ser debida a la cantidad de glutatin disponible en el medio (Singleton y col., 1984 y 1985; Cheynier y col., 1986). El cido t-GRP es ya formado durante el estrujado de las uvas, momento en el que est presente una gran concentracin de oxgeno. Por tanto, las pequeas dosis de oxgeno suministradas durante la microoxigenacin no parece que afectaran a dicho compuesto. Del estudio comparativo de los vinos con y sin tratamiento de microoxigenacin, se observ una concentracin superior del cido t-caftrico en los vinos microoxigenados, en detrimento de una menor concentracin de cido cafeico durante prcticamente todo el tratamiento de microoxigenacin, de manera significativa a partir de la segunda fase del tratamiento de microoxigenacin (Tabla A.II.8). Una evolucin similar sufrieron los cidos t- y c-cutrico hasta la segunda e inicio de la tercera fase del tratamiento de microoxigenacin, aunque sin diferencias significativas para el cido c-cutrico. As, sus concentraciones fueron superiores en los vinos sometidos al tratamiento de microoxigenacin durante esta fase, momento a partir del cual las concentraciones para ambos vinos se igualaron, no afectndoles el aumento en la dosis de oxgeno suministrada en la tercera fase. Este hecho estuvo estrechamente relacionado con la evolucin del cido cumrico correspondiente (Tabla A.II.8). El cido ferlico y su ster tartrico no presentaron diferencias significativas en la concentracin presente para ambos vinos. A juzgar por los resultados obtenidos para los derivados de cidos hidroxicinmicos, puede afirmarse que los vinos microoxigenados tras la fermentacin malolctica no sufrieron una hidrlisis tan intensa como los vinos sin tratamiento de oxigenacin, ya que presentaron concentraciones significativamente superiores de los cidos t-caftrico y t-cutrico en concordancia con las cantidades inferiores de sus cidos hidroxicinmicos. No existe bibliografa sobre la influencia de la microoxigenacin tras la fermentacin malolctica sobre la concentracin y evolucin de cada derivado de cidos hidroxicinmicos.

277

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

2. Flavan-3-oles En relacin a los flavan-3-oles identificados mediante HPLC-MS, la (+)-catequina fue el principal flavan-3-ol presente en los vinos Cencibel al final de la fermentacin malolctica (Tabla A.II.9). La (+)-catequina sufri un aumento a lo largo del tiempo para los vinos control y microoxigenados, tal y como ha sido descrito por Hermosn-Gutirrez y col. (2005). Las diferencias en la evolucin de la concentracin de flavan-3-oles monmeros puede ser atribuible a diferentes causas: por un lado, la concentracin de flavan-3-oles monmeros tiende a disminuir debido a que estn implicados en reacciones de oxidacin, as como en reacciones de polimerizacin tanino-tanino y aductos antociano-tanino (o tanino-antociano); por otro lado, un incremento en la concentracin de flavan-3-oles monmeros puede ser debido a su liberacin por parte de los precursores galoilados (Hermosn-Gutirrez y col., 2005). Estas variaciones se ponen de manifiesto de igual forma en la medida espectrofotomtrica global de los derivados de los flavan-3-oles. La (-)-epicatequina no sufri variaciones a lo largo del tiempo, al igual que el cido glico, por lo que puede afirmarse que la reacciones de hidrlisis del galato de (-)epicatequina son prcticamente inexistentes. Respecto al efecto que sobre la fraccin de flavan-3-oles ejerci el tratamiento de oxigenacin aplicado tras la fermentacin malolctica de los vinos tintos, no existieron diferencias significativas segn el test de t de Student (Tabla A.II.9). Sin embargo, pudo observarse que la (+)-catequina y (-)-epicatequina posean concentraciones superiores en los vinos microoxigenados hasta la segunda fase del tratamiento de microoxigenacin, momento a partir del cul un aumento en la dosis de oxgeno provoc que dichas variaciones, aunque sin diferencias significativas, tendieran a invertirse (Vidal y col., 2002; McCord, 2003). As, los vinos microoxigenados posean un menor porcentaje de polimerizacin (taninos condensados) hasta la segunda fase del tratamiento, que podran influir de manera positiva en la disminucin de la astringencia.

278

Resultados y discusin

3. Flavonoles La mayor parte de los flavonoles identificados en los vinos Cencibel de la vendimia 2005 fueron glicosilados, siendo el principal la miricetina-3-glucsido, seguido de la quercetina-3-glucurnido y quercetina-3-glucsido, como ya fue descrito por Cheynier y col. (1986). A lo largo del tiempo (Tabla A.II.10), en los vinos con y sin tratamiento de oxigenacin se observ una disminucin en la concentracin de los compuestos pertenecientes a la familia de flavonoles (Hermosn-Gutirrez y col., 2005), de entre 20-30% para los flavonoles glicosilados y algo superior para las agliconas (30-50%) (Figura II.22). Dichas variaciones se produjeron prcticamente durante la primera y segunda fase del proceso de microoxigenacin, momento a partir del cul se mantuvieron constantes, salvo algunas variaciones. Dicha evolucin fue corroborada mediante la determinacin global espectrofotomtrica de la familia de flavonoles (Tabla A.II.13). Las prdidas de flavonoles glicosilados no pueden ser explicadas nicamente por la hidrlisis del enlace glicosdico, debido a que no hubo un incremento paralelo de la concentracin de las agliconas de las que derivan. As, hay que tener en cuenta la existencia de otro tipo de reacciones, tales como reacciones de condensacin u oxidacin, en las que estn involucrados los flavonoles glicsidos y/o sus agliconas tras su liberacin (HermosnGutirrez y col., 2005), e incluso pueden producirse prdidas por precipitacin de las agliconas, que son bastante insolubles en el medio hidroalcohlico que es el vino. Segn se muestra en la Tabla A.II.10, el efecto de la microoxigenacin sobre los flavonoles glicosilados fue escasa o prcticamente inexistente, segn el test de t de Student. Sin embargo, se observaron diferencias significativas en cunto a las agliconas se refiere, especialmente en kaempferol y en menor medida para la quercetina (Castellari y col., 2000). A pesar de que el tratamiento de microoxigenacin no afect de manera significativa al perfil de flavonoles, se observaron pequeas variaciones entre las distintas fases del tratamiento. As, de manera general, la microoxigenacin hizo disminuir mnimamente la concentracin de flavonoles en los vinos durante la primera y segunda fase del tratamiento, especialmente las formas glicosiladas.

279

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

En base a los resultados obtenidos, puede afirmarse que los vinos microoxigenados sufrieron una hidrlisis del enlace glicosdico algo ms rpida y superior (McCord, 2003) que los vinos control, cuya hidrlisis fue ms atenuada pero ms duradera en el tiempo.
250

200

Conc. (mg/L)

150

100

50

0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

das antocianos control antocianos microox flavonoles control flavonoles microox

Figura II.22. Evolucin de la suma de antocianos y flavonoles identificados por HPLC-MS a lo largo del tratamiento de microoxigenacin, para los vinos control y microoxigenados.

4. Antocianos En la fraccin de antocianos nativos de la uva se observaron algunas variaciones a lo largo del tiempo y en lo que al tratamiento de microoxigenacin se refiere (Tabla A.II.11). Tanto en los vinos control como microoxigenados, se observ una disminucin con el tiempo en la concentracin de prcticamente todos los antocianos monmeros identificados (Gao y col., 1997; Atanasova y col., 2002), la cual fue apreciable sobre todo en los derivados no acilados de petunidina y malvidina, con un % de prdida del 30 y 45% respectivamente, as como en los derivados no acilados y p-cumarilados de la delfinidina (23 y 10%) y peonidina (en torno al 10%). Como consecuencia, se produjo una clara disminucin del % de copigmentacin a lo largo del tiempo (Tabla A.II.12) para ambos vinos, en concordancia con la intensidad de color (Atanasova y col., 2002). Dicha disminucin est asociada, entre otros factores, a la disminucin en la concentracin de antocianos monmeros y flavonoles (copigmentos) a lo largo del tiempo (observada en las Tablas A.II.10 y A.II.11) e influyendo como consecuencia en la menor formacin de complejos de copigmentacin (Baranac y col., 1996, 1997a y b). De manera paralela fue observado un aumento del % de polimerizacin de los vinos, debido a que los antocianos monmeros estn envueltos en una serie de reacciones 280

Resultados y discusin

qumicas dando lugar a pigmentos oligmeros y polmeros de mayor peso molecular, por reaccin con flavan-3-oles (Es-Safi y col., 2002; Schwarz y col., 2005). Posteriormente, se observ una ligera disminucin de antocianos en la tercera fase del tratamiento de microoxigenacin (donde la dosis de oxgeno fue aumentada), que se mantuvo hasta el final del mismo. Este hecho supuso un incremento en el % de polimerizacin de los vinos sometidos al tratamiento de microoxigenacin (da 42) (Tabla A.II.12) que podra responder al argumento de Pour-Nikfardjam y col. (2003) como indicativo de que podra haber dado lugar una sobre-oxidacin de los vinos. Dicha evolucin fue observada igualmente mediante la medida espectrofotomtrica global de los antocianos (Tabla A.II.13). La copigmentacin normalmente induce un efecto batocrmico en los vinos tintos jvenes, produciendo un incremento en la tonalidad azulada. Debido al mayor descenso significativo en el % de copigmentacin para los vinos microoxigenados (Tabla A.II.12), su tonalidad present valores de b* mayores, es decir, con mayor contribucin a la componente amarilla. Por otro lado, la disminucin en el % copigmentacin provoc tambin la prdida del efecto hipercrmico asociado a este fenmeno, haciendo que los vinos microoxigenados fueran ms claros (con mayores valores de L*) que sus respectivos controles (Cano-Lpez y col., 2006). Estadsticamente (segn el test de t de Student), existieron escasas diferencias en la fraccin antocinica entre los vinos control y microoxigenados tras la fermentacin malolctica. Los derivados p-cumarilados de delfinidina, petunidina, peonidina y malvidina mostraron diferencias significativas tras la aplicacin del oxgeno de la segunda fase y principios de la tercera (con concentraciones significativamente inferiores en los vinos microoxigenados), mostrndose indiferentes al aumentar la dosis de oxgeno en el tiempo (Tabla A.II.11). Cabe destacar las diferencias significativas durante todo el proceso del derivado no acilado del 3-glucsido de delfinidina. El efecto que sobre la fraccin antocinica ejerci el tratamiento de

microoxigenacin, apenas fue considerable (Figura II.22), aunque cabe destacar que las concentracines en antocianos monmeros fueron superiores en los vinos control al inicio del tratamiento (Atanasova y col., 2002). 281

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

5. Piranoantocianos Los piranoantocianos identificados en los vinos tintos de la variedad Cencibel estuvieron presentes en cantidades inferiores a 1 mg/L, con excepcin de la vitisina tipo B derivada de la malvidina-3-glucsido, piranoantociano mayoritario en dichos vinos. Sin embargo, pueden tener una importancia relevante en el color de los vinos tintos. Al pH del vino, la concentracin necesaria de malvidina-3-glucsido para obtener un valor de absorbancia de 1 a 520 nm, es de 260 mg/L, comparada con 29 mg/L de la vitisina tipo A (Lee y col., 2004). Los antocianos al pH del vino no contribuyen en gran medida al color del vino tinto, por lo que ste depende de otros pigmentos ms resistentes al pH y a la decoloracin por SO2, aunque aparezcan como picos minoritarios en HPLC (Vivar-Quintana y col., 2002). Los piranoantocianos a lo largo del tiempo (Tabla A.II.14) sufrieron una evolucin similar y variable segn la dosis de oxgeno suministrada al vino. Para ello, se har hincapi en aquellos piranoantocianos con diferencias significativas durante la evolucin del tratamiento de microoxigenacin, as como los posibles factores que actan en concordancia con ellos. Los piranoantocianos mayoritarios presentes en los vinos Cencibel de la vendimia 2005 han sido identificados por HPLC-MS, segn la Figura II.23.
Intens. mAU 400 200 0 x106 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 x106 6 4 2 0 x106 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 20 25 30 35 40 45 Time [min] MICROOX000110.D: EIC 355 +All MICROOX000110.D: EIC 399 +All MICROOX000110.D: UV Chromatogram, 516-524 nm

DAD 520 nm

Vit A Mv-3-glc Vit A Mv-3-pcum-glc

MS+

EIC m/z = 399

Vit B Mv-3-glc Vit B Mv-3-acet-glc Vit B Mv-3-pcum-glc

EIC m/z = 355

MICROOX000128.D: EIC 447 +All

EIC m/z = 447

Mv-3-glc-4vf Mv-3-acet-glc-4vf Mv-3-pcum-glc-4vf

Figura II.23. Cromatograma a 520 nm y cromatogramas de in extrado (EIC; modo de ionizacin positivo) para las vitisinas tipo A (m/z = 399), vitisinas tipo B (m/z = 355) e hidroxifenilpiranoantocianos derivados del cido p-cumrico y la malvidina-3-glucsido (m/z = 447).

282

Resultados y discusin

La evolucin de la vitisina tipo B no acilada, acetilada y/o p-cumarilada, a lo largo del tiempo y tratamiento de microoxigenacin se muestra en la Figura II.24. Puede observarse la disminucin significativa en la concentracin de las tres formas identificadas de la vitisina tipo B al inicio del tratamiento en los vinos microoxigenados (Tabla A.II.14). Posteriormente, las concentraciones se equipararon con las de los vinos control coincidiendo con la disminucin en la dosis de oxgeno (segunda fase del tratamiento), para evolucionar de manera similar en atenuacin a lo largo del tratamiento para ambos vinos, teniendo una concentracin significativamente superior de los derivados de la vitisina tipo B en los vinos microoxigenados. Este hecho concuerda con la mayor concentracin de acetaldehdo en dichos vinos (que se ver posteriormente) debido a la oxidacin por parte del oxgeno presente de forma externa y el suministrado en el proceso de microoxigenacin. Posteriormente, prcticamente al final del tratamiento, se observ un ligero aumento de concentracin de las vitisinas tipo B en los vinos control, donde se invirti el orden de concentracin entre ambos vinos, hecho que ocurri de igual forma para el acetaldehdo. As, puede afirmarse que las vitisinas tipo B evolucionan en el mismo sentido que el acetaldehdo, siendo ste el factor limitante de su formacin.

4,0 3,5 3,0 Conc. (mg/L) 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 0 5 10 15 20 das Vit B-glc control Vit B-glc microox Vit B-acet-glc control Vit B-acet-glc microox Vit B-pcum-glc control Vit B-pcum-glc microox 25 30 35 40 45

Figura II.24. Evolucin de la vitisina B no acilada, acetilada y p-cumarilada para los vinos control y microoxigenado de la variedad Cencibel de la vendimia 2005 a lo largo del tratamiento de microoxigenacin.

Otra familia de compuestos a destacar fueron los carboxipiranoantocianos (vitisinas tipo A), los cules confieren un color anaranjado al pH del vino. Su formacin resulta de la

283

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

reaccin de cicloadicin del cido pirvico en su posicin C4 y el OH en posicin 5 del antociano (Fulcrand y col., 1998; Mateus, y col., 2001). La vitisina A, fruto de la reaccin entre el cido pirvico y la malvidina-3-glucsido, sufri la misma evolucin que los derivados de la vitisina tipo B, citados con anterioridad, aunque de manera menos acusada. La presencia de pigmentos piranoantocinicos como la vitisina A y sus derivados influyeron en las tonalidades anaranjadas de los vinos microoxigenados (mayores valores de b*) (Schwarz y col., 2005; Cruz y col., 2008). Dicha evolucin se apreci de manera significativa prcticamente al final del segundo tratamiento de microoxigenacin (Tabla A.II.15). Adems, han sido descritos una serie de piranoantocianos derivados de la reaccin entre antocianos monmeros y cidos hidroxicinmicos (o sus 4-vinilfenoles correspondientes), denominados hidroxifenil-piranoantocianos (Fulcrand y col., 1996; Schwarz y col., 2003a; Rentzsch y col., 2007a; Castaeda-Ovando y col., 2009), siendo los derivados de la malvidina-3-glucsido los presentes en mayores cantidades en los vinos tintos. Estos compuestos son el resultado de la reaccin entre la malvidina-3-glucsido y el derivado vinlico de un cido hidroxicinmico (4-vinilfenoles), procedente ste de la hidrlisis enzimtica de su ster tartrico, que posteriormente sufre una descarboxilacin para dar lugar al derivado vinlico (Cameira dos Santos y col., 1996; Schwarz y col., 2005). Recientemente, ha sido descrita la reaccin qumica directa entre la malvidina-3-glucsido y el cido cafeico (Schwarz y col., 2003c), dando lugar a la malvidina-3-glucsido-4vinilcatecol o pinotina A. Si el piranoantociano deriva del cido cumrico se forma la malvidina-3-glucsido-4-vinilfenol, o la malvidina-3-glucsido-4-vinilguaiacol si procede del cido ferlico. Segn muestra la Figura II.25, la evolucin de los cidos hidroxicinmicos durante el tiempo y el tratamiento de microoxigenacin estuvo en concordancia con la formacin y evolucin de los piranoantocianos de los que forman parte (Rentzsch y col., 2007a). Este hecho sugiere una formacin ya durante la fermentacin alcohlica, debido a una hidrlisis enzimtica de los correspondientes steres tartricos de cidos hidroxicinmicos y posterior descarboxilacin enzimtica de dichos cidos, o bien por reaccin directa entre los cidos y antocianos.

284

Resultados y discusin

Respecto a la evolucin de los hidroxifenil-piranoantocianos, se observ cmo durante la primera semana, los vinos microoxigenados sufrieron una disminucin en su concentracin, aunque no de manera tan significativa como las vitisinas tipo B, que se relacion con la disminucin paralela de los cidos hidroxicinmicos de los que proceden. Durante la segunda fase del tratamiento, los vinos sufrieron una disminucin en la concentracin de hidroxifenil-piranoantocianos, ms brusca en el caso de los vinos control. Posteriormente, sufrieron un incremento hasta equipararse a los valores iniciales, con excepcin de la malvidina-3-glucsido-4-vinilfenol. En los vinos microoxigenados, tras la primera semana, la concentracin de dichos compuestos se vio incrementada ligeramente equiparndose a los vinos control. Posteriormente, dicho aumento continu coincidiendo con el aumento en la dosis de oxgeno (tercera fase del tratamiento de microoxigenacin). La concentracin de pinotina A en el vino microoxigenado final fue significativamente superior al inicial, a diferencia de la malvidina-3-glucsido-4-vinilguaiacol que no es detectada en ninguno de los vinos. La concentracin de los cidos hidroxicinmicos en los vinos control prcticamente al trmino del tratamiento se vi incrementada de manera significativa, reactivndose la formacin de los respectivos hidroxifenil-piranoantocianos. Este hecho sugiere una reaccin directa entre los cidos hidroxicinmicos liberados con la malvidina-3-glucsido, la cul se vio igualmente incrementada (Schwarz y col., 2003c; Rentzsch y col., 2007a). Los cidos hidroxicinmicos sufrieron un incremento en su concentracin a lo largo del tiempo de tratamiento, debido a la hidrlisis de sus steres tartricos, siendo sta menor para los vinos microoxigenados. Puede observarse la relacin entre los cidos hidroxicinmicos y los hidroxifenil-piranoantocianos derivados de ellos (Figura II.25), ya que los vinos microoxigenados posean menores concentraciones de hidroxifenilpiranoantocianos cuando la concentracin de sus respectivos cidos hidroxicinmicos fue inferior.

285

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

30 25

1,4 1,2 Conc. (mg/L) 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 0 10 20 das
Pinotina A control Pinotina A microox Mv-3-glc-4vf control Mv-3-glc-4vf microox Mv-3-glc-4vg control Mv-3-glc-4vg microox

20

a
Conc. (mg/L)

15 14
12 10
8 6

2,0 1,5 1,0 0,5

30

40

50

10

15

20 das

25

30

35

40

45

caf control

caf control cum control caf microox

cum control caf microox cum microox

fer control cum microox fer microox

Figura II.25. Evolucin durante el tratamiento de microoxigenacin tras la fermentacin malolctica de los hidroxifenil-piranoantocianos derivados de vinilfenoles (a) y cidos hidroxicinmicos (b) presentes en los vinos de la variedad Cencibel de la vendimia 2005. Abreviaturas: vf, vinilfenol; vg, vinilguaiacol; caf, cido cafeico; cum, cido p-cumrico; fer, cido ferlico; glc, glucsido.

II.3.2.3. Efecto de la microoxigenacin en la fraccin voltil a) Efecto de la microoxigenacin sobre la composicin voltil mayoritaria llevada a cabo mediante Cromatografa de Gases-FID En la Figura II.26 se muestra la evolucin de las concentraciones medias (mg/L) de los compuestos voltiles mayoritarios a lo largo del tiempo y del tratamiento de microoxigenacin. El acetaldehdo es el aldehdo mayoritario en el vino. Est originado principalmente por el metabolismo de las levaduras, y se asocia con aromas afrutados y con notas a nueces o frutos secos. La cantidad de acetaldehdo est estrechamente relacionada con la dotacin enzimtica de la cepa de levadura utilizada (Marchetti y col., 1987; Briones y col., 1995) y con las condiciones de fermentacin (Herraiz y col., 1989). A partir de la primera semana de la finalizacin de la fermentacin malolctica, la concentracin de acetaldehdo disminuy para los vinos control, a diferencia de los vinos microoxigenados, cuya concentracin permaneci constante hasta la finalizacin de la segunda fase del tratamiento de oxigenacin. Esta causa puede deberse al hecho de que el oxgeno favorece la oxidacin del etanol formado durante la fermentacin, dando lugar a acetaldehdo (Heux y col., 2006). Curiosamente, al aumentar la dosis de oxgeno, 286

Resultados y discusin

correspondiente a la tercera fase del tratamiento, las concentraciones de acetaldehdo en los vinos microoxigenados descendieron considerablemente para igualarse a las presentes en los vinos control. Dicha disminucin podra deberse al aumento en la concentracin de los acetatos (Tabla A.II.16) y en particular, del acetato de etilo (Figura II.26b). En cuanto al acetato de etilo, los vinos microoxigenados sufrieron la misma evolucin y posean concentraciones similares que los respectivos vinos control cuando las dosis suministradas de oxgeno fueron pequeas en los compuestos voltiles presentes en la Figura II.26. Sin embargo, al aumentar la cantidad de oxgeno en el vino (tercera fase), las cantidades de acetato de etilo se vieron incrementadas respecto de las presentes en los vinos control, si bien ambos vinos siguieron una evolucin ascendente en su concentracin. En cualquier caso, los valores obtenidos para ambos vinos no superaron el lmite a partir del cul dicho compuesto aporta caractersticas sensoriales negativas (100 mg/L), descritas como goma o pegamento por Ribreau-Gayon y col. (2000). El metanol, uno de los alcoholes mayoritarios en el vino, proviene principalmente de la desmetilacin de las pectinas del hollejo. Su concentracin puede variar en funcin de la dotacin enzimtica del fruto y de los tratamiento prefermentativos de la vendimia (estrujado, intensidad de la prensada, clarificacin del mosto, maceracin con hollejos,...). Excepto pequeas variaciones, el metanol no sufri grandes cambios a lo largo del tiempo y no vio influenciado de manera significativa por la presencia del oxgeno. En todos los casos, no fue superado el lmite legal permitido por razones de salubridad, situado en 250 mg/L (Bertuccioli y col., 1983). Los alcoholes formados mayoritariamente durante la fermentacin alcohlica (Figura II.26 c-g) siguieron una evolucin similar en ambos vinos, si bien los vinos microoxigenados posean mayores concentraciones en todos los alcoholes, con excepcin del metanol. A partir de la tercera fase del tratamiento y coincidiendo con el suministro de mayores cantidades de oxgeno, las concentraciones de los alcoholes aumentaron de manera significativa en los vinos microoxigenados, situndose en unos valores superiores al vino control.

287

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

Conc. acetato de etilo (mg/L)

Conc. acetaldehdo (mg/L)

140 120 100 80 60 40 20 0 0 10 20 das Control Microox 30 40

90 80 70 60 50 40 30 0 10 20 das Control 55 50 45 40 35 30 0 10 20 das 30 40 50 Microox 30 40 50

50

110 100 90 80 70 60 50 40 30 0 10 20 das Control

30

40

50

Conc. isobutanol (mg/L)

Conc. metanol (mg/L)

Microox

Control

Microox

Conc. 1-propanol (mg/L)

Conc. 2-metil-1-butanol (mg/L)

42 40 38 36 34 32 30 0 10

60 55 50 45 40 35 30 0 10

20 das Control

30

40

50

20 das

30

40

50

Microox

Control

Microox

Conc. 3-metil-1-butanol (mg/L)

250 230 210 190 170 150 0 10

20 das Control

30

40

50

Microox

Figura II.26. Evolucin a lo largo del tratamiento de microoxigenacin de los compuestos voltiles mayoritarios de los vinos control e microoxigenados de la variedad Cencibel de la vendimia 2005. a, acetaldehdo; b, acetato de etilo; c, metanol; d, isobutanol; e, 1-propanol; f, 2-metil-1-butanol; g, 3metil-1-butanol.

Ambos vinos no sobrepasaron el valor lmite establecido para el 3-metil-1-butanol, situado en 300 mg/L, a partir del cul proporciona al vino caractersticas sensoriales negativas a rancio o queso (Etivant y col., 1991; Dubois, 1994a y b; Callejn y col., 2008a).

288

Resultados y discusin

Sin embargo, aunque lejos del valor a partir del cul la concentracin de los alcoholes formados mayoritariamente durante la fermentacin alcohlica entraa defectos en el aroma (1 g/L) (Etivant, 1991; Dubois, 1994a y b), su aumento en la tercera etapa de la microoxigenacin hace pensar de nuevo en una sobre-oxidacin. b) Efecto de la microoxigenacin sobre la composicin voltil minoritaria llevada a cabo mediante Cromatografa de Gases-Espectrometra de Masas La Tabla A.II.16 muestra los compuestos voltiles minoritarios en los vinos tintos Cencibel despus de la fermentacin malolctica, antes y despus del tratamiento de microoxigenacin. Cabe destacar la escasa bibliografa en relacin al efecto del tratamiento de microoxigenacin sobre la fraccin voltil de vinos tintos tras la fermentacin malolctica. De manera general, puede observarse el aumento en la concentracin total de steres, alcoholes C6 y compuestos bencnicos a lo largo del tiempo (Figuras II.27 y II.28). El tratamiento de microoxigenacin influy en dicho aumento para las familias de alcoholes C6, cidos y compuestos bencnicos. Cabe destacar que las cantidades de terpenos y lactonas se vieron disminuidas a lo largo del tiempo para los vinos control, influyendo positivamente el aporte de oxgeno a los vinos en la conservacin del aroma floral (Callejn y col., 2005a; Hernndez-Orte y col., 2009) y afrutado (Culler y col., 2004).
12000 10000 8000 6000 4000 2000 0 steres antes Mox cidos C fin Mox M fin Mox bencnicos

Figura II.27. Concentracin (g/L) de las familias de steres, cidos y compuestos bencnicos
presentes en los vinos control (C) y microoxigenados (M) de la variedad Cencibel de la vendimia 2005 antes y despus del tratamiento de microoxigenacin (Mox).

Conc. (ug/L)

289

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

800 700 600 Conc. (ug/L) 500 400 300 200 100 0
alcoholes alcoholes C6 terpenos lactonas C13-norisoprenoides

antes Mox

C fin Mox

M fin Mox

Figura II.28. Concentracin (g/L) de las familias de alcoholes, alcoholes C6, terpenos, lactonas y
C13-norisoprenoides presentes en los vinos control (C) y microoxigenados (M) de la variedad Cencibel de la vendimia 2005 antes y despus del tratamiento de microoxigenacin (Mox).

De manera ms pormenorizada, el aumento a lo largo del tiempo de la concentracin de steres se debi principalmente al succinato de dietilo (Gonzlez-Vias y col., 1996) y al 2-hidroxipropanoato de etilo, que triplicaron su concentracin, con concentraciones similares para los vinos con y sin tratamiento (Tabla A.II.16). Respecto a los derivados del succinato, se observ un aumento en el monosuccinato de dietilo para ambos vinos, aunque mucho ms acusado para los vinos microoxigenados, as como del monosuccinato de etil metilo para los vinos con tratamiento de oxigenacin. Ese efecto ha sido observado en vinos blancos almacenados en botella (Prez-Coello y col., 1999b). El incremento de dichos steres, junto con el malato de dietilo, ha sido descrito por Brock y col. (1984) en el vino de Jerez, donde el oxgeno particip en una forma activa durante su elaboracin. Adems, se ha observado una buena correlacin entre la edad del vino de Oporto y la concentracin en dichos steres (De Revel y col., 1996; Silva-Ferreira y col., 1996). El butanoato de etilo y hexanoato de etilo se vieron influidos positivamente por el tratamiento de microoxigenacin, en el sentido de que sus concentraciones no mostraron modificaciones respecto al valor inicial, a diferencia de los vinos control que sufrieron una importante atenuacin. Dichos compuestos contribuyen al aroma afrutado de los vinos (Culler y col., 2004).

290

Resultados y discusin

Sin embargo se observ la disminucin en los vinos microoxigenados, independientemente del tratamiento de microoxigenacin, de la concentracin del diacetato de 1,4-butanediol (en torno al 70%) y en menor medida del acetato de 3-metil-1-butilo, octanoato de etilo y acetato de 2-feniletilo (entre 20-35%). Los valores totales de alcoholes alifticos no se vieron modificaron ni por el tiempo ni por el tratamiento de oxigenacin. An as, se observaron prdidas en la concentracin de 4metil-1-pentanol y ganancias en la del 3-metiltio-1-propanol a lo largo del tiempo, sin influencia del tratamiento de microoxigenacin. La presencia de alcoholes C6 en los vinos se relaciona principalmente con el estado de madurez de la vendimia, as como con los tratamientos pre-fermentativos (accin de las lipooxigenasas y contacto con las partes slidas), y por tanto su concentracin se suele considerar independiente de la variedad (Snchez-Palomo y col., 2005). El aumento observado a lo largo del tiempo en la familia de alcoholes C6 fue propiciado por el 1-hexanol, alcohol de seis tomos de carbono ms abundante en la fraccin voltil libre de los vinos, estando influido de manera significativa por el tratamiento de microoxigenacin, debido a la oxidacin de hexanal procedente de la uva. As, fue observado un incremento en dicho compuesto, propiciando el aumento de las notas verdes para los vinos microoxigenados (Ortega-Heras y col., 2008), contrariamente a los resultados obtenidos por Hernndez-Orte y col. (2009). A la vista de los resultados, se observ un aumento de los cidos presentes en los vinos microoxigenados al final del tratamiento por oxidacin, mantenindose invariables los vinos control (Tabla A.II.16). Este hecho se debi sobre todo a los valores elevados de cidos de cadena larga presentes en los vinos con tratamiento de oxigenacin. Dichos cidos poseen un aroma graso, por lo que puede influir en la palatabilidad de los vinos (Ferreira y col., 2004). A lo largo del tratamiento, se observaron aumentos en las concentraciones de cido actico, cido 3-metilbutanoico, cido hexanoico, cido octanoico y cido glutmico, las cuales fueron ligeramente superiores en los vinos procedentes de oxigenacin. Estos cidos no contribuyen de manera positiva al aroma global del vino, ya que poseen atributos a queso, cido graso y umami.

291

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

A pesar de que cuantitativamente son un grupo de compuestos minoritarios en los vinos, la importancia de los C13-norisoprenoides radica en sus valores bajos de umbrales de percepcin olfativa, pudiendo contribuir de manera individual o sinrgica al aroma final del vino. Durante la microoxigenacin, se produjeron prdidas en los C13-norisoprenoides damascenona (considerado como un compuestos impacto con aromas afrutado y dulzn) y ionol, a cambio de la formacin de su derivado 6,7-dehidro-7,8-dihidro-3-oxo--ionol. Este hecho puede deberse a una oxigenacin excesiva de los vinos microoxigenados, que es corroborada por Silva-Ferreira y col. (2004) y Du Toit y col. (2006a). Cabe destacar la disminucin en los vinos control de terpenos, manteniendo constate su concentracin en vinos procedentes de oxigenacin (Hernndez-Orte y col., 2009) y, con ella la del aroma floral de dichos vinos. Dentro del grupo de compuestos bencnicos (Tabla A.II.16), grupo mayoritario cuantitativamente junto con los steres, se engloban alcoholes superiores aromticos, aldehdos y fenoles voltiles y derivados del cido shikmico, entre otros. Algunos de estos compuestos se forman por el metabolismo de las levaduras, como el 4-vinilguaiacol, mientras que otros estn presentes de manera natural en la uva, como el benzaldehdo. Dichos compuestos incrementan con el tiempo, debido a que algunos forman parte de la fraccin ligada del aroma (Snchez-Palomo y col., 2005). El aumento a lo largo del tiempo en la concentracin de la familia de compuestos bencnicos, se debi principalmente al 2-feniletanol, cuya concentracin fue superior al lmite de su umbral de percepcin olfativa (10 mg/L) en el caso de los vinos microoxigenados (Ortega-Heras y col., 2008; Hernndez-Orte y col., 2009). Dicho compuesto procede principalmente del metabolismo de las levaduras (Etivant, 1991; Marais y col., 1992) y destaca por su aroma floral y notas a rosas. Entre los fenoles voltiles, cabe destacar el aumento producido en los vinos microoxigenados del 3,4-dimetoxifenol, eugenol y 4-vinilguaiacol, este ltimo por encima de su umbral de percepcin (440 g/L), favoreciendo as las notas especiadas presentes en los vinos sometidos a oxigenacin. Cabe destacar el descenso producido en los vinos control del guaiacol y fenol, entre otros, lo que podra contribuir a las notas a medicina y tinta (Zamora, 2003). 292

Resultados y discusin

Los compuestos derivados del cido shikmico destacan por su impacto sensorial. Se forman a partir de las rutas metablicas de los aminocidos aromticos, por la levadura o por extraccin de la madera (Swiegers y col., 2005). Cabe destacar la concentracin superior de vainillina y sus derivados (acetovainillona y metil vainillil ter) en los vinos procedentes de microoxigenacin, contribuyendo as a las notas dulces y vainilla (Zamora, 2003). II.3.2.4. Anlisis sensorial descriptivo El anlisis sensorial descriptivo de los vinos de la variedad Cencibel, control y microoxigenados fue realizado por el panel de catadores entrenados pertenecientes al rea de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, de la Universidad de Castilla-La Mancha. Se llevaron a cabo varias sesiones de entrenamiento de los catadores en cuanto al anlisis sensorial de vinos tintos se refiere. En ellas, se llev a consenso los descriptores desarrollados por cada catador, con el fin de eliminar sinnimos o conceptos inapropiados. As, los descriptores definitivos se exponen en la Tabla II.8.
Tabla II.8. Lista de descriptores utilizada en la caracterizacin sensorial de los vinos tintos de la variedad Cencibel.

