ELABORACIÓN

PAN Y JALEA
DE
MEMBRILLO
Ester Llaver
5TO 5TA—ING. ANTONIO M. ARBOIT
PRÁCTICAS PROFESIONALIZANTES
INTRODUCCIÓN
Durante las horas de la materia Prácticas Profesionalizantes, se ha realizado “jalea y
pan de membrillo” lo cual se entiende por: productos obtenidos por cocción de frutas,
hortalizas o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares
(Azúcar, dextrosa, Azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que podrán
ser reemplazados parcial o totalmente por miel.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

Jalea:
DESARROLLO DEL PROCESO
1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: Se reciben cajones con membrillos
2. LAVADO: Se lavan los membrillos cuidosamente, tratando de sacar
todas las impurezas y polvo/ tierra.
3. SELECCIÓN: Se inspeccionan cada membrillo, seleccionando los que
estuvieran en buen estado.
4. CORTADO: Se cortan los membrillos en 8 partes, quitando cualquier
parte no sana.
5. HERVIDO: Se colocan los membrillos trozados a hervir en 2, 5 litros de
agua por cada kg de membrillo durante aproximadamente 1 hora hasta
que estuvieron bien cocidos y se redujo un poco el agua

Luego el proceso de elaboración se distribuyó en dos partes para

realizar pan y jalea.

JALEA

6. FILTRADO: se cuelan el contenido de la olla, dejando de lado la pulpa.

7. COCINADO: se cocinan el contenido total de líquido en 2 ollas, en cada
olla pusimos 4 litros de líquido (habían 8l en total) hasta que calentara y
luego agregamos 3200gr de azúcar a cada olla, revolviendo sin parar
para que se disuelva correctamente el azúcar. Medimos grados brix con
el refractómetro. Luego de medir dos veces dio 65° brix.
8. ENVASADO: una vez terminada la jalea, se envasa en frascos de vidrio el
contenido, llenándolos hasta 5mm antes de llegar a la tapa.
9. ALMACENADO: los frascos se almacenan, hasta la fecha de su consumo.

PAN
10. FILTRADO: se cuela el contenido de la olla, filtrando el líquido.
11. PELADO: una vez se enfriaron los trozos de membrillo los pelamos
cuidadosamente, sacando piel y semillas.
12. TRITURADO: se tritura/desmorona los trozos con nuestras manos hasta
que quedara una pasta.
13. COCINADO: Se cocina el contenido total de pulpa en 2 ollas, en cada olla
pusimos 1785gr de pulpa (habían 3,750kg en total) hasta que se caliente
y luego se agregan 1785gr de azúcar a cada olla (a fuego moderado)
revolviendo sin parar para que se disuelva correctamente el azúcar y no
se pegue al fondo. Se miden grados brix con el refractómetro.
14. ENVASADO: una vez terminado el pan, se coloca el contenido en
bandejas de plástico, llenándolas a ¾ de su capacidad.
ALMACENADO: las bandejas se almacenan al menos una semana para
que se solidifiquen, una vez pasado este tiempo están listas para su
consumo.

INDICE DE ACIDEZ: 0,665% INDICE DE ALMIDÓN: 10 (R)

 CONCLUSIÓN
INVESTIGACIÓN
PECTINA
La pectina es un carbohidrato complejo, que contiene al menos 65 % de unidades de
ácido galacturónico, su fórmula química es C6H10O7 
Contribuye un número de beneficios para la salud; regula sus niveles de glucosa en la
sangre y elimina las toxinas de su cuerpo siendo una parte esencial de nuestra dieta.
La pectina tiene un rol importante en los tejidos de las plantas superiores. De hecho, la
protopectina, una forma insoluble de la pectina, y la celulosa son los constituyentes
principales de la lamela media: ellas desarrollan una función estructural en la planta y
regulan los mecanismos de transporte del agua.

ALMIDÓN
El almidón (C6H10O5)n  es el hidrato de carbono complejo o de absorción lenta en la
dieta humana.
Se encuentra en legumbres, cereales y tubérculos, principalmente. Este almidón se
digiere en nuestro intestino delgado y se absorbe para cumplir su función de aportar
energía en forma de calorías.
El uso del almidón en la formulación y aplicaciones industriales dependen
de propiedades como: Gelatinización, retrogradación; solubilidad, hincha- miento,
absorción de agua, sinéresis y comportamiento reológico de sus pastas y geles.