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1.

PREPARACION DE LA PULPA DE Opuntia ficus tuna


Para el caso de la tuna es 1L de pulpa y 1.5 L de agua hervida, empleando 1g de levadura
seca por litro. (Relacin agua/pulpa de fruta 1.5:1) pg 53 FAN-2010.
Las sgtes etapas en pg 57- 58 FAN-2010.
Pesado: Esta operacin permitir determinar rendimientos.
Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos.
Lavado: Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la
fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin o rociada. Una vez lavada la
fruta se recomienda una desinfeccin para eliminar microorganismos.

Pelado:
Las frutas son pulpeadas con su cscara siempre y cuando sta no tenga ninguna
sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas
organolpticas.
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecnica.
Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cscaras y pepas. A nivel
artesanal se puede realizar utilizando una licuadora.
Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una
malla que elimina toda partcula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.
2. CORRECCION DEL MOSTO
Esta operacin involucra lo siguiente:
- Dilucin de la pulpa con agua:
Colocar el jugo en el botelln y agrega agua libre de cloro en la cantidad segn la relacin
agua/pulpa de fruta 1.5:1 Agtar muy bien para homogeneizarlo
- Regulacin del pH
La regulacin del pH se hace mediante la adicin de cido ctrico.
La regulacin del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta
favorece la destruccin de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el vino
depende tambin de la fruta.
g/l
Acidez a alcanzar

5.5

Acidez medida

Volumen de jugo

15

g/l

litros

gramos
cido a agregar

Tabla en: http://www.vinodefruta.com/vino_en_casa.htm

- Regulacin de los grados Brix (Contenido de azcar)


La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la adicin de azcar blanca
refinada.
Correccin del Azcar.- Se realizan los clculos teniendo en cuenta que
tericamente:
17 gr. Azcar 1 A
Para casos prcticos:
20 gr. Azcar 1 A

Transferir una muestra del mosto a 1 probeta e introducir el hidrmetro y djarlo flotar
libremente. Observar el punto donde la superficie del lquido corta el cuello del instrumento.
Se puede ver que hay tres escalas diferentes. Prestar especial atencin a la escala
expresada en porcentaje (%), ya que ella indicar la cantidad de alcohol (o grados G.L.) que
tericamente va a contener tu vino una vez est terminado. Este alcohol es conocido
como alcohol probable (AP).

Si la lectura muestra un AP muy inferior a 11%, se deber ir agregando de forma


consecutiva pequeas cantidades de azcar al mosto y midiendo cada vez el AP hasta
alcanzar el valor mencionado de 11%.
En el caso poco comn que el mosto supere el 11% de AP, se debe agregar agua poco a
poco.

- Adicin del preservante: Sorbato de Potasio (preparar una solucin al 25%)

Para preparar una solucin al 25%, se pesa 25 gramos de la sustancia o se mide 25 ml y se


aforan hasta 100 ml.

3. FERMENTACION ALCOHOLICA
Preparacin de la fermentacin:
Esterilizar cuatro fermentadores {(envases de suero) de un litro de capacidad, cada uno con tapn
de hule con tres horadaciones; una para el termmetro, otra como salida de Bixido de Carbono
con algodn como filtro y una tercera para extraer las muestras.
Activacin de la levadura:
Agregar 100 mL de jugo de tuna, 10 gramos de sacarosa y 1 g de cido ctrico. Determinar el pH.
Esterilizar el jugo a 1 atmosfera por 10 minutos.
Pesar 0.5 g del levadura liofilizada y disolverla en 50 mL de agua tibia a 36C, que previamente
haya sido hervida durante 5 minutos.
Esta suspensin de levaduras aadirla en condiciones estriles al matraz con el jugo de tuna.
Incubar a 36C: durante dos das, verificando el crecimiento por el desprendimiento de CO2.
Se inocula con levadura en actividad el 3% del volumen de fermentacin (30mL/L) y en unos das
se inicia a fermentacin tumultuosa.
Fermentacin lenta. Al llegar a una concentracin cercana a 10 g/L de azcares reductores
directos. Se puede dejar a temperatura ambiente, si no se contamina, o meterse al refrigerador
para que ocurra la fermentacin lenta. Durante esta se realizan los mismos controles que la
tumultosa.
Anlisis durante la fermentacin:
7.1. Determinacin de temperatura
7.2. Potencial de Hidrgeno
7.3. Azcares reductores directos
7.4. Contenido de alcohol
4. DESCUBE Y CLARIFICADO
Finalizada la fermentacin, ya tienes tu vino. Sin embargo, su apariencia no es adecuada debido
a que est turbio y con mucho sedimento. Para clarificarlo, mantenlo en absoluto reposo en un
sitio fresco durante unos 15 das o hasta que los slidos caigan al fondo del recipiente y quede
un lquido claro y limpio.
Decanta esta parte limpia del lquido empleando una manguera fina. Succiona por uno de los
extremos haciendo efecto sifn (similar al procedimiento para extraer gasolina a un automvil) y
psalo por un lienzo limpio extendido en una coladera Evita arrastrar los sedimentos del fondo
del recipiente.
Repite el proceso si es necesario, pero no debes reposar el vino durante ms de un mes o correr
el riesgo de daarse.

5. ACONDICIONAMIENTO DEL VINO


Filtracin y envasado: Se r e a l i z a cuando prcticamente se han agotado l o s azcares, con el
fin de clarificar y e s t a b i l i z a r e l vino de tuna se hace pasar por papel f i l t r o para que quede
limpido y posteriormente se enbotella en envases de 425 ml.
Se puede emplear botellas de vidrio preferiblemente de color, con tapa de rosca o tapn de
corcho. Considerar que esta ltima requerir una taponadora manual para la introduccin del
tapn. Tambin se puede emplear botellas plsticas.
Llenadas las botellas con el vino, y tapadas y sumergir las 3/4 partes en agua hirviendo por unos
4 minutos. Y psalas luego por agua a temperatura ambiente para enfriarlas rpidamente.

Controles:
A. Rendimiento de la fruta:
B. Medicin de los Brix o de la densidad y control de la temperatura, diariamente hasta el
momento del descubre.

Sorbato de potasio (Sorbistat K)


Metabisulfito de sodio (tabletas Campden)

2 botellones de agua potable comercial


1 metro de manguera, embudo, papel filtro
Azcar, levadura de panificacin, cido ctrico, agua libre de cloro (destilada).