Olfativo
Frutas rojas Pasas Regaliz Especias Fresco Amontillado

Descriptores Gustativo
Frutas rojas Acidez Verde Astringencia Amargo Intensidad del dejo Especias Calidad del dejo Cuerpo Impresin global

Se llev a cabo el estudio del perfil sensorial de los vinos de la variedad Cencibel del 2005 en diversos puntos y fases del tratamiento de microoxigenacin, siempre comparado con un vino control o testigo. De este modo, las diferencias encontradas entre ambos sern exclusivamente atribuibles al efecto de la adicin de oxgeno. El perfil olfativo y gustativo de los vinos evaluados se ha representado en forma de diagrama de tela de araa en las Figuras II.29 y II.30, respectivamente, con el objetivo de poder visualizar de una manera ms clara y concisa los resultados obtenidos. El centro de la figura constituye la intensidad nula para todos los atributos, cuya intensidad va aumentando a

293

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

medida que nos alejamos del punto central. Los valores de intensidad vienen representados en forma numrica en cada uno de los radios. En la fisonoma del perfil sensorial olfativo representado en la Figura II.29, se observa cmo los atributos ms destacados en los vinos tintos de la variedad Cencibel fueron las frutas rojas y las pasas. Los perfiles sensoriales de los vinos microoxigenados se caracterizaron por presentar un intenso aroma a frutas rojas, especias y pasas (Llaudy y col., 2006). Los atributos frutas rojas y pasas se vieron incrementados durante la primera y segunda fase del tratamiento de oxigenacin (Hernndez-Orte y col., 2009), para verse atenuados posteriormente (aunque por encima de los valores atribuidos a los vinos control en el caso del atributo de frutas rojas). El atributo regaliz sufri una evolucin similar, aunque al final del tratamiento se situ por debajo del valor de los vinos control. Contrariamente, los vinos microoxigenados en la tercera fase del tratamiento posean un incremento en el atributo especiado y frutas rojas y en la frescura de los mismos, relacionada con la mayor concentracin en alcoholes C6, compuestos bencnicos y steres como el butanoato de etilo).
Frutas rojas
8 6

Amontillado

4 2 0

Pasas

Fresco

Regaliz

Especias

Control fin 2 Fase

mitad 1 Fase mitad 3 Fase

mitad 2 Fase fin 3 Fase

Figura II.29. Perfil sensorial olfativo de los vinos control y microoxigenados en diferentes momentos y con dosis despus de la fermentacin malolctica.

294

Resultados y discusin

El

carcter

amontillado

percibido

durante

la

mitad

del

tratamiento

de

microoxigenacin guard una estrecha relacin con las concentraciones de acetaldehdo en dicha fase (Figura II.26a), disminuyendo ambos en el mismo sentido a lo largo del proceso de oxigenacin. El perfil sensorial gustativo de los vinos de la variedad Cencibel de la vendimia 2005 (Figura II.30), puso de manifiesto la disminucin de las notas herbceas (Sullivan, 2002; Ortega-Heras y col., 2008), amargor, acidez y astringencia debido al tratamiento de microoxigenacin. La disminucin en la astringencia puede ser atribuida a la disminucin en los flavan-3-oles (+)-catequina y (-)-epicatequina (Ribreau-Gayon y col., 2000; Castellari y col., 2000; Monagas y col., 2005a), as como a la formacin de pigmentos antociano-flavan3-ol (cuya formacin puede ser o no mediada por acetaldehdo), ya que reduce taninos del medio de reaccin (Tanaka y col., 1994; Es-Safi y col., 2002).
Frutas rojas
10

Impresin global

8 6

Verde

Calidad dejo

4 2 0

Amargo

Intensidad dejo

Especias

Astrigencia Acidez Control fin 2 Fase mitad 1 Fase mitad 3 Fase

Cuerpo

mitad 2 Fase fin 3 Fase

Figura II.30. Perfil sensorial gustativo de los vinos control y microoxigenados en diferentes momentos y con dosis despus de la fermentacin malolctica.

Durante la ltima fase del tratamiento de oxigenacin, que coincidi con un aumento en la dosis de oxgeno, dichas tendencias se invirtieron. As, se produjo un aumento en las notas herbceas, coincidiendo con un aumento en la concentracin de alcoholes C6, as como de la astringencia (que se mantuvo mucho ms baja que en los vinos control) y el amargor, evolucionando los flavan-3-oles en el mismo sentido. Este hecho se tradujo en un aumento en 295

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

el % de polimerizacin y del amargor, que est asociado a fenmenos de sobre-oxidacin (Parish y col., 2000; Pour-Nikfardjam y col., 2003; Du Toit y col., 2006b). Respecto al atributo especiado, al igual que se mostraba en el perfil sensorial olfativo, fue mejor valorado en los vinos al final del tratamiento de microoxigenacin. El atributo de frutas rojas y el cuerpo pareci estar relacionado con la dosis de oxgeno suministrada, ya que dichos atributos se aprecian en mayor medida cuando el flujo de oxgeno es superior. En este sentido vara la calidad del dejo y la impresin global general de los vinos tintos catados, resultando vinos de mejores caractersticas organolpticos aquellos correspondientes a la primera y segunda fase, considerando negativa la prolongacin en la dosis de oxgeno en el tiempo en base al aumento de la astringencia y aromas y gustos herbceos. II.3.3. VINOS CENCIBEL DE LA VENDIMIA 2006 Se realiz la experiencia de microoxigenacin sobre los vinos de la variedad Cencibel, al igual que en la vendimia anterior, con una dosis y momento de aplicacin diferentes (entre la fermentacin alcohlica y la fermentacin malolctica) con el fin de observar un mayor efecto en el perfil polifenlico, aromtico y sensorial de los vinos sometidos al tratamiento. II.3.3.1. Efecto de la microoxigenacin en los anlisis convencionales La Tabla II.9 muestra la composicin general de los vinos control y microoxigenados de la variedad Cencibel correspondientes a la vendimia 2006. Los anlisis convencionales han sido realizados en diferentes momentos del proceso: antes y despus del tratamiento de microoxigenacin y tras la fermentacin malolctica, siempre comparados con un vino control. Las medidas de azcares reductores, fructosa y glucosa dejan patente la correcta fermentacin alcohlica llevada a cabo por los vinos debido a las bajas concentraciones presentes, considerando dichos vinos como secos (concentracin inferior a 5 g/L).

296

Resultados y discusin

Se produjo una desacidificacin como consecuencia de la fermentacin malolctica (Divies y col., 2000), de manera contraria a la acidez voltil. El valor de esta ltima es inferior en los vinos sometidos al tratamiento de oxigenacin, lo cul concuerda con la menor concentracin de cido. A la vista de los resultados, puede demostrarse el correcto desarrollo de la fermentacin malolctica en base a la transformacin del cido mlico en cido lctico por las bacterias lcticas (Radler, 1993). El tratamiento de microoxigenacin no afect de manera significativa a los parmetros analticos convencionales, por lo que habra que profundizar en dicha tcnica para elucidar posibles cambios en el perfil polifenlico, aromtico y sensorial.
Tabla II.9. Anlisis convencionales realizados a los vinos control (C) y microoxigenados (M) en diferentes momentos del proceso: antes y despus del tratamiento de microoxigenacin (Mox) y tras la fermentacin malolctica (FML). Antes Mox
acidez total (g/L) acidez voltil (g/L) pH densidad sulfuroso libre (mg/L) sulfuroso total (mg/L) grado alcohlico (%vol) azcares reductores (g/L) fructosa (g/L) glicerina (g/L) glucosa (g/L) cido actico (g/L) cido glucnico (g/L) cido tartrico (g/L) cido L-lctico (g/L) cido mlico (g/L) IPT 5,95 0,32 4,13 0,9963 29 80 14,5 1,72 <1,20 8,44 0,8 <0,10 nd 3,00 0,70 1,97 76

Fin Mox
C 6,44 0,41 3,79 0,9938 26 78 14,52 1,79 <1,20 8,41 <0,20 0,25 nd 2,92 0,74 1,95 65 M 6,34 0,33 3,79 0,9941 30 81 14,53 1,9 <1,20 8,3 <0,20 0,15 nd 3,06 0,75 1,92 66

Fin FML
C 4,83 0,6 3,96 0,9932 37 96 14,64 1,64 <1,20 9,48 <0,20 0,44 nd 2,95 1,94 <0,10 70 M 4,75 0,53 3,97 0,9931 24 98 14,64 <1,50 <1,20 9,32 <0,20 0,39 nd 3,04 1,96 <0,10 71

II.3.3.2. Efecto de la microoxigenacin sobre la fraccin fenlica y cromtica 1. cidos hidroxicinmicos Puede observarse en la Tabla A.II.17 la concentracin (mg/L) y la desviacin estndar de los derivados de cidos hidroxicinmicos presentes en los vinos control y microoxigenados objeto de estudio en diferentes momentos: antes y despus del tratamiento

297

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

de microoxigenacin, tras la fermentacin malolctica y tras cinco meses de almacenamiento. El derivado tartrico del cido cafeico (t-caftrico) fue el derivado de cidos hidroxicinmicos presente en mayor proporcin en las muestras de vino de la variedad Cencibel estudiadas (en torno al 50% del total) (Zafrilla y col., 2003), como en los vinos Cencibel de la vendimia 2005, seguido de los derivados del cido cumrico y posteriormente del cido ferlico. Dichos resultados fueron superiores a los obtenidos por Pellegrini y col. (2000) y Alonso y col. (2002) en vinos tintos jvenes y menor an que los resultados observados por Gmez-Plaza y col. (2001) en vinos Monastrell. Como consecuencia de la fermentacin malolctica, se produjo una disminucin de la concentracin de los steres tartricos, aumentando la correspondiente a los cidos hidroxicinmicos de los que derivan (Zafrilla y col., 2003; Cabrita y col., 2008). Los cidos tcaftrico, t- y c-cutrico y el t-fertrico disminuyeron en torno a un 50% tras la fermentacin malolctica, mientras que el c-fertrico sufri una disminucin superior (75%) en los vinos control. El porcentaje de disminucin con la fermentacin malolctica de la concentracin de derivados de cidos hidroxicinmicos en los vinos microoxigenados fue un 10% superior en todos los derivados de cidos hidroxicinmicos, por lo que puede afirmarse que la hidrlisis fue ms intensa en dichos vinos. A lo largo del tiempo, dicha atenuacin se prolong con porcentajes de prdida superiores. As para los derivados t-caftrico y t- y c-cutricos se produjeron prdidas en torno al 70-75% y en menor medida para los derivados t- y cfertricos (50 y 35% respectivamente). Con el fin de elucidar las posibles diferencias producidas como consecuencia de la adicin de oxgeno al vino, se realiz el tratamiento estadstico de t de Student a los vinos control y microoxigenados en cada uno de los momentos estudiados (Tabla A.II.17). As, cabe destacar las mnimas y casi inexistentes diferencias significativas que sobre los derivados de cidos hidroxicinmicos produjo el tratamiento de microoxigenacin, tal y como fue observado por Castellari y col. (2000) y Prez-Magario y col. (2007) sobre los vinos de las variedades Menca y Tempranillo, vindose fuertemente influenciados por el ao de vendimia.

298

Resultados y discusin

2. Flavan-3-oles Como consecuencia de la fermentacin malolctica, se produjo un aumento en (+)catequina en los vinos tintos de la variedad Cencibel de la vendimia 2006, tal y como suceda en los vinos de la misma variedad correspondientes a la vendimia 2005 (Hermosn-Gutirrez y col., 2005), de manera contraria a lo ocurrido con la (-)-epicatequina (Tabla A.II.17). Los flavan-3-oles monmeros participan activamente en un gran nmero de reacciones qumicas, tales como las reacciones de polimerizacin antociano-tanino o tanino-antociano. Adems, pueden ser liberados mediante reacciones de hidrlisis de los derivados galoilados (Hermosn-Gutirrez y col., 2005). La adicin de oxgeno a los vinos no afect de manera significativa a ninguna de las concentraciones de flavan-3-oles identificados en ninguno de los momentos estudiados (Prez-Magario y col., 2007), a diferencia de lo ocurrido en los vinos de la variedad Sangiovese descrito por Castellari y col. (2000), los cules sufrieron una disminucin significativa en (+)-catequina y (-)-epicatequina. 3. Flavonoles Del mismo modo que lo observado en los vinos Cencibel de la vendimia del 2005, se identificaron un gran nmero de compuestos flavonoles glicosilados (Makris y col., 2006), donde el glucsido de miricetina fue el detectado en mayor concentracin, seguido del glucsido de quercetina (Cheynier y col., 1986; Zafrilla y col., 2003; Castillo-Muoz y col., 2007). A la vista de los resultados de la Tabla A.II.18, se produjo una hidrlisis glicosdica de los flavonoles glicosilados identificados como consecuencia de la fermentacin malolctica. As, se observ una disminucin en la concentracin de todos los derivados glicosilados de flavonoles en torno al 10-15% para ambos vinos. A lo largo del almacenamiento, dicho porcentaje de disminucin sigui creciendo en torno a un 5-10%, siendo inferior para los vinos microoxigenados. Paralelamente, fueron observaron incrementos en la concentracin de los flavonoles agliconas como consecuencia de la hidrlisis enzimticas (McDonald y col., 1998), con diferencia de los vinos microoxigenados, en los cules fueron observados disminuciones de quercetina y laricitrina tras la fermentacin malolctica y durante el almacenamiento. Este hecho podra ser debido a fenmenos de oxidacin enzimtica de la quercetina, descritos por Jimnez y col. (1999). 299

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

De manera general, segn el anlisis estadstico de t de Student (Tabla A.II.18) no fueron detectadas diferencias significativas en la concentracin individual de la fraccin de flavonoles como consecuencia del tratamiento de microoxigenacin, tal slo en casos puntuales como quercetina, con concentraciones significativamente inferiores en los vinos procedentes del tratamiento de microoxigenacin (Castellari y col., 2000). As, de manera similar a lo ocurrido en la fraccin de derivados de cidos hidroxicinmicos, se produjo una hidrlisis ms intensa en los vinos microoxigenados durante el almacenamiento, al igual que fue observado para los vinos Cencibel de la vendimia 2005 y otros autores como McCord (2003). 4. Antocianos En la Tabla A.II.19 se muestran las concentraciones de los antocianos monmeros nativos de la uva que se identificaron en los vinos Cencibel de la vendimia 2006. A diferencia de los vinos de la variedad Cencibel de la vendimia 2005, fueron identificados los derivados cis de todos los antocianos glucsilados-p-cumarilados, con excepcin del derivado de cianidina. Los ismeros cis estuvieron presentes en una concentracin inferior que sus respectivos ismeros trans (George y col., 2001; Nez y col., 2003) y poseen ciertas diferencias espectrales (Figura II.31 y Tabla A.II.1).
Norm.

400 300 200 100 0 250 300 350 400 450 500 550 nm

cis.- 280, 301, 535 nm

trans.- 282, 313, 532 nm

Figura II.31. Espectro ultravioleta-visible correspondiente a los ismeros cis y trans de la malvidina3-glucsido-p-cumarilado.

300

Resultados y discusin

De manera paralela a la disminucin del contenido de antocianos monmeros con el tiempo, e igual que suceda en los vinos Cencibel de la vendimia anterior, fue observada una disminucin del % de copigmentacin, sobre todo en los vinos microoxigenados (Tabla A.II.20), asociada a la atenuacin en la formacin de complejos de copigmentacin (Hermosn-Gutirrez y col., 2007). As, los derivados no acilados de todos los antocianos identificados sufrieron una disminucin entre dos y tres veces superior que la observada en los vinos control. Los derivados acetilados y p-cumarilados se vieron influidos en mayor medida, con un descenso de hasta seis veces superior en los derivados acetilados de peonidina y malvidina y en los derivados p-cumarilados de la peonidina y petunidina en vinos microoxigenados. De manera inmediata al trmino del tratamiento de microoxigenacin, prcticamente no se vieron afectadas las concentraciones de los antocianos monmeros nativos de la uva. Sin embargo, dichas diferencias se pusieron de manifiesto tras la fermentacin malolctica, donde prcticamente las concentraciones de todos los antocianos monmeros mostraron disminuciones significativas en relacin a sus respectivos vinos control, segn el anlisis estadstico de t de Student mostrado en la Tabla A.II.19, lo que igualmente observaron otros autores (Prez-Magario y col., 2007). La menor concentracin de antocianos libres en los vinos microoxigenados tras la fermentacin malolctica junto con la disminucin de (+)catequina y (-)-epicatequina, pusieron de manifiesto que la adicin de oxgeno activa las reacciones entre antocianos libres y flavan-3-oles, formando nuevos compuestos estables a los cambios de SO2 y pH (Bosso y col., 2000; Castel y col., 2001). Este hecho se corrobora con el significativo incremento del % polimerizacin observado en los vinos microoxigenados tras la fermentacin malolctica (Tabla A.II.20), as como el valor inferior del % copigmentacin asociado a la menor concentracin de antocianos monmeros presentes en los vinos microoxigenados. Las mayores diferencias significativas entre ambos vinos tras la fermentacin malolctica tuvieron lugar en los derivados no acilados, ocupando la malvidina-3-glucsido el primer lugar (27%). Cabe destacar la variacin entre los vinos control y microoxigenados en las concentraciones de los derivados trans p-cumarilados de todos los antocianos, llegando a alcanzar un 37% de disminucin en el derivado de la malvidina.

301

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

Durante el almacenamiento del vino una vez realizada la fermentacin malolctica, la concentracin de antocianos monmeros (no acilados, acetilados y p-cumarilados) nativos de la uva sigui disminuyendo (Revilla y col., 2005; Hermosn-Gutirrez y col., 2007), con un porcentaje de prdida algo superior al producido tras la fermentacin malolctica. Sin embargo, cabe destacar el aumento en la concentracin de los derivados cis-p-cumarilados de todos los antocianos identificados a lo largo del almacenamineto, sobre todo en el caso del derivado de malvidina (Tabla A.II.19). Pese a que la longitud de onda de mxima absorbancia de los ismeros trans y cis, para las formas de catin flavilio, no muestren grandes diferencias, el coeficiente de extincin molar del ismero cis es 1.5 veces superior que su ismero trans, producindose un incremento en la intensidad colorante durante el almacenamiento de los vinos microoxigenados (George y col., 2001) (Tabla A.II.20). Adems, la presencia de ismeros cis confiere una proteccin adicional contra la hidratacin. Las concentraciones de antocianos significativamente inferiores existentes en los vinos microoxigenados tras la fermentacin malolctica se hicieron extensivas durante el almacenamiento. Prcticamente todos los derivados antocinicos presentaron diferencias significativas tras el almacenamiento de los vinos sometidos al tratamiento de microoxigenacin, aunque fueron inferiores a las observadas tras la fermentacin malolctica. 5. Compuestos antociano-flavan-3-ol mediados por acetaldehdo y piranoantocianos Se han identificado una familia de compuestos en los vinos de la variedad Cencibel de la vendimia 2006, que no fueron detectados en el estudio polifenlico de los vinos Cencibel de la vendimia anterior (Tabla A.II.21). Son dos pares de diasteroismeros unidos mediante un puente 8,8-etilo entre el antociano malvidina-3-glucsido y un flavan-3-ol monmero ((+)-catequina y (-)-epicatequina) (Figura II.14) (Es-Safi y col., 1999; Asenstorfer y col., 2006), mediante el mecanismo postulado por Bakker y col. (1993) y Es-Safi y col. (1996). Su cintica de formacin es relativamente rpida y presentan una longitud de onda mxima de absorcin en el rango de los 540 nm, lo cul otorga a la molcula tonalidades rojo-azuladas o violceas (Vivar-Quintana y col., 2002; Asenstorfer y col., 2006), con un hombro adicional a 450 nm (Es-Safi y col., 1999) (Figura II.32). Adems, dichos compuestos son ms resistentes a la prdida de color por SO2 y a los cambios del pH (Escribano-Bailn y col., 2001). 302

Resultados y discusin

DAD1, 21.621 (45.0 mAU, ) Ref 16.314 & 28.334 of MICROOX000137.D Norm. 1200 1000 800 600 400 200 0 250 300 350 400 450 500 550 nm

Mv-3-glc.- 277, 348, 527 nm

Mv-3-glc-et-fl 1.- 283, 350, 455, 539 nm

Figura II.32. Espectro ultravioleta-visible de la malvidina-3-glucsido (Mv-3-glc) y la malvidina-3glucsido-etil-flavan-3-ol 1 (Mv-3-glc-et-fl 1) identificados en un vino Cencibel de la vendimia 2006.

Desde el punto de vista de la espectrometra de masas, poseen una relacin m/z = 809 (Figura II.33). La fragmentacin MS2 (modo de ionizacin positivo) da lugar a tres seales: m/z = 647, correspondiente a la prdida de una molcula de glucosa ([M-162]+), m/z = 519 producida por la prdida de la molcula de flavan-3-ol monmero ([M-290]+), y por ltimo m/z = 357, producida por la prdida de ambas molculas de manera simultnea ([M-452]+), dando lugar al compuesto 8-vinil-malvidina-3-glucsido (Figura II.34), cuya seal es la que posee mayor intensidad. La fragmentacin a la que da lugar dicho compuesto ha sido previamente descrita por Hayasaka y col. (2002) y Mateus y col. (2002b). Tras la fermentacin malolctica, dichos compuestos no vieron afectada en gran medida su concentracin en los vinos control, incrementando ligeramente en los vinos microoxigenados. Segn el anlisis estadstico de t de Student, se observaron diferencias significativas slo en los derivados 1 y 2, con concentraciones superiores en los vinos microoxigenados.

303

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos


Intens. mAU 125 100 75 50 25 x10 6 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 18 19 20 21 22 23 24 Time [min] MICROOX000137.D: EIC 809 +All MICROOX000137.D: UV Chromatogram, 516-524 nm

DAD 520 nm

+MS
EIC m/z = 809

x10 5 5 357.2

+MS2(809.8), 21.6min #707

+MS2
519.2

647.2

0 200 400 600 800 1000 m/z

Figura II.33. Cromatograma a 520 nm, cromatograma de ion extrado (EIC; modo positivo de ionizacin) para los compuestos con relacin m/z = 809, y espectro de masas (MS2) correspondiente a estos ltimos compuestos.

OH OH

R2
HO O

OH
R1

- glucosa
OH OGlc
HO

HC-CH3 OH OH

m/z 647

R2 HO O

OH

OH R1 HC-CH3 OH

OH

-flavan-3-ol
OH

OH OGlc

- flavan-3-ol
R2

HO

HO CH = CH2

m/z 519

OH OH

- glucosa - flavan-3-ol
OH OH

OH R1

- glucosa

m/z 809
HO CH = CH2 O

R2

m/z 357

OH R1

Figura II.34. Fragmentaciones compatibles con los datos de espectrometra de masas (MS y MS2) correspondientes a los compuestos resultantes de las uniones entre malvidina-3-glucsido y flavan-3ol monmero mediado por acetaldehdo. R1 = R2 = OCH3.

304

Resultados y discusin

A lo largo del almacenamiento se produjo una disminucin de dichos compuestos debido a su inestabilidad en soluciones acuosas (Escribano-Bailn y col., 2001), siendo ms acusada en el caso de los vinos microoxigenados. Al final del periodo de almacenamiento se observaron concentraciones significativamente superiores en los vinos microoxigenados, con excepcin del derivado 2. Cabe destacar la escasa presencia de piranoantocianos observada en los vinos de la variedad Cencibel de la vendimia 2006. En relacin a los compuestos piranoantocinicos derivados de la reaccin con el acetaldehdo, se han identificado los derivados no acilado y pcumarilado de la vitisina tipo B derivada de la malvidina. Cabe destacar el incremento en la concentracin de ambos compuestos durante la fermentacin malolctica en los vinos microoxigenados, tal y como fue observado por Cano-Lpez y col. (2006), a diferencia de los vinos control. As, la concentracin de dichos compuestos fue significativamente superior en los vinos microoxigenados (Tabla A.II.21). Durante el almacenamiento, el porcentaje de disminucin sufrido fue similar para ambos vinos, por lo que la concentracin de vitisinas tipo B presente en los vinos microoxigenados continu siendo significativamente superior, duplicando la concentracin en dichos vinos respecto a la concentracin presente en los vinos control. Como consecuencia de la concentracin significativamente superior de las vitisinas tipo B identificadas en los vinos de la variedad Cencibel, se produjo un incremento en la formacin de pigmentos anaranjados con que contribuy a los mayores valores de la componente cromtica b* (Tabla A.II.20) (Sartini y col., 2007). De manera paralela, fue observada una menor intensidad colorante, correlacionada negativamente con la luminosidad presente en los vinos (Izquierdo-Caas y col., 2001; Hermosn y col., 2003). Los hidroxifenil-piranoantocianos (malvidina-3-glucsido-4-vinilfenol y malvidina-3glucsido-4-vinilguaiacol) siguieron la evolucin contraria a las vitisinas tipo B tras la fermentacin malolctica, en el sentido de que fue observada una disminucin de los hidroxifenil-piranoantocianos en los vinos sometidos al tratamiento de oxigenacin. Pese al aumento producido en dichos compuestos para los vinos microoxigenados, su concentracin se sito por debajo de la presente en los vinos control almacenados durante cinco meses.

305

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

La disminucin sufrida por la malvidina-3-glucsido-4-vinilfenol y la malvidina-3glucsido-4-vinilguaiacol en los vinos microoxigenados tras la fermentacin malolctica est estrechamente relacionada con la evolucin de los cidos hidroxicinmicos de los cules derivan (cido cumrico y cido ferlico, respectivamente) (Schwarz y col., 2003c; Rentzsch y col., 2007a), tal y como fue observada en los vinos Cencibel de la vendimia anterior. Puesto que no se observaron los hidroxifenil-piranoantocianos derivados del cido cafeico, puede sugerirse que el nico mecanismo que actu en la formacin de este tipo de pigmentos fue el de tipo enzimtico (hidrlisis de los steres tartricos y posterior descarboxilacin de los cidos hidroxicinmicos). A la vista de los resultados estadsticos realizados mediante el test de t de Student, el efecto producido por la adicin de oxgeno a los vinos Cencibel de la vendimia 2006 afect principalmente y en gran medida a la fraccin de antocianos y sus derivados (piranoantocianos y uniones antociano-flavan-3-ol mediadas por acetaldehdo). Tras observar las diferencias significativas para cada compuesto individual entre los vinos control y microoxigenados en cada momento, se realiz el Anlisis de Componentes Principales (Figura II.35), aplicado a las variables relacionadas con los antocianos y sus derivados, con el objetivo de poner de manifiesto las diferencias entre las muestras y las variables implicadas (Tabla II.10).

306

Resultados y discusin Tabla II.10. Resultados del Anlisis de Componentes Principales aplicado a los antocianos y derivados identificados en los vinos control e microoxigenados de la variedad Cencibel de la vendimia 2006, analizados en diferentes momentos: antes y despus del tratamiento de microoxigenacin (Mox), tras la fermentacin malolctica (FML) y tras cinco meses (5m) de almacenamiento. % Varianza explicada
CP-1 54.9

% Varianza acumulada
54.9

Variables
Pt-3-glc Mv-3-glc Pn-3-glc Df-3-glc Cn-3-glc Pt-3-acet-glc Mv-3-acet-glc Pn-3-acet-glc Df-3-acet-glc t-Cn-3-pcum-glc t-Pn-pcum-glc t-Mv-3-pcum-glc t-Pt-3-pcum-glc t-Df-3-pcum-glc Mv-3-caf-glc Vit B Mv-3-pcum-glc Mv-3-glc-et-fl 2 Mv-3-glc-et-fl 4 Mv-3-glc-et-fl 1 Mv-3-glc-et-fl 3 Vit B Mv-3-glc Mv-3-glc-4-vf Mv-3-glc-4-vg

Loadings
0,924 0,903 0,878 0,875 0,874 0,960 0,954 0,946 0,945 0,970 0,961 0,957 0,952 0,926 0,891 0,898 0,889 0,883 0,770 0,724 0,962 -0,899 -0,876

CP-2

21.1

76.0

As, la representacin de las distintas muestras de vino en el espacio bidimensional definido por los dos primeros Componentes Principales (CP) puso de manifiesto la evolucin sufrida por los antocianos y derivados, con un porcentaje de varianza explicada del 76%. El CP1 agrup las muestras segn el factor tiempo de almacenamiento, durante el cul se produjo una disminucin considerable de los antocianos monmeros, como ya se coment anteriormente, y que fueron las variables que se correlacionaron positivamente con este CP. Mediante el CP2 se pusieron de manifiesto las diferencias entre los vinos control y los sometidos al tratamiento de microoxigenacin, donde las variables ms influyentes fueron los pigmentos malvidina-glucsido-flavan-3-ol unido mediante un puente etilo, as como el piranoantociano vinilguaiacol. vitisina B derivada de la malvidina-3-glucsido y los hidroxifenilpiranoantocianos malvidina-3-glucsido-4-vinilfenol y malvidina-3-glucsido-4-

307

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

A raz de dicha representacin grfica, cabe destacar la similitud de los vinos justo tras el tratamiento de microoxigenacin, lo cul se complementa con las escasas diferencias significativas mediante el anlisis estadstico de la t de Student aplicado a los vinos control y microoxigenados en dicho momento. Como ya fue demostrado anteriormente, el efecto del oxgeno aplicado a los vinos Cencibel se puso de manifiesto tras la fermentacin malolctica. De esta forma, los vinos microoxigenados posean una concentracin superior en los derivados antociano-flavan-3-ol mediados por acetaldehdo (Cano-Lpez y col., 2006), donde los que ms influyeron en dicha separacin fueron los derivados 2 y 4. Sin embargo, los vinos microoxigenados posean una concentracin inferior de hidroxifenilpiranoantocianos. Dichas diferencias, aunque atenuadas, se mantuvieron a lo largo del almacenamiento.

2,0

1,0

C antes Mox C fin Mox M fin Mox C fin FML M fin FML C 5m tras FML M 5m tras FML

CP2

0,0

-1,0

-2,0 -2,0 -1,0 0,0 1,0 2,0

CP1

Figura II.35. Representacin en el espacio de las componentes principales CP1 y CP2 de las muestras de los vinos control (C) y microoxigenados (M) de la variedad Cencibel correspondiente a la vendimia 2006 en varios momentos: antes y despus del tratamiento de microoxigenacin (Mox), tras la fermentacin malolctica (FML) y tras cinco meses (5m) de almacenamiento.

Cabe destacar la mayor similitud en cuanto a la familia de piranoantocianos y antociano-etil-tanino de los vinos control tras la fermentacin malolctica y los vinos

308

Resultados y discusin

microoxigenados almacenados durante cinco meses. As, podra afirmarse que el tratamiento de microoxigenacin evita la evolucin piranoantocinica y de los compuestos antocianoetil-tanino sufrida por los vinos con elaboracin tradicional a lo largo de su almacenamiento. II.3.3.3. Efecto de la microoxigenacin en la fraccin voltil En la Tablas A.II.22 se muestran los compuestos voltiles, clasificados por familias, en los vinos Cencibel de la vendimia 2006, y en las Figuras II.36 y II.37 se observan los sumatorios de las concentraciones de las familias de compuestos voltiles identificados en los vinos de la variedad Cencibel de la vendimia 2006. Puede observarse como a lo largo del tiempo se produjo un aumento significativo en la concentracin de las familias de steres y lactonas, y en menor medida de compuestos bencnicos, probablemente debido a la actividad -glucosidasa de las bacterias lcticas (Izquierdo-Caas y col., 2008), a diferencia de la disminucin observada en la concentracin de la familia de terpenos, propiciado por el desarrollo de la fermentacin malolctica y el tiempo de almacenamiento (Rapp y col., 1986; Rapp, 1988). Cabe destacar, la evolucin sufrida en la concentracin de los alcoholes de seis tomos de carbono, los cules sufrieron un aumento con anterioridad a la fermentacin malolctica. Tras sta y a lo largo del tiempo, la evolucin de los vinos microoxigenados estuvo encaminada hacia su disminucin, contribuyendo as a la atenuacin del carcter herbceo de los mismos. As, segn la Tabla A.II.22, el aumento sufrido por los steres a lo largo del tiempo se debi principalmente a los derivados de cido succnico (Gonzlez-Vias y col., 1996; Prez-Coello y col., 1999b), a los steres de cadena larga (malato de dietilo y glutarato de etilo) y a algunos hidroxi-steres (lactato de etilo, 2-hidroxi-4-metil pentanoato de etilo, 2hidroxipropanoato de pentilo y 3-hidroxioctanoato de etilo) (Rapp y col., 1993), aunque cabe destacar la disminucin del 4-hidroxibutirato de etilo, hidroxister mayoritario identificado en los vinos (Prez-Coello y col., 2003). Por otro lado, se observ una disminucin en acetatos y steres de cadena corta (Ramey y col., 1980), relacionado con la prdida de aromas frutales en vinos almacenados en botella, debido quizs a reacciones de hidrlisis (Izquierdo-Caas y col., 2008).

309

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

12000 10000 8000 6000 4000

Conc. (ug/L)

B A
2000 0 steres antes Mox C fin Mox cidos M fin Mox C 5m FML bencnicos M 5m FML

Figura II.36. Concentracin (g/L) de las familias de steres, cidos y compuestos bencnicos presentes en los vinos de la variedad Cencibel de la vendimia 2006 en diferentes momentos: antes y despus del tratamiento de microoxigenacin y tras cinco meses despus de terminada la fermentacin malolctica. En la concentracin de steres se ha obviado la concentracin de monosuccinato de dietilo. Diferentes letras maysculas por tratamiento por parejas para vinos control (C) y microoxigenado (M) indican diferencias significativas de p<0.05. Mox.- microoxigenacin. FML.- fermentacin malolctica. 5m.- 5 meses.

A lo largo del tiempo, se produjo un aumento de los derivados bencnicos, debido principalmente al eugenol, 4-vinilguaiacol, siringol y cido benzoico (Cutzach y col., 2000), hecho que podra ser debido a la liberacin debida a una hidrlisis enzimtica producida en los vinos (Snchez-Palomo y col., 2005).
350 300 250 Conc. (ug/L) 200 150 100 50 0
alcoholes alcoholes C6 terpenos lactonas C13-norisoprenoides

b a b

BA

antes Mox

C fin Mox

M fin Mox

C 5m FML

M 5m FML

Figura II.37. Concentracin (g/L) de las familias de alcoholes, alcoholes C6, terpenos, lactonas y C13-norisoprenoides presentes en los vinos de la variedad Cencibel de la vendimia 2006 en diferentes momentos: antes y despus del tratamiento de microoxigenacin y tras cinco meses despus de terminada la fermentacin malolctica. Diferentes letras maysculas por tratamiento por parejas para vinos control (C) y microoxigenado (M) indican diferencias significativas de p<0.05. Diferentes letras minsculas indican una significancia de 0.1>p>0.05. Mox.- microoxigenacin. FML.- fermentacin malolctica. 5m.- 5 meses.

310

Resultados y discusin

Pese a que cada terpeno individual evolucion de manera diferente a lo largo del tiempo, debido principalmente a las interconversiones sufridas en las condiciones del pH del vino (Rapp y col., 1985; Voirin, 1990), la disminucin en la concentracin total de dicha familia se debi principalmente a la desaparicin del cido gernico y en menor medida al tgeraniol, mientras que se produjo un aumento del -terpineol. Se realiz el anlisis estadstico de la t de Student por parejas de vinos control y microoxigenado en cada momento del proceso, con el fin de elucidar las posibles diferencias entre los vinos con y sin tratamiento de oxigenacin (Tabla II.11). As, cabe destacar la escasa variacin en el perfil aromtico global de los vinos como consecuencia del tratamiento de microoxigenacin. Sin embargo, se observaron prdidas significativas en la concentracin total de la familia global de terpenos entre ambos vinos durante el almacenamiento (al igual que los resultados obtenidos por Hernndez-Orte y col. (2009) para los vinos de la variedad Cabernet Sauvignon), as como en alcoholes de seis tomos de carbono y cidos (Figura II.36 y II.37), hecho contrario a lo observado por Ortega-Heras y col. (2008). Realizando un estudio ms pormenorizado (mediante el tratamiento estadstico de t de Student) en relacin al efecto en la fraccin aromtica del tratamiento de microoxigenacin sobre los compuestos voltiles tratados individualmente (Tabla II.11 en la que se indican slo aquellos compuestos con diferencias significativas), se observaron algunas diferencias a destacar. As, la concentracin superior de acetaldehdo en los vinos microoxigenados tras cinco meses de almacenamiento despus de la fermentacin malolctica pudo estar relacionada con la disminucin en los compuestos fenlicos en los que participa (Vitisina tipo B-Malvidina-3-glucsido y Malvidina-3-glucsido-flavan-3-ol unidos por puentes etilo) (Mateus y col., 2002a; Francia-Aricha y col., 1997). Por otro lado, respecto a la familia de steres (Tabla II.11), las mayores diferencias observadas entre vinos control y microoxigenados, se manifestaron tras cinco meses de almacenamiento. As, se observaron concentraciones significativamente superiores en los derivados del cido succnico (con excepcin del monosuccinato de dietilo, derivado succnico mayoritario) y de steres de cadena larga (decanoato de etilo, entre otros) en los vinos microoxigenados. Sin embargo, una atenuacin fue observada en la concentracin de steres de cadena corta, tales como el butanoato de etilo, y de acetatos como el acetato de isoamilo. Cabe destacar la inexistencia de diferencias significativas en el acetato de 2-

311

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

feniletilo durante la conservacin del vino, responsable del aroma a rosas, pese a la significativa concentracin superior sufrida tras el proceso de microoxigenacin. Las diferencias significativas observadas en la familia de alcoholes de seis tomos de carbono se debieron principalmente a los dos ismeros de 3-hexen-1-ol, que tras un incremento significativo justo despus del tratamiento de microoxigenacin, sufrieron una importante atenuacin, disminuyendo as el carcter herbceo de los vinos microoxigenados (Ferreira y col., 2001), al igual que el cido correspondiente. Las diferencias significativas en la familia de terpenos entre los vinos control y microoxigenados tras cinco meses de almacenamiento fueron debidas principalmente al terpineol y nerol, los cules posean una evolucin contraria, siendo la concentracin de este ltimo superior en los vinos microoxigenados. Este hecho podra ser debido a la produccin de -terpineol a partir de nerol (Rapp y col., 1985; Voirin, 1990). Cabe destacar la disminucin significativa producida en la concentracin de 2feniletilo para los vinos microoxigenados en los dos momentos estudiados, pudiendo influir en la atenuacin del aroma a rosas. De manera contraria evolucion la -nonalactona, relacionada con el carcter dulce de los vinos sometidos al tratamiento de oxigenacin (Hernndez-Orte y col., 2009). Las alquilpirazinas y tiazoles provienen de la reaccin entre el aminocido cistena y compuestos dicarbonlicos segn la reaccin de Maillard (Nagodawithana, 1992; Elisea, 2004; Comuzzo y col., 2006), y su formacin est influenciada por la temperatura. La tetrametilpirazina, que ejerce efectos positivos en el campo de la neurologa (Fan y col., 2006), est descrita con aromas de chocolate y frutos secos por Elisea (2004), de manera contraria a lo descrito por Comuzzo y col. (2006), que le atribuyeron un olor desagradable, as como a levadura y cocido por Ames y col. (1985). Pese a encontrarse en una concentracin significativamente superior en los vinos microoxigenados, no fue alcanzado su umbral de percepcin sensorial (Elisea, 2004). En relacin al resto de pirazinas identificadas en los vinos de la variedad Cencibel, mostraron escasas o nulas diferencias significativas entre los vinos control y microoxigenados. La 2,3,5-trimetil pirazina posee un aroma de frutos secos y patata cocida 312

Tabla II.11. Valores medios de concentracin y desviacin estndar (n=2) de los compuestos con diferencias significativas segn el test de t de Student para los vinos control (C) y microoxigenados (M) de vinos Cencibel de la vendimia 2006, para dos momentos diferentes: tras el tratamiento de microoxigenacin (Mox) y a los cinco meses de maduracin tras la fermentacin malolctica (FML). Fin Mox
C Aldehdos acetaldehdo steres butanoato de etilo acetato de isoamilo hexanoato de pentilo decanoato de etilo succinato de etil metil octanoato de 3-metilbutil succinato de dietilo derivado succinato II succinato de etil propil acetato 2-feniletilo derivado succinato III cinamato de etilo monosuccinato de dietilo octadecanoato de etilo linoleato de etilo Alcoholes 1-pentanol 3-etoxi-1-propanol 1-heptanol 1-octanol 53,69 123,01 825,12 6,63 199,78 2,87 8,93 660,02 2,55 3,16 78,41 1,50 17,84 nd 129,84 144,66 29,30 3,06 11,94 10,39 3,01 2,36 11,42 1,26 1,77 0,33 0,53 1,93 0,08 0,31 0,91 0,04 0,04 48,74 129,55 850,92 5,56 252,18 3,48 12,35 757,69 2,37 2,74 82,81 1,65 18,98 nd 127,66 142,04 30,47 4,77 10,92 11,08 M 3,76 0,63 12,74 0,40 43,95 0,57 0,61 11,69 0,48 0,26 1,40 0,09 0,71 31,70 119,53 586,11 3,28 261,46 14,87 11,25 5952,38 17,59 8,73 56,27 16,85 24,67 11311,01 149,82 169,95 34,26 3,36 11,40 9,32 C 0,03 3,17 12,59 0,44 6,59 0,47 0,25 184,91 0,30 0,08 0,69 0,24 0,15 356,13 13,58 5,98 0,94 0,30 0,51 0,58 a B b A b A A A A A B b B b 40,35 106,22 547,30 6,74 223,87 17,92 8,98 6314,19 21,24 10,04 54,47 22,10 27,33 9898,12 88,24 136,80 31,76 2,74 10,43 10,02

5meses tras FML


M 1,96 1,98 8,60 0,03 13,05 0,59 1,65 51,66 0,70 0,10 1,92 0,05 0,13 265,24 6,24 2,47 0,67 0,28 0,86 0,58 b A a B a B B B B B A a A a

A A a

B B b

6,49 3,26 4,34 0,45 0,14 0,28 a b a

4,48 24,19 0,72 0,13 0,00 0,19 b a b

nd.- no detectado. tr.- trazas. Diferentes letras maysculas por tratamientos control (C) y microoxigenado (M) indican diferencias significativas de p<0.05. Diferentes letras minsculas indican una significancia de 0.1>p>0.05 segn el test de t de Student

Tabla II.11 continuacin. Valores medios de concentracin y desviacin estndar (n=2) de los compuestos con diferencias significativas segn el test de t de Student para los vinos control (C) y microoxigenados (M) de vinos Cencibel de la vendimia 2006, para dos momentos diferentes: tras el tratamiento de microoxigenacin (Mox) y a los cinco meses de maduracin tras la fermentacin malolctica (FML). Fin Mox
C Alcoholes C6 (E)-3-hexen-1-ol (Z)-3-hexen-1-ol Total alcoholes C6 cidos cido actico cido pentanoico cido (E)-3-hexenoico Total cidos Terpenos nerol Total terpenos Compuestos bencnicos alcohol benclico 2-feniletanol Lactonas -nonalactona Pirazinas 3-etil-2,5-dimetil pirazina Tetrametil pirazina Otros 4-metil-5-tiazoletanol 12,03 45,91 316,90 0,59 2,49 10,68 1738,18 15,04 148,56 72,34 5968,87 9,95 29,00 8,09 35,47 1,00 0,12 3,25 0,02 0,07 0,23 30,05 a A a B B 15,48 49,42 328,10 0,35 1,27 11,28 1746,22 18,44 150,05 M 0,51 0,47 0,59 0,02 0,04 0,65 45,11 b B b A A 16,34 46,52 330,21 0,83 2,77 11,85 1949,59 19,18 106,62 81,91 5960,46 12,11 36,34 6,30 99,91 C 2,00 0,44 9,16 0,10 0,09 0,26 32,57 b b b 10,77 43,62 302,25 0,85 2,76 5,68 1815,20 23,43 102,52 87,04 5346,70 12,55 a b 35,73 8,75 37,68

5meses tras FML


M 1,72 0,77 2,84 0,04 0,10 0,30 21,34 a a a

B B B a b

A A A b a

0,31 1,70 2,33 89,26 1,19 0,54 0,10 0,52

0,27 2,99 0,49 38,12 0,72 0,42 0,40 8,47

2,05 1,03 0,06 186,98 2,30 0,39 0,86 16,07

1,61 0,88 1,23 95,84 0,54 0,16 0,68 0,96

70,48 B 5442,73 a a 14,30 30,92 8,54 42,76

A b b

b a

nd.- no detectado. tr.- trazas. Diferentes letras maysculas por tratamientos control (C) y microoxigenado (M) indican diferencias significativas de p<0.05. Diferentes letras minsculas indican una significancia de 0.1>p>0.05 segn el test de t de Student

Resultados y discusin

Chatrette y col. (1997) y Mnch y col. (1997), as como un carcter herbceo y patata de la 3etil-2,5-dimetilpirazina (Comuzzo y col., 2006), tambin descrito como humo y quemado por Ames y col. (1985). El 4-metil-5-tiazoletanol o sulfurol, sufri un aumento significativo a lo largo del tiempo en los vinos control, a diferencia de los vinos microoxigenados que se mantuvo prcticamente constante. Dicho compuesto se caracteriza por tener un flavor a carne asada, metlico y ligeramente a frutos secos (Rowe, 2005). II.3.3.4. Anlisis sensorial descriptivo El anlisis sensorial descriptivo de los vinos de la variedad Cencibel correspondientes a la vendimia 2006, fue realizado por catadores entrenados en el anlisis sensorial de vinos, pertenecientes a la Universidad de Castilla-La Mancha. Se llevaron a cabo sesiones de entrenamiento con el fin de desarrollar la agudeza olfato-gustativa de los catadores, as como de unificar descriptores y atributos anmalos. Los atributos seleccionados para el anlisis sensorial de los vinos se muestran en la Tabla II.12.
Tabla II.12. Tabla de descriptores olfativo-gustativos y tctiles empleados para el anlisis sensorial descriptivo de los vinos tintos de la variedad Cencibel de la vendimia 2006. Sensacin olfativa Frutas rojas Pasas/ciruelas Especiado Regaliz Fresco Sensacin gustativa Frutas rojas Verde Acidez Amargo Impresin global Sensacin tctil Cuerpo Intensidad dejo Calidad dejo Astringencia

La evaluacin de los atributos se realiz mediante una escala no estructurada de 10 cm de longitud, en cuyo extremo izquierdo se situaba la valoracin poca intensidad y en el extremo derecho la de elevada intensidad. El anlisis sensorial descriptivo de los vinos control y microoxigenados de la variedad Cencibel de la vendimia 2006 fue evaluado en diferentes momentos: antes y despus del tratamiento de microoxigenacin y despus de cinco meses de almacenamiento tras haber realizado la fermentacin malolctica. En ellos, destac el aroma y gusto a frutas rojas como el atributo ms notable del perfil sensorial de los vinos tintos Cencibel.

315

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

Los descriptores identificados a nivel olfativo fueron los que se muestran en la Figura II.38. A lo largo del tiempo, los atributos olfativos detectados se mantuvieron constantes en los vinos control, aumentando significativamente su olor especiado en los vinos sometidos al tratamiento, probablemente debido a la concentracin superior de 4-vinilguaiacol y eugenol. Resultados similares fueron atribuidos por Llaudy y col. (2006) en vinos de la variedad Cabernet Sauvignon, por lo que puede afirmarse que la microoxigenacin acentu dichas notas aromticas. Adems, en los vinos microoxigenados se produjo un aumento del olor a frutas rojas, regaliz a lo largo del tiempo, llegando a ser significativamente superior a los vinos control para este ltimo. Sin embargo, segn Cabanillas y col., (2001), el olor a frutas rojas fue inferior en los vinos tras el tratamiento de oxigenacin, aunque sin diferencias significativas. Cabe destacar la apreciacin del atributo pasas/ciruelas exclusivamente en los vinos microoxigenados, el cul est estrechamente relacionado con la concentracin de damascenona y -nonalactona segn ha sido descrito por Pons y col. (2008) por comparativa mediante la tcnica de Cromatografa de Gases-Olfatometra, de extractos de ciruela y frutas secas (higo) con diferentes tipos de vinos.
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Frutas rojas Pasas/ciruelas C antes Mox C fin Mox Especiado M fin Mox Regaliz C 5meses M 5meses Fresco

B A A A B a

a b

Figura II.38. Perfil sensorial olfativo de los vinos control (C) y microoxigenados (M) de la variedad Cencibel de la vendimia 2006 en diferentes momentos: antes y despus del tratamiento de microoxigenacin (Mox), y despus de cinco meses tras la fermentacin malolctica. Diferentes letras maysculas por tratamientos control (C) y microoxigenado (M) indican diferencias significativas de p<0.05. Diferentes letras minsculas indican una significancia de 0.1>p>0.05 segn el test de t de Student.

316

Resultados y discusin

Respecto al perfil gustativo de los vinos Cencibel vinificados en la vendimia 2006 (Figura II.39), se observ la constancia en los atributos de frutas rojas, verde, acidez y amargor en los vinos control, en paralelo a lo observado en el perfil olfativo. Respecto a los vinos microoxigenados, cabe destacar la concentracin superior en cuanto al atributo de frutas rojas en todos los momentos estudiados con respecto a los vinos control, aunque sin diferencias significativas. Este hecho puede atribuirse a la concentracin superior del cinamato de etilo en los vinos microoxigenados (Aznar y col., 2001). Por otro lado, puede observarse el comportamiento similar de los atributos amargo y verde, que tras un ligero aumento tras el tratamiento de microoxigenacin, se vio atenuado de manera considerable. Este hecho se relaciona directamente con las concentraciones de alcoholes C6 presentes en los vinos microoxigenados (Lpez y col., 2003). Estos resultados son contrarios a los valores observados para la astringencia en los vinos microoxigenados, pudindose relacionar con el mayor porcentaje de polimerizacin observado en dichos vinos (Pour-Nikfardjam y col., 2002).
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Frutas rojas Verde Acidez Amargo Cuerpo Astringencia Intensidad Dejo M 5meses Calidad Dejo Calidad Global

A A

b a a

b a A
A B B

C antes Mox

C fin Mox

M fin Mox

C 5meses

Figura II.39. Perfil sensorial gustativo y tctil de los vinos control (C) y microoxigenados (M) de la variedad Cencibel de la vendimia 2006 en diferentes momentos: antes y despus del tratamiento de microoxigenacin (Mox), y despus de cinco meses tras la fermentacin malolctica. Diferentes letras maysculas por tratamientos control (C) y microoxigenado (M) indican diferencias significativas de p<0.05. Diferentes letras minsculas indican una significancia de 0.1>p>0.05 segn el test de t de Student.

317

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

La disminucin de las notas herbceas est correlacionada positivamente con el aumento en las notas frutales, tal y como observaron Pour-Nikfardjam y col. (2002) mediante un Anlisis de Componentes Principales realizado sobre los atributos sensoriales de un vino de la variedad Pinot Noir. Resultados similares fueron propuestos por Sullivan (2002). Cabe destacar la disminucin en el carcter cido de los vinos microoxigenados, correlacionado con la disminucin de la acidez voltil y de la concentracin del cido actico presente en los mismos en comparacin con los vinos control. La intensidad y calidad del dejo de los vinos control se vieron atenuadas con el tiempo, a diferencia de los vinos microoxigenados, en los que permanecieron invariable. Este hecho se refleja en la calidad global de los vinos, siendo mejor considerados los vinos microoxigenados. La calidad global de los vinos microoxigenados fue mejor valorada que la de los vinos sin tratamiento, debido a su marcado carcter a frutas rojas, regaliz y especiado, as como a una menor percepcin del atributo verde, cido y amargo. A todo ello hay que sumarle el aumento de cuerpo, as como la mejor puntuacin obtenida de la intensidad y la calidad del dejo. II.3.4. VINOS MERLOT DE LA VENDIMIA 2007 En la vendimia 2007 se realiz el tratamiento de microoxigenacin sobre una nueva variedad, Merlot. El momento de aplicacin elegido para ello fue el mismo que para la vendimia 2006 de la variedad Cencibel (antes de la fermentacin malolctica), dado los buenos resultados obtenidos. En el tratamiento de los vinos de la variedad Merlot fue aumentada la dosis de oxgeno suministrada, y fue estudiada la fraccin polifnolica, aromtica y sensorial, tal y como se ha llevado a cabo en los vinos de las vendimias anteriores. Se introdujo una nueva variable en el ensayo (virutas), con el fin de elucidar su efecto conjunto con la microoxigenacin. II.3.4.1. Efecto de la microoxigenacin en los anlisis convencionales La Tabla II.13 muestra los parmetros convencionales de los vinos control y microoxigenados de la variedad Merlot con posterioridad a la fermentacin malolctica.

318

Resultados y discusin

Puede observarse la similitud de ambos vinos en todos los parmetros estudiados, con excepcin de la acidez voltil, donde los vinos microoxigenados posea una concentracin ligeramente inferior.
Tabla II.13. Anlisis convencionales de los vinos de la variedad Merlot tras realizar la fermentacin malolctica. C
pH acidez voltil (g/L) SO2 libre (mg/L) SO2 total (mg/L) grado alcohlico (v/v) 3,75 0,41 10 15 14,5

M
3,65 0,31 13 17 14,3

II.3.4.2. Efecto de la microoxigenacin sobre la fraccin fenlica y cromtica 1. cidos hidroxicinmicos Tal y como fue observado en los vinos de la variedad Cencibel, el cido t-caftrico fue el principal derivado de cidos hidroxicinmicos presentes en los vinos Merlot (en torno al 60%), seguido de los derivados cutricos (Zafrilla y col., 2003) (Tabla A.II.23). Si bien la proporcin del cido t-caftrico respecto al contenido total de derivados de cidos hidroxicinmicos en los vinos Merlot fue superior a la detectada en los vinos de la variedad Cencibel (60%), su concentracin fue aproximadamente la mitad. La fermentacin malolctica no afect en gran medida a las concentraciones de derivados de cidos hidroxicinmicos, a diferencia de lo observado en los vinos de la variedad Cencibel. Simplemente se observ una disminucin en la concentracin del cido t-fertrico as como un aumento del contenido de cido p-cumrico (Zafrilla y col., 2003; Cabrita y col., 2008). Tras el tratamiento con virutas de roble americano sin tostar se produjo un incremento en la concentracin de prcticamente todos los cidos hidroxicinmicos y sus derivados (Del lamo y col., 2004). La adicin de oxgeno no produjo diferencias significativas segn el test de t de Student en la fraccin de derivados de cidos hidroxicinmicos con un grado de significacin del 95%, con excepcin del cido t-caftrico en el que fue observada una concentracin significativamente superior en los vinos microoxigenados.

319

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

2. Flavan-3-oles La fermentacin malolctica produjo una pequea disminucin en la concentracin de los flavan-3-oles monmeros identificados (Hermosn-Gutirrez y col., 2005) (Tabla A.II.23), producindose como consecuencia un aumento en el porcentaje de polimerizacin (Tabla A.II.24). Dicha tendencia evolucion en el mismo sentido tras el tratamiento con virutas (Jordo y col., 2006). La adicin de oxgeno afect de manera significativa a las concentraciones de los flavan-3-oles monmeros tras la fermentacin malolctica y tras el tratamiento posterior con virutas. Dichas diferencias se manifestaron en una menor concentracin presente en los vinos microoxigenados, especialmente tras el tratamiento con virutas, llegando a reducirse incluso a la mitad en el caso de (+)-catequina. As, puede afirmarse que los vinos microoxigenados de la variedad Merlot bajo dichas condiciones de oxigenacin poseen una cantidad significativamente superior de compuestos fruto de reacciones de polimerizacin (Tabla A.II.24) ya que los flavan-3-oles monmeros son compuestos con una elevada reactividad en un medio oxidante (Sartini y col., 2007). 3. Flavonoles Cabe destacar la baja concentracin de los flavonoles identificados en los vinos de la variedad Merlot en relacin al contenido presente en los vinos de la variedad Cencibel. Entre ellos, el flavonol ms abundante fue el glucurnido de quercetina (Castillo-Muoz y col., 2007), seguido de los glucsidos de miricetina y siringetina, representando entre los tres un 65-70% del total de flavonoles identificados en los vinos de la variedad Merlot (Tabla A.II.25). La aglicona presente en mayor concentracin correspondi a quercetina, tal y como ha sido descrito por Mattivi y col. (2006). El efecto producido por la adicin de oxgeno en la fraccin de flavonoles tras la fermentacin malolctica se tradujo en una disminucin de la concentracin de todos los flavonoles identificados (Castellari y col., 2000), a diferencia del incremento observado en los vinos sin tratamiento de oxigenacin. Este hecho tuvo incidencia en el menor % de copigmentacin observado en los vinos microoxigenados, ya que los flavonoles actan como muy buenos copigmentos (Brouillard y col., 1991; Baranac, 1996, 1997a y 1997b) (Tabla 320

Resultados y discusin

A.II.25). Sin embargo, slo se observaron diferencias significativas puntuales entre vinos control y microoxigenados tras la fermentacin malolctica en el glucsido de isoramnetina y su aglicona, hecho que podra estar relacionado con la disminucin de la tonalidad amarilla de los vinos microoxigenados (Hermosn-Gutirrez y col., 2005). Tras el tratamiento con virutas, cabe destacar la gran disminucin en la concentracin de quercetina para ambos vinos (Sartini y col., 2007), siendo superior en el caso de los vinos control (50% frente al 25% observado en los vinos microoxigenados). Este hecho puede ser debido a la capacidad de adsorcin de las virutas frente a determinados compuestos (Amati y col., 2001). Pese a dicha disminucin, las concentraciones de flavonoles agliconas fueron significativamente inferiores en los vinos microoxigenados tras el tratamiento con virutas (Tabla A.II.25). 4. Antocianos En la Tabla A.II.26 se muestran las concentraciones de los diferentes antocianos monmeros nativos de la uva que se identificaron en los vinos de la variedad Merlot. Esta familia comprendi derivados de antocianos no acilados, acetilados, p-cumarilados y cafeoilados. Cabe destacar la menor carga antocinica de dichos vinos en relacin a los vinos Cencibel de la vendimia 2006, especialmente en la malvidina-3-glucsido, aunque los derivados acetilados se encontraron en concentraciones superiores en los vinos de la variedad Merlot (Hermosn-Gutirrez y col., 2004) entre un 15-30%. Tras la fermentacin malolctica se produjo una disminucin en la concentracin de todos los antocianos monmeros para ambos vinos, sobre todo en los derivados de la malvidina. Dicha disminucin se debe a fenmenos de polimerizacin por formacin de combinaciones antociano-tanino (Izquierdo Caas y col., 2001), bien de manera directa (Remy y col., 2000; Salas y col., 2004), por mediacin del acetaldehdo (Rivas-Gonzalo y col., 1995; Francia-Aricha y col., 1997; Es-Safi y col., 1999) o por reaccin con otros compuestos (Pissarra y col., 2004) como ha sido demostrado en soluciones modelo y vinos. Como consecuencia, fue observado una disminucin en el % de copigmentacin de los vinos (Tabla A.II.24) y una tonalidad significativamente inferior del color rojo (menores valores de a*), de manera contraria a lo observado en los vinos de la variedad Cencibel de la vendimia 2006. El porcentaje de prdida fue superior en el caso de los vinos microoxigenados (en torno al 10-20%), sobre todo para los antocianos no acilados y en menor medida para los acetilados, mientras que los derivados p-cumarilados no mostraron prcticamente diferencias. 321

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

Al igual que ocurri en los vinos de la variedad Cencibel, el efecto de la adicin de oxgeno a los vinos de la variedad Merlot se puso de manifiesto de manera significativa tras la fermentacin malolctica. As, se observaron diferencias significativas en prcticamente todos los antocianos monmeros identificados, con concentraciones menores en los vinos microoxigenados, sobre todo en los derivados no acilados (en torno al 5-10%) (Cano-Lpez y col., 2008; Jordo y col., 2006). Dicha tendencia sigui en el mismo sentido tras el tratamiento con virutas de roble, aunque slo con diferencias significativas puntuales segn el test de t de Student. La adicin de virutas al vino produjo un descenso en la concentracin total de antocianos monmeros para ambos vinos (Du Toit y col., 2006), debido entre otros a fenmenos de adsorcin por parte de las virutas (Amati y col., 2001) frente a determinados compuestos (Amati y col., 2001). Las mayores prdidas producidas tras el tratamiento con virutas se observaron en los derivados no acilados, siendo los derivados p-cumarilados menos afectados por este tratamiento (Alcalde-En y col., 2006). El hecho de que el ratio de disminucin de los derivados p-cumarilados sea inferior que el de los derivados no acilados, podra ser debido a los fenmenos de copigmentacin intramolecular (Dangles y col., 1993; Malien-Aubert y col., 2001). Los vinos sometidos a la adicin de oxgeno sufrieron una menor disminucin (en torno al 5%) de los derivados no acilados y acetilados, y mayor en los derivados p-cumarilados. 5. Compuestos antociano-flavan-3-ol mediados por acetaldehdo y piranoantocianos En los vinos de la variedad Merlot fueron identificados un mayor nmero de compuestos derivados de la reaccin entre un antociano y un flavan-3-ol monmero mediada por acetaldehdo que en el caso de los vinos Cencibel de la anterior vendimia (Tabla A.II.27). As, adems de los dos pares de diasteroismeros derivados del antociano malvidina-3glucsido con la (+)-catequina y (-)-epicatequina identificados en los vinos de la variedad Cencibel, se han identificado tentativamente aquellos en los que interviene la malvidina-3glucsido-p-cumarilada (Figura II.39 y II.40), aunque en este caso han sido identificados slo tres de los cuatro posibles compuestos. Adems, dos ismeros resultado de la unin entre la malvidina-3-glucsido y una procianidina tipo B mediada por acetaldehdo (Dallas y col., 1996b), as como el derivado de petunidina-3-glucsido con un flavan-3-ol monmero

322

Resultados y discusin

formado mediante un puente etilo (Alcalde-En y col., 2006) han podido ser identificados de forma tentativa. Los compuestos procedentes de reacciones de ruptura de los compuestos antocianoflavan-3-ol mediados por acetaldehdo han sido descritos en base a la liberacin de unidades vinil-(epi)catequina (Alcalde-En y col., 2006). Sin embargo, en los vinos objeto de estudio no ha sido observada dicha ruptura, sino que parece haberse encaminado hacia la formacin de unidades vinil-antociano. As, ha sido identificado el derivado vinlico de la malvidina-3glucsido, resultado de la fragmentacin producida entre el puente etilo y el flavan-3-ol o procianidina B de los compuestos malvidina-3-glucsido-etil-flavan-3-ol y malvidina-3glucsido-etil-procianidina B (Figura II.40 y II.41).
OH OGlc - pcum

R2 HO O

OH OGlc - pcum

- flavan-3-ol

CH = CH2 OH R1

R2

HO

m/z = 665

OH

R1
HC-CH3 OH OH

- glucosa-pcum

HO

OH

OH OH

- glucosa-pcum - flavan-3-ol
HO CH = CH2 O

OH

R2

m/z = 955
R1

OH

m/z = 357

Figura II.39. Fragmentaciones compatibles con el anlisis MS y MS2 (modo de ionizacon positivo) del in molecular correspondiente a los compuestos resultantes de las uniones entre malvidina-3glucsido-p-cumarilada y flavan-3-ol monmero mediadas por acetaldehdo. R1 = R2 = OCH3.

La

concentracin

del

derivado

vinlico

de

la

malvidina-3-glucsido

fue

significativamente superior en los vinos microoxigenados tras la fermentacin malolctica, coincidiendo con la menor concentracin de los derivados malvidina-3-glucsido-etilprocianidina B 2 y malvidina-3-glucsido-etil-flavan-3-ol 1. An as, la concentracin de los cuatro ismeros derivados de malvidina-3-glucsido-etil-flavan-3-ol y los dos ismeros de la malvidina-3-glucsido-etil-procianidina B se vieron prcticamente invariables de manera 323

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

significativa tras la fermentacin malolctica y el posterior tratamiento con virutas. Sin embargo, los derivados malvidina-3-glucsido-p-cumarilado-etil-flavan-3-ol mostraron diferencias significativas tras la fermentacin malolctica, con concentraciones significativamente inferiores en los vinos microoxigenados, coincidiendo con la menor concentracin de la t-malvidina-3-glucsido-p-cumarilada. Dichas diferencias desaparecieron tras el tratamiento posterior con virutas.

- glucosa
OH OGlc

m/z = 935
OH OGlc

R2 R2 HO O

HO

+
OH

- flavan-3-ol
R1 HC-CH3 OH

OH

- glucosa

m/z = 645

R1 HC-CH3
OH OH HO

OH

HO

- flavan-3-ol
OH OH OH OH OH

OH HO O

m/z = 807
- flavan-3-ol

OH

- procianidina B

OH OGlc

OH

- glucosa
R2

m/z = 1097
HO CH = CH2 O

m/z = 357

OH

m/z = 519

R1

Figura II.40. Fragmentaciones compatibles con el anlisis MS y MS2 (modo de ionizacon positivo) del in molecular correspondiente a los compuestos resultantes de las uniones entre malvidina-3glucsido y procianidina tipo B mediadas por acetaldehdo. R1 = R2 = OCH3.

Respecto a los piranoantocianos (Tabla A.II.28), cabe destacar la identificacin cualitativa de un gran nmero de ellos en los vinos de la variedad Merlot. As, han sido detectadas diversas vitisinas tipo B procedentes del antociano malvidina en sus formas no aciladas, acetiladas y p-cumariladas, as como de peonidina en sus formas no aciladas y pcumariladas, y de petunidina en su forma acetilada. Respecto a las vitisina tipo A, fue identificada la derivada de la malvidina-3-glucsido-acetilada. La vitisina tipo B derivada de

324

Resultados y discusin

Malvidina-3-glucsido-acetilada ha sido identificada en mayor concentracin que su derivado p-cumarilado, tal y como fue descrito por Alcalde-En y col. (2006).
Intens. mAU 600 400 200 0 x10 5 4 2 0 x10 6 3 2 1 0 Intens. x10 4 3.0
2.5 2.0 1.5 1.0 0.5

MICROOX000110.D: UV Chromatogram, 516-524 nm

DAD 520nm
Mv-3-glc-et-procn B 1 Mv-3-glc-et-procn B 2 Mv-3-glc-pcum-et-fl 1 Mv-3-glc-pcum-et-fl 2 Mv-3-glc-pcum-et-fl 3
18 20 22 24 519.1
357.1

+MS EIC m/z = 1097

MICROOX000110.D: EIC 1097 +All

MICROOX000110.D: EIC 955 +All

EIC m/z = 955


34 36 Time [min] +MS2(1097.8), 18.1min #656

26

28

30

32

+MS2

807.2 645.2

935.2
1000 m/z

0.0 200 400 600 800

Intens. x10 5 8

+MS2(955.8), 28.9min #1078 665.1

357.1

0 200 400 600 800 1000 m/z

Figura II.41. Cromatograma a 520 nm, cromatogramas de in extrado (EIC) para las relaciones m/z = 1097 y 955, y espectro de masas (MS2) de dichos compuestos. Mv, malvidina; glc, glucsido; procn, procianidina; pcum, pcumarilado; et, etil; fl, flavan-3-ol.

De igual forma, han sido detectados diversos hidroxifenil-piranoantocianos derivados de la malvidina, como son la pinotina A, por reaccin del cido cafeico con la malvidina-3glucsido, y los derivados por reaccin con el cido p-cumrico en las formas no acilada, acetilada y p-cumarilada de la malvidina, como ha sido descrito en vinos Tempranillo por Alcalde-En y col. (2006). La fermentacin malolctica provoc una gran disminucin en las vitisinas tipo B para ambos vinos (Cano-Lpez y col., 2008), aunque los sometidos a microoxigenacin sufrieron una prdida an superior (en torno al 15%). As, los vinos microoxigenados presentaron concentraciones significativamente inferiores de vitisinas tras la fermentacin malolctica, disminuyendo as la contribucin de la componente amarilla del color en dichos vinos (Romero y col., 1999; Sartini y col., 2007) (menores valores de b*) (Tabla A.II.24). La tendencia contraria fue observada en los piranoantocianos derivados de cidos hidroxicinmicos, producindose un aumento en sus concentraciones para ambos vinos. De

325

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

manera paralela, se observ un incremento del parmetro b* para ambos vinos, el cual sigui aumentando tras el tratamiento con virutas. As, como consecuencia del paso del tiempo, los vinos fueron adquiriendo tonalidades anaranjadas (Alcalde-En y col., 2006). Sin embargo, la pinotina A y malvidina-3-glucsido-p-cumarilada-4-vinilfenol siguieron una tendencia contraria en los vinos control y microoxigenados, con concentraciones significativamente superiores en stos ltimos. El tratamiento con virutas produjo una disminucin en las vitisinas identificadas en ambos vinos, siendo entre un 20-30% superior en los vinos procedentes del tratamiento de oxigenacin (Cano-Lpez y col., 2007). Cabe destacar el aumento producido las vitisina tipo B derivada de peonidina-3-glucsido y vitisina tipo A derivada de malvidina-3-glucsidoacetilada en los vinos control como consecuencia del tratamiento con virutas, de manera contraria a los vinos sometidos al tratamiento de microoxigenacin. Respecto a los hidroxifenilpiranoantocianos, los vinos control y microoxigenados con aplicacin de virutas de roble sufrieron una evolucin contraria, producindose un incremento en su concentracin en los vinos control y una disminucin en los vinos microoxigenados. Sin embargo, entre ambos vinos no existen diferencias significativas importantes segn el tratamiento estadstico de t de Student (0.1<p<0.05) (Tabla A.II.28). A la vista de los resultados, y de manera anloga a los resultados obtenidos en los vinos de la variedad Cencibel de la vendimia 2006, los compuestos fenlicos que ms se modificaron con la adicin de oxgeno a los vinos fueron los antocianos y sus derivados (pigmentos antociano-etil-flavan-3-ol y piranoantocianos). As, con el objetivo de poner de manifiesto las diferencias entre las muestras y las variables implicadas, se realiz el Anlisis de Componentes Principales (Tabla II.14 y Figuras II.42 y II.43), con los datos correspondientes a los antocianos y sus derivados identificados en los vinos de la variedad Merlot.

326

Resultados y discusin Tabla II.14. Resultados del Anlisis de Componentes Principales aplicado a los datos del contenido en antocianos, piranoantocianos y compuestos resultado de la reaccin antociano-tanino mediada por acetaldehdo, correspondientes a las muestras de los vinos control y microoxigenados de la variedad Merlot de la vendimia 2007, analizados en diferentes momentos: antes y despus del tratamiento de microoxigenacin (Mox), tras la fermentacin malolctica (FML) y tras el tratamiento con virutas de roble americano sin tostar. % Varianza explicada
CP-1 42.2

% Varianza acumulada
42.2

Variables
Pn-3-glc Mv-3-glc Cn-3glc Pt-3-glc Df-3-glc Mv-3-acet-glc Df-3-acet-glc Pn-3-acet-glc Pt-3-acet-glc t-Pn-3-pcum-glc t-Pn-3-pcum-glc t-Mv-3-pcum-glc Vit B Pn-3-pcum-glc Mv-3-glc-et-fl 4 Mv-3-glc-et-procn B 2 Mv-3-glc-et-fl 1 Mv-3-glc-et-fl 2 Mv-3-glc-et-fl 3 Pt-3-glc-et-fl Mv-3-pcum-glc-et-fl 2 Mv-3-pcum-glc-et-fl 3 Vit B Mv-3-glc Vit B Mv-3-acet-glc Vit B Pt-3-acet-glc Vit B Mv-3-pcum-glc t-Df-3-pcum-glc Mv-3-glc-4-vf Mv-3-acet-glc-4vf Mv-3-pcum-glc-4-vf Pinotina A Mv-vinil-glc Vit A Mv-3-acet-glc

Loadings
0,987 0,986 0,982 0,979 0,973 0,988 0,988 0,979 0,951 0,990 0,981 0,968 0,993 0,978 0,978 0,957 0,861 0,807 0,851 0,932 0,844 0,947 0,928 0,907 0,852 0,928 0,944 0,890 0,868 0,773 0,833 0,916

CP-2

33.4

75.6

CP-3

19.2

94.8

Los resultados obtenidos pusieron de manifiesto la evolucin de los antocianos y derivados en funcin del tiempo y de los tratamientos aplicados a los vinos, con un % de varianza explicada del 95% con los tres componentes principales. As, a lo largo del tiempo, se observ una disminucin de los antocianos monmeros nativos de la uva, que ms contribuyeron al CP1, as como de la vitisina tipo B derivada de la peonidina-3-glucsido-pcumarilada. El CP2 permiti separar las muestras control y microoxigenadas, en cuya separacin tuvieron especial influencia las vitisinas tipo B y los compuestos formados a partir 327

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

de la unin antociano-tanino mediante un puente etilo, variables ms correlacionadas con dicho componente principal. En la Figura II.42 se observa cmo tras el tratamiento de microoxigenacin, dichos compuestos poseen una concentracin superior en los vinos microoxigenados. Tras la fermentacin malolctica se produjo una inversin en relacin a la posicin que ocupan en el espacio las muestras control y microoxigenadas. As, los vinos microoxigenados presentaron concentraciones significativamente inferiores de los compuestos ms correlacionados con el CP2 (antociano-tanino mediados por acetaldehdo y vitisinas tipo B).

2,0

1,0

C antes Mox C fin Mox M fin Mox C fin FML M fin FML C virutas M virutas

CP2

0,0

-1,0

-2,0 -3,0 -2,0 -1,0 0,0 1,0 2,0 3,0

CP1

Figura II.42. Representacin de las muestras de vinos en el espacio determinado por las componentes principales CP1 y CP2, obtenidas en el anlisis de los datos del contenido en antocianos, piranoantocianos y compuestos antociano-etil-flavan-3-ol identificados en los vinos control (C) y microoxigenados (M) de la variedad Merlot en varios momentos: antes y despus del tratamiento de microoxigenacin (Mox), tras la fermentacin malolctica (FML) y tras el tratamiento con virutas.

Por otro lado, se observ la proximidad entre los vinos control sometidos al tratamiento con virutas y los vinos microoxigenados tras la fermentacin malolctica. Sin embargo, los vinos control sometidos al tratamiento con virutas poseen cantidades superiores

328

Resultados y discusin

de hidroxifenilpiranoantocianos (variables ms correlacionadas con el CP3), aunque slo en alguno de ellos fueron observadas diferencias significativas (Tabla A.II.28; Figura II.43). As, la aplicacin conjunta de microoxigenacin y virutas en vinos de la variedad Merlot, proporciona vinos con menor concentracin en compuestos antociano-etil-tanino, vitisinas tipo B y piranoantocianos derivados de cidos hidroxicinmicos, lo que dara lugar a vinos con menor estabilizacin colorante.

3,0

2,0

C antes Mox C fin Mox M fin Mox C fin FML M fin FML C virutas M virutas

1,0

CP3

0,0

-1,0

-2,0

-3,0 -3,0 -2,0 -1,0 0,0 1,0 2,0 3,0

CP1

Figura II.43. Representacin de las muestras de vinos en el espacio determinado por las componentes principales CP1 y CP3, obtenidas en el anlisis de los datos del contenido en antocianos, piranoantocianos y compuestos antociano-etil-flavan-3-ol identificados en los vinos control (C) y microoxigenados (M) de la variedad Merlot en varios momentos: antes y despus del tratamiento de microoxigenacin (Mox), tras la fermentacin malolctica (FML) y tras el tratamiento con virutas.

II.3.4.3. Efecto de la microoxigenacin en la fraccin voltil La Tabla A.II.29 muestra las concentraciones de los compuestos voltiles identificados y clasificados por familias, as como las Figuras II.44 y II.45 ponen de manifiesto el sumatorio de la concentracin de las diferentes familias de compuestos voltiles presentes en los vinos control y microoxigenados de la variedad Merlot de la vendimia 2007,

329

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

en diferentes momentos del proceso. Con el fin de realizar un estudio pormenorizado sobre el efecto que produce la microoxigenacin en la fraccin aromtica de los vinos, se llevaron a cabo analticas en varios momentos del proceso. El efecto de la microoxigenacin sobre la fraccin aromtica global de los vinos tintos de la variedad Merlot fue estudiada mediante el anlisis estadstico de t de Student realizado por parejas de vinos control y microoxigenado para cada momento estudiado. Las virutas proporcionan al vino un gran nmero de compuestos tales como compuestos bencnicos, derivados de la vainillina y lactonas de roble, entre otros. Las cantidades de compuestos voltiles extrados de las virutas dependen de un gran nmero de factores, tales como el origen geogrfico de las barricas (Frangipane y col., 2007), el grado de tostado y el tiempo de contacto con el vino (Guchu y col., 2006b), el tamao y la diversidad de las virutas (Arapitsas y col., 2004; Rodrguez-Bencomo y col., 2006). Adems, RodrguezBencomo y col. (2008) demostraron las escasas diferencias significativas que el tratamiento de microoxigenacin ejerca sobre la extraccin de los compuestos voltiles de las virutas. Puede observarse el incremento en la concentracin de la familia de steres producido tras la fermentacin malolctica (Figura II.44) para ambos vinos (control y microoxigenados), con una concentracin inferior en los vinos microoxigenados, aunque no significativa. Dicho aumento fue debido principalmente, segn la Tabla A.II.29, a los derivados del cido succnico (succinato y monosuccinato de dietilo) (Pozo-Bayn y col., 2005), a steres de cadena larga (glutarato de etilo), a algunos hidroxisteres (lactato de etilo, 4-hidroxi-4-metil pentanoato de etilo) (Ugliano y col., 2005), igualmente observado en los vinos de la variedad Cencibel anteriormente estudiados. Un aumento en la concentracin del 4-oxobutirato de etilo es observado, el cul es precursor de la -butirolactona (Fagan y col., 1981) y 5-etoxi-dihidro-2(3H)furanona (Muller y col., 1972). Cabe destacar un aumento en la concentracin del acetato de 2-feniletilo tras la fermentacin malolctica (Maicas y col., 1999), a diferencia de lo observado por otros autores (Ugliano y col., 2005). Un incremento en la concentracin de steres fue observada tras la fermentacin malolctica, tal y como han observado Ugliano y col. (2005) y en menor medida por PozoBayn y col. (2005). Delaquis y col. (2002) puso de manifiesto el incremento de ciertos steres como consecuencia del metabolismo de las bacterias lcticas, aunque existe una gran 330

Resultados y discusin

variabilidad en funcin de la cepa bacteriana utilizada (Maicas y col., 1999). El aumento producido en la familia de steres tras el tratamiento con virutas, sobre todo en los vinos microoxigenados, se debi principalmente a algunos hidroxisteres como el lactato de etilo, al glutarato de etilo y monosuccinato de dietilo (Prez-Coello y col., 2000), aunque se produjo una disminucin en la concentracin de hexanoato y octanoato de etilo para ambos vinos, debido probablemente a fenmenos de adsorcin por parte de las virutas (Ramrez-Ramrez y col., 2001). Durante la fermentacin malolctica se produjo un aumento en la concentracin de compuestos bencnicos para ambos vinos, si bien la cantidad global de los mismos fue significativamente inferior en los vinos microoxigenados. Dicho aumento se hizo extensible tras el tratamiento con virutas y se debi principalmente al benzaldehdo, fenilacetaldehdo, alcohol benclico, cido sirngico, cido benzoico y 2-feniletanol (Ugliano y col., 2005), influenciado en gran medida por la cesin de compuestos por parte de las virutas (PrezCoello y col., 2000b). No se produjeron grandes variaciones en las familias de cidos y alcoholes alifticos (Figura II.44 y II.45) como consecuencia de la fermentacin malolctica y del tratamiento con virutas.
20000 18000 16000 14000 Conc. (ug/L) 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0 steres antes Mox C fin Mox M fin Mox cidos C fin FML M fin FML bencnicos C virutas M virutas

b a

Figura II.44. Concentracin (g/L) de las familias de steres, cidos y compuestos bencnicos presentes en los vinos de la variedad Merlot en diferentes momentos: antes y despus del tratamiento de microoxigenacin, tras la fermentacin malolctica y tras el tratamiento con virutas de roble americano sin tostar. Diferentes letras minsculas por tratamiento por parejas para vinos control (C) y microoxigenado (M) indican diferencias significativas de 0.1>p>0.05. Mox.- microoxigenacin. FML.- fermentacin malolctica.

331

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

La familia de terpenos se ve muy influenciada por diversos factores: puede darse lugar una liberacin de terpenos por hidrlisis cida o enzimtica, tal y como se observa en el aumento del t-geraniol a lo largo del tiempo (Snchez-Palomo y col., 2005). De igual forma, pueden producirse interconversiones entre ellos, hecho que se observ entre los ismeros nerol y t-geraniol, ya que sus concentraciones estn invertidas en el tiempo (Voirin, 1990). Otro hecho a tener en cuenta es la capacidad de adsorcin de las virutas para determinados compuestos voltiles, como puede observarse en el descenso de -terpineol y nerolidol en los vinos tratados con virutas (Ramirez-Ramirez y col., 2001). Los terpenos presentaron concentraciones significativamente inferiores en los vinos microoxigenados tras la fermentacin malolctica, que dejan de serlo tras el tratamiento con virutas de roble debido a las concentraciones similares presentes en ambos vinos. El aumento que tras la fermentacin malolctica para ambos vinos se produjo en la fraccin de alcoholes de seis tomos de carbono se debi principalmente al 1-hexanol y (E)-2hexen-1-ol, cuyas concentraciones siguieron incrementando tras el tratamiento con virutas, a diferencia de los resultados obtenidos por Prez-Coello y col. (2000b). De manera general, los vinos microoxigenados posean unas concentraciones inferiores de alcoholes C6, siendo significativas para el 1-hexanol, lo cual podra influir en el carcter herbceo ms atenuado de estos vinos. La concentracin superior de la familia de C13-norisoprenoides tras la fermentacin malolctica y posterior tratamiento con virutas (Figura II.45) podra deberse a una hidrlisis cida de las formas glicosiladas (Sefton, 1998; Snchez-Palomo y col., 2005). El aumento producido en los C13-norisoprenoides tras el tratamiento con virutas se debi principalmente a la 3-hidroxi--damascona, siendo superior en los vinos microoxigenados, al igual que su derivado -damascenona. Se produjeron numerosos equilibrios entre los C13-norisoprenoides identificados, por lo que es difcil estandarizar el efecto que sobre ellos produce la microoxigenacin. sta provoc una disminucin en los compuestos que forman parte de dicha familia. La familia de lactonas mostr diferencias significativas entre los vinos control y microoxigenados tras la fermentacin malolctica, hecho que continu tras el tratamiento con virutas de roble. En ambos momentos, la concentracin de lactonas presente en los vinos 332

Resultados y discusin

microoxigenados result inferior a la de los respectivos vinos control y se debi principalmente a la 5-etoxi-dihidro-2(3H)furanona, lactona identificada por primera vez por Muller y col. (1972). Como consecuencia del tratamiento con virutas, la cantidad total de lactonas se vio incrementada, debido principalmente a la transferencia de las lactonas de roble por parte de la madera (t- y c--metil octalactona) (Guchu y col., 2006b Las lactonas de roble poseen unos bajos umbrales de percepcin, por lo que participan en gran medida en el aroma a madera (Abbott y col., 1995; Maga, 1996).
1600 1400 1200 Conc. (ug/L) 1000 800 600 400 200 0
alcoholes alcoholes C6 terpenos lactonas C13-norisoprenoides

b a
BA

BA

antes Mox

C fin Mox

M fin Mox

C fin FML

M fin FML

C virutas

M virutas

Figura II.45. Concentracin (g/L) de las familias de alcoholes, alcoholes C6, terpenos, lactonas y C13-norisoprenoides presentes en los vinos de la variedad Merlot en diferentes momentos: antes y despus del tratamiento de microoxigenacin, tras la fermentacin malolctica y tras el tratamiento con virutas de roble americano sin tostar. Diferentes letras maysculas por tratamiento por parejas para vinos control (C) y microoxigenado (M) indican diferencias significativas de p<0.05. Diferentes letras minsculas indican una significancia de 0.1>p>0.05. Mox.- microoxigenacin. FML.- fermentacin malolctica.

En base a los resultados obtenidos, se procedi a realizar un estudio ms pormenorizado de las variaciones sufridas en el perfil aromtico como consecuencia del tratamiento de microoxigenacin, tratando individualmente cada compuesto voltil. Para ello, se ha llevado a cabo el tratamiento estadstico de t de Student aplicado por parejas de vinos control y microoxigenados. La Tabla II.15 muestra las concentraciones en g/L y la desviacin estndar (n=2) de aquellos compuestos voltiles con diferencias significativas en alguno de los momentos estudiados. El acetaldehdo, aldehdo mayoritario presente en los vinos tintos, adquiri concentraciones significativamente superiores en los vinos microoxigenados tras el tratamiento de oxigenacin y tras la fermentacin malolctica. Dicha evolucin permanece 333

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

paralela a la de aquellos compuestos en los que participa, tales como la Vitisina tipo B y sus derivados (Romero y col., 2000a; Atanasova y col., 2002; Schwarz y col., 2004). Las mayores diferencias significativas en cuanto a los steres se refiere entre los vinos control y microoxigenados, se produjeron tras el tratamiento de microoxigenacin y tras la fermentacin malolctica en menor medida, tal y como observaron Prez-Magario y col. (2007). Cabe destacar la mayor concentracin de cinamato de etilo presente en los vinos control (incrementando el olor a fruta roja descrito por Aznar y col. (2001), as como del acetato de isoamilo y acetato de hexilo, con concentraciones significativamente superiores los vinos control tras el tratamiento con virutas (Ortega-Heras y col., 2008). Las mayores diferencias estadsticamente significativas en los alcoholes superiores tuvieron lugar tras el tratamiento de microoxigenacin y tras la fermentacin malolctica, donde mayoritariamente los vinos sometidos al tratamiento obtuvieron mayores concentraciones de alcoholes superiores. Estos resultados coinciden con los observados por Prez-Magario y col. (2007) en las variedades estudiadas. Cabe destacar la concentracin significativamente superior de 1-octen-3-ol presente en los vinos microoxigenados, caracterizado por su olor a champin (Jirovetz y col., 2002; Lpez y col., 2003), superando su umbral de percepcin olfativa para ambos vinos (20 ng/L). El 3-etoxi-1-propanol, de gusto amargo (Dubois, 1993) present concentraciones significativamente superiores en los microoxigenados. La menor concentracin del 3-metil-1-tiopropanol presente en los vinos microoxigenados puede contribuir positivamente en el aroma, ya que este compuesto posee un olor desagradable a patata cocida (Aznar y col., 2001). Pese a la existencia de una controversia en relacin a la disminucin de los alcoholes de seis tomos de carbono con el tratamiento de microoxigenacin, ya que dicha tcnica se caracteriza de manera terica por la atenuacin de las notas herbceas (Fulcrand y col., 1998; Bertuccioli y col., 2002; Pour-Nikfardjam y col., 2003), no parece estar directamente relacionado con el contenido en alcoholes C6 segn varios autores (Prez-Magario y col., 2007; Ortega-Heras y col., 2008). Sin embargo, en los vinos objeto de estudio, el (E)-2-hexen1-ol mostr diferencias significativas entre el vino control y microoxigenado tras el tratamiento de microoxigenacin, con concentraciones significativamente inferiores en estos ltimos.

334

Resultados y discusin

Diversos autores no encontraron diferencias significativas en el sumatorio de cidos (Prez-Magario y col., 2007; Ortega-Heras y col., 2008; Hernndez-Orte y col., 2009) como es el caso de los vinos Merlot, aunque es destacable la menor concentracin de cido actico en los vinos microoxigenados. A la vista de los resultados obtenidos, fueron observadas concentraciones superiores de -terpineol tras la fermentacin malolctica y de t-geraniol tras el tratamiento de microoxigenacn en los vinos microoxigenados, aunque sus diferencias no fueron significativas tras el tratamiento con virutas. Respecto al nerolidol, las mayores diferencias observadas se produjeron durante el tratamiento con virutas, con mayores concentraciones en los vinos sometidos al tratamiento de oxigenacin. A la vista de los resultados, parece que en los vinos microoxigenados se produjeron en mayor medida los fenmenos de transformacin entre terpenos, como es el caso de t-geraniol en -terpineol, as como de linalol en xido de linalol observado en el tratamiento con virutas. Segn Ortega-Heras y col. (2008), resulta complicado establecer la influencia de la adicin de oxgeno en la evolucin de la familia de terpenos debido a estas reacciones. Las diferencias significativas ms notables identificadas en los compuestos bencnicos presentes en los vinos control y microoxigenados se pusieron de manifiesto tras la fermentacin malolctica, donde la mayora de ellos presentaron concentraciones superiores en los vinos control, hecho que concuerda con lo descrito en Hernndez-Orte y col. (2009). Se produjeron escasas diferencias significativas entre ambos vinos tras el tratamiento con virutas, aunque cabe destacar las concentraciones superiores de vainillina, aunque sin diferencias significativas (Rodrguez-Bencomo y col., 2008), fenilacetaldehdo, cido sirngico y cido benzoico en los vinos control, a diferencia del salicilato de metilo que tras el tratamiento con virutas sigue siendo significativamente superior en los vinos microoxigenados. El salicilato de metilo no ha sido previamente identificado en vinos, sino en melazas (El-Sayed y col., 2005), mango (Pino y col., 2005) y ciertas hierbas (Tllez y col., 1999); se caracteriza por un olor a gaultera y a frutas rojas y es utilizado con fines teraputicos, entre otros, aunque tambin se ha identificado en vinagres con olor a plstico (Callejn y col., 2008b). Las mayores diferencias detectadas entre los compuestos pertenecientes a la familia de C13-norisoprenoides se encontraron principalmente tras la fermentacin malolctica, donde la

335

Tabla II.15. Valores medios de concentracin y desviacin estndar (n=2) de dos muestras diferentes de un vino Merlot de la vendimia 2007, control (C) y microoxigenado (M), para tres puntos diferentes: al final de la microoxigenacin (Mox), final de la fermentacin malolctica (FML), y adicin de virutas. Fin Mox
C
Aldehdos acetaldehdo steres acetato de etilo acetato de isoamilo acetato de hexilo 2-hidroxi-4-metil pentanoato de etilo 4-oxobutirato de etilo decanoato de etilo succinato de dietilo succinato de etil propil 4-hidroxi butirato de etilo cinamato de etilo monosuccinato de dietilo Alcoholes metanol 1-propanol 2-metil-1-butanol 4-metil-1-pentanol (Z)-2-penten-1-ol 3-metil-1-pentanol 3-etoxi-1-propanol 1-octen-3-ol 1-heptanol 3-metiltio-1-propanol 2-etil-1-hexanol Alcoholes C6 (E)-2-hexen-1-ol cidos cido actico cido isobutrico cido 3-metil butanoico cido decanoico

Fin FML
M C 0,22 5,24 12,32 0,25 1,93 0,20 5,27 B 25,51 63,59 193,94 8,94 23,53 6,81 49,52
4175,92

Virutas
M C 2,19 1,38 11,80 0,70 0,54 1,02 3,55 B 5,31 51,72 169,04 9,32 23,81 9,52 48,96
4508,00

M 0,62 0,59 1,26 0,71 1,13 0,70 6,95 A B b 5,73 66,78 150,99 7,29 22,03 7,63 36,29
4829,49

51,01 49,82 219,39 8,42 14,51 1,28 130,76


2461,18

2,07 2,48 1,26 0,05 0,71 0,17 3,10

71,65

1,48 1,50 3,66 1,74 4,64 0,96 3,71

38,59 60,19 155,16 7,47 20,11 7,76 43,63


4426,14

0,09 1,54 3,03 0,45 1,80 0,16 3,20 B A a

59,72 179,89 7,64 15,75 A 2,12 B 107,14


a b 2711,22

B A
b a

12,10

50,34

133,83

116,27

362,13

153,78

12,93
2004,12

1,05
21,72

16,02
1748,96

3,13
75,30

18,70
2094,16

1,97
151,39

a B
b

25,07
1774,91

0,95
9,20

b A
a

18,71
1988,09

2,80
178,64

24,79
1758,59

1,90
42,51

30,83
8015,83

1,16
348,72

b b a b b b a A a

26,67
7125,28

0,03
513,81

a a b a a a b B b

58,90
10862,01

0,10
476,78

49,39
8745,90

0,85
1,35

53,81
11209,31

6,40
1409,53

47,66
9747,43

0,32
358,26

46,37 20,19 64,79 25,25 5,28 70,54 3,85 2,01 16,19 12,74 2,43 10,38 0,97 3,46 255,89 301,24

1,61 0,13 0,88 0,30 0,27 0,48 0,01 0,22 0,48 0,36 0,12

42,29 21,52 61,08 24,35 4,12 72,98 6,01 1,97 17,68 11,93 4,00 6,06

1,06 0,41 1,01 0,26 0,14 0,73 0,07 0,16 0,31 1,36 0,57

42,58 20,46 63,87 28,83 5,15 78,34 4,87 2,24 18,25 16,90 3,53 13,60 1,51 3,96 281,38 241,87

0,17 1,03 2,11 1,29 0,56 7,59 1,00 0,31 0,11 0,32 0,34

A a b a

39,74 21,53 61,19 25,65 4,23 79,70 6,12 4,33 19,47 14,86 4,50 8,33

0,39 0,65 1,79 1,69 0,23 2,01 0,24 0,17 0,35 0,64 0,36

B b a b

40,70 20,80 64,24 27,62 4,51 72,78 4,47 1,97 16,11 9,88 1,98 17,60

1,37 0,69 1,13 2,13 0,21 1,82 0,95 0,28 1,25 0,58 0,33

a A

40,01 22,59 64,36 25,69 4,51 77,03 6,37 2,78 18,78 9,51 3,90 15,74 1,41 4,31 272,09 212,77

0,37 0,52 1,90 0,35 0,51 0,91 0,01 0,27 0,19 1,19 0,38

b B

1,14 0,05 0,10 2,83 17,33

0,89 0,10 0,07 1,17 46,94

A b a

1,79 0,18 0,37 22,28 3,28 b

0,39 0,03 0,08 5,14 14,18 a

2,17 0,33 0,25 15,66 1,70

0,60 0,18 0,02 6,99 2,78

1,11 a 3,70 b 245,09 305,79

0,72 3,83 260,65 212,60

1,72 4,27 285,70 198,30

nd.- no detectado. tr.- trazas. Diferentes letras maysculas por tratamientos control (C) y microoxigenado (M) indican diferencias significativas de p<0.05. Diferentes letras minsculas indican una significancia de 0.1>p>0.05 segn el test t de Student

Tabla II.15 continuacin. Valores medios de concentracin y desviacin estndar (n=2) de dos muestras diferentes de un vino Merlot de la vendimia 2007, control (C) y microoxigenado (M), para tres puntos diferentes: al final de la microoxigenacin (Mox), final de la fermentacin malolctica (FML), y adicin de virutas. Fin Mox
C
Terpenos -terpineol trans-geraniol nerolidol 3,7-dimetil-1,7-octanediol Compuestos bencnicos fenilacetaldehdo salicilato de metilo 2-feniletanol fenol cido sirngico 4-vinilguaiacol cido benzoico vainillina vainillado de metilo vainillado de etilo acetovainillona 3,4,5-trimetoxi fenol Total bencnicos Lactonas -butirolactona 5-etoxi-dihidro 2(3H)furanona 5-butil-dihidro-2(3H)-furanona Total lactonas C13-norisoprenoides 3-hidroxi--damascona 3-oxo--ionol 3-hidroxi-7,8-dihidro--ionol 6,7-dehidro-7,8-dihidro-3-oxo--ionol Total C13-norisoprenoides Otros ciclohexanona nonanal N-(3-metilbutil)acetamida

Fin FML
M C 2,06 0,62 1,25 6,63 b 5,67 13,15 18,03 42,46 0,58 11,37
11869,30

Virutas
M C 1,05 0,11 0,04 0,46 b A b
a

M 0,47 0,56 0,23 3,95 5,87 14,53 13,91 32,86 0,27 17,30
9602,91

12,94 8,08 15,79 33,75 nd 23,52


9711,17

0,79 0,27 3,03 6,77

13,87 9,85 14,78 26,15 nd 17,18


8192,35

0,29 0,81 4,11 1,55

a B a
b

10,58 12,00 15,44 31,90 0,55 20,64


9468,57

5,36 14,77 11,70 38,43 0,64 11,72


11644,56

A b B A b B

0,86 1,05 0,20 0,83

B a A B a A

4,82
507,11

3,25
874,86

0,08 1,09
719,41

0,10 0,82
242,08

0,04 0,45
1364,18

0,03 0,48
306,26

38,19 17,24 123,57 71,24 80,79 62,94 141,92 192,99 154,55


11397,59

2,85 2,33 2,21 3,25 6,27 0,87 6,14 20,04 31,19

46,74 12,84 B 108,55 70,12 73,42 b 38,71 b 121,01 210,09 140,43


9659,06

0,55 2,42 3,58 10,79 11,79 5,89 5,15 29,59 44,54 0,12 4,72 3,08 10,15 1,84 6,64 0,46 9,17 0,02

A a a

26,12 27,33 119,77 124,29 45,15 41,96 158,53 262,02 185,83


13703,69

3,87 4,75 5,76 25,43 1,24 4,43 2,20 34,67 6,49 0,02 32,88 5,13 4,35 1,14 2,83 4,91 5,03 2,31

a b b b a B b b B a B A b

47,47 26,12 107,04 66,58 53,12 52,99 144,21 156,95 103,22 0,85 682,63 25,98 925,15 36,95 185,91 71,19 58,84 357,25 8,37 2,76 4,77

0,47 6,14 11,58 6,92 0,68 1,29 0,08 24,45 17,58 0,05 8,73 0,06 0,57 2,12 0,11 4,94 11,08 18,36

b a a a
a

59,08 41,45 122,14 140,20 60,91 33,84 167,09 298,91 nd


13967,79

3,11 5,89 1,18 1,77 7,39 4,48 21,11 40,73

53,98 24,28 123,70 70,15 70,42 35,26 186,27 198,90 nd


11826,15

2,75 4,02 2,04 7,23 2,15 3,63 1,18 6,99

535,36

931,07

801,88

b 10929,82

204,76

1514,42

397,07

0,72 18,87 nd 203,48 35,50 182,96 75,29 54,74 351,39 14,79 2,55 nd

0,04 1,20 a 23,92 2,12 7,92 11,44 7,37 12,86

0,66 25,34 15,37 223,47

b a a A A

0,66 740,39 28,08 981,17 42,92 204,37 97,87 24,64 373,51 17,14 1,76 8,46

b A a a A b A B a

0,78 537,38 25,02 1416,26 65,29 215,40 69,11 85,17 439,13 17,27 2,22 nd

0,09 3,48 0,70 45,55 0,61 27,22 14,21 8,36 48,35

0,79 382,90 23,80 b 1232,04 69,94 225,43 71,18 32,78 418,93 8,97 2,89 9,51

0,12 27,25 0,90 59,95 1,57 22,34 4,29 4,04 3,20

a a b a A B

b 26,09 b 156,00 62,36 39,16 B 287,55 B 8,05 3,24 nd

a b B A

0,29 0,54

0,90 0,14

0,86 0,10 0,98

0,87 0,06 0,88

1,59 0,49

0,92 0,16 0,40

nd.- no detectado. tr.- trazas. Diferentes letras maysculas por tratamientos control (C) y microoxigenado (M) indican diferencias significativas de p<0.05. Diferentes letras minsculas indican una significancia de 0.1>p>0.05 segn el test t de Student

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

mayora de ellos presentaron concentraciones inferiores en los vinos microoxigenados. Tras el tratamiento con virutas, dichas diferencias no fueron tan notables. Las lactonas, consideradas de manera individual, no presentaron diferencias en un momento concreto del tratamiento, sino que dependi en gran medida de la lactona en cuestin. As, cabe destacar la concentracin significativamente superior de -butirolactona en los vinos microoxigenados tras la fermentacin malolctica, con un caracterstico aroma dulzn, aunque dichas diferencias desaparecieron tras el tratamiento con virutas. Otros compuestos identificados tales como el nonanal, caracterizado por el olor ctrico y floral presente en vinos Merlot y Cabernet Sauvignon (Grbz y col., 2006), est presente en concentraciones significativamente superiores en los vinos microoxigenados, favoreciendo dichos atributos en los mismos. II.3.4.4. Anlisis sensorial descriptivo El anlisis sensorial descriptivo de los vinos de la variedad Merlot se llev a cabo por un panel de catadores entrenados en el anlisis sensorial de vinos tintos y pertenecientes al rea de Tecnologa de Alimentos de la Universidad de Castilla-La Mancha. Los catadores fueron seleccionados con edades comprendidas entre los 20 y 40 aos. Con carcter previo al anlisis sensorial, los catadores fueron sometidos a pruebas de agudeza olfato-gustativa con compuestos estndar. Se realizaron numerosas sesiones de entrenamiento con el objetivo de eliminar atributos sinnimos o difcilmente entendibles previamente al anlisis sensorial descriptivo de los vinos objeto de estudio. Finalmente, los atributos seleccionados se representan en la Tabla II.16. Al igual que para el anlisis sensorial de los vinos de las variedades anteriormente descritas, las sesiones de cata se realizaron en una sala de catas normalizada (ISO 8589-1998) sirviendo las muestras en copas normalizadas (ISO 3591-1997) bajo clave y a una temperatura en torno a 18 C. El anlisis sensorial descriptivo de cada vino fue realizado por duplicado.

338

Resultados y discusin

La evaluacin de los atributos que caracterizaron cada vino fue realizada en una escala no estructurada de 10 cm de longitud, donde en su extremo izquierdo estara presente la evaluacin poco intenso y en el extremo derecho muy intenso.
Tabla II.16. Tabla de descriptores olfativo-gustativos y tctiles empleados para el anlisis sensorial descriptivo de los vinos tintos de la variedad Merlot. Sensacin olfativa Sensacin gustativa Sensacin tctil Pasas/ciruelas Acidez Regaliz Verde Cuerpo Frutas rojas Intensidad dejo Fruta dulce (pera) Calidad dejo Frutos secos Astringencia Especiado Vainilla Madera Impresin global

El anlisis sensorial descriptivo de los vinos de la variedad Merlot fue realizado en distintos momentos a lo largo del proceso, para vinos control y microoxigenados: antes y despus del tratamiento de microoxigenacin, tras la fermentacin malolctica y tras el tratamiento con virutas de roble americano sin tostar. En las Figuras II.46-II.48 se presentan en forma de grficos de barras los valores medios de las puntuaciones adjudicadas por los catadores a los diferentes atributos sensoriales en el perfil olfativo y gustativo de los vinos de la variedad Merlot. Con el objetivo de elucidar las posibles diferencias significativas producidas en las caractersticas sensoriales como consecuencia del tratamiento de microoxigenacin, se ha realizado el tratamiento estadstico de t de Student a los datos sensoriales de los vinos control y microoxigenacin en cada momento estudiado.

339

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
Frutas rojas Pasas/ciruelas Verde/vegetal Especiado Fruta dulce (pera) M fin FML Vainilla Madera

A B

A B b

A A

a b A

C antes Mox

C fin Mox

M fin Mox

C fin FML

C virutas

M virutas

Figura II.46. Perfil sensorial olfativo de los vinos control (C) y microoxigenados (M) de la variedad Merlot en diferentes momentos: antes y despus del tratamiento de microoxigenacin (Mox), tras la fermentacin malolctica (FML) y tras el tratamiento con virutas de roble americano sin tostar. Diferentes letras maysculas por tratamientos control (C) y microoxigenado (M) indican diferencias significativas de p<0.05. Diferentes letras minsculas indican una significancia de 0.1>p>0.05 segn el test de t de Student.

Cabe destacar el aumento del atributo olfato-gustativo a frutas rojas tras la fermentacin malolctica para ambos vinos, vindose disminuido el atributo tras el tratamiento con virutas de roble. En todos los casos, los vinos microoxigenados se caracterizaron por poseer un mayor valor en el atributo a frutas rojas (aunque sin diferencias significativas), que puede estar relacionado con las concentraciones significativamente superiores de salicilato de metilo, octanoato de etilo, benzaldehdo y xido de linalol, entre otros (Callejn y col., 2008a). Se observaron valores significativamente inferiores del atributo olfativo pasas/ciruelas en los vinos microoxigenados, atributo tambin detectado en los vinos sometidos al tratamiento de oxigenacin por otros autores (Otto, 2003). Este hecho puede verse relacionado con las menores concentraciones detectadas en el cinamato de etilo (Aznar y col., 2001), de manera contraria a la evolucin observada en la concentracin de la -damascenona y nonalactona en estos vinos, responsables del aroma a ciruelas y fruta madura segn Pons y col. (2008).

340

Resultados y discusin

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Frutas rojas Acidez Fruta dulce (pera) M fin M ox Frutos secos Especiado Vainilla M adera

b a

a A A

A A

A A A B

C antes M ox

C fin M ox

C fin FM L

M fin FM L

C virutas

M virutas

Figura II.47. Perfil sensorial gustativo de los vinos control (C) y microoxigenados (M) de la variedad Merlot en diferentes momentos: antes y despus del tratamiento de microoxigenacin (Mox), tras la fermentacin malolctica (FML) y tras el tratamiento con virutas de roble americano sin tostar. Diferentes letras maysculas por tratamientos control (C) y microoxigenado (M) indican diferencias significativas de p<0.05. Diferentes letras minsculas indican una significancia de 0.1>p>0.05 segn el test de t de Student.

A la vista de los resultados, el tratamiento de microoxigenacin no se tradujo en una disminucin significativa del atributo verde en ninguno de los momentos estudiados, paralelamente a la escasa variacin detectada en la concentracin de los alcoholes de seis tomos de carbono. Se apreciaron, de manera exclusiva y significativa para los vinos microoxigenados, los atributos sensoriales de frutos secos y fruta dulce (pera). El atributo frutos secos ha sido descrito por Hernndez-Orte y col. (2009) en los vinos microoxigenados de las variedades Tempranillo y Cabernet Sauvignon, y present menores valoraciones en los vinos sometidos al tratamiento de oxigenacin, a diferencia de la apreciacin en los vinos Merlot objeto de estudio, hecho que ya fue observado por Bartowsky y col. (1995) y Henick-Kling (1995). El atributo a fruta dulce se debe a diversos steres (Komthong y col., 2006), tales como el acetato de hexilo, con olor a pera (Takeoka y col., 1996), diversas lactonas (Lpez y col., 2003; Callejn y col., 2008a), -damascenona (Ferreira y col., 2001; Aznar y col., 2001) la cual posee una concentracin superior en los vinos microoxigenados.

341

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

Cabe destacar las notas a regaliz presentes en los vinos microoxigenados y tratamiento con virutas. Los compuestos responsables de dicho atributo no estn bien definidos, ya que mientras que Ferreira y col. (1995) no define su procedencia, Callejn y col. (2008a) han identificado como responsables al cido benzoico, acetovainillona, metoxieugenol y cido fenilactico, los cules efectivamente se encuentran en mayores concentraciones en vinos microoxigenados. El atributo especiado, identificado olfativamente, posee una valoracin

significativamente superior en los vinos procedentes del tratamiento de microoxigenacin (Llaudy y col., 2006) y tras la fermentacin malolctica (igualmente observado por Llaudy y col., 2006; Hernndez-Orte y col., 2009). Tras el tratamiento con virutas, el especiado atribuido a los vinos microoxigenados tom valores por debajo de los correspondientes al vino control, lo cual puede explicarse por las concentraciones inferiores de eugenol presentes en los vinos microoxigenados (Ferreira y col., 2002), aunque dicha diferencia no fue significativa. La concentracin del ismero cis-whiskey lactona, detectado en mayor concentracin que su ismero trans (Pollnitz y col., 2000), se situ por encima de su umbral de deteccin (74 g/L) para ambos tipos de vinos (Chatonnet y col., 1992), por lo que contribuye de manera individual a las notas de madera y vainillina presentes en los vinos. La concentracin del ismero t-whiskey lactona fue detectado por debajo de su umbral (32 g/L). Sin embargo, Mosedale y col. (1999), expuso que algunos componentes podran influenciar en concentraciones inferiores a su umbral de deteccin mediante efectos sinrgicos. Algo similar a lo observado para el atributo especiado sucedi con los atributos tpicos de la presencia de virutas en el vino, tales como los atributos de vainillina y madera, disminuyendo su percepcin olfativa en los vinos microoxigenados, tal y como fue detectado en la variedad Tempranillo por Hernndez-Orte y col. (2009) y a diferencia de otros autores (Rodrguez-Bencomo y col., 2008). As, dicha diferencia podra ser debida a la concentracin estadsticamente inferior del fenilacetaldehdo y vainillato de metilo, entre otros, as como de -nonalactona (Ferreira y col., 2001). Adems, podra relacionarse con la menor concentracin presente de algunos compuestos derivados de la vainillina, tales como acetovainillona, propiovainillona y metil vainillil ter y con la 5-etoxi-dihidro-2(3H)furanona.

342

Resultados y discusin

Los atributos de acidez y cuerpo fueron evaluados por los catadores considerando el cinco como valor de acidez y cuerpo ptimos para un vino tinto joven (Figura II.48). No se observaron diferencias significativas entre la acidez de los vinos estudiados segn el test de t de Student. Se observ una disminucin mayor de la astringencia en los vinos microoxigenados, tal y como fue demostrado por Cabanillas y col. (2001), y Llaudy y col. (2006), a juzgar por la menor formacin de taninos condensados y flavan-3-oles monmeros en dichos vinos (Vivas, 1997b; Pour-Nikfardjam y col., 2002).
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Cuerpo C antes Mox Astringencia C fin Mox Intensidad dejo C fin FML Calidad dejo M fin FML C virutas Calidad global M virutas

b a

M fin Mox

Figura II.48. Perfil de la sensacin tctil y calidad global de los vinos control (C) y microoxigenados (M) de la variedad Merlot en diferentes momentos: antes y despus del tratamiento de microoxigenacin (Mox), tras la fermentacin malolctica (FML) y tras el tratamiento con virutas de roble americano sin tostar. Diferentes letras maysculas por tratamientos control (C) y microoxigenado (M) indican diferencias significativas de p<0.05. Diferentes letras minsculas indican una significancia de 0.1>p>0.05 segn el test de t de Student.

A la vista de los resultados, podra decirse que la adicin de oxgeno al vino no afect de manera significativa a la sensacin tctil de los vinos objeto de estudio. An as, cabe destacar que estos atributos obtuvieron mejor valoracin en los vinos microoxigenados. A este hecho podra contribuir en gran medida la percepcin de nuevas notas olfato-gustativas de fruta dulce y frutos secos, y especiado entre otros. Sin embargo, puede observase como el tratamiento con virutas aplicado a los vinos microoxigenados no afect de manera positiva en la calidad global, a lo que podra influir la menor contribucin de las notas de madera y vainilla, as como a la atenuacin de los atributos especiado, fruta dulce y frutos secos derivados del uso de virutas.

343

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

Haciendo referencia a la calidad global de los vinos estudiados, puede afirmarse que el tratamiento con virutas de roble americano influy de manera positiva a los vinos control, aumentando el cuerpo, especiado, y los atributos caractersticos de la madera. Sin embargo, los vinos microoxigenados sin tratamiento con virutas fueron similarmente evaluados en los atributos anteriores, e incluso en frutos secos y fruta dulce. II.3.5. VINOS PETIT VERDOT DE LA VENDIMIA 2007 Tras la experiencia de microoxigenacin aplicada a los vinos de la variedad Merlot, se realiz la misma experiencia con la variedad Petit Verdot, llevndola a cabo con anterioridad a la fermentacin malolctica. As, se realizaron analticas antes y despus del tratamiento de microoxigenacin, tras la fermentacin malolctica y tras el tratamiento con virutas de roble americano sin tostar. Debido a que una de las posibles razones para aplicar un tratamiento de microoxigenacin es disminuir la sensacin de astringencia y las notas herbceas de los vinos, en este caso se ha realizado la experiencia con un vino con estas caractersticas, de la variedad Petit Verdot. As, se ha estudiado la fraccin polifenlica, aromtica y sensorial de dichos vinos. II.3.5.1. Efecto de la microoxigenacin en los anlisis convencionales La Tabla II.17 muestra los anlisis convencionales realizados a los vinos control y microoxigenados de la variedad Petit Verdot con posterioridad a la fermentacin malolctica. Puede observarse como el tratamiento de microoxigenacin no afect de manera significativa a los anlisis convencionales. En ambos casos, no se ha producido infeccin por bacterias lcticas, dado que el valor de acidez voltil se encuentra por debajo del lmite establecido (1 g/L), al igual que en los casos anteriores.
Tabla II.17. Anlisis convencionales de los vinos de la variedad Petit Verdot tras realizar la fermentacin malolctica. C
pH acidez voltil (g/L) SO2 libre (mg/L) SO2 total (mg/L) grado alcohlico (v/v) 3,99 0,47 32 38 12,8

M
3,90 0,42 30 35 12,6

344

Resultados y discusin

II.3.5.2. Efecto de la microoxigenacin sobre la fraccin fenlica y cromtica 1. cidos hidroxicinmicos Al igual que para el resto de variedades estudiadas, el cido t-caftrico fue el principal derivado de cidos hidroxicinmicos presente en los vinos de la variedad Petit Verdot, constituyendo el 50% del total de cidos hidroxicinmicos, seguido de los steres tartricos del cido p-cumrico (Tabla A.II.30). Tras la fermentacin malolctica fue observada una disminucin en la concentracin de los derivados de cidos t- y c-fertricos, sobre todo en los vinos control. Sin embargo, a diferencia del resto de variedades se observ un ligero aumento en el resto de steres tartricos, y ms an en las formas libres de los cidos hidroxicinmicos, siendo de especial inters el cido p-cumrico (Zafrilla y col., 2003). La adicin de virutas al vino se tradujo en un aumento de los ismeros trans de los tres derivados de cidos hidroxicinmicos identificados (cidos caftrico, cutrico y fertrico) y del cido ferlico. Sin embargo, la evolucin sufrida por los vinos control y microoxigenados tras el tratamiento con virutas mostr algunas diferencias. En este sentido, cabe destacar la mayor disminucin del cido c-cutrico, cido cafeico y cido p-cumrico en los vinos microoxigenados en relacin a los respectivos vinos control. El efecto de la adicin de oxgeno a los vinos de la variedad Petit Verdot sobre la fraccin de derivados de cidos hidroxicinmicos no fue estadsticamente significativa, segn mostraron los resultados del tratamiento estadstico aplicado por parejas de vinos (control y microoxigenado) en cada momento estudiado segn el test de t de Student (Tabla A.II.30). 2. Flavan-3-oles A lo largo de la fermentacin malolctica y tras el posterior tratamiento con virutas se produjo un descenso en la concentracin de los flavan-3-oles monmeros, en porcentajes similares para ambos vinos. La adicin de virutas contribuy a dicha disminucin, a la par que el % polimerizacin fue aumentando (Tabla A.II.33).

345

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

El tratamiento de microoxigenacin se tradujo en la concentracin significativamente inferior de los flavan-3-oles monmeros (+)-catequina y (-)-epicatequina (Castellari y col., 2000), al igual que lo observado en los vinos de la variedad Merlot, lo cual se tradujo en un mayor porcentaje de polimerizacin para dichos vinos microoxigenados (Prez-Magario y col., 2007). 3. Flavonoles En los vinos de la variedad Petit Verdot se han identificado un gran nmero de flavonoles (Tabla A.II.31), con una concentracin total superior a la observada en los vinos de la variedad Merlot e inferior a los vinos Cencibel. Los flavonoles ms abundantes en los vinos de la variedad Petit Verdot fueron el glucurnido de quercetina (Castillo-Muoz y col., 2007) y el glucsido de siringetina, constituyendo el 45% de la suma total de flavonoles. La quercetina fue la aglicona presente en mayor concentracin en los vinos de la variedad Petit Verdot. Los vinos control y los sometidos al tratamiento de microoxigenacin de la variedad Petit Verdot evolucionaron de manera diferente en cuanto al contenido de flavonoles glicsidos se refiere. La concentracin de glucurnido de quercetina aument ligeramente en los vinos control, aunque las concentraciones en ambos vinos (control y microoxigenados) tras la fermentacin malolctica no fueron significativamente distintas segn el test de t de Student (Tabla A.II.31). Respecto a los flavonoles agliconas, se observ un aumento tras la fermentacin malolctica para ambos vinos, con la excepcin de la disminucin sufrida en isoramnetina (20%) y siringetina (25%) en los vinos microoxigenados. Tras el tratamiento con virutas, fue observada una disminucin en la concentracin de todos los flavonoles glicsidos y agliconas, con la excepcin de la siringetina presente en los vinos microoxigenados, que aument su concentracin en los vinos Petit Verdot, en detrimento de la disminucin de su correspondiente glucsido. De manera individual para cada flavonol, y tras la aplicacin del test estadstico de t de Student a los vinos control y microoxigenados en cada momento (Tabla A.II.31), se observaron como las mayores diferencias significativas fueron detectadas tras la fermentacin malolctica y tras el tratamiento con virutas. Al contrario que las escasas o nulas diferencias 346

Resultados y discusin

significativas detectadas en los vinos de las variedades Cencibel y Merlot en la fraccin de flavonoles, los vinos microoxigenados Petit Verdot presentaron concentraciones significativamente inferiores de glucsido de miricetina, glucsido de isoramnetina, glucsido de siringetina y su aglicona, tras la fermentacin malolctica. Tras el tratamiento con virutas, las diferencias se mantuvieron en todos ellos, a las cules se uni el flavonol quercetina. Castellari y col. (2000) observaron la disminucin producida en quercetina como consecuencia de la adicin de oxgeno, hecho que revela la elevada reactividad con el oxgeno de este polifenol con un grupo o-difenol, en comparacin con otros compuestos. 4. Antocianos En la Tabla A.II.32 se muestran las concentraciones de los antocianos nativos de la uva identificados en los vinos de la variedad Petit Verdot. Se identificaron los derivados no acilados, acetilados y p-cumarilados de la delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina y malvidina, junto con el derivado cafeoilado de esta ltima, al igual que en los vinos de la variedad Merlot. Cabe destacar la mayor similitud de los vinos Petit Verdot, en cuanto a la concentracin antocinica se refiere, con los vinos de la variedad Cencibel, teniendo un menor valor los vinos procedentes de uvas Merlot. El efecto producido en la fraccin de antocianos monmeros presentes en los vinos Petit Verdot tras la fermentacin malolctica y posterior tratamiento con virutas de roble americano sin tostar fue muy similar al observado en los vinos Merlot. As, tras dicha fermentacin, se observ una disminucin de los antocianos monmeros identificados para ambos vinos, sobre todo en los derivados de la malvidina, con disminuciones ms acentuadas en el caso de los vinos microoxigenados, disminuyendo por tanto la tonalidad roja de los mismos (menor valor de a*). En el mismo sentido evolucion el % de copigmentacin (Tabla A.II.33) al igual que lo observado en los vinos Cencibel y Merlot descritos con anterioridad. Los derivados p-cumarilados de los antocianos apenas sufrieron modificacin para ambos vinos. Las virutas produjeron una disminucin en los antocianos, sobre todo de los no acilados, debido entre otros a fenmenos de adsorcin (Amati y col., 2001). Al igual que sucedi en los vinos de la variedad Merlot, las mayores diferencias significativas detectadas en la fraccin antocinica de los vinos control y microoxigenados tuvieron lugar tras la fermentacin malolctica, con concentraciones significativamente inferiores en los vinos microoxigenados, sobre todo en los derivados no acilados (en torno al 347

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

20%). Este hecho se puso de manifiesto de igual forma en la medida global de antocianos (Tabla A.II.33). Al contrario que el resto de variedades, dichas diferencias estadsticas se mantuvieron tras el tratamiento con virutas de roble americano sin tostar, con un porcentaje de diferenciacin entre ambos vinos del mismo orden que el observado tras la fermentacin malolctica (Cano-Lpez y col., 2006). La disminucin del contenido total de antocianos monmeros se tradujo en una disminucin del % de copigmentacin y de la contribucin de la tonalidad roja al color de los vinos tintos (Hermosn-Gutirrez y col., 2005) (Tabla A.II.33). 5. Compuestos antociano-etil-flavanol y piranoantocianos En los vinos de la variedad Petit Verdot han sido detectados numerosos compuestos fruto de la reaccin entre antocianos y flavan-3-ol mediados por acetaldehdo, sobre todo derivados de la malvidina, antociano mayoritario en la especie Vitis vinifera (Flanzy, 2000) (Tabla A.II.34). La determinacin cualitativa fue similar a la vista en los vinos de la variedad Merlot, detectndose adems cuatro ismeros de los derivados malvidina-3-acetil-glucsidoetil-flavan-3-ol. La identificacin de dichos compuestos, cuyo in molecular correspondi a m/z = 851 (Figura II.49 y II.50), se llev a cabo mediante LC/MS. En cantidad creciente de concentracin, el derivado 3 se present en cantidades traza, seguido del derivado 1, 4 y 2.
Intens. mAU 600 400 200 0 x106 4 3 2 1 0 18
x106 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 200 400 600 800 1000 m/z 357.1 561.1

MICROOX000110.D: UV Chromatogram, 516-524 nm

DAD 520nm
MICROOX000110.D: EIC 851 +All

+MS EIC m/z = 851


20 22 24 26 28 30 32 34 36 Time [min]

+MS2(851.7), 26.3min #978

+MS2

Figura II.49. Cromatograma a 520 nm, cromatograma de in extrado (EIC) para la relacin m/z = 851, y espectro de masas (MS2) correspondiente a los derivados malvidina-3-acetil-glucsido-etilflavan-3-ol.

348

Resultados y discusin
OH O-Glc -acet

OH
OGlc - acet

R2 HO O

- flavan-3-ol
R2

CH = CH2 OH

HO

R1

OH R1 HC-CH3

m/z = 561
- glucosa-acetil

OH OH

HO

- glucosa-acetil
OH

OH OH

- flavan-3-ol
HO CH = CH2 O

OH

R2

m/z = 851
R1

OH

m/z = 357
Figura II.50. Fragmentacin compatible con el anlisis MS y MS2 (modo positivo de ionizacin) del in molecular correspondiente a los compuestos resultantes de las uniones entre malvidina-3glucsido-acetilada y flavan-3-ol mediadas por acetaldehdo. R1 = R2 = OCH3.

La concentracin de los compuestos antociano-etil-flavan-3-ol y antociano-etilprocianidina B prcticamente no vari durante la fermentacin malolctica y tras el posterior tratamiento con virutas, tanto para los vinos control como para los vinos microoxigenados. nicamente, los cuatro ismeros de malvidina-3-glucsido-etil-flavan-3-ol sufrieron una ligera disminucin. A diferencia de los resultados obtenidos para los vinos de la variedad Merlot, la adicin de oxgeno a los vinos de la variedad Petit Verdot se tradujo en un aumento significativo de la concentracin de los pigmentos antociano-etil-flavan-3-ol, sobre todo de los derivados malvidina-3-acetil-glucsido-etil-flavan-3-ol y malvidina-3-glucsido-etilprocianidina B, tal y como fue observado por Cano-Lpez y col. (2006) para los vinos Monastrell. Dichos compuestos presentan tonalidades rojo-violceas y son menos sensibles al blanqueamiento por SO2 y a las variaciones del pH que los antocianos monmeros. Tras el tratamiento con virutas de roble americano sin tostar, slo fueron observadas diferencias puntuales entre las concentraciones de dichos compuestos en los vinos control y microoxigenados.

349

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

Respecto a los piranoantocianos tipo vitisina identificados en los vinos de la variedad Petit Verdot, se produjo una disminucin de las vitisinas tipo B como consecuencia de la fermentacin malolctica, siendo superior en el caso de los vinos microoxigenados (entre un 10-20%) (Tabla A.II.35). Cabe destacar las diferencias en cuanto a los cambios producidos por la fermentacin malolctica observadas en las vitisinas tipo A, ya que se produjo una disminucin en torno al 20% en los vinos microoxigenados, mientras que se vio ligeramente aumentada su concentracin en los vinos control. A pesar de dicha disminucin, tras la fermentacin malolctica la concentracin de vitisinas tipo A presentes en los vinos microoxigenados fue significativamente superior, favoreciendo as las tonalidades anaranjadas en dichos vinos. Este hecho se puso de manifiesto en los valores significativamente superiores de la componente cromtica b* (Tabla A.II.33). Segn Alcalde-En y col. (2006), el oxgeno no promueve la produccin de la vitisina tipo A, pero puede convertirse en una especie reactiva para el oxgeno con la presencia de ciertos compuestos como los elagitaninos presentes en la madera (Vivas y col., 1996). Respecto a los hidroxifenil-piranoantocianos, se observ una disminucin en la concentracin de malvidina-3-glucsido-4-vinilfenol en ambos vinos como consecuencia de la fermentacin malolctica, de manera contraria a la pinotina A y malvidina-3-pcumaroilglucsido-4-vinilfenol. Sin embargo, la concentracin de malvidina-3-acetil-glucsido-4vinilfenol en ambos vinos sigui una evolucin contraria, disminuyendo un 15% en los vinos microoxigenados. Tras el tratamiento con virutas, las vitisinas tipo A sufrieron un aumento del mismo orden en ambos vinos, de manera contraria a las vitisinas tipo B, con un porcentaje de disminucin en torno al 20% en la vitisina tipo B de la malvidina-3-glucsido. De manera individual para cada compuesto, se realiz el tratamiento estadstico de t de Student a los vinos control y microoxigenados, con el fin de encontrar diferencias significativas entre ambos vinos en cada momento estudiado (Tabla A.II.35). Al contrario que el resto de variedades estudiadas, se observaron ya diferencias significativas en cuanto a la concentracin de piranoantocianos justo tras el tratamiento de microoxigenacin entre ambos vinos, con concentraciones significativamente superiores en los vinos sometidos al tratamiento de oxigenacin (Prez-Magario y col., 2007). Dichas diferencias se mantuvieron tras la fermentacin malolctica, aunque con algunas variaciones. As, tras dicha fermentacin, la 350

Resultados y discusin

concentracin de las vitisinas tipo B se situ por debajo de la presente en los vinos control (aunque slo de manera significativa para vitisina B derivada de malvidina-acetil-glucsido), as como los derivados no acilados y acetilados de la malvidina-3-glucsido-4-vinilfenol. Tras el tratamiento con virutas, dichas diferencias entre ambos vinos se siguieron observando, aunque de manera significativa tan slo para las vitisinas. Segn fue descrito por PrezMagario y col. (2007), el efecto de la adicin de oxgeno a los vinos sobre la fraccin de piranoantocianos est muy influenciado por la variedad y el ao de vendimia. A la vista de los resultados, tal y como suceda en los vinos del resto de variedades estudiadas, la fraccin que se vio afectada en mayor medida por el tratamiento de microoxigenacin fue la de antocianos y derivados. As, se realiz un Anlisis de Componentes Principales sobre la matriz de los datos de concentraciones de dichos compuestos presentes en los vinos control y microoxigenados en todos los momentos estudiados (Figuras II.51 y II.52 y Tabla II.18). Tabla II.18. Resultados del Anlisis de Componentes Principales aplicado a los datos de contenido
en antocianos, piranoantocianos y compuestos resultado de la reaccin antociano-tanino mediada por acetaldehdo, identificados en los vinos control y microoxigenados de la variedad Petit Verdot de la vendimia 2007, analizados en diferentes momentos: antes y despus del tratamiento de microoxigenacin (Mox), tras la fermentacin malolctica (FML) y tras el tratamiento con virutas de roble americano sin tostar. % Varianza explicada
CP-1 43.8

% Varianza acumulada
43.8

Variables
Df-3-glc Pt-3-glc Mv-3-glc Pn-3-glc Cn-3-glc Df-3-acet-glc Pt-3-acet-glc Pn-3-acet-glc Mv-3-acet-glc Mv-3-glc-caf t-Pt-3-pcum-glc t-Pn-3-pcum-glc t-Mv-3-pcum-glc Mv-3-acet-glc-et-fl 2 Mv-3-glc-et-procn B 2 Mv-3-acet-glc-et-fl 1 Mv-3-glc-et-fl 4 Mv-3-glc-et-fl 2 Vit A Mv-3-acet-glc Vit A Mv-3-glc

Loadings
0,921 0,906 0,892 0,868 0,818 0,923 0,916 0,894 0,890 0,941 0,920 0,912 0,894 -0,826 0,930 0,906 0,898 0,844 0,914 0,841

CP-2

22.6

66.4

CP-3

12.3

78.7

351

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

A la vista de los resultados, en la Figura II.51 se observ como a lo largo del tiempo (segn el Componente Principal 1) se produjo una disminucin de la concentracin de los antocianos monmeros nativos de la uva, tanto en los derivados no acilados, acetilados como p-cumarilados de malvidina, petunidina y peonidina. De igual forma, se observ la menor concentracin en dichos compuestos presentes en los vinos microoxigenados tras la fermentacin malolctica y posterior tratamiento con virutas.

2,0

1,0

C antes Mox C fin Mox M fin Mox C fin FML M fin FML C virutas M virutas

CP2

0,0

-1,0

-2,0 -2,0 -1,0 0,0 1,0 2,0

CP1

Figura II.51. Representacin de las muestras de vinos en el espacio definido por las componentes principales CP1 y CP2 obtenidas en el anlisis de los datos de contenido en antocianos, piranoantocianos y compuestos antociano-etil-flavan-3-ol identificados de los vinos control (C) y microoxigenados (M) de la variedad Petit Verdot en varios momentos: antes y despus del tratamiento de microoxigenacin (Mox), tras la fermentacin malolctica (FML) y tras el tratamiento con virutas.

Segn la Componente Principal 2, los vinos microoxigenados posean una concentracin ligeramente superior de los derivados antociano-etil-flavan-3-ol y antocianoetil-procianidina tipo B, segn ya haba sido descrito anteriormente, sobre todo tras el tratamiento de microoxigenacin y tras la fermentacin malolctica. Sin embargo, los compuestos que realmente diferencian los vinos de la variedad Petit Verdot sometidos al tratamiento de microoxigenacin, en todos los momentos estudiados, fueron las vitisinas tipo

352

Resultados y discusin

A (Componente Principal 3), con concentraciones significativamente superiores en los mismos (Figura II.52). De manera similar a lo observado en los vinos tintos de la variedad Merlot, el tratamiento de microoxigenacin podra suponer una alternativa al uso de virutas, ya que en el caso de los vinos Petit Verdot, los vinos microoxigenados tras la fermentacin malolctica posean concentraciones superiores de pigmentos antociano-etil-flavan-3-ol y vitisinas tipo A, incrementando la estabilidad del color de dichos vinos.

2,0

1,0

C antes Mox C fin Mox M fin Mox C fin FML M fin FML C virutas M virutas

CP3

0,0

-1,0

-2,0 -2,0 -1,0 0,0 1,0 2,0

CP1

Figura II.52. Representacin de las muestras de vinos en el espacio definido por las componentes principales CP1 y CP3 obtenidas en el anlisis de los datos de contenido en antocianos, piranoantocianos y compuestos antociano-etil-flavan-3-ol identificados de los vinos control (C) y microoxigenados (M) de la variedad Petit Verdot en varios momentos: antes y despus del tratamiento de microoxigenacin (Mox), tras la fermentacin malolctica (FML) y tras el tratamiento con virutas.

II.3.5.3. Efecto de la microoxigenacin en la fraccin voltil En la Tabla A.II.36 se muestran las concentraciones de los compuestos voltiles identificados en los vinos control y microoxigenados Petit Verdot en distintos momentos: antes y despus del tratamiento de microoxigenacin, con posterioridad a la fermentacin 353

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

malolctica, y tras el tratamiento con virutas de roble americano sin tostar. Por otro lado, las Figuras II.53 y II.54 ponen de manifiesto el sumatorio de las concentraciones de las diferentes familias de compuestos voltiles presentes en dichos vinos, aplicando el anlisis estadstico de la t de Student a los vinos control y microoxigenados en cada momento estudiado. A la vista de los resultados, se observ un incremento tras la fermentacin malolctica en las familias de steres y en menor medida de alcoholes de seis tomos de carbono y de terpenos, tanto para los vinos elaborados de manera convencional como para los sometidos al tratamiento de microoxigenacin. Dicho incremento puede deberse a la actividad glucosidasa de las bacterias lcticas, que juegan un papel muy importante en la composicin voltil de los vinos (Izquierdo-Caas y col., 2008). No se observaron diferencias significativas en cuanto a la concentracin de dichas familias como consecuencia del tratamiento de microoxigenacin.

14000 12000 10000 Conc. (ug/L) 8000 6000 4000 2000 0 steres antes Mox C fin Mox M fin Mox cidos C fin FML M fin FML bencnicos C virutas M virutas

b a

b a

Figura II.53. Concentracin (g/L) de las familias de steres, cidos y compuestos bencnicos presentes en los vinos de la variedad Petit Verdot en diferentes momentos: antes y despus del tratamiento de microoxigenacin, tras la fermentacin malolctica y tras el tratamiento con virutas de roble americano sin tostar. Diferentes letras minsculas por tratamiento por parejas para vinos control (C) y microoxigenado (M) indican diferencias significativas de 0.1>p>0.05. Mox.- microoxigenacin. FML.- fermentacin malolctica.

Al igual que lo observado con los vinos de la variedad Merlot, el aumento observado en la familia de los steres se debi principalmente a los steres derivados del cido succnico (Tabla A.II.36), sobre todo succinato y monosuccinato de dietilo (Pozo-Bayn y col., 2005), steres de cadena larga (glutarato de etilo y cinamato de etilo) y algunos hidroxicidos (malato

354

Resultados y discusin

de dietilo, 2-hidroxi-3-metil-butanoato de etilo, lactato de etilo, 2-hidroxi propanoato de pentilo) (Ugliano y col., 2005). Se observ una disminucin del octanoato y decanoato de etilo durante la fermentacin malolctica (Izquierdo-Caas y col., 2008). El aumento tras la fermentacin malolctica en la familia de alcoholes C6 se debi principalmente al 1-hexanol y al (E)-2-hexen-1-ol (Izquierdo-Caas y col., 2008), as como al nerolidol, t-geraniol y su correspondiente cido en la familia de terpenos. De manera paralela, fue observada una disminucin del -terpineol como consecuencia de dicha fermentacin, lo cul pone en evidencia las interconversiones producidas entre los distintos terpenos en el vino (Voirin, 1990). Tras el tratamiento de los vinos con virutas se produjo una disminucin notable en la concentracin de steres (Jimnez-Moreno y col., 2005), sobre todo en vinos microoxigenados, as como un aumento considerable en las familias de lactonas, C13norisoprenoides y compuestos bencnicos debido al contacto con la madera (Guchu y col., 2006b).
900 800 700 Conc. (ug/L) 600 500 400 300 200 100 0
alcoholes alcoholes C6 terpenos lactonas C13-norisoprenoides

antes Mox

C fin Mox

M fin Mox

C fin FML

M fin FML

C virutas

M virutas

Figura II.54. Concentracin (g/L) de las familias de alcoholes, alcoholes C6, terpenos, lactonas y C13norisoprenoides presentes en los vinos de la variedad Petit Verdot en diferentes momentos: antes y despus del tratamiento de microoxigenacin, tras la fermentacin malolctica y tras el tratamiento con virutas de roble americano sin tostar. Diferentes letras maysculas por tratamiento por parejas para vinos control (C) y microoxigenado (M) indican diferencias significativas de p<0.05. Diferentes letras minsculas indican una significancia de 0.1>p>0.05. Mox.- microoxigenacin. FML.- fermentacin malolctica.

La disminucin de los steres como consecuencia del tratamiento con virutas, se debi principalmente a los acetatos (acetato de isoamilo y acetato de 2-feniletilo) y a los steres derivados de seis, ocho y diez tomos de carbono (hexanoato de etilo, octanoato de etilo, 3355

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

hidroxi octanoato de etilo, decanoato de etilo) (Jimnez-Moreno y col., 2005). El aumento producido en las lactonas como consecuencia del contacto con las virutas se debi a las lactonas de roble cedidas al vino (t- y c-whiskey lactonas) (Frangipane y col., 2007), siendo cuantitativamente superior el ismero cis. Todos los compuestos identificados derivados de C13-norisoprenoides se vieron incrementados como consecuencia del tratamiento con virutas (Ferreras y col., 2002). Se produjo un incremento en la concentracin de prcticamente todos los compuestos bencnicos, tanto para los vinos control como para los microoxigenados. Sin embargo, las diferencias observadas en la concentracin global de compuestos bencnicos para ambos vinos radic en la concentracin significativamente inferior del 2-feniletanol sufrida en los vinos microoxigenados con virutas. Con el objetivo de elucidar el efecto que sobre los compuestos voltiles individuales provoc el tratamiento de microoxigenacin, se ha llevado a cabo el test de t de Student, aplicndolo a los vinos control y microoxigenados en cada momento estudiado (tras el tratamiento de microoxigenacin, tras la fermentacin malolctica y tras el posterior tratamiento con virutas). Las concentraciones de los compuestos voltiles, con sus desviaciones estndar (n=2), con diferencias significativas en alguno de los momentos estudiados, estn representadas en la Tabla II.19. A la vista de los resultados, cabe destacar que las mayores diferencias significativas detectadas en los steres y alcoholes presentes en los vinos control y microoxigenados tuvieron lugar tras el tratamiento con virutas. Los steres con diferencias significativas entre los vinos control y microoxigenados tras el tratamiento con virutas corresponden a algunos derivados del cido succnico, entre los que se encuentra el succinato de dietilo como mayoritario (Hernndez-Orte y col., 2009), acetatos (acetato de hexilo y acetato de 2-feniletilo), y algunos hidroxisteres (4-hidroxibutanoato de etilo y 2-hidroxi propanoato de pentilo). En todos ellos, salvo para este ltimo, las concentraciones presentes en los vinos control fueron significativamente superiores a los procedentes de microoxigenacin (con un nivel de significacin del 95%). Otros derivados del succinato presentes en menor concentracin en ambos vinos, presentaron diferencias significativas tras el tratamiento de microoxigenacin, desapareciendo tras terminada la fermentacin malolctica.

356

Tabla II.19. Valores medios de concentracin y desviacin estndar (n=2) de dos muestras diferentes de un vino Petit Verdot de la vendimia 2007, caracterizadas por la presencia de microoxigenacin (M) respecto a un vino control (C), para tres puntos diferentes: al final de la microoxigenacin (Mox), final de la fermentacin malolctica (FML), y adicin de virutas. Fin Mox
C steres acetato de etilo* acetato de hexilo lactato de etilo octanoato de etilo derivado succinato I 2-hidroxi propanoato de pentilo decanoato de etilo succinato de dietilo derivado succinato II 4-hidroxi butanoato de metilo succinato de etil propil acetato de 2-feniletilo derivado succinato III Total steres Alcoholes 3-etoxi-1-propanol 2-butoxi-etanol 1-octanol 3-metiltio-1-propanol 2-etil-1-hexanol cidos cido actico cido butanoico cido (E)-3-hexenoico cido octanoico Terpenos linalol hotrienol 57,36 19,62 8,98 467,54 20,19 19,08 100,48 1132,37 3,27 12,34 10,44 164,30 4,29
11409,92

Fin FML
M C 3,01 3,91 0,32 135,26 0,54 12,58 120,87 0,64 0,23 0,63 26,72 0,50 0,49 0,25 1,49 0,95 0,04 0,03 1,47 3,87 96,51 A a 63,60 14,68 23,37 378,08 17,98 40,92 a 49,61 1585,85 5,38 8,92 12,89 154,76 5,81
13460,13

Virutas
M C 6,03 0,23 0,13 8,68 0,61 1,77 0,67 91,06 0,52 0,17 0,96 14,35 0,84
1117,21

M 5,70 0,54 2,75 5,73 2,11 1,66 2,73 24,86 0,29 0,26 0,72 3,94 1,12
589,77

1,59 0,15 0,37 11,74 0,31 9,14 2,32 0,12 0,98 0,15 2,62 0,20 0,02 0,37 0,23 0,21 0,25 0,01 0,56 0,80 13,41

b b

45,79 18,25 9,31 396,77 18,77 18,80 63,23 876,30 2,71 11,36 6,60 133,63 6,57
9976,41

1,00 0,37 0,06 10,38 2,40 0,00 3,19 87,20 0,97 0,74 0,89 11,48 0,98
841,24

A b

54,67 14,13 27,34 349,87 20,08 46,88 45,07 1358,47 3,68 9,49 11,10 161,27 5,76
12781,04

B a

47,97 12,54 33,16 307,16 22,47 55,37 35,53 1785,14 6,25 11,05 14,23 126,77 6,30
13052,67

57,70 10,20 27,39 313,43 23,30 62,09

3,97 0,03 0,42 12,88 0,46 1,60 1,92 32,62 0,07 0,13 0,24 0,99 0,01
214,16

0,33

1,84

B A A A A

b a
b

a b
a

34,59 B 1466,59 B 3,13 B 9,36 14,88 B 83,78 9,39


11356,93

414,99

415,31

4,90 5,81 11,95 7,40 3,06 1,33 4,68 27,66 653,20 7,99 2,75

4,54 5,11 11,53 6,13 3,72 B 1,14 6,44 24,67 586,42 6,62 3,14

4,30 5,36 14,32 10,08 3,53 1,08 3,78 27,20 664,81 9,74 3,23

0,20 0,29 0,13 1,51 0,04 0,16 0,50 1,75 43,74 0,77 0,10

A a

4,08 5,34 14,31 6,15 4,58 1,22 5,37 28,02 685,35 11,37 3,36

0,04 0,23 0,86 0,53 0,09 0,14 0,27 1,73 57,94 1,78 0,72

B b

5,15 5,89 14,21 7,47 4,53 1,23 7,40 30,35 672,39 13,76 2,93

0,31 0,13 0,12 0,17 0,32 0,12 0,94 0,44 5,60 1,29 0,38

b B B B B

4,16 5,37 13,56 4,14 2,92 1,35 7,19 32,66 637,43 10,22 3,52

0,31 0,08 0,05 0,24 0,35 0,05 0,15 0,30 8,96 0,94 0,04

a A A A A

A b b

B a a

0,72 0,09

0,07 0,05

nd.- no detectado. tr.- trazas. * Concentracin en mg/L. Diferentes letras maysculas por tratamientos control (C) y microoxigenado (M) indican diferencias significativas de p<0.05. Diferentes letras minsculas indican una significancia de 0.1>p>0.05 segn el test de t de Student.

Tabla II.19 continuacin. Valores medios de concentracion y desviacin estndar (n=2) de dos muestras diferentes de un vino Petit Verdot de la vendimia 2007, caracterizadas por la presencia de microoxigenacin (M) respecto a un vino control (C), para tres puntos diferentes: al final de la microoxigenacin (Mox), final de la fermentacin malolctica (FML), y adicin de virutas. Fin Mox
C Compuestos bencnicos benzaldehdo 2-metil-dihidro,3(2H)tiofenona 2-feniletanol 4-vinilguaiacol cido benzoico cido fenilactico vainillado de metilo 3,4,5-trimetoxi fenol 3,4-dimetoxi fenol butiro vainillona Total bencnicos Lactonas -butirolactona 5-etoxi-dihidro 2(3H)furanona lactona II Total lactonas C13-norisoprenoides 3-hidroxi--damascona 3-oxo--ionol Otros 1-metil ciclohexeno (E)-3-metil-2-penteno metil heptadienona 2,6-heptadieno N-3-metilbutil acetamida 14,76 6,73
7362,28

Fin FML
M C 16,01 A A B A a A a A b 4,92
7262,14

Virutas
M C 0,80 0,13
533,67

M 3,55 0,23
230,84

0,86 0,26
90,65

14,16 B 4,16
6643,76

1,25 0,51
1064,15

0,67 0,08
696,59

b B

13,85 3,51
7178,60

a A

43,27 3,56
7421,06

b B
B

42,28 2,37
6153,01

0,14 0,33
122,15

a A
A

187,52 59,64 88,22 54,01 125,76 71,11 48,38


9283,53

5,21 2,22 5,86 1,57 11,37 6,31 3,54

B 147,57 A 106,92 B 30,76 b 34,09 128,51 B 32,01 b 30,81


8322,38

6,49 2,192 2,90 3,99 28,04 2,16 0,02

200,37 76,58 32,41 51,51 126,20 52,63 35,75


9304,81

2,15 0,34 6,93 7,45 18,34 4,13 2,52


717,25

A B

232,21 90,25 38,69 43,40 25,25 43,90 57,85


9367,80

33,94 16,76 5,72 7,00 7,11 4,97 11,71


837,64

B A

248,90 122,21 47,09 43,04 28,22 79,66 69,94


10313,75

32,74 25,670 5,09 8,04 0,39 11,46 4,07


32,32 b

271,04 144,40 47,60 43,49 37,30 83,07 72,17


9250,50

41,00 13,32 2,62 3,33 6,32 11,25 4,22


266,67

101,77

1180,46

a A

0,27 6,14 88,07 208,22 100,33 238,26 8,79 26,65 7,25 17,03
2824,03

0,01 0,52 4,52 5,82 7,86 5,44 0,40 0,20 0,17 0,74

B a

0,22 8,28 85,49 194,86

0,01 0,20 12,85 4,43 9,88 27,72 0,36 3,54 1,14 0,81

0,47 16,76 115,61 249,66

0,06 0,70 5,71 10,18 4,14 15,19 0,42 1,00 0,28 0,91
192,80

0,34 B A a a 10,52 176,71 311,52 89,17 284,90 4,12 59,23 4,79 11,20
2851,56

0,06 0,99 10,87 20,30 8,03 53,40 0,07 1,54 0,58 0,04
299,38

0,28 A B b b 5,44 196,51 754,52 102,02 348,24 5,05 67,82 3,61 6,89
3076,91

0,02 1,02 10,16 25,13 19,36 32,91 0,30 0,24 0,02 0,01
54,48

0,14 8,36 212,05 856,38 90,36 358,05

0,02 1,31 0,73 48,27 17,99 15,79 0,02 0,27 0,10


69,27

B 45,28 a 375,54 B 3,69 25,40 7,01 16,59


2586,68

A b A

66,59 252,22 3,42 60,81 6,80 13,03


2827,90

B B B
B

4,12 63,49 1,41 nd


2696,63

A A A
A

49,83

279,69

nd.- no detectado. tr.- trazas. Diferentes letras maysculas por tratamientos control (C) y microoxigenado (M) indican diferencias significativas de p<0.05. Diferentes letras minsculas indican una significancia de 0.1>p>0.05 segn el test de t de Student

Resultados y discusin

Cabe destacar que las diferencias en la concentracin de alcoholes son significativas exclusivamente tras el tratamiento con virutas, y que sus concentraciones son superiores en los vinos sin tratamiento de oxigenacin. No se encontraron diferencias significativas en cuanto a los alcoholes C6 se refiere entre los vinos control y microoxigenados en ninguno de los momentos estudiados. Cabe destacar el cido octanoico con una concentracin significativamente superior en los vinos control con virutas, con un olor desagradable y graso (Ferreira y col., 2002; Lpez y col., 2003; Callejn y col., 2008b). La evolucin contraria fue observada en el cido (E)-3hexenoico, con una concentracin significativamente superior en los vinos microoxigenados tratados con virutas. Las diferencias en cuanto a la fraccin terpnica se refiere fueron mnimas entre ambos vinos, al igual que fue observado por Hernndez-Orte y col. (2009), si bien el linalol se vio negativamente influenciado por el tratamiento de microoxigenacin aplicado de manera conjunta con virutas. Cabe destacar la transformacin del t-geraniol en su ismero nerol en los vinos microoxigenados tratados con virutas de roble americano (Voirin, 1990). De igual forma, se observ un incremento en la concentracin del xido de linalol a cambio de una disminucin en la del linalol. Para todos los compuestos bencnicos con diferencias significativas encontradas en alguno de los momentos estudiados, presentaron una concentracin inferior como consecuencia del tratamiento de microoxigenacin, con excepcin del cido benzoico. Las mayores diferencias estadsticamente significativas encontradas en los compuestos bencnicos identificados como consecuencia del tratamiento de adicin de oxgeno a los vinos tuvieron lugar tras el tratamiento de microoxigenacin. Cabe destacar la concentracin menor del 2feniletanol en los vinos sometidos al tratamiento de oxigenacin. La concentracin superior, aunque no significativa, de eugenol y 4-vinilguaiacol en los vinos microoxigenados, sobre todo tras el tratamiento con virutas, tal y como ha sido descrito por Ortega-Heras y col. (2008). En relacin a los compuestos voltiles pertenecientes a la familia de C13norisoprenoides, se encontraron las mayores diferencias significativas en el 3-oxo--ionol tras 359

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

el

tratamiento

de

microoxigenacin.

Dicho

compuesto

tom

concentraciones

significativamente superiores en los vinos microoxigenados y est relacionado con aromas a tabaco (Flanzy, 2000), que se prolongaron tras la fermentacin malolctica y tras el tratamiento con virutas, aunque de manera no significativa. II.3.5.4. Anlisis sensorial descriptivo El anlisis sensorial descriptivo fue llevado a cabo por un panel de catadores entrenados en el anlisis sensorial de vinos tintos y pertenecientes a la Universidad de Castilla-La Mancha. Al igual que para el anlisis sensorial de los vinos de las variedades mencionadas con anterioridad, las sesiones de cata se realizaron en una sala de catas normalizada (ISO 85891998) sirviendo los distintos vinos, por duplicado, en copas normalizadas (ISO 3591-1997) etiquetados bajo clave. La evaluacin de los atributos sensoriales fue llevada a cabo mediante una escala no estructurada de 10 cm de longitud, cuyo extremo izquierdo representaba la contribucin de baja intensidad, as como el extremo derecho fue atribuido como alta intensidad. Tras las numerosas sesiones de entrenamiento llevadas a cabo por los catadores, se llevaron a consenso los atributos definitivos que definieron la calidad olfato-gustativa de los vinos estudiados, siendo los representados en la Tabla II.20.
Tabla II.20. Tabla de descriptores olfativo-gustativos y tctiles empleados para el anlisis sensorial descriptivo de los vinos tintos de la variedad Petit Verdot. Sensacin olfativa Sensacin gustativa Sensacin tctil Pasas/ciruelas Acidez Regaliz Amargor Cuero Cuerpo Frutas rojas Intensidad dejo Verde Calidad dejo Tabaco Astringencia Frutos secos Especiado Vainilla Madera Impresin global

360

Resultados y discusin

En las Figuras II.55-II.57 se muestran las representaciones en forma de grficas de barras de la intensidad en cada atributo identificado mediante el anlisis sensorial descriptivo. Con el objetivo de elucidar las posibles diferencias significativas producidas en las caractersticas sensoriales como consecuencia del tratamiento de microoxigenacin, se ha realizado el tratamiento estadstico de t de Student a los vinos control y microoxigenacin en cada momento estudiado. Cabe destacar el aumento olfato-gustativo del atributo frutas rojas en los vinos control tras la fermentacin malolctica, de manera contraria a lo observado en los vinos microoxigenados. Esta evolucin es debida al octanoato de etilo, entre otros compuestos, caracterizado por su olor a fresas descrito por Callejn y col. (2008a). Tras el tratamiento con virutas fue observada una disminucin en dicho atributo para ambos vinos, al igual que suceda con los vinos de la variedad Merlot. El tratamiento de oxigenacin afect de manera significativamente positiva en las valoraciones olfato-gustativas de dicho atributo justo tras el tratamiento de microoxigenacin, aunque dejaron de mostrar diferencias estadsticas tras la fermentacin malolctica. A la vista de los resultados, se observ el aumento sufrido por el atributo olfativo de pasas/ciruelas durante la fermentacin malolctica para ambos vinos, disminuyendo tras el tratamiento con virutas. Los vinos microoxigenados posean en todos los momentos estudiados mejores valoraciones en el atributo pasas/ciruelas que los correspondientes a los vinos sin tratamiento de oxigenacin, siendo significativo exclusivamente tras el tratamiento de microoxigenacin. Dicho atributo est estrechamente relacionado con la concentracin de -damascenona y -nonalactona presentes (Pons y col., 2008). Pese a la disminucin apreciada en el atributo verde de los vinos microoxigenados, dicha atenuacin no mostr diferencias significativas. Dichos resultados estuvieron as correlacionados con la inexistencia de diferencias estadsticamente significativas en la concentracin de los alcoholes de seis tomos de carbono, responsables del carcter herbceo de los vinos (Lpez y col., 2003). La concentracin significativamente inferior de la metilheptadienona presente en los vinos microoxigenados tras la fermentacin malolctica y posterior tratamiento con virutas, descrita por Flanzy (2000) por sus notas a fruta verde, podra contribuir a la disminucin del atributo verde/vegetal en dichos vinos.

361

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

El atributo olfato-gustativo especiado tras el tratamiento de microoxigenacin y tras la fermentacin malolctica se vio significativamente favorecido de manera positiva por el tratamiento de microoxigenacin (Llaudy y col., 2006), aunque fue valorado en menor intensidad para los vinos microoxigenados tras el tratamiento con virutas.
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 B B A B B A B A A A A

A A

Es pe ci ad o

V ai ni l la

ro ja s

eta l

las

Pa sa s/ c iru e

Ta ba c

C antes Mox

C fin Mox

V er de /v eg

Fr ut as

M fin Mox

C fin FML

M fin FML

C virutas

M ad
M virutas

Figura II.55. Perfil sensorial olfativo de los vinos control (C) y microoxigenados (M) de la variedad Petit Verdot en diferentes momentos: antes y despus del tratamiento de microoxigenacin (Mox), tras la fermentacin malolctica (FML) y tras el tratamiento con virutas de roble americano sin tostar. Diferentes letras maysculas por tratamientos control (C) y microoxigenado (M) indican diferencias significativas de p<0.05 segn el test de t de Student.

En los vinos microoxigenados fueron descritos atributos de tabaco, en el cul pueden participar compuestos como 3-oxo-ionol y la -damascenona, descritos por Flanzy (2000). De manera exclusiva para los vinos microoxigenados con tratamiento con virutas, han sido percibidas ciertas notas a regaliz y cuero, tal y como ha sido observado por Hernndez-Orte y col. (2009) en vinos microoxigenados Tempranillo y Cabernet Sauvignon, que podra estar relacionado con compuestos como el cido benzoico (Callejn y col., 2008a), presente en una concentracin significativamente superior en los vinos microoxigenados. Puede observarse la misma tendencia en el atributo frutos secos, detectado tambin en los vinos control tratados con virutas, aunque con una concentracin inferior de la presente en los vinos microoxigenados tratados con y sin madera (Hernndez-Orte y col., 2009).

362

er a

Resultados y discusin

Al igual que la valoracin realizada por los catadores sobre la intensidad de los compuestos de la madera en los vinos Merlot, se observ una contribucin significativamente menor de los atributos vainilla y madera en los vinos microoxigenados tras el tratamiento con virutas de la variedad Petit Verdot (Hernndez-Orte y col., 2009). Esta atenuacin pudo ser debida a una concentracin inferior de vainillina y acetovainillona en los vinos microoxigenados con virutas. Por dicho motivo, la intensidad y calidad del dejo obtuvo una peor valoracin por parte de los catadores, hecho que se vio influenciado en la impresin global de dichos vinos.
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Frutas rojas Verde Acidez Especiado Amargo Tabaco Frutos secos Vainilla Madera

ab

a
b

A B

AA A A

C antes Mox

C fin Mox

M fin Mox

C fin FML

M fin FML

C virutas

M virutas

Figura II.56. Perfil sensorial gustativo de los vinos control (C) y microoxigenados (M) de la variedad Petit Verdot en diferentes momentos: antes y despus del tratamiento de microoxigenacin (Mox), tras la fermentacin malolctica (FML) y tras el tratamiento con virutas de roble americano sin tostar. Diferentes letras maysculas por tratamientos control (C) y microoxigenado (M) indican diferencias significativas de p<0.05. Diferentes letras minsculas indican una significancia de 0.1>p>0.05 segn el test de t de Student.

El tratamiento de microoxigenacin no afect de manera significativa a la sensacin tctil de los vinos, al igual que ocurri en los vinos de la variedad Merlot. Sin embargo, los vinos control sometidos al tratamiento con virutas fueron ligeramente mejor valorados, aunque dichas diferencias no fueron significativas.

363

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Cuerpo C antes Mox

Astringencia C fin Mox

Intensidad dejo C fin FML

Calidad dejo M fin FML

Calidad global C virutas M virutas

M fin Mox

Figura II.57. Perfil de la sensacin tctil y calidad global de los vinos control (C) y microoxigenados (M) de la variedad Merlot en diferentes momentos: antes y despus del tratamiento de microoxigenacin (Mox), tras la fermentacin malolctica (FML) y tras el tratamiento con virutas de roble americano sin tostar. Diferentes letras maysculas por tratamientos control (C) y microoxigenado (M) indican diferencias significativas de p<0.05 segn el test de t de Student.

364

Conclusiones

II.4. CONCLUSIONES De manera general para todas las variedades estudiadas, tras la fermentacin malolctica se produjo una disminucin en la concentracin de los compuestos fenlicos identificados en los vinos tintos (steres tartricos de cidos hidroxicinmicos, flavan-3-oles, flavonoles, antocianos y piranoantocianos), hecho que fue observado igualmente tras el posterior tratamiento con virutas y a lo largo del almacenamiento. De manera contraria, se produjo un incremento en la concentracin de los steres derivados del cido succnico y steres de cadena larga, alcoholes C6, lactonas, terpenos y C13-norisoprenoides tras el desarrollo de la fermentacin malolctica y posterior tratamiento con virutas, as como una disminucin en la concentracin de acetatos y steres de cadena corta. La adicin de oxgeno de manera controlada tras la fermentacin malolctica sobre los vinos tintos de la variedad Cencibel no afect en gran medida a los compuestos responsables del color. Sin embargo, s lo hizo cuando el tratamiento de microoxigenacin se aplic con anterioridad a dicha fermentacin, aunque sus efectos se notaron de manera significativa tras el desarrollo de la fermentacin malolctica, y se mantuvieron a lo largo del almacenamiento. La fraccin que sufri mayores diferencias significativas como consecuencia de la adicin de oxgeno a los vinos Cencibel fue la de antocianos y derivados (piranoantocianos y pigmentos antociano-etil-flavan-3-ol). De este modo, fue observada una significativa concentracin superior de pigmentos antociano-etil-flavan-3-ol y vitisinas en los vinos microoxigenados, as como inferior de antocianos e hidroxifenilpiranoantocianos, lo cul se tradujo en una coloracin ms anaranjada con el paso del tiempo (mayor valor de b* y a*) y una estabilizacin en el color de dichos vinos. La aplicacin de la microoxigenacin con anterioridad a la fermentacin malolctica no afect de manera negativa a la fraccin voltil de los vinos, aunque su almacenamiento anual provoc una disminucin significativa en la concentracin de terpenos, cidos y alcoholes C6, atenundose as el carcter verde de dichos vinos. Los vinos microoxigenados incrementaron los atributos especiado y regaliz, aunque vieron atenuado el atributo de frutas rojas.

365

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

Por otro lado, al igual que fue observado en los vinos Cencibel, el tratamiento de microoxigenacin aplicado a los vinos tintos Merlot con anterioridad a la fermentacin malolctica, afect de manera significativa a la fraccin de antocianos y piranoantocianos, y tambin a la de flavan-3-oles, sobre todo tras el desarrollo de dicha fermentacin y posterior tratamiento con virutas. As, dichos compuestos estuvieron presentes en una concentracin significativamente inferior en los vinos microoxigenados, lo cul no supuso una estabilizacin del color. De hecho, dichos vinos posean una contribucin menor al color amarillo y rojo (menores valores de b* y a*). Por otro lado, el tratamiento de microoxigenacin aplicado a los vinos tintos Merlot afect de manera positiva en relacin a la disminucin de la concentracin de alcoholes C6 y 3-metil-1-tiopropanol, as como al aumento de -butirolactona, -terpineol, t-geraniol y -damascenona, aunque tambin se observaron menores concentraciones de steres frutales (hexanoato y octanoato de etilo), compuestos bencnicos y lactonas. Sensorialmente, los vinos microoxigenados se caracterizaron por la baja intensidad del atributo pasas/ciruelas en relacin a los vinos con elaboracin tradicional, as como una mayor intensidad de frutas rojas. Adems, en los vinos con adicin de oxgeno fueron apreciados nuevas notas sensoriales tales como fruta dulce (pera) y frutos secos, aunque no se observ una atenuacin del carcter herbceo. La adicin de virutas de roble americano sin tostar a los vinos microoxigenados produjo una atenuacin significativa de las notas a madera, vainilla y especiado. Respecto al efecto del tratamiento de microoxigenacin sobre el perfil polifenlico y cromtico de los vinos tintos Petit Verdot, y de acuerdo con el resto de variedades, la fraccin de compuestos fenlicos afectada de manera ms significativa fue la de antocianos y sus derivados, y en menor medida flavan-3-oles y flavonoles, con una concentracin significativamente inferior en los vinos microoxigenados. De manera particular, se observ una concentracin significativamente superior de pigmentos antociano-etil-flavan-3-ol e hidroxifenilpiranoantocianos tales como la pinotina A en vinos microoxigenados, de manera contraria a la evolucin sufrida por las vitisinas. De esta forma, los vinos microoxigenados tuvieron una coloracin ms anaranjada (mayores valores de b* y menores de a*), lo cul estara relacionado con una estabilizacin en el color. El tratamiento de microoxigenacin no afect en gran medida a la fraccin voltil de los vinos, si bien posean una mayor concentracin de lactonas y C13-norisoprenoides, aunque menor de compuestos bencnicos tras el tratamiento con virutas, entre los que destac el 2-feniletanol. A nivel sensorial, y de manera contraria a los vinos Merlot, se produjo un incremento en el atributo pasas/ciruelas y

366

Conclusiones

especiado, as como una disminucin en el carcter verde de los mismos. Cabe destacar la aparicin de notas nuevas (tabaco y frutos secos), as como la menor apreciacin de los atributos tpicos de virutas (vainilla y madera), de manera similar a lo observado en los vinos Merlot. Como conclusin general, la tcnica de microoxigenacin aplicada a los vinos tintos podra considerarse como una tcnica alternativa para la diversificacin del mercado enolgico, muy importante en la regin de Castilla-La Mancha donde existen excedentes de produccin. La aplicacin de dicha tcnica estara encaminada hacia la elaboracin de vinos cromticamente ms estables en el tiempo, manteniendo la tipicidad aromtica, a la vez que se desarrollan caractersticas sensoriales peculiares, diferentes y deseables a los vinos elaborados de manera tradicional.

367

Captulo II. Microoxigenacin de vinos tintos

II.5. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Abbott, N.; Puech, J. L.; Bayonove, C.; Baumes, R. 1995. Determination of the aroma threshold of the cis and trans racemic forms of -methyl--octalactone by gas chromatography-sniffing analysis. Am. J. Enol. Vitic., 46, 292-294. Alcalde-En, C.; Escribano-Bailn, M. T.; Santos-Buelga, C.; Rivas-Gonzalo, J. C. 2004. Separation of pyroanthocyanins from red wine by column chromatography. Anal. Chim. Acta, 513, 305-318. Alcalde-En, C.; Escribano-Bailn, M. T.; Santos-Buelga, C.; Rivas-Gonzalo, J. 2006. Changes in the detailed pigment composition of red wine during maturity and ageing. A comprehensive study. Anal. Chim. Acta, 563, 238-254. Alonso, A. M.; Domnguez, C.; Dominico, A.; Garca-Barroso, C. 2002. Determination of antioxidant power of red and white wines by a new electrochemical method and its correlation with polyphenols content. J. Agric. Food Chem., 50, 3112-3115. Amati, A.; Arfelli, G. 2001. Vino nel legno o legno nel vino? I risultati delle esperienze di uso di chips in Italia. LEnologo, 37(10), 57-66. Amerine, M. A.; Ough, C. S. 1980. Methods for analysis of musts and wines. John Wiley & Sons. New York. Ames, J. M.; McLeod, G. M. 1985. Volatile components of a yeast extract composition. J. Food Sc., 50, 125-135. Amico, V.; Napoli, E.; Renda, A.; Ruberto, G.; Spatafora, C.; Tringali, C. 2004. Constituents of grape pomace from the Sicilian cultivar Nerello Mascalese. Food Chem., 88, 599-607. Arapitsas, P.; Antonopoulos, A.; Stefanou, E.; Dourtoglou, V. G. 2004. Artificial aging of wines using oak chips. Food Chem., 86, 563-570.

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400

II.6. ANEXO
Tabla A.II.1. Tiempo de retencin, caractersticas espectrales y abreviaturas de los antocianos monmeros identificados a 520 nm en los vinos tintos mediante el mtodo cromatogrfico A. N 3 6 7 8 10 11 21 25 26 19A 24 26A 25A 30 31A 35 32 37 29 Compuesto Delfinidina-3-glucsido Cianidina-3-glucsido Petunidina-3-glucsido Peonidina-3-glucsido Malvidina-3-glucsido Delfinidina-3-acetil-glucsido Petunidina-3-acetil-glucsido Peonidina-3-acetil-glucsido Malvidina-3-acetil-glucsido cis Delfinidina-3-pcumaril-glucsido trans Delfinidina-3-pcumaril-glucsido trans Cianidina-3-pcumaril-glucsido cis Petunidina-3-pcumaril-glucsido trans Petunidina-3-pcumaril-glucsido cis Peonidina-3-pcumaril-glucsido trans Peonidina-3-pcumaril-glucsido cis Malvidina-3-pcumaril-glucsido trans Malvidina-3-pcumaril-glucsido trans Malvidina-3-cafeoil-glucsido tr (min) 9,9 11,9 13,5 15,7 16,9 17,7 21,6 24,5 25,5 21,3 23,6 26,4 24,9 27,5 27,8 30,5 28,5 31,4 27,1 mx (nm) 277, 342, 524 279, 516 277, 347, 525 280, 517 277, 348, 527 276, 346, 527 270, 529 280, 522 278, 350, 530 280, 301, 532 282, 313, 531 284, 313, 524 281, 301, 530 282, 313, 532 283, 301, 535 283, 313, 526 280, 301, 535 282, 313, 532 282, 328, 534 M+ (m/z) 465 449 479 463 493 507 521 505 535 611 611 595 625 625 609 609 639 639 655 Frag. MS2 303 287 317 301 331 303 317 301 331 303 303 287 317 317 301 301 331 331 331 Abreviatura Df-3-glc Cn-3-glc Pt-3-glc Pn-3-glc Mv-3-glc Df-3-acet-glc Pt-3-acet-glc Pn-3-acet-glc Mv-3-acet-glc c-Df-3-pcum-glc t-Df-3-pcum-glc t-Cn-3-pcum-glc c-Pt-3-pcum-glc t-Pt-3-pcum-glc c-Pn-3-pcum-glc t-Pn-3-pcum-glc c-Mv-3-pcum-glc t-Mv-3-pcum-glc t-Mv-3-caf-glc

Tabla A.II.2. Tiempo de retencin, caractersticas espectrales y abreviaturas de los piranoantocianos identificados a 520 nm en los vinos tintos mediante el mtodo cromatogrfico A. N 14 19 25B 14A 17 23 13A 29A 31 40 40A 41 42 38 5 Compuesto Vitisina A Malvidina-3-glucsido Vitisina A Malvidina-3-acetil-glucsido Vitisina A Malvidina-3-pcumaroil-glucsido Vitisina B Peonidina-3-glucsido Vitisina B Malvidina-3-glucsido Vitisina B Malvidina-3-acetil-glucsido Vitisina B Petunidina-3-acetil-glucsido Vitisina B Peonidina-3-pcumaroil-glucsido Vitisina B Malvidina-3-pcumaroil-glucsido Malvidina-3-glucsido-4-vinilfenol Malvidina-3-glucsido-4-vinilguaiacol Malvidina-3-acetil-glucsido-4-vinilfenol Malvidina-3-pcumaroil-glucsido-4-vinilfenol Malvidina-3-glucsido-4-vinilcatecol Malvidina vinilglucsido tr (min) 19,1 20,8 25,3 19,2 20,4 22,7 18,8 27,1 27,7 35,2 36,5 37,7 39,8 32,3 11,0 mx (nm) 299, 372, 510 302, 371, 511 371, 514 299, 369, 511 294, 358, 490 298, 361, 494 496 282, 325, 530 497 470, 503 422, 512 472, 507 474, 506 474, 505 511 M+ (m/z) 561 603 707 487 517 559 545 633 663 609 639 651 755 625 519 Frag. MS2 399 399 399 325 355 355 341 325 355 447 477 447 447 463 357 Abreviatura Vit A Mv-3-glc Vit A Mv-3-acet-glc Vit A Mv-3-pcum-glc Vit B Pn-3-glc Vit B Mv-3-glc Vit B Mv-3-acet-glc Vit B Pt-3-acet-glc Vit B Pn-3-pcum-glc Vit B Mv-3-pcum-glc Mv-3-glc-4-vf Mv-3-glc-4-vg Mv-3-acet-glc-4-vf Mv-3-pcum-glc-4-vf Pinotina A Mv-vinil-glc

Tabla A.II.3. Tiempo de retencin, caractersticas espectrales y abreviaturas de los aductos formados entre antocianos monmeros y flavan-e-oles mediado por acetaldehdo e identificados a 520 nm en los vinos tintos mediante el mtodo cromatogrfico A. N 12 15 13 16 18 20 22 27 28 31A 36 33 34 39 Compuesto Malvidina-3-glucsido-etil-procianidina B 1 Malvidina-3-glucsido-etil-procianidina B 2 Petunidina-3-glucsido-etil-flavan-3-ol 1 Malvidina-3-glucsido-etil-flavan-3-ol 1 Malvidina-3-glucsido-etil-flavan-3-ol 2 Malvidina-3-glucsido-etil-flavan-3-ol 3 Malvidina-3-glucsido-etil-flavan-3-ol 4 Malvidina-3-acetil-glucsido-etil-flavan-3-ol 1 Malvidina-3-acetil-glucsido-etil-flavan-3-ol 2 Malvidina-3-acetil-glucsido-etil-flavan-3-ol 3 Malvidina-3-acetil-glucsido-etil-flavan-3-ol 4 Malvidina-3-pcumaroil-glucsido-etil-flavan-3-ol 1 Malvidina-3-pcumaroil-glucsido-etil-flavan-3-ol 2 Malvidina-3-pcumaroil-glucsido-etil-flavan-3-ol 3 tr (min) 18,1 19,5 18,4 19,9 20,8 21,5 22,4 26,3 26,6 28,3 30,6 28,9 29,1 34,1 mx (nm) 528 528 547 539 539 540 540 540 540 540 550 551 550 M+ (m/z) 1097 1097 795 809 809 809 809 851 851 851 851 955 955 955 Frag. MS2 935, 809, 519, 357 935, 809, 519, 357 633, 505, 343 647, 519, 357 647, 519, 357 647, 519, 357 647, 519, 357 561, 357 561, 357 561, 357 561, 357 665, 357 665, 357 665, 357 Abreviatura Mv-3-glc-et-procn B 1 Mv-3-glc-et-procn B 2 Pt-3-glc-et-fl 1 Mv-3-glc-et-fl 1 Mv-3-glc-et-fl 2 Mv-3-glc-et-fl 3 Mv-3-glc-et-fl 4 Mv-3-acet-glc-et-fl 1 Mv-3-acet-glc-et-fl 2 Mv-3-acet-glc-et-fl 3 Mv-3-acet-glc-et-fl 4 Mv-3-pcum-glc-et-fl 1 Mv-3-pcum-glc-et-fl 2 Mv-3-pcum-glc-et-fl 3

Tabla A.II.4. Tiempo de retencin segn el mtodo cromatogrfico B, caractersticas espectrales y abreviaturas de los flavonoles identificados a 360 nm. Iones molecular y fragmentos (m/z) Ionizacin Ionizacin positiva negativa 495, 319 493, 317 481, 319 479, 317 481, 319 479, 317 479, 303 477, 301 465, 303 463, 301 465, 303 463, 301 495, 333 493, 331 463, 287 461, 285 449, 287 447, 285 449, 287 447, 285 479, 317 477, 315 509, 347 507, 345 319 317 303 301 333 331 287 285 317 315 347 345

N 8 9 10 12 12A 12B 13 13A 13B 13C 13D 14 14A 15 16 17 18 19

Compuesto Miricetina-3-O-glucurnido Miricetina-3-O-galactsido Miricetina-3-O-glucsido Quercetina-3-O-glucurnido Quercetina-3-O-galactsido Quercetina-3-O-glucsido Laricitrina-3-O-glucsido Kaempferol-3-O-glucurnido Kaempferol-3-O-galactsido Kaempferol-3-O-glucsido Isoramnetina-3-O-glucsido Siringetina-3-O-glucsido Miricetina Quercetina Laricitrina Kaempferol Isoramnetina Siringetina

tr (min) 24,6 25,0 25,9 32,4 32,1 33,6 36,3 39,4 37,5 40,2 43,1 44,9 39,8 49,3 52,5 57,3 58,6 58,9

mx (nm) 257, 260, 305, 354 254, 261, 305, 356 255, 261, 305, 355 254, 264, 300, 353 256, 264, 302, 354 256, 264, 300, 354 255, 262, 305, 357 265, 300, 325, 348 266, 292, 320, 348 264, 300, 325, 349 254, 264, 300, 354 253, 264, 305, 357 253, 265, 303, 372 255, 265, 300, 370 253, 265, 305, 372 264, 295, 320, 363 254, 265, 305, 371 253, 265, 304, 372

Abreviatura M-3-glcU M-3-gal M-3-glc Q-3-glcU Q-3-gal Q-3-glc L-3-glc K-3-glcU K-3-gal K-3-glc I-3-glc S-3-glc M Q L K I S

Tabla A.II.5. Tiempo de retencin segn el mtodo cromatogrfico B, caractersticas espectrales y abreviaturas de los cidos hidroxicinmicos y sus derivados identificados a 320 nm. N 1 2 3 4 5 6 7 11 Compuesto trans-caftrico trans-cutrico cis-cutrico trans-fertrico cis-fertrico cido cafeico cido cumrico cido ferlico tr (min) 7,2 10,3 10,8 14,7 15,6 13,2 20,9 27,7 mx (nm) 297, 328 295, 314 294, 309 297, 331 289, 313 296, 323 294, 309 292, 322 M+ (m/z) 163 147 147 177 177 163 147 177 Frag. MS2 145 145 145 145 145 M- (m/z) 179 163 163 179 163 Abreviatura t-caft t-cut c-cut t-fert c-fert caf cum fer

Tabla A.II.6. Tiempo de retencin, caractersticas espectrales, longitud de onda de deteccin y abreviaturas de los compuestos GRPs, cido glico y flavan-3oles, segn el mtodo cromatogrfico A. N 1 1A 2 4 9 Compuesto cido glico trans-GRP (+)-catequina (-)-epicatequina galato de (-)-epicatequina tr (min) 4,8 5,5 7,1 10,2 17,3 mx (nm) 279 327 279 279 deteccin (nm) 280 320 280 280 280 M+ (m/z) 618 291 291 291 Frag. MS2 543, 489, 264 M- (m/z) 169 Abreviatura gal t-GRP cat epi gal epi

Tabla A.II.8. Concentracin (mg/L) de los cidos hidroxicinmicos y sus steres tartricos identificados mediante HPLC-MS en los vinos Cencibel control (C) y microoxigenados (M) de la vendimia 2005, con sus desviaciones estndar (n=2).
t-GRP t-caft t-cut c-cut t-fert caf cum 25,77 2,55 29,87 0,84 17,78 0,50 5,04 0,07 12,52 0,21 16,03 0,41 7,01 da 0 29,06 2,28 17,06 0,25 4,70 0,03 11,13 1,36 16,96 0,33 7,27 da 3 C 20,78 4,43 27,92 1,65 16,00 0,21 4,52 0,00 10,37 1,07 15,49 0,00 6,81 M 16,19 4,35 24,12 1,19 14,53 0,72 3,96 0,22 9,87 0,18 17,62 1,45 7,79 da 6 C 20,05 1,53 26,24 1,80 14,91 0,18 4,24 0,18 10,63 1,27 16,65 0,07 7,45 M 16,24 3,87 25,46 1,98 14,09 0,10 * 4,18 0,29 10,04 0,93 17,75 0,36 * 7,61 da 7 C 16,36 3,61 25,83 1,13 14,93 0,06 4,41 0,31 9,81 0,52 16,40 0,33 7,08 M 16,27 3,22 23,15 1,10 12,83 0,15 * 3,88 0,33 8,96 0,00 17,71 0,56 7,58 da 8 C 15,42 2,54 26,07 1,07 14,98 0,17 4,44 0,32 9,49 0,34 16,98 0,48 7,41 M 15,69 2,19 13,34 0,09 * 6,01 0,08 * 1,89 0,43 7,85 0,71 23,38 0,59 * 10,96 da 18 C 17,28 4,82 15,36 0,09 7,33 0,08 2,19 0,34 6,29 3,36 20,61 0,68 10,26 M 16,76 4,04 6,95 0,34 * 2,49 0,24 * 0,92 0,40 8,10 0,49 26,16 0,10 * 13,08 da 25 C 15,67 3,09 8,32 0,35 3,41 0,16 1,09 0,29 7,08 1,67 24,55 0,09 12,75 M 15,40 2,83 7,24 0,09 1,42 0,05 * 0,77 0,00 4,79 0,18 26,91 0,05 * 13,55 da 28 C 22,01 4,57 7,58 0,00 1,96 0,06 0,48 0,13 5,02 0,11 26,01 0,10 13,64 M 22,99 4,64 4,88 0,04 * 0,93 0,13 0,63 0,03 4,34 0,05 27,28 0,19 * 13,73 da 31 C 17,01 1,20 6,44 0,06 0,86 0,04 0,57 0,03 4,30 0,09 26,40 0,22 13,97 M 20,06 1,79 4,52 0,16 0,36 0,03 0,07 0,01 3,87 0,21 27,97 0,32 14,04 da 36 C 18,32 1,57 4,92 0,81 0,33 0,02 0,07 0,02 3,48 0,66 27,56 0,18 13,81 M 18,51 2,12 4,91 0,91 0,39 0,05 0,10 0,04 3,43 0,63 28,34 0,14 * 14,29 da 38 C 25,86 2,65 5,27 0,14 0,33 0,03 0,06 0,05 4,64 1,43 26,54 0,03 14,05 M 20,67 0,59 4,25 0,12 0,40 0,06 0,11 0,06 4,49 1,34 27,42 0,15 13,68 da 42 C 16,96 0,08 4,86 0,60 0,37 0,04 0,10 0,05 4,13 0,86 26,30 0,33 14,00 M 19,08 3,37 * Para cada variable y da, denotan diferencias significativas ( = 0,05) entre vinos control (C) y microoxigenados (M) segn el test de t Student. fer

0,08 0,22 0,19 0,60 0,13 0,08 0,04 0,10 0,09 0,15 0,15 0,03 0,07 0,03 0,02 0,06 0,12 0,07 0,02 0,08 0,02 0,01 0,03

* *

0,84 0,88 0,70 0,94 0,92 0,98 0,88 0,81 0,78 1,21 1,09 1,73 1,55 1,94 1,89 2,09 2,07 2,28 2,07 2,18 2,11 2,11 2,13

0,08 0,04 0,22 0,07 0,04 0,04 0,02 0,17 0,18 0,17 0,13 0,12 0,10 0,04 0,01 0,02 0,03 0,07 0,30 0,31 0,29 0,29 0,28

Tabla A.II.9. Concentracin (mg/L) de los flavan-3-oles y cidos benzoicos identificados mediante HPLC-MS en los vinos Cencibel control (C) y microoxigenados (M), de la vendimia 2005, con sus desviaciones estndar (n=2).
gal cat epi gal epi 5,90 0,91 15,83 0,61 11,86 0,63 nc 5,66 0,84 15,53 5,42 11,16 0,12 * nc C 5,16 0,22 15,67 5,60 12,21 0,10 nc M 5,03 0,23 14,06 6,74 10,18 2,00 nc da 6 C 4,90 0,27 14,67 6,31 9,64 1,71 nc M 4,79 0,28 18,64 0,57 9,36 1,15 nc da 7 C 4,84 0,28 18,96 0,58 10,25 2,17 nc M 4,67 0,18 17,96 0,63 9,27 1,02 nc da 8 C 4,56 0,13 19,04 0,62 9,86 1,71 nc M 4,60 0,14 18,31 0,26 10,86 1,17 nc da 18 C 4,00 0,02 17,97 0,34 10,57 1,21 nc M 5,19 0,26 19,43 0,16 10,42 0,16 nc da 25 C 4,47 0,21 18,89 0,06 10,04 0,24 nc M 5,15 0,31 19,68 0,12 10,43 0,40 nc da 28 C 4,92 0,32 19,63 0,20 9,96 0,86 nc M 5,14 0,35 19,62 0,41 10,11 0,93 nc da 31 C 5,06 0,32 19,80 0,26 10,01 1,01 nc M 5,32 0,39 20,07 0,33 11,24 0,26 nc da 36 C 5,19 0,41 20,20 0,78 10,90 0,13 nc M 5,51 0,40 20,72 1,01 11,19 0,15 nc da 38 C 5,08 0,57 20,30 0,66 8,87 0,48 nc M 5,05 0,63 20,35 0,64 11,04 2,56 nc da 42 C 4,99 0,76 20,86 1,74 10,97 2,48 nc M nc.- no cuantificable. * Para cada variable y da, denotan diferencias significativas ( = 0,05) entre vinos control (C) y microoxigenados (M) segn el test de t Student. da 0 da 3

Tabla A.II.10. Concentracin (mg/L) de los flavonoles identificados mediante HPLC-MS en los vinos Cencibel control (C) y microoxigenados (M) de la vendimia 2005, con sus desviaciones estndar (n=2).
M-3-gal M-3-glcU M-3-glc Q-3-glcU Q-3-glc K-3-gal K-3-glcU 4,70 0,46 2,07 0,20 37,14 2,24 15,63 0,73 11,21 0,87 0,86 0,10 1,09 0,14 2,25 0,05 40,36 4,51 14,60 1,02 11,65 1,71 0,82 0,03 0,82 0,10 C 5,79 0,62 1,95 0,42 32,79 0,17 11,08 2,27 9,53 0,18 0,68 0,07 0,93 0,40 M 3,99 0,22 2,60 0,47 35,63 0,65 16,27 2,42 10,16 0,17 0,74 0,01 0,65 0,05 da 6 C 4,64 0,60 2,53 0,51 33,84 0,39 15,41 3,26 9,43 0,01 0,66 0,08 0,59 0,08 M 4,17 0,38 2,40 0,44 32,59 0,63 12,23 0,03 8,95 0,21 0,68 0,07 0,55 0,08 da 7 C 3,97 0,44 2,47 0,37 32,40 0,31 12,27 0,22 9,04 0,30 0,69 0,10 0,60 0,05 M 3,97 0,18 1,81 0,04 29,52 0,48 10,51 0,07 * 8,18 0,02 * 0,59 0,08 0,43 0,15 da 8 C 3,73 0,01 2,20 0,34 31,73 0,02 11,76 0,05 8,97 0,03 0,63 0,14 0,50 0,15 M 4,17 0,21 1,89 0,19 29,51 0,34 9,96 0,13 7,98 0,13 0,55 0,03 0,47 0,04 da 18 C 3,79 0,19 1,87 0,24 28,93 0,17 9,45 0,37 7,64 0,29 0,65 0,03 0,49 0,02 M 3,52 0,05 2,03 0,08 31,99 0,61 10,90 0,45 8,30 0,44 0,51 0,10 0,56 0,01 da 25 C 4,10 0,09 1,87 0,09 30,33 0,23 10,27 0,41 7,94 0,44 0,58 0,10 0,53 0,01 M 3,77 0,02 1,88 0,29 30,84 0,41 10,35 0,34 7,99 0,50 0,72 0,21 0,53 0,01 da 28 C 4,13 0,15 1,83 0,02 31,69 0,05 10,85 0,28 8,10 0,38 0,63 0,00 0,55 0,00 M 4,42 0,46 1,86 0,03 31,24 0,05 10,55 0,24 8,04 0,45 0,51 0,04 0,53 0,00 da 31 C 3,97 0,07 1,85 0,18 31,02 0,39 10,60 0,17 7,97 0,34 0,55 0,04 0,53 0,01 M 3,80 0,01 1,94 0,30 31,52 1,63 11,44 0,21 8,30 0,43 0,66 0,06 0,61 0,07 da 36 C 4,09 0,06 1,83 0,09 29,81 1,84 10,55 0,03 8,26 0,05 0,58 0,10 0,55 0,04 M 3,67 0,19 35,49 0,82 14,50 0,90 9,70 0,33 0,74 0,10 0,65 0,00 da 38 C 4,84 0,08 * 2,47 0,07 1,81 0,39 29,62 1,93 10,55 0,06 8,04 0,03 0,63 0,03 0,57 0,06 M 3,66 0,05 1,95 0,15 28,61 0,32 10,48 0,05 8,10 0,07 0,75 0,16 0,55 0,06 da 42 C 3,50 0,24 1,87 0,03 28,51 0,43 10,65 0,05 8,06 0,15 0,79 0,22 0,55 0,04 M 3,35 0,70 * Para cada variable y da, denotan diferencias significativas ( = 0,05) entre vinos control (C) y microoxigenados (M) segn el test de t Student. da 0 da 3 K-3-glc 2,54 0,09 2,60 0,14 2,19 0,11 2,25 0,18 2,17 0,12 2,01 0,23 2,18 0,05 1,79 0,26 1,94 0,32 1,85 0,04 1,84 0,04 1,99 0,03 1,87 0,02 1,92 0,02 1,94 0,01 1,94 0,03 1,92 0,04 2,06 0,10 1,95 0,08 2,18 0,02 1,94 0,15 2,01 0,21 2,02 0,27

Tabla A.II.10 continuacin. Concentracin (mg/L) de los flavonoles identificados mediante HPLC-MS en los vinos Cencibel control (C) y microoxigenados (M) de la vendimia 2005, con sus desviaciones estndar (n=2).
da 0 da 3 da 6 da 7 da 8 da 18 da 25 da 28 da 31 da 36 da 38 da 42 L-3-glc I-3-glc S-3-glc M Q K L 6,74 0,66 1,27 0,18 4,04 0,38 2,75 0,65 5,28 1,31 0,59 0,14 0,09 0,04 0,16 1,21 0,03 4,26 0,51 2,45 0,28 5,64 1,49 0,61 0,15 0,10 0,05 0,15 C 7,34 1,40 0,99 0,13 3,40 0,10 1,70 0,66 3,56 0,26 0,38 0,04 0,08 0,05 0,10 M 5,72 0,21 3,80 0,24 2,56 0,46 4,27 0,64 0,41 0,08 0,10 0,06 0,14 C 6,21 0,07 * 1,08 0,11 1,02 0,05 3,49 0,08 2,15 0,20 3,73 0,18 0,39 0,01 0,12 0,00 0,13 M 5,79 0,09 0,98 0,04 3,25 0,14 2,07 0,08 3,54 0,19 0,40 0,01 0,11 0,03 0,10 C 5,54 0,15 1,05 0,05 3,41 0,25 2,14 0,07 3,63 0,19 0,41 0,00 0,09 0,02 0,11 M 5,60 0,12 0,88 0,02 2,93 0,20 1,58 0,14 2,76 0,17 0,31 0,00 * 0,09 0,00 0,08 C 5,02 0,28 0,96 0,08 3,30 0,17 1,79 0,16 3,23 0,17 0,38 0,01 0,14 0,02 0,11 M 5,52 0,31 0,84 0,01 2,83 0,08 1,67 0,05 2,47 0,17 0,23 0,01 * 0,11 0,02 0,08 C 4,90 0,21 0,83 0,00 2,85 0,08 1,53 0,02 2,20 0,13 0,20 0,01 0,08 0,01 0,07 M 4,86 0,20 0,92 0,02 3,06 0,05 1,88 0,03 * 2,94 0,10 * 0,32 0,00 * 0,11 0,01 0,08 C 5,29 0,15 0,82 0,04 2,96 0,01 1,56 0,01 2,41 0,10 0,25 0,00 0,09 0,01 0,08 M 4,91 0,01 0,87 0,01 2,98 0,03 1,87 0,03 2,91 0,16 0,32 0,01 0,08 0,04 0,10 C 4,95 0,06 0,88 0,01 3,09 0,01 1,87 0,04 2,95 0,09 0,32 0,01 0,07 0,05 0,10 M 5,08 0,03 0,88 0,02 3,04 0,02 1,88 0,05 3,08 0,02 0,31 0,01 0,09 0,00 * 0,10 C 5,04 0,02 0,87 0,02 3,09 0,04 1,80 0,11 2,94 0,09 0,29 0,01 0,11 0,00 0,10 M 5,04 0,01 3,20 0,02 2,11 0,12 3,65 0,09 * 0,42 0,03 0,08 0,04 0,12 C 5,30 0,01 * 0,91 0,00 0,90 0,05 3,06 0,05 1,92 0,14 3,30 0,07 0,37 0,03 0,08 0,05 0,10 M 5,00 0,03 1,08 0,05 3,84 0,24 2,86 0,02 4,84 0,37 0,47 0,01 * 0,18 0,01 0,16 C 6,14 0,22 0,85 0,00 3,03 0,03 1,75 0,18 2,95 0,09 0,29 0,02 0,09 0,02 0,08 M 4,95 0,04 0,86 0,01 3,06 0,03 1,85 0,28 3,29 0,12 0,35 0,03 0,10 0,04 0,09 C 4,99 0,06 0,79 0,09 3,07 0,07 1,69 0,39 3,06 0,16 0,32 0,03 0,09 0,03 0,09 M 4,94 0,05 * Para cada variable y da, denotan diferencias significativas ( = 0,05) entre vinos control (C) y microoxigenados (M) segn el test de t Student. I 0,02 0,01 0,02 0,03 0,04 0,01 0,00 0,00 0,01 0,01 0,00 0,01 0,01 0,01 0,00 0,00 0,02 0,00 0,00 0,02 0,01 0,00 0,00 0,20 0,19 0,12 0,17 0,14 0,13 0,12 0,09 0,11 0,08 0,09 0,10 0,08 0,11 0,11 0,13 0,11 * 0,14 0,11 * 0,18 0,10 0,10 0,08 S 0,01 0,03 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 0,00 0,01 0,01 0,00 0,01 0,01 0,01 0,00 0,02 0,01 0,02 0,00 0,02 0,01 0,03 0,01

Tabla A.II.11. Concentracin (mg/L) de antocianos nativos de la uva identificados mediante HPLC-MS en los vinos Cencibel control (C) y microoxigenados (M) de la vendimia 2005, con sus desviaciones estndar (n=2).
Df-3-glc Cn-3-glc Pt-3-glc Pn-3-glc Mv-3-glc Df-3-acet-glc Pt-3-acet-glc 11,84 1,12 6,38 0,01 15,62 1,55 7,58 0,29 68,77 7,96 7,43 0,11 8,28 0,12 6,26 0,05 14,04 0,94 7,24 0,00 57,91 11,03 7,29 0,01 7,87 0,21 C 11,11 0,63 6,32 0,10 12,98 0,55 7,20 0,16 55,27 3,44 7,24 0,12 7,80 0,42 M 10,25 0,51 9,45 0,48 6,27 0,08 11,36 0,65 6,92 0,11 40,69 1,48 7,14 0,09 7,54 0,13 da 6 C 6,29 0,08 11,57 0,33 7,16 0,12 43,85 2,56 7,16 0,08 7,46 0,02 M 9,55 0,34 9,58 0,09 * 6,27 0,07 11,48 0,35 7,11 0,10 42,74 2,53 7,16 0,06 7,48 0,11 da 7 C 6,31 0,07 12,24 0,14 7,40 0,31 48,50 3,42 7,24 0,07 7,54 0,04 M 10,04 0,05 9,13 0,01 * 6,26 0,05 10,71 0,08 7,03 0,14 * 37,77 2,89 7,18 0,00 7,42 0,04 da 8 C 6,31 0,05 11,75 0,04 7,26 0,22 44,94 3,29 7,21 0,04 7,81 0,05 M 9,69 0,04 8,84 0,06 6,22 0,02 10,26 0,11 6,76 0,07 33,75 2,94 7,13 0,02 7,75 0,07 da 18 C 6,24 0,05 9,62 0,01 6,90 0,18 30,65 2,19 7,08 0,01 7,63 0,12 M 8,39 0,00 9,46 0,17 * 6,24 0,02 11,26 0,48 6,86 0,04 38,36 3,85 7,27 0,11 7,84 0,04 da 25 C 6,26 0,01 9,70 0,24 6,71 0,04 30,29 3,08 7,12 0,03 7,72 0,01 M 8,45 0,12 9,45 0,05 6,28 0,03 11,22 0,17 6,93 0,06 38,71 2,41 7,21 0,00 7,91 0,02 da 28 C 6,29 0,00 10,93 0,30 6,88 0,07 36,47 2,33 7,19 0,01 7,87 0,01 M 9,22 0,07 9,44 0,07 6,27 0,01 11,19 0,19 6,92 0,07 38,51 2,66 7,21 0,01 7,92 0,01 da 31 C 6,27 0,02 10,91 0,25 6,88 0,07 36,77 2,46 7,20 0,01 7,88 0,00 M 9,24 0,08 9,55 0,08 6,27 0,00 11,34 0,22 6,81 0,10 39,70 3,28 7,26 0,06 7,97 0,08 da 36 C 6,26 0,00 11,15 0,22 6,91 0,07 38,58 2,08 7,21 0,02 7,91 0,03 M 9,36 0,00 9,73 0,07 * 6,31 0,01 11,66 0,30 7,10 0,28 41,22 3,04 7,30 0,08 8,00 0,08 da 38 C 6,28 0,04 10,86 0,15 6,87 0,06 36,63 1,77 7,19 0,02 7,82 0,02 M 9,19 0,02 9,20 0,03 6,24 0,04 10,90 0,15 6,88 0,06 37,49 2,17 7,19 0,01 7,91 0,06 da 42 C 6,26 0,07 10,84 0,13 6,86 0,05 37,23 1,88 7,19 0,00 7,88 0,07 M 9,17 0,06 * Para cada variable y da, denotan diferencias significativas ( = 0,05) entre vinos control (C) y microoxigenados (M) segn el test de t Student. da 0 da 3 Pn-3-acet-glc 7,15 0,05 7,11 0,08 7,03 0,04 7,01 0,03 7,02 0,01 7,02 0,01 7,01 0,06 6,98 0,03 7,01 0,02 6,96 0,04 6,97 0,05 6,94 0,05 6,97 0,05 6,99 0,02 6,98 0,01 7,00 0,02 7,00 0,02 7,07 0,09 7,05 0,07 7,05 0,01 7,01 0,04 7,00 0,01 7,04 0,07

Tabla A.II.11 continuacin. Concentracin (mg/L) de antocianos nativos de la uva identificados mediante HPLC-MS en los vinos Cencibel control (C) y microoxigenados (M) de la vendimia 2005, con sus desviaciones estndar (n=2).
t-Df-3-pcumt-Cn-3-pcumt-Pt-3-pcumc-Mv-3-pcumt-Mv-3-pcumt-Pn-3-pcum-glc glc glc glc glc glc 12,03 0,66 9,70 0,49 6,56 0,06 9,92 0,49 9,31 0,42 9,31 0,08 16,01 2,45 da 0 9,24 0,27 6,46 0,06 9,51 0,29 8,97 0,21 9,15 0,00 14,91 0,35 da 3 C 10,98 0,86 8,95 0,08 6,43 0,02 9,24 0,10 8,89 0,08 9,05 0,11 12,73 0,16 M 10,84 0,23 9,75 0,05 8,83 0,16 6,41 0,02 9,06 0,16 8,75 0,03 9,08 0,06 13,14 0,13 da 6 C 8,83 0,09 6,41 0,01 9,09 0,09 8,74 0,01 9,01 0,11 12,90 0,04 M 10,08 0,12 9,92 0,08 8,80 0,09 6,41 0,02 9,06 0,07 8,67 0,04 9,01 0,10 14,01 0,18 da 7 C 8,91 0,08 6,40 0,02 9,20 0,06 8,76 0,02 9,04 0,10 12,06 0,12 M 10,44 0,32 9,61 0,21 8,68 0,05 6,37 0,01 8,93 0,03 8,58 0,00 8,96 0,07 13,33 0,28 da 8 C 8,85 0,03 6,39 0,01 9,12 0,01 8,71 0,02 9,01 0,07 11,33 0,23 M 10,16 0,22 9,36 0,21 8,60 0,01 * 6,38 0,02 8,83 0,00 * 8,53 0,00 * 8,97 0,01 10,90 0,14 da 18 C 8,53 0,02 6,37 0,01 8,76 0,01 8,49 0,01 8,90 0,05 12,05 0,69 M 9,06 0,20 9,70 0,39 8,72 0,02 * 6,37 0,00 8,95 0,05 * 8,65 0,14 8,98 0,02 * 10,76 0,37 da 25 C 8,53 0,00 6,38 0,01 8,76 0,03 8,49 0,04 8,87 0,01 12,09 0,43 M 9,05 0,34 9,83 0,26 8,74 0,01 6,39 0,01 8,97 0,03 8,66 0,11 8,98 0,05 11,70 0,39 da 28 C 8,69 0,01 6,39 0,01 8,94 0,01 8,63 0,11 8,96 0,04 12,08 0,48 M 9,58 0,30 9,82 0,28 8,74 0,02 6,39 0,01 8,97 0,04 8,63 0,07 8,98 0,03 11,81 0,49 da 31 C 8,71 0,03 6,37 0,01 8,94 0,04 8,64 0,12 8,96 0,03 12,26 0,53 M 9,64 0,28 9,82 0,31 8,80 0,04 6,38 0,00 9,02 0,05 8,65 0,07 9,00 0,03 12,10 0,52 da 36 C 8,73 0,01 6,38 0,00 8,99 0,04 8,62 0,06 8,96 0,02 12,82 0,82 M 9,75 0,29 9,95 0,32 8,90 0,10 6,38 0,02 9,13 0,10 8,78 0,19 9,01 0,03 11,66 0,37 da 38 C 8,72 0,04 6,38 0,00 8,94 0,05 8,56 0,02 8,93 0,02 11,81 0,41 M 9,58 0,29 9,61 0,26 8,73 0,04 6,37 0,01 8,95 0,05 8,56 0,03 8,95 0,02 11,67 0,38 da 42 C 8,72 0,03 6,36 0,01 8,95 0,05 8,55 0,03 8,93 0,03 16,01 2,45 M 9,54 0,21 * Para cada variable y da, denotan diferencias significativas ( = 0,05) entre vinos control (C) y microoxigenados (M) segn el test de t Student. Mv-3-acet-glc t-Mv-3-caf-glc 9,10 9,07 9,05 9,02 9,01 9,01 9,01 8,99 8,99 8,96 8,96 8,99 8,98 9,00 9,00 9,01 9,00 9,00 9,00 9,02 9,00 8,98 8,99 0,03 0,05 0,01 0,01 0,01 0,00 0,03 0,02 0,03 0,02 0,00 0,01 0,01 0,00 0,02 0,02 0,00 0,02 0,02 0,02 0,00 0,01 0,00

Tabla A.II.12. Intensidad colorante (IC), tonalidad y % copigmentacin y polimerizacin obtenidos mediante medidas espectrofotomtricas de los vinos Cencibel control (C) y microoxigenados (M) de la vendimia 2005, y sus desviaciones estndar (n=2).

IC
da 0 da 3

tonalidad

% copigmentacin

% polimerizacin

31,51 0,56 3,65 0,03 20,23 2,24 52,54 2,25 3,61 0,01 17,13 0,49 52,55 0,31 * C 28,71 0,09 3,62 0,04 14,21 0,05 48,17 0,09 M 30,26 0,43 3,54 0,04 13,12 0,88 56,44 0,42 da 6 C 32,04 0,08 3,74 0,19 12,68 0,13 54,71 0,19 M 35,35 1,02 14,65 0,47 56,04 0,06 * da 7 C 29,36 0,07 * 3,63 0,01 * 3,72 0,00 14,24 0,13 51,21 0,09 M 30,23 0,00 12,26 0,44 * 55,37 0,18 * da 8 C 11,81 7,08 * 2,18 1,82 * 6,82 0,01 3,52 0,00 9,47 0,56 51,41 0,35 M 8,78 0,02 * 3,46 0,00 * 8,77 0,56 * 58,54 0,22 * da 18 C 6,13 0,00 3,61 0,01 1,27 0,14 53,12 0,00 M 7,28 0,01 * 3,64 0,00 * 8,74 0,36 56,77 0,02 * da 25 C 3,37 0,00 8,66 0,05 61,80 0,03 M 10,33 0,01 6,46 0,00 * 3,58 0,00 * 11,12 0,07 * 58,35 0,12 * da 28 C 8,14 0,01 3,50 0,00 6,58 0,36 60,10 0,13 M 7,04 0,01 * 3,55 0,00 * 8,85 0,43 58,21 0,22 da 31 C 6,29 0,00 3,69 0,01 7,28 0,85 59,09 0,09 M 7,57 0,01 * 3,52 0,00 10,33 0,50 60,01 0,31 da 36 C 6,23 0,02 3,53 0,00 12,60 0,98 59,07 0,56 M 9,25 0,04 * 3,44 0,00 9,70 0,09 * 62,36 0,09 da 38 C 9,63 0,05 3,49 0,00 8,93 0,02 62,68 0,15 M 7,56 0,04 * 3,49 0,01 12,47 0,13 * 63,43 0,15 * da 42 C 8,61 0,03 3,49 0,00 10,94 0,24 65,15 0,11 M * Para cada atributo y da, denotan diferencias significativas ( = 0,05) entre vinos control (C) y microoxigenados (M) segn el test de t Student.

Tabla A.II.13. Concentracin (mg/L) de las familias de compuestos fenlicos obtenidas mediante medidas espectrofotomtricas de los vinos Cencibel control (C) y microoxigenados (M) de la vendimia 2005, y sus desviaciones estndar (n=2).

polifenoles totales
da 0 da 3

DAHC

flavonoles

flavan-3-oles

antocianos

1170,05 8,49 300,45 0,17 214,70 3,14 1027,01 9,72 298,13 1,94 1250,85 2,88 330,53 0,09 245,84 0,71 93,69 4,02 317,57 3,01 C 1254,81 33,70 327,67 9,14 244,78 12,05 80,94 7,31 311,11 3,35 M 1219,06 20,01 320,32 6,32 228,97 2,59 90,93 5,21 276,39 5,87 da 6 C 1203,10 12,74 316,55 1,84 230,01 2,56 80,49 7,49 286,71 1,85 M 1160,80 13,67 306,18 0,19 218,93 1,26 87,76 1,36 269,67 0,01 da 7 C 1189,32 4,63 310,80 0,88 224,61 0,04 92,99 3,05 277,79 4,67 M 1204,85 21,90 316,98 5,93 231,85 8,36 96,91 5,59 283,67 5,83 da 8 C 1284,16 65,99 343,78 26,84 233,90 3,25 91,31 10,02 287,58 1,24 M 1203,55 4,69 316,88 1,58 220,29 2,28 87,81 2,42 275,94 7,18 da 18 C 1211,16 20,96 318,15 0,32 231,73 4,99 93,42 2,64 287,89 17,19 M 1246,40 12,65 318,79 3,76 225,34 1,58 94,41 5,71 281,07 2,00 da 25 C 1208,99 14,83 305,05 1,41 211,15 3,95 93,34 3,63 256,55 6,62 M 1195,67 10,94 304,00 9,29 220,96 1,39 86,55 0,42 274,09 0,81 da 28 C 1176,47 4,48 307,20 2,31 219,40 3,50 83,49 9,92 275,89 0,53 M 1170,51 0,66 303,58 0,94 219,37 3,46 113,53 0,27 * 287,32 1,39 da 31 C 1366,93 96,04 390,87 49,51 346,69 78,98 86,18 0,53 352,01 46,54 M 1202,69 12,36 340,14 27,73 267,46 33,12 90,60 0,25 * 315,53 17,72 da 36 C 1219,08 10,24 328,48 6,12 258,04 9,84 84,67 0,44 308,28 5,84 M 1202,89 21,95 312,82 7,33 227,49 8,58 80,97 0,68 * 291,99 2,02 da 38 C 1194,20 37,67 310,97 18,88 229,32 28,77 93,23 3,91 291,66 7,16 M 1171,41 1,23 346,69 65,90 295,80 118,09 79,68 0,73 284,47 2,89 da 42 C 1190,84 10,48 310,65 0,51 229,00 5,01 78,73 0,79 292,04 1,44 M * Para cada variable y da, denotan diferencias significativas ( = 0,05) entre vinos control (C) y microoxigenados (M) segn el test de t Student. DAHC.- derivados de cidos hidroxicinmicos.

Tabla A.II.14. Concentracin (mg/L) de piranoantocianos identificados mediante HPLC-MS en los vinos Cencibel control (C) y microoxigenados (M) de la vendimia 2005, con sus desviaciones estndar (n=2).
Vit A Mv-3glc 0,52 0,02 0,53 0,14 0,35 0,27 0,76 0,06 0,68 0,03 0,63 0,08 0,67 0,12 0,49 0,03 0,57 0,31 0,50 0,02 0,59 0,00 0,51 0,00 0,59 0,04 0,53 0,02 0,62 0,07 0,55 0,05 0,63 0,07 0,58 0,07 0,54 0,05 0,63 0,07 0,63 0,10 0,54 0,06 0,51 0,07 Vit A Mv-3pcum-glc 0,41 0,13 0,39 0,08 0,31 0,18 0,36 0,06 0,30 0,13 0,29 0,07 0,40 0,05 0,22 0,10 0,39 0,15 0,21 0,00 0,19 0,02 0,24 0,11 0,15 0,01 0,14 0,02 0,23 0,11 0,15 0,03 0,17 0,03 0,25 0,13 0,23 0,01 0,26 0,07 0,25 0,15 0,24 0,03 0,32 0,11 Vit B Mv-3glc 3,21 0,39 3,36 0,43 2,24 0,00 3,53 0,26 3,11 0,27 2,98 0,37 3,00 0,42 2,40 0,05 2,73 0,11 1,58 0,03 2,13 0,03 1,47 0,01 1,95 0,00 * 1,39 0,03 1,82 0,02 1,31 0,01 1,58 0,01 1,32 0,00 1,18 0,02 1,52 0,15 1,19 0,06 0,93 0,09 0,99 0,30 Vit B Mv-3acet-glc 0,42 0,06 0,53 0,07 0,27 0,16 0,44 0,21 0,40 0,15 0,38 0,12 0,42 0,07 0,33 0,08 0,43 0,06 0,22 0,05 0,34 0,04 0,21 0,02 0,30 0,05 0,21 0,02 0,29 0,02 0,20 0,02 0,29 0,05 0,30 0,23 0,22 0,02 0,36 0,09 0,11 0,02 0,18 0,15 0,11 0,06 Vit B Mv-3pcum-glc 1,33 0,17 1,30 0,66 0,79 0,05 1,19 0,23 1,07 0,16 0,88 0,03 0,97 0,08 0,61 0,10 0,89 0,05 0,43 0,00 0,46 0,09 0,30 0,00 0,46 0,01 0,35 0,10 0,51 0,05 0,39 0,02 0,44 0,05 0,36 0,06 0,29 0,03 0,56 0,07 0,29 0,06 0,28 0,01 0,27 0,03 Pinotina A 0,66 * 0,65 0,41 0,76 0,58 0,51 0,49 0,39 0,47 0,43 0,37 * 0,50 0,46 0,57 0,64 0,61 0,68 0,77 0,67 * 1,32 0,74 0,70 0,82 0,13 0,06 0,01 0,09 0,01 0,00 0,02 0,00 0,03 0,01 0,01 0,03 0,03 0,01 0,02 0,01 0,04 0,00 0,01 0,26 0,00 0,02 0,01 Mv-3-glc-4vf 0,81 0,87 0,46 0,66 0,56 0,46 0,50 0,33 0,46 0,31 0,28 0,34 0,31 0,38 0,42 0,39 0,41 0,49 0,41 0,81 0,42 0,42 0,44 0,28 0,35 0,02 0,12 0,04 0,03 0,02 0,02 0,00 0,02 0,02 0,00 0,00 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 0,16 0,00 0,00 0,01 Mv-3-acet-glc4vf nd 0,12 0,05 0,09 0,00 0,12 0,02 0,11 0,02 0,07 0,01 0,07 0,00 nd 0,08 0,01 nd nd * 0,07 0,01 nd 0,09 0,02 0,08 0,00 0,07 0,01 0,07 0,00 * 0,09 0,00 0,07 0,01 0,12 0,00 0,07 0,01 * nd nd Mv-3-pcumglc-4vf nd 0,18 0,09 0,10 0,01 0,16 0,10 0,12 0,02 0,08 0,01 0,08 0,01 nd 0,08 0,02 nd nd 0,05 0,00 nd 0,08 0,02 0,08 0,01 0,04 0,00 nd 0,08 0,00 0,03 0,00 0,16 0,05 nd nd nd Mv-3-glc-4vg 0,40 0,42 0,22 0,36 0,33 0,27 0,28 0,15 0,27 0,14 0,12 0,17 0,14 0,20 0,21 0,23 0,22 0,27 nd nd nd nd nd 0,13 0,12 0,03 0,14 0,01 0,00 0,00 0,05 0,01 0,00 0,04 0,01 0,03 0,04 0,01 0,01 0,02 0,02

da 0 da 3 da 6 da 7 da 8 da 18 da 25 da 28 da 31 da 36 da 38 da 42

C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M C M

* * * *

nd.- no detectado. * Para cada variable y da, denotan diferencias significativas ( = 0,05) entre vinos control (C) y microoxigenados (M) segn el test de t Student.

Tabla A.II.15. Caractersticas cromticas de los vinos Cencibel control (C) y microoxigenados (M) de la vendimia 2005 durante el tratamiento de microoxigenacin, con sus desviaciones estndar (n=2).

L*
da 0 da 3

C*

h*

a*

b*

65,98 0,53 31,65 0,66 8,03 0,54 31,34 0,61 4,42 0,39 30,15 0,55 8,07 0,02 29,86 0,54 4,23 0,07 C 68,55 0,07 30,77 0,47 7,70 0,80 30,49 0,53 4,12 0,36 M 67,45 0,35 31,98 0,30 7,65 0,02 31,70 0,29 4,26 0,02 da 6 C 65,70 0,00 32,76 1,94 11,31 1,45 32,13 2,06 6,40 0,43 M 63,05 0,49 30,05 0,15 8,02 0,28 * 29,75 0,16 4,19 0,13 * da 7 C 67,90 0,00 30,29 0,04 9,80 0,16 29,84 0,05 5,16 0,08 M 67,50 0,00 34,07 0,11 6,99 0,14 * 33,82 0,13 4,15 0,06 da 8 C 64,05 0,07 33,94 0,08 7,87 0,21 33,62 0,06 4,65 0,13 M 64,25 0,07 * 38,82 0,01 * 8,25 0,08 * 38,42 0,02 * 5,57 0,05 * da 18 C 56,55 0,07 30,57 0,06 9,14 0,09 30,18 0,07 4,86 0,04 M 67,20 0,00 * 33,45 0,02 * 8,36 0,03 * 33,09 0,03 * 4,86 0,01 * da 25 C 62,30 0,00 42,62 0,03 9,93 0,06 41,99 0,04 7,35 0,04 M 51,55 0,07 * 31,82 0,00 * 7,69 0,06 * 31,54 0,01 * 4,26 0,04 * da 28 C 65,60 0,00 37,10 0,01 9,32 0,06 36,61 0,01 6,01 0,04 M 59,15 0,07 * 33,95 0,04 * 8,03 0,01 * 33,62 0,04 * 4,74 0,01 * da 31 C 63,25 0,07 30,32 0,01 9,76 0,03 29,88 0,00 5,14 0,01 M 66,65 0,07 * 35,11 0,11 * 7,79 0,14 * 34,78 0,08 * 4,76 0,10 * da 36 C 61,15 0,07 31,26 0,03 7,00 0,13 31,03 0,02 3,81 0,07 M 66,55 0,07 * 39,42 0,13 8,30 0,11 * 39,00 0,13 5,69 0,09 * da 38 C 55,05 0,21 39,46 0,08 9,89 0,09 38,87 0,07 6,78 0,08 M 54,00 0,14 * 35,57 0,21 * 7,97 0,16 * 35,22 0,20 * 4,93 0,13 * da 42 C 61,25 0,21 38,63 0,04 10,02 0,08 38,04 0,03 6,72 0,06 M 57,65 0,07 * Para cada variable y da, denotan diferencias significativas ( = 0,05) entre vinos control (C) y microoxigenados (M) segn el test de t Student.

Tabla A.II.16. Concentracin (g/L) de los compuestos voltiles minoritarios presentes en los vinos Cencibel de la vendimia 2005 antes y despus del tratamiento de microoxigenacin (Mox), control (C) y microoxigenados (M).

Antes Mox C fin Mox M fin Mox


butanoato de etilo acetato de 3-metilbutilo hexanoato de etilo 2-hidroxipropanoato de etilo 2-hidroxi-3-metil-butanoato de etilo octanoato de etilo 3-hidroxi butanoato de etilo 2-hidroxi-4-metil pentanoato de etilo succinato de etil metilo succinato de dietilo diacetato de 1,3-propanediol acetato de 2-feniletilo diacetato de 1,4-butanediol malato de dietilo glutarato de etilo monosuccinato de dietilo Total steres 2-metil-1-propanol 4-metil-1-pentanol 3-metil-1-pentanol 3-etoxi-1-propanol 3-metiltio-1-propanol Total alcoholes 1-hexanol (E)-3-hexen-1-ol (Z)-3-hexen-1-ol (E)-2-hexen-1-ol (Z)-2-hexen-1-ol Total alcoholes C6 cido actico cido 3-metil butanoico cido isobutirico cido butanoico + -butirolactona cido pentanoico cido hexanoico cido 2-etil-hexanoico cido heptanoico cido 3-hexenoico cido 2-hexenoico cido octanoico cido decanoico cido dodecanoico cido glutmico cido hexadecanoico Total cidos 53,54 478,27 487,37 278,49 23,53 397,31 85,11 41,38 17,47 2111,23 39,39 120,34 45,74 28,98 18,41 82,83 4309,4 106,15 25,19 46,07 8,66 16,92 202,98 333,43 30,49 72,14 6,81 11,12 453,99 1,65 138,26 3,16 9,21 5,37 399,15 10,37 12,54 9,14 17,63 660,09 317,88 70,31 116,82 256,22 2027,80 32,45 328,27 402,86 841,30 25,56 325,76 91,74 55,92 40,40 5099,96 41,27 83,567 13,73 26,72 9,39 146,40 7565,3 126,51 15,27 40,03 3,69 24,30 209,80 528,90 34,81 72,66 3,68 3,24 643,28 2,16 165,96 4,40 11,59 6,03 615,83 8,05 6,87 8,22 7,19 817,26 216,78 nd 144,60 30,31 2045,23 55,71 302,14 574,83 813,50 26,84 326,45 90,89 50,57 22,81 5006,00 26,94 76,31 13,92 36,99 20,47 232,79 7677,2 142,15 16,03 43,90 nd 24,71 226,79 659,78 38,50 78,26 6,53 4,12 787,19 3,47 173,39 3,63 12,38 4,71 656,97 12,58 18,50 16,77 18,87 1043,58 367,56 78,08 228,03 40,30 2678,82

Tabla A.II.16. continuacin. Concentracin (g/L) de los compuestos voltiles minoritarios presentes en los vinos Cencibel de la vendimia 2005 antes y despus del tratamiento de microoxigenacin (Mox), control (C) y microoxigenados (M).

Antes Mox C fin Mox M fin Mox


benzaldehdo 2-metil-dihidro-3(2H)tiofenona 2,3-dihidrobenzofurano salicilato de metilo guaiacol benzenemetanol 2-feniletanol fenol 4-vinilguaiacol 3,4-dimetoxifenol eugenol cido benzoico cido bencilactico vainillina acetovainillona 3-metil butanoato de 2-feniletilo metil vainillil ter Total compuestos bencnicos -citronellol t-geraniol cido gernico Total terpenos pantolactona 5-butil-dihidro-2(3H)-furanona dihidro-2,5-furandiona Total lactonas -damascenona -ionol 6,7-dehidro-7,8-dihidro-3-oxo--ionol Total C13-norisoprenoides N-(3-metilbutil)acetamida nd.- no detectado. tr.- trazas. 3,76 29,74 483,02 tr 33,75 112,42 3500,33 23,27 251,52 104,34 2,77 111,76 54,19 1,31 77,08 145,94 42,69 4460,57 4,61 9,66 46,40 60,66 17,25 26,79 26,12 70,16 15,11 7,21 nd 22,32 45,28 7,28 22,28 129,68 2,71 18,21 203,34 7604,75 6,70 414,34 84,38 4,49 103,05 29,09 2,30 64,76 128,29 14,16 8677,86 nd 5,68 30,61 36,29 5,27 6,24 12,59 24,11 25,80 12,40 nd 38,20 49,40 7,74 19,40 837,61 3,08 34,54 240,15 8232,88 36,82 1012,19 192,39 5,40 160,07 83,98 3,29 156,62 296,25 52,53 10507,10 nd 10,83 45,06 55,89 28,09 nd 31,95 60,04 nd nd 14,97 14,97 78,99

Tabla A.II.17. Concentracin (mg/L) de los cidos hidroxicinmicos y sus steres tartricos y flavan-3-oles identificados mediante HPLC-MS en los vinos Cencibel control (C) y microoxigenados (M) de la vendimia 2006, con sus desviaciones estndar (n=2), en diferentes momentos del proceso: antes y despus de la microoxigenacin (Mox), tras la fermentacin malolctica (FML) y tras cinco meses de almacenamiento.
Antes Mox t-caft t-cut c-cut t-fert c-fert caf cum fer gal cat epi gal epi 77,03 40,96 11,61 6,41 8,75 nd 2,25 0,54 8,15 16,27 9,15 nc 2,54 1,02 0,31 0,30 0,01 0,11 0,01 2,00 1,00 0,14 65,34 32,17 9,49 6,33 8,83 nd 1,85 0,39 7,57 16,30 9,18 nc C Fin Mox 1,01 0,95 0,01 0,15 0,18 0,02 0,01 0,33 0,61 0,48 65,41 32,86 9,38 6,33 8,84 nd 1,93 0,35 8,26 15,97 8,92 nc M 0,37 0,18 0,06 0,06 0,04 0,02 0,00 0,02 0,24 0,05 31,92 15,18 4,53 2,93 2,11 20,49 9,36 0,89 9,04 15,27 7,80 nc C Fin FML 0,04 0,05 0,05 0,06 0,14 0,09 0,07 0,02 2,25 0,55 0,15 27,23 12,35 3,78 2,17 1,50 15,16 6,58 0,73 6,01 13,47 7,31 nc M 9,70 4,99 1,62 0,88 0,63 5,27 1,95 0,02 0,33 0,55 0,25 10,13 3,84 1,11 1,45 1,40 29,18 13,70 1,44 10,94 16,10 7,78 nc C 5meses tras FML 0,13 0,12 0,05 0,06 0,42 1,11 0,37 0,20 0,30 0,18 0,01 8,81 3,10 0,92 1,18 1,40 29,89 15,33 1,36 10,91 14,81 8,75 nc M 0,00 0,00 0,01 0,01 0,00 0,15 0,05 0,00 1,19 0,48 1,73 *

nd.- no detectado. nc.- no cuantificable. * Diferencias significativas segn el test de t de Student con p< 0.05 entre los vinos control (C) y microoxigenados (Mox).

Tabla A.II.18. Concentracin (mg/L) de los flavonoles identificados mediante HPLC-MS en los vinos Cencibel control (C) y microoxigenados (M) de la vendimia 2006, con sus desviaciones estndar (n=2), en diferentes momentos del proceso: antes y despus de la microoxigenacin (Mox), tras la fermentacin malolctica (FML) y tras cinco meses de almacenamiento.
Antes Mox M-3-gal M-3-glcU M-3-glc Q-3-gal Q-3-glcU Q-3-glc K-gal K-glcU K-glc L-glc I-glc S-glc Q K L I S 2,48 3,17 55,94 1,63 8,02 18,32 0,55 0,29 3,60 10,81 2,26 6,36 1,26 0,19 0,19 0,21 0,43 0,11 0,20 0,29 0,09 0,15 0,59 0,01 0,01 0,06 0,78 0,13 0,07 0,09 0,02 0,01 0,03 0,04 1,72 1,77 48,20 1,55 6,50 18,09 0,57 0,16 3,92 9,82 2,20 6,06 0,76 0,19 0,15 0,18 0,31 C Fin Mox 0,18 0,05 0,37 0,02 0,37 0,04 0,07 0,02 0,13 0,25 0,05 0,35 0,09 0,00 0,01 0,01 0,00 1,86 1,79 49,69 1,66 6,54 18,13 0,62 0,45 4,10 10,02 2,21 6,30 0,96 0,19 0,16 0,19 0,33 M 0,02 0,16 0,20 0,03 0,08 0,09 0,01 0,01 0,06 0,04 0,02 0,00 0,18 0,00 0,00 0,01 0,01 1,46 1,59 42,29 1,35 5,48 15,52 0,53 0,32 3,33 8,65 1,95 5,62 0,83 0,23 0,16 0,15 0,22 C Fin FML 0,08 0,06 1,81 0,05 0,41 0,45 0,01 0,01 0,11 0,17 0,01 0,09 0,13 0,02 0,02 0,02 0,02 1,38 1,29 42,75 1,40 5,03 15,54 0,42 0,20 3,34 8,64 1,89 5,49 0,62 0,16 0,10 0,11 0,21 M 0,06 0,05 3,51 0,07 0,58 0,91 0,04 0,01 0,20 0,52 0,13 0,41 0,02 0,02 0,01 0,01 0,02 1,37 1,37 39,29 1,29 4,75 13,95 0,25 0,22 3,29 7,89 1,77 5,10 1,04 0,21 0,15 0,23 0,29 C 5meses tras FML 0,08 0,03 1,83 0,16 0,02 0,39 0,02 0,02 0,26 0,31 0,08 0,19 0,01 0,01 0,01 0,03 0,04 1,37 1,21 39,19 1,18 4,74 14,47 0,40 0,25 2,86 7,86 1,78 5,05 0,42 0,15 0,08 0,23 0,35 M 0,04 0,10 0,56 0,01 0,24 0,69 0,01 0,01 0,04 0,07 0,01 0,06 0,08 0,02 0,00 0,03 0,03

* *

* Diferencias significativas segn el test de t de Student con p< 0.05 entre los vinos control (C) y microoxigenados (M).

Tabla A.II.19. Concentracin (mg/L) de antocianos nativos de la uva identificados mediante HPLC-MS en los vinos Cencibel control (C) y microoxigenados (M) de la vendimia 2006, con sus desviaciones estndar (n=2), en diferentes momentos del proceso: antes y despus de la microoxigenacin (Mox), tras la fermentacin malolctica (FML) y tras cinco meses de almacenamiento.
Antes Mox Df-3-glc Cn-glc Pt-3-glc Pn-3-glc Mv-3-glc Df-3-acet-glc Pt-3-acet-glc Pn-3-acet-glc Mv-3-acet-glc c-Df-3-pcum-glc t-Df-3-glc-pcum t-Cn-3-pcum-glc c-Pt-3-pcum-glc t-Pt-3-pcum-glc c-Pn-3-pcum-glc t-Pn-3-pcum-glc c-Mv-3-pcum-glc t-Mv-3-pcum-glc Mv-3-caf-glc 16,75 7,89 30,12 17,22 172,69 9,42 11,16 8,77 29,74 9,09 15,87 8,35 9,81 18,54 8,96 17,15 14,48 86,22 10,28 1,54 0,35 2,22 1,88 9,34 0,28 0,43 0,20 1,73 0,07 0,12 0,16 0,02 0,02 0,08 0,66 0,33 4,13 0,00 14,39 7,45 22,73 14,03 125,54 8,41 9,43 7,85 19,91 8,69 12,62 7,32 9,54 13,21 8,60 12,57 12,19 47,57 9,97 C Fin Mox 0,09 0,02 0,16 0,28 1,72 0,27 0,01 0,06 0,06 0,09 0,49 0,03 0,21 0,00 0,07 0,11 1,37 1,33 0,04 15,03 7,63 24,64 14,77 139,05 8,33 9,65 8,03 21,11 9,14 13,08 7,32 10,34 13,43 9,13 12,49 16,79 48,42 9,98 M 0,01 0,01 0,08 0,01 0,43 0,03 0,06 0,13 0,03 0,15 0,05 0,03 0,45 0,39 0,11 0,25 1,73 1,95 0,05 12,60 7,27 20,55 12,39 107,96 8,10 9,17 7,77 18,85 8,60 12,98 7,33 9,28 13,03 8,51 11,88 9,60 43,73 10,00 C Fin FML 0,28 0,05 0,56 0,15 3,28 0,06 0,11 0,02 0,32 0,01 0,13 0,06 0,01 0,12 0,01 0,09 0,82 0,99 0,08 11,15 6,97 16,87 10,61 79,43 7,77 8,61 7,46 14,87 8,65 10,65 6,84 8,93 10,82 8,48 10,42 9,39 27,54 9,47 M 0,34 0,06 0,80 0,24 3,91 0,03 0,03 0,01 0,27 0,01 0,07 0,04 0,02 0,13 0,06 0,11 0,50 0,95 0,04 * * * * * * * * * * * * * * * 11,52 7,01 17,19 11,30 90,11 8,00 8,63 7,50 16,72 8,72 12,08 7,06 9,56 12,15 8,70 11,35 12,69 37,66 9,70 C 5meses tras FML 0,04 0,01 0,06 0,07 0,31 0,04 0,08 0,01 0,01 0,03 0,03 0,01 0,03 0,04 0,02 0,02 0,19 0,01 0,00 10,66 6,83 15,06 10,02 70,69 7,68 8,44 7,34 14,37 8,75 10,79 6,82 9,47 10,92 8,59 10,25 11,65 27,87 9,47 M 0,23 0,03 0,30 0,09 1,50 0,03 0,05 0,00 0,07 0,01 0,03 0,01 0,00 0,05 0,01 0,03 0,07 0,26 0,01

* * *

* * * * * * * * * * * * * *

* Diferencias significativas segn el test de t de Student con p< 0.05 entre los vinos control (C) y microoxigenados (M).

Tabla A.II.20. Caractersticas cromticas, parmetros relacionados con el color del vino tinto Cencibel control (C) y microoxigenado (M) y familias de polifenoles medidas espectrofotomtricamente, con sus desviaciones estndar (n=2), en diferentes momentos del proceso: antes y despus de la microoxigenacin (Mox), tras la fermentacin malolctica (FML) y tras cinco meses de almacenamiento. Antes Mox
C L* C* h* a* b* IC tonalidad % copigmentacin % polimerizacin taninos (g/L) fenoles totales DAHC flavonoles antocianos flavan-3-oles 40,17 60,56 4,70 60,39 4,85 13,93 2,42 41,1 31,1 1,71 1602,22 461,06 236,43 660,23 1329,86 0,09 0,03 0,04 0,06 0,12 2,05 0,01 1,3 0,3 0,19 27,95 9,89 2,27 5,40 24,55 44,30 53,87 4,76 53,68 4,47 12,89 2,82 33,9 44,9 1,55 1542,93 423,74 229,99 538,11 1309,03 0,00 0,04 0,10 0,04 0,08 0,00 0,00 1,7 1,8 0,08 0,00 3,30 2,27 5,40 34,37 45,00 54,90 3,20 54,81 3,07 12,61 2,72 40,8 43,2 1,54 1578,07 430,74 236,43 578,18 1371,53

Fin Mox
M C 0,00 0,04 0,04 0,04 0,04 0,02 0,00 1,3 1,1 0,03 43,48 9,89 6,82 18,89 14,73 * * * * * * * 51,90 47,06 5,19 46,87 4,26 10,01 3,10 21,6 46,1 1,69 1329,93 389,93 202,65 442,70 1031,25

Fin FML
0,00 0,01 0,03 0,01 0,02 0,00 0,00 1,1 0,7 0,05 40,37 8,24 4,55 10,79 44,19 M 54,40 43,84 5,39 45,14 4,12 9,16 3,14 20,1 54,0 1,48 1163,04 357,28 184,96 377,82 800,35 C 0,00 0,01 0,08 2,11 0,06 0,00 0,00 1,0 0,4 0,22 15,53 4,95 2,27 5,40 22,10 * 55,70 44,07 6,15 43,82 4,72 8,89 3,19 32,3 51,1 1,18 1156,45 347,95 176,92 385,45 1067,71

5meses tras FML


M 0,00 0,06 0,06 0,06 0,04 0,01 0,00 0,8 0,2 0,04 6,21 8,24 4,55 5,40 22,10 53,25 44,35 6,44 44,07 4,97 9,49 3,15 25,6 56,4 1,12 991,76 314,14 159,23 322,48 1005,21 0,07 0,05 0,01 0,05 0,01 0,01 0,00 1,1 1,1 0,04 90,06 23,09 11,37 29,68 66,29 * * * * * * *

* * *

* *

IC.- intensidad de color. DAHC.- derivados de cidos hidroxicinmicos. * Diferencias significativas segn el test de t de Student con p< 0.05 entre los vinos control (C) y microoxigenados (M).

Tabla A.II.21. Concentracin (mg/L) de compuestos antociano-tanino mediados por acetaldehdo y piranoantocianos identificados mediante HPLC-MS en los vinos Cencibel control (C) y microoxigenados (M) de la vendimia 2005, con sus desviaciones estndar (n=2), en diferentes momentos del proceso: antes y despus de la microoxigenacin (Mox), tras la fermentacin malolctica (FML) y tras cinco meses de almacenamiento.
Antes Mox Mv-3-glc-et-fl 1 Mv-3-glc-et-fl 2 Mv-3-glc-et-fl 3 Mv-3-glc-et-fl 4 Vit B-Mv-3-glc Vit B-Mv-3-pcum-glc Mv-3-glc-4vf Mv-3glc-4vg 11,19 12,07 11,79 11,96 2,44 3,45 0,67 0,25 0,00 0,07 0,01 0,09 0,42 0,05 0,16 0,06 11,38 12,53 12,43 12,19 3,97 1,86 0,45 0,16 C Fin Mox 0,11 0,01 0,04 0,01 0,06 0,10 0,01 0,00 11,23 12,11 12,17 12,09 2,66 1,56 0,49 0,18 M 0,01 0,03 0,08 0,05 0,12 0,12 0,00 0,01 11,33 12,23 12,42 12,22 2,62 1,90 0,63 0,26 C Fin FML 0,00 0,01 0,02 0,01 0,10 0,17 0,03 0,01 11,55 12,84 13,29 12,64 4,69 2,06 0,33 nd M 0,01 0,06 0,14 0,08 0,02 0,19 0,02 * * 11,22 12,00 12,04 11,62 1,18 0,84 0,69 0,36 C 5meses tras FML 0,01 0,00 0,07 0,01 0,01 0,03 0,00 0,05 11,34 12,04 12,55 12,13 2,15 1,35 0,61 0,30 M 0,00 0,03 0,05 0,02 0,02 0,06 0,00 0,01 * * * * * *

* * *

* Diferencias significativas segn el test de t de Student con p< 0.05 entre los vinos control (C) y microoxigenados (M).

Tabla A.II.22. Concentracin (g/L) de compuestos voltiles formados durante la fermentacin alcohlica de un vino tinto Cencibel control (C) y microoxigenado (M) de la vendimia 2006, con sus desviaciones estndar (n=2), en diferentes momentos del proceso: antes y despus de la microoxigenacin (Mox) y tras cinco meses de almacenamiento tras haber realizado la fermentacin malolctica (FML). Antes Mox
butanoato de etilo acetato de isoamilo hexanoato de etilo lactato de etilo octanoato de etilo derivado succinato I hexanoato de pentilo 3-hidroxibutirato de etilo 2-hidroxi-4-metil pentanoato de etilo 2-hidroxi propanoato de pentilo malonato de dietilo decanoato de etilo succinato de etil metil octanoato de 3-metilbutil succinato de dietilo derivado succinato II succinato de etil propil 4-hidroxi butirato de etilo acetato 2-feniletilo 3-hidroxi octanoato de etilo derivado succinato III malato de dietilo 3-hidroxi dodecanoato de etilo glutarato de etilo hexadecanoato de etilo cinamato de etilo monosuccinato de dietilo octadecanoato de etilo oleato de etilo linoleato de etilo Total steres 151,43 1331,43 928,18 2,76 1424,42 14,12 5,20 56,83 10,42 44,90 1,69 310,32 2,69 9,92 384,25 2,23 2,50 909,14 93,96 2,39 1,17 12,08 50,98 15,17 238,98 12,05 nd 164,91 101,87 157,88 6443,88 4,58 210,07 145,88 0,15 53,09 1,84 0,57 9,17 0,06 8,19 0,15 36,89 0,25 1,93 109,05 0,08 0,30 107,31 19,69 0,45 0,22 1,61 8,10 0,84 46,04 0,43 29,09 7,28 19,37 23,52 123,01 825,12 771,16 7,12 1211,43 12,28 6,63 55,17 16,02 48,61 2,25 199,78 2,87 8,93 660,02 2,55 3,16 968,47 78,41 2,42 1,50 75,93 61,42 14,85 160,05 17,84 nd 129,84 114,95 144,66 5726,45 C

Fin Mox
2,36 11,42 1,14 0,41 52,52 0,77 1,26 1,61 0,43 2,97 0,19 1,77 0,33 0,53 1,93 0,08 0,31 37,42 0,91 0,07 0,04 0,28 10,51 0,97 15,71 0,04 6,49 0,73 3,26 138,88 129,55 850,92 800,71 6,95 1276,07 14,11 5,56 58,10 20,57 49,95 2,48 252,18 3,48 12,35 757,69 2,37 2,74 983,65 82,81 3,10 1,65 78,29 44,78 13,63 199,82 18,98 nd 127,66 122,52 142,04 6064,72 M C 0,63 12,74 15,22 0,02 127,85 0,82 0,40 3,13 2,88 0,86 0,03 43,95 0,57 0,61 11,69 0,48 0,26 0,74 1,40 0,61 0,09 4,77 0,44 0,49 37,91 0,71 4,48 4,37 24,19 282,48 119,53 586,11 608,20 60,84 1295,92 12,97 3,28 57,10 30,02 98,09 2,39 261,46 14,87 11,25 5952,38 17,59 8,73 773,08 56,27 5,11 16,85 122,70 54,20 375,23 136,01 24,67 11311,01 149,82 208,56 169,95 22544,21

5meses tras FML


3,17 12,59 5,85 2,28 15,23 0,50 0,44 2,29 1,17 3,85 0,22 6,59 0,47 0,25 184,91 0,30 0,08 38,83 0,69 0,97 0,24 2,24 3,81 1,01 20,18 0,15 356,13 13,58 7,86 5,98 585,87 106,22 547,30 595,50 57,15 1325,47 13,61 6,74 57,98 32,40 100,28 2,39 223,87 17,92 8,98 6314,19 21,24 10,04 778,18 54,47 5,56 22,10 119,82 56,81 396,64 108,16 27,33 9898,12 88,24 208,63 136,80 21342,12 M 1,98 8,60 3,50 0,78 69,27 0,39 0,03 0,18 2,56 0,54 0,05 13,05 0,59 1,65 51,66 0,70 0,10 5,64 1,92 0,28 0,05 1,81 9,29 28,85 21,72 0,13 265,24 6,24 0,02 2,47 307,02

nd.- no detectado.

Tabla A.II.22 continuacin. Concentracin (g/L) de compuestos voltiles formados durante la fermentacin alcohlica de un vino tinto Cencibel control (C) y microoxigenado (M) de la vendimia 2006, con sus desviaciones estndar (n=2), en diferentes momentos del proceso: antes y despus de la microoxigenacin (Mox), y tras cinco meses de almacenamiento tras haber realizado la fermentacin malolctica (FML). Antes Mox
C 1-pentanol 4-metil-1-pentanol (Z)-2-penten-1-ol 3-metil-1-pentanol 3-etoxi-1-propanol 1-octen-3-ol 1-heptanol 6-metil-5-hepten-2-ol 1-octanol 3-metiltio-1-propanol Total alcoholes 1-hexanol (E)-3-hexen-1-ol (Z)-3-hexen-1-ol (E)-2-hexen-1-ol Total alcoholes C6 cido actico cido butanoico cido 3-metil butanoico cido pentanoico cido hexanoico cido (E)-3-hexenoico cido octanoico cido decanoico cido dodecanoico Total cidos dihidro--ionona 2,3,5-trimetil pirazina 3-etil-2,5-dimetil pirazina tetrametil pirazina 4-metil-5-tiazoletanol 24,10 19,03 4,32 35,07 3,06 4,84 5,28 2,44 9,81 3,48 111,44 170,14 9,69 29,89 5,08 214,80 0,87 4,55 103,83 1,91 521,80 9,25 731,09 335,93 92,52 1801,74 86,65 3,29 31,07 9,09 24,27 3,15 3,62 0,24 6,15 0,49 0,74 4,29 0,47 0,80 0,38 16,26 12,52 0,66 3,81 3,02 5,03 0,54 0,36 19,43 0,38 49,24 0,89 24,11 12,63 9,92 76,12 14,83 0,14 5,00 0,73 2,99 29,30 17,26 6,31 30,10 3,06 3,44 11,94 2,49 10,39 4,30 118,59 246,23 12,03 45,91 12,73 316,90 0,59 5,34 122,88 2,49 517,17 10,68 725,24 273,00 80,78 1738,18 94,29 4,21 29,00 8,09 35,47 4,34 2,74 1,14 2,66 0,45 0,27 0,14 0,13 0,28 0,46 11,69 2,63 1,00 0,12 0,26 3,25 0,02 0,39 5,35 0,07 7,32 0,23 7,77 12,00 3,11 30,05 2,26 0,16 0,54 0,10 0,52

Fin Mox
M 30,47 19,61 8,79 34,14 4,77 4,58 10,92 3,16 11,08 4,15 131,65 250,23 15,48 49,42 12,97 328,10 0,35 5,38 117,00 1,27 504,54 11,28 710,06 293,71 102,63 1746,22 92,64 6,00 30,92 8,54 42,76 C 0,72 0,38 0,79 0,77 0,13 0,85 0,00 0,39 0,19 0,03 2,64 0,14 0,51 0,47 0,53 0,59 0,02 0,09 2,98 0,04 9,51 0,65 30,58 3,78 11,20 45,11 11,13 1,24 0,42 0,40 8,47 34,26 18,94 9,24 31,92 3,36 3,28 11,40 4,36 9,32 8,04 134,12 255,23 16,34 46,52 12,12 330,21 0,83 5,31 124,27 2,77 524,30 11,85 856,55 298,41 125,30 1949,59 100,73 7,54 36,34 6,30 99,91

5meses tras FML


0,94 0,78 0,96 0,57 0,30 0,16 0,51 0,24 0,58 0,27 4,51 6,15 2,00 0,44 0,57 9,16 0,10 0,26 3,17 0,09 18,25 0,26 26,87 6,89 23,31 32,57 12,24 1,36 0,39 0,86 16,07 31,76 16,78 7,98 29,02 2,74 3,25 10,43 4,38 10,02 8,18 124,54 236,79 10,77 43,62 11,07 302,25 0,85 5,46 120,30 2,76 479,36 5,68 772,33 297,11 131,35 1815,20 98,08 7,38 35,73 8,75 37,68 M 0,67 0,23 0,22 1,33 0,28 0,06 0,86 0,04 0,58 0,09 1,12 0,16 1,72 0,77 0,19 2,84 0,04 0,08 1,05 0,10 1,50 0,30 3,49 3,37 11,40 21,34 6,36 0,36 0,16 0,68 0,96

Tabla A.II.22 continuacin. Concentracin (g/L) de compuestos voltiles formados durante la fermentacin alcohlica de un vino tinto Cencibel control (C) y microoxigenado (M) de la vendimia 2006, con sus desviaciones estndar (n=2), en diferentes momentos del proceso: antes y despus de la microoxigenacin (Mox) y tras cinco meses de almacenamiento tras haber realizado la fermentacin malolctica (FML). Antes Mox
linalol -terpineol citronellol nerol trans-geraniol cido gernico Total terpenos benzaldehdo 2-metil-dihidro-3(2H)tiofenona fenil acetato de etilo guaiacol alcohol benclico 2-feniletanol p-cresol eugenol 4-vinilguaiacol siringol S-dihidroactinidiolide cido benzoico vainillina vainillato de etilo acetovainillona Total compuestos bencnicos lactona I -butirolactona -caprolactona 5-butil-dihidro-2(3H)furanona -nonalactona pantolactona -nonalactona lactona II Total lactonas 4,63 27,18 8,60 16,85 26,19 50,03 133,50 1,61 3,50 12,80 20,68 65,92 6051,24 25,64 10,11 40,16 42,18 63,88 24,64 47,54 250,40 331,14 6991,43 3,22 0,08 2,89 13,91 20,48 8,91 5,67 33,40 88,56 0,85 4,96 1,75 8,60 4,62 5,71 5,62 0,00 0,28 0,05 0,68 6,42 660,43 3,12 0,05 7,44 3,62 6,96 2,68 6,63 14,87 52,24 720,76 0,40 0,00 0,40 2,08 2,38 0,37 0,37 6,31 12,31 6,40 37,02 8,69 15,04 23,77 57,64 148,56 1,55 3,06 12,77 22,60 72,34 5968,87 18,99 10,10 41,66 46,